Prinsip Pengawetan Suhu Tinggi

(1)

PRINSIP PENGAWETAN SUHU TINGGI PRINSIP PENGAWETAN SUHU TINGGI

-MEMATIKAN MIKROBA PENYEBAB KEBUSUKAN DAN MEMBAHAYAKAN KESEHATAN -MEMATIKAN MIKROBA PENYEBAB KEBUSUKAN DAN MEMBAHAYAKAN KESEHATAN -MEMINIMALKAN PENURUNAN GIZI MAKANAN

-MEMINIMALKAN PENURUNAN GIZI MAKANAN

-MEMPERTAHANKAN FAKTOR-FAKTOR INDERAWI ATAU ORGANOLEPTIK SEPERTI -MEMPERTAHANKAN FAKTOR-FAKTOR INDERAWI ATAU ORGANOLEPTIK SEPERTI

CITARASA CITARASA

Mengapa suhu tinggi digunakan pada pengawetan bahan pangan????? Mengapa suhu tinggi digunakan pada pengawetan bahan pangan?????

A. Keuntunga A. Keuntungann 1. 1.

_Ekonomis

2. 2.

_Aman

3.

_{Bebas bahan kimia}

4.

_Memperbaik

_Memperbaiki

_{i tekstur bahan pangan}

_{tekstur bahan pangan}

5.

_{Meningkatkan cita rasa bahan pangan}

6.

_{Efektif membunuh mikroorganisme}

7.

_Meningkatka

_{Meningkatkan umur}

_{n umur simpan bahan pangan}

_{simpan bahan pangan}

8.

_{Menonaktifkan enzim-enzim}

B. eku!angan B. eku!angan 1.

1.

_{Over heating}

2.

_{Penyimpangan tekstur dan flavor}

3.

_{Penurunan nilai nutrisi}

A.

Ste!i"isasi #$e!sia" %

Ste!i"isasi #$e!sia" % proses term! "#t"$ memst%$# sem" m%$roor&#%sme'esertproses term! "#t"$ memst%$# sem" m%$roor&#%sme'esert  spor-spor#( )p* "m"m#( *%!$"$# p* s"+" ,, oC se!m,. me#%t/

 spor-spor#( )p* "m"m#( *%!$"$# p* s"+" ,, oC se!m,. me#%t/ B. Pasteu!isasi

B. Pasteu!isasi 0 per!$"# pem#s# (#& !e'%+ r%#&# *r% ster%!%ss% *# '%s#( s"+" 0 per!$"# pem#s# (#& !e'%+ r%#&# *r% ster%!%ss% *# '%s#( s"+" (#& *%&"#$# *% '1+ ,22 oC3

(#& *%&"#$# *% '1+ ,22 oC3 Tu

Tu&uan &uan Pasteu!isasiPasteu!isasi 0 0

,3Mem'"#"+ sem" '$ter% pto&e# (#& "m"m *%4"mp% p* '+#p#&# t" ,3Mem'"#"+ sem" '$ter% pto&e# (#& "m"m *%4"mp% p* '+#p#&# t"

'$ter%-'$ter% pto&e# (#& 'er'+( *%t%#4" *r%$ese+t# ms(r$t '$ter% pto&e# (#& 'er'+( *%t%#4" *r%$ese+t# ms(r$t 3Memperp#4#& *( t+# s%mp# 3Memperp#4#& *( t+# s%mp# 53Me#o#$t%6$# e#7%m-e#7%m 53Me#o#$t%6$# e#7%m-e#7%m 'enis pasteu!isasi 'enis pasteu!isasi ,3Pste"r%ss% *!m $ems# ,3Pste"r%ss% *!m $ems# 3Pste"r%ss% "#t"$ pe#&ems# 3Pste"r%ss% "#t"$ pe#&ems#

53Pste"r%ss% Bt8+ )9:; oC se!m 52 me#%t/ 53Pste"r%ss% Bt8+ )9:; oC se!m 52 me#%t/ Pste"r%ss% $o#t%#(" )<,:< oC se!m ,. *et%$/ Pste"r%ss% $o#t%#(" )<,:< oC se!m ,. *et%$/

Pe!ubahan

Pe!ubahan #$p#nen #$p#nen Bahan Bahan Pangan Pangan Akibat Akibat Pasteu!isasiPasteu!isasi

Pste"r%ss% *pt mempert+#$# #%!% #"tr%s% *# $r$ter%st%$ se#sor% '+#p#&# +s%! Pste"r%ss% *pt mempert+#$# #%!% #"tr%s% *# $r$ter%st%$ se#sor% '+#p#&# +s%! pste"r%ss% #m"# +#( *pt mempert+#$# "m"rs%mp# '+# p#&# "#t"$ ' pste"r%ss% #m"# +#( *pt mempert+#$# "m"rs%mp# '+# p#&# "#t"$ ' e'erp +r% s4

e'erp +r% s4

Per"'+# $ompo#e# me!%p"t%0 Per"'+# $ompo#e# me!%p"t%0 ,3Wr#: rom: *# 6!=or ,3Wr#: rom: *# 6!=or

