TUGAS BAHAN PANGAN TUGAS BAHAN PANGAN
“ MIE SEDAP
“ MIE SEDAPINSTANT - MIE GORENGINSTANT - MIE GORENG””
OLEH:
OLEH:
JURUSAN KIMIA JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALUOLEO UNIVERSITAS HALUOLEO
KENDARI KENDARI
MAKALAH CARA ANALISIS DAN PENENTUAN KADAR ZAT MAKALAH CARA ANALISIS DAN PENENTUAN KADAR ZAT
YANG TERKANDUNG DALAM BAHAN MAKANAN YANG TERKANDUNG DALAM BAHAN MAKANAN
Muh. Yamin A.
Muh. Yamin A.
F1C1 08 049
F1C1 08 049
2011 2011 BAB I BAB I PENDAHULUAN PENDAHULUAN A.
A. Latar BelakangLatar Belakang
Kemajuan zaman membuat segala sesuatu harus dilakukan dengan cepat, tidak Kemajuan zaman membuat segala sesuatu harus dilakukan dengan cepat, tidak terkecuali dalam menyiapkan hidangan makanan. Salah satu makanan alternatif yang terkecuali dalam menyiapkan hidangan makanan. Salah satu makanan alternatif yang digemari masyarakat adalah makanan siap saji mie instan. Mie telah lama dikenal dan digemari masyarakat adalah makanan siap saji mie instan. Mie telah lama dikenal dan dikembangkan oleh
dikembangkan oleh masyarakat Cina dan masyarakat Cina dan Jepang sejak 5000-an tahun yJepang sejak 5000-an tahun yang lalu. Bangsaang lalu. Bangsa Asia,
Asia, khususnya khususnya masyarakat masyarakat Indonesia Indonesia telah telah menganggap menganggap mi mi sebagai sebagai salah salah satusatu makanan pokok. Berdasarkan jenisnya, mi
makanan pokok. Berdasarkan jenisnya, mi digolongkan menjadi tiga, yaitu digolongkan menjadi tiga, yaitu mi basah, mimi basah, mi kering dan mi instan.
kering dan mi instan.
Di Indonesia, mie instan merupakan salah satu jenis mie yang populer. Rasanya Di Indonesia, mie instan merupakan salah satu jenis mie yang populer. Rasanya yang lezat
yang lezat serta proses serta proses penyajian yang penyajian yang mudah dan mudah dan cepat membuat cepat membuat mie instan mie instan digemaridigemari dan berpotensi besar sebagai salah satu bahan makanan substitusi parsial bagi makanan dan berpotensi besar sebagai salah satu bahan makanan substitusi parsial bagi makanan pokok beras. Mie
pokok beras. Mie instan memiliki rasa instan memiliki rasa yang lezat yang lezat serta proses penyajian yang serta proses penyajian yang mudahmudah dan
dan cepat, harganya cepat, harganya yang yang murah murah membuat membuat mie mie instan berpotensi instan berpotensi sebagai sebagai salah satusalah satu bahan makanan
bahan makanan substitusi parsial substitusi parsial bagi makanan bagi makanan pokok beras.pokok beras.
Mie instan sebenarnya bentuknya sangat panjang, namun saat pemprosesan ia Mie instan sebenarnya bentuknya sangat panjang, namun saat pemprosesan ia dilipat, digoreng dan dikeringkan dalam oven panas. Penggorengan inilah yang dilipat, digoreng dan dikeringkan dalam oven panas. Penggorengan inilah yang membuat mi mengandung lemak. Bahan baku utama mi instan memang tepung terigu, membuat mi mengandung lemak. Bahan baku utama mi instan memang tepung terigu, namun, selama proses pembuatannya, dipakai juga minyak sayur, garam, natrium namun, selama proses pembuatannya, dipakai juga minyak sayur, garam, natrium polifosfat (pengemulsi, penstabil dan pengental), natrium karbonat dan kalium karbonat polifosfat (pengemulsi, penstabil dan pengental), natrium karbonat dan kalium karbonat
(keduanya pengatur keasaman), tartrazine (pewarna kuning). Kadang natrium polifosfat (keduanya pengatur keasaman), tartrazine (pewarna kuning). Kadang natrium polifosfat dicampur guar gum. Bahan lain misalnya karamel, hidrolisat protein nabati, ribotide, zat dicampur guar gum. Bahan lain misalnya karamel, hidrolisat protein nabati, ribotide, zat besi dan asam malat yang fungsinya tidak jelas. Selain minyak sayur, ada pula food besi dan asam malat yang fungsinya tidak jelas. Selain minyak sayur, ada pula food additive, yaitu bahan-bahan kimia yang ditambahkan ke dalam proses pengolahan additive, yaitu bahan-bahan kimia yang ditambahkan ke dalam proses pengolahan makanan, dengan tujuan agar makanan tersebut memiliki sifat-sifat tertentu.
makanan, dengan tujuan agar makanan tersebut memiliki sifat-sifat tertentu.
