Pengaruh Konsentarasi Kalsium Klorida (CACl2) Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tepung Bawang Putih

(1)

PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM KLORIDA (CaCl2) dan LAMA PENYIMPANAN terhadap MUTU TEPUNG BAWANG PUTIH

SKRIPSI

OLEH :

RIMBUN MICHAEL SAMSON DAMANIK

030305025

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM KLORIDA (CaCl2) dan LAMA PENYIMPANAN terhadap MUTU TEPUNG BAWANG PUTIH

OLEH :

RIMBUN MICHAEL SAMSON DAMANIK 030305025

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

ABSTRACT

THE EFFECT CONCENTRATION OF CALCIUM CLORIDA AND STORAGE TIME ON THE QUALITY OF UNION POWDER

This research was perfomed to find the effect of concentration of calcium clorida and storage time on the quality of union flour. A completely rondomited with two factors was used in the research, i.e: concentration of calcium clorida (1, 2, 3, and 4) and storage time (1, 2, 3, and 4). Parameters analysed were moisture content, yield, ath content, and organoleptic value (colour and aroma). The result indicated that the concentration of calcium clorida had highly significant effect on yield, moisture content, ath content and organoleptic value (colour and aroma). The storage time had highly significant effect on yield, moisture content, ath content and organoleptic value (colour and aroma). The best result was found with 2% concentration of calcium chlorida and 1 week storage time

Keywords : concentration of calcium clorida, storage time, yield, moisture content, ath content and organoleptic value

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTARASI KALSIUM KLORIDA (CACl2) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU TEPUNG BAWANG PUTIH

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh kosentrasi kalsium klorida dan lama penyimpanan terhadap mutu tepung bawang putih. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu kosentrasi kalsium klorida (1, 2, 3, dan 4) dan lama penyimpanan (1, 2, 3, dan 4). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar abu dan nilai organoleptik (warna dan aroma). Hasil penelitian menunjukan bahwa kosentrasi kalsium klorida berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, rendemen, kadar abu dan nilai organoleptik (warna dan aroma). Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu dan nilai organoleptik (warna dan aroma). Hasil yang terbaik terdapat pada perlakuan dengan kosentrasi kalsium klorida 2% dan lama penyimpanan 1 minggu.

(4)

RIWAYAT HIDUP

RIMBUN MICHAEL SAMSON DAMANIK, lahir di Medan pada tanggal 19 Januari 1985. anak ke-1 dari 4 bersaudara dari ayahanda W. Damanik, BA dan N. Situmorang beragama Kristen Protestan.

Pada tahun 1991, penulis memasuki SD Nurcahaya di Pasar Tiga (Padang Bulan) dan lulus pada tahun 1997. Kemudian memasuki jenjang SLTP Swasta Katolik Assisi di Simpang Selayang dan lulus pada tahun 2000. Selanjutnya penulis memasuki jenjang pendidikan SLTA Swasta Katolik Cahaya dan lulus pada tahun 2003. Penulis memasuki Departemen Teknologi Pertanian dengan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan melalui jalur SPMB pada tahun 2003.

(5)

Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Tepung Bawang Putih

Nama : Rimbun Michael Samson Damanik NIM : 030305025

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh, Ketua Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ir. Lasma Nora Limbong Ketua Anggota

Mengetahui,

Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si. Ketua Departemen

(6)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian ini tepat pada waktunya.

Adapun judul skripsi ini adalah “Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan Lama Penyimpanan Terhadap mutu Tepung Bawang Putih”.

Terima kasih penulis sampaikan kepada Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si dan Ir. Lasma Nora Limbong., selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang

telah banyak memberikan masukan dan saran dalam melakukan penelitian hingga selesainya skripsi ini.

Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Ayahanda (Alm) Warman Damanik, BA dan Ibunda Nurmala Situmorang. Adinda Buha Lando Basana Damanik, Melky Edo Susetio Damanik dan Grace Debora Pandau Nina Damanik dan semua anggota keluarga atas dukungan doa dan motivasinya. Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman : Paslin Adriyanto Situmorang, Jimmi F.A Sitorus, March Affington Sihaloho, Daniel Nadeak, Guntur Sianipar Mega Kristina Sihombing, Vera Hennike Sitompul, Agam C.F Silaen dan adik-adik stambuk 2004, 2005, dan 2006.

(7)

Medan, Maret 2010

(8)

DAFTAR ISI

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 20

Penentuan Rendemen ... 20

Penentuan Kadar Air ... 20

Penentuan Kadar Abu. ... 21

Uji Organoleptik Warna dan Aroma ... 21

(9)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida Terhadap Parameter yang Diamati 23

Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati ... 24

Kadar Air (%) Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Kadar Air Tepung Bawang Putih ... 25

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Tepung Bawang Putih. ... 26

Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan.... 27

Rendemen (%) Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Rendemen Tepung Bawang Putih ... 29

Pengaruh lama Penyimpan terhadap Rendemen Tepung Bawang Putih ... 30

Kadar Abu (%) Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Kadar Abu Tepung Bawang Putih ... 33 Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Organoleptik Warna Tepung Bawang Putih ... 36

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna Tepung Bawang Putih ... 38

Organoleptik Aroma (Numerik) Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Organoleptik Aroma Tepung Bawang Putih ... 41

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma Tepung Bawang Putih ... 42

(10)

DAFTAR TABEL

Hal

1. Kandungan Zat Gizi pada Berbagai Jenis Bawang dalam 100 Gram Bahan ... 6

2. Komposisi Kimia Bawang Putih dalam 100 Gram Bahan. ... 7

3. Skala Uju Hedonik. ... 22

4. Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida terhadap Paramater yang Diamati. ... 23

5. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati. ... 24

6. Uji LSR Utama Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida terhadap Kadar Air (%). .... . ... 25

7. Uji LSR Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%). ... 26

8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%). ... 28

9. Uji LSR Utama Pengaruh Konsentrasi CaCl2 terhadap Rendemen (%). ... . ... 29

10. Uji LSR Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Rendemen (%). ... 30

11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan terhadap Rendemen (%)... 32

12. Uji LSR Utama Pengaruh Konsentrasi CaCl2 terhadap Kadar Abu (%). ... . ... 34

13. Uji LSR Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu (%). ... 35

14. Uji LSR Utama Pengaruh Konsentrasi CaCl2 terhadap Organoleptik Warna. ... 37

16. Uji LSR Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna. ... 38

17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan terhadap Organeleptik Warna.. ... 40

(11)

19. Uji LSR Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap

Organoleptik Aroma... 43 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CaCl2 dan

(12)

DAFTAR GAMBAR

Hal

1. Skema Pembuatan Tepung Bawang Putih. ... 22

2. Grafik Pengaruh Konsentrasi CaCl2 terhadap Kadar Air (%). ... 26

3. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%). ... 27

4. Hubungan Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%). ... 29

5. Grafik Pengaruh Konsentrasi CaCl2 terhadap Rendemen (%). ... 30

6. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Rendemen (%). ... 31

7. Hubungan Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan terhadap Rendemen (%). ... 33

8. Grafik Pengaruh Konsentrasi CaCl2 terhadap Kadar Abu (%). ... 34

9. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu (%). ... 36

10. Grafik Pengaruh Konsentrasi CaCl2 terhadap Organoleptik Warna. ... 37

11. Grafik Pengaruh Lama Penyimpananterhadap Organoleptik Warna. ... 39

12. Hubungan Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan terhadap Oranoleptik Warna. ... 41

13. Grafik Pengaruh Konsentrasi CaCl2 terhadap Organoleptik Aroma ... 42

14. Grafik Pengaruh Lama Penyimpananterhadap Organoleptik Aroma... 43

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

Hal

1. Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%). ... 51

2. Data Pengamatan Analisa Rendemen (%). ... 53

3. Data Pengamatan Analisa Kadar Abu (%). ... 55

4. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Warna. ... 57

(14)

