Prinsip Penyusunan Menu B2SA berbasis Makanan Khas Daerah

(1)

Prinsip Penyusunan Menu B2SA berbasis Makanan Khas Daerah

Pelatihan Pengolahan Pangan Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman (B2SA) sebagai persiapan Lomba Cipta Menu 2013

Bogor, 21-23 Maret 2013

Oleh

Dr. Ir. Yayuk Farida Baliwati, Ms Marina Noor Prathivi, STP,MM

▸ Baca selengkapnya: penduduk di daerah pesisir memiliki karakter makanan khas daerah

(2)

Mengapa dilaksanakan LCM B2SA?

• Salah satu bentuk peningkatan diversifikasi pangan (mendukung upaya P2KP/Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan)

• sosialisasi maupun gerakan secara terus menerus untuk dapat

meningkatkan pengetahuan dan keterampilan, serta mengubah pola konsumsi pangan masyarakat menuju B2SA (GAMBAR 1)

• salah satu ajang tahunan melalui kompetisi penciptaan menu B2SA berbasis pangan lokal mulai tingkat kab/kota, prov, nasional.

• kerjasama dg PKK; akademisi; organisasi profesi; swasta Catatan kecil untuk ketahanan pangan prov:

LCM B2SA SANGAT PRESTISIUS VS PERUBAHAN PERILAKU KONSUMSI PANGAN PENDUDUK (Lihat Tabel 1 : Nasional ),

● Apakah konsumsi pangan penduduk Prov/kab/kota mencapai SPM??

● Apakah program P2KP sukses??? Apakah bs diukur dg skor PPH??

▸ Baca selengkapnya: contoh kliping makanan khas daerah

(3)

Tumpeng gizi seimbang (TGS)

1. Menganjurkan Makanan Beragam 2. Mengatur porsi porsi/jumlah

3. Susu tidak beda dengan pangan sumber protein hewani lainnya 4. Menjamin “status gizi baik , sehat

& produktif “ 1. Menganjurkan Makanan

Beragam

2. Tidak menjelaskan porsi/jumlah konsumsi per kelompok pangan 3. Susu dianggap sebagai

“penyempurna”

4. Tidak menjamin “status gizi baik”

Sudah usang dan tidak relevan

Slogan panganku beragam bergizi seimbang, sejak 2002-sosialisasi a.l

LCM B2SA

GAMBAR 1. BAKU MUTU PERILAKU MAKAN TELAH DISEMPURNAKAN

(4)

Konsumsi 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Beras 105.2 104.0 100.0 104.9 102.2 113.2

Terigu 8.4 8.2 11.3 11.2 10.3 10.3

Umbi-umbian 21.9 18.5 19.4 18.9 14.7 14.2

Daging Unggas 4.1 3.2 4.4 4.2 3.9 4.5

Daging Ruminansia 1.8 1.4 1.8 1.7 1.6 1.7

Ikan 18.6 17.8 17.9 18.4 29.1 30.5

Sayuran 50.8 51.1 57.8 56.3 49.7 49.3

Buah 31.7 23.6 34.1 31.9 23.1 27.9

Tabel 1. Konsumsi Penduduk beberapa pangan penting Tahun 2005-2010 (kg/orang/tahun)

(kg/kap/th)

Sumber : - Susenas 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, dan 2010 BPS;

diolah oleh Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan – BKP

- Konsumsi ikan 2009 dan 2010 berasal dari Kementerian Kelautan dan Perikanan (data tahun 2010 masih besifat sementara)

(5)

LCM B2SA 2013 :

 Tema : mengangkat kembali citra makanan khas daerah yang selama ini kalah bersaing dengan makanan modern (fast food)

 menu B2SA yang berbasis pada kearifan lokal,

dimana menu yang diciptakan dengan memodifikasi /menggunakan resep 2 makanan khas daerah, yakni menu utama yang terdiri dari sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral yang disesuaikan

dengan prinsip beragam, bergizi seimbang, dan aman.

 pangan sumber karbohidrat tetap menggunakan

pangan lokal selain beras dan terigu

(6)

Permasalahan aplikasi menu keluarga - B2SA

Menu keluarga : oriental/

kontinental /Indonesai -- khas daerah tidak/ belum memenuhi B2SA :

1. Tidak tahu/tidak mau tahu/sulit/daya beli rendah

2. Tidak tahu/berdaya beli 3. Tahu/berdaya beli/sulit

berubah

4. Tahu/berdaya beli/mau berubah

Pedoman LCM B2SA belum sepenuhnya menjadi acuan peserta dan juri :

