Minyak Ikan Kimia Bahan Pangan - UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

(1)

MINYAK IKAN

Disusun oleh :

Meika Pridawati (H1A012020)

KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN KIMIA

(2)

Makalah Kimia Bahan Pangan

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Manusia merupakan individu yang harus memenuhi kebutuhannya untuk

menjalani aktifitas hidupnya. Pangan termasuk kebutuhan utama yang harus

dipenuhi olehnya. Berbagai macam panganan bisa diperoleh dan dikonsumsi ,

namun tak sedikit pangan yang belum mencakupi kebutuhan yang diperoleh oleh

manusia. Pangan yang dikonsumsi oleh manusia utamanya harus mengandung

karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan lain-lain. Kandungan tersebut

dipercaya akan membuat tubuh menjadi sehat. Lemak merupakan kandungan

yang diperlukan oleh tubuh karena berfungsi sebagai pelindung tubuh dari

perubahan suhu, terutama suhu rendah, sebagai pelarut beberapa vitamin,

sumber energy, alat pengangkut vitamin yang dadat larut di dalam lemak,

sebagai pelindung organ vital seperti jantung dan lambung dan masih banyak

lagi. Lemak ada dua jenis, lemak. Fungsi lemak dalam bahan pangan juga

sebagai penghantar panas, sumber kalori, memperbaiki tekstur dan

meningkatkan cita rasa. Di dalam lemak terdapat asam lemak yang sangat

dibutuhkan oleh manusia. Asam lemak ada dua jenis yaitu asam lemak jenuh

dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh bernilai gizi lebih baik karena

lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh. Posisi ikatan ganda

semakin mudah bereaksi contohnya omega-3 dan omega-6 yang merupakan

asam lemak esensial. Asam lemak esensial merupakan asam lemak yang tidak

dapat dibuat sendiri oleh tubuh atau tidak dapat mencukupi kebutuhan manusia.

Asam lemak esensial bias diperoleh dari minyak ikan karena mengandung

omega-3 yang kaya akan DHA dan EPA yang sangat bermanfaat bagi tubuh.

B. Tujuan

(3)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Lemak

Lemak adalah kelompok ikatan organic yng terdiri atas unsure-unsur

Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O) yang mempunayi sifat dapat larut

dalam zat-zat terlarut tertentu seperti petroleum benzene, eter, tetapi dalam

perbandingan dan susunan kimia yang berlainan. Lemak dibagi dalam 2 kelas,

yaitu lemak hewani dan lemak nabati. Lemak nabati mengandung asam –asam

lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arkidonat yang dapat

mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Fungsi

lemak didalam makanan memberikan rasa gurih, kualitas renyah, terutama pada

makanan yang digoreng. Di dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan energi

dalam bentuk jaringan lemak yang ditimbun di tempat tertentu dan sebagai

bantalan organ-organ tubuh tertentu.

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku

tinggi. Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di

alam adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam

oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu

molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak

adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada

ilustrasi dibawah ini:

Gambar 1. Struktur umum molekul lemak

Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–

(4)

lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang

diikuti oleh nama asam lemak. Contoh :

Gambar 2. Contoh penamaan lemak

Lemak digunakan tubuh sebagai penyedia energi untuk bekerja dan

menghangatkan tubuh, digunakan untuk membentuk lemak tubuh dan sebagai

sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Sumber lemak

diperoleh dari tumbuhan dan hewan. Sumber lemak dari hewan yaitu krim, keju,

kuning telur, lemak daging, air daging , minyak ikan, minyak hati ikan.

Sedangkan sumber lemak dari tumbuhan yaitu minyak kelapa sawit, minyak

jagung, kacang, kelapa, kedelai, dan kacang-kacangan, minyak biji-bijian.

Lemak memiliki efek terhadap panas yaitu meleleh dalam panas dan menguap

menjadi embun. Pemanasan yang berlebih menyebabkan kebanyakan lemak

terurai menjadi asam lemak gliserol, yang menbuat tidak bisa dicerna.

