113
AFoSJ-LAS, Vol.1, No.3, Sept 2021 e-ISSN.2776-2408 ; p-ISSN 2798-9267
All Fields of Science J-LAS
Jurnal Penelitian
Availabel Online: http://j-las.lemkomindo.org/index.php/AFOSJ-LAS
Pemanfaatan Bayam Merah (Amaranthus Gengiticus L) Sebagai Pewarna Alami pada Makanan Basah
Denni Bahari1*, Khairuddin Tampubolon2, Rahmaniah3
1Universitas Muslim Nusantara Al-Washliyah Medan
2,3Universitas Pembinaan Masyarakat Indonesia Medan Corresponding author1*: [email protected]
ABSTRAK
Bayam merah merupakan tumbuhan yang banyak memiliki manfaat. Bayam merah dapat bermanfaat dalam produksi pangan sebagai pewarna makanan alami, karena bayam merah mengandung antioksidan salah satunya adalah antosianin. Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan zat warna alami bayam merah sebagai pewarna alami makanan dalam bentuk serbuk. Metode penelitian ini dilakukan dengan cara bayam merah dihaluskan dengan menggunakan blender kemudian disaring dan diambil filtratnya lalu dikeringkan dilemari pengering lalu digerus sampai homogen. Kesimpulan bayam merah (Amaranthus gengiticus L) dapat dijadikan serbuk. Zatwarna yang diperoleh dari bayam merah diaplikasikan pada makanan dengan perbandingan 12,5 g dan 25 g. Hasil uji kesukaan (Hedonic Test) aplikasi zat warna yang paling disukai panelis pada sediaan kue klepon yaitu sediaan 25 g dengan persentase 4,29% dan pada sediaan kue bolu yaitu sediaan 25 g dengan persentase 4,29%.
Kata kunci : Pewarna alami, lemari pengering, bayam merah Abstract
Red spinach is a plant that has many benefits. Red spinach can be beneficial in food production as a natural food coloring, because red spinach contains antioxidants one of which is anthocyanin. The aim of this study was to utilize the natural color of red spinach as a natural coloring food in powder form. This research method is carried out by means of mashed red spinach using a blender then filtered and taken the filtrate and then dried around the dryer and then crushed to a homogeneous level. Conclusion red spinach (Amaranthus gangiticus L) can be used as powder. The color obtained from red spinach is applied to food with a ratio of 12.5 g and 25 g. The favorite test results (Hedonic Test) application of the most preferred color panelist on the clone cake preparation, 25 g preparation with a percentage of 4.29% and on the sponge cake preparation, which is a 25 g preparation with a percentage of 4.29%.
Keywords: Natural dye, drying cabinet, red spinach
PENDAHULUAN
Pewarna alami adalah pewarna yang biasanya digunakan untuk mewarnai makanan dan minuman yang lebih aman diberikan kepada produk pangan karena tidak mengandung senyawa yang berbahaya dan bisa didapatkan dari tumbuhan maupun hewan. Tumbuhan yang dapat menghasilkan pewarna alami yaitu Pandan, Suji, Daun jati, Kulit manggis, Bunga rosella, Kunyit, Wortel dan lain-lain (Dalimartha, 2000).
Penambahan zat aditif makanan khususnya pewarna makanan bertujuan untuk memberikan warna yang lebih menarik. Kadang kala penggunaan zat pewarnaan makanan kurang memperhatikan efeknya terhadap kesehatan kita. Masyarakat menggunakan pewarna makanan ada yang hanya memilih cara praktis dan hasil pewarnaan yang bagus. Sebagai
114
AFoSJ-LAS, Vol.1, No.3, Sept 2021 e-ISSN.2776-2408 ; p-ISSN 2798-9267
All Fields of Science J-LAS
Jurnal Penelitian
Availabel Online: http://j-las.lemkomindo.org/index.php/AFOSJ-LAS
contoh penggunanan bahan pewarna makanan sintetis yang dapat langsung menambahkan zat tersebut ke dalam makanan tanpa harus membuatnya terlebih dahulu. Selain itu, pewarna makanan sintetis mempunyai kelebihan menghasilkan warna yang mencolok dan cukup stabil selama proses pemasakan. Meskipun penggunaan pewarna makanan sintetis aman digunakan tetapi harus memperhatikan ambang batas penggunaannya. Oleh karena itu diperlukan pengetahuan tentang pewarna makanan baik alami maupun sintetis dan ambang batas penggunaannya bagi masyarakat.
