ANALISIS KADAR NITRIT PADA DAGING SOSIS
DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI
SKRIPSI
NOERDIANSYAH SIREGAR
090822036
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ANALISIS KADAR NITRIT PADA DAGING SOSIS
DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI
SKRIPSI
DiajukanuntukmelengkapitugasdanmemenuhisyaratmencapaigelarSarjanaSains
NOERDIANSYAH SIREGAR
090822036
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERSETUJUAN
Judul : ANALISIS KADAR NITRIT PADA DAGING
SOSIS DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI
Kategori : SKRIPSI
Nama : NOERDIANSYAH SIREGAR
Nomor Induk Mahasiswa : 090822036
Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA EKSTENSI
Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUA ALAM
(FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Disetujui di Medan, April 2013
Komisi Pembimbing :
Pembimbing II, Pembimbing I,
Prof. Dr. Zul Alfian M,Sc Drs. Chairuddin M,Sc
NIP. 195504051983031002 NIP. 195912311987011001
Disetujui oleh
Departemen Kimia FMIPA USU
PERNYATAAN
ANALISIS KADAR NITRIT PADA DAGING SOSIS DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI
SKRIPSI
Sayamengakuibahwaskripsiiniadalahhasilkerjasayasendiri,
kecualibeberapakutipandanringkasanyamgmasing-masingdisebutkansumbernya.
Medan, April 2013
PENGHARGAAN
PujidansyukurpenulispanjatkankepadaTuhan Yang MahaEsadanNabi Besar
Muhammad SAW atas berkah dan rahmatnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penulis mengucapkan terimakasi yang sebesar – besarnya kepada Bapak
Drs.Chairuddin M,Sc selaku dosen pembimbing Idan Prof. Dr. ZulAlfian M,Sc selaku
pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis
sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Terimakasih juga kepada Ketua Departemen Kimia
Dr. RumondangBulanNst. MSc dan Bapak Albert Pasaribu Msc serta seluruh staff dan dosen
pengajar departemen kimia F.MIPA USU khususnya para Dosen Kimia Analitik. Tak lupa
penulis ucapkan terimakasih kepada orang tuaku tersayang Ayahanda Syamsir Siregar dan
Ibunda Anisah Lubis yang telah banyak memberikan dukungan dalam bentuk motivasi, doa
dan material sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan
baik.Terimakasih juga untuk adindaku tersayang Syahrodji Mahadi Siregar dan Septrin Aulia
Siregar terima kasih juga kepadaYuni atas doa, semangat dan kasih sayangnya kepada
penulis. Juga kepada sahabat Awalluddin, Adilla, Indra, Erix, Ricky, Yasin, dan teman
teman kost sei Silau. Taklupa juga penulis mengucapakan terimakasih kepada teman-teman
Kimia Ekstensi USU angkatan 2009 asisten laboratorium Kimia Analitik untuk semua
bantuan dan motivasi yang telah diberikan kepada penulis. Banyak hikmah yang dapat
dipelajari oleh penulis melalui penyelesain skripsi ini, semoga penelitian dan skripsi ini dapat
memberikan informasi yang bermanfaat.
Medan April 2013 Penulis
Abstrak
Nitrit adalah bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet .Menurut ketentuan
Standart Nasional Indonesia (SNI–01-3820 -1995 ) pengunaan nitrit pada daging sosis
memiliki batas maksimum yang diijinkan yaitu maksimum 125 mg/ kg . Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui jumlah nitrit yang terdapat dalam daging olahan yaitu daging sosis
yang berasal dari supermarket yang berada di kota medan. Sempel yang dianalisisa adalah
tiga produk sosis dengan merek yang berbeda dari supermarket yang berada dikota Medan
.Penetapan kadar nitrit dilakukan secara spektrofotometr isinartampak dengan menggunakan
pereaksi warna N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida pada panjang gelombang maksimum
537 nm.
Dari hasil penelitian yang diperoleh sampel A dengan kadaluarsa pada tangal 26 Mei
2012 memiliki kadar nitrit 35,65 mg/kg sedangkan pada sample B dengan kadaluarsa pada
tanggal 19 Mei 2012 memiliki kadar nitrit 19,32 mg/kg dan pada sample C dengan
kadaluarsa pada tangal13Mei 2012 memiliki kadar nitrit 24,95 mg/kg .
Abstract
Nitrit is an additive that is used as preservative according to the provision’s of national
Standart Indonesia (SNI-01-3820-195) use of nitrit in meat has a maximum dosed of 125
mg/kg .purpose of this study was to determine the supermarket are from the Medan city.
Sample that in the analysis are the three sausage products with different brands of
supermarket location in the Medan city . Nitrit essay performed visible spectrofotometri
using a color reagent N-( 1-napthyl)ethylene diamine dihydroclorida at a wave length 0f 570
nm maximum.
The results ware obtained sample A with expiredon 26 May 2012 had higher levels of nitrit
0,72 mg/kg where as in sample B expired 0n 19 May 2012 had hinger levels of nitrit and
Abstrak
Nitrit adalah bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet .Menurut ketentuan
Standart Nasional Indonesia (SNI–01-3820 -1995 ) pengunaan nitrit pada daging sosis
memiliki batas maksimum yang diijinkan yaitu maksimum 125 mg/ kg . Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui jumlah nitrit yang terdapat dalam daging olahan yaitu daging sosis
yang berasal dari supermarket yang berada di kota medan. Sempel yang dianalisisa adalah
tiga produk sosis dengan merek yang berbeda dari supermarket yang berada dikota Medan
.Penetapan kadar nitrit dilakukan secara spektrofotometr isinartampak dengan menggunakan
pereaksi warna N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida pada panjang gelombang maksimum
537 nm.