ABSTRACT

THE EFFECT CONCENTRATION OF CALCIUM CLORIDA AND STORAGE TIME ON THE QUALITY OF UNION POWDER

This research was perfomed to find the effect of concentration of calcium clorida and storage time on the quality of union flour. A completely rondomited with two factors was used in the research, i.e: concentration of calcium clorida (1, 2, 3, and 4) and storage time (1, 2, 3, and 4). Parameters analysed were moisture content, yield, ath content, and organoleptic value (colour and aroma). The result indicated that the concentration of calcium clorida had highly significant effect on yield, moisture content, ath content and organoleptic value (colour and aroma). The storage time had highly significant effect on yield, moisture content, ath content and organoleptic value (colour and aroma). The best result was found with 2% concentration of calcium chlorida and 1 week storage time

Keywords : concentration of calcium clorida, storage time, yield, moisture content, ath content and organoleptic value

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTARASI KALSIUM KLORIDA (CACl2) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU TEPUNG BAWANG PUTIH

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh kosentrasi kalsium klorida dan lama penyimpanan terhadap mutu tepung bawang putih. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu kosentrasi kalsium klorida (1, 2, 3, dan 4) dan lama penyimpanan (1, 2, 3, dan 4). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar abu dan nilai organoleptik (warna dan aroma). Hasil penelitian menunjukan bahwa kosentrasi kalsium klorida berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, rendemen, kadar abu dan nilai organoleptik (warna dan aroma). Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu dan nilai organoleptik (warna dan aroma). Hasil yang terbaik terdapat pada perlakuan dengan kosentrasi kalsium klorida 2% dan lama penyimpanan 1 minggu.

(15)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tanaman bawang putih termasuk tanaman yang sangat menguntungkan di dalam pengolahan, baik dijadikan sebagai bumbu masakan maupun obat-obatan. Kebanyakan bawang putih mempunyai khasiat yang vital bagi kesehatan dan merupakan tanaman yang dapat menunjang kehidupan manusia.

Permintaan akan tanaman bawang putih sangat tinggi dan menempati urutan kedua setelah bawang bombai di dunia. Khusus di dalam negeri permintaan tersebut sangat tinggi. Karena areal pertumbuhan bawang putih di Indonesia sangat terbatas maka digunakan cara yang tepat untuk menyesuaikan habitat hidup dari tanaman bawang putih, apalagi di daerah tropis seperti Indonesia yang iklimnya sering berubah-ubah. Produksi bawang putih semakin meningkat sering dengan penanganan pra panen dan pasca panen yang baik dan efisien yang dapat mengurangi kerugian dari hasil tersebut. Hasil umbi bawang putih sangat bervariasi antara 1 hingga 4,5 ton/ha tergantung kepada varietas, kesehatan tanaman dan budidayanya.

(16)

dengan penjemuran, pengasapan dan pengeringan mekanik dengan menggunakan listik untuk menjaga umur simpan bawang putih tersebut.

Beberapa produk instan yang diperoleh dari pengolahan bawang putih adalah :

a. Alsa Garlic merupakan sari bawang putih diambil dan dikemas dalam kapsul.

b. Garlic oil merupakan ekstraksi bawang putih dan dikemas dalam bentuk kapsul.

c. Garlico (acar bawang putih tunggal) merupakan campuran bumbu seperti : garam, gula, asam laktat potassium sorbat dan air yang digunakan sebagai bumbu masakan.

d. Bubuk/tepung bawang putih. (Syamsiah dan Tajudin, 2003).

Dalam pembuatan tepung harus dibutuhkan bawang putih yang bersih dan hygienis agar diperoleh kualitas terbaik. Namun di dalam pembuatannya sering kali terjadi reaksi pencoklatan. Untuk mencegah reaksi pencoklatan dapat dilakukan dengan perendaman dengan bahan kimia seperti : CaCl2, dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim dan membunuh mikrorganisme dalam bahan, mempercepat pengeringan, menghilangkan udara dari jaringan bahan serta mempertahankan karatenoid dan asam askorbat dari kerusakan karena oksidasi selama pengeringan maupun penyimpanan.

Berdasarkan hasil diatas maka diperlukan penelitian : “Pengaruh Konsentarasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan Lama Penyimpanan

(17)

Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh

kalsium klorida (CaCl2) dan lama penyimpanan terhadap mutu tepung bawang putih.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi pada pembuatan tepung bawang putih.

- Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesa Penelitian

- Perbedaan konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) berpengaruh terhadap mutu tepung bawang putih.

- Lama penyimpanan berpengaruh terhadap mutu tepung bawang putih. - Interaksi antara kalsium kloida (CaCl2) dan lama penyimpanan

(18)

TINJAUAN PUSTAKA

Bawang Putih

Bawang putih sebenarnya berasal dari Asia Tengah, di antaranya Cina dan Jepang yang beriklim subtropik. Dari sini bawang putih menyebar ke seluruh Asia, Eropa, dan akhirnya ke seluruh dunia. Di Indonesia, bawang putih dibawa oleh pedagang Cina dan Arab, kemudian dibudidayakan di daerah pesisir atau daerah pantai. Seiring dengan berjalannya waktu kemudian masuk ke daerah pedalaman dan akhirnya bawang putih akrab dengan kehidupan masyarakat Indonesia. Peranannya sebagai bumbu penyedap masakan modern sampai sekarang tidak tergoyahkan oleh penyedap masakan modern yang banyak kita

temui di pasaran yang dikemas sedemikian menariknya (Syamsiah dan Tajudin., 2003).

Bawang putih (Allium sativum) adalah herba semusim berumpun yang

mempunyai ketinggian sekitar 60 cm. Tanaman ini banyak ditanam di ladang-ladang di daerah pegunungan yang cukup mendapat sinar matahari.

(19)

Klasifikasi Bawang Putih Klasifikasi bawang putih, yaitu : Divisio : Spermatophyta Sub divisio : Angiospermae Kelas : Monocotyledonae Bangsa : Liliales

Suku : Liliaceae Marga : Allium

Jenis : Allium sativum (Syamsiah dan Tajudin, 2003).

Bawang putih bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung unsur-unsur aktif, memiliki daya bunuh terhadap bakteri, sebagai bahan antibiotik, merangsang pertumbuhan sel tubuh, dan sebagai sumber vitamin B1. Selain itu, bawang putih mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, dan mengandung sejumlah komponen kimia yang diperlukan untuk hidup manusia. Dewasa ini, bawang putih dimanfaatkan sebagai penghambat perkembangan penyakit kanker karena mengandung komponen aktif, yaitu selenium dan germanium (AAK, 1998).

Komposisi Kimia Bawang Putih

(20)

mengandung vitamin A dan serat (crude fibre). Kandungan zat gizi yang terkandung pada berbagai jenis bawang disajikan pada table berikut :

Tabel 1. Kandungan Zat Gizi pada Berbagai Jenis Bawang dalam 100 gr

Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih, senyawa sulfida adalah senyawa yang banyak jumlahnya. Senyawa-senyawa tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik lainnya, alisin mempunyai fungsi fisiologis yang sangat luas, termasuk di antaranya adalah antioksidan, antikanker, antitrombotik, antiradang, penurunan tekanan darah, dan dapat menurunkan kolesterol darah. Data epidemiologis juga menunjukkan bahwa terdapat korelasi antara konsumsi bawang putih dengan penurunan penyakit kardiovaskuler, seperti aterosklerosis (penumpukan lemak), jantung koroner, dan hipertensi.

