PENGAMBILAN CONTOH (SAMPLING) BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN YANG DIDUGA MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA

(1)

MODUL 4

PENGAMBILAN CONTOH

(

SAMPLING

) BAHAN BERBAHAYA

DAN PANGAN YANG DIDUGA

MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA

bekerja sama dengan

Direktorat Pengawasan Produk & Bahan Berbahaya,

Badan Pengawas Obat & Makanan Republik Indonesia

Southeast Asian Food and Agricultural Science& Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor

(2)

(3)

PENGAMBILAN CONTOH (

SAMPLING

)

BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN YANG

DIDUGA MENGANDUNG BAHAN

BERBAHAYA

Tim pengarah:

1. Drs. Suratmono, MP

2. Drs. Mustofa, Apt, M.Kes

Tim Penyusun:

1. Prof.Dr.Ir. Nuri Andarwulan, MSi

2. Desty Gitapratiwi, STP, MSi

3. Dian Herawati, STP, MSi

4. Drs. Bosar Pardede, Apt, Msi

5. Dra. Asnelia, Apt.

6. Dra. Ani Rohmaniyati, Apt., M.Si

7. Dra. Yayan Cahyani, Apt.

8. Ratminah, S.Si, Apt., M.P

9. Sondang W.E, S.Si, Apt., M.Kes

10. Rinova Ria Susanti, S.Farm, Apt.

(4)

(5)

Modul Pengambilan Contoh (Sampling) Bahan Berbahaya dan Pangan yang Diduga Mengandung Bahan Berbahaya

Modul ini disusun atas kerja sama antara Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya Badan POM RI dan Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center Institut Pertanian Bogor.

Cetakan I: Maret 2015

25 halaman, 14,85 cm x 21 cm ISBN 978-979-1269-37-7

Diterbitkan oleh:

Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya Badan POM RI

Jl. Percetakan Negara No. 23 Jakarta 10560 Indonesia

Hak Cipta dilindungi oleh Undang-Undang

Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini tanpa ijin tertulis dari penerbit.

(6)

ii Pengambilan Contoh (Sampling) Di Pasar Untuk Pengujian Bahan Berbahaya Dan Pangan Yang _{Diduga Mengandung Bahan Berbahaya}

SAMBUTAN

Bahan berbahaya yang sering disalahgunakan dalam pangan mudah didapat dan diperjualbelikan di pasar secara bebas. Hal ini berpotensi pada kemungkinan peningkatan praktek penyalahgunaan bahan berbahaya dalam pangan. Salah satu strategi Badan Pengawas Obat dan Makanan RI untuk merespon masalah peredaran bahan berbahaya di pasar adalah dengan menginisiasi Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya. Program ini bertujuan memberdayakan komunitas pasar untuk dapat melakukan pengawasan bahan berbahaya termasuk pangan yang berpotensi mengandung bahan berbahaya secara mandiri dan berkesinambungan. Berdasarkan Rencana Strategis Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya tahun 2015-2019, Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya akan menghasilkan 201 Pasar Contoh yang tersebar di 31 propinsi dari pada akhir tahun 2019. Pasar Contoh tersebut diharapkan menjadi model yang dapat direplikasi oleh Pemda dan pelaku usaha yang memiliki program Corporate Social Responsibility (CSR) untuk kegiatan sosial kemasyarakatan, untuk mendukung pengembangan Pasar Contoh baru di wilayahnya.

Salah satu strategi yang harus dijalankan dalam implementasi Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya adalah Pelatihan bagi Fasilitator Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya yang bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan, keterampilan dan partisipasi fasilitator pasar dalam mewujudkan pasar aman dari bahan berbahaya. Untuk itu, Badan POM RI melalui Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya bekerja sama dengan SEAFAST Center Institut Pertanian Bogor menyusun 6 Modul Pelatihan Fasilitator Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya. Melalui Modul Pelatihan ini diharapkan dapat dicetak fasilitator pasar aman yang handal dan profesional. Jakarta, Februari 2015 Deputi III Bidang Keamanan Pangan

dan Bahan Berbahaya

Drs. Suratmono, M.P NIP. 19580728 198910 1 001

(7)

KATA PENGANTAR

Pasar merupakan tempat terjadinya transaksi jual beli berbagai komoditi termasuk bahan berbahaya yang sering disalahgunakan dalam pangan. Bahan berbahaya yang disalahgunakan dalam pangan ditemukan dijual secara bebas di los/kios penjual pangan di pasar. Hal tersebut juga diperkuat dengan hasil sampling dan pengujian terhadap pangan yang dilakukan di pasar, masih ditemukan produk pangan yang positif mengandung bahan berbahaya. Bahan berbahaya tersebut antara lain boraks, formalin, pewarna tekstil rhodamin B dan methanil yellow. Dalam rangka mencegah dan mereduksi peredaran bahan berbahaya di pasar maka perlu ada peran aktif dari lintas sektor terkait. Untuk itu Badan POM RI membuat suatu gagasan berupa Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya.