Berdasarkan komposisi kimianya lemak terbagi atas tiga,yaitu:

a. Lemak Sederhana

Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol

dan tiga asam lemak. Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin (wax)

malam atau plastisin (lemak sederhana yang padat pada suhu kamar), dan

minyak (lemak sederhana yang cair pada suhu kamar).

b. Lemak Campuran

Lemak Campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa

bukan lemak.Contoh lemak campuran adalah lipoprotein (gabungan antara

lipid dan dengan protein), Fosfolipid (gabungan antara lipid dan fosfat),

serta fosfatidilkolin (yang merupakan gabungan antara lipid, fosfat dan

(5)

c. Lemak Asli (Derivat Lemak)

Derivat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis

lipid.misalnya kolesterol dan asam lemak. Berdasarkan ikatan kimianya

asam lemak dibedakan menjadi 2,yaitu:

 Asam lemak jenuh bersifat non-esensial karena dapat disintesis oleh tubuh dan pada umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam

lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada

rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat,

asam palmitat, dan asam stearat. Asam lemak jenuh berasal dari lemak

hewani, misalnya mentega.

 Asam lemak tidak jenuh, bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan umunya berwujud cair pada suhu kamar. Asam lemak

tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada

rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

Asam Lemak tidak jenuh berasal dari lemak nabati,misalnya minyak

goreng.

Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat

dilihat pada table 2.1

Tabel 2.1 Rumus Struktur dan Rumus Molekul Asam Lemak.

B. Minyak Ikan

Dalam proses penepungan ikan selama pemasakan protein ikan akan

menggumpal dan sel ikan yang mengadung lemak akan pecah sehingga setelah

(6)

dan Liviawaty, 1989). Menurut Muchtadi (1996), minyak ikan hasil sampingan

proses pengalengan dan penepungan ikan kaya asam lemak omega-3, khususnya

EPA (Eilosa Panteonil Acid) dan DHA (D-Hexaenoic Acid). Dan selama ini

hanya dimanfaatkan sebagai pakan terkandung asam lemak jenuh tinggi

meyebabkan minyak ikan menjadi kurang stabil, karena wadah mengalami

oksidasi, proses oksidasi semakin meningkat dengan adanya panas, cahaya dan

O2.

Proses untuk mendapatkan minyak dengan kualitas yang baik ada 2 tahap

penting yang harus diperhatikan yaitu proses ekstraksi minyak dan proses

pemurnian minyak. Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau

lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Pemurnian

(refining) adalah suatu proses yang bertujuan untuk menghilangkan rasa dan bau

yang tidak enak, warna tidak menarik dan untuk memperpanjang umur simpan

sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri

(Ketaren,2005). Menurut Susanto (1987), pemurnian ini perlu dilakukan karena

minyak atau lemak yang dihasilkan dalam proses ekstraksi umunya mengandung

kotoran yang ikut terekstraksi dan kotoran tersebut dapat menimbulkan

kerusakan yang mengakibatkan kualitas minyak yang dihasilkan atau menurun.

Pemanfaatan minyak ikan dalam industri pangan dengan tujuan utuk pengganti

fungsi minyak industri/lemak hewani dan memperkaya nilai gizi makanan dalam

rangka mendapatkan makanan sehat. Untuk maksud tersebut, minyak ikan

dikembangkan pemakainya pada produk margarine, and table spread, hard fat,

shortening, pastry fat, adonan biskuit dan emulsi untuk roti, adanan roti, minyak

goreng, biskuit filling, isinya salad/sayur, emulsifier, fish spread, peanuut butter,

mayonise, coleslaw, salami dan sosis (Irianto dan soesilo, 2007).

Menurut Irianto dan Soesilo (2007), minyak ikan merupakan hasil

samping dengan pengolahan ikan kaleng dan tepung ikan. Minyak ikan tersebut

dapat ditingkatkan mutunya agar layak dikonsumsi manusia dengan

memurnikannya dengan metode alkali. Minyak ikan mempunyai nilai manfaat

kesehatan, pengobatan dan gizi. Dengan demikian, minyak ikan dapat

dimanfaatkan untuk keperluan industri farmasi dan pangan. Minyak ikan dapat

(7)

mikroenkapsulasi minyak ikan dapat diproses menjadi tepung minyak ikan yang

memudahkan dalam penanganan, penyimpanan dan pemanfaatannya.