Mengenai warna dalam makanan, dapat berasal dari warna alami makanan itu sendiri atau dari bahan pewarna ditambahkan ke dalam makanan tersebut, baik untuk mewarnai makanan makanan yang tadinya tidak berwarna untuk meningkatkan warna makanan supaya lebih menarik atau supaya warna makanan kembali seperti warna aslinya. Pemakaian bahan pewarna dalam makanan bukan suatu hal yang baru dan telah dilakukan oleh produsen-produsen makanan sejak dahulu. Dahulu bahan pewarna yang dipakai ialah bahan pewarna alami yang berasal dari tumbuhan. Akan tetapi dengan makin berkembangnya industri makanan, baik dalam jumlah maupun jenisnya, maka zat warna sintetis yang dalam berapa hal mempunyai kelebihan-kelebihan tertentu mendesak bahan pewarna alami (Astawan, 2008).
Berdasarkan uraian diatas maka peneliti tertarik untuk memanfaatkan serbuk bayam merah sebagai bahan pewarn alami pada pembuatan kue klepon dan bolu.
METODE PENELITIAN Jenis Penelitian
Metode penelitian ini adalah eksperimental, penelitian meliputi penyiapan sample, yaitu pembuatan pewarna alami bayam merah, uji kesukaan dan aplikasi pada makanan.
Instrumen Penelitian Alat-alat yang digunakan
Alat alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat-alat gelas laboratorium seperti gelas ukur, batang pengaduk, cawan, lumping dan stamper, timbangan elektrik, waterbath, Loyang, hairdryer, pisau, saringan parutan dan kain planel, oven, mixer, spatula.
Bahan-bahan yang digunakan
Tepung terigu,tepungtapioka, garam, telur, daun pandan, kelapa parut, gula merah, air, telur, gula pasir, vanili bubuk, emulsifier, margarin, serbuk kulit buah naga dan susu kental manis putih..
Pengumpulan dan pengambilan sample Pengumpulan sampel
Pengumpulan sample dilakukan secara purposive, yaitu tanpa membandingkan dengan daerah lain. Sample yang digunakan adalah bayam merah yang dibeli dipajak Simpang Limun, Medan
Determinasi tumbuhan
Determinasi tumbuhan dilakukan di Herbarium Medanense (MEDA), pusat penelitian biologi, UniversitasSumtra Utara, Medan.
114 Table 1. Aplikasi pewarna pada makanan
No. Bahan F1
(kue klepon) F2
(kue klepon) F1
(kue bolu) F2
(kue bolu)
1. Serbuk pewarna (%) 5 % 10 % 5 % 10 %
2. Basis tepung ( gram) 250 g 250 g 250 g 250 g
3.3.1 Pewarna pada kue klepon Resep :
Tepungterigu 200 g Tepung tapioca 50 g Gula merah 150 g Garam ½ sdt Air 50 ml
Serbuk bayam merah 12,5 dan 25 g Kelapa parut kukus 250 g
Daun pandan 3 helai
Dalam wadah dimasukan tepung terigu, tepung tapioka, garam dan pewarna serbuk bayam merah 12,5 g, . Kemudian diaduk sampai semua adonan tercampur rata dengan air, lalu masukan daun pandan kedalam air yang sudah mendidih, masukan juga adonan yang telah dibentuk bulat yang telah di isi gula merah, setelah matang, baluri dengan kelapa parut kukus. Dengan perlakuan yang sama dibuat klepon dengan pewarna bayam merah dengan perbandingan yang berbeda yaitu 25 g dan. Kemudian dilakukan uji kesukaan (hedonic test) dengan melihat warna yang paling disukai dari setiap sediaan.
Pewarna pada kue bolu Resep
Tepungterigu 250 g Telur 5 butir Mentega 50 g Gulaputih 100 g
Emulsifier ½ sdm Vanilibubuk ½ sdt
Serbuk bayam merah 12,5 dan 25 g
Untuk yang pertama, dimixer bahan seperti gula, telur, dan juga emulsifier. Aduk dan mix adonan sampai mengembang dan tidak jatuh adonan dibalikan dari wadah. Setelah itu, perlahan masukan tepung terigu, mentega, serta pewarna bayam merah 12,5 g. Aduk kembali adonan sampai tercampur merata selama kurang lebih 3 menit. Jangan lupa masukkan vanili dan aduk-aduk kembali sampai semua bahan tercampur secara merata.
Selesai dengan adonan, lalu siapkan loyang yang sudah dibaluti dengan tepung dan mentega.
115
Tuangkan adonan kedalamnya dengan perlahan dan gunakan spatula untuk mempermudah.
Ratakan bagian atas adonan dengan spatula agar ketika dibakar adonan bisa mengembang dengan merata. Setelah itu, baru masukan adonan ini kedalam oven dan panggang sampai matang selama kurang lebih 30 menit.
Dengan perlakuan yang sama dibuat kue bolu dengan pewarna serbuk bayam merah dengan perbandingan yang berbeda yaitu 25 g. Dan dilakukan uji kesukaan (Hedonic test) dengan melihat warna yang paling disukai setiap sediaan.