◊ kasus : juri kab/kota masih mengacu pada 4 sehat 5 sempurna

◊ kasus : jumlah pangan

dalam resep belum/tidak sesuai dengan kebutuhan anggota keluarga

◊ kasus : sangat fokus pada

dekorasi

(7)

Gambar 2 : PRINSIP B2SA

BERA GAM

•Semakin beragam, semakin lengkap kandungan gizinya BER

GIZI

•Mengandung zat gizi makro (KH, protein, lemak)& mikro (vit&min)

SEIM BANG

•Jumlahnya harus sesuai dgn kebutuhan (usia, jenis kelamin, aktivitas, BB ideal), kelompok pangan & waktu makan (LIHAT Tabel 2, Gambar 3,4)

AMAN

•Bebas bahaya kimia (BTP yang salah), fisik, biologis

HARUS ENAK, MENARIK, MUDAH, BERDAYA JUAL

(8)

Kelomok Umur (tahun)

Makanan pokok (Setara dengan

100 gr nasi )

Lauk Sayur

(100 gr sayuran)

Buah (50 gr buah

-sawo)

Susu¹⁾ (200 gr susu

segar)

Gula (10 gr

gula)

Minyak (5 gr minyak) Lauk Hewani

(50 gr daging)

Lauk Nabati (50 gr tempe)

Anak-anak 1 - 3 ²⁾ 4 – 6 7 – 9

3 4 4,5

1 2 2

1 2 3

1,5 2 3

3 3 3

1 1 1

2 2 2

3 4 5 Laki-laki Remaja

10 – 12 13 – 15 16 – 18

5 6,5 8

2,5 3 3

3 3 3

4 4 4

1 1 -

2 2 2

5 6 6 Wanita Remaja

10 – 12 13 – 15 16 – 18

4 4,5 5

2 3 3

3 3 3

4 4 4

1 1 -

2 2 2

5 5 5 Laki-laki Dewasa

19 – 29 30 – 49 50 – 64

65 tahun keatas

8 7 6 5

3 3 3 3

3 3 4 4

5 5 5 4

- - 1 1

2 2 2 2

7 6 6 4 Wanita Dewasa

19 – 29 30 – 49 50 – 64

65 tahun keatas Hamil

Menyusui

4,5 4,5 4,5 4 5+1 5+1

3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3+1

3 3 4 4 3 3+1

5 5 5 4 4 4

- - 1 +1 +1

2 2 2 2 2 2

5 6 4 4 5 5+1

Tabel 2. Komposisi makanan untuk memenuhi angka kecukuan gizi (AKG) perr hari Berdasarkan kelomok umur (dalam bentuk porsi)—Sb : Dekes, 2005

Keterangan :

1) 1 Porsi susu merupakan pengganti porsi pangan hewani; ²⁾ ASI dilanjutkan hingga usia 2 tahun

penetapan jumlah porsi berdasarkan angka kecukuan energi rata-rata enduduk Indonesia menurut kelomok umur pada tinggi dan berat ideal Jika pangan pokok dari umbi-umbian maka kebutuhan LAUK HEWANI atau NABATI DITAMBAH 1 PORSI.

(9)

Disiapkan oleh MWA Training & Consulting

Sayur & Buah (100/3 %) = 3-5 P & 2-3 P

Pangan pokok (100/3 %) =

3 – 8 P Lauk & Pauk

(100/3 %) = 2-3 P & 2-3 P

Gambar 3. Seimbang jumlah antar kelompok pangan (pangan pokok, lauk-pauk, sayur & buah)

 umur

jenis kelamin

aktivitas

ukuran tubuh

 keadaan fisiologi

(10)

Gambar 4. Seimbang jumlah antar waktu makan (3 kali makan sehari)

Makan Siang (35-40%)

Makan Malam (30-35%) Makan

Pagi (15- 30%)

 umur

jenis kelamin

aktivitas

ukuran tubuh

 keadaan fisiologi Aneka pustaka :

Sarapan 25%

atau

Kategori rendah <15%

Kategori sedang 15-25%

Kategori tinggi > 25%

(11)

Pengertian terkait B2SA-keluarga

Pangan Beragam, Bergizi Seimbang & Aman (B2SA) = aneka ragam bahan pangan, (sumber karbohidrat, protein, maupun vitamin dan mineral), yang bila dikonsumsi dalam jumlah

seimbang dapat memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan serta tidak tercemar bahan berbahaya yang merugikan kesehatan.