(21)

Tabel 2. Komposisi Kimia Bawang Putih dalam 100 gram bahan :

Sumber : Syamsiah dan Tajudin, 2003

Manfaat Bawang Putih

Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Tidak hanya di dapur, bawang putih memegang peranan sebagai tanaman apotek hidup yang sanggup berkiprah. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Meskipun kebutuhan untuk bumbu masakan hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar (Tim Penulis Swadaya, 1999).

Zat-zat kimia yang terdapat pada bawang putih adalah Allisin yang berperan memberi aroma pada bawang putih sekaligus berperan ganda membunuh bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat, Sedangkan Scordinin berupa senyawa kompleks thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan (Yuwono, 1991).

(22)

sebagai obat dalam seperti : mengurangi kadar kolesterol dalam darah, mencegah serangan jantung, menstabilkan sistem pencernaan yang terganggu, meningkatkan daya tahan tubuh, mengobati nyeri sendi, menghambat penuaan sel otak, mengurangi gejala diabetes melitus, asma dan lain sebagainya. Sebagai obat luar digunakan untuk mengobati jerawat, bisul, sakit gigi, infeksi jamur pada kaki, infeksi telinga, mengobati panu, kadas, kurap dan lain sebagainya

(Syamsiah dan Tajudin., 2003).

Pembuatan Tepung Bawang Putih

Pembuatan tepung bawang putih diawali dengan : pengupasan, pencucian, pengirisan, pemblansingan, pengeringan, penghalusan dan pengayakan dan pengemasan.

Pengupasan adalah proses memisahkan bahan dari luarnya. Biasanya bagian luar bahan memiliki karakteristik yang berbeda dengan isi bahan. Pengupasan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan alat yang terbuat dari stainless steel untuk menghindari terbawanya ion-ion logam (besi atau tembaga) yang dapat mempercepat timbulnya reaksi pencoklatan sehingga warnanya menjadi coklat (Sulistyowati, 2001).

Pencucian dengan air bersih yang mengalir dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat maupun tercampur pada bahan (Sulistyowati, 2001).

(23)

1. Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat memberikan lebih banyak permukaan bahan yang dapat berhubungan dengan medium pemanas serta lebih banyak permukaan air yang keluar.

2. Potongan-potongan atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana melalui massa air dari pusat bahan harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan

(Kartasapoetra, 1994).

Blansing adalah suatu perlakuan dengan pemberian panas pada bahan dengan cara pencelupan dalam air panas ataupun dengan cara pemberian uap panas (Astawan dan Astawan, 1991).

Proses blansing adalah perlakuan dengan pemberian air panas dengan cara mencelupkan bahan. Tujuan blansing adalah untuk memudahkan pengisian karena bahan menjadi lunak dari sebelumnya, mengeluarkan gas dan udara dari dalam jaringan bahan (buah dan sayuran), membersihkan bahan dan mengurangi jumlah bakteri, mempertahankan warna dengan menghambat aktivitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna (Sutriniati, 1994).

Pemanasan dapat mengakibatkan terjadinya perombakan karbohidrat kompleks yang terdapat pada buah seperti : pati dan pektin menjadi gula-gula sederhana dan dapat larut dalam air (Gaman dan Sherrington, 1992).

(24)

Blansing dilakukan terutama untuk menonaktifkan kerja enzim dalam bahan pangan, diantaranya adalah enzim yang tahan panas dalam sayur-sayuran. Perlakuan blansing praktis selalu dilakukan bila bahan akan dibekukan, karena pembekuan bahan pangan tidak dapat menonaktifkan kerja enzim dengan sempurna (Winarno, dkk., 1980).

Blansing dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi monosakarida yang akan menghasilkan asam seperti glukonat. Reaksi akan berlangsung dengan adanya oksigen dan air (Aurand, 1973).

Blansing dapat dilakukan dengan bahan yang akan diolah ke dalam air panas dengan suhu 82 – 100 ºC. Lama perlakuan blansing tergantung dari jenis komoditi, tebal irisan dan jumlah bahan. Pada umumnya proses blansing dilakukan selama 5 – 10 menit. Semakin banyak bahan yang akan diblansing, semakin tebal irisannya maka akan semakin lama waktu yang akan diperlukan (Satuhu, 1996).

Perlakuan sebelum pengeringan bawang yang umum dilakukan adalah blansing, yang bertujuan untuk menonaktifkan enzim yang terdapat pada permukaaan bahan tersebut, dan juga untuk mempermudah pengeringan. Tetapi dengan blansing tersebut zat terlarut dalam air, terutama vitamin C akan tercuci dan hilang (Taunnembaum, 1976).

(25)

Apandi (1984), mengatakan bahwa dengan perebusan, asam askorbat (vitamin C) bisa hilang sampai 40 – 80 %. Ada dua faktor mempengaruhi kehilangan asam askorbat oleh perebusan, yaitu larutnya vitamin C dalam air rebusan dan destruksi oksidatif yang terjadi oleh katalisa enzim pada waktu periode pemanasan mula, sebelum enzim itu menjadi inaktif oleh panas tinggi.

Pengeringan adalah proses mengurangi kadar air suatu bahan pangan dengan mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan tersebut dengan metode penguapan dengan energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut tidak dapat tumbuh lagi. Keuntungan pengeringan adalah bahan pangan akan lebih awet, volume serta beratnya akan berkurang sehingga akan menurunkan biaya untuk transportasi bahan pangan tersebut. Kerugian pengeringan adalah sifat bahan akan berubah baik bentuk, fisik, kimia, maupun mutunya, serta perlu diadakan rehidratasi atau perendaman bahan pangan dalam air. Terdapat dua metode pengeringan, yaitu:

1. Sun drying yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas

matahari. Keuntungan metode ini adalah energi panas didapat secara gratis karena langsung dari panas sinar matahari. Kerugian metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diatur serta kebersihan bahan pangan yang dikeringkan tidak terjamin.

2. Artificial drying yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas

(26)

Artificial drying dapat dibagi menjadi: Cabinet dryer, Vacuum dryer,

Spray dryer, Freeze dryer. Faktor-faktor yang memepengaruhi kecepatan

pengeringan antara lain:

- Sifat fisik dan kimiawi bahan pangan - Bentuk alat dan media perantara pengering - Sifat fisik lingkungan alat pengering - Karakteristik alat pengering

(Wilkipedia, 2009).

Pengeringan merupakan suatu metode untuk menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi matahari atau energi panas lainnya. Pengeringan merupakan metode tertua untuk mengawetkan bahan pangan. Hal ini terjadi karena pada keadaan kering mikrobia pembusuk tidak dapat tumbuh dan enzim penyebab kerusakan kimia yang tidak dikehendaki tidak akan dapat secara normal tanpa adanya air (Earle, 1982).

Menurut Taib, dkk., (1988), pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas.

(27)

Disamping itu, pengeringan juga mempunyai kelemahan antara lain : terjadi perubahan warna dan tekstur. Perubahan warna tersebut disebabkan karena zat warna alami tidak tahan terhadap suhu tinggi (Buckle, dkk., 1987).