Dari hasil penelitian yang diperoleh sampel A dengan kadaluarsa pada tangal 26 Mei
2012 memiliki kadar nitrit 35,65 mg/kg sedangkan pada sample B dengan kadaluarsa pada
tanggal 19 Mei 2012 memiliki kadar nitrit 19,32 mg/kg dan pada sample C dengan
kadaluarsa pada tangal13Mei 2012 memiliki kadar nitrit 24,95 mg/kg .
Abstract
Nitrit is an additive that is used as preservative according to the provision’s of national
Standart Indonesia (SNI-01-3820-195) use of nitrit in meat has a maximum dosed of 125
mg/kg .purpose of this study was to determine the supermarket are from the Medan city.
Sample that in the analysis are the three sausage products with different brands of
supermarket location in the Medan city . Nitrit essay performed visible spectrofotometri
using a color reagent N-( 1-napthyl)ethylene diamine dihydroclorida at a wave length 0f 570
nm maximum.
The results ware obtained sample A with expiredon 26 May 2012 had higher levels of nitrit
0,72 mg/kg where as in sample B expired 0n 19 May 2012 had hinger levels of nitrit and
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (tidak kurang dari
75%) dengan tepung atau pati tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan
makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis. Bahan baku yang
digunakan untuk membuat sosis terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama
yaitu daging, es, minyak, garam dan lemak. Sedangkan bahan tambahannya yaitu bahan
pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu, bahan penyedap dan bahan makanan lain yang
diizinkan (bahan inovasi). Istilah sosis berasal dari kata dalam bahasa latin “salsus”, yang
memiliki arti garam, sehingga sosis dapat diartikan sebagai daging giling yang diawetkan
dengan garam. Sosis didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang dicacah
serta dibungkus dalam casing menjadi bentuk silinder (Kramlich, 1973).
Sosis merupakan salah satu jenis emulsi, namun emulsi sosis bukanlah emulsi
sesungguhnya seperti mayonnaise atau emulsi minyak dalam air lainnya. Emulsi sosis yang
secara umum dimaksud oleh industri sosis adalah campuran daging yang digiling halus,
lemak, dan bumbu-bumbu. Lemak pada sosis dibungkus oleh protein daging lean dengan
struktur serupa dengan emulsi,walaupun bukan emulsi minyak dalam air yang sesungguhnya.
Protein larut garam terutama mayonnaise diekstrak dengan garam dan selama proses
pencacahan membentuk sejenis emulsi yang membungkus partikel lemak.
Nitrit dan nitrat sebagai garam natrium atau kalium dipergunakan dalam daging cured
dengan tujuan untuk mengembangkan warna daging menjadi warna merah muda terang,
mempercepat proses curing (Soeparno, 2005). Fungsi utama nitrit dalam pembuatan sosis
adalah untuk memperbaiki warna daging. Perbaikan warna daging untuk sosis masak
Jumlah maksimum nitrit yang bisa ditambahkan dalam curing daging adalah 62,8
g/100 Kg. Dosis nitrit yang lebih dari 15 - 20 mg/Kg berat badan akan menimbulkan
kematian (Aberle et al., 2001). Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk
mempertahankan warna daging ternyata dapat menimbulkan efek yang membahayakakan
kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida yang menghasilkan turunan
nitrosamin yang bersifat karsinogenik (Husni et al., 2007). Penambahan nitrit tidak terlalu
mempengaruhi karakteristik sensori, akan tetapi nitrit mempengaruhi proses oksidatif dan
pembentukan komponen volatil yang berasal dari mikroorganisme (Marco et al., 2006).
Berdasarkan ketentuan Standart Nasional Indonesia nomor 01-0222-1995 maka kadar
nitrit yang dibenarkan pada produk daging olahan cornet beef adalah 50 mg/kg tunggal atau
campuran dengan kalium nitrit. (SNI 01-0222-1995). Berdasarkan hal ini maka peneliti
tertarik untuk menentukan kadar natrium nitrit pada daging sosis yang beredar dipasaran .
1.2. Permasalahan
1. Berapakah kadar nitrit yang terdapat dalam daging sosis yang di produksi oleh
beberapa perusahaan yang beredar dipasaran di kota Medan.
2. Apakah kadar nitrit yang terdapat dalam daging tersebut sesuai dengan Standart
Nasional Indonesia (SNI) No 01-0222-1995 tentang Bahan Tambahan Makanan?
1.3. Pembatasan Masalah
Dalam penelitian ini sampel yang digunakan adalah daging sosis yang berbeda merek
yang beredar di pasaran kota Medan Penentuan kadar nitrit ditentukan oleh metode
spektrofotmetri.
1.4. Tujuan Penelitian
1. Menentukan kadar nitrit yang terdapat dalam daging sosis beberapa perusahaan
yang berada di kota Medan yang memperhatikan tangal kadaluarsanya.
2. Membandingakan kadar nitrit yang didapat dengan pembatasan Standart Nasional
1.5. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi masyarakat
mengenai kadar zat pengawet nitrit yang terdapat pada daging sosis dengan memperhatikan
waktu kadaluarsa.
1.6. Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Analitik F.MIPA USU
1.7. Metodologi Penelitian
1. Sampel di ambil dari supermarket Carrefour yang ada di Medan
2. Penentuan kadar nitrit dilakukan dengan metode spektro
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Daging Sapi
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan
jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1994). Komposisi daging terdiri dari 75% air,
19% protein, 3,5% substansi non protein yang larut, dan 2,5% lemak (Lawrie, 2003). Daging
dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu daging segar dan daging olahan. Daging segar ialah
daging yang belum mengalami pengolahan dan dapat dijadikan bahan baku pengolahan
pangan. Sedangkan daging olahan adalah daging yang diperoleh dari hasil pengolahan
dengan metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan, misalnya sosis, dendeng, daging
burger dan daging olahan dalam kaleng dan sebagainya (Desroiser, 1988).
Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan perubahan warna dan bau. Selama proses
memasak, warna daging dapat mengalami perubahan dan kurang menarik (Putra, 2008).
Warna daging segar adalah warna merah terang dari oksimioglobin, warna daging yang
dimasak adalah warna coklat dari globin hemikromogen, warna daging yang ditambahkan
nitrit adalah warna merah gelap dari nitrikoksidamioglobin dan bila dimasak (Soeparno,
1994).
Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan
ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama
proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat
menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan
kualitas daging yang dihasilkan (T. Suryati, 2006).
2.2. Sosis
Sosis (dalam bahasa Inggris sausage) berasal dari bahasa Latin salsus yang artinya asin
adalah suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah, serta
bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara
tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunakan bahan
ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat),
pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Sosis daging sapi dapat mengandung
air sampai 60% (Soeparno, 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995),
sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan
karbohidrat maksimal 8%. sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan
pengasapan (Anonim, 2010 ).
2.3. Nitrit
Natrium nitrit merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang diizinkan oleh
pemerintah untuk menjadi bahan pengawet makanan , natrium nitrit adalah senyawa nitrogen
yang reaktif . nitrit merupakan salah satu jenis suatu bahan tambahan makanan yang banyak
digunakan sebagai pengawet . nitrit adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan
yang berbentuk bubuk atau berbentuk glanular yang tidak berbau .
Nitrit mempunyai berat jenis 2,17 (25° C)g/mL dengan kelarutan didalam air sebesar
820 g/L (20°C) dan bersifat alkali (pH9) dan mempunyai titik leleh sodium nitrit 271-281 ° C
, titik didih 320 °C , suhu bakar 510 ° C dan suhu penguraian > 320 ° C
Biasanya nitrit dan nitrat banyak digunakan pada berbagai jenis daging olahan seperti
sosis dan daging lainnya . Pada sebuah penelitian pada tahun 1978 dikatakan bahwa nitrit
dapat mengakibatkan kangker pada tikus percobaan karena pada kondisi tertentu akan terjadi
reaksi antara nitrit dan beberapa amin yang secara alamiah terdapat didalam makanan sehinga
membentuk senyawa nitrosiamin yang bersifat karsinogenik atau pemicu terbentuknya sel-sel
kanker yang sangat berbahaya ternyata nitrosiamin dapat menimbulkan tumor pada jenis
organ bahkan kadang – kadang dapat menembus plasenta sehinga dapat pula mengakibatkan
tejadinya tumor pada janin jadi meskipun berbagai jenis bahan tambahan ini di bolehkan
untuk dikonsumsi tetap ada batasnya yang di tetepkan
( Nurhati 2007 ).
Nitrit juga merupakan antioksidan yang efektif menghambat pembentukan WOF (
Warmed – over flayor ) yaitu berubahnya warna aroma dan rasa yang tidak menyenangkan
pada produk daging yang telah dimasak . penambahan nitrit pada konsentrasi 156 mg/kg
sapi dan ayam . TBA ( Thio Barbiturat Acid) adalah senyawa yang dapat bereaksi dengan
senyawa aldehid membentuk warna merah yang bisa diukur mengunakan spektrofotometer.
Angka TBA adalah angka yang dipakai untuk menentukan adanya ketengikan dari senyawa
aldehid yang dihasilkan dari oksidasi minyak atau lemak ( Raharjo,2006).
2.3.1. Sifat-sifat nitrit sebagai bahan pengawet, antara lain :
1. Nitrit yang ditambahkan dalam bahan pangan sebelum bahan pangan tersebut dipanaskan bisa meningkatkan daya awet 10 kali lebih lama daripada bahan pangan
dipanaskan terlebih dahulu selanjutnya ditambahkan nitrit.
2. Selama penyimpanan mengakibatkan konsentrasi nitrit semakin menurun
3. Sifat anti-botulinum nitrit tidak dipengaruhi oleh pH, kandungan garam, suhu
inkubasi, jumlah spora Clostridium botulinum.
Menurut Soeparno (1998), penggunaan nitrit sebagai pengawet mempunyai tujuan
untuk:
1. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen
Mikroorganisme patogen paling berbahaya yang dapat mengkontaminasi daging adalah
Clostridium botulinum. Nitrit menghambat produksi toksin Clostridium botulinum dengan
menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora atau dengan cara membentuk senyawa
penghambat bila nitrit pada daging dipanaskan. Nitrit juga dapat menghambat pertumbuhan
Clostridium perferingens dan Staphylococcus aureus pada daging.
2. Membentuk cita rasa
Peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa daging olahan atau awetan bersifat sebagai
antioksidan.Nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan membentuk senyawa-senyawa
karbonil seperti aldehid, asam-asam dan keton yang menyebabkan rasa dan bau tengik.
3. Memberi warna merah muda yang menarik
Penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan untuk memberi warna merah muda
yang menarik. Perubahan warna secara kimia sangat kompleks. Pigmen dalam otot daging
oksimioglobin yang berwarna merah terang.Warna merah terang dari oksimioglobin tidak
stabil,dan dengan oksidasi berlebihan akan berubah menjadi metmioglobin yang berwarna
coklat.Tetapi yang mengalami penambahan nitrit akan tetap berwarna merah(Winarno, 1980).
Menurut Buckle (1987), mioglobin bereaksi degan nitrogen oksidasi menghasilkan
senyawa nitroso-mioglobin, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan garam
membentuk nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang relatif stabil.
