Pengaruh Pengupasan, Penambahan Susu Skim dan Gelatin terhadap Mutu Yogurt Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.)

(1)

TUHAN _{ada 7ah gemba l a k u , t a k k a n kekurangan aku} I a membar ingkan aku d i padang yang berumput h i j a u ,

l a membimbing aku ke a i r yang tenang; i a menyegarkan j i w a k u I a menuntun aku d i ja7an yang benar o7eh karena namaNya Seka 7 ipun aku b e r j a 7an da 7am 7embah keke 7aman

aku t i d a k t a k u t bahaya, sebab Engkau b e s e r t a k u ; GadaMu dan TongkatMu, i t u yang rnenghibur aku

EngAatr menyediakan hidangan b a g i k u , d i hadapan lawanku;

Engkau mengurap i kepa 7aku dengan minyak; p i a 7aku penuh me 7 impah Kebaj i k a n dan kemurahan be Taka akan mengikut

i

aku, seumur h i d u p k u ; aku akan diam da Tam rumah TUHAN

Sepanjang masa

Mazmur 2 3 ; 1

-

6

(2)

2

7f

6

!

,) c;! --, -, ,/

.,,ZJ<,/ O k d /

M

DAN GELATIIH

TERWADAP MLBTU YOGURT

KACANG

MERAN

t

Plilaseolus

vulgaris

b,)

Oleh

MARYANTO TEJA

F

23.

0476

1 9 9 0

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

lNSTlTUT PERTANIAN

BOGOR

(3)

M a r y a n t o T e j a . F 2 3 . 0476. P e n y a r u h Pengupasan, Penarnbahan Susu S k i m dan G e l a t i n Terhadap M u t u Y o g u r t Kacang Merah ( P h a s e o l u s v u l g a r i s L . ) . D i bawah b i m b i n g a n B e t t y S r i

Laksrni J e r i ? e .

t e l a h d i k e n a l o l e h s e b a g i a n b e s a r r n a s y a r a k a t I n d o n e s i a .

N i l a i G i z i d a r i k a c a n g merah cukup o a i k dan merupakan surnber

p r o t e i n yang c u k u p p o t e n s i a l , dirnana kandungan p r o t e i n n y a

s e k i t a r 2 3 . 1 p e r s e n . Pemanfaatan kacang merah pada s a a t i n i

a d a l a h s e b a g a i p e l e n g k a p menu dalam konsurnsi s e h a r i - h a r i dan

d i g u n a k a n u n t u k pernbuatan r o t i , kue k e r i n g a t a u p r o t e i n

i s o l a t .

. .

Dalarn p e n e l i t i a n i n 1 kacang rnerah d i r n a n f a a t k a n u n t u k

pembuatan y o g u r t . P r i n s i p pernbuatan y o g u r t d a r i kacang

rnerah i n i b e r d a s a r k a n p r i n s i p pembuatan y o g u r t d a r i s u s u .

S a r i kacang merah d i f e r m e n t a s ~ dengan rnenggunakan b a k t e r i

asam l a k t a t y a i t u L a c t o b a c i l l u s b u l g a r i c u s dan S t r e p t o c o c c u s

t h e r m o p h i l 7 u s . Pada pernbuatan y o g u r t , f a k t o r - f a k t o r yang

p a l i n g rnenentukan rnutu y o g u r t yang c i n a s i l k a n a d a l a h j u r n l a h

p a d a t a n s u s u y a n g d i t a m b a h k a n dan p e r b a n d i n g a n kedua j e n i s

b a k t e r i asam l a k t a t

Periei i t i an i n i rnernpel a j a r i pecgar-ui-I p r o s e s pengupasan

penambahan s u s u s k i m sebanyak 5 , 6 dan 7 p e r s e n dan penani-

(4)

m u t u y o g u r t k a c a n g merah yang d i h a s i l k a n . Pengamatan d i l a -

kukan t e r h a d a p t o t a l asam, t o t a l asam v o l a t i l , pH, keken-

t a l a n , t o t a l p a d a t a n t e r l a r u t dan u j i o r g a n o l e p t i k .