Selain itu juga kandungan utama dari mi adalah karbohidrat. Lalu ada protein Selain itu juga kandungan utama dari mi adalah karbohidrat. Lalu ada protein tepung (gluten), dan lemak, baik yang dari minyak sendiri maupun minyak sayur dalam tepung (gluten), dan lemak, baik yang dari minyak sendiri maupun minyak sayur dalam sachet. Jika dilihat komposisi gizinya, mi memang tinggi kalori. Kelemahan dari sachet. Jika dilihat komposisi gizinya, mi memang tinggi kalori. Kelemahan dari konsumsi mi instan adalah kandungan natriumnya yang tinggi. Natrium yang terkandung konsumsi mi instan adalah kandungan natriumnya yang tinggi. Natrium yang terkandung dalam mi instan berasal dari garam (NaCl) dan bahan pengembangnya. Bahan dalam mi instan berasal dari garam (NaCl) dan bahan pengembangnya. Bahan pengembang ini yang umum digunakan adalah natrium tripolifosfat, mencapai 1,05 pengembang ini yang umum digunakan adalah natrium tripolifosfat, mencapai 1,05 persen dari bobot total mi per takaran saji. Natrium memiliki efek yang kurang persen dari bobot total mi per takaran saji. Natrium memiliki efek yang kurang menguntungkan bagi penderita penyakit maag dan penderita hipertensi.
menguntungkan bagi penderita penyakit maag dan penderita hipertensi.
Dengan adanya fenomena di atas, maka perlu diketahui lebih lanjut tentang Dengan adanya fenomena di atas, maka perlu diketahui lebih lanjut tentang zat-zat
zat yang yang terkandungterkandung mie instan yaitu dalam hal ini ”Mie Sedap” danmie instan yaitu dalam hal ini ”Mie Sedap” dan bagaimana carabagaimana cara menganalisisnya.
menganalisisnya.
B.
B. TujuanTujuan
Tujuan dari makalah ini yaitu Tujuan dari makalah ini yaitu 1.
1. Untuk mengetahui komponen-komponen apa saja yang terkandung dalam MieUntuk mengetahui komponen-komponen apa saja yang terkandung dalam Mie Sedap dan nilai batas aman komponen tersebut.
Sedap dan nilai batas aman komponen tersebut. 2.
2. Untuk mengetahui cara menganalisis zat-zat yang terkandung dalam Mie SedapUntuk mengetahui cara menganalisis zat-zat yang terkandung dalam Mie Sedap tersebut.
C. Manfaat
Manfaat dari makalah ini yaitu:
1. Memberikan pengetahuan mengenai komponen-komponen apa saja yang terkandung dalam Mie Sedap dan nilai batas amannya.
2. Memberikan pengetahuan mengenai cara menganalisis zat-zat yang terkandung dalam Mie Sedap tersebut.
BAB II PEMBAHASAN A. Mie Instan
Mie instan merupakan salah satu makanan favorit masyarakat Indonesia. Bisa dipastikan hampir setiap orang telah mencicipi mie instan ataupun mempunyai persedian mie instan di rumah. Saat ini, Indonesia adalah produsen mie instan terbesar di dunia. Namun Korea Selatan mengkonsumsi mie instan terbanyak per kapita dengan rata-rata 69 bungkus per tahun, diikuti oleh Indonesia dengan 55 bungkus dan Jepang 42 bungkus. (http:/www.id.wikipedia.org/wiki/Mi_instan)
Mie telah lama dikenal dan dikembangkan oleh masyarakat Cina dan Jepang sejak 5000-an tahun yang lalu. Berdasarkan jenisnya, mie digolongkan menjadi tiga jenis, yaitu mie basah, mie kering dan mie instan. Mie instan memiliki rasa yang lezat serta proses penyajian yang mudah dan cepat membuat mie instan digemari dan berpotensi besar sebagai salah satu bahan makanan substitusi parsial bagi makanan pokok beras. (http:/Eepinside.com/2006).
1. Bahan Baku Mie Instan
Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Bahan-bahan lainnya terdiri dari air dan garam-garam seperti NaCl, Natrium Karbonat, Kalium Karbonat dan Natrium Tripoliphosfat. (Winarno, 2002)
Raw material atau bahan-bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan mie instan dibagi menjadi 3 bagian:
a. Bahan Baku Utama (BBU) - Tepung terigu
- Tepung tapioca
- Minyak Goreng Nabati - Air
- Ingredient (garam-garam) - Antioksidan (TBHQ) b. Bahan Baku Tambahan (BBT)
- Bumbu, cabe, kecap,chili sauce - Solid ingredient, bawang goring c. Pengemas
2. Fungsi Bahan baku Mie Instan
Fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam membuat mie instan (tidak termasuk bumbu) adalah:
a. Tepung Terigu sebagai bahan baku utama pembentuk struktur mie. Terigu yang baik untuk membuat mie adalah tepung terigu dengan kadar proteinnya 11-14 %.
b. Tepung Tapioka sebagai bahan pengganti terigu, sehingga bisa menurunkan biaya produksi karena harga tapioka lebih murah daripada terigu.
d. Kansui (Campuran Natrium karbonat dan Kalium karbonat): Fungsinya untuk mempercepat mie cepat matang ketika dikukus. (http:/andysoeharsono. blogspot.com/ 2008_03_01_archive.html).
Natrium karbonat, kalium karbonat dan garam fosfat dikenal sebagai alkali, berperan dalam pembentukan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas serta menghaluskan tekstur. Natrium tripoliposfat digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air dalam adonan tidak mudah menguap sehingga permukaan adonan tidak cepat mengering dan mengeras. (Winarno, 2002)
Bahan pengenyal seperti guargum, gum arab atau CMC (Carboxyl Methyl Cellulosa) berfungsi untuk membuat mie menjadi kenyal. Pewarna mie instan yang sering digunakan adalah Tartrazine (CI 19140). (http:andysoeharsono.blogspot.com 2008 _03_01_archive.html)
Pembuatan mie instan meliputi tahap-tahap pencampuran, pengistirahatan, pembentukan lembaran dan pemotongan, pengukusan, pengeringan, penggorengan dan pengemasan.
a. Pencampuran adonan
Tepung terigu dicampur dengan air melalui pengadukan dengan alat mixer bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air dan membuat campuran merata dengan baik sedanglan larutan alkali diperlukan dalam jumlah sedikit.