Banyak kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis, sehingga menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa serta nilai gizi yang berubah, dimana kadar air pada bahan pangan dapat diukur dengan berbagai cara. Metoda yang umum untuk pengukuran kadar air dilaboratorium

adalah dengan cara pemanasan dalam oven atau dengan cara destilasi (Syarief dan Haryadi, 1993).

Pengeringan dapat dilakukan dengan suatu alat pengering (artificial drying) atau dengan penjemuran (sun drying) yang menggunakan sinar

matahari. Pengeringan dengan menggunakan alat pengering mempunyai banyak keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur, sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dan kebersihan mudah diawasi (Winarno, 1993).

Suhu yang terlalu tinggi pada proses pengolahan akan menyebabkan kerusakan pada komponen zat gizi, seperti denaturasi protein. kerusakan vitamin dan lemak. Dengan demikian perlu diadakan pengaturan temperatur pengolahan sehingga diperoleh penurunan jumlah mikroba pembusuk dan aktivitas enzim, tetapi tidak merusak zat gizi bahan tersebut (Susanto dan Saneto, 1994).

(28)

Peningkatan suhu juga menyebabkan kecilnya jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air dalam bahan (Taib, dkk., 1988).

Pengeringan dengan suhu yang lebih tinggi akan memperkeras dinding sel dan menjadi lebih kaku sehingga sewaktu direndam dalam air, dinding sel yang kaku kurang mampu menarik air karena elastisitasnya menurun. Penarikan air dengan cepat dapat memperkeras jaringan dinding sel sehingga elastisitasnya volume antar sel berkurang (Sinaga, 2001).

Setelah pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat pengering, kemudian dilakukan penggilingan dengan alat dan dilanjutkan dengan pengayakan (Susanto dan Saneto, 1994).

Untuk tujuan penghalusan suatu bahan atau hasil pertanian digunakan alat penggiling. Dalam hal ini, metode dasar seperti memukul, menggesek, menumbuk dan sebagainya digunakan secara bersama-sama atau sendiri tergantung pada ukuran yang ingin dicapai. Batas ukuran yang digunakan dapat dicapai dengan melibatkan perlengkapan pengayak atau penyortir dalam sistem penggiling (Bernasconi, dkk., 1999).

Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butiran dengan ukuran tertentu agar diperoleh penampilan atau bentuk komersil yang diinginkan. Untuk mendapatkan hasil yang mutunya bagus, sering digunakan alat penggiling tepung yang dilengkapi dengan ayakan. Ayakan yang dipakai ukuran lubang 80-100 mesh (Rahayu dan Berlian, 1999).

(29)

1. Harus dapat mempertahankan produk agar lebih bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.

2. Harus memperhatikan perlindungan kepada bahan pangan terhadap Kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar.

3. Harus berfungsi benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan. (Buckle, dkk., 1987).

Pengemasan mempunyai peranan yang sangat penting dalam sistem pengawetan bahan pangan. Daya awet yang dihasilkan oleh sistem pengemasan tergantung dari jenis dan sifat bahan yang dikemas serta konstruksi dari kemasan tersebut. Secara umum pengemasan bertujuan untuk menghindari kerusakan mikroorganisme (Purba, dkk., 1994).

Pengemasan produk bertujuan untuk mengurangi kerusakan, memberi kemudahan dalam penanganan selanjutnya, memperpanjang masa simpan dan memberi daya tarik konsumen. Kemasan harus tetap kuat selama dalam pengangkutan dan pemasaran (Winarno dan Laksmi, 1983).

Kemasan mempengaruhi nilai gizi bahan pangan dengan cara mengatur derajat sejumlah faktor yang bertalian dengan pengolahan, penyimpanan dan penanganan zat yang dapat bereaksi dengan komponen bahan pangan. Faktor pengendalian cahaya, konsentrasi oksigen, kadar air, pemindahan panas dan lain-lain (Harris dan Karmas, 1989).

(30)

mudah dibentuk menjadi aneka model, mudah penanganannya dalam sistem distribusi dan bahan bakunya mudah diperoleh. (Syarief dan Irawati, 1986).

Bahan yang ditambahkan

Kalsium klorida (CaCl2) merupakan suatu tepung tanpa warna yang digunakan sebagai sequesteran dalam pengolahan sayuran. Menyerap air disekelilingnya dan digunakan sebagai drying agent. Karena itu sering digunakan sebagai pengeras dan penggaring pada pengolahan buah-buahan dan sayuran. Di dalam industri bahan makanan juga digunakan untuk memberikan keseimbangan yang tepat dari garam-garam mineral didalam air masakan

(Hughes, 1987).

Selain dapat memperkeras tekstur, CaCl2 juga dapat mencegah terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis. Hal ini disebabkan oleh karena ion kalsium bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi asam amino dengan gula pereduksi yang menyebabkan pencoklatan (Susanto dan Saneto, 1984).

Teknik penggunaan kalsium klorida ada tiga cara yaitu :

1. Merendam bahan dalam larutan kalsium klorida dengan tekanan normal. 2. Merendam bahan dalam larutan kalsium klorida dengan tekanan osmotik. 3. Merendam bahan dalam larutan kalsium klorida dengan tekanan positif

(31)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari tahun 2010 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah bawang putih yang diperoleh di Pasar Pagi Pasar V Padang Bulan, Medan. Bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah kalsium klorida (CaCl2).

Alat

- Biuret - Ayakan - Pipet skala - Oven - Saringan - Gelas ukur - Blender biji - Pisau - Alumunium foil - Timbangan - Baskom - Muffle

- Timbangan Analitik - Kertas saring - Sealer - Spatula - Beaker gelas - Corong - Alat pengiris bawang (onion sealer)

(32)

Metoda Penelitian (Bangun, 1991).

Penelitian dilaksanakan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 (dua) faktorial, yaitu :

Faktor I : Kalsium Klorida (CaCl2) terdiri dari 4 taraf, yaitu : K1 : 1 %

K2 : 2 % K3 : 3 % K4 : 4 %

Faktor II : Lama Penyimpanan (L) terdiri dari 4 taraf, yaitu : L1 : 1 minggu

L2 : 2 minggu L3 : 3 minggu L4 : 4 minggu

Kombinasi Perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16, dengan jumlah ulangan minimum perlakuan (n) adalah :

Tc (n-1) > 15 16 (n-1) > 15 16 n > 31

(33)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut :

ŶÍĵЌ = µ + αÍ + βĵ + (αβ)Íĵ + εiĵЌ

ŶÍĵЌ = Hasil pengamatan dari faktor S pada tarif ke-i dan faktor L pada Tarif ke-j dengan ulangan-k.

µ = Efek nilai tengah.

αÍ = Efek dari faktor S pada taraf ke-i.

βĵ = Efek dari faktor L pada taraf ke-j.

(αβ)Íĵ = Efek dari faktor S pada taraf ke-idengan faktor L pada taraf ke-j.

εiĵЌ = Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dengan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.

Prosedur Percobaan

• Bonggol bawang putih dibersihkan.

• Bawang putih dikupas hingga bersih.

• Lalu dicuci dengan air bersih hingga bersih.

• Lalu diblansing dalam larutan CaCl2 pada konsentrasi 1 %, 2 %, 3 % dan 4 % selama 10 menit.

• Ditiriskan/dihamparkan diatas tampah hingga air tidak menetes.

• Kemudian dimasukkan dalam oven selama 18 jam dengan suhu 60 °C.

• Lalu digiling sampai halus dan diayak.