Pemeriksaan karakteristik serbuk pewarna Uji organoleptic
Uji organoleptik meliputi warna, tekstur (kekenyalan) dan rasa dilakukan dengan uji hedonik yakni dalam hal ini panelis diminta untuk menilai produk secara langsung. Sampel berupa kue klepon dan bolu yang sudah dimasak diberikan kepada panelis sebanyak 10 orang dengan kode tertentu. Skala hedonik sebagai berikut:
Uji kadar air serbuk pewarna
Kadar air sampel dianalisa dengan metode gravimetri dengan cara menimbang 5 gram sampel dalam cawan, kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 105 o C selama 3 jam.
Sampel kering kemudian ditimbang. Kadar air dalam sampel dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
M = Wm/Wt x 100 % Wm/Wd x 100% =
Uji kesukaan (hedonic test)
Uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap pewarna makanan. Uji kesukaan ini dilakukan secara visual terhadap 10 orang panelis. Setiap panelis diminta untuk melihat warna pada sediaan. Kemudian panelis memilih warna yang paling disukai. Kemudian dihitung persentase kesukaan terhadap masing-masing sediaan.
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Uji Organoleptik
Pewarna alami Bayam Merah
500 g bayam merah, diblender sampai halus selanjutnya disaring dengan kain panel, lalu dicampur sedikit demi sedikit dengan tepung sampai tercampur dengan merata sehingga menghasilkan warna merah, selanjutnya diletakkan kedalam wadah lalu dikeringkan dibawah sinar matahari.
Aplikasi pewarna
Pewarnaan pada kueklepon
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa pemberian serbuk pewarna pada sediaan kue klepon dengan berbagai perbandingan menujukan hasil pengamatan kesukaan berdasarkan peningkatan warna cerah. Dari kedua perbandigan tersebut intensitas warna yang menarik yaitu perbandingan 25 gram (10%) dari dilakukan uji kesukaan pada 12 panelis memilih perbandingan 25 g (10%) daripada 12,5 g (5%).
116
Hasil pengamatan kesukaan berdasarkan uji organoleptik Table 2. Hasilpengamatanpadasediaankueklepon
No. Pengamatan Hasil
1. AnalisaFisik
Kecerahan Warna merah ungu
Tekstur Lembut
2. Organoleptis
Warna Merah ungu
Bau Bau khas bayam merah hilang hilang
Rasa Rasa khas bayam merah hilang
Table 3. Data kesukaan (Hedonic test) pada sediaan kue klepon
Panelis 12,5 g 25 g
1. 1 5
2. 1 5
3. 2 4
4. 1 5
5. 2 3
6. 2 5
7. 1 5
8. 1 5
9. 2 5
10. 2 4
11. 2 4
12. 2 3
19 53
Keterangan:
Sangat Tidak Suka : 1
Tidak Suka : 2
Agak Suka : 3
Suka : 4
Sangat Suka : 5
Berdasarkan data uji kesukaan (Hedonic Test) terhadap 12 orang panelis, dapat diketahui bahwa sediaan kue klepon yang sangat disukai adalah sediaan 25 g dengan persentase 4,29%.
Hal ini dikarenakan sediaan kue klepon dengan perbandingan 25 g menghasilkan warna yang disukai oleh panelis yaitu warna merah ungu dibandingkan dengan perbandingan 12,5.
Pemeriksaan/Pengamatan karakteristik pewarna alami bayam merah pada bolu Table 4. Hasil pengamatan pada sediaan bolu
No. Pengamatan Hasil
1. AnalisaFisik
Kecerahan Warna merah ungu
117
Tekstur Tekstur lembut
2. Organoleptis
Warna Warna merah ungu
Bau Bau khas bayam merah hilang
Rasa Rasa khas bayam merah hilang
Table 5. Data kesukaan (Hedonic Test) padasediaankuebolu
No. 12,5 g 25 g
1. 5 5
2. 4 5
3. 4 4
4. 5 5
5. 5 3
6. 4 5
7. 4 5
8. 5 5
9. 5 5
10. 3 4
11. 3 4
12. 3 3
50 53
Keterangan:
Sangat tidak suka : 1
Tidak suka : 2
Agak suka : 3
Suka : 4
Sangat suka : 5
Berdasarkan data uji kesukaan (Hedonic Test) terhadap 12 orang panelis, dapat diketahui bahwa sediaan kue bolu yang sangat disukai adalah sediaan 2 dengan persentase 4,29% . Hal ini dikarenakan sediaan kue bolu dengan perbandingan 12,5 g dan 25 g menghasilkan warna yang disukai oleh panelis yaitu warna merah ungu 25 g dibandingkan dengan perbandingan 12,5 g.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa : 1) Bayam merah dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam bentuk serbuk; 2) Pewarna alami dari bayam merah (Amaranthus gengticus L) dapat dimanfaatkan sebagai pewarna pada makanan basah.