3

(2)

(. B)ANSING

- Pem#s# pe#*+"!"# (#& '%s#( *%per!$"$# p* s("r# *# '"+-'"+# (#& $# *%s%mp# p* s"+" 'e$"3

-Me#o#$t%6$# e#7%m )!%po$s%&e#se: pero$s%*se: po!%6e#o!o$s%*se:po!%&!$t"ro#se: $!oro6%!se: $t!se/

- S"+">,22 o_{C se!m 'e'erp me#%t}

- Pere'"s# *# pe#&"$"s# Tu&uan B"ansing

1._{Me#&+m't $t%=%ts e#7%m: re$s% o$s%*s%: *# 'e'erp re$s% $%m%} 3Me#&e!"r$# &s se'&% +s%! resp%rs%

53Me#&"r#&% 4"m!+ m%$ro'

?3Memperm"*+ per!$"# se!#4"t#( .3Mempert+#$# 1r#

93Me#&+%!#&$# 8%t rs !m% Mem'#t" pe#8"8%#

Bebe!apa ke!ugian b"ansing ,3Mer"'+ te$st"r: 1r#: *# 6!=or

3Me#%#&$t$# $e+%!#&# p*t# ter!r"t )'!#s%#& *e#&# pere'"s#/ 53Me#"r"#$# 7t &%7% )=%tm%#/

*akt#! +ang $e$penga!uhi "a$a B"ansing ,3T%pe '+# p#&#0 '"+@s("r#

3U$"r# '+# p#&# 53S"+"

?3Meto*e

PEMBAHASAN

A. Suhu Tinggi pada pengolahan/Pengawetan Pangan

Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan. Memasak, menggoreng, memanggang, dan lainlain adalah !ara!ara pengolahan "ang menggunakan panas. Prosesproses tersebut membuat makanan men#adi

lebih lunak, lebih enak, dan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada ken"ataan bahwa pemberian panas "ang !ukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginakti$kan en%im. Selain itu makanan men#adi lebih aman karena ra!unra!un tertentu rusak karena

pemanasan, misaln"a ra!un dari bakteri &lostridium botulinum. Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa $a!tor "ang perlu diperhatikan, "aitu '

(. Mikroba pen"ebab kebusukan dan "ang dapat membaha"akan kesehatan manusia harus dimatikan.

(3)

*. +aktor$aktor organoleptik misaln"a !itarasa #uga harus dipertahankan. ikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal "ang umum dilakukan "aitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi.

Blansing

Blansing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada kisaran suhu dibawah (--o_{& selama * menit. Tu#uan blansing adalah inaktiasi en%im} en%im "ang masih terkandung dalam bahan pangan. Blansing #uga bertu#uan membersihkan bahan dari kotoran dan untuk mengurangi #umlah mikroba dalam bahan dan digunakan untuk menghilangkan bau, 0aor, dan lendir "ang tidak

dikehendaki. Blansing biasan"a digunakan sebagai perlakuan pendahuluan sebelum perlakuan pengolahan berikutn"a. engan perlakuan ini, tekstur sa"uran atau buah "ang diblansing biasan"a akan men#adi lunak. &ontoh sederhana blansing adalah ketika kita memasukkan sa"uran atau buah kedalam air mendidih selama * menit. alam kondisi ini en%imen%im men#adi tidak akti$ dan kehilangan nutrisi dapat diminimalisir meskipun beberapa mineral, itamin larut air, dan komponen komponen lain "ang larut air akan hilang.

Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 1o_{& selama *- menit. Pada suhu} dan waktu proses ini sebagian besar mikroba pathogen dan mikroba pen"ebab kebusukan telah musnah, namun #enis mikroba lainn"a tetap hidup. Pasteurisasi biasan"a digunakan untuk susu, sari buah, anggur, makanan asam, serta makanan lain "ang tidak tahan suhu tinggi. Proses ini tidak terlalu merusak gi%i serta

mengubah aroma dan !ita rasa. Tetapi karena tidak semua #enis mikroba mati dengan proses ini, pengawetan dengan pasteurisasi biasan"a tidak memiliki umur simpan "ang lama. Misalkan susu "ang dipasteurisasi tanpa pengemasan, biasan"a han"a tahan () hari dalam suhu kamar, sedangkan dalam suhu pendingin han"a dapat bertahan hingga seminggu.

Agar memperoleh hasil "ang optimal, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan !ara lain misaln"a pen"impanan suhu rendah dan modi2kasi kemasan. 3nikn"a, pada beberapa bahan pasteurisasi #ustru dapat memperbaiki !ita rasa produk. Metode pasteurisasi "ang umum digunakan "aitu

(. HTST/High Temperature Short Time, "aitu pemanasan dengan suhu tinggi sekitar 4o& dalam waktu ( detik, menggunakan alat "ang disebut Heat Plate E5!hanger.