Minyak ikan merupakan minyak yang memiliki kandungan asam lemak

tak jenuh paling tinggi dibandingkan dengan jenis minyak lainnya. Ditinjau dari

segi kesehatan, hal ini sangat menguntungkan terutama kandungan asam lemak

omega 3 nya. Kandungan asam lemak tak jenuhyang tinggi menyebabkan

minyak ikan menjadi kurang stabil, mudah mengalami oksidasi. Proses oksidasi

akan semakin meningkat dengan adanya pannas, cahaya dan oksigen (Irianto,

dkk, 2000).

Menurut Poedjiadi (1994), komposisi kimia minyak ikan adalah:

Komposisi kimia Nilai kandungan

Air

Kalori

Protein

Lemak

Karbohidrat

Ca

P

Fe

Vitamin A

Vitamin B

Vitamin C

Bydd

0

902 kal

0

100 gram

0

80000 SI

0

(8)

a. Proses Pembuatan Minyak Ikan Secara Konvensional / Sederhana

Pengolahan minyak ikan di Indonesia masih dilakukan secara tradisional.

Minyak ikan yang diproduksi terdiri atas minyak hati dan minyak dari badan

yang merupakan hasil samping pengolahan tepung ikan dan pengalengan

ikan. Pemanfaatan minyak ikan yang dihasilkan di Indonesia baru digunakan

sebagai komponen ransum pakan ikan maupun pakan ternak dan sebagian

kecil digunakan dalam penyamakan kulit serta industri kecil lainnya. Bahan

baku industri minyak ikan adalah minyak ikan dari ikan-ikan pelagis dengan

kadar lemak yang tinggi, seperti lemuru dan lainnya. Sumber minyak

tersebut diperoleh dari :

1. Hasil ekstraksi yang khusus untuk diambil minyaknya

2. Hasil ekstraksi dari pengolahan tepung ikan

3. Hasil samping dari pengolahan ikan kaleng

Ekstraksi minyak dilakukan dengan mencampur hati cucut botol

dengan asam formiat teknis sebanyak 1 % dari berat hati cucut botol (proses

silase). Setelah 3 hari proses silase, kemudian dilakukan penyaringan hasil

silase melalui kain blacu untuk memperoleh minyak kasar. Setelah minyak

disimpan dalam suhu rendah selama 24 jam, lalu dilakukan sentrifuge pada

kecepatan putaran 500 rpm (Sulilo, 2007).

b. Proses Pembuatan Minyak Ikan Secara Modern

Minyak ikan dari pabrik dibersihkan dari kotoran dengan cara minyak ikan

hasil saringan dipanaskan sampai suhu 700C dan ditambahkan larutan garam

2-2.5% sebesar setengah volume minyak, sambil diaduk 5 menit (untuk

deguming). Campuran minyak tersebut kemudian ditambahkan larutan

netrium hidroksida 1N apabila FFA 4% menggunakan NaOH teknis 8.7

gram dilarutkan dalam 125 ml air untuk satu liter minyak ikan. Besarnya

volume tergantung dari besarnya FFA minyak ikan yang akan dibersihkan.

Makin tinggi FFA, makin besar pula pemakaian natrium hidroksida.

Pengadukan selama 30 menit pada suhu 700C, proses ini disebut penyabunan

(9)

sabun masih ada yang tertinggal dalam minyak perlu dicuci dengan air panas

sampai minyak menjadi bersih dari sabun. Minyak hasil penyabunan

ditambah karbon aktif atau benfonif 3%. Kemudian dipanaskn pada suhu

600C sambil diaduk selama 20 menit. Selanjutnya disaring dengan filter

press. Minyak yang sudah bersih ditambah antioksida (BHT) sebesar 20

(10)

BAB III

PEMBAHASAN

A. Jenis Lemak dan Fungsi Minyak Ikan

Minyak ikan mengandung asam lemak esensial yaitu asam lemak yang

dibutuhkan oleh tubuh karena tubuh tidak bisa menghasilkan asam lemak

tersebut. Asam lemak yang terkandung dalam minyak ikan adalah omega-3.

