1
Sponge cake merupakan jenis cake yang dibuat dari adonan kental yang
dengan ciri khasnya yaitu memiliki tekstur yang agak kasar, kurang lentur, dan cenderung beremah apabila dipotong. Sponge cake sudah populer di kalangan lapisan masyarakat Indonesia karena pada umumnya sebagai cake dasar dalam pembuatan decorating cake (kue tart yang dihias). Berdasarkan metode pembuatannya, sponge cake termasuk pada cake metode foam karena pada tahap awal pembuatannya dilakukan pengocokan gula dan telur terlebih dahulu sehingga membentuk busa yang banyak. Cake tergolong produk bakery dengan komposisi bahan utamanya yaitu terigu, gula, lemak, dan telur (Sunaryo, 1985) yang mana penggunaan terigu masih diprioritaskan sebagai bahan baku utama.
2
ini dapat terus berfluktuasi sehingga perlu dilakukan pemanfaatan komoditi" komoditi lokal dan perlu diimplementasikan secara serius.
Indonesia merupakan negara tropis yang dikenal memiliki komoditi" komoditi unggulan salah satunya yaitu sorgum. Keunggulan yang dimiliki oleh sorgum yaitu dapat tumbuh pada lahan sub optimal seperti lahan kering, rawa, dan lahan masam yang ketersediaannya cukup luas di Indonesia yaitu sekitar 38,7 juta
hektar (Ristek Dikti, 2012) dengan nilai produktivitas sorgum dapat mencapai 7 ton/ha (Subagio dan Suryawati, 2013). Selain itu, komoditi ini juga mudah
tumbuh pada semua agroekologi lahan pertanian di Indonesia.
Keunggulan sorgum juga terdapat pada kandungan nutrisinya dengan kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan beras dan jagung (PUSLITBANGTAN, 2010) sehingga di Amerika sorgum diurutkan sebagai serealia ketiga terpenting. Sorgum tidak menimbulkan alergi pada sebagian orang karena sorgum tidak mengandung gluten. Konsumsi gluten akan menyebabkan alergi pada beberapa orang seperti penderita penyakit seliak (celiac disease) yaitu suatu penyakit menurun pada seseorang akibat tubuh tidak toleran terhadap gluten. Penderita seliak mengalami gangguan penyerapan nutrisi di dalam tubuh karena adanya perubahan usus halus sehingga timbul berbagai gangguan pada fungsi tubuh manusia (Nirmala, 2011). Penderita penyakit ini membutuhkan produk yang bebas gluten sehingga perlu dilakukan produksi produk pangan yang menggunakan tepung lokal bebas gluten.
3
antara tanin dengan protein. Selain itu, tanin dapat menimbulkan rasa sepat, pahit, dan warna produk menjadi gelap (Anglani, 1998). Perlakuan sorgum dengan proses perendaman dan perkecambahan (germinasi) efektif menurunkan kandungan tanin dan asam fitat sehingga telah dapat diaplikasikan ke dalam berbagai produk pangan (Narsih, dkk., 2008).
Pada penelitian ini, sorgum yang digunakan yaitu sorgum lokal varietas numbu dan kawali. Sorgum yang telah digerminasi digiling, dikeringkan, dan diayak dengan ayakan 80, 100, dan 140 mesh. Perbedaan ukuran partikel dilakukan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap produk sponge cake yang dihasilkan karena menurut Choi dan Byung"Kee (2013) ukuran partikel menjadi salah satu faktor terpenting dalam menentukan volume sponge cake dan pembentukan struktur crumb. Harapannya produk sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi dapat diterima seperti di kalangan lapisan masyarakat.
4
tambahan seperti mentega, telur, gula, dan vanili diharapkan dapat menjadi pengganti produk sponge cake yang ada di pasaran saat ini yang menggunakan 100% tepung terigu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia biji sorgum dan biji sorgum yang digerminasi dari dua varietas, sifat fisik dan fungsional tepung biji sorgum yang digerminasi dari dua varietas dengan ukuran mesh yang berbeda, mengkaji pembuatan sponge cake dengan menggunakan tepung dari biji sorgum yang digerminasi dan mengevaluasi mutu fisik dan sensori sponge cake yang dihasilkan.
5
" Varietas sorgum dan ukuran partikel tepung dari biji sorgum yang digerminasi serta interaksi antara kedua faktor tersebut berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan fungsional tepung.