(34)

Pengamatan dan Pengumpulan Data

Pengamatan dan pengumpulan dan dilakukan berdasarkan analisa tepung bawang putih yang meliputi parameter sebagai berikut :

1) Kadar Air 2) Rendemen 3) Kadar Abu

4) Uji Organoleptik (warna, aroma). Kadar Air (AOAC, 1970)

Bahan ditimbang 5 gram di dalam alumunium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 °C selama 4 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang . Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat konstan. Setelah itu dihitung kadar airnya dengan rumus :

Kadar Air = Berat Awal – Berat Akhir x 100 % Berat Awal

Rendemen

Rendemen ditentukan sebagai persentase perbandingan berat akhir yang diperoleh dengan berat awal.

Rendemen = Berat awal x 100 % Berat akhir

Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1984)

(35)

Kadar abu = a-b x 100 % b

Keterangan : a = berat krus porselin dan bahan sebelum pengabuan b = berat krus porselin dan bahan setelah pengabuan Uji Organoleptik (Soekarto, 1982)

Penentuan uji organoleptik terhadap warna, rasa dan tekstur dilalukan dengan uji kesukaan terhadap 10 panelis. Nilai ditentukan berdasarkan persentase antara warna, aroma dan tekstur yaitu 30 %, 30 % dan 40 % dengan ketentuan penilaian dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Skala Hedonik dan Numerik untuk penilaian organoleptik warna dan aroma tepung bawang putih

Skala Hedonik Skala Numerik Sangat suka

Suka Agak suka Tidak suka

(36)

Bawang Putih

Dikupas Kulitnya

Dicuci dengan air bersih

Diiris tipis-tipis

Diblansing dalam larutan CaCl2 dengan konsentrasi 1 %, 2%, 3% dan 4% selama 10 menit

Ditiriskan diatas tampah hingga air tidak menetes

Diovenkan selama 18 jam pada suhu 60 °C Digiling halus dan diayak

Pengemasan dan Penyimpanan selama 1,2,3 dan 4 minggu Analisa

- Rendemen - Kadar Air - Kadar Abu

(37)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Hasil Penelitian menunjukkan bahwa kosentrasi kalsium klorida dalam blansing dan lama penyimpanan memberi pengaruh terhadap parameter-parameter yang diamati. Dari penelitian yang telah dilakukan diperoleh data dan hasil penelitian sebagai berikut.

Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa kosentrasi kalsium klorida dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu dan nilai organoleptik. Pengaruh variabel ini terhadap parameter-parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Parameter yang Diamati

Kosentrasi

Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar air semakin meningkat dengan semakin tingginya kosentrasi CaCl2, sedangkan rendemen, kadar abu mengalami penurunan dengan semakin tingginya kosentrasi CaCl2. Sedangkan untuk

(38)

Warna tertinggi terdapat pada perlakuan K2 sebesar 3,22 dan terendah pada perlakuan K4 sebesar 2,25, sedangkan Organoleptik Aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K2 sebesar 3,46 dan terendah pada perlakuan K4 sebesar 2,15.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kosentrasi kalsium klorida dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu dan nilai organoleptik. Pengaruh variabel ini terhadap parameter-parameter yang diamati dapat dijelaskan pada Tabel 5.

Tabel 5. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati

Lama

Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar air semakin meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan, sedangkan rendemen, kadar abu, Organoleptik Warna dan Organoleptik Aroma mengalami penurunan dengan semakin lamanya penyimpanan. Kadar air tertinggi pada perlakuan L4 sebesar 15,83 % dan terendah pada perlakuan L1 sebesar 10,53 %, rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan L1 sebesar 19,56 % dan terendah pada perlakuan L4 sebesar 17,78 %, kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan L1 sebesar 1,38% dan terendah pada perlakuan L4 sebesar 0,70%, Organoleptik Warna tertinggi terdapat pada perlakuan L1 dan L2 sebesar 2,68 dan terendah pada perlakuan L4 sebesar 2,54, sedangkan Organoleptik

(39)

Kadar Air (%)

Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran-4) dapat dilihat bahwa kosentrasi kalsium klorida memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,05) terhadap rendemen tepung bawang putih yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh kosentrasi kalsium klorida terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel. 6 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Kosentrasi CaCl2 terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Kosentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 CaCl2 (%) 0,05 0,01

- - - K1 = 1 12,62 d D

2 0,049 0,067 K2 = 2 12,87 c C 3 0,051 0,070 K3 = 3 13,01 b B 4 0,052 0,072 K4 = 4 13,19 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Tabel 6 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4. Kadar Air tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 13,19% sedangkan terendah terdapat pada perlakuan K1 sebesar 12,62 %. Semakin tinggi kosentrasi CaCl2 maka semakin tinggi kadar air. Besarnya kadar air tepung yang dapat diperoleh dari bawang putih sangat beragam karena dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti proses blansing yang menyebabkan banyaknya uap air yang keluar dan pengeringan yang dilakukan dengan suhu 60 °C selama 18 jam.

(40)

ŷ = 0.245K + 12.46

Gambar 2. Grafik Pengaruh Kosentrasi CaCl2 terhadap Kadar Air (%) Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran-4) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,05) terhadap kadar air tepung yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Tabel 7 menunjukkan bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata terhadap

Jarak LSR

Lama

Penyimpanan _Rataan Notasi

0,05 0,01 (Minggu) 0,05 0,01

- - - L1 = 1 10,53 d D

2 0,049 0,067 L2 = 2 11,86 c C

3 0,051 0,070 L3 = 3 13,48 b B

(41)

Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar Air tertinggi terdapat pada perlakuan L4 sebesar 15,83 % sedangkan terendah terdapat pada perlakuan L1 sebesar 10,53 %. Semakin lama penyimpanan maka semakin tinggi kadar air mengikuti garis regresi linier. Besarnya kadar air tepung yang dapat diperoleh dari bawang putih sangat beragam karena dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti blansing dan pengeringan dengan menggunakan oven dengan waktu yang ditentukan.

Hubungan antara Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Air dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air

(42)

Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi CaCl2 dan

Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan

K4L4 yaitu sebesar 16,03 %. Kadar air terendah terdapat pada perlakuan K1L1 yaitu

(43)

ŷ1 = 0.205L + 10.013 r2_{= 0.9947} Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)

Rendemen (%)

Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Rendemen (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran-2) dapat dilihat bahwa kosentrasi kalsium klorida memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,05) terhadap rendemen tepung bawang putih yang dihasilkan, hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh kosentrasi kalsium klorida terhadap rendemen dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap

Rendemen (%)

Jarak LSR Kosentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 CaCl2 (%) 0,05 0,01

- - - K1 = 1 19,21 a A

2 0,063 0,087 K2 = 2 18,97 b B

3 0,066 0,091 K3 = 3 18,43 c C

4 0,068 0,093 K4 = 4 18,08 d D

(44)

Tabel 9 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan K1 sebesar 19,21% sedangkan terendah terdapat pada perlakuan K4 sebesar 18,08%. Semakin tinggi kosentrasi CaCl2 maka rendemen tepung bawang putih yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini berhubungan dengan kadar air tepung yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar air maka rendemen akan semakin meningkat.

