ANALISIS HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN DAN PEMERIKSAAN BAKTERI E. coli PADA MINUMAN AIR KELAPA MUDA
YANG DIJUAL DI KELURAHAN LAUCHI KECAMATAN MEDAN TUNTUNGAN
MEDAN TAHUN 2013
SKRIPSI
OLEH
ANALISIS HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN DAN PEMERIKSAAN BAKTERI E. coli PADA MINUMAN AIR KELAPA MUDA
YANG DIJUAL DI KELURAHAN LAUCHI KECAMATAN MEDAN TUNTUNGAN
MEDAN TAHUN 2013
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH :
KEZIA RAMAYANA BR. PURBA NIM. 111021032
ABSTRAK
Makanan dan minuman sangat penting bagi manusia karena merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kelangsungan hidupnya dan di dalam makanan dan minuman tersebut terkandung senyawa. Keberadaan bakteri E. coli merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia dan tercemar bahan-bahan kotor. Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan Medan merupakan salah satu tempat penjual minuman air kelapa muda yang konsumennya cukup banyak. Minuman kelapa yang disukai banyak orang terbuat dari air dan daging kelapa muda dengan bahan-bahan yaitu gula putih, jeruk kasturi dan es batu.
Jenis penelitian yang digunakan adalah bersifat deskriptif. Objek dalam penelitian ini adalah 8 orang pedagang minuman air kelapa muda dengan sampel adalah air kelapa muda yang tidak dicampur es dan yang dicampur es.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan E. coli pada minuman air kelapa muda dan higiene sanitasi pengolahan minuman air kelapa muda di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruhnya higiene sanitasi pengolahan
minuman air kelapa muda di Kelurahan Lauchi tidak memenuhi syarat kesehatan sebanyak 8 orang. kandungan E. coli pada minuman air kelapa muda di Kelurahan
Lauchi tidak memenuhi syarat kesehatan yang tercantum dalam Permenkes RI No. 492/Menkes/PER/IV/2010 Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum yaitu 0 per 100 ml
sampel.
Disarankan untuk melakukan penyuluhan dan pengawasan agar dapat menerapkan higiene sanitasi minuman air kelapa muda, serta adanya pengawasan tentang pentingnya menerapkan higiene sanitasi minuman jajanan khususnya minuman air kelapa muda sehingga minuman tersebut dapat memenuhi syarat kesehatan.
ABSTRACT
Food and beverage are important things for human being as one of principles commodity for survive and food and beverage contain any compound. The existence of bacteria E. coli is an indication of contamination of human feces and contaiminated by the dirty substance. Urban village of Lauchi, sub-district of Medan Tuntungan is one of areas that sell the coconut water with more of consumer. Coconut water is favourited by consumer that consist of water and the flesh of coconut that mixed with sugar, orange and ice.
This research is a descriptive study. The object of this research was to know the content of E. coli in 8 samples coconut water and the implementation of hygiene sanitation.
This research found the content of E. coli in all samples (8.1-240 ml samples) of coconut water and hygiene sanitation of coconut processing at urban village of Lauchi sub district of Medan Tuntungan.
The study found that all of hygiene sanitation of coconut water processing at urban village of Lauchi did not fulfill the health requirement for 8 people. The content E. coli that content of E. coli on coconut water at urban village of Lauchi did not fulfill the health requirement as mentioned in Regulation of health Minister of RI No. 492/ Menkes/ PER/ IV/ 2010 concerning to the drink water quality standard for 0 per 100 ml sample.
It is suggested to do the extension and supervision for the application of hygiene sanitation of the coconut water and the supervision on the important of the application of hygiene sanitation of beverage especially the coconut water to fulfill the health standard.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : KEZIA RAMAYANA BR. PURBA
Tempat/ tanggal lahir : Selayang, 26 Nopember 1988
Agama : Kristen Protestan
Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 6 orang
Alamat Rumah : Jl. Kiwi Raya II No. 218 Perumnas Mandala Medan
Riwayat Pendidikan Formal :
1. Tahun 1994-2000 : SDN Negeri 055852 Sapta Marga, Selesai, Langkat. 2. Tahun 2000-2003 : SMP Negeri 1 Selesai, Langkat.
3. Tahun 2003-2006 : SMA Negeri 18 Medan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas rahmat serta kasih karunia-Nya kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Adapun judul skripsi ini adalah ”Analisis Higiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Bakteri E. coli Pada MinumanAir Kelapa Muda Yang Dijual
Di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan Medan Tahun 2013” yang merupakan hasil karya ilmiah penulis atas ilmu yang diperoleh selama ini. Semoga penulisan skripsi ini bermanfaat untuk perkembangan ilmu pengetahuan, khususnya Ilmu Kesehatan Masyarakat.