Pangan lokal = pangan baik sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral yang diproduksi dan dikembangkan sesuai dengan potensi sumber daya wilayah dan budaya setempat (Tabel 3,4) Gizi Seimbang = susunan makanan sehari–hari yang

mengandung zat-zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memerhatikan prinsip

keanekaragaman, aktivitas fisik, kebersihan & berat badan (BB) ideal.

(12)

Pengertian terkait B2SA-keluarga lanjutan

o Menu : susunan makanan yang dikonsumsi seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari menurut waktu makan (pagi, siang & sore/malam).

o Menu B2SA yang dapat & biasa dikonsumsi oleh keluarga sehari2

o Menu keluarga biasanya berbasis:

1. Oriental & kontinental

2. Indonesia (bermacam2 khas daerah) 3. Improvisasi keluarga

o Makanan khas daerah : makanan yang dikonsumsi masyarakat golongan etnik dan wilayah spesifik, diolah berdasarkan resep yang secara turun temurun. Bahan yang digunakan berasal dari daerah setempat dan makanan yang dihasilkan juga sesuai

dengan selera masyarakat setempat.

(13)

Pengertian terkait B2SA-keluarga lanjutan

• Penampilan makanan adalah proses atau cara untuk menampilkan makanan yang memperhatikan warna, bentuk, konsistensi, dan porsi makanan.

• Penyajian makanan adalah suatu cara untuk

menyuguhkan makanan dengan memperhatikan pemilihan alat penyajian, cara menyusun makanan, dan penghias makanan (garnish).

• Cita Rasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang

harus dibedakan dari rasa (taste) makanan tersebut

yang meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur, dan

suhu.

(14)

Jenis Pangan Lokal (Sb karbohidrat)

Manfaat Fungsional

Ganyong Mudah dicerna sehingga baik untuk makanan bayi atau orang sakit

Labu Kuning Mengandung beta caroten (provitamin A) dan serat yang cukup tinggi

Ubi Jalar Mengandung beta caroten (provitamin A) , serat, dan antosianin untuk mencegah penyakit jantung, kanker, stroke, dan penuaan dini

Sukun Mengandung karbohidrat dan protein yang relatif lebih tinggi dibanding umbi-umbian

Singkong IG (indeks glikemik) rendah sehingga cocok bagi penderita diabet, tidak mengandung gluten, kandungan energi tinggi

Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal

(15)

Jenis Pangan Lokal (sb karbohidrat)

Jalejo Komposit jagung, kedelai, kc. hijau. Kandungan energi dan protein cukup tinggi

Jagung Kaya protein dan lemak, mengandung beta carotene (warna kuning alami baik untuk bahan baku mie)

Sagu IG rendah, cepat mengenyangkan, mencegah sembelit, mencegah resiko kanker usus

Jali Sejenis biji-bijian yang dapat diolah sebagai campuran roti, manisan, sup, dan jenis makanan lain

Jawawut Kaya akan vitamin B terutama B1 dan B2

Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal

(16)

Jenis Pangan Lokal (sb vit & mineral)

Bayam Kaya vitamin dan mineral. Kadar vitamin K, vitamin A, vitamin C, vitamin B2, vitamin B6 dan folat cukup tinggi. Mineral yang

terkandung dalam bayam yaitu mangan, magnesium, befi, kalsium dan kalium.

Bit Kaya protein, asam amino triptofan, vitamin C dan antosianin (zat anti kanker)

Daun katuk Mencegah influenza dan melancarkan ASI

Jamur Kandungan protein setara susu, mengandung energi dan lemak yang rendah, kaya vitamin kecuali vitamin A dan mineral kalium serta fosfor

Jengkol Kandungan protein lebih tinggi dibandingkan tempe, kaya zat besi, kalsium dan fosfor

Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal

(17)

Karedok dan gado- gado

bergizi lengkap (karbohidrat, protein hewani & nabati, vitamin & mineral)

kentang Kaya vitamin C, sumber energi yang baik, kaya mneral kalsium, fosfor, zat besi, dan kalium

Kubis Kubis berwarna mengandung senyawa fitokimia yang baik (antosianin), kubis putih kaya vitamin K, mencegah kanker Labu siam Kaya serat yang baik untuk pencernaan dan aman untuk

lambung, menurunkan tekanan darah tinggi

Pare Kaya vitamin dan mineral, pare muda kaya vitamin C, kontrasepsi alami, obat diabetes, penyakit kulit dan HIV

Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal

(18)

Petai Jika dibandingkan dengan apel, petai memiliki kandungan protein emapat kali lebih banyak, karbohidrat dua kali lebih banyak, tiga kali lipat fosfor, lima kali lipat vitamin A dan zat besi, dan duakali lipat jumlah vitamin dan mineral lainnya.