Sesuai dengan Pedoman Implementasi Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya, perlu diadakan suatu program pelatihan bagi fasilitator (pembina, manager/ penanggungjawab program di daerah). Untuk itu telah disusun 6 (enam) modul pelatihan untuk fasilitator Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya, yaitu (i) Pengetahuan Bahan Berbahaya, (ii) Identifikasi Pasar untuk Pengendalian Bahan Berbahaya, (iii) Identifikasi Pedagang Pasar & Inventarisasi, (iv) Pengambilan Contoh (Sampling) untuk Pengujian Bahan Berbahaya, (v) Pengujian Bahan Berbahaya, dan (vi) Monev Pengawasan Pasar Aman dari Bahan Berbahaya. Kami menyadari bahwa modul ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca/pengguna sangat diperlukan untuk perbaikan ke depan.

Semoga modul ini bermanfaat dan peredaran bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya di pasar dapat dikendalikan.

Jakarta, Februari 2015 Direktur Pengawasan Produk

dan Bahan Berbahaya

Drs. Mustofa, Apt., M.Kes NIP.19591015 198603 1 001

(8)

(9)

Daftar Isi

1 PENDAHULUAN ... 2

1.1 Latar Belakang ... 2

1.2 Tujuan ... 3

1.3 Ruang Lingkup ... 3

2 SAMPLING PEDAGANG YANG DIDUGA MENJUAL BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN YANG MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA ... 4

2.1 Pengumpulan Data Pedagang... 5

2.2 Penentuan Jumlah Pedagang Ter-sampling ... 6

2.3 Penentuan Nama/Kios Pedagang Ter-sampling ... 8

3 MELAKUKAN SAMPLING PRODUK PANGAN DARI PEDAGANG TARGET ... 9

3.1 Jumlah dan Jenis Sampel dari Tiap Pedagang ... 9

3.2 Tahapan Sampling dari Tiap Pedagang ... 11

3.2.1 Melengkapi data pedagang target ... 11

3.2.2 Menghitung jumlah sampel dari tiap pedagang ... 11

3.2.3 Memberi identitas sampel ... 13

4 KELEBIHAN DAN KEKURANGAN SAMPLING UNTUK PENGUJIAN BAHAN BERBAHAYA DI PASAR ... 14

4.1 Kelebihan ... 14

(10)

2 Pengambilan Contoh (Sampling) Di Pasar Untuk Pengujian Bahan Berbahaya Dan Pangan Yang _{Diduga Mengandung Bahan Berbahaya}

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam rangka menjamin keamanan pangan bagi masyarakat Indonesia, Badan POM RI menyelenggarakan Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya. Salah satu strategi implementasi program penyelenggaraan pasar aman dari bahan berbahaya adalah Program Pengawasan Keamanan Pangan Pasar. Bentuk kegiatan yang dilakukan untuk mendukung program ini adalah:

1. Identifikasi pasar tradisional yang akan dikendalikan sebagai pasar aman dari bahan berbahaya;

2. Identifikasi pedagang pasar dan inventarisasi bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya;

3. Pengambilan contoh (Sampling) bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya;

4. Pengujian dan pelaporan hasil pengujian bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya; dan

5. Monitoring dan evaluasi.

Pengambilan contoh (sampling) untuk pengujian bahan berbahaya di pasar tradisional perlu dilakukan dengan metode yang benar agar hasil yang diperoleh dapat menggambarkan kondisi sebenarnya. Dalam kegiatan sampling untuk pengujian bahan berbahaya di pasar tradisional, sampling dilakukan untuk mengambil sebagian contoh bahan berbahaya dan pangan dari keseluruhan produk yang ada di pasar yang dicurigai berupa bahan berbahaya atau pangan yang mengandung bahan berbahaya. Sampling ini perlu dilakukan sebanyak dua tahap yaitu sampling pedagang dan sampling jenis pangan mengingat banyaknya pedagang pangan dan banyaknya jenis pangan yang dijual oleh masing-masing pedagang. Dengan melakukan sampling yang benar maka diharapkan hasil pengujian dapat

(11)

mewakili kondisi sebenarnya mengenai temuan cemaran bahan kimia berbahaya pada pangan yang dijual di pasar tradisional.

