BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pemenuhan kebutuhan protein hewani yang tinggi dan kesadaran masyarakat dalam
pemenuhan gizi tenyata telah meninggkatkan permintaan akan daging. Beberapa
alternative daging yang dapat memenuhi kebutuhan akan protein hewani adalah
daging sapi dan daging kambing. Tidak hanya sekedar untuk pemenuhan kebutuhan
protein hewani, daging dipandang sebagai sumber utama lemak terutama asam lemak
jenuh dalam makanan yang telah terlibat dalam penyakit seperti berbagai kanker dan
jantung koroner di negara-negara maju (Wood, 2002).
Menurut Correa (2011) daging sapi memiliki kandungan lemak total dan
kolesterol yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging kambing. Daging sapi
memiliki 7,9 g lemak dan 73,1 mg kolesterol dalam 85,05 g daging, sementara daging
kambing memiliki 2,6 g lemak dan 63,8 mg kolesterol dalam 85,05 g daging.
Komposisi asam lemak pada daging hewan tergantung pada jumlah lemak
dalam otot hewan (Wood, 2007).Tidak hanya daging saja, mayarakat juga banyak
mengkonsumsi jeroan sapi maupun kambing. Jeroan adalah bagian-bagian dalam
tubuh (hewan) yang sudah dijagal atau biasanya disebut bagian kecuali otot dan
tulang. Jeroan sendiri terdiri dari berbagai bagian, yaitu hati, jantung, ginjal, lidah,
usus, dan otak.
Secara umum, jeroan mengandung banyak zat gizi, di antaranya, protein,
lemak, vitamin, mineral. Salah satu jenis jeroan adalah otak. Konsumsi olahan
jerohan otak sapi dan otak kambing sudah menjadi hal yang familiar dalam
dan otak kambing merupakan salah satu bagian paling nikmat untuk dimakan karena
teksturnya yang lembut dengan rasa gurih.
Lemak otak didominasi oleh kolesterol, fosfolipid dan kaya akan asam lemak
jenuh (Hardoko, 1998). Kolesterol merupakan sterol utama dalam jaringan manusia
dan merupakan substansi lemak khas hasil metabolisme yang banyak ditemukan di
dalam darah serta cairan empedu (Fradson, 1993). Kolesterol dalam tubuh berupa
kolesterol eksogen (yang berasal dari makanan) sebesar 25 % dan kolesterol endogen
(dibentuk oleh sel-sel tubuh) sebesar 75 %. (Girindra, 1988; Baron, 1991; Naim,
1992). Menurut Almatsier (2001), batas anjuran konsumsi kolesterol dalam makanan
adalah ≤ 300 mg/hari.
Beberapa penelitian telah dilakukan terkait tentang komposisi asam lemak dan
kolesterol pada daging yaitu pada udang ronggeng (Manurung, 2009); pada daging
kijing (Prasastyane, 2009); kandungan asam haemolitik pada otak kuda (Morton, et
al., 1950); kandungan asam lemak dalam berbagai makanan hewani yang
menggunakan sampel daging ayam, daging sapi dan daging babi (Saidin, 2000) dan
perbandingan asam lemak pada daging ikan mujahir (Manurung, 2013). Beberapa
penelitian tersebut menjelaskan bahwa pada setiap sampel memiliki komposisi dan
kadar asam lemak serta kolesterol yang berbeda-beda.
Menurut Guslina (2007), otak merupakan salah satu hasil ikutan ternak yang
memiliki kadar lemak yang cukup tinggi, komponen terbesar lemak otak adalah
fosfolipida yang memiliki gugus polar (fosfat) dan gugus non polar (lipid).
Setianingrum, (2011) telah melakukan validasi metode analisis kolesterol dengan
HPLC-ELSD pada matriks sampel telur ayam. Kemudian Wijaksani (2002)
mengungkapkan bahwa analisis lemak dan asam lemak dapat dilakukan dengan
menggunakan Gas Chromatography (GC) dan analisis kolesterol menggunakan High
Performance Liquid Chromatography (HPLC). Oleh karena itu, peneliti tertarik
pada otak sapi dan otak kambing. Penetapan komposisi asam lemak bebas akan
dilakukan menggunakan Gas Chromatography–Mass Spectrometry (GC-MS) dan
kolesterol secara High Performance Liquid Chromatography (HPLC).
1.2 Perumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:
1. Bagaimana perbedaan komposisi asam lemak pada otak sapi dan otak
kambing yang dianalisis dengan GC-MS.
2. Berapa perbedaan kadar kolesterol pada otak sapi dan otak kambing yang
dianalisis dengan menggunakan HPLC.
1.3 Batasan Masalah
Pada penelitian ini, permasalahan dibatasi pada:
1. Otak sapi dan otak kambing yang digunakan sebagai sampel diperoleh dari
pasar tradisional Aksara, Medan.
2. Minyak otak sapi dan otak kambing yang digunakan diperoleh dari proses
sokletasi dengan menggunakan pelarut kloroform
3. Metil ester diperoleh melalui reaksi esterifikasi antara minyak otak sapi dan
otak kambing dengan metanol dengan menggunakan katalis H2SO4 (p) yang
kadarnya dianalisis dengan menggunakan GC-MS.
4. Saponifikasi minyak otak sapi dan otak kambing dilakukan dengan
penambahan KOH-alkohol untuk analisis kandungan kolesterol dengan
menggunakan HPLC.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah:
1. Mengetahui perbedaan komposisi asam lemak pada otak sapi dan otak
2. Mengetahui kadar kolesterol pada otak sapi dan otak kambing dengan HPLC.
1.5 Hipotesis Penelitian
Hipotesis dalam penelitian ini adalah adanya perbedaan kadar asam lemak dan
kolesterol pada otak sapi dan otak kambing. Diharapkan bahwa kandungan asam
lemak dan kolesterol pada otak sapi lebih tinggi bila dibandingkan dengan otak
kambing.
1.6 Manfaat Penelitian
Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah
1. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai informasi perbandingan komposisi
asam lemak dan kandungan kolesterol pada otak sapi dan otak kambing.
2. Sebagai sumber informasi mengenai komposisi asam lemak jenuh dan tidak
jenuh pada otak sapi dan otak kambing.
1.7 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Bahan Alam FMIPA USU dan
analisis GC-MS dilakukan di Pusat Laboratorium Forensik Jakarta dan HPLC
dilakukan di Laboratorium PT. Angler Bio. ChemLab.
1.8 Metodologi Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental di laboratorium.
Otak sapi dan otak kambing diperoleh dari pasar tradisional Aksara, Medan. Otak
sapi dan otak kambing dikeringkan kemudian dihaluskan lalu di soxhlet dengan
menggunakan pelarut kloroform agar diperoleh minyak otak sapi dan otak kambing.
Pembuatan metil ester asam lemak dengan mereaksikan minyak dari otak sapi dan
otak kambing dengan metanol menggunakan katalis H2SO4 pekat pada kondisi
KOH-alkohol. Analisis perbandingan komposisi asam lemak dan kolesterol pada otak
sapi dan otak kambing dilakukan melalui pendekatan struktur dengan metode GC-MS
