Pengaruh Iridasi Gamma terhadap Mutu Bandeng (Chanos chanos Forkskal) Presto Pada Penyimpanan Suhu Beku dan Suhu Kamar

JLd

PENGARUH IRADlASl GAMMA TERHADAP MUTU

BANDENG

(

6hanos chanos Forkskal

1

PRESTO

PADA PENYlMPAli

SUHU BEKU DAN SUHU KAMAR

KARYA ILMIAH

Oleh

S

U

D

~

N

I

C

18.

1343

F A K U L T A S P E R I K A N A N

I N S T I T U T P E R T A N I A N _BOOOR

S

U

D

I

N

I. _{P e n g a d I r a d i a s i Gamma T e r h d a p Tfutu Bande}

[Cnanos chanos Forkskal) P r e s t o Pada Penyhpanan Suhu Bek

dan Suhu Kanar (Di bawah b h b i n g a n '?ENilil?T= ZZHIRUDDIN seb

g a i ketua dan PTUNSM NAHA s e b a g a i anggotz).

Bandeng p r e s t o nerupakan modifikasi d a r i pindang ban

deng, n a u n t u l a n g dan durinya semua d e l a c keadaan 1.unak.

S e p e r t i produk olahan i k a n l a i n n y a , bsnder-z p r e s t o mudah

mengalami kerusakan dan kebusukan, Salah sazu cara untuk

mempe-Tanjang daya awet bandeng p r e s t o inL y a i t u dengan

menggunakan i r a d i a s i .

Tujuan p e n e l i t i e n ini un'cuk menpelajz-i pengaruh i r a

d i a s i gvnma terhadap mutu dan daya simpan bandeng p r e s t o

pada penyimpanan suhu beku dan suhu k a a r

.

P e n e l i t i a n i n i t e r d i r i a t a s dua k e l o q o k berdasarkan

suhu penyimpanan. Kelompok I dan kelompok

I1

masing-masi

d i b e r i perlakuan i r a d i a s i dengan d o s i s 0, 2.5,

5

dan

7.5

kGy. Pada kelompok I penyimpanan d i l r l i a n selama 0,

1, 2 dan

3

_{bulan pads suhu beku (-20°c), sedangkan kelom-}

pok

IT

penyimpanan dilakukan pada suhu k a a r selama

'+,

2,

4,

6, 8 dan 10 h a r i .

Pengamatan pada s e t i a p lama p e n y i q a r s n untuk kelom-

pok I dan kelompok 11 n e l i p u t i u j i rnikrobiologi, u j i Tota

V o l a t i l e Ease Nitrogen (TVBN) dan u j i o r g a o l e p t i k . S e l a

i?u pada kelompok I juga dilakukan penguk-cran kadar p r o t e

kadar lemak dan kadar a i r , sedangkan pen&L<uran kadar pro

awal dan a k h i r p e n y i ~ a n a n .

Pada kelompok I , selama penyimpanan

jumlah

mikroba ban-

deng p r e s t o i r a d i a s i

(2.5,

5 dan

7.5

kGy) dan t a q a i r a d i a s i

mengalami penurunan sedangkan angka TVSNE::J~ mengalami kena-

ikan. Xadzr p r o t e i n , kadar lemak dan k a d ~ r a i r bandeng

ares-lo i r a d i a s i

(2.5,

5

dan

7.5

kGy) dan tanpa i r a d i a s i ber-

flluktuasi selama penyimpanan.

Kutu

bandeng p r e s t o i r a d i a s i

(2.5, 5

dan

7.5

kGy) maupun tanpa i r a c i a s i masih d i t e r i m

p a n e l i s s m p a i penyimpanan bulan keciga.

Pada b u l a n k e t i g a d i p e r o l e h d a t a s e b ~ g a i b e r i k u t :

-

Bandeng p r e s t o i r a d i a s i

2.5

kGy mengancung mikroba 2

3.3

x

10 k o l o n i p e r gram, angka

TVBM 93.24

mg

N

p e r 100 gram, kadar p r o t e i n 28.0

%,

kadar lemak

9.03

%,

ka

a i r

58.99

%

dan n i l a i o r g a n o l e p t i k 7.L.

-

Bandeng p r e s t o i r a d i a s i

5

kGy dengan n i l a i c r g a n o l e p t i 2

7.6

mengandung mikroba

3.0

x

10 k o l o n i p e r gram, angka

T E i N

95.13

mg

N

p e r

100

gram,

kadar p r o t e i n

27.61

?<, ka-

d a r lemak

5.13

%

dan kadar ail-

61

-56

%.