1.2 Tujuan

Modul Pengambilan Contoh (Sampling) Bahan Berbahaya dan Pangan yang Diduga Mengandung Bahan Berbahaya ini disusun sebagai panduan yang dapat digunakan oleh para pemangku kepentingan khususnya fasilitator program pasar aman dari bahan berbahaya atau petugas yang berwenang untuk mengambil contoh dalam rangka pengujian bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya.

Kegiatan sampling bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya itu sendiri mempunyai tujuan untuk memperoleh contoh yang representatif (mewakili) terhadap kondisi populasi contoh untuk pengujian bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya di pasar.

1.3 Ruang Lingkup

Modul ini akan menjelaskan kegiatan sampling bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya, yaitu:

a. Melakukan sampling pedagang yang diduga menjual bahan berbahaya (Boraks, Formalin, Rhodamin B dan

Methanyl Yellow) dan pangan yang mengandung bahan berbahaya.

b. Melakukan sampling pangan dari tiap pedagang target. c. Menjelaskan kelebihan dan kekurangan sampling untuk

(12)

2 SAMPLING

PEDAGANG YANG DIDUGA

MENJUAL BAHAN BERBAHAYA DAN

PANGAN YANG MENGANDUNG BAHAN

BERBAHAYA

Pedagang di pasar tradisional dapat dikelompokkan ke dalam dua kelompok besar yaitu pedagang pangan dan non pangan. Pedagang pangan dapat dikelompokkan menjadi pedagang yang tidak diduga dan pedagang yang diduga menjual bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya. Kegiatan sampling pedagang hanya difokuskan terhadap pedagang yang diduga menjual bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya, seperti skema yang ditampilkan pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1. Skema fokus kegiatan sampling pedagang pasar

Fokus kegiatan sampling

Pedagang pasar Pedagang pangan Pedagang non pangan Pedagang pangan diduga*

Pedagang pangan tidak diduga*

* Diduga menjual bahan berbahaya dan pangan mengandung bahan berbahaya

(13)

Metode yang dapat digunakan untuk sampling pada objek tertentu seperti halnya pedagang yang diduga menjual bahan berbahaya dan pangan mengandung bahan berbahaya di pasar adalah metode purposive (tertuju). Dalam pelaksanaanya, kegiatan sampling pedagang dilakukan dalam 3 tahap yaitu: pengumpulan data pedagang, penentuan jumlah pedagang yang tersampling dan penentuan nama/kios pedagang tersampling.

2.1 Pengumpulan Data Pedagang

Data-data pedagang pasar yang diperlukan untuk kegiatan purposive sampling pedagang ini dikumpulkan dari hasil kegiatan pada Modul Identifikasi Pedagang Pasar dan Inventarisasi Bahan Berbahaya dan Pangan yang Diduga Mengandung Bahan Berbahaya. Rekapitulasi data dari Modul tersebut memuat informasi seperti:

a. Nama pedagang (kios) yang diduga diduga menjual bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya

b. Jumlah pedagang yang diduga menjual bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya

c. Peluang risiko pedagang diduga menjual bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya

Data-data tersebut kemudian digunakan sebagai data dasar dalam menentuan jumlah pedagang dan jenis pangan dari tiap pedagang yang akan di sampling. Informasi besarnya risiko juga menjadi dasar pertimbangan dalam prioritas sampling yang dilakukan.

(14)

2.2 Penentuan Jumlah Pedagang Ter-

sampling

Jumlah populasi pedagang yang dijadikan target sampling adalah jumlah pedagang yang dicurigai menjual bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya.Jumlah ini diperoleh dari keseluruhan pedagang yang berhasil diidentifikasi pada kegiatan Modul Identifikasi Pedagang Pasar dan Inventarisasi Bahan Berbahaya dan Pangan yang Diduga Mengandung Bahan Berbahaya.