Pada umumnya proses curing terjadi karena:
a. Reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu
mereduksi ferri menjadi ferro.
b. Terjadinya denaturasi globin oleh panas. Bila daging yang di-curing dipanaskan pada suhu
150° F atau lebih, maka terjadi proses denaturasi.
c. Hasil akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan
nitrosilhemokromogen bila telah dimasak
2.3.2 Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan
Penggunaan nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata
menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan
membentuk turunan nitrosiamin yang bersifat toksik (Cahyadi, 2006).
Pengawet nitrit dapat mengakibatkan beberapa dampak yang tidak diinginkan seperti
rasa mual, muntah-muntah, sakit kepala dan tekanan darah menjadi rendah, lemah otot serta
kadar nadi tidak menentu.Nitrit dalam jumlah besar dapat menyebabkan gangguan
gastrointestinal, diare campur darah, di ikuti oleh konvulsi, koma, dan jika tidak dapat
pertolongan akan mengakibatkan kematian. Keracunan kronis dapat mengakibatkan depresi,
sakit kepala (Awang, 2003).
Menurut Wahyudi (2007), apabila nitrit dan nitrat masuk bersamaan dengan makanan,
maka banyaknya zat makanan akan menghambat absorbsi dari kedua zat ini dan baru akan
diabsorbsi di traktus digestivus bagian bawah. Hal ini akan mengakibatkan mikroba usus
mengubah nitrit sebagai senyawa yang lebih berbahaya. Karena itu pembentukan nitrit pada
intestinum mempunyai arti klinis yang penting terhadap keracunan. Selain itu, nitrit di dalam
terbentuk bila daging yang mengandung nitrit atau nitrit dimasak dengan panas yang tinggi.
Komponen ini sendiri diketahui menjadi salah satu bahan karsinogenik seperti timbulnya
kanker perut pada manusia. Nitrit juga dapat mengakibatkan penurunan tekanan darah karena
efek vasodilatasinya. Gejala klinis yang timbul dapat berupa nausea, vomitus, nyeri abdomen,
nyeri kepala, pusing, penurunan tekananan darah dan takikardi, serta sianosis dapat muncul
dalam jangka waktu beberapa menit sampai 45 menit. Pada kasus yang ringan, sianosis hanya
tampak disekitar bibir dan membran mukosa. Adanya sianosis sangat tergantung dari jumlah
total hemoglobin dalam darah, saturasi oksigen, pigmentasi kulit dan pencahayaan saat
pemeriksaan. Bila mengalami keracunan yang berat, korban dapat tidak sadar seperti stupor,
koma atau kejang sebagai akibat hipoksia berat. Prognosis sangat tergantung dari terapi yang
diberikan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rachman (2005), pengawet nitrit
berbahaya karena penggunaan nitrit dapat bereaksi dengan amin sekunder, seperti prolin atau
derivat poliamin yang ada dalam bahan makanan pada kondisi pH yang sama dengan
lambung dan membentuk senyawa karsinogen (penyebab kanker). Menurut Silalahi dalam
Darius (2007) bahwa jumlah asupan harian (ADI) oleh FAO/WHO untuk 60 kg berat badan
adalah 8 mg untuk nitrit
Hasil penelitian Magee dan bernes (1954) menunjukan bahwa nitrosodimetilamin
merupakan senyawa racun bagi hati yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan hati pada
beberapa presies nitrisodimetilamin juga merupakan kasinogen kuat yang dapat menimbulkan
tumor terut pada hati dan ginjal tikus percobaan.
Dari Hasil percobaan terhadap tikus ,500 ppm dari nitrosamine menyebabkan tumor hati
malignant dalam waktu 26-40 mingu .pada dosis yang lebih tinggi lagi menyebabkan tumor
kandung kemih , pada dosis 30 mg/kg berat badan akan badan mempercepat timbulnya tumor
ginjal. Tabel berikut menyajikan hubungan antara jumlah dosis dengan waktu timbulnya
Tabel 1 . Dosis mnitrosiamin dan waktu timbulnya kanker
Efek toksis nitrit adalah methaemoglobinemia, yaitu hemoglobin yang didalamnya ion
Fe2+ diubah menjadi Fe3+ dan kemampuannya mengangkut oksigen telah berkurang . darah
manusia secara normal mengandung methaemoglobin pada konsentrasi tidak melebihi 2% .
kandungan methaemoglobin menjadi 30 - 40 % dapat menyebatkan gejala klinis berkaitan
dengan kekurangan oksigen dalam darah ( hypoxia ) . Penderita menjadi pucat , kulit menjadi
biru ( cianosis ) , sesak nafas muntah dan shock. kematian dapat terjadi jika kadarnya
mencapai 70 %. Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna
daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan . nitrit dapat berikatan
dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosiamin yang bersifat toksik.
nitrosiamin merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik . nitrosiamin dapat menimbulkan
tumor pada bermacam – macam organ , termasuk hati , ginjal , kandung kemih , paru – paru ,
lambung , saluran pernapasan , pankreas dan lain – lain ( Mukhtadi ,2008).
Senyawa nitrosiamin yang dihasilkan dari reaksi nitrit dengan amin sekunder
merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik . Amin – amin sekunder yang paling banyak
( Lawrie, 2003)
Agen nitrosasi yang paling penting dalam pembetukan nitrosiamin adalah N2O3 yang
mudah terbentuk nitrit dalam suasana asam . N2O3 bereaksi dengan pasangan electron bebas
yang ada pada admin sekunder membentuk nitrosiamin . Kondisi pH yang optimum untuk
nitrosasi senyawa admin sekunder bekisar Antara 2,5 dan 3,5 . Walaupun makanan biasanya
nitrosasi dengan laju yang lebih lambat dari maksimum ,keasaman lambung mendekati pH
2,5 – 3,5 sehingga akan terjadi kondisi yang cukup baik untuk reaksi nitrosasi(silalahi ,
2005).