Sebelum adonan dibentuk menjadi lembaran, diperlukan waktu adonan untuk beristirahat sejenak. Tujuannya adalah untuk menyeragamkan distribusi air dan menggabungkan gluten.
c. Pembentukan Lembaran adonan
Dalam proses pembentukan lembaran adonan, adonan dimasukkkan ke dalam press roller dengan tujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten yang tidak beraturan ditarik memanjang searah oleh tekanan antara dua roller stone. Ketebalan lembaran adonan dari 1,0 cm direntangkan sampai lembaran adonan yang sangat tipis 1,15 nm ± 3 nm yang siap untuk proses pengirisan memanjang (slitting).
d. Pengukusan (Steaming)
Mie mentah diangkut oleh konveyer secara perlahan-lahan melalui terowongan (tunnel) yang penuh dengan uap air. Mie tersebut berada dalam terowongan selama 80 - 90 detik dengan menggunakan uap dengan tekanan 2,8 kg/cm gauge. Setelah keluar dari tunnel pengukus tersebut mie tampak kuning pucat dan bersifat setengah matang.
e. Pemotongan
Setelah mi melewati pemasakan awal mie kemudian dipotong – potong dengan mesin cutter kemudian dilipat dua dengan mesin folding, Lipatan mie ini disesuaikan dengan mangkok penggorengan.
Proses penggorengan dilakukan secara kontinu dan uniform. Konveyer penggorengan terdiri dari mangkok-mangkok penggorengan yang memuat potongan mie tadi melewati fryer yang berisi minyak goreng panas. Suhu minyak dari ujung awal ke ujung akhir dibuat naik secara bertahap yaitu dari suhu 120 C dan berakhir pada suhu 160 C dalam waktu goreng ± 2 menit. (Winarno, 2002).
Universitas Sumatera UtaraMelalui proses penggorengan tersebut, kadar air mie dalam mie instan hanya 2 – 4 % saja sehingga tidak memungkinkan mikroba pembusuk berkembang biak. Dengan alasan tersebut pada mie tidak perlu ditambah dengan bahan pengawet makanan. (http:/ www. Eepinside. com /2006)
B. Mie Sedap
Mie Sedaap adalah merek mi instan populer kedua di Indonesia, diproduksi oleh Wings Food. Diluncurkan pada tahun 2003. Selain di Indonesia, Mie Sedaap juga dijual di luar negeri, antara lain Malaysia. Pada tahun 2008 Mie Sedaap meluncurkan kemasan baru dengan formula baru Diperkaya 7 Vitamin. Salah satunya adalah produk Mie Sedaap Instant - Mie Goreng. Setiap kemasan Mie Goreng Biasa memiliki berat nett 91g, dan berisi 2 bumbu sachet, yang terdiri dari bumbu dalam bentuk "bubuk" dan "cair". Sachet pertama terbagi menjadi 3 bagian yang terdiri dari: kecap manis, saus sambal, dan minyak bumbu. Sachet kedua terbagi menjadi 2: bumbu dalam bentuk bubuk dan bawang goreng.
Berikut ini adalah beberapa informasi gizi atau kandungan gizi untuk produk Mie Sedaap Instant - Mie Goreng BPOM RI MD 227210005734 berdasarkan labelnya:
Berat bersih 91 g, Label halal: ADA. Mengandung 0.58 mg Asam Pantotenat per sajian.
Komposisi Mie:
Tepung terigu, minyak sayur, garam, pengental, pengatur keasaman, pewarna (tartazine Cl 19140), zat mineral
Bumbu:
Gula, Garam, Penguat rasa (mononatrium glutamat), Perisa bawang putih, Perisa ayam, Bubuk lada
Minyak:
Minyak sayur dan bawang merah Kecap manis:
Gula, Air, Garam, Kedelai, Pengawet (natrium benzoat) Saos cabe dan bawang gurih renyah:
Vit A, B1, B6, B12, Niasin, Folic Acid Informsi nilai gizi:
Jumlah per sajian dan %AKG adalah sebagai berikut : Lemak Total : 17 g (31%) Lemak Jenuh : 8 g (40%) Kolesterol : 0 mg 0% Protein : 10 g 20% Karbohidrat Total : 53 g (16%) Serat Makanan : 2 g (8%) Gula : 3 g Natrium : 1080 mg (45%)
Vitamin A : 55% Vitamin B1 : 55% Vitamin B6 : 30% Vitamin B12 : 25% Niasin : 45% Asam Folat : 30% Kalsium : 3% Zat Besi : 20%
Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.