Hubungan antara kosentrasi CaCl2 terhadap rendemen dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi CaCl2 terhadap Rendemen (%)

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Rendemen (%)

(45)

Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Rendemen (%)

Jarak LSR

Lama

Penyimpanan _Rataan Notasi

0,05 0,01 (Minggu) 0,05 0,01

- - - L1 = 1 19,56 a A

2 0,063 0,087 L2 = 2 18,98 b B

3 0,066 0,091 L3 = 3 18,38 c C

4 0,068 0,093 L4 = 4 17,78 d D

Tabel 10 menunjukkan bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata terhadap L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan L1 sebesar 19,56 % sedangkan terendah terdapat pada perlakuan L4 sebesar 17,78 %. Semakin tinggi kosentrasi CaCl2 maka semakin rendah rendemen mengikuti garis regresi linier. Menurunnya berat tepung selama penyiapan dapat disebabkan oleh menguapnya komposisi minyak atsiri dari tepung bawang putih. Hubungan antara Lama Penyimpanan Terhadap Rendemen dapat dilihat pada Gambar 6.

ŷ = -0.5931L + 20.156

(46)

Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan terhadap Rendemen

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran-2) bahwa interaksi antara kosentrasi CaCl2 dan lama penyimpanan terhadap rendemen tepung bawang putih yang dihasilkan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,05). Perbedaan tersebut diuji dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan terhadap Rendemen (%)

Tabel 11 menunjukkan bahwa rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan

(47)

sehingga semakin tinggi kosentrasi CaCl2 dan semakin lama penyimpanan maka kadar air akan semakin rendah. Dengan rendahnya kadar air maka rendemen tepung bawang putih akan semakin menurun.

Hubungan pengaruh interaksi antara kosentrasi CaCl2 dan lama penyimpanan terhadap rendemen dapat dilihat pada Gambar 7.

ŷ 1= -0.4925L + 20.788 r2_{= 0.9444}

Gambar 7. Hubungan Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan terhadap Rendemen (%)

Kadar Abu (%)

Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Kadar Abu (%)

(48)

Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap

Kadar Abu (%)

0,05 0,01 CaCl2 (%) 0,05 0,01

- - - K1 = 1 1,63 a A

2 0,268 0,369 K2 = 2 1,38 b B

3 0,281 0,387 K3 = 3 0,75 c C

4 0,288 0,397 K4 = 4 0,43 d D

Tabel 12 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K1 sebesar 1,63 % sedangkan terendah terdapat pada perlakuan K4 sebesar 0,43 %. Semakin tinggi kosentrasi CaCl2 maka semakin rendah kadar abu. Besarnya kadar abu tepung yang dapat diperoleh dari bawang putih sangat beragam karena dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti kosentrasi CaCl2 dalam blansing, lama pengabuan dan tekstur bahan.

Hubungan antara kosentrasi CaCl2 terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 8.

(49)

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran-8) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,05) terhadap kadar abu tepung yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu (%)

Jarak LSR

Lama

0,05 0,01 (Minggu) 0,05 0,01

- - - L1 = 1 1,38 a A

2 0,268 0,369 L2 = 2 1,25 b B

3 0,281 0,387 L3 = 3 0,85 c C

4 0,288 0,397 L4 = 4 0,70 d D

Tabel 13 menunjukkan bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata terhadap L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan L1 sebesar 1,38 % sedangkan terendah terdapat pada perlakuan L4 sebesar 0,70 %. Semakin tinggi kosentrasi CaCl2 maka semakin rendah kadar abu mengikuti garis regresi linier. Besarnya kadar abu tepung yang dapat diperoleh dari bawang putih sangat beragam karena dipengaruhi oleh beberapa faktor, blansing, waktu pengabuan dan tekstur bahan.

(50)

y = -0.244L + 1.655

Gambar 9. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu (%)

Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran-8) bahwa interaksi antara kosentrasi CaCl2 dan lama penyimpanan terhadap kadar abu tepung bawang putih yang dihasilkan memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap (P<0,05) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Organoleptik Warna (Numerik)

Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Organoleptik Warna(Numerik)

(51)

Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Organoleptik Warna (Numerik)

0,05 0,01 CaCl2 (%) 0,05 0,01

- - - K1 = 1 2,33 c C

2 0,101 0,138 K2 = 2 3,22 a A

3 0,106 0,145 K3 = 3 2,62 b B

4 0,108 0,149 K4 = 4 2,25 c C

Tabel 14 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 tak berbeda nyata dengan K4. Organoleptik Warna tertinggi terdapat pada perlakuan K2 sebesar 3,22 sedangkan terendah terdapat pada perlakuan K4 sebesar 2,25. Besarnya Organoleptik Warna tepung yang dapat diperoleh dari bawang putih sangat beragam karena dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti kosentrasi CaCl2 dalam blansing, lama penyimpanan, dan cara pengemasan yang efisien sehingga tidak terjadi reaksi perubahan warna selama penyimpanan berlangsung.

Hubungan antara kosentrasi CaCl2 terhadap Organoleptik Warna dapat dilihat pada Gambar 10.

ŷ = -0.0844K+ 2.8156

(52)

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna (Numerik) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran-10) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,05) terhadap Organoleptik Warna tepung yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh lama penyimpanan terhadap Organoleptik Warna dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna (Numerik)

Jarak LSR

Lama

0,05 0,01 (Minggu) 0,05 0,01

- - - L1 = 1 2,68 a A

2 0,101 0,138 L2 = 2 2,68 a A

3 0,106 0,145 L3 = 3 2,53 b B

4 0,108 0,149 L4 = 4 2,54 b B

Tabel 15 menunjukkan bahwa perlakuan L1 tak berbeda nyata terhadap L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 tak berbeda nyata dengan L4. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan L1 dan L2 sebesar 2,68 sedangkan terendah terdapat pada perlakuan L3 sebesar 2,53. Nilai organoleptik warna tepung yang dapat diperoleh dari bawang putih sangat beragam karena dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti kosentrasi CaCl2 dalam blansing, lama penyimpanan dan cara pengemasan yang baik selama berlangsungnya penyimpanan.

(53)

ŷ = -0.0556L + 2.7438

Gambar 11. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna (Numerik)

Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna (Numerik)

(54)

Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna (Numerik)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1L1 2,10 i G

2 0,201 0,277 K1L2 2,30 ghi FG

3 0,211 0,291 K1L3 2,38 fg FG

4 0,216 0,298 K1L4 2,55 ef EF

5 0,221 0,304 K2L1 3,45 a A

6 0,224 0,308 K2L2 3,33 a A

7 0,226 0,313 K2L3 3,10 b B

8 0,227 0,316 K2L4 3,00 bc BC

9 0,229 0,319 K3L1 2,78 cd CD

10 0,230 0,321 K3L2 2,73 de DE

11 0,230 0,323 K3L3 2,50 fg EF

12 0,231 0,324 K3L4 2,48 fg EF

13 0,231 0,326 K4L1 2,38 fg FG

14 0,231 0,327 K4L2 2,35 fgh FG

15 0,231 0,328 K4L3 2,15 hi G

16 0,232 0,329 K4L4 2,13 j G

Tabel 16 menunjukkan bahwa organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K2L1 yaitu sebesar 3,45. Organoleptik warna terendah terdapat pada

perlakuan K1L1 yaitu sebesar 2,10.