Contoh senyawa nitrosiamin adalah nitrosodimetilamin, nitrosodietilamin,
nitrosopiperidin, dan nitrosopirolidin. Nirosodimetilamin dapat menimbulkan resiko kanker
yang lebih berbahaya dari pada nitrosopirolidin. Konsentrasi nitrosodimetilamin sampai 5
ppb didalam daging dapat bersifat karsinogenik (Soeparno, 1994).
Untuk mencegah terbentuknya nitrosiamin maka dianjurkan untuk menambahkan zat
yang dapat menghambat proses tersebut misalnya asam askorbat . di amerika dianjurkan
perubahan asam askorbat sebanyak 550 mg/kg dalam daging olahan melalui reaksi sebagai
berikut :
Asam askorbat + N2O3 asam dehidrosakorbat +2NO +H2O
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722 tahun 1988,penggunaan nitrit
maksimum pada daging olahan dan daging awetan yakni 125 µg/ml (Badan Standarisasi
Nasional 2001). Batas penggunaan nitrit di Negara – Negara barat telah diturunkan dari 150
ppm menjadi 50 ppm saja karena telah terbukti adanya kemungkinan terbentuknya senyawa
nitrosiamin . Nitrosiamin merupakan sekelompok senyawa kimia yang bersifat karsinogen
yang dapat menimbulkan kanker (Harris, 1989).
2.5. Peranan nitrit terhadap mutu olahan daging
Nitrat dab nitrit merupakan bahan kuring yang umum digunakan di industri pengolahan
daging . Nitrit menjadi komponen pembeda antara produk olahan daging segar dengan
produk kuring. Nitrat dikonversi menjadi nitrit selama proses fermentasi atau selama proses
pemasakan.
Fungsi dari garam nitrit adalah :
- Untuk pembentukan warna ( konsentrasi yang dibutuhkan sekitar 20-30 ppm). Reaksi
pembentukan warna Sodium nitrit direduksi menjadi nitrit oksida (NO). NOakan berikatan
dengan mioglobin (NO mengganti OH pada struktur heme dari mioglobin-gambar 1)
membentuk nitrosomioglobin bewarna merah gelap yang tidak stabil dan bisa teroksidasi
menjadi metmioglobin. Proses pemanasan (70°C) atau penurunan pH dagingsampai dibawah
5.0 ( selama proses fermentasi ) akan mendenaturasi bagian globin dari nitrosomioglobin
Gambar II penggantian OH mioglobin dengan NO
- Membentuk flavor khas daging curing
- Mencegah pembentukan flavor tengik dengan cara menghambat reaksi oksidasi Fe pada
hemoglobin dan mengikat radikal bebas ( bersifat antioksidan ).
- Memberi efek pengawetan (efek hurdle) dengan kombinai beberapa tekni pengawetan yang
lain :
• 5 % NaCl plus 200 ppm NO2 memiliki efek pengawetan yang sama dengan 15
% garam . berperan sangat penting untuk produk olahan daging kalengan,
karena membantu mencegah pertumbuhan spora bakteri C. botulinum
• 100 ppm NO2 dibutuhkan untuk menghambat pertumbuhan C.botulinum pada
produk olahan daging yang dikemas vakum dan disimpan dingin.
Dalam pengunaan nitrit, maka konsentrasi (dosis) yang digunakan harus dikontrol secara
2.5. Analisis Nitrit
2.5.1. Penetapan Kadar Nitrit
Penetapan kadar nitrit dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain
spektrofotometri sinar tampak dan volumetri. Metode spektrofotometri sinar tampak
digunakan untuk pemeriksaan kuantitatif nitrit dengan pereaksi asam sulfanilat dan NED
yang membentuk warna ungu merah dan dapat diukur dengan panjang gelombang maximum
540 nm (Herlich, 1990; Vogel, 1994). Metode ini berdasarkan atas reaksi diazotasi dimana
senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida
(NED). Dengan adanya nitrit maka akan menghasilkan senyawa yang berwarna ungu
kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak (Rohman, 2007).
2.5.2. Pemeriksaan Kualitatif Nitrit
Pemeriksaan kualitatif nitrit dapat diketahui dengan cara menggunakan asam
sulfanilat dan larutan NED, serbuk antipirin , dan serbuk kalium iodide. Larutan yang
mengandung nitrit bila ditambahkan beberapa tetes larutan asam sulfanilat dan larutan NED ,
BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Peralatan yang digunakan
1. Labu Ukur 50 mL pyrex
2. Labu Ukur 500 mL pyrex
3. Labu Ukur 1000 mL pyrex
4. Beaker glass 500 mL pyrex
5. Pengaduk Gelas atau Gelas Kaca pyrex
6. Gelas Ukur 10 mL pyrex
7. Pipet Volumetrik 100 mL pyrex
8. Spektrofotometer UV Visible Spectronick 2.0
9. Pemanas Listrik
10. Neraca Analitik terkalibrasi
11. Corong
12. Temprature
13. Pipet Tetes
14. Bola Karet Penghisap
3.2. Bahan pereaksi yang digunakan
1. Pereaksi NED ( N-1-Naphthyl)ethylendiamin Merck
2. Asam Asetat Merck
3. Aquadest
4. Pereaksi Sulfanilamida Merck
5. Natrium Nitrit Merck
3.3. Sampel yang digunakan
1. Daging sosis (Sample A) dengan kadaluarsa bulan 26 Mei 2012
2. Daging sosis (Sample B) dengan kadaluarsa bulan 13 Mei 2012
3. Daging sosis (Sample C) dengan kadaluarsa bulan 19 Mei 2012
3.4. Prosedur Pembuatan Pereaksi
3.4.1. Pembuatan Pereaksi NED
Sebanyak 0,2 g N-(1-Napthyl)ethylenediamine. 2HCl, dan dimasukan kedalam
150ml larutan CH3COOH 15% (v/v) kemudian disimpan didalam botol berwarna coklat.