C. Bumbu
Bahan penyedap ada yang berasal dari bahan alami seperti bumbu, herba dan minyak esensial, ekstrak tanaman atau hewan, dan oleorisin. Namun, pada saat ini sudah dapat dibuat bahan penyedap sintesis yang merupakan komponen atau zat yang dibuat menyerupai flavour penyedap alami contoh, aroma bawang putih dapat dihasilkan oleh dialil trisulfida. (Cahyadi, 2008)
Setiap bungkus mie instan terdapat satu sachet bumbu dan beberapa bahan-bahan pelengkap lainnya. Flavour yang terdapat dalam kantong bumbu mengandung MSG (Mono Sodium Glutamat), garam, gula, bahan-bahan penggur ih sperti HVP (Hydrolized Vegetable Protein) dan yeast extract dan lain-lain. HVP merupakan jenis protein yang dihidrolisa dengan asam klorida atau enzim. Bahan penambah rasa atau flavour yang digunakan pada bumbu akan memberi rasa mie seperti ayam bawang, ayam panggang, kari ayam, soto ayam, baso, berbegu dan sebagainya. (http:// www. republika. co.id / berita/23620/Mi_instan)
Flavour yang terdapat dalam kantong bumbu juga mengandung zat pewarna makanan, untuk membuat kaldu atau kuah mie instan menggelitik selera makan konsumen. Zat pewarna yang digunakan adalah zat pewarna yang memiliki mutu food grade dan telah disetujui sebagai zat pewarna yang aman bagi manusia. (Winarno, 2002)
Solid ingredient adalah bahan-bahan pelengkap berupa sosis, suwiran sayur, bawang goreng, cabe kering dan sebagainya. Kecap juga menggunakan flavour, MSG, bahan pengawet natrium benzoat, kaldu tulang untuk menambah kelezatannnya, sementara chili sauce emulsifier untuk menstabilkan campurannya. (http:// www. republika. co. id / berita /23620/Mi_instan).
D. Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan atau zat aditif bahan pangan didefiniskan sebagai suatu zat bukan gizi yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan sengaja, yang pada umumnya dalam jumlah kecil untuk memperbaiki kenampakan, cita rasa, tekstur, atau sifat-sifat penyimpangannya. Zat yang ditambahkan terutama yang mempunyai nilai gizi, seperti vitamin dan mineral tidak dimasukkan ke dalam golongan ini. (Desrosier, 1988)
Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Penyimpangan dalam pengggunaanya akan membahayakan kita bersama, khususnya generasi muda sebagai penerus pembangunan bangsa. Kita membutuhkan pangan yang aman dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi dan mampu bersaing pada pasar global. (Cahyadi, 2008).
Kelompok Bahan Tambahan Pangan
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu:
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat dengan tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh residu pestisida, insektisida, fungisida, antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis.
Regulasi Bahan Tambahan Pangan
Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (Bahan Tambahan Kimia) oleh Departemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesi Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, terdiri dari golongan BTP yang diizinkan diantaranya sebagai berikut:
2. Antikempal (Anticacking Agent)
3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) 4. Pemanis buatan (Artificial Sweetener)
5. Pemutih dan Pematang tepung (Flour Treatment Agent)
6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental (Emulsifier, Stabilizer,Thickener) 7. Pengawet (Preservative)
8. Pengeras (Firming Agent) 9. Pewarna (Colour)
10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (Flavour; Flavour enhancer) 11. Sekuestran (Sequestrant)
Bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan No. 1168/ Menkes/Per/X/1999 sebagai berikut:
1. Natrium Tetraborat (Boraks) 2. Formalin (Formaldehyde)
3. Minyak nabati yang dibrominasi/brominated vegetable oil 4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)
5. Kalium klorat (Potassium Chlorate)
6. Dietil pirokarbonat (Diethyl Pyrocarbonate, DEPC) 7. Nitrofurazon (Nitrofurazon)
8. P- phenetilkarbamida (P- phenethycarbamide, dulcin, 4- ethoxyphenyl uea)
Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999, selain bahan tambahan pangan di atas masih ada tambahan kimia yang dilarang, seperti Rhodamin B (pewarna merah), Methanyl Yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintesis) dan Potassium Bromat (pengeras). (Cahyadi, 2008).
E. Standar Nasional Indonesia Mengenai komposisi“Mi Instan”
Komposisi Mi instan berdasarkan Standar Nasional Indonesia 01-3551-2000 adalah sebagai berikut:
1. Bahan Utama
a. Terigu, tepung beras atau yang lainnya. b. Air
2. Bahan baku lain yang bisa ditambahkan a. Pati dan tepung lainnya
b. Garam c. Hidrokoloid
d. Gula dan turunannya e. Lemak dan minyak
f. Bahan tambahan pangan yang diizinkan
g. Bahan penyedap rasa dan aroma yang diizinkan h. Rempah-rempah dan produk olahannya
i. Telur dan produk olahannya
k. Susu dan produk olahannya l. Sayur dan produk olahannya m. Buah dan produk olahannya n. Vitamin dan mineral
3. Syarat Mutu
F. Bahan Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Penggunaan pengawet dalam bahan pangan harus tepat, baik jenis dan dosisnya. (Cahyadi, 2008)
Apabila pemakaian bahan pangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya baik yang bersifat langsung, misalnya keracunan maupun yang tidak bersifat langsung atau kumulatif, misalnya bahan pengawet yang bersifat karsinogenik. (Cahyadi, 2008).
Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat 26 jenis pengawet yanmg diizinkan untuk digunakan dalam makanan. Adapun kelompok pengawet tersebut adalah: asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoat, kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil p-hidroksi benzoat, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitri, natrium propionat, natrium sulfit, nisin, propil -p- hidroksi benzoat. Penggunaan bahan pengawet tersebut harus mengikuti dosis yang ditetapkan. (Widjajarta, 2006)
1. Natrium Benzoat
Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan barbagai bahan makanan adalah benzoat, yang biasanya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat karena lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk
mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain.(Cahyadi, 2008)
Garam atau ester dari asam benzoat secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Bentuk aslinya asam benzoat terjadi secara alami dalam bahan gum benzoin. Natrium benzoat berwarna putih, granula tanpa bau, bubuk kristal atau serpihan dan lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol. Dalam bahan pangan garam benzaot terurai menjadi lebih efektif dalam bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2,5 – 4,0 untuk menghambat pertumbuhan kapang dan kamir. (http:/www.yongkikastanyaluthana.wordpress.com/category/natrium_ benzoat/2008)
Table 2. Pengaruh pH pada disosiasi Asam Benzoat
Asam benzoat sangat sedikit larut dalam air dingin tetapi larut dalam air panas, dimana ia akan mengkristal setelah didinginkan; asam benzoat larut dalam alkohol dan eter dan jika direaksikan dengan larutan besi (III) klorida akan membentuk endapan besi (III) benzoat basa berwarna jingga kekuningan dari larutan-larutan netral.
Selain berfungsi sebagai bahan pengawet, asam benzoat juga berperan sebagai antioksidan karena pada umumnya antioksidan mengandung struktur inti yang sama, yaitu mengandung cincin benzen tidak jenuh disertai dengan gugus hidroksil atau gugus amina. Antioksidan dapat menghambat setiap tahap proses oksidasi, dengan penambahan antioksidan maka energi persenyawaan aktif ditampung oleh antioksidan sehingga reaksi oksidasi berhenti.
Gambar 1. Struktur Asam Benzoat
Antioksidan yang sering digunakan pada bahan pangan umumnya berasal dari alam (natural antioxidant), misalnya asam sitrat, askorbat dan tartarat, karoteine, lesitin, asam maleat dan gugus guaiae. Penambahan antioksidan buatan dalam bahan pangan harus lebih hati-hati, karena banyak diantaranya yang menyebabkan keracunan pada dosis tertentu, dosis yang diizinkan dalam bahan pangan adalah 0,01-0,1%.
2. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut:
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah. 5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
yang tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
(Cahyadi, 2008) G. Efek Bahan Pengawet
Efek beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan: 1. Asam Benzoat dan Garamnya (Ca, K dan Na)
Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis enzim syntese dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim acytransferase. Asam hipurat yang disimpan dalam hati disekresikan melalui urin. Jadi, di dalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak diekskresikan sebagai asam hipurat dihilangkan toksitasnya berkonyugasi dengan asam glukoronat dan diekskresi melalui urin. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangan sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.
Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak bebas, dan tidak bereaksi sebagai antimetabolit. Kondisi yang ekstrim (suhu dan konsentrat asam sorbat tinggi) asam sorbat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah kondisi normal penggunaan. Asam sorbat kemungkinan memberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit, sedangkan untuk garamnya belum diketahui efeknya terhadap tubuh.
3. Asam Propionat dan Garamnya
Asam propionat dalam tubuh dimetabolisme menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam lemak menjadi CO2 dan H2O. Natrium propionat dengan migrain sedangkan untuk kalsium propionat tidak diketahui efek terhadap kesehatan.
4. Ester dari asam benzoat (paraben)
Ester asam benzoat (metil-p-hidroksi benzoat dan propil-p-hidroksi benzoat) memberikan gangguan berupa reaksi yang spesifik. Metil-p-hidroksi benzoat dan garam natriumnya, memberikan efek terhadap kesehatan dengan timbulnya reaksi alergi pada mulut dan kulit. Sedangkan propil-p-hidroksi benzoat dan garamnya, terutama pada orang penderita asma, urticaria, dan yang sensitif terhadap aspirin akan memberikan reaksi alergi pada kulit dan mulut.
5. Nisin
Pada tahun 1969, para ahli dari FAO/WHO dapat menerima Nisin sebagai bahan tambahan pangan, namun perlu juga diperhatikan timbulnya neprotoksik akhir-akhir ini. (Cahyadi, 2008)
H. Gizi Mie Instan
Mie instan belum dianggap sebagai makanan penuh karena belum mencukupi kebutuhan gizi yang seimbang bagi tubuh. Mie yang terbuat dari terigu mengandung karbohidrat dalam jumlah besar, tetapi kandungan protein, vitamin dan mineralnya hanya sedikit. Pemenuhan kebutuhan gizi mi instan dapat diperoleh jika ada penambahan sayuran dan sumber protein. Jenis sayuran yang dapat ditambahkan adalah wortel, sawi, tomat, kol dan tauge, sedangan sumber proteinnya dapat berupa telur, daging, ikan dan tempe atau tahu. Satu takaran saji mi instan dengan bobot 80 gram dapat menghasilkan energi sebesar 400 kkal, yaitu sekitar 20 % dari total kebutuhan energi harian (2.000 kal). (http:/www.hendryiram.com/2007/07/20/efek-mi-instan-bagi-kesehatan)
I. Karakterisasi Sampel Makanan (Mie Instan)
Karakterisasi sampel merupakan langkah analisis sampel yang dilakukan untuk mengetahui kandungan nutrisi yang terdapat dalam sampel. Karakterisasi yang dilakukan mengacu pada sistem analisis baku yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional, yaitu SNI 01-2891-1992 tentang uji makanan dan minuman dan beberapa metode dalam literatur yang mengacu pada standar Association of Organization Analytical Chemist (AOAC, 1970).