Rebung Kaya kalium yang dapat mengurangi resiko stroke

Sawi Kaya vitamin K, vitamin A, vitamin C, vitamin E, dan folat, mineral mangan dan kalsium, kaya serat dan antioksidan Taoge Kaya vitamin B, E, C, baik untuk kesuburan

Terung Kaya kalium dan rendah natrium sehingga bik untuk mencegah hipertensi

Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal

(19)

Wortel Kaya beta carotene (provitamin A), Kadar kalium dapat menetralkan asam dalam darah, kaya vitamin C untuk antioksidan

Jantung pisang Kaya serat pangan, antikoagulan yang mampu melancarkan perdaran darah

Kangkung Kaya serat yang mampu menurunkan kolesterol darah

Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal

(20)

Pisang Kaya vitamin A & C, kalsium, fosfor, dapat digunakan untuk obat luka lambung, menjaga kesehatan jantung, kulit,

menurunkan kolesterol darah

Sirsak Kaya serat, vitamin B & C, meningkatkan daya tahan tubuh, mempelambat penuaan, dan melancarkan pencernaan

Pepaya Kaya likopen dan enzim papainn yang dapat membantu proses pencernaan protein

Jeruk Kaya vitamin C untuk daya tahan tubuh

Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal

(21)

Jenis Pangan Lokal (sb vit &

mineral)

Seledri Kaya vitamin K, C, fitosterol untuk menurunkan kolesterol, asparagin untuk melawan sel tumor

Tomat Kaya vitamin C, vitamin A, likopen untuk antioksidan dan mencegah penyakit kanker serta jantung

Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal

(22)

Let’s Color Our Plate

1. Bayam, daun katuk, daun

singkong, bayam, sawi hijau, dll 2. Mengandung lutein, zeaxanthin,

indoles, saponin

3. Mengurangi resiko kanker

1. Tomat, semangka, jeruk bali, pepaya, buah naga merah, strawberry, paprika merah, Bit 2. Mengandung likopen

3. Mencegah penyakit jantung dan kanker

1. Kentang, blewah, ubi kuning, mangga, wortel, kedondong, jeruk, jagung, pisang

2. Mengandung betakaroten

3. Meningkatkan fungsi mata dan sistem imun, kaya vit C

1. Bawang putih, Bawang bombay, kembang kol, pir 2. Mengandung Alisin

3. Antikanker, menurunkan kolesterol, anti bakteri

1. Bit, terung ungu, ubi ungu, kol ungu 2. Mengandung antosianin dan

flavonoid

3. Mempertajam memori, antikarsinogen, meningkatkan

kekebalan tubuh

Konsumsi sayur&buah berwarna-warni (5-10

jenis/hr) Lemak rendah,

kaya vit, min, air, elektrolit, serat,

zat fitokimia

(23)

Jenis Pangan Lokal (sb protein nabati)

Kedelai • 60% asam lemak tak jenuh adalah asam linoleat dan linolenat

• Konsumsi 25 gr protein kedelai sbgai bagian dr diet rendah lemak jenuh & kolesterol  mengurangi resiko penyakit jantung

• Sumber serat makanan yang baik

• Kaya vitamin (A,E,K,B) mineral (K, Fe, Zn, P)

• Kaya isoflavon  sumber antioksidan Kacang Hijau • Kaya serat larut  menurunkan kolesterol

• IG rendah  baik utk penderita diabeteas dan obesitas

• Mengandung Vit A, B1, B2, P, Ca, Fe, Mn Kacang Koro • Asam amino esensial tinggi

• IG rendah  menurunkan 21,89% kadar gula darah dlm 4 minggu

Kacang Merah • Mengandung serat larut  menurunkan kolesterol dan metbol KH

• IG rendah

• Kaya Vit (B1, B6), Min (Ca, Fe, Mn, P), asam folat

Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal

(24)

Jenis Pangan

14

Lokal (sb protein nabati)