Omega-3 mengandung komponen yang sangat penting bagi tubuh yaitu

eicosapentaenoic acid (EPA), dan docosahexaenoic acid (DHA).

Masing-masing komponen memiliki fungsi yang berbeda dalam tubuh.

DHA adalah asam lemak terpanjang dengan 22 karbon dan enam ikatan ganda,

dan milik Omega-3. Karena asam lemak rantai panjang, DHA adalah asam

lemak yang paling rentan mengalami kehancuran dan kerusakan akibat oksidasi

dari radikal bebas. Ini adalah alasan mengapa minyak ikan dan sumber yang

kaya DHA lainnya memiliki umur simpan yang sangat singkat.

Individu-individu yang tidak mengkonsumsi daging dan telur memiliki persediaan rendah

DHA. Oleh karena itu, kebanyakan vegetarian diminta untuk mengkonsumsi

DHA yang memadai melalui obat sintetik yang tersedia. Mereka yang menderita

kekurangan DHA menunjukkan otak tidak mencukupi dan pengembangan visi

pada bayi, gangguan penglihatan dan kabur, elektroretinogram abnormal,

gangguan kemampuan belajar, mati rasa pada jari tangan dan jari kaki, dan

gangguan neurologis. Gangguan neurologis Ini termasuk depresi, penyakit

Alzhermer, kehilangan memori, dll, dan gangguan perilaku tertentu termasuk

kecanduan, alkoholisme, kekerasan, agresi, dll. DHA berfungsi sebagai jaringan

pembungkus saraf yang berperan dalam melancarkan perintah saraf dan

mengantarkan rangsangan saraf ke otak. Berikut adalah struktur DHA.

(11)

Rantai asam lemak tak jenuh ganda dari EPA mengandung 20 karbon

dan lima ikatan ganda, dan rantai lebih pendek dari DHA. Seperti DHA, EPA

juga diperoleh terutama dari minyak ikan dan sumber makanan laut lainnya.

Namun, ikan tidak menghasilkan EPA tapi mendapatkan EPA melalui konsumsi

spesies alga. Studi tertentu telah membuktikan bahwa EPA dapat digunakan

dalam mengobati depresi dan memiliki kemampuan untuk memperbaiki kondisi

mental. EPA berfungsi dalam membantu pembentukan sel-sel darah dan jantung,

menyehatkan sistem peredaran darah dengan melancarkan sirkulasi darah dan

LNA berperan dalam menghasilkan energi dari makanan yang dikonsumsi dan

kemudian membawanya ke sel-sel tubuh yang membutuhkannya. Berikut ini

adalah srtuktur EPA.

Gambar 4. Struktur EPA

Secara umum, Omega-3 bermanfaat bagi pertumbuhan sel otak, organ

penglihatan dan tulang, serta menjaga sel-sel pembuluh darah dan jantung tetap

sehat. Omega-3 sangat penting bagi perkembangan sel-sel otak karena 40%

asam lemak di otak terdiri atas asam lemak Omega-3. Omega-3 ini sangat

dibutuhkan dalam membantu pertumbuhan dan perkembangan sel-sel saraf otak

agar optimal terutama pada anak-anak sampai sekitar usia 5 tahun mengingat

pertumbuhan otak anak yang cepat dan pesat pada masa tersebut. Omega-3

bahkan tetap dibutuhkan sampai usia dewasa. Kurangnya kadar Omega-3 akan

membuat sel saraf di otak kekurangan energi untuk proses perkembangan otak

sehingga dapat mengganggu kerja dan fungsi otak seperti hilangnya daya ingat

dan penurunan fungsi otak lainnya secara drastis. Tidak hanya bagi otak,

Omega-3 juga memegang peranan penting bagi organ penglihatan dan tulang.