1. Preparasi Sampel
Sebelum dilakukan karakterisasi terhadap kandungan gizi produk, maka diperlukan preparasi terhadap sampel tersebut. Langkah yang dilakukan dalam preparasi ini adalah menghomogenkan sampel dengan cara menggerus sampel hingga halus.
2. Penentuan Kandungan Air dengan Metode Oven
Sampel Mie Instan ditimbang sebanyak 1-2 gram pada sebuah cawan krus yang sudah diketahui bobotnya. Setelah itu sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C selama 3 jam. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator. Setelah dingin, sampel ditimbang. Penimbangan diulangi hingga diperoleh bobot tetap.
Perhitungan :
Dengan,
w0 = massa cawan krus kosong (gram)
w1 = massa cawan krus dan sampel sebelum dipanaskan (gram)
w2 = massa cawan krus dan sampel setelah dipanaskan (gram)
3. Penentuan Kandungan Abu
Sebanyak 4 gram sampel ditimbang dalam cawan krus yang telah diketahui bobotnya. Kemudian sampel dipijarkan di atas nyala pembakar sampai tidak berasap, lalu diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 450 0C sampai pengabuan sempurna. Setelah itu cawan berisi abu didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang sampai bobot tetap.
Dengan,
w0 = massa cawan krus kosong (gram)
w1 = massa cawan krus dan sampel sebelum diabukan (gram)
w2 = massa cawan krus dan sampel setelah diabukan (gram)
4. Penentuan Kandungan Lemak
Sampel sebanyak 3 gram ditimbang di dalam gelas kimia. Kemudian ditambahkan 10 mL HCl pekat dan 200 mL air. Setelah itu, gelas kimia ditutup dengan kaca arloji dan dididihkan sampai warna larutan coklat tua. Larutan disaring dalam keadaan panas dan dicuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi.
Tahap selanjutnya adalah kertas saring dikeringkan berikut isinya pada suhu 100-1050C. Kemudian dimasukkan ke dalam kertas saring pembungkus (paper thimble) dan diekstraksi dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama 3 jam pada suhu lebih kurang 800C, lalu larutan heksana disulingkan dan ekstrak lemak dikeringkan pada suhu 100-1050C. Kemudian ekstrak lemak tersebut didinginkan. Setelah dingin, ekstrak lemak ditimbang. Proses pengeringan ini diulangi hingga tercapai bobot tetap.
Perhitungan :
Dengan, w = massa sampel (gram)
w1 = massa labu lemak sesudah ekstraksi (gram)
5. Penentuan Kandungan Karbohidrat Dengan Metode Luff-Schoorl a. Pembuatan Pereaksi Luff-Schoorl
Na2CO3 anhidrat sebanyak 143,8 gram dilarutkan dalam kira-kira 300
mL air suling. Sambil diaduk, ditambahkan 50 gram asam sitrat yang telah dilarutkan dengan 50 mL air suling. Kemudian ditambahkan 25 gram CuSO4.5H2O yang telah dilarutkan dengan 100 mL air suling. Setelah itu
larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L, dan ditepatkan sampai tanda batas dengan air suling lalu dikocok. Larutan dibiarkan semalam dan disaring bila perlu.
b. Penentuan Kandungan Karbohidrat
Sampel ditimbang sebanyak 2,5 gram dalam labu Erlenmeyer 500 mL. Kemudian ditambahkan 100 mL larutan HCl 3%, campuran dididihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak. Selanjutnya campuran didinginkan dan dinetralkan dengan larutan NaOH 30% (diuji dengan lakmus atau fenolftalein), dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana sedikit
asam. Kemudian larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 250 mL dan dihimpitkan hingga tanda batas, lalu disaring. 10 mL larutan dipipet ke dalam labu Erlenmeyer 500 mL, ditambahkan 25 mL larutan Luff-Schoorl dan beberapa butir batu didih serta 15 mL air suling. Tahap selanjutnya campuran dipanaskan dengan nyala yang tetap. Diusahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit, dididihkan terus selama tepat 10 menit kemudian dengan cepat didinginkan dalam bak berisi es. Setelah dingin,
ditambahkan 25 mL H2SO4 25% perlahan-lahan dan 15 mL larutan KI 20%.
Kemudian dilakukan titrasi secepatnya dengan larutan tiosulfat 0,1 N (menggunakan indikator larutan kanji 0,5%). Dengan cara yang sama, dikerjakan juga penetapan untuk blanko.
Perhitungan :
Dengan,
W1 = massa sampel (mg) fp = faktor pengenceran
W = glukosa yang terkandung untuk mL tiosulfat yang digunakan 6. Penentuan Kadar Protein Kasar Dengan Metode Kjeldahl
a. Destruksi Sampel
Sampel sebanyak 0,5 gram dimasukkan dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 5 gram garam Kjeldahl sebagai katalis yang berupa campuran CuSO4. 5H2O dan K2SO4 dengan perbandingan massa 1:3 serta beberapa batu
didih. kemudian ditambahkan 10 mL H2SO4 pekat dan didestruksi sampai
larutan jernih lalu didinginkan. b. Penentuan Kadar Protein
Larutan sampel dipindahkan ke dalam labu takar 50 mL dan diencerkan hingga tanda batas. Larutan dipipet sebanyak 5 mL dan dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 mL NaOH 30 %.