-

B n d e n g p r e s t o i r a d i a s i

7.5

kGy dengan n i l a i o r g a n a l e p t i k

2

7.6

mengandung mikroba

2.7

x

'10 k o l o n i p e r gram, angka

T W

88.20

mg N p e r

100

gram,

kadar p r o z e i n

26.93

%,

ka-

d a r lemak

7.87

%

dan kadar a i r

59.72

%.

-

Bandeng p r e s t o tanpa i r a d i a s i mengan2urg mikroba tian ang- ka T m 1 yang l e b i h t i n g g i daripada bansang p r e s t o i r a d i a -

3

s e r t a n i l a i o r g a n o l e p t i k 7.5.

H a s i l p e n e l i t i a n pada kelompok

I1

mesunju2ikan b&wa

i r a d i a s i d a p a t mempertahankan mutu bandesv . p r e s t o dengan

menurur24an jumlah mikroba dan angka

TVBN

sehingga memper-

panjang masa simpannya. 3andeng p r e s t o i r a d i a s i 2.5 kGy

mempunyai nasa simpan 6 h a r i dengan n i l a i o r g a n o l e p t i k

8

6.7, j w l a h mikrobz 2.b

x

10 k o l o n i p e r gram dan angka

m N 101.L3 mg

N

p e r 100 gram.

Bandesg p r e s t o i r a d i a s i 5 kGy dengan masa simpan

8

_{h a r i mempunyai n i l a i o r g a n o l e p t i k 6.3, nengandung mikro-}

5

ba 2.5

x

10 koloni p e r

gram

dan angka

T D N

100.17 mg N p e r I 0 0 grm.

Banderg p r e s t o i r a d i a s i 7.5 kGy dengan n i l a i organolep-

t i k

6.7

pada h a r i ke-10 belum d i t o l a k p a n e l i s . Bandeng

p r e s t o i d mengandung mikroba 6,,6

x

10' k o l o n i p e r gram

dan angka '_"VBN 101.43 mg N p e r '100 gram.

Bandexg p r e s t o yang t i d a k d i i r a d i a s i hanya mempunya

masa s h y a n selama 2 h a r i dengarl n i l a i organolepkik 6.9, 5

j m l a h n i k r o b a 5.7

x

10 k o l o n i p e r gram dan angka

TVBN

91.35 mg

N

p e r 100

gram.

Pada awal penyimuanan, bancleng p r e s t o i r a d i a s i 2.5

mapunyai kadar p r o t e i n 27.50

76

_{dan kadar a i r 60.01}

%,

_han-

deng p r e s t o i r a d i a s i 5 kGy mempunyai kadar p r o t e i n 25.21 i%

dan kadar a i r 59.25

%,

bandeng p r e s t o i r a d i a s i 7.5 kGy mem-

punyai kadar p r o t e i n 28.23

%

dar: kadar a i r 60.57

%

s e r t a

bandeng p r e s t o tanpa i r a d i a s i mempunyai kadar p r o t e i n

JLd

PENGARUH IRADlASl GAMMA TERHADAP MUTU

BANDENG

(

6hanos chanos Forkskal

1

PRESTO

PADA PENYlMPAli

SUHU BEKU DAN SUHU KAMAR

KARYA ILMIAH

Oleh

S

U

D

~

N

I

C

18.

1343

F A K U L T A S P E R I K A N A N

I N S T I T U T P E R T A N I A N _BOOOR

S

U

D

I

N

I. _{P e n g a d I r a d i a s i Gamma T e r h d a p Tfutu Bande}

[Cnanos chanos Forkskal) P r e s t o Pada Penyhpanan Suhu Bek

dan Suhu Kanar (Di bawah b h b i n g a n '?ENilil?T= ZZHIRUDDIN seb

g a i ketua dan PTUNSM NAHA s e b a g a i anggotz).

Bandeng p r e s t o nerupakan modifikasi d a r i pindang ban

deng, n a u n t u l a n g dan durinya semua d e l a c keadaan 1.unak.

S e p e r t i produk olahan i k a n l a i n n y a , bsnder-z p r e s t o mudah

mengalami kerusakan dan kebusukan, Salah sazu cara untuk

mempe-Tanjang daya awet bandeng p r e s t o inL y a i t u dengan

menggunakan i r a d i a s i .

Tujuan p e n e l i t i e n ini un'cuk menpelajz-i pengaruh i r a

d i a s i gvnma terhadap mutu dan daya simpan bandeng p r e s t o

pada penyimpanan suhu beku dan suhu k a a r

.