P r o s e s pengupasan k u l i t k a c a n g merah, m e n g h a s i l k a n

y o g u r t k a c a n g merah dengan warna dan k e k e n t a l a n s e c a r a

o r g a n o l e p t i k n y a t a l e b i h d i s u k a i d i b a n d i n g k a n dengan t a n p a

p r o s e s pengupasan k u l i t .

Penamtiahan s u s u s k i m sebanyak 7 p e r s e n menghasi 1 kan

n i 1 a ? t o t a l asam t e r t i t r a s i

,

k e k e n t a l an, t o t a l p a d a t a n

t e r l a r u t s e r t a n i l a i o r g a n o l e p t i k r a s a dan warna yang l e b i h

t i n g g i s e r t a n i l a i pH yang s e m a k i n r e n d a h d i b a n d i n g k a n

dengan penambahan s u s u s k i m sebanyak 5 p e r s e n . Penambahan

g e l a t i n sebanyak 0 . 7 5 p e r s e n m e n g h a s i l k a n k e k e n t a l a n

( o b j e k t i f dan k u b j e k t i f ) l e b i h t i n g g i d i b a n d i n g k a n penam-

bahan g e l a t i n sebanyak 0 . 5 p e r s e n .

S e c a r a umum y o g u r t kacang merah yang b a i k s e c a r a

o r g a n o i e p t i k d i h a s i l k a n d a r i s a r i k a c a n g merah yang

mengalami pengupasan dan d i t a m b a h k a n s u s u s k i m sebanyak 7

(5)

PENGARUH PENGUPASAN, PENAMBAHAN SUSU S K I M DAN G E L A T I N

TERHADAP MUTU YOGURT KACANG MERAH

(Phaseolus vulgaris L . )

0 1 e h :

MARYANTO T E J A

F 2 3 0 4 7 6

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TEKNGLGGI P E R T A N I A N

P a d a JURUSAN TEKNOLGGI PANGAN DAN G I Z I

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1 9 9 0

F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

(6)

I *

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PENGARUM PENGVPASAN, PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN GELATEN

- -

I

tRHADAP MtJTU YOGURT KACANG MERAH

( Phaseo 7us vu 7agzr 7 ; L .

;

S K R Z P S I

Sebagai sa!

a,

t u

syarat

u n t u k

rnernperolen gslar

A

TEKNOLOGI PERTANIAN

(7)

KATA PENGANTAR

P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d l r a t Tuhan Yang

Maha Esa yang t e l a h melimpahkan rahmatNya s e h i n g g a s k r i p s i

i n ? d a p a t t e r s u s u n .

S k r i p s i i n d l s u s u n sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k

memperoleh g e l a r S a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n l a n pada J u r u s a n

T e k n o l o g i Pangan dan G i z i , I n s t l t u t P e r t a n l a n Bogor.

Penyusunannya b e r d a s a r k a n has11 p e n e l i t l a n yang t e l a h

d i l a k u k a n selama l e b i h k u r a n g 3 b u l a n .

Pada kesempatan i n i , p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h

yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada :

1 . i b u D r . I r . B e t t y S r i Laksmi J e n i e , MS sebagai dosen

pembimbing yang t e l a h membimbing p e n u l i s h i n g g a

t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i .

2 . I b u D r . I r . Hanny W i j a y a dan Bapak I r . Sugiyono s e b a g a i

dosen p e n g u j i

.

3 . P a n i t i a p e n d i d i k a n S a r j a n a F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n .

4 . Ayah, I b u , kakak dan a d i k - a d i k yang t e l a h rnemberikan

b a n t u a n , b i a y a , d o r o n g a n , semangat dan doa b a g i p e n u l i s .

5 . Semua p i h a k yang t e l a h memberikan b a n t u a n dan b i m b i n g a n yang b e r h a r g a selama p e n e l i t i a n dan penyusunan s k r i p s i

i n i .

A k h i r k a t a , semoga t u l i s a n i n i d a p a t berrnanfaat b a g i

semua p i h a k yang rnembutuhkan, dan s a r a n s e r t a k r i t i k demi

kesempurnaan t u l ~ s a n s e l a n j u t n y a s a n g a t kami h a r a p k a n .