Kacang tanah • Asam lemak tak jenuh tinggi

• Folat, niasin, mangan ,protein, vit E, Ca, Vit D tinggi

• Serat tinggi  membantu fungsi usus, menurunkan resiko kanker usus besar

Tempe • Tinggi protein, serat larut, Ca, Fe, Zn, Tembaga, Vit B1, B2, B6, B12

• Kaya antioksidan isoflavon dan genestein  Awet muda & mnecegah kanker

• Kaya asam lemak tak jenuh  menetralkan efek negatif kolesterol

• Mencegah anemia, osteopporosis, hipertensi Tahu • Kaya isoflavon  awet muda, anti kanker

• Menurunkan kolesterol

• Kaya kalsium

Tempe bosok • Antioksidan genestein >> dibanding di tempe segar

 antikanker

Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal

(25)

Jenis Pangan Lokal (bumbu)

Asam jawa Kaya vitamin B1, B2, kalium, fosfor, magnesium, kalium, vitamin C.

Bersifat antioksidan, anti mikroba, anti sel kanker

Bawang bombay Kaya kalium dan rendah natrium sehingga baik untuk mencegah stroke

Jahe Kaya antioksidan sehingga dapat mencegah kanker, penyumbatan pembuluh darah

Kunyit Mengatasi gangguan paru-paru, mencegah saluran cerna dari radikal bebas dan obat maag tradisional

lengkuas Senyawa anti kanker dan menekan asam urat

Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal

(26)

Tabel 4 Kandungan Zat Gizi Berbagai Pangan Lokal Sumber Karbohidrat (dalam 100 gram)-BKP Deptan 2008

No Bahan Pangan

Zat Gizi

BDD Energi (%)

(kkal)

Protein (gr)

Lemak (gr)

Karbohidra t (gr)

Abu (gr)

Air (gr)

1 Beras 360 6.8 0.7 78.9 - 13 100

2 Gandum lokal

(tepung)^c) 360 13.4 1.6 73.0 1.4 10.6 100

3 Hermada (tepung)^b) 367 2.4 1.5 86.0 1.2 9.0 100 4 Hotong

(hotoburu)^b) 366 9.9 3.6 73.4 2.4 10.7 100

5 Jawawut / nyolai^a) 334 9.7 3.5 73.4 - 11.9 100

6 Jali / sokui^a) 289.0 11.0 4.0 61.0 - - 90

7 Sorghum / lena^b) 395 20.3 8.73 58.8 6.6 5.6 100 8 Sorghum Jagung

Rote^b) 385 10.6 7.4 69.0 1.1 11.9 100

9 Ubi kayu putih^a) 146 1.2 0.3 34.7 - 62.5 75

10 Ubi kayu kuning^a) 157 0.6 0.3 37.9 - 60.0 75

11 Beras Aruk^b) 353 0.6 0.8 85.9 0.2 12.5 100

12 Beras Kufu 342 2.3 0.1 83.1 - - 100

13 Beras Singkong

(Cirendeu)^b) 359 1.4 0.9 86.5 1.9 7.8 100

(27)

(lanjutan)

No Bahan Pangan

Zat Gizi

BDD Energi (%)

(kkal) Protein

(gr) Lemak

(gr) Karbohidr

at (gr) Abu

(gr) Air (gr)

14 Oyek^a) 342 2.3 0.1 83.1 - - 100

15 Thiwul 363 1.1 0.5 88.2 - - 100

16 Jeppa^b) 352 1.3 1.1 84.1 1.3 12.2 100

17 Iluy mentah^b) 352 6.2 1.3 79.0 1.1 12.4 100

18 Tepung kasava 363 1.1 0.5 88.2 - - 100

19 Tapioka (pati

singkong) 362 0.5 0.3 86.9 - - 100

20 Mie bendo^b) 350 0.4 0.9 85.0 0.3 13.3 100

21 Ubi jalar^a) 123 1.8 0.7 27.9 - - 86

22 Tepung ubi jalar

ungu^d) 375 3.0 0.55 89.5 - - 100

kuning^d) 375 2.5 0.6 90.0 - - 100

putih^d) 371 4.0 0.35 88.0 - - 100

(28)

(lanjutan)

No Bahan Pangan

Zat Gizi

BDD Energi (%)

(gr) Lemak

(gr) Karbohidrat

(gr) Abu

(gr) Air (gr)