Penentuan jumlah pedagang yang akan disampling dari populasi pedagang dihitung berdasarkan Rumus Slovin, yaitu:

𝑛 = 𝑁 (1 + 𝑁2₎

n = Jumlah pedagang yang akan disampling

N = Jumlah populasi pedagang yang diduga menjual bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya

 = Error (5, 10 atau 20%)

Tabulasi jumlah pedagang yang disampling berdasarkan rumus Slovin disajikan pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Jumlah sampel pedagang berdasarkan rumus Slovin

Jumlah Populasi (N) Jumlah sampel (n) pada  Jumlah Populasi (N) Jumlah sampel (n) pada  5% 10% 20% 5% 10% 20% 1 1 1 1 35 32 26 15 2 2 2 2 40 36 29 15 3 3 3 3 45 40 31 16 4 4 4 3 50 44 33 17 5 5 5 4 60 52 38 18 6 6 6 5 70 60 41 18

(15)

Jumlah Populasi (N) Jumlah sampel (n) pada  Jumlah Populasi (N) Jumlah sampel (n) pada  5% 10% 20% 5% 10% 20% 7 7 7 5 80 67 44 19 8 8 7 6 90 73 47 20 9 9 8 7 100 80 50 20 10 10 9 7 150 109 60 21 11 11 10 8 200 133 67 22 12 12 11 8 250 154 71 23 13 13 12 9 300 171 75 23 14 14 12 9 350 187 78 23 15 14 13 9 400 200 80 24 20 19 17 11 450 212 82 24 25 24 20 13 500 222 83 24 30 28 23 14 600 240 71 24

Langkah-langkah penentuan jumlah pedagang yang di-sampling berdasarkan rumus Slovin adalah sebagai berikut:

a. Tentukan nilai N (pedagang yang diduga menjual bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya) dari tabel

b. Tentukan nilai n (pedagang) yang disampling dengan melihat Tabel 2.1.

c. Misal pedagang yang teridentifikasi diduga menjual bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya adalah 10 orang (N=10), maka jumlah pedagang yang disampling adalah 10 untuk = 5%, 9 untuk = 10% dan 7 untuk = 20%.

d. Pilihlah salah satu nilai , misalnya  = 20% maka jumlah pedagang yang disampling hanya 7 orang.

(16)

2.3 Penentuan Nama/Kios Pedagang

Ter-sampling

Nama kios/pedagang yang ter-sampling ditentukan berdasarkan skala prioritas risiko bahaya secara berurutan hingga diperoleh jumlah yang dibutuhkan. Langkah-langkah penentuan nama pedagang dilakukan dengan tahapan berikut:

a. Mengurutkan nama pedagang berdasarkan tingkat risiko dari tertinggi hingga terendah

b. Mengambil urutan nama teratas sesuai dengan jumlah pedagang yang perlu di-sampling.

c. Membuat daftar nama pedagang ter-sampling secara terpisah dan daftar tersebut dinyatakan sebagai daftar pedagang target.

(17)

3 MELAKUKAN

SAMPLING

PRODUK

PANGAN DARI PEDAGANG TARGET

Kegiatan sampling produk pangan dari masing-masing pedagang adalah kegiatan sampling produk dari masing-masing pedagang target yang terpilih dari proses sampling pedagang. Kegiatan ini bertujuan untuk memperoleh sampel yang diduga berupa bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya yang dijual setiap pedagang target.

3.1 Jumlah dan Jenis Sampel dari Tiap Pedagang

Seorang pedagang sangat dimungkinkan menjual lebih dari satu jenis produk yang diduga berupa bahan berbahaya atau pangan yang mengandung bahan berbahaya. Berikut adalah beberapa kemungkinan jenis dan jumlah sampel yang dijual oleh pedagang target, yaitu:

a. Seorang pedagang target kemungkinan menjual lebih dari 1 bahan yang diduga berupa bahan berbahaya, seperti contoh berikut:

Gambar 3.1. Produk yang diduga berupa Boraks1

b. Seorang pedagang target kemungkinan menjual lebih dari satu bahan pangan yang diduga mengandung satu jenis bahan berbahaya, seperti contoh berikut:

1_{Ilustrasi gambar diperoleh dari dokumentasi SEAFAST Center dalam rangka}

Training of Trainer (TOT) Fasilitator Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya, Kerjasama dengan World Health Organization dan BPOM RI

(18)

Gambar 3.2. Berbagai jenis ikan segar dan produk olahannya yang diduga mengandung formalin2

c. Seorang pedagang target kemungkinan menjual bahan pangan yang diduga mengandung lebih dari satu bahan berbahaya. Misal:

- Mi basah dapat diduga mengandung boraks dan formalin.

- Tahu dapat diduga mengandung boraks, formalin dan kuning metanil.