DAFTAR PUSTAKA
Adam. H.D. (2015).Analisis Total Antosianin dari Daun Bayam Merah (Alternanthera amoena
118
Voss) Berdasarkan Pengaruh Penambahan Jenis Asam. Penerbit: Edu Science. Vol 2 No 2 Juli 2015. Hal 9-12.
Astawan, Made. (2008). KhasiatWarna-Warni Makanan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Cahyadi, Wisnu (2006). Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:
Penerbit PT Bumi Aksara.
Dalimartha,S. (2008). Atlas Tumbuhan Obat Indonesia.Jakarta.Jilid 5 hal: 86-87.
Francis, F. J. (1982). Analysis ofAnathocyanins. Academi Press, New York
Gaonkar, A. G. (1995). Inggredient Interactions effects on food quality. Marcell Dekker, inc, Newyork.
Harborne, J.B. (1987). Metode Fitokimia, Penuntun Cara Modern Menganalisa Tumbuhan.
Edisi II. Bandung: Penerbit ITB. Halaman 69, 71, 102-103, 147-149, 234.
Kementerian Kesehatan RI. (2014) .Pedoman Gizi Seimbang. Jakarta.hal: 121-123.
Kumar, R., (1983), Chemical and Biochemical Nature of Fodder Tree Tannins.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 31: 1364.
LIPI.(2017). Tanaman Obat (Herbarium). UPT: Balai Informasi Teknologi LIPI.hal 25-28.
Nainggolan, R.A. (1989). Diet dan Juice Therapy. Bandung: UNAI. Halaman 36.
Nugraheni,Mutiara. (2013). Pewarna alami sumber dan aplikasinya pada makanan kesehatan .Yogyakarta. Penerbit: Graha ilmu.
Nurmilatina, (2017).Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) Sebagai Pewarna Alami Mie. Prosiding Seminar Nasional, Kalimantan Selatan.
Purba, R.Susantri (2018). Pemanfaatan Zat Pewarna Alami Buah Senduduk Bulu (Clidemia hirta) Sebagai Pengganti Zat Pewarna Sintetik Pada Pembuatan Es Krim Serta Uji Daya Terima.Skripsi. Universitas Sumatera Utara.
Pradana, Dimas., Faras., dan Tri Ratna. (2016). Potensi Antihiperlidemia Ekstrak Etanol Daun Bayam Merah Terstandar secara in Vivo Berdasarkan Parameter LDL (Low Density Lipoprotein).Jurnal Sains Farmasi & Klinis. Sumatera Barat : Universitas Islam Indonesia. Halaman 123.
Priska. M. Dkk. (2018). Review : Antosianin dan Pemamfaatannya. Penerbit: Cakra Media [Indonesia E-Journal of applied chemistry] Vol 6 No 2 desember 2018.
Rizki.F. (2013).The miracle of vegetables. Jakarta. PT.Agromedia Pustaka. Hal : 17-22.
Robinson, T. (1995).Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Edisi VI. Bandung:
Penerbit ITB. Halaman 72, 157, 191, 193.
Rukmana, R. 2008. Bayam Bertanam dan Pengolahan Pascapanen. Kanisius:Yogyakarta.Hal 86.
Saati.A.E. (2014).Eksplorasi pigmen Antosianin bahan hayati lokal pengganti rhodamin B dan uji efektifitasnya pada beberapa produk industri / pangan. Malang. [Skripsi]. Jurusan Agronomi Fakultas Pertanian,Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Vol 9.
No 2.
Sunarjono.H. (2014).Bertanam 36 jenis sayur. Jakarta. Penerbit swadaya.hal : 27- 32.
Tan, T. H dan Rahardja, K. (2007).Obat – Obat Penting : Khasiat, Penggunaan dan Efek – Efek Sampingnya. Edisi kelima. Jakarta: Penerbit PT. Elex Media Komputindo Gramedia.
Halaman 270 – 271: 274.
119
Togatorop, Linora (2018). Uji Daya Terima Dan Kandungan Zat Gizi Bolu Kukus Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). [Skripsi]. Universitas Sumatera Utara.
Tranggono, S. dkk.(1991). Bahan tambahan makanan (food additive).PAU Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta.
Yuliarti, Nurheti (2007). Awas! Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Penerbit Andi.
http://febrisitraardilat.blogspot.com/2012/10/flavonoid-antosianin.html https://id.scribd.com/doc/174720680/92993474-Amilum-manihot diakses 19 desember 2019