25 Ubi banggai^b) 118 2.5 0.7 25.4 0.8 70.5 -

26 Sagu rendang^b) 364 0.6 0.8 88.6 0.9 9.1 100

27 Tepung sagu^a) 353 0.7 0.2 84.7 - 14.0 100

28 Sagu bakar tepung^b) 363 14.5 2.4 71.0 1.7 10.4 100 29 Sagu mentah

kerug^b) 349 0.8 0.6 85.8 1.4 11.4 -

30 Ganyong* 77 0.6 0.2 18.4 0.9 79.9

31 Mie ganyong^b) 341 1.1 0.85 82.1 0.4 15.6 100

32 Talas Bogor* 108 1.4 0.4 25 0.8 72.4

33 Garut* 102 1 0.2 24.1 1.2 73.5

34 Tepung garut^a) 355 0.7 0.2 85.2 - - 100

Keterangan : * dalam 100 gram BDD (bagian yang dapat dimakan), sb : Persagi, 2009

(29)

(lanjutan)

No Bahan Pangan

Zat Gizi

BDD Energi (%)

(gr) Lemak

(gr) Karbohidr

at (gr) Abu

(gr) Air (gr) 35 Tepung buah

bakau^b) 367 4.28 1.11 84.95 2.08 7.58 100

36 Tepung labu

kuning^e) 331 5.04 0.08 77.65 5.89 11.14 100

37 Tepung pisang^b) 364 4.1 1.2 84.2 2.9 7.6 100

38 Tepung sukun 365 5.7 1.6 81.9 2.8 7.9 100

39 Tepung sirsak^b) 370 4.4 1.3 85.4 3.5 5.4 100

40 Buah bakau^b) 371 4.2 1.5 85.1 3.9 5.3 -

41 Tepung jalejo^b) 366 19.1 2.47 66.87 2.39 9.17 100 42 Mie kering jalejo^b) 369 14.4 1.6 74.3 1.5 8.2 100 43 Mie jalejo+bayam^b) 362 13.7 2.1 72.2 1.4 10.6 100 44 Mie jalejo+wortel^b) 369 14.2 2.0 73.4 1.5 8.9 100 45 Mie basah jalejo^b) 193 7.88 0.86 38.42 0.77 52.07 100 46 Mie jalejo+bayam

(basah)^b)

199 7.70 1.10 39.48 0.82 50.9 100

47 Mie jalejo+wortel

(basah)^b) 197 7.4 1.1 39.3 0.8 51.4 100

(30)

Cara menyusun menu B2SA keluarga

1. Memperhatikan jumlah dan komposisi anggota keluarga (usia, jenis kelamin, aktivitas, BB ideal) GUNAKAN Gambar 5/Tabel 2 diatas 2. Menghitung total kebutuhan pangan keluarga sehari atau tiap

waktu makan (penjumlahan kebutuhan pangan setiap anggota keluarga) –CONTOH TABEL 5, GUNAKAN Daftar Bahan Penukar (Gambar 6 atau 7/Tabel 6)

3. Menentukan menu makanan tiap waktu makan (sarapan, makan siang dan makan malam atau selingan)-MENU ORIENTAL/

KONTONENTAL/INDONESIA-KHAS DAERAH

4. Memilih & mengembangkan resep makanan khas daerah : aneka jenis pangan (bahan penukar) & cara pengolahan berdasrarkan prinsip B2SA (pembatas : anggaran belanja pangan sehari;

ketersediaan pangan)→ menarik (warna, aroma, penampakan);

enak (rasa); bergizi seimbang, aman untuk sarapan, makan siang dan makan malam

5. Menyajikan (pemorsian; prasmanan atau buffet, garnish)

(31)

Gambar 5. kartu putar porsimetri

Untuk “Cek & hitung Kebutuhan pangan harian”

(32)

32

Anggota keluarga

Umur (Th)

Jenis Kelamin

Jumlah Porsi Pangan Pokok Sayur Buah Lauk

Hewani

Lauk

Nabati Susu Gula Minyak

Ayah 45 Laki-laki 7 3 5 3 3 - 2 6

Ibu 43 Perempuan 4,5 3 5 3 3 - 2 6

Anak I 18 Laki-laki 8 3 4 3 3 2 6

Anak II 15 Perempuan 4.5 3 4 3 3 1 2 5

Total kebutuhan pangan

keluarga sehari 24 12 18 12 12 1 8 23

Jumlah kebutuhan pangan

untuk sarapan 8 4 6 4 4 1 4.5 8

untuk makan siang 8 4 6 4 4 4 8

untuk makan malam 8 4 6 4 4 4 7

Tabel 5. Kebutuhan Konsumsi Pangan Untuk Memenuhi Kecukupan Gizi Per Hari Masing-masing Angggota Keluarga (Dalam Satuan Porsi)