Dengan berbagai kemungkinan yang ada, petugas harus dapat melakukan sampling dengan baik untuk produk yang dijual oleh setiap pedagang. Sampling yang baik akan menghasilkan sampel yang mewakili kondisi seluruh produk yang dijual oleh seorang pedagang.

2_{Ilustrasi gambar diperoleh dari dokumentasi SEAFAST Center dalam rangka}

Training of Trainer (TOT) Fasilitator Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya, Kerjasama dengan World Health Organization dan BPOM RI

(19)

3.2 Tahapan

Sampling

dari Tiap Pedagang

3.2.1 Melengkapi data pedagang target

Data pedagang target yang telah diperoleh dari tahap pemilihan pedagang ditabulasi dan dilengkapi dengan informasi jenis produk untuk setiap bahan berbahaya yang mungkin ada di dalamnya. Tabulasi data pedagang disajikan pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1. Data pedagang target dan produk yang diduga mengandung bahan berbahaya

No. Pedagang Kelompok Bahan

Berbahaya Produk/pangan* 1 Pedagang 1 Boraks Formalin Rhodamin B Methanil Yellow 2 Pedagang 2 Boraks Formalin Rhodamin B Methanil Yellow dst dst Dst

Untuk dapat mengisi Tabel 3.1.diperlukan berbagai data. Data tersebut diperoleh dari:

 Daftar pedagang target dari hasil sampling.

 Form P02 atau Form P03, yaitu mengenai daftar produk yang diduga berupa bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya yang dijual oleh masing-masing pedagang target.

3.2.2 Menghitung jumlah sampel dari tiap pedagang

Sampel dari tiap pedagang dikelompokkan berdasarkan jenis bahan berbahaya yang mungkin ada seperti pada Tabel 3.1. Sampel kemudian diambil dari setiap kelompok bahan berbahaya.

Jumlah sampel dari tiap kelompok bahan berbahaya dari tiap-tiap pedagang ditentukan dengan rumus Slovin seperti yang

(20)

terdapat pada Tabel 2.1.Contoh penggunaan Tabel Slovin untuk penentuan jumlah sampel dari tiap kelompok bahan berbahaya dari tiap pedagang disajikan pada Tabel 3.2.

Tabel 3.2. Contoh penentuan jumlah sampel dari tiap pedagang dengan rumus Slovin

No. Pedagang Kelompok Bahan Berbahaya Jenis produk Jumlah produk (N) Jumlah sampel (n), =20% 1 Pedagang 1

Boraks Bakso ikan

Otak-otak ikan

2 2

Formalin Ikan laut, Ikan

air tawar, Bakso, Otak-otak 4 3 (3 dari 4 diambil secara acak) Rhodamin B

Tidak ada 0 Tidak ada

Methanil Yellow

Tidak ada 0 Tidak ada

2 Pedagang 2 Boraks Kerupuk gendar, lontong, Ketupat, kerupuk mie, kerupuk karak 5 4 (4 dari 5 diambil secara acak)

Formalin Tidak ada 0 Tidak ada

Rhodamin B Kerupuk merah Sirup merah 2 2 Methanil Yellow Sirup kuning 1 1

(21)

3.2.3 Memberi identitas sampel

Setiap sampel yang telah diambil harus diberi identitas yang jelas. Identitas tersebut antara lain: nama pedagang/kios, jenis bahan berbahaya yang akan diujikan dan tanggal pengambilan sampel, seperti contoh berikut:

Contoh hasil sampling untuk pengujian boraks3

Contoh hasil sampling untuk pengujian formalin4

Contoh hasil sampling untuk pengujian Rhodamin B5

Contoh hasil sampling untuk pengujian Methanil yellow6

3,4,5,6 _{Ilustrasi gambar diperoleh dari dokumentasi SEAFAST Center dalam}

rangka Training of Trainer (TOT) Fasilitator Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya, Kerjasama dengan World Health Organization dan BPOM RI

(22)

4 KELEBIHAN DAN KEKURANGAN

SAMPLING

UNTUK PENGUJIAN BAHAN

BERBAHAYA DI PASAR

4.1 Kelebihan

a. Efisiensi biaya pengujian. b. Efisiensi waktu pengujian. c. Efisiensi peralatan pengujian.

4.2 Kekurangan

a. Kontaminasi dari produk yang mengandung bahan berbahaya.

b. Risiko produsen jika yg terambil kebetulan yang positif padahal tidak semua produk positif.

c. Risiko konsumen jika yang terambil hasilnya negatif padahal ada sampel yang sebetulnya positif.