Selama pelaksanaan penelitian penulis telah banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. dr. Devi Nuraini Santi, MKes selaku Dosen Pembimbing Skripsi yang dengan sabar dan penuh perhatian membimbing penulis mulai dari awal sampai selesainya pembuatan skripsi ini.
4. Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D selaku Dosen Penguji yang banyak memberikan saran dan masukan dalam menyempurnakan skripsi ini sehingga menjadi lebih baik.
5. Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Penguji yang banyak memberikan saran dan masukan dalam menyempurnakan skripsi ini sehingga menjadi lebih baik. 6. dr. Mhd. Makmur Sinaga, MS selaku Dosen Penasehat Akademik yang selalu
memberikan semangat dan motivasi selama menjalani perkuliahan di FKM USU.
7. Dr. Dra. Indah Anggraini, M.Si selaku Kepala Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BTKLPP) Kota Medan Propinsi Sumatera Utara.
8. Seluruh dosen FKM USU dan Staf Pegawai khususnya departemen kesehatan lingkungan yang telah memberikan ilmu yang bermanfaat kepada penulis. 9. Mama kesayangan yang selalu memberikan doa, dukungan, nasihat, dan
semangat dalam menjalani pendidikan ini. Terima kasih atas kasih sayang dan kesabaran dalam membesarkan penulis.
10. Bapak kesayangan yang selalu memberikan doa, dukungan, nasihat, dan semangat dalam menjalani pendidikan ini. Terima kasih atas kasih sayang dan kesabaran dalam membesarkan penulis
12. Teman spesial Meindi Juna Banta Sorongan terima kasih atas dukungan, semangat dan bantuan selama pengerjaan skripsi ini.
13. Teman-teman kesayangan Astri Yosephin Sinaga, Retta, Amanda, dan Suryani yang telah banyak membantu dan mendukung penulis dalam mengerjakan skripsi ini.
14. Teman-teman satu peminatan KESLING, teman PBL, LKP dan teman-teman yang lain khususnya Ekstensi 2011 yang selalu memberikan motivasi dan dukungan kepada Penulis.
15. Kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan untuk kelancaran pembuatan skripsi penulis yang tidak dapat dituliskan satu persatu, penulis ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya.
Medan, April 2014
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... i
ABSTRAK ... ii
ABSTRACT ... iii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Perumusan Masalah ... 5
1.3. Tujuan Umum ... 5
1.3.1. Tujuan Umum ... 5
1.3.2. Tujuan Khusus ... 5
1.4. Manfaat Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Higiene Dan Sanitasi ... 7
2.2. Higiene Sanitasi makanan dan minuman ... 8
2.2.1. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 9
2.3. Kelapa Muda ... 15
2.3.1. Gambaran Umum dan Karakteristik Kelapa Muda ... 15
2.3.2. Aneka Olahan Kelapa ... 17
2.3.3. Proses Pembuatan Minuman Air Kelapa Muda ... 19
2.3.4. Manfaat Minuman Kelapa Muda ... 20
2.4. Mikroba pada Makanan ... 21
2.4.1. Jenis-jenis Mikroba Pada Makanan ... 21
2.4.2. Peranan Mikroba Pada Makanan ... 24
2.5. Bakteri Indikator Polusi ... 24
2.6. Escherichia coli ... 26
2.6.1. Sifat-sifat Escherichia coli ... 27
2.7. Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman ... 27
2.7.1. Keracunan Makanan... 27
2.7.2. Penyakit Bawaan Makanan ... 28
2.8. Persyaratan Kesehatan Makanan dan Minuman Jajanan ... 29
2.8.1. Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan ... 29
2.8.2. Persyaratan Kesehatan Lokasi Usaha Jajanan... 30
2.9. Peranan Mikroba Dalam Makanan Terhadap Kesehatan ... 31
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis penelitian ... 37
3.2. Lokasi Penelitian ... 37
3.2.1. Lokasi Penelitian ... 37
3.2.2. Waktu Penelitian ... 38
3.3. Objek Penelitian ... 38
3.4. Metode Pengumpulan Data ... 39
3.5. Pelaksanaan Penelitian ... 39
3.5.1. Bahan dan Peralatan ... 39
3.5.2. Cara Pengambilan Sampel ... 39
3.5.3. Teknik Penetapan Bakteri Escherichia coli ... 40
3.6. Defenisi Operasional ... 46
3.7. Aspek Pengukuran ... 48
3.7.1. Higiene Sanitasi Pengelolaan Pada Minuman Air Kelapa Muda ... 48
3.7.2. Pemeriksaan Bakteri Escherchia coli Pada Minuman Air Kelapa Muda ... 48
3.8. Analisa Data ... 49
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian ... 50
4.2. Karakteristik Responden ... 50
4.3. Higiene Sanitasi Pengolahan Minuman Air Kelapa Muda ... 52