1 porsi pangan pokok setara dengan 100 gram nasi 1 porsi sayur nabati setara dengan 100 gram sayuran 1 porsi buah setara dengan 50 gram buah, contoh sawo

1 porsi lauk hewani setara dengan 50 gram daging/padanannya

*) 1porsi susu setara 200 gram susu segar = merupakan pengganti porsi pangan hewani 1 porsi gula setara 10 gram gula

1 porsi minyak setara 5 gram minyak

(33)

Gambar 6. Susun resep masakan = Pemilihan

ukuran/porsi variasi jenis pangan

gunakan bahan penukar

(34)

34

(35)

35

(36)

Tabel 6. Sumber KH : dalam 1 satuan penukar (SP) mengandung 175 kkal, 4 gram protein dan 40 gram karbohidrat

Bhn Mkn SP (URT)

Berat (g) Bahan Makanan SP (URT)

Berrt (g)

Nasi ¾ gls 100 Tpg beras 8 sdm 50

Nasi tim 1 gls 200 Tpg hunkwee*) 8 sdm 40

Nasi jagung ¾ gls 100 Tpg sagu*) 7 sdm 40

Bubur beras 2 gls 400 Tpg singkong*) 8 sdm 40

Bihun ½ gls 50 Tpg terigu 8 sdm 50

Mi basah 1 ½ gls 200 Havermout 6 sdm 50

Mi kering 1 gls 50 Maizena*) 8 sdm 40

Biskuit meja 4 bh 50 Kentang 2 bj sdg 200

Krekers 5 bh bsr 50 Talas 1 bj bsr 200

Roti putih 3 iris 80 Ubi 1 bj sdg 150

(37)

Tabel 6. Sumber Protein Hewani : 95 kkal, 10 gram protein dan 6 gram lemak

Bhn Mkn SP (URT) Brt (g) Bhn Mkn SP (URT) Brt (g)

Babat 2 ptg sdg 60 Ikan segar 1 ptg sdg 50

Bakso dg 20 bj kcl 100 Ikan teri 2 sdm 25

Bakso dg 10 bj sdg 100 Keju 1 ptg sdg 30

Dg ayam 1 ptg sdg 50 Tlr ayam biasa 2 btr 60 Dg babi 1 ptg kcl 25 Tlr ayam negeri 1 btr bsr 60 Daging sapi 1 ptg sdg 50 Telur bebek 1 btr 60 Dadih sapi 2 ptg sdg 50 Telur puyuh 5 btr 60

Hati sapi 1 ptg sdg 50 Udang bsh ¼ gls 50

Ikan asin 1 ptg kcl 25 Usus sapi 3 bulatan 75

(38)

Tabel 6. Sumber Protein Nabati :

80 kkal, 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8 gram kh

Bahan

Makanan SP (URT) Brt (g) Bahan Makanan SP

(URT) Brt (g) Kacang Hijau 2 ½ sdm 25 Kac tanah terkupas 2 sdm 20 Kacang kedele 2 ½ sdm 25 Keju kacang tanah 2 sdm 20 Kacang merah 2 ½ sdm 25 Kocang tolo 2 ½ sdm 25

Oncom 2 ptg sdg 50 Tahu 1 bj bsr 100

(39)

Tabel 6. Sayuran 100 gram : 50 kkal, 3 gram protein dan 10 gram karbohidrat

Bahan Makanan

Baligo Daun beluntas Labu siam Labu air

Bayam Dn kc panjang Lobak Labu siam

Biet Daun kecipir Oyong Labu waluh

Buncis Daun koro Jamur segar Lobak

Bunga kol Daun labu siam Kc panjang Nangka muda Cabe hijau Daun leunca Kacang kapri Oyong

Daun bawang Dn mangkokan Kangkung Pare

Daun pepaya Daun singkong Kecipir Pepaya muda

Daun waluh Genjer Kool Sawi

Jagung muda Jantung pisang Kucai Selada

Seledri Tauge Terubuk Tetokak

Terong Tomat Wortel

(40)

Tabel 6. Buah-buahan : 40 kkal dan 10 gram karbohidrat

Bhn

Makanan SP (URT) Berat

(g) Bhn Makanan SP (URT) Berat (g)