Sekitar 60% retina pada mata dibentuk dari Omega-3. Kekurangan Omega-3

dapat mengakibatkan mata menjadi kabur. Omega-3 juga baik untuk tulang

karena di dalam Omega-3 juga terkandung kalsium. Pada saat janin, Omega-3

(12)

dewasa, Omega-3 membantu dalam menyehatkan darah dan mekanisme kerja

pembuluh darah serta jantung. Dengan mengonsumsi Omega-3, tubuh akan

dibantu dalam menurunkan kadar trigliserida dan LDL dalam darah sehingga

mengurangi penimbunan lemak darah yang tidak baik pada saluran darah yang

memicu aterosklerosis dan tekanan darah tinggi. Resiko seperti stroke dan

penyakit jantung pun dapat dihindari. Pada orang lansia, Omega-3 dapat

membantu mengatasi penyakit peradangan persendian. Manfaat lain dari

Omega-3 ialah kemampuannya dalam menjaga dan mempertahankan kesehatan

kulit.

B. Reaksi Lemak

a. Reaksi Autooksidasi

Minyak dapat mengalami perubahan kualitas jika tidak disimpan

dengan baik maupun penggunaan yang salah. Sebab minyak mudah

mengalami auto-oksidasi. Auto-oksidasi akan terjadi ketika terdapat

ikatan lemak tidak jenuh yang membentuk radikal bebas secara otomatis

Salah satu penyebab auto-oksidasi minyak antara lain penggunaan

minyak berkali-kali yang meningkatkan gugus radikal peroksida.

Terdapat beberapa faktor yang dapat mempercepatnya terjadinya

auto-oksidasi yaitu irradiasi, panas, metal, dan oksigen.

Autooksidasi (oksidasi oleh radikal bebas), terdiri dari 3 tahap: Inisiasi,

Propagasi, Terminasi. Mekanisme Autooksidasi (Davidek.Jiri et al.1990)

yaitu Hidrogen dari ikatan lemak tak jenuh terlepas → Terbentuk radikal

alkil (radikal bebas) → bereaksi dengan oksigen → membentuk radikal

peroksi → menghasilkan hidrogen peroksida → menghasilkan senyawa

turunan penyebab bau tengik (Aldehid dan keton ).

Ketika hidrogen peroksida telah terbentuk dan menghasilkan

senyawa-senyawa penyebab bau tengik, maka kualitas minyak goreng

akan menurun. Dan jika ini tetap digunakan untuk meggoreng maka

produk akan mudah tengik, sebab ketika menggoreng minyak akan

(13)

menyebabkan berbau tengik, sebab salah satu faktornya kualitas minyak

telah mengalami degradasi.

b. Reaksi Hidrogenasi

Ikatan rangkap pada minyak dapat dijenuhkan dengan cara

hidrogenasi sehingga menjadi lemak padat. Untuk menunjukkan derajat

ketidakjenuhan asam (banyaknya ikatan rangkap) dinyatakan dengan

angka yod, yaitu angka yang menyatakan banyaknya gram yodium yang

dapat diadisikan pada 100 gram lemak.

Gambar 5. Reaksi Hidrogenasi

c. Reaksi Hidrolisis

Dengan adanya enzim lipase, lemak atau minyak dapat

mengalami hidrolisis oleh air pada suhu kamar.

Gambar 6. Reaksi Hidrolisis

d. Reaksi Halogenasi

Asam lemak tak jenuh , baik bebas maupun terikat sebagai ester

dalam minyak dan lemak, mengadisi Halogen pada ikatan rangkapnya.

Reaksi ini menghilangkan warna larutan halogen (Br2 dan I2). Karena

derajat adsorpsi minyak atau lemak sebanding dengan banyaknya ikatan

(14)

bereaksi dengan lipid dapat dipergunakan sebagai Indeks Kejenuhan.

Harga indeks ini digunakan sebagai bilangan Yodium yaitu banyaknya

Yodium (atau Yodium ekivalen) dalam gram oleh seratus gram lemak

atau minyak. Berikut adalah Halogenasi lemak

Gambar 7. Reaksi halogenasi lemak

e. Reaksi Foto-oksidasi

Oksigen singlet (1 O2) sangat elektrofilik sehingga sangat reaktif

dengan lipid tidak jenuh, sedangkan mekanisme reaksi oksidasinya

berbeda dibanding reaksi auto‐oksidasi. Oksigen singlet dihasilkan dari

O2 yang terekspos UV, dan dengan adanya sintesizer (khlorofil,

phorphirin, mioglobin, riboflavin, bilirubin, erithrosin, rose bengal,

methylene blue, dll). Oksigen ditambahkan pada ujung ikatan rangkap

sehingga terbentuk konfigurasi trans. Sebagai gambaran, reaksi antara

oksigen singlet dengan ikatan rangkap antara C12 dan C13 dari suatu

asam lemak akan menghasilkan 12‐ dan 13‐hidroperoksida.