4.3.1. Pemilihan Bahan Baku Minuman Air Kelapa Muda ... 52
4.3.2. Penyimpanan Bahan Baku Minuman Air Kelapa Muda ... 53
4.3.3. Pengolahan Minuman Air Kelapa Muda... 53
4.3.4. Penyimpanan Minuman Air Kelapa Muda ... 55
4.3.5. Pengangkutan Minuman Air Kelapa Muda... 56
4.3.6. Penyajian Minuman Air Kelapa Muda ... 56
4.3.7. Lokasi Pengolahan Minuman Air Kelapa Muda ... 57
4.3.8. Lokasi Penjualan Minuman Air Kelapa Muda... 58
4.4. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherchia coli Pada Minuman Air Kelapa Muda Yang Tidak Dicampur Es dan Yang Dicampur Es ... 59
BAB V PEMBAHASAN 5.1. Karakteristik Pedagang Minuman Air Kelapa Muda ... 62
5.2. Higiene Sanitasi Pengolahan Minuman Air Kelapa Muda ... 62
5.2.1. Pemilihan Bahan Baku Minuman Air Kelapa Muda ... 62
5.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Minuman Air Kelapa Muda ... 63
5.3. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli Pada Minuman Air Kelapa Muda ... 67 5.3.1. Pemeriksaan pada Air Kelapa Muda Yang Tidak
Dicampur Es ... 67 5.3.2. Pemeriksaan pada Air Kelapa Muda Yang Dicampur Es .... 68 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan ... 71 6.2. Saran ... 72 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Karakteristik (Jenis Kelamin, Umur,
Pendidikan, Lokasi, dan Berdagang Air Kelapa Sejak Tahun) Di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan Medan Tahun
2013 ... 51 Tabel 4.2 Distribusi Responden Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku
Minuman Air Kelapa Muda Di Kelurahan Lauchi Kecamatan
Medan Tuntungan Medan Tahun 2013 ... 52 Tabel 4.3 Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku
Minuman Air Kelapa Muda Di Kelurahan Lauchi Kecamatan
Medan Tuntungan Medan Tahun 2013 ... 53 Tabel 4.4 Distribusi Responden Berdasarkan Pengolahan Minuman Air
Kelapa Muda Di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan
Tuntungan Medan Tahun 2013 ... 54 Tabel 4.5 Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan Minuman Air
Kelapa Muda Di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan
Tuntungan Medan Tahun 2013 ... 55 Tabel 4.6 Distribusi Responden Berdasarkan Pengangkutan Minuman Air
Kelapa Muda Di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan
Tuntungan Medan Tahun 2013 ... 56 Tabel 4.7 Distribusi Responden Berdasarkan Penyajian Minuman Air
Kelapa Muda Di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan
Tuntungan Medan Tahun 2013 ... 57 Tabel 4.8 Distribusi Responden Berdasarkan Lokasi Pengolahan
Minuman Air Kelapa Muda Di Kelurahan Lauchi Kecamatan
Medan Tuntungan Medan Tahun 2013 ... 58 Tabel 4.9 Distribusi Responden Berdasarkan Lokasi Penjualan Minuman
Air Kelapa Muda Di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan
Tuntungan Medan Tahun 2013 ... 59 Tabel 4.10 Kandungan Bakteri Escherichia coli Yang Terdapat Pada
Minuman Air Kelapa Muda Yang Tidak Dicampur Es Yang Dijual Di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan
Medan Tahun 2013 ... 60 Tabel 4.11 Kandungan Bakteri Escherichia coli Yang Terdapat Pada
Minuman Air Kelapa Muda Yang Dicampur Es Yang Dijual Di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan Medan Tahun
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Lembar Observasi Analisis Higiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Bakteri E. coli Pada Minuman Air Kelapa Muda Yang Dijual Di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan Medan Tahun 2013
Lampiran 2 Master Data Higiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Bakteri E. coli Pada Minuman Air Kelapa Muda Yang Dijual Di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan Medan Tahun 2013
Lampiran 3 Dokumentasi Hasil Penelitian Di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan Medan
Lampiran 4 Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan
Lampiran 5 Permenkes RI. No. 492/Menkes/PER/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.
Lampiran 6 Surat Permohonan Izin Penelitian Dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7 Surat Permohonan Izin Penelitian Dari Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Dan Pengendalian Penyakit (BTKLPP) Kota Medan Propinsi Sumatera Utara.