Campuran tersebut didestilasi dan eluatnya ditampung dalam 10 mL H 3BO3
3% dan 2 tetes indikator tashiro. Destilasi dilakukan hingga diperoleh destilat sebanyak 75 mL, selanjutnya destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai warna hijau berubah menjadi ungu.
Perhitungan :
Dengan,
w = massa sampel (gram)
VHCl = volume HCl yang digunakan untuk mentitrasi filtrat (mL) NHCl = normalitas HCl
fk = faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum (6,25) fp = faktor pengenceran
7. Penentuan Kadar Mineral Fosfor
Sampel diabukan terlebih dahulu. Abu tersebut dipindahkan ke dalam labu ukur 100 mL sampai tanda batas dengan aquades lalu disaring. Hasil saringan dipipet 1 mL ke dalam labu ukur 25 mL, ditambah 2,5 mL larutan molibdat 2,5% dan 1 mL larutan hidrazin sulfat 0,3 % lalu diencerkan dengan aquades sampai tanda batas. Setelah itu dipanaskan dalam penangas air (90 0C) selama 10 menit kemudian didinginkan. Tahap selanjutnya diukur serapannya menggunakan spektrofotometer UV-VIS pada panjang gelombang 840 nm.
BAB III PENUTUP A. Kesimpulan
Kesimpulan dari makalah ini yaitu:
1. Kandungan gizi untuk produk Mie Sedaap Instant - Mie Goreng BPOM RI MD 227210005734 yaitu:
a. Komposisi Mie: Tepung terigu, minyak sayur, garam, pengental, pengatur keasaman, pewarna (tartazine Cl 19140), zat mineral
b. Bumbu: Gula, Garam, Penguat rasa (mononatrium glutamat), Perisa bawang putih, Perisa ayam, Bubuk lada
c. Minyak: Minyak sayur dan bawang merah
d. Kecap manis: Gula, Air, Garam, Kedelai, Pengawet (natrium benzoat) e. Saos cabe dan bawang gurih renyah: Vit A, B1, B6, B12, Niasin, Folic Acid f. Informsi nilai gizi: Jumlah per sajian dan %AKG adalah sebagai berikut :
Lemak Total : 17 g (31%) Lemak Jenuh : 8 g (40%) Kolesterol : 0 mg 0% Protein : 10 g 20% Karbohidrat Total : 53 g (16%) Serat Makanan : 2 g (8%) Gula : 3 g Natrium : 1080 mg (45%) Vitamin A : 55% Vitamin B1 : 55% Vitamin B6 : 30% Vitamin B12 : 25% Niasin : 45% Asam Folat : 30% Kalsium : 3% Zat Besi : 20%
2. Syarat Mutu Mie Instan berdasarkan Standar Nasional Indonesia 01-3551-2000 adalah sebagai berikut:
a. Keadan : tekstur, aroma, rasa, warna dalam keadaan normal atau dapat diterima
b. Benda asing tidak boleh ada c. Keutuhan minimal 90 %
d. Kadar air : proses penggorengan 10,0 % dan proses pengeringan 14,5 %
e. Kadar Protein : mie dari terigu minimal 8,0 % dan mie dari bukan terigu 4,0%
f. Bilangan asam maksimal 2 mg KOH/g minyak
g. Cemaran logam : timbale (Pb) maksimal 2,0% dan raksa (Hg) maksimal 0,05%
h. Arsen maksimal 0,5%
i. Cemaran mikroba : angka lempeng total maksimal 1,0 x 10 6 koloni/g , E.Coli <3 APM/g, Salmonela negative per 25 g serta kapang maksimal 1,0 x 103 koloni/g.
3. Cara menganalisis zat-zat yang terkandung bahan makanan ada berbagai cara seperti :
a. Penentuan kandungan air dengan Metode Oven
b. Penentuan kandungan protein dengan metode kjehdal, biuret dan lowry c. Penentuan kandungan karbohidrat dengan metode Luff-Schoorl
B. Saran
Jika anda ingin mie anda bergizi lengkap, sebaiknya perlu ditambahkan sayuran seperti kol, sawi, tomat, brokoli, wortel, atau kecambah, tambahkan juga baso, udang , telor, sosis atau kornet, (wah repot juga nih nyiapinnya). Bahan-bahan tambahan tadi tinggal dimasukkan saat anda merebus mie, yang perlu diingat, sebaiknya hindari konsumsi mie instant setiap hari. Menurut seorang ahli gizi klinik, Juniarti Alidjaja, orang yang kebanyakan makan mie instan tanpa diimbangi makanan berserat berpotensi mengalami gangguan kesehatan. Hal ini karena mi mengandung karbohidrat sederhana, lemak dan kadar natrium tinggi misalnya obesitas, kenaikan kadar gula darah.
DAFTAR PUSTAKA (Cahyadi, 2008)
(Desrosier, 1988) (Widjajarta, 2006)
(Winarno, 2002)
(http:/andysoeharsono. blogspot.com/ 2008_03_01_archive.html). (http:/ www. Eepinside. com /2006)
http:/www.id.wikipedia.org/wiki/Mi_instan)
(http:/www.hendryiram.com/2007/07/20/efek-mi-instan-bagi-kesehatan) (http:// www. republika. co.id / berita/23620/Mi_instan)
LAMPIRAN PROSEDUR ANALISIS
1. Preparasi Sampel
2. Penentuan Kandungan Air Dengan Metode Oven Sampel (Mie Instan)
Digerus hingga halus
Sampel berbentuk serbuk
Sampel berbentuk serbuk
Ditimbang sebanyak 1-2 gram
Dimasukkan dalam cawan krus yang telah diketahui bobotnya
dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C selama 3 jam
Sampel kering
Didinginkan dalam desikator
Ditimbang
Dihitung kadar airnya % Kadar Air….??