Proses foto‐oksidasi lebih reaktif sampai dengan 30.000 kali

dibanding proses auto‐oksidasi. Foto‐oksidasi dapat dihambat secara

efisien oleh karotenoid, protektor alami yang sangat berperan pada

tumbuhan hijau. Mekanismenya adalah karotenoid ini mengganggu

terbentuknya oksigen singlet dari oksigen. Sebaliknya tocopherol

menghambat foto‐oksidasi ini dengan membuat oksigen singlet menjadi

(15)

C. Analisis Minyak Ikan

1. Ekstraksi Minyak

Ekstraksi adalah pemisahan suatu zat dari campurannya dengan

pembagian sebuah zat terlarut antara dua pelarut yang tidak dapat

tercampur untuk mengambil zat terlarut tersebut dari satu pelarut ke

pelarut yang lain. Seringkali campuran bahan padat dan cair

(misalnyabahan alami)tidak dapat atau sukar sekali dipisahkan dengan

metode pemisahan mekanis atau termis yang telah dibicarakan.

Misalnya saja karena komponennya saling bercampur secara sangat erat,

peka terhadap panas,beda sifat-sifat fisiknya terlalu kecil, atau tersedia

dalam konsentrasi yang terlalu rendah.

Ekstraksi minyak atau lemak adalah suatu cara untuk

mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung

minyak atau lemak. Adapun ekstraksi minyak atau lemak itu

bermacam-macam, yaitu rendering (dry rendering dan wet rendering), mechanical

expression dan solvent extraction.

a. Rendering

Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau

lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak

dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara rendering,

penggunaan panas adalah sesuatu yang spesifik,yang bertujuan

(16)

memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh

minyak atau lemak yang terkandung didalamnya.

Menurut pengerjaannya rendering dibagi dengan dua cara,yaitu :

1. Wet Rendering

Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan

sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut. Cara ini

dikerjakan pada ketel yang terbuka atau tertutup dengan

menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan 40 sampai

60 pound tekanan uap (40-60psi). Penggunaan temperature

rendah pada wet rendering dilakukan jika

diinginkan flavor netral dari minyak atau lemak. Bahan yang

akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang diperlengkapi

dengan alat pangaduk, kemudian air ditambahkan dan

campuran dipanaskan perlahan-lahan sampai suhu 50°C sambil

diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik keatas akan naik

keatas dan kemudian dipisahkan.

2. Dry Rendering

Dry rendering adalah proses rendering tanpa penambahan air

selama proses berlangsung.Dry rendering dilakukan dalam ketel

yang terbuka dan dilengkapi dengan steam jacket serta alat

pengaduk (agitator).Bahan yang diperkirakan mengandung

minyak atau lemak dimasukkan kedalam ketel tanpa

penambahan air.Bahan tadi dipanaskan sambil

diaduk.Pemanasan dilakukan pada suhu 220°F sampai 230°F

(105°C-110°C). Ampas bahan yang telah diambil minyaknya

akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang

dihasilkan dipisahkan dari ampas yang telah mengendap dan

pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel.

b. Pengepresan Mekanik (mechanical expression)

Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak

atau lemak, terutama untuk bahan bahan yang berasal dari biji-bijian.

(17)

minyak tinggi (30-70%). Pada pengepresan mekanis ini diperlukan

perlakuan pendahuluan sebelum minyak atau lemakdipisahkan..

Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih,perajangan

dan penggilingan serta tempering atau pemasakan.

c. Ekstraksi Dengan Pelarut (Solvent extraction)

Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan

minyak dalam pelarut minyak dan lemak. Pada cara ini dihasilkan

bungkil dengan kadar minyak yang rendah yaitu sekitar 1 persen atau

lebih rendah,dan mutu minyak kasar yang dihasilkan cenderung

menyerupai hasil dari expeller pressing, karena sebagian fraksi bukan

minyak akan ikut terekstraksi. Pelarut minyak atau lemak yang biasa

digunakan dalam proses ekstraksi dengan pelarut menguap

adalah petroleum eter,gasoline carbon disulfide, karbon tetra

klorida,benzene dan n-heksan. Perlu perhatikan bahwa jumlah pelarut

menguap atau hilang tidak boleh lebih dari 5 persen. Bila lebih,seluruh

system solvent extraction perlu diteliti lagi.