3.4.2. Pembuatan Pereaksi Sulfanilamida
Sebanyak 0,5 g sulfanilamida dan dimasukan kedalam 150 ml larutan CH3COOH
15% (v/v) kemudian disimpan didalam botol gelap bertutup gelap.
3.4.3. Pembuatan Larutan Baku 1000 µg/mL Nitrit
Sebanyak 0,666 g NaNO2 kemudian dilarutkan dengan air suling dan dimasukan
kedalam labu ukur 1000 mL, kemudian diencerkan sampai tanda garis.
3.4.4. Pembuatan Larutan Baku 100 µg/mL Nitrit
Dipipet 100 mL larutan baku 1000 µg/mL Nitrit kemudian dimasukan kedalam labu
3.4.5. Pembuatan Larutan Baku 1 µg/mL Nitrit
Dipipet 10 mL larutan baku 100 µg/mL Nitrit kemudian dimasukan kedalam labu
ukur 1000 mL dan diencerkan dengan air suling sampai tanda garis.
3.5. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum
Sebanyak 10 mL larutan baku 1µg/mL nitrit dimasukan kedalam labu ukur berisi 50
mL kemudian ditambahkan 2,5 mL pereaksi sulfanilamida didiamkan selama 5 menit
kemudian ditambahkan 2,5 mL pereaksi NED kemudian di encerkan dengan aquadest hingga
garis batas kemudian didiamkan selama 15 menit hingga terbentuk warna merah lembayung.
Transmitansi larutan diukur dengan spektrofotometer sinar tampak pada panjang gelombang
510, 520, 530, 540 dan 550.
3.6. Penentuan Waktu Operasi
Sebanyak 10 mL larutan baku 1µg/mL nitrit dimasukan kedalam labu ukur berisi 50
ml kemudian ditambahkan 2,5 mL pereaksi sulfanilamida didiamkan selama 5 menit
kemudian ditambahkan 2,5 mL pereaksi NED kemudian di encerkan dengan aquadest hingga
garis batas kemudian didiamkan selama 15 menit hingga terbentuk warna merah lembayung.
Transmitansi larutan diukur dengan spektrofotometer sinar tampak pada panjang gelombang
540 nm dengan variasi waktu 5, 10, 15, 20 dan 25 menit.
3.7. Prosedur Analisa
3.7.1. Pembuatan Kurva Standart
Larutan baku 1µg/mL nitrit dipipet masing-masing sebanyak 10mL, 20mL, 30mL,
dan 40mL dan dimasukan masing-masing kedalam 4 buah labu ukur yang berkapasitas 50
mL. Kemudian ditambahkan 2,5mL pereaksi sulfanilamida, diaduk dan dibiarkan selama 5
menit. Kemudian ditambahkan 2,5mL pereaksi NED, dan diencerkan dengan aquadest hingga
lalu dimasukan kedalam sel fotometer dan diukur serapannya (absorbansi ) pada panjang
gelombang 540 nm. Dibuat kurva Absorbansi Vs Konsentrasi.
3.7.2. Pengukuran Kadar Nitrit dari Sample
Sampel sebanyak 5g dimasukan kedalam beaker glass, kemudian ditambahkan ±40
ml H2O bebas nitrit yang telah dipanaskan pada suhu 800C. Kemudian dipindahkan kedalam
labu ukur 500 mL dan ditambahkan dengan air panas kedalam labu ukur hingga labu ukur
berisi ± 300 mL lalu disimpan diatas penangas air selama 2 jam sambil sesekali
digoyang-goyang. Didinginkan pada suhu kamar dan diencerkan sampai tanda garis, dihomogenkan
kemudian disaring. Larutan hasil penyaringan sebanyak 20 mL dimasukan kedalam labu ukur
50 mL. Kemudian ditambahkan dengan 2,5 mL pereaksi sulfanilamida lalu dibiarkan selama
5 menit. Kemudian ditambahkan 2,5mL pereaksi NED dan diencerkan dengan aquadest
sampai tanda garis, dihomogenkan dan dibiarkan selama 15 menit. Dimasukan larutan
kedalam sel fotometer dan ditetapkan serapannya pada panjang gelombang 540 nm.
Larutan blanko ditetapkan dengan menggunakan 45 mL H2O kemudian ditambahkan
3.7. Bagan Penelitian
3.7.1. Pembuatan Kurva Standart
Larutan baku nitrit (1µg/mL)
Dipipet 10 mL,20 mL,30 mL, dan 40 mL
Dimasukkan kedalam 4 buah labu takar
Ditambahkan 2,5 mL pereaksi sulfanilamida ke dalam masing-masing labu takar
Dibiarkan selama 5 menit
Ditambahkan 2,5 mL pereaksi NED ke dalam masing-masing labu takar
Diaduk
Diencerkan dengan aquadest sampai garis tanda
Dihomogenkan dan didiamkan selama 15 menit
Dimasukkan larutan kedalam sel fotometer dan diukur absorbansi pada panjang gelombang 540 nm
Dibuat kurva absorbansi VS absorbansi
3.7.2. Pembuatan Sampel
Dipipet 20 mL
Dimasukkan kedalam labu ukur 50 mL Ditambahkan 2,5 pereaksi sulfanilamida
Ditambahkan air panas hingga labu ukur berisi ± 300 ml
Disimpan di atas penangas air selama 2 jam
Didinginkan pada suhu kamar
Diencerkan sampai tanda garis dengan aquadest
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil dan Pengelolahan Data
4.1.1. Hasil penelitian
Data hasil pengukuran transmitansi nitrit dalam larutan Natrium Nitrit dapat dilihat pada tabel
4.1.dan data hasil pengukuran transmitansi untuk sampel dapat dilihat pada tabel 4.2.
