PENGARUH MARINASI MENGGUNAKAN SERAI DAPUR (Cymbopogon citratus L.) TERHADAP SIFAT KIMIA DAGING ITIK (Anas platyrhnchos)
SKRIPSI
Oleh
PUTRI FITRIANI
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
PENGARUH MARINASI MENGGUNAKAN SERAI DAPUR (Cymbopogon citratus L.) TERHADAP SIFAT KIMIA DAGING ITIK (Anas platyrhnchos)
Oleh
PUTRI FITRIANI NIM : 23020113120001
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
RINGKASAN
PUTRI FITRIANI. 23020113120001. 2017. Pengaruh Marinasi menggunakan Serai Dapur (Cymbopogon citratus L.) terhadap Sifat Kimia Daging Itik (Anas platyrhynchos.) (Pembimbing : HENI RIZQIATI dan SITI SUSANTI).
Daging itik memiliki protein dan rasa yang unik, tetapi kandungan lemak yang tinggi membuat daging itik menjadi rentan akan kerusakan sehingga dapat menurunkan kualitas daging. Perbaikan kualitas daging dapat dilakukan dengan cara sederhana yaitu marinasi. Proses marinasi dilakukan dengan merendam daging itik kedalam marinade. Bahan marinasi yang biasa digunakan yaitu buah dan rempah – rempah, penggunaan marinade dalam penelitian yaitu serai dapur yang diduga kandungan flavonoid, minyak atsiri dan memiliki pH rendah dapat memperbaiki kualitas daging khususnya karakteristik kimiawi. Tujuan dari penelitian adalah menganalisis sifat kimia daging itik yang dihasilkan akibat penambahan jus serai sebagai marinade dengan berbagai level konsentrasi berdasarkan parameter kadar air, kadar lemak, kadar protein dan nilai pH. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari - Maret 2017 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian dan Ilmu Nutrisi dan Pakan Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan penggunaan jus serai dengan berat daging 0%, 6%, 9%, 12%, dan 15% (b/v) dengan ulangan sebanyak 4 kali. Metode penelitian ini terdiri dari preparasi larutan jus serai dilanjutkan dengan proses persiapan marinasi daging itik. Data yang diperoleh diuji homogenitas kemudian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila ada perbedaan maka dilakukan uji lanjut dengan Uji Wilayah Ganda Duncan.
Hasil penelitian marinasi daging itik dengan berbagai konsentrasi serai dapur memiliki pengaruh (p<0,05) terhadap kadar lemak, kadar protein dan nilai pH, tetapi tidak berpengaruh (p>0,05) terhadap kadar air. Hal ini ditandai dengan kenaikan kadar protein, penurunan kadar lemak dan nilai pH. Hasil terbaik pada konsentrasi 15% dengan kadar air 69,94%, kadar protein 20,70%, kadar lemak 6,35% dan nilai pH 4,3. Dengan demikian, marinasi menggunakan serai dapat dijadikan alternatif sebagai marinade dalam upaya memperbaiki mutu karakteristik kimiawi.
KATA PENGANTAR
Proses marinasi merupakan proses yang sederhana dan memiliki banyak keuntungan. Peneliti masih mencoba bahan marinasi atau marinade yang baik dan tepat untuk digunakan daging sapi, itik, makanan laut dan lain-lain. Marinade yang dapat dijadikan alternatif yang memiliki kandungan asam, flavonoid dan minyak atsiri yang cukup tinggi. Oleh karena itu perlu dicari penggunaan marinade yang sesuai dapat diterapkan.
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Marinasi menggunakan Serai Dapur (Cymbopogon citratus L.) terhadap Sifat Kimia Daging Itik (Anas platyrhynchos.)” merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro Semarang.
Dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan Allah SWT dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada pihak-pihak berikut.
1. Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.Si. sebagai pembimbing utama dan drh. Siti Susanti, Ph. D. sebagai pembimbing anggota atas saran dan bimbingannya mulai dari penelitian hingga penyelesaian skripsi serta semangatnya. 2. Prof. Dr. Ir. Mukh Arifin, M.Sc. selaku Dekan yang memberikan semangat
dan bantuan dalam menyelesaikan syarat ujian skripsi.
3. Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc., Res., Ph.D. selaku Ketua Departemen Pertanian dan Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., M.P. selaku Ketua Program Studi yang telah membantu menyelesaikan syarat – syarat yang dibutuhkan untuk ujian skripsi.
4. Dr. Ir. Nurwantoro, M.S. selaku Dosen Wali yang selalu memberikan kritik dan saran serta membimbing kebutuhan selama perkulihan.
6. Ibu Umiyati A.Z. dan Ayah Alm. Dasril Mansyur selaku orang tua yang selalu memberi kasih sayang, semangat, cinta, motivasi dan selalu mendoakan maupun material dalam menjalankan perkuliahan, penelitian, hingga penyusunan skripsi.
7. Abang Rahman Febrian, Kakak Nia Kurniawati, Adik Irhamsyah, Kakak Meilan yang selalu memberikan semangat dan doa.
8. Saudara Rian Muhammad Musyaffa sebagai orang yang selalu mendukung, mendengarkan keluh kesah dan memberikan kritik, saran serta doa.
9. Saudari Pricillia Ninis sebagai rekan yang selalu mendukung, memberikan nasihat, dan mendengarkan masalah yang ada serta teman PKL, Penelitian hingga penyelesaian skripsi ini.
10.Sahabat penulis yang selalu memberikan masukan dan dukungan yaitu Adinda Maya, Alice Fitri , Maria Fransiska, Prima Dewi, Niar Fasokhani, Putri Retno, Pingki Candra dan Magdalena Anindita.
11.Teman-teman seperjuangan selama di Semarang Laila Fitriana, Ristya Arswena, dan Himma Galuh.
12.Seluruh pihak yang telah membantu selama penyelesaian skripsi ini. Penulis menyadari bahwa pada penulisan ini belum sempurna baik dari segi materi maupun penyajiannya, oleh karena itu, penulis membutuhkan kritik dan saran yang membangun untuk menyempurnakan penulisan skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat dan wawasan bagi pembaca.
Semarang, Juni 2017
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 29
5.1. Kesimpulan ... 29
5.2. Saran ... 29
DAFTAR PUSTAKA ... 30
LAMPIRAN ... 34
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Jenis-jenis Itik 100 g ... 5
2. Kadar Air Marinasi Daging Itik menggunakan Serai ... 20
3. Kadar Lemak Marinasi Daging Itik menggunakan Serai ... 22
4. Kadar Protein Marinasi Daging Itik menggunakan Serai ... 24
DAFTAR ILUSTRASI
Ilustrasi Halaman
1. Diagram Alir Marinasi Daging Itik menggunakan Serai ... 16
2. Daging Itik ... 38
3. Jus Serai Dapur ... 38
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Data Perhitungan Analisis Statistik Kadar Air ... 34
2. Data Perhitungan Analisis Statistik Kadar Lemak ... 35
3. Data Perhitungan Analisis Statistik Kadar Protein ... 36
4. Data Perhitungan Analisis Statistik Nilai pH ... 37
