I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Poedjiadi, 2005).
Protein terdapat baik dalam produk hewan maupun dalam produk tumbuhan dalam jumlah yang berarti. Di negara maju, orang memperoleh sebagian besar proteinnya dari produk hewan. Di bagian lain dunia, bagian utama protein makanan diperoleh dari produk tumbuhan (deMan, 1989).
Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan senyawa nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Selain digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat atau lemak. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut : Karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3%, dan fosfor 0-3% (Poedjiadi, 2005). berdasarkan reaksi nitrasi inti benzene yang terdapat dalam molekul protein sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna kuning jingga.
Gambar 4. Reaksi Percobaan Uji Xantoprotein
II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Xantoprotein adalah Tauge, Smokbeef, Larutan pepton, Larutan Maltosa, Sari kacang Hijau, HNO3(p) dan NaOH 50%.
2.3. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam Uji Xantoprotein adalah HNO3(p) dan NaOH 50%.
2.2. Alat yang Digunakan
2.3. Metode Percobaan
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Xantoprotein
Bahan Pereaksi
Sumber : Hasil I :arah, Nur dan Monica, Kelompok F, Meja 13,2014.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014. Keterangan :
(+) Mengandung asam amino aromatik (-) Tidak mengandung asam amino aromatik
Gambar 6. Hasil Pengamatan Uji Xantoprotein 3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pada uji Xantoprotein dapat disimpulkan bahwa sampel D (Tauge), J (Smok beef), A (pepton), C (Sari kacang hijau), C (Sari kacang hijau) positif mengandung asam amino aromatik karena terbentuknya warna kuning jingga pada larutan sampel, sedangkan sampel K (Larutan maltosa) tidak mengandung asam amino aromatik. Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada stu gugus karboksil (-COOH), satu gugus amino (-NH2), satu atom hidrogen (-H)dan satu gugus radikal (- R) atau rantai cabang (Almatsier, 2004)
R CH COOH
NH2
Gambar 6. Rumus Umum Asam Amino
maupun protein mempunyai gugus asam dan basa. Kelarutan protein dalam air juga berbeda, tergantung dari banyaknya ion positif dan ion negatif yang terdapat dalam protein. Protein bila dihidrolisis akan terurai menjadi beberapa jenis asam amino. Aktivitas biologis protein tergantung dari bentuk tiga dimensi asam-asam amino penyusunnya .
Asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar sperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian pula amina pada umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik (Poedjiadi,1994).
Perbedaan sifat antara asam amino dengan asam karboksilat dan amina terlihat pula pada titik leburnya. Asam amino mempunyai titik yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. Kedua sifat fisika ini menunjukkan bahwa asam amino cenderung mempunyai struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan bukan sekedar senyawa yang mempunyai gugus –COOH dan gugus –NH2. Apabila asam amino larut dalam air, gugus karboksilat akan melepaskan ion H+, sedangkan gugus amina akan menerima ion H+. Oleh adanya kedua gugus tersebut, asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga negatif (zwitterion) atau ion amfoter (Poedjiadi, 1994).
Fungsi penambahan pereaksi NaOH dan HNO3 adalah agar terjadi nitrasi pada inti benzena yang terdapat dalam molekul protein sehingga terjadi endapan putih yang berubah menjadi kuning apabila dipanaskan.
valin, leusin, isoleusin dan prolin) sedangkan dengan dua
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triftofan. Kulit kita bila kena asam nitrat berwarna kuning, itu juga karena reaksi xanthoprotein ini. (Poedjiadi, 2005).
Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organic non polar seperti eter, aseton dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organic. Demikian pula amina pada umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. (Poedjiadi, 2005).
Oleh adanya gugus –COOH dan gugus –NH2 asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif (zwitterions) atau ion amfoter. Keadaan ini sangat tergantung pada pH larutan. Apabila larutan asam amino dalam air ditambah dengan basa, maka asam amino akan terdapat dalam bentuk (I) karena konsentrasi ion OH- yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ yang terdapat pada gugus –NH3+. (Poedjiadi, 2005).
Sebaliknya apabila ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino, maka konsentrasi ion H+ yang tinggi mampu berikatan dengan ion –COO-, sehingga terbentuk gugus –COOH. Dengan demikian asam amino terdapat dalam bentuk (II) (Poedjiadi, 2005).
Sampel yang menngadung gugus asam amino aromatik yang terdapat dalam protein untuk mensintesa peptida gugus karboksil dari asam amino sebelumnya diaktifkan dahulu. Metode yang biasa digunakan pada kimia organik adalah sistem asam klorida. Senyawa asam amino dan HNO3 menghasilkan endapan protein yang berwarna kuning lalu senyawa tersebut direaksikan dengan Hg2+ (Poedjiadi,2005).
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
Berdasarkan hasil pengamatan pada uji Xantoprotein dapat disimpulkan bahwa sampel D (Tauge), J (Smok beef), A (pepton), K (Larutan maltosa), C (Sari kacang hijau) positif mengandung asam amino aromatik karena terbentuknya warna kuning jingga pada larutan sampel, sedangkan sampel C (Sari kacang hijau) tidak mengandung asam amino aromatik.
4.2. Saran
Praktikan diharapkan dapat menguasai materi percobaan, serta harus teliti dalam melakukan percobaan serta pengamatan terhadap hasil percobaan.
DAFTAR PUSTAKA
Deman. John M, 1999, Kimia Makanan, Institut Teknologi Bandung, Bandung
LAMPIRAN
TAUGE
Kandungan Gizi :
Informasi Gizi per 100g (100 g)
Energi 477 kj
114 kkal
Lemak 0 g
Protein 34 g
SMOOKED BEEF
Kandungan Gizi :
Informasi Gizi per 1 iris (28 g)
Energi 172 kj
41 kkal
Lemak 1,63 g
Lemak Jenuh 0,75 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,054 g Lemak tak Jenuh Tunggal 0,581 g
Kolesterol 19 mg
Protein 6,1 g
Karbohidrat 0 g
Serat 0 g
Gula 0 g
Sodium 248 mg
SARI KACANG HIJAU
Kandungan Gizi :
Informasi Gizi per 1 pack (250 ml)
Energi 377 kj
90 kkal
Lemak 0 g
Protein 2 g
Karbohidrat 22 g
Gula 21 g
Sodium 80 mg