(55)

ŷ1 = 0.015K+ 2.6375 r2_{= 0.0011}

Gambar 12. Hubungan Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna (Numerik)

Organoleptik Aroma (Numerik)

Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran-12) dapat dilihat bahwa kosentrasi kalsium klorida memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap Organoleptik Aroma tepung bawang putih yang dihasilkan, hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh kosentrasi kalsium klorida terhadap Organoleptik Aroma dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)

0,05 0,01 CaCl2 (%) 0,05 0,01

- - - K1 = 1 2,33 c C

2 0,074 0,102 K2 = 2 3,46 a A

3 0,078 0,108 K3 = 3 2,55 b B

4 0,080 0,110 K4 = 4 2,15 d D

(56)

Tabel 17 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4. Organoleptik Aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K2 sebesar 3,46 sedangkan terendah terdapat pada perlakuan K4 sebesar 2,15. Besarnya Organoleptik Aroma tepung yang dapat diperoleh dari bawang putih sangat beragam karena dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti kosentrasi CaCl2 dalam blansing, lama penyimpanan dan cara mengolahnya.

Hubungan antara kosentrasi CaCl2 terhadap Organoleptik Aroma dapat dilihat pada Gambar 13.

ŷ = -0.145K + 2.985

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma

(57)

Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)

Jarak LSR

Lama

0,05 0,01 (Minggu) 0,05 0,01

- - - L1 = 1 2,71 a A

2 0,074 0,102 L2 = 2 2,73 a A

3 0,078 0,108 L3 = 3 2,60 b B

4 0,080 0,110 L4 = 4 2,46 c C

Tabel 18 menunjukkan bahwa perlakuan L1 tidak berbeda nyata terhadap L2 dan berbeda sangat nyata terhadap L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Organoleptik Aroma tertinggi terdapat pada perlakuan L2 sebesar 2,73 sedangkan terendah terdapat pada perlakuan L4 sebesar 2,46. Organoleptik Aroma tepung bawang putih dapat diperoleh dari proses blansing dengan penggunaan kalsium klorida dan adanya reaksi oksidasi selama penyimpanan berlangsung..Hubungan antara Lama Penyimpanan Terhadap Organoleptik Aroma dapat dilihat pada Gambar 14.

(58)

Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran-10) bahwa interaksi antara kosentrasi CaCl2 dan lama penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma tepung bawang putih yang dihasilkan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01). Perbedaan tersebut diuji dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 19

Tabel 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan Terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)

Tabel 19 menunjukkan bahwa organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K2L2 yaitu sebesar 3,83. Organoleptik aroma terendah terdapat pada

(59)

dipengaruhi oleh adanya reaksi oksidasi selama proses penyimpanan berlangsung yang mengakibatkan aromanya sangat tajam.

Hubungan pengaruh interaksi antara kosentrasi CaCl2 dan lama penyimpanan terhadap organoleptik aroma dapat dilihat pada Gambar 15.

ŷ4 = -0.1925K + 2.9375 r2

(60)

KESIMPULAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Kosentrasi kalsium klorida dalam proses blansing memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, organoleptik warna dan organoleptik aroma. Kadar Air semakin meningkat dengan semakin tingginya suhu pemanasan, sedangkan rendemen, kadar abu, organoleptik warna dan organoleptik aroma mengalami penurunan dengan semakin tingginya kosentrasi kalsium klorida.

2. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, organoleptik warna dan organoleptik aroma. Kadar air semakin meningkat dengan semakin lama penyimpanan.

3. Interaksi konsentrasi CaCl2 dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap rendemen, tetapi memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, organoleptik warna dan organoleptik aroma.

(61)

Saran

(62)

DAFTAR PUSTAKA

AAK, 1998. Pedoman Bertanam Bawang. Kanisius, Yogyakarta.

AOAC, 1970. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical

Chemist. Association of Offcial Chemist, Washington, D.C.

Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.

Astawan, M dan M.W. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademi Pressido, Jakarta.

Aurand, L.W, 1973. Food Chemistry. The AVI Publishing Company, Inc, Westport, Connecticut.

Bangun, M.K, 1991. Perancangan Percobaan. Fakultas Pertanian.USU-Press, Medan.

Bernasconi, E., G.H. Gerster, H. Hauster, H. Stauble and E. Schnepter, 1999. Teknologi Kimia. Diterjemahkan oleh : L. Handoyo. Pratnya Paramita, Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh : H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Christhoper, M.C.Y., 1993. International Postharvest Handling of Tropical Fruits

Conference. Chiang Mai, Thailand.

Coppen, P.P, 1983. The use of antioxidant. Di dalam : J.C. Allen dan R.J Hamilton. Racidity in Foods. Applied Science Publishers, London. Earle, R.L, 1982. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Penerjemah :

Z. Nasution. Sastra Hudaya, Jakarta.

Gaman, P.M dan K.B. Sherrington, 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta.

Gordon, M.H, 1990. The Mechanism of Antioxidant Action in Vitro. Elsivier Applied Science Publishers, London.

Hamilton, R.J, 1983. The Chemistry of Rancidity in Foods. Di dalam : J.C Allen dan R.J Hamilton. Applied Science Publishers, London.

(63)

Hughes, C., 1987. The Additives Guide. Jhon Wiley and Sons, Chichester.

Jacobs, M.B., 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Product. Interscience Publishers, New York.

Kartasapoetra, A.G., 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta, Jakarta.

Poerba, S.S Yuyu, 1991. “Bawang Putih, Sayuran Primadona”. Suara Karya, Jakarta.

Praptiningsih, Y., Tamtarini dan S. Djulaikah, 2003. Pengaruh Proporsi Tapioka-Tepung Gandum dan Lama Perebusan Terhadap Sifat-sifat Kerupuk Tahu. Jurnal FTP. Universitas Jember, Jember.

Purba, A dan H. Rusmarilin, 1985. Dasar Pengolahan Pangan. Fakultas Pertanian. USU-Press, Medan.

Purba, A., T. Karo-Karo dan H. Sinaga, 1994. Pengolahan Pangan. Fakultas Pertanian. USU-Press, Medan.

Rahayu, E dan Berlin, 1999. Bawang Merah. Penebar Swadaya, Jakarta. Raharjo, S., J.N., Sofos and G.R. Schmidt, 1993. Solid-Phase Acid Extraction

Improve Thiobarbituric Acid Method to Determine Lipid Oxidation. J. Food Sci. 58(4):921.

Satuhu, S., 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta. Sinaga, R.M, 2001. Pengaruh Suhu dan Tekanan vakum Terhadap Karakteristik

Seledri Kering. Jurnal Hortikultura, Vol. 11 No. 3. Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Bandung.

Somaatmadja, D., 1983. Industri Pengolahan Palawija dalam Rangka Swasembada Pangan. Komunikasi No. 204. BBIHP, Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan. Liberty, Yogyakarta.

Soekarto, S.T., 1982. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan IPB, Bogor.

Sulistyowati, A., 2001. Membuat Keripik Buah dan Sayur. Puspa Swara, Jakarta. Sutrianiati, 1994. Pengolahan Pangan dan Nabati (Hortikultura).Lembaga

(64)

Syamsiah, I.S dan Tajudin, 2003. Khasiat & Manfaat Bawang Putih. AgroMedia Pustaka, Jakarta.

Syarief, R dan Harjadi, 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arca, Jakarta. Taib, G., G. Said dan S. Wiraatmaja., 1988. Operasi Pengeringan Pada

Pengolahan Hasil Pertanian. Melton Putra, Jakarta.

Taunnenbaum, S.R., 1976. Vitamin dan Mineral. Marcel Decker, inc. New York. Tim Penulis PS, 1999. Bawang Putih Dataran Rendah. Penebar Swadaya, Jakarta. Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz., 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G dan B.S. Laksmi, 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Pencegahan Kerusakannya. Galia Indonesia, Jakarta.

Winarno, F.G, 1993. Pangan dan Gizi Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wilkipedia, 2009 a. Bawang Putih http://www.manfaat bawang putih untuk mencegah dan mengobati penyakit/.org, [27 Januari 2009].