3. Penentuan Kandungan Abu
4. Penentuan Kandungan Lemak
Sampel berbentuk serbuk
Ditimbang sebanyak 4 gram
Dimasukkan dalam cawan krus yang telah diketahui bobotnya
Dipijarkan di atas nyala pembakar sampai tidak berasap
Diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 4500C sampai pengabuan sempurna
Sampel berbentuk abu
Didinginkan dalam desikator
Ditimbang sampai bobot tetap
Dihitung kadar abunya % Kadar Abu….??
Sampel berbentuk serbuk
Ditimbang sebanyak 3 gram
Dimasukkan dalam gelas kimia
Ditambahkan 10 mL HCl pekat dan 200 mL air
Ditutup dengan kaca arloji
Didihkan sampai warna larutan coklat tua
Disaring dalam keadaan panas
Dicuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi
5. Penentuan Kandungan Karbohidrat Dengan Metode Luff-Schoorl a. Pembuatan Pereaksi Luff-Schoorl
Endapan pada kertas saring Filtrat
Dikeringkan pada suhu 100-105 0C
Dimasukkan dalam paper thimble
Diekstraksi dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama 3 jam suhu 80 0C
Disuling larutan heksannya Ekstrak Lemak
Dikeringkan pada suhu 100-105 0C
Didinginkan
Ditimbang sampai bobotnya tetap % Kadar Lemak….??
143,8 gr Na2CO3
Dilarutkan dengan 300 mL air suling
Diaduk sambil ditambahkan 50 gr asam sitrat yang telah dilarutkan dengan 50 mL air suling
Ditambahkan 25 gr C uSO4.5H2O yang telah
dilarutkan dengan 100 mL air suling
Dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L, dan ditepatkan sampai tanda batas dengan air suling
Dikocok
Dibiarkan semalaman 1 L Pereaksi Luff-Schoorl
b. Penentuan Kandungan Karbohidrat Sampel berbentuk serbuk
Ditimbang sebanyak 2,5 gram dalam labu Erlenmeyar
Ditambahkan 100 mL larutan HCl 3%
Dididihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak
Didinginkan dan dinetralkan dengan larutan NaOH 30% (diuji dengan lakmus atau fenolftalein)
Ditambahkan sedikit CH3COOH 3%
Dipindahkan ke dalam labu ukur 250 mL dan dihimpitkan hingga tanda batas, lalu disaring
Larutan Campuran
Dipipet 10 mL dalam labu Erlenmeyar 500 mL
Ditambahkan 25 mL larutan Luff-Schoorl dan beberapa butir batu didih serta 15 mL air suling
Dipanaskan dengan nyala yang tetap selama 3 menit
Dididihkan terus selama tepat 10 menit
didinginkan dalam bak berisi es
ditambahkan 25 mL H2SO4 25% perlahan-lahan dan 15 mL larutan KI 20%
Dipindahkan ke dalam labu ukur 250 mL dan dihimpitkan hingga tanda batas, lalu disaring
Dititrasi secepatnya dengan larutan tiosulfat 0,1 N (menggunakan indikator larutan kanji 0,5%). Dengan cara yang sama, dikerjakan juga penetapan untuk blanko.
Dihitung % Kadar Glukosa ….??
6. Penentuan Kadar Protein Kasar Dengan Metode Kjeldahl a. Destruksi Sampel
b. Penentuan Kadar Protein
Sampel berbentuk serbuk
Ditimbang sebanyak 0,5 gr
Dimasukkan dalam labu Kjeldahl
Ditambahkan 5 gram garam Kjeldahl
Ditambahkan 10 mL H2SO4 pekat
Didestruksi sampai larutan jernih lalu didinginkan Larutan Hasil Destruksi
Larutan Hasil Destruksi
Dipindahkan ke dalam labu takar 50 mL dan diencerkan hingga tanda batas
Dipipet sebanyak 5 mL dan dimasukkan ke dalam alat destilasi
Ditambahkan 10 mL NaOH 30 %
Didestilasi dan eluatnya ditampung dalam 10 mL H3BO3 3% dan 2 tetes indikator tashiro. Destilasi
dilakukan hingga diperoleh destilat sebanyak 75 mL Destilat
Dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai warna hijau berubah menjadi ungu
Dihitung kadar proteinnya % Kadar Protein ….??
7. Penentuan Kadar Mineral Fosfor Sampel
Diabukan terlebih dahulu
Dipindahkan ke dalam labu ukur 100 mL sampai tanda batas dengan aquades
Disaring
Filtrat Endapan pada kertas saring
Dipipet 1 mL ke dalam labu ukur 25 mL
Dipindahkan ke dalam labu ukur 100 mL sampai tanda batas dengan aquades
Ditambah 2,5 mL larutan molibdat 2,5%
Ditambah 1 mL larutan hidrazin sulfat 0,3 %
Diencerkan dengan aquades sampai tanda batas
Dipanaskan dalam penangas air (900C) selama 10 menit
Didinginkan
Diukur serapannya menggunakan spektrofotometer UV-VIS pada panjang gelombang 840 nm