Alpokat ½ bh bsr 50 Mangga ½ bh bsr 50

Anggur 10 bj 75 Melon 1 ptg bsr 150

Apel ½ bh sdg 75 Nangka masak 3 bj 50

Belimbing 1 bh bsr 125 Nanas ¼ bh bsr 75

Duku 15 bh 75 Pepaya 1 ptg sdg 100

Jambu air 2 bh sdg 100 Pisang ambon 1 bh sdg 50 Jambu biji 1 bh bsr 100 Pisang raja sereh 2 bh kcl 50

(41)

Tabel 6. Susu : 130 kkal, 7 gram protein, 7 gram lemak, dan 9 gram karbohidrat

Bahan

Makanan SP

(URT) Berat

(g) Bahan

Makanan SP

(URT) Berat (g)

Yoghurt 1 gls 200 Susu sapi 1 gls 200

Susu kambing ¼ gls 150 Tepung sari

kedele 4 sdm 25

Susu kental

tak manis ½ gls 100 Tepung susu

skim*) 4 sdm 20

Susu kerbau ½ gls 100 Tepung susu

whole 5 sdm 25

(42)

Tabel 6. Minyak : 45 kkal dan 5 gram lemak

Bahan

Makanan SP

(URT) Berat

(g) Bahan

Makanan SP

(URT) Berat (g)

Margarin ½ sdm 5 Kelapa parut 5 sdm 30

Minyak kelapa ½ sdm 5 Lemak babi 1 ptg kcl 5 Minyak ikan ½ sdm 5 Lemak sapi 1 ptg kcl 5

Minyak kacang ½ sdm 5 Santan ½ gls 50

Kelapa 1 ptg kcl 30

(43)

Bahan Ukuran Tongkol Cue

Daun walang Jeruk limau Minyak

Bumbu halus : Cabe merah Bawang merah Bawang putih Garam

10 bh 1 btg

2 bh cskp

15 bh

5 btr 2 siung

1 sdt

Bahan Ukuran Beras

Daun salam Kaldu ayam Terasi

Bawang merah Garam

Kuah : Ayam

Merica bubuk Kecap asin Daun bawang seledri

500 g 2 lbr 600 ml

sckp 5 btr sckp

1000 g

½ sdm sckp

2 bt 2 bt

Makanan tradisional Prop Banten : balado cue dan bubur sop terasi untuk sarapan (apakah menu tersebut sudah B2SA untuk keluarga

dengan susunan seperti pada Tabel 5??) Resep Balado Cue : apakah

sudah B2SA, menarik & enak??

Resep Bubur sop terasi : apakah sudah B2SA, menarik & enak??

(44)

Penggunaan garnish

Pedum LCM 2013

Garnish : bahan pangan yang dibuat sedemikian rupa sebagai hiasan untuk menunjang penampilan suatu hidangan dan menggugah selera makan seseorang. Dengan demikian, garnish akan menambah total porsi kebutuhan pangan dari menu yang disajikan.

Aneka pustaka

Garnish : hiasan untuk makanan. Hiasan dalam hal ini adalah segala sesuatu yang umumnya bisa dimakan yang dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu hidangan,

sekaligus menggugah selera makan.

IRISAN SUP

(45)

Syarat-syarat Garnish

 Bahan yang dipakai harus segar, dapat dimakan, tidak berulat, dan bersih.

 Harus mengetahui jenis masakan yang akan dihias, sehingga bahan yang dipakai dapat disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak.

 Pergunakan warna yang menyolok dan menarik.

 Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan dan tahu persis dimana hiasan itu akan ditempatkan. Perbandingan hidangan dengan garnish ± 10 : 1.

 Alat-alat yang dipergunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus, rapi, indah, dan memesona.

 Memberikan variasi warna pada makanan yang memang

mempunyai warna yang kurang menarik agar terlihat lebih menarik.

 Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik..

 Menambah rasa dan aroma yang lezat.

(46)

Kelompok pangan Jenis Porsi URT Berat (g) Energi (kkal) Makanan Pokok/

karbohidrat Cassava Cupcake 1 1 cup 40 100 Lauk nabati Cassava Sus isi Vla

Kacang Merah 1 1 buah 60 200 Buah Cassava Pie Buah 1 1 buah 100 105

Snack Berbahan Baku Lokal Beragam, Bergizi,

Seimbang Garnish:

Memanfaat- kan bahan baku

Garnish:

menambah bahan baku (10%)

Tanpa garnish

(47)

Prinsip Penyusunan Menu B2SA berbasis Makanan Khas Daerah