(4)

). 6T6T/6ow Temperature 6ong Time, "aitu pemanasan dengan suhu rendah sekitar 1-o& dalam waktu *- menit.

*. 3HT/3ltra High Temperature, "aitu pemanasan dengan suhu tinggi (*-o& selama han"a -, detik sa#a, dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi. alam proses ini semua M789:BA mati , sehingga susun"a biasan"a disebut susu steril.

Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora sporan"a hingga menadi steril. Pada proses ini, bahan "ang disterilkan akan memiliki da"a tahan hingga lebih dari 1 bulan pada suhu ruang. Sporaspora mikroba bersi$at tahan panas, maka umumn"a diperlukan pemanasan selama ( menit pada suhu ()( o_{&. Penggunaan panas lembab dengan uap bertekanan sangat} e$ekti$ untuk sterilisasi karena menggunakan suhu #auh diatas titik didih. Proses ini dapat men"ebabkan sel mikroba han!ur dengan !epat. &ontoh dari sterilisasi

adalah produkproduk olahan dalam kaleng seperti sarden, kornet, buah dalam kaleng, dan lainn"a.

B. AlatAlat ;ang igunakan Pada Pengolahan/pengawetan Pangan engan

Menggunakan Suhu Tinggi. ' perebusan, penggorengan, pen"angraian, pengasapan, pen#emuran di bawah sinar matari.

(. Perebusan.

alam proses pongolahan pangan ataupun pengawetan dengan !ara perebusa, memerlukan wadah "ang akan di gunakan selama proses perebusan itu

perlangsung. Alan "ang sering di gunakan dalam hal ini "aitu sebagai berikut' tungku ataupun kompor, wa#an, belanga.!ontoh bahan pangan "ang di

olah/diawetkan dengan !ara perebusan "aitu < daging, ikan, pembuatan kueseperti onde = onde, dan lain = lain.

). Penggorengan

Alat "ang biasan"a di gunakan untuk menggoreng "aitu 'tungku ataupun kompor, wa#an,kuali besi, sendok, peniris min"ak 6o"ang ataupun wadah lainn"a tempat bahan pangan "ang akan di goring.!ontoh bahan pangan "ang biasan"a di

olah/ametkan dengan !ara penggorengan seperti kripik pisang, kripik ubi, abon ikan, dan lain = lain.

*. Pen"angraian

Pada proses ini, alat "ang sering di gunakan sama dengan pada proses pengolahan pangan dengan !ara penggorengan, perbedaann"a han"a pada bahan tambahan lainn"a "ang di pakai dalam mengolah suatu bahan pangan.!ontoh bahan pangan "ang sering diolah/awetkan dengan !ara pen"angraian "aitu < kopi,

(5)

>. Pengasapan

Alat "ang sering di gunakan antara lain ' tungku, para = para, ataupun tempat pembakaran.!ontoh bahan pangan "ang diolah/awetkan dengan !ara pengasapan "aitu < ikan, daging.

. Pembakaran

alam hal ini alat "ang sering di gunakan sama dengan alat "ang sering di gunakan pada proses pengasapan. &ontoh bahan pangan "ang diolah/awetkan dengan !ara pembakaran seperti daging, ikan, roti bakar,

1. Pen#emuran di bawah sinar matahari

Pada proses pen#emuran di bawah sinar matahari, biasan"a menggunakan alat berupa tapis, tarpal ukuran ke!il ?kapasitas sedikit@ ukuran besar ?kapasitas ban"ak@, mie kering, kerupuk ubi, ikan kering, buah kakao,dan lain = lain.

BAB 777 PEN3T3P

A. 8esimpulan

Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan

kepada ken"ataan bahwa pemberian panas "ang !ukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginakti$kan en%im. Selain itu makanan men#adi lebih aman karena ra!unra!un tertentu rusak karena pemanasan, misaln"a ra!un dari bakteri &lostridium botulinum.Pengolahan/pengawetan bahan pengan dengan mengunakan suhu tinggi dilakukan untuk memperpan#ang da"a simpan suatu bahan pangan, ada beberapa !ara dalam proses pengolahan/pengawetan bahan pangan dengan

menggunakan suhu tinggi antara lain "aitu < Perebusan, Penggorengan, Pen"angraian, Pengasapan, Pen#emuran di bawah sinar matahari

B. Saran

Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa $a!tor "ang perlu diperhatikan, "aitu '  Mikroba pen"ebab kebusukan dan "ang dapat membaha"akan kesehatan

manusia harus dimatikan.

 Panas "ang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gi%i makanan.  +aktor$aktor organoleptik misaln"a !itarasa #uga harus dipertahankan.

(6)

a$tar Pustaka

6abel' Teknologi Pangan an i%i

Mawaddah Atin, )-(). CTeknologi pengolahan panganD.

http'//id.shoong.!om/e5a!ts!ien!es/bioengineeringandbiote!hnolog"/)*>1> teknologipengolahanpangan/Fi5%%)6SAA;S1e. G)( +ebruari )-(*