Tabel 4.1 Data Hasil Pengukuran Absorbansi Nitrit dalam larutan Natrium Nitrit
No Konsentrasi ( NO2-)
Absorbansi
1 10 mg/L 0,161
2 20 mg/L 0,328
3 30 mg/L 0,495
Tabel 4.2. Data Hasil Pengukuran kadar nitrit pada sample
4.2.2. Penurunan Persamaan garis regresi
Hasil Pengukuran transmitansi dari suatu larutan seri standart nitrit yang digunakan
terlebih dahulu dikonversikan menjadi absorbansi dengan menggunakan rumus :
A = 2 – log %T
Selanjutnya Absorbansi dialurkan terhadap konsentrasi larutan standart sehingga diperoleh
suatu kurva kalibrasi berupa garis linier . persamaan garis regresi untuk kurva kalibrasi
Tabel 4.2. Data Perhitungan Garis Regresi Untuk Larutan Standart Nitrit
No Xi Yi ( Xi - X ) ( Xi – X )2 ( Yi – Y ) ( Yi – Y )2 ( Xi – X ) . ( Yi –Y)
1 0,0 0,0000 -0,40 0,16 -0,3424 0,1172 0,1370
2. 0,2 0,1610 -0,20 0,04 -0,1814 0,0329 0,0362
3 0,4 0,3140 0 0,00 -0,0284 0,0008 0,0000
4 0,6 0,5380 0,20 0,04 0,1556 0,0383 0.0391
5 0,8 0,6990 0,40 0,16 0,3556 0,1271 0,1426
Σ 2 1,7120 0 0,4 0 0,3164 0,3550
Dimana Harga X rata- rata : ∑ �� 2
--- = --- = 0,4 n 5
Dimana Harga Y rata – rata : ∑ �� 1,7120
--- = --- = 0,3424 n 5
Persamaan garis regresi untuk kurva kalibrasi dapat diturunkan dari persamaan garis : y = ax
+ b
Dimana : a = Slope
b = Intersept
∑��� − ����� − ��
Sehingga diperoleh harga a :
0,3550 a = ---
0,4
a = 0,8875
Harga intersep ( b ) diperoleh melalui substitusi harga ( a ) kepersamaan berikut :
Y = ax + b
b = Y – ax
= 0,3424 – 0,8875 . 0,4
= 0,3424 – 0,3550
= - 0,0126
Maka persamaan garis regresi yang diperoleh adalah :
Y = 0,8875 x – 0,0126
4.1.3. Perhitungan Koefisien Korelasi
Koefisien korelasi ( r ) dapat ditentukan sebagai berikut :
∑��� − ����� − ��
r = ---
�� ( �� − �)²���� − ��
Maka untuk standart nitrit diperoleh harga r :
Pada sempel C :
Kadar nitrit dalam sampel :
4.2. Pembahasan
Pada percobaan berikut dilakukan penentuan kadar nitrit pada 3 sampel sosis yang
berbeda merek yang diambil di supermarket yang berada di daerah Medan. Adapun
perbedaan pada sampel sosis yang diambil ialah pada penanggalan kadaluarsa dan kadar nitrit
yang dihasilkan pada sampel sosis tersebut dengan penyimpanan didalam pendinginan pada
suhu 7,5 °C .
Dari hasil penelitian yang saya lakukan untuk uji kadar nitrit pada sample sosis
diperoleh sampel A dengan kadaluarsa pada tangal 26 Mei 2012 memiliki kadar nitrit 35,65
mg/kg sedangkan pada sample B dengan kadar luarsa pada tanggal 19 Mei 2012 memiliki
kadar nitrit 19,32 mg/kg dan pada sample C dengan kadar luarsa pada tangal 13 Mei 2012
memiliki kadar nitrit 24,95 mg/kg .
Gambar 4.2.1 : perbandingan kadaluarsa dengan kadar nitrit pada
Dari gambar diatas dapat ditentukan bahwa semakin lama kadaluarsa maka kadar
nitrit semakin tinggi. Hal tersebut menunjukan bahwa kadar nitrit yang didapat pada
masing-masing sample memiliki kadar nitrit dibawah standart baku mutu sehingga baik dikonsumsi.
Sehinga dari penelitian ini dapat kita simpulkan bahwa kadar nitrit yang didapat pada
masing – masing sample yang diuji memiliki kadar nitrit yang baik dikonsumsi . Hal ini
didasari oleh ketentuan baku mutu sosis yang berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI)
01-0222-1995 yang menerangkan bahwa kadar nitrit yang dapat di konsumsi oleh masyarakat
adalah dibawah ( 125 mg/kg ).
Menurut Cahyadi penggunaan nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna
daging ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino
atau amida dan membentuk turunan nitrosiamin yang bersifat toksik (Cahyadi, 2006).
Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan
tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging
olahan adalah 200 ppm ( 200 mg/kg bahan ) . sedangkan USDA ( United States Departemen
Of Agriculture ) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau
potassium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam 62,8 g/100 kg daging untuk daging curing
kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.