2. Pemurnian Minyak

Tahapan-tahapan pemurnian minyak ikan, yaitu penyaringan,

degumming, nertlasisasi, pemisahan sabun, pemucatan dan deodorisasi (Irianto,

2002). Tujuan dari pemurnian minyak ikan adalah untuk menghilangkan rasa

dan bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, dan memperpanjang masa

simpan minyak sebelum dikonsumsi dan digunakansebagi bahan mentah dalam

industry (Ketaren, 1986 dalam Purbosari, 1999). Kualitas minyak ikan yang

dihasilkan pada proses pemurnia tergantung pada cara penyimpanan dan

penanganan ikan sebelum dimurnikan (yaung, 1982 dalam Purbosari, 1999).

Pada tahap penyaringan, minyak ikan yang diperoleh sebagai hasil

damping pengolahan tepung ikan atau ikan kaleng disaring terlebih dahulu

dengan penyaring kawat untuk memisahkan kotoran-kotoran visual seperti sisa

daging dan gumpalan protein. Minyak yang telah bebas dari kotoran visual

ditentukan kandunga asam lemak bebasnya (free fatty acid/FFA) (Irianto, 2002).

Deguming merupakan proses pemisahan getah dan lender yang terdiri Dri

(18)

asam lemak bebas dalam minyak (Ketaren, 1986 dalam Purbosari, 1999).

Degumming dilakukan dengan penambahan NaCl 8% kedalam minyak ikan

pada suhu 60oC selama 15 menit. Larutan NaCl yang ditambahkan sebanyak

40% dari volume minyak yang dimurnikan dan selama degumming dilakukan

pengadukan (Irianto, 2002). Sedangkan menurut Devine dan Williams (1961)

dalam Purbosari, (1999), proeses degumming dilakukan dengan menambahkan

NaOH 2-3% air atau larutan NaCl, atau menambahkan larutan firofosfatida pada

minyak, kemudian disentrifugas pada suhu 30-50oC. Getah fosfatida akan

terpidahkan pada sentrifuse sebanyak 3,5% dari minyak asal.

Netralisasi adalah suatu prosesuntuk memisahkan asam lemak bebas dari

mynak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau

pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stoc) (Ketaren, 1986 dalam

Purbosari, 1999). Menurut Irianto (2002), netralisasi dilakukan dengan

menambahkan larutan NaOH 1N ke dalam minyak yang sudah mengalami

proses degumming. LArutan NaOH 1N ditambahkan dalam minyak ikan pada

suhu 60oC selama 15 menit. Jumlah NaOH yang ditambahkan ditentukan

dengan rumus sebagai berikut :

%NaOH = %FFA x 0,142

Sedangkan menurut Windsor dan Barlow (1981) dalam Purbosari (1999), proses

netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali atau pereaksi lainnya

untuk membebaskan asm lemak bebas dengan mempentuksabun dan membantuk

mengkoagulasikan bahan-bahan yang tidak diiingainkan. Penambahan larutan

alkali ke dalam minyak mentah akan menyebabkan reaksi kimia maupun fisik

(Stansbay, 1990 dalam Purbosari, 1999), yaitu :

a. Alkali akan bereaksi denag asam lemak bebas dan membantu sabun.

b. Gum menyerap air dan menggumpal melaliu reksi hidrasi.

c. Bahan-bahan warna terdegradasi, terserap oleh gum atau larutan oleh alkali.

d. Bahan-bahan yang tidak terlatur yang terdapat dalam minyak akan

(19)

Faktor –faktor yang mempengaruhi proses netralisasi adalah konsentrasi alkali,

suhu, pengadukan dan pencucian (Mahatta, 1977 dalam Purbosari, 1999).