P e n e l i t i a n i n i t e r d i r i a t a s dua k e l o q o k berdasarkan

suhu penyimpanan. Kelompok I dan kelompok

I1

masing-masi

d i b e r i perlakuan i r a d i a s i dengan d o s i s 0, 2.5,

5

dan

7.5

kGy. Pada kelompok I penyimpanan d i l r l i a n selama 0,

1, 2 dan

3

_{bulan pads suhu beku (-20°c), sedangkan kelom-}

pok

IT

penyimpanan dilakukan pada suhu k a a r selama

'+,

2,

4,

6, 8 dan 10 h a r i .

Pengamatan pada s e t i a p lama p e n y i q a r s n untuk kelom-

pok I dan kelompok 11 n e l i p u t i u j i rnikrobiologi, u j i Tota

V o l a t i l e Ease Nitrogen (TVBN) dan u j i o r g a o l e p t i k . S e l a

i?u pada kelompok I juga dilakukan penguk-cran kadar p r o t e

kadar lemak dan kadar a i r , sedangkan pen&L<uran kadar pro

awal dan a k h i r p e n y i ~ a n a n .

Pada kelompok I , selama penyimpanan

jumlah

mikroba ban-

deng p r e s t o i r a d i a s i

(2.5,

5 dan

7.5

kGy) dan t a q a i r a d i a s i

mengalami penurunan sedangkan angka TVSNE::J~ mengalami kena-

ikan. Xadzr p r o t e i n , kadar lemak dan k a d ~ r a i r bandeng

ares-lo i r a d i a s i

(2.5,

5

dan

7.5

kGy) dan tanpa i r a d i a s i ber-

flluktuasi selama penyimpanan.

Kutu

bandeng p r e s t o i r a d i a s i

(2.5, 5

dan

7.5

kGy) maupun tanpa i r a c i a s i masih d i t e r i m

p a n e l i s s m p a i penyimpanan bulan keciga.

Pada b u l a n k e t i g a d i p e r o l e h d a t a s e b ~ g a i b e r i k u t :

-

Bandeng p r e s t o i r a d i a s i

2.5

kGy mengancung mikroba 2

3.3

x

10 k o l o n i p e r gram, angka

TVBM 93.24

mg

N

p e r 100 gram, kadar p r o t e i n 28.0

%,

kadar lemak

9.03

%,

ka

a i r

58.99

%

dan n i l a i o r g a n o l e p t i k 7.L.

-

Bandeng p r e s t o i r a d i a s i

5

kGy dengan n i l a i c r g a n o l e p t i 2

7.6

mengandung mikroba

3.0

x

10 k o l o n i p e r gram, angka

T E i N

95.13

mg

N

p e r

100

gram,

kadar p r o t e i n

27.61

?<, ka-

d a r lemak

5.13

%

dan kadar ail-

61

-56

%.

-

B n d e n g p r e s t o i r a d i a s i

7.5

kGy dengan n i l a i o r g a n a l e p t i k

2

7.6

mengandung mikroba

2.7

x

'10 k o l o n i p e r gram, angka

T W

88.20

mg N p e r

100

gram,

kadar p r o z e i n

26.93

%,

ka-

d a r lemak

7.87

%

dan kadar a i r

59.72

%.

-

Bandeng p r e s t o tanpa i r a d i a s i mengan2urg mikroba tian ang- ka T m 1 yang l e b i h t i n g g i daripada bansang p r e s t o i r a d i a -

3

s e r t a n i l a i o r g a n o l e p t i k 7.5.

H a s i l p e n e l i t i a n pada kelompok

I1

mesunju2ikan b&wa

i r a d i a s i d a p a t mempertahankan mutu bandesv . p r e s t o dengan

menurur24an jumlah mikroba dan angka

TVBN

sehingga memper-

panjang masa simpannya. 3andeng p r e s t o i r a d i a s i 2.5 kGy

mempunyai nasa simpan 6 h a r i dengan n i l a i o r g a n o l e p t i k

8

6.7, j w l a h mikrobz 2.b

x

10 k o l o n i p e r gram dan angka

m N 101.L3 mg

N

p e r 100 gram.

Bandesg p r e s t o i r a d i a s i 5 kGy dengan masa simpan

8

_{h a r i mempunyai n i l a i o r g a n o l e p t i k 6.3, nengandung mikro-}

5

ba 2.5

x

10 koloni p e r

gram

dan angka

T D N

100.17 mg N p e r I 0 0 grm.

Banderg p r e s t o i r a d i a s i 7.5 kGy dengan n i l a i organolep-

t i k

6.7

pada h a r i ke-10 belum d i t o l a k p a n e l i s . Bandeng

p r e s t o i d mengandung mikroba 6,,6

x

10' k o l o n i p e r gram

dan