Di Amerika Serikat ,Kanada dan Negara-negara Eropa dosis penggunaan sodium nitrit
telah dikurangi sampai sekitar 40-50 ppm. Jumlah nitrit sekitar 50 ppm disertai dengan
penguanaan sorbat sebagai pengawet , cukup efektif untuk mengawetkan produk daging
.Demikian pula penambahan vitamin c atau vitamin E telah banyak dilakukan pada produk
daging yang diawetkan dengan nitrit ,karena vitamin – vitamin tersebut ditemukan dapat
mencegah terjadinya reaksi pembentukan nitrosiamin.
Nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada
pengolahan daging .Nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk
keperluan penyimpanan ,transportasi dan distribusi produk-produk daging. Sodium nitrit juga
berfungsi sebagai bahan pembentukan factor-faktor sensori yaitu warna , aroma,dan cita rasa.
karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan Nampak
segar sehinga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen.
Pengunaan nitrit dilakukan untuk meminilasir ketengikan yang dapat muncul pada
daging dan dapat memperpanjang masa simpan produk daging. Hal ini dikarenakan produk
sosis tidak selalu habis terjual hanya dalam waktu satu hari ,penyimpanannya pun dilakukan
pada suhu beku yaitu disimpan di freezer. Perbedaan lama penyimpanan produk sosis,
khususnya penyimpanan di distributor sosis dapat terjadi karena masing – masing produsen
sosis tidak mengirimkan produk sosis dalam waktu yang bersamaan.Sebagian produsen sosis
mengirimkan produk sosis ke distributor sosis tiga hari sekali , bahkan ada yang mengirimnya
dua mingu sekali tergantung permintaan distributor. Penyimpanan produk sosis ada yang
mencapai enam bulan tergantung dari kualitas produk sosis tersebut. Semakin baik kualitas
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Didalam penelitian ini didapatkan kadar nitrit yang berada didalam masing – masing
sampel sosis A dengan kadaluarsa 26 Mei 2012 memiki kadar nitrit 35,65 mg/kg
sedangkan pada sempel B dengan kadaluarsa pada tanggal 19 mei 2012 memiliki kadar
nitrit 19,32 mg/kg dan pada sample C memiliki kadaluarsa pada tanggal 13 Mei 2012
memiliki kadar nitrit 24,95 mg/kg dimana didalam hasil ini dapat kita ketahui bahwa
kadar nitrit yang didapat memiliki kualitas yang baik untuk kesehatan dimana kadar
nitrit yang didasari baku oleh ketentuan baku mutu sosis berdasarkn SNI 01-0222-1995
yang menerangkan bahwa kadar nitrit yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat masih
berada dibawah ambang batas yang telah di tetapkan oleh SNI 01-0222-1995
5.2. Saran
Perlu dilakukanya pemeriksaan kadar nitrit pada daging sosis secara berkala dilakukan
DAFTAR PUSTAKA
Aberle, E. D., Forrest J. C, Gerrard D. E. & E. W. Mills. 2001. Principle of Meat Science. 4th
Ed. Kendall/Hunt Pub. Company, Colorado.
Anonim. Sosis. Tanggal akses 19 Januari
Awang, Rahmat, 2003. Kesan Pengawet dalam Makana
Agustus 2010.
Buckle, KA, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. (2001). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
nomor 722/MENKES/PER/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan.
Cahyadi, Wisnu, 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi
Aksara, Jakarta.
Desroisier, W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.
Darius, Jamari, 2007. Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Pada Sosis Daging Sapi yang
Beredar di Kota Medan. Skripsi FKM USU Medan.
Harris, R dan Endel K. (1989). Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung :
ITB Press. Hal 392.
Husni, E., A. Samah & R. Ariati. 2007. Analisa zat pengawet dan protein dalam makanan
siap saji sosis. J. Sains dan Tek. Far. 12(2): 108-111
Kramlich, W. E. 1973. Sausage Products. Di dalam Price and B. S. Sceiveger (ed).The
Science and Meat Product. W.H. Freeman and Co., Westport,Connecticut.
Lawrie, R. A. (2003). Ilmu Daging. Edisi V. Penerjemah : Aminuddin Paraksasi. Jakarta:
Muchtadi, D.(2008) Keamanan Pangan,Sulfit Dipermasalahkan da Nitrit Dikurangi?. Tanggal
akses September
Marco, A., J. L. Navarro & M. Flores. 2006. The influences of nitrite and nitrate on
microbial, chemical and sensory parameters of slow dry fermented sausage. Meat Sci.
73.
Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th Ed. Department of Animal Science
The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development
Center, Ohio.
Rohman, A. (2007). Kimia Farnasi Analisis. Cetakan I. Yogyakarta: Penerbit Pustaka Pelajar.
Hal. 252,255.
Rachman, Nurhidayatur, 2005. Uji Kadar Nitrat-Nitrit pada Chicken Nugget yang Dijual di
Daerah Malang.
Raharjo, S. (2006). Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Yogyakarta. Gadjah Mada University
Press. Hal. 109-110.
Silalahi, J. (2005). Masalah Nitrit dan nitrat dalam Makanan. Medika No. 07 Tahun ke
XXXI. Hal. 460-461.
Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Hal. 233-235.
Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging . Cetakan keempat. Jogjakart
SNI. 1995. Tentang Bahan Tambahan Makanan. 01- 0222- 1995. Badan
StandartNasional Indonesia.
Wahyudi, Harry, 2007. Keracunan Nitrat-Nitrit.
LAMPIRAN
Data hasil pengukuran transmitansi nitrit dalam larutan Natrium Nitrit dapat dilihat pada tabel
4.1.dan data hasil pengukuran transmitansi untuk sampel dapat dilihat pada tabel 4.2.
Tabel 4.1 Data Hasil Pengukuran Transmitansi Nitrit dalam larutan Natrium Nitrit
Tabel 4.2. Data Hasil Pengukuran Transmitansi untuk Sampel