(8)

DAFTAR I S 1

H a l a m a n

KATA PENGANTAR

. . .

i

DAFTAR I S 1

.

i i i DAFTAR T A B E L

. . .

v

DAFTAR GAMBAR

. . .

v i DAFTAR L A M P I R A N

. . .

v i i I

.

PENDAHULUAN I 1

.

T I N J A U A N PUSTAKA A

.

KACANG MERAH

. . .

4

1 . B o t a n i

. . .

4

2

.

K o m p o s i s i K i m i a K a c a n g M e r a h

. . .

5

3

.

P e m a n f a a t a n K a c a n g Merah

. . .

8

B . Y O G U R T

. . .

8

1

.

F e r m e n t a s i Y o g u r t

. . .

1 0

2

.

M i k r o b i o l o g i Y o g u r t

. . .

1 2

C

.

PENGEMBANGAN PRCDUK YOGURT

. . .

1 9

D . S U S U S K I M

. . .

2 2

E

.

BAHAN P E N S T A B I L

. . .

2 3

1

.

G e l a t i n

. . .

2 4

2 . A g a r

. . .

2 4

3 . C M C

. . .

2 5

(9)

111

.

BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N

A

.

BAHAN DAN A L A T

. . .

2 7

B

.

METODE P E N E L I T I A N

.

2 8

1

.

P e n e l i t i a n P e n d a h u i u a n

. . .

2 8

2

.

P e n e l i t i a n L a n j u t a n

.

3 0

C

.

PERLAKUAN

. . .

3 0

D

.

PENGAMATAN

.

37

E

.

RANCANGAN PERCOBAAN

. . .

3 5

I V

.

H A S I L DAN PEMBAHASAN

A

.

P E N E L I T I A N PENDAHULUAN

. . .

3 7

B

.

P E N E L I T I A N L A N J U T A N

.

4 0

1

.

T o t a l A s a m T e r t i t r a s i

. . .

4 0

2 . ~ 1 l a i p ~

. . .

4 4

3

.

K e k e n t a l a n

.

4 9

4

.

T o t a l P a d a t a n T e r l a r u t

.

5 2

5

.

N i l a i T o t a l A s a m V o l a t i l

. . .

5 4

6

.

N i l a i O r g a n o l e p t i k

.

5 6

V

.

K E S I M P U L A N DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA

. . .

7 0

(10)

DAFTAR

T A B E L

H a l amati

. . .

.

T a b e l 1 K o m p o s i s i k i m i a kacang rnerah 6

Tabel 2

.

Komponen asam arnlno dalam k a c a n g merah

. .

6

T a b e l 3

.

K o m p o s i s i k i m i a s u s u s k i m bubux p e r 100

g r a m b a h a n

. . .

2 2

T a b e l

.

Pengaruh Penambahan s u s u sk;m

.

38

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

TUHAN _{ada 7ah gemba l a k u , t a k k a n kekurangan aku} I a membar ingkan aku d i padang yang berumput h i j a u ,

l a membimbing aku ke a i r yang tenang; i a menyegarkan j i w a k u I a menuntun aku d i ja7an yang benar o7eh karena namaNya Seka 7 ipun aku b e r j a 7an da 7am 7embah keke 7aman

aku t i d a k t a k u t bahaya, sebab Engkau b e s e r t a k u ; GadaMu dan TongkatMu, i t u yang rnenghibur aku

EngAatr menyediakan hidangan b a g i k u , d i hadapan lawanku;

Engkau mengurap i kepa 7aku dengan minyak; p i a 7aku penuh me 7 impah Kebaj i k a n dan kemurahan be Taka akan mengikut

i

aku, seumur h i d u p k u ; aku akan diam da Tam rumah TUHAN

Sepanjang masa

Mazmur 2 3 ; 1

-

6

(104)

2

7f

6

!

,) c;! --, -, ,/

.,,ZJ<,/ O k d /

M

DAN GELATIIH

TERWADAP MLBTU YOGURT

KACANG

MERAN

t

Plilaseolus

vulgaris

b,)

Oleh

MARYANTO TEJA

F

23.

0476

1 9 9 0

lNSTlTUT PERTANIAN

BOGOR

(105)