Selanjutnya minyak yang telah dinetralkan dibiarkan beberapa saat supaya

terjadi pemisahan sabun yang terbentuk. Lapisan sabun berada pada lapisan

bawah dan lapisan minyak pada bagian bawah. Kemudian sabun tersebut

diambil. Untuk menghilangkan sabun-sabun yang masih tersisa, pada minyak

ikan ditambahkan air panas sambil diaduk dan kemudian dibiarkan supaya

terjadi pemisahan minyak dan air. Setelah itu air yang terpisah dibuang (Irianto,

2002).

Pemucatan ialah suatu proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk

menghilangkan atau memucatkan warna yang tidak disukai dan menghilangkan

getah (gum) yang ada dalam minyak (Windsor dan Barlow, 1981 dalam Charita,

1995). Pemucatan dilakukan dengan penambahan adsorben, umumnya dilakukan

dalam ketele yang dilengkapi dengan pipa uap dan alat penghampa udara.

Minyak dipanaskan pada suhu 105oC selam 1 jam. Adsorban ditambahkan saat

minyak mencapai suhu 70-80 oC sebanyak 1-1,5% dari berat minyak. Selain

warna, diserap pula suspensi koloid dan hasil degradasi minyak seperti

peroksida (Irianto, 2002). Faktor yang mempengaruhi pemucatan adalah suhu,

waktu, tekanan (Mahatta, 1977 dalam Chairita, 1995). Deodorasai adalah suatu

tahap proses pemurnian minyakyang bertujuan untuk menghilankan bau dan rasa

yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorasi, yaitu penyulinagan

minyak dengan uap panas pada tekana atamosfer atau keadaan hampa (Ketaren,

1986 dalam Hakim, 1995). Proses deodorasi dilakukan dengan cara memompa

minyak ke dalam ketelen deodorasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada

suhu 200-250 oC pada tekanan 1 atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah

(kurang lebih 10 mmHg), sambil dialiri uap panas selama 4-6 jam untuk

mengankut senyawa yang dapat menguap (Ketaren, 1986 dalam Hakim, 1995).

Setelah proses deodorisasi selesai, minyak ikan kemudian didinginkan sehingga

suhu menjadi kurang lebih 84 oC dan selanjutnya minyak ikan dikeluarkan

(20)

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Minyak ikan merupakan lemak yang mengandung asam lemak omega-3

yang mengandung komponen DHA dan EPA. DHA berfungsi sebagai jaringan

pembungkus saraf yang berperan dalam melancarkan perintah saraf dan

mengantarkan rangsangan saraf ke otak. EPA berfungsi dalam membantu

pembentukan sel-sel darah dan jantung, menyehatkan sistem peredaran darah

dengan melancarkan sirkulasi darah. Reaksi-reaksi lemak diantaranya adalah

reaksi auto-oksidasi, reaksi hidrogenasi, halogenisasi, hidrolisis dan

foto-oksidasi. Analisin Minyak ikan dilakukan dengan cara ekstraksi dan pemurnian.

B. Saran

Minyak ikan sangat bermanfaat bagi tubuh namun segala hal yang

berlebih belum tentu baik karena apabila konsumsi lebih minyak ikan bisa

mengakibatkan alergi. Minyak ikan juga bisa jadi masalah bagi kondisi medis

(21)

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto dan Liviawaty, 1989, Pengawetan dan Pengolahan Ikan, Kasinisius, Yogyakarta.

Muchtadi (1996), Gizi Untuk Bayi : ASI, Susu Formula, dan Makanan Tambahan,

Pustaka Sinar harapan, Jakarta.

Ketaren, 2005, Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.

Susanto, 1987, Budidaya Ikan di Pekarangan, Penebar Swadaya, Jakarta.

Irianto dan soesilo, 2007. Dukungan Tekhnologi Penyediaan Produk. Perikanan. Badan riset kelautan dan perikanan.

Irianto, dkk, 2000, Teknik Sanitasi Pada Industri Makanan, Rinerka Cipta, Jakarta.

Poedjiadi, 1994, Dasar-dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta.

Davidek.Jiri et al, 1990, Food Chemistry; Marcel Dekker, Inc., Newyork.

Ketaren, 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. UI-Press, Jakarta.