PROPOSAL PENELITIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BENGKULU
Judul : Pengaruh Penambahan Biji Jarak, Biji Kemiri, Buah safat, Dan Mengkudu Terhadap Lama Fermentasi Pada Nira Aren Sebagai Bahan Baku Gula
Nama : Hendra Setia Ratmoko
NPM : E1G014002
Pembimbing Utama : Pembimbing Pendamping : I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Provinsi bengkulu merupakan salah satu sentra produksi gula aren di sumatra. Luas areal tanaman aren di propinsi bengkulu meliputi 2.676 ha dengan produksi 5.429 ton gula merah per tahun (Anonim, 2002). Pada umumnya cara penglahan gula aren di provinsi bengkulu masih sangat sederhana. Pengolahan yang sederhana ini menyebabkan mutu gula aren yang dihasilkan sangat beragam. Mutu gula yang beragam dan cenderung kurang baik menyebabkan gula aren Bengkulu tidak dapat bersaing ditingkat nasional, padahal mutu gula yang baik sangat berpern dalam menunjang pemasaran (Arheman et al,,2001).
tumbuh dengan baik, disamping itu kandungan nutrien seperti seperti sukrosa merupakan media yang baik bagi prtumbuhan mikroba (Winarno, 1993).
Nira aren mudah mengalami kerusakan karena dipengaruhi oleh kondisi lingkungan selama penyadapan dan pengangkutan ketempat pengolahan dan kerusakan akibat proses fermentasi. Fermantasi ini disebabkan oleh aktifitas enzim investasi yang dihasilkan oleh mikroba yang mengkontaminasi nira (Hamzah dan Hasbullah, 1997). Mikroba tersebut antara lain shaccaromyces cerevisae yang membantu proses hidrolisis sukrosa menjadi gula reduksi didalam nira (Goutara dan Wijandi, 1980).
Pada proses fermentasi nira, kandungan brix akan menurun akan menurun dengan cepat, sementara kandungan asam seperti asam asetat, laktat, dan tartarat cenderung meningkat. Perubahan ini ditandai dengan menurunya pH dan penurunan kadar Brix. Menurut Safari (1995) persyaratan brix dan pH pada nira harus berada pada kisaran yang ditentukan agar nira dapat diolah menjadi gula aren, yaitu pH harus berkisar 6-7.5 dan kadar brix di atas 17%.
1.2 Rumusan Masalah
berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dari nira aren ini adalah:
1. Apakah dapat dicegah fermentasi nira aren menuju asam sebelum dilakukan pemanasan atau pemasakan?
2. Bahan apakah yang lebih lama dalam mempertahankan pH Pada nira aren sebelum dimasak.
1.3 Batasan Masalah
Agar penelitia ini tidak menyimpang dari permasalahan yang ada maka akan dibatasi pada beberapa hal berikut:
1. Sampel yang digunakan adalah nira aren yang baru disadap di Kabupaten Rejang Lebong (Kecamatan Lebong Utara).
1.4 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan yang hendak dicapai dalam penelitian ini adalah:
1. Untuk menentukan waktu pengolahan nira aren setelah ditambahkan bahan untuk mempertahankan pH dan brix.
2. Untuk menentukan bahan alami yang baik untuk mempertahankan pH dan brix pada nira aren.
1.5 Manfaat Penelitian
Berdasarkan Tujuan penelitian diatas, maka manfaatnya adalah:
1. Memberikan informasi yang berkaitan dengan masalah fermentasi pada nira aren setelah dipanen sampai ke pengolahan menjadi gula.
2. Memberi pengetahuan kepada masyarakat bahwa ada bahan alami yang juga dapat mempertahankan ph sehingga masyarakat tidak menggunakan deterjen dalam mempertahankan pH.
II. METODE PENELITIAN
2.1. Waktu dan Tempat Penelitin
Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober – November 2016 yag dilakukan di Kabupaten Rejang Lebong (Kecamatan Lebong Utara).
2.2. Alat dan Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah: nira segar yang baru disadap pada pagi hari ataupun sore hari, biji kemiri, biji jarak, buah mengkudu, aquadest.
Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah: ember, gelas ukur, penutup ember, pengaduk, kertas lakmus
2.3. Rancangan Percobaan
ditentukan yaitu pada biji jarak 3,16 g L-1 - nira, pada biji kemiri 2,54 g L-1 nira,
pada buah safat 2,3 g L-1 nira dan pada buah mengkudu 3,24 g L-1nira. Diambil 5
sampel nira yang masing-masing dilakukan melakukan ulangan sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan.
2.4. Tahapan Penelitian
2.4.1. Persiapan Sampel Penelitian
Persiapan dimulai dengan menyiapkan sampel yaitu nora segar yang baru diambil dari pohonnya kemudian nira disaring terlebih dahulu guna memisahkan kotorn yang ada pada nira yang kemungkinan akan mempercepat proses fermentasi akibat kontamiasi luar, kemudian memasukkan sampel kedalam 5 ember yang sudah disediakan, setelah itu memasukkan bahan tambahan kedalam sampel nira tersebut. Selanjutnya dilakukan pengecekan pH dan brix selama 2 jam sekali untuk mengetahui jalannya fermentsi yang terjadi pada nira.
2.4.2. Lama ketahan nira pada pH netral
Sebanyak 1 liter nira ditambahkan sebanyak 3,16 g biji jarak, 2,54 biji kemiri, 2,3 buah safat, 3,24 buah mengkudu, dan satu sampel tidak diberikan perlakuan, sampel tersebut ditambahkan kedalam ember yang sudah diberi label masing-masing. Setelah itu dihitung lama waktu yang dibutuhkan untuk nira tersebut ke kondisi asam dengan, pengukuran pH dilakukan pada selan waktu 2 jam, batasan pH asam yang diukur adalah 4, jika pH dibawah 4 maka nira sudah tidak dapat digunakan lagi sehingga waktu ketahanan ph telah didapat.
2.4.3. Parameter Pengamatan 2.4.3.1. Pengukuran pH nira aren
Pengukuran ph pada nira dilakukan dengan pengambilan 10 ml pada setiap sampel dan dalam jangka waktu 2 jam sekali, setelah sampel diambil kemudian dimasukkan kertas lakmus kedalam sampel yang kemudian dihitung penurunan ph yang terjadi pada sampel.
2.4.3.2. Pengukuran Kadar Brix
Anonim, 2002. Rancangan Bangunan Pengembangan Kawasan Agribisnis Terpadu di Daerah Pedesaan Di Propinsi Bengkulu. Kerjasama Fakultas Pertanian UNIB dan Proyek Koordinasi Penataan Pembangunan Pertanian Departemen Pertanian.
Arheman, Y., Purnomo, D. Fewidardo dan Wiryastuti. 2001. Strategi Peningkatan Daya Saing Industri Gula Jawa. Jurnal Teknologi Industri Pertanian IPB. 11 (1) : 27-34
Goutara dan S.Wijandi. 1980. Dasar-dasar Pengolahan Gula. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fatemeta IPB, Bogor.