Wilkipedia 2009 b. Bawang Putih [28 Januari 2009].

Wilkipedia, 2009. Pengeringan Dagin [28 Januari 2009].

(65)

Lampiran 1. Data Pengamatan Analisa Rendeman (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

K1L1 20.15 20.20 40.35 20.18

K1L2 19.65 19.90 39.55 19.78

K1L3 18.80 18.75 37.55 18.78

K1L4 18.10 18.15 36.25 18.13

K2L1 20.05 20.00 40.05 20.03

K2L2 19.35 19.45 38.80 19.40

K2L3 18.55 18.60 37.15 18.58

K2L4 17.90 17.85 35.75 17.88

K3L1 19.20 19.25 38.45 19.23

K3L2 18.70 18.65 37.35 18.68

K3L3 18.15 18.20 36.35 18.18

K3L4 17.65 17.65 35.30 17.65

K4L1 18.75 18.85 37.60 18.80

K4L2 18.10 18.05 36.15 18.08

K4L3 17.95 18.00 35.95 17.98

K4L4 17.45 17.50 34.95 17.48

Total 597.55

(66)

Lampiran. Daftar Analisis Sidik Ragam Rendemen (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 21.359 1.424 405.024 ** 2.35 3.41

K 3 6.297 2.099 597.059 ** 3.63 5.29

K Lin 1 6.182 6.182 1,758.404 ** 4.49 8.53

K Kuad 1 0.023 0.023 6.422 * 4.49 8.53

K Kub 1 0.093 0.093 26.351 ** 4.49 8.53

L 3 14.073 4.691 1,334.363 ** 3.63 5.29

L Lin 1 14.072 14.072 4,002.671 ** 4.49 8.53

L Kuad 1 0.001 0.001 0.200 tn 4.49 8.53

L Kub 1 0.001 0.001 0.218 tn 4.49 8.53

KxL 9 0.988 0.110 31.232 ** 2.54 3.78

Galat 16 0.056 0.004

Total 31 21.415

Keterangan: FK = 11,158.31 KK = 0.318%

(67)

Lampiran 2. Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%)

I II

K1L1 10.15 10.25 20.40 10.20

K1L2 11.55 11.60 23.15 11.58

K1L3 13.05 13.00 26.05 13.03

K1L4 15.65 15.70 31.35 15.68

K2L1 10.45 10.45 20.90 10.45

K2L2 11.85 11.90 23.75 11.88

K2L3 13.40 13.45 26.85 13.43

K2L4 15.70 15.75 31.45 15.73

K3L1 10.60 10.65 21.25 10.63

K3L2 11.90 11.90 23.80 11.90

K3L3 13.65 13.60 27.25 13.63

K3L4 15.90 15.90 31.80 15.90

K4L1 10.85 10.80 21.65 10.83

K4L2 12.00 12.15 24.15 12.08

K4L3 13.80 13.90 27.70 13.85

K4L4 16.00 16.05 32.05 16.03

Total 413.55

(68)

Lampiran. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 126.836 8.456 4,008.649 ** 2.35 3.41

K 3 1.415 0.472 223.543 ** 3.63 5.29

K Lin 1 1.397 1.397 662.230 ** 4.49 8.53

K Kuad 1 0.009 0.009 4.481 tn 4.49 8.53

K Kub 1 0.008 0.008 3.919 tn 4.49 8.53

L 3 125.263 41.754 19,794.704 ** 3.63 5.29

L Lin 1 123.113 123.113 58,364.807 ** 4.49 8.53

L Kuad 1 2.076 2.076 984.037 ** 4.49 8.53

L Kub 1 0.074 0.074 35.267 ** 4.49 8.53

KxL 9 0.158 0.018 8.333 ** 2.54 3.78

Galat 16 0.034 0.002

Total 31 126.870

Keterangan: FK = 5,344.49 KK = 0.355%

(69)

Lampiran 3. Data Pengamatan Analisa Kadar Abu (%)

I II

K1L1 2.00 2.00 4.00 2.00

K1L2 2.00 2.00 4.00 2.00

K1L3 1.00 2.00 3.00 1.50

K1L4 1.00 1.00 2.00 1.00

K2L1 2.00 2.00 4.00 2.00

K2L2 1.00 2.00 3.00 1.50

K2L3 1.00 1.00 2.00 1.00

K2L4 1.00 1.00 2.00 1.00

K3L1 1.00 1.00 2.00 1.00

K3L2 1.00 1.00 2.00 1.00

K3L3 0.50 0.50 1.00 0.50

K3L4 0.50 0.50 1.00 0.50

K4L1 0.50 0.50 1.00 0.50

K4L2 0.50 0.50 1.00 0.50

K4L3 0.50 0.30 0.80 0.40

K4L4 0.30 0.30 0.60 0.30

Total 33.40

(70)

Lampiran. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 10.639 0.709 11.125 ** 2.35 3.41

K 3 7.334 2.445 38.346 ** 3.63 5.29

K Lin 1 7.140 7.140 112.004 ** 4.49 8.53

K Kuad 1 0.011 0.011 0.176 tn 4.49 8.53

K Kub 1 0.182 0.182 2.859 tn 4.49 8.53

L 3 2.464 0.821 12.882 ** 3.63 5.29

L Lin 1 2.352 2.352 36.898 ** 4.49 8.53

L Kuad 1 0.001 0.001 0.020 tn 4.49 8.53

L Kub 1 0.110 0.110 1.729 tn 4.49 8.53

KxL 9 0.841 0.093 1.466 tn 2.54 3.78

Galat 16 1.020 0.064

Total 31 11.659

Keterangan: FK = 34.86 KK = 24.190%

(71)

Lampiran 4. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Warna (Numerik)

I II

K1L1 2.20 2.00 4.20 2.10

K1L2 2.35 2.25 4.60 2.30

K1L3 2.35 2.40 4.75 2.38

K1L4 2.50 2.60 5.10 2.55

K2L1 3.40 3.50 6.90 3.45

K2L2 3.20 3.45 6.65 3.33

K2L3 3.00 3.20 6.20 3.10

K2L4 3.00 3.00 6.00 3.00

K3L1 2.80 2.75 5.55 2.78

K3L2 2.75 2.70 5.45 2.73

K3L3 2.40 2.60 5.00 2.50

K3L4 2.40 2.55 4.95 2.48

K4L1 2.30 2.45 4.75 2.38

K4L2 2.30 2.40 4.70 2.35

K4L3 2.10 2.20 4.30 2.15

K4L4 2.10 2.15 4.25 2.13

Total 83.35

(72)

Lampiran. Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Warna (Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 5.328 0.355 39.536 ** 2.35 3.41

K 3 4.623 1.541 171.510 ** 3.63 5.29

K Lin 1 0.285 0.285 31.696 ** 4.49 8.53

K Kuad 1 3.156 3.156 351.313 ** 4.49 8.53

K Kub 1 1.182 1.182 131.522 ** 4.49 8.53

L 3 0.158 0.053 5.875 ** 3.63 5.29

L Lin 1 0.124 0.124 13.776 ** 4.49 8.53

L Kuad 1 0.000 0.000 0.009 tn 4.49 8.53

L Kub 1 0.035 0.035 3.842 tn 4.49 8.53

KxL 9 0.547 0.061 6.764 ** 2.54 3.78

Galat 16 0.144 0.009

Total 31 5.472

Keterangan: FK = 217.10 KK = 3.639%