Pengawetan dengan Suhu Tinggi Pengawetan dengan Suhu Tinggi
Pe
Pengngawawetaetan n dedengngan an susuhu hu titingnggi gi adadalaalah h salsalah ah sasatu tu dadari ri seksekiaian n babanynyak ak memetotodede pengawetan
pengawetan makanan makanan yang yang sering sering digunakan. digunakan. Metode Metode ini ini sebenarnya sebenarnya sudah sudah sangat sangat familier familier dalam aktivitas kita sehari-hari. Pemasakan dengan sistem penggorengan, pemanggangan, dalam aktivitas kita sehari-hari. Pemasakan dengan sistem penggorengan, pemanggangan, pembakaran,
pembakaran, dan dan rebus rebus adalah adalah metode-metode metode-metode sederhana sederhana yang yang digunakan digunakan untuk untuk mengolahmengolah bahan pangan. Pengolahan
bahan pangan. Pengolahan dengan penggunaan suhu tinggi dengan penggunaan suhu tinggi ini sebenarnya ini sebenarnya tidak hanya tidak hanya untuk untuk memperoleh cita rasa yang diinginkan, tetapi juga memiliki fungsi untuk memperpanjang memperoleh cita rasa yang diinginkan, tetapi juga memiliki fungsi untuk memperpanjang umur simpan.
umur simpan.
Umur simpan menjadi lebih panjang karena aktivitas mikroba dan aktivitas biokimia Umur simpan menjadi lebih panjang karena aktivitas mikroba dan aktivitas biokimia benar-benar
benar-benar terhenti terhenti pada pada proses proses dengan dengan suhu suhu tinggi, tinggi, apabila apabila digunakan digunakan suhu suhu yang yang tepat,tepat, sehingga pangan menjadi lebih awet.
sehingga pangan menjadi lebih awet. Suhu yang digunakan tergantung dengan kebutuhan danSuhu yang digunakan tergantung dengan kebutuhan dan kar
karaktakteriseristik tik bahbahan an panpangangan. . MakMakin in tintinggi ggi suhsuhu u yanyang g digdigunaunakankan, , makmakin in singsingkat kat wakwaktutu pemanasan yang digunakan untu
pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba.k mematikan mikroba. Pengolahan dengan suhu tinggi
Pengolahan dengan suhu tinggi harus tetap memperhatikan tujuan utama dari bahan harus tetap memperhatikan tujuan utama dari bahan pangan
pangan itu itu sendiri, sendiri, yaitu yaitu sumber sumber energi, energi, fungsi fungsi kesehatan, kesehatan, serta serta kenikmatan kenikmatan visual visual dandan citarasa
citarasa. al . al ini tentu harus menjadi pertimini tentu harus menjadi pertimbangan karenbangan karena a pengpenggunaagunaan suhu tinggi dapatn suhu tinggi dapat mer
merusausak k bahbahan an panpangan gan apaapabilbila a penpengguggunaanaannynnya a berberleblebihaihan. n. !le!leh h karkarena ena itu itu suhsuhu u yanyangg digunakanpun harus disesuaikan dengan tujuan pengolahan dan karakteristik pangan yang digunakanpun harus disesuaikan dengan tujuan pengolahan dan karakteristik pangan yang diolah.
diolah.
"alam pengawetan, metode yang digunakan biasanya berbeda dengan pengolahan "alam pengawetan, metode yang digunakan biasanya berbeda dengan pengolahan yang
yang digundigunakan akan sehari-hsehari-hari ari seperti penggorenseperti penggorengan gan dan dan pemangpemanggangagangan. n. PengaPengawetan suhuwetan suhu tinggi yang sering digunakan adalah blansing, pasteurisasi dan sterilisasi.
Blansing
#lansing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada kisaran suhu dibawah $%%o& selama '-( menit. )ujuan blansing adalah inaktivasi en*im-en*im yang masih
terkandung dalam bahan pangan, diantaranya en*im peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. +edua jenis en*im ini paling tahan terhadap panas. #lansing juga bertujuan membersihkan bahan dari kotoran dan untuk mengurangi jumlah mikroba dalam bahan dan digunakan untuk menghilangkan bau, flavor, dan lendir yang tidak dikehendaki. #lansing biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan sebelum perlakuan pengolahan berikutnya. "engan perlakuan ini, tekstur
sayuran atau buah yang diblansing biasanya akan menjadi lunak.
#lansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. "i dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan en*im, tujuan blansing yaitu membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan, mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam headspace kaleng, melayukan atau melunakkan jaringan tanaman agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah, menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki, menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayuran, memperbaiki warna produk, dan memantapkan warna hijau
sayur-sayuran.
&ontoh sederhana blansing adalah ketika kita memasukkan sayuran atau buah kedalam air mendidih selama '-( menit.
"alam kondisi ini en*im-en*im menjadi tidak aktif dan kehilangan nutrisi dapat diminimalisir meskipun beberapa mineral, vitamin larut air, dan komponen-komponen lain yang larut air akan hilang.
&ara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas merebus/ atau dengan uap air mengukus atau dinamakan juga steam blanching/. Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih.Sayur-sayuran atau buahbuahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mncapai 01 2 0' o& selama ' 2 ( menit. Setelah blansing cukup walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat
Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan akan menjadi kusam. &aranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih. "andang ditutup dan langkah selanjutnya sama dengan cara perebusan.
Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah perlakuan panas guna membunuh sebagian dari mikroorganisme patogen yang ada dalam suatu bahan pangan. Pasteurisasi biasanya diikuti dengan metode pengawetan lain seperti pendinginan , atau dengan penamb a han bahan kimia agar tercipta lingkungan yang tidak nyaman bagi pertumbuhan m i kroorganisme, misalnya penambahan gula pada produk susu kental manis, penambahan asam pada acar dan jus buah-buahan, pengemasan , seperti pada produk minuman bir kemasan botol untuk menjaga kondisi ana e
rob didalam botol dan fermentasi menggunakan mikroba tertentu.
+ombinasi suhu dan waktu yang dipakai pada proses paste u risasi bergantung pada
a/ ketahanan terhadap panas mikroba yang diincar untuk dimusnahkan dan
b/ kepekaan atribut mutu produk pangan terhadap panas.
Metoda High-Temperature and Short-Time )S)/ menggunakan suhu tinggi dalam waktu yang singkat. &ontohnya pada pasteurisasi )S) susu menggunakan suhu 3%oc selama
$( detik. Sebaliknya 4ow-)emperature 4ong-)ime menggunakan suhu rendah dengan waktu yang lebih lama, untuk susu pada 5(oc dibutuhkan '% menit. Umumnya )S) menghasilkan
Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 5(o& selama '% menit. Pada suhu dan
waktu proses ini sebagian besar mikroba pathogen dan mikroba penyebab kebusukan telah musnah, namun jenis mikroba lainnya tetap hidup.
Pasteurisasi biasanya digunakan untuk susu, sari buah, anggur, makanan asam, serta makanan lain yang tidak tahan suhu tinggi. Proses ini tidak terlalu merusak gi*i serta mengubah aroma dan cita rasa. )etapi karena tidak semua jenis mikroba mati dengan proses ini, pengawetan dengan pasteurisasi biasanya tidak memiliki umur simpan yang lama.
Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan, biasanya hanya tahan $-1 hari dalam suhu kamar, sedangkan dalam suhu pendingin hanya dapat berta han hingga seminggu.
6gar memperoleh hasil yang optimal, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara lain misalnya penyimpanan suhu rendah dan modifikasi kemasan. Uniknya, pada beberapa bahan pasteurisasi justru dapat memperbaiki cita rasa produk.
Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu
$. )S)7igh )emperature Short )ime, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi sekitar 3(o
& dalam waktu $( detik, menggunakan alat yang disebut eat Plate 89changer.
1. 4)4)74ow )emperature 4ong )ime, yaitu pemanasan dengan suhu rendah sekitar 5%o& dalam waktu '% menit.
'. U)7Ultra igh )emperature, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi $'%o& selama hanya %,( detik saja, dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi. "alam proses ini semua M:+;!#6 mati , sehingga susunya biasanya disebut susu steril.
Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-sporanya hingga menadi steril. Pada proses ini, bahan yang disterilkan akan memiliki daya tahan hingga lebih dari 5 bulan pada suhu ruang. Spora-spora mikroba bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama $( menit pada suhu $1$ o&. Penggunaan panas
lembab dengan uap bertekanan sangat efektif untuk sterilisasi karena menggunakan suhu jauh diatas titik didih. Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat.
&ontoh dari sterilisasi adalah produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden, kornet, buah dalam kaleng, dan lainnya.
Proses sterilisasi didalam pengawetan produk pangan adalah perlakuan panas yang menyebabkan mikroorganisme dan sporanya tidak mampu tumbuh pada kondisi penyimpanan normal. 6rtinya, hanya menghasi l kan produk yang steril komersil, tidak
seratus persen steril, kemungkinan masih ada spora mikroba dorman berada didalam produk, dan akan segera tumbuh bila berada pada lingkungan yang cocok untuk pertumb u hannya.
Perlakuan panas yang bisa mewujudkan tujuan tersebut bergantung pada beberapa hal<
$/ Sifat bahan pangan yang diperlakukan, misalnya tingkat keasamannya p/.
1/ +ondisi penyimpanan pasca proses.
'/ +etah a nan mikroorganisme dan sporanya terhadap panas.
=/ +arakteristik pindah panas yang terjadi, hal ini dipe n garuhi oleh jenis kemasan dan media pemanasan.
(/ #eban jumlah mikroorganisme awal yang ada pada produk yang akan disterilkan. Sehingga desain proses pemanasan bahan pangan dibagi menjadi<
$. Produk pangan dengan kandungan asam tinggi, p ',3 bakteri pembentuk spora tidak tumbuh pada range p ini. +riteria proses pemanasan ditujukan untuk inaktifasi Yeast dan >amur mold /, dengan suhu proses pemanasan $%%oc
1. Produk pangan dengan kandungan asam sedang, ',3 ? p ?=,( <
'. Produk pangan dengan kandungan asam rendah, p ? =,( < kriteria proses pemanasan didesain untuk membunuh mikroorganisme patogen anaerob pembentuk spora paling tahan terhadap panas dan mengelu a rkan toksin yaitu Clostridium botulinum. )oksin ini sangat berbahaya, hanya dalam jumlah berat seperjuta miligram sudah mematikan memanusia. )api toksin ini rusak dengan pemanasan kondisi basah selama $% menit suhu $%%oc . Produk
pangan dengan keasaman rendah memerlukan proses pemanasan dengan suhu $1$,$oc dalam
waktu sesuai dengan @ % bahan tersebut. @ % adalah waktu yang diperlukan untuk proses sterilisasi pada $1$,$oc . Ailai @ % tergantung kepada tipe dan ukuran produk pangan yang
1. Penurunan Suhu )erkendali
Penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisme dan aktifitas sistem ensim dalam bahan. :ni berarti mencegah membusuknya produk pangan, dengan kata lain usaha mengawetkan produk pangan bisa dilakukan dengan menerapkan penurunan suhu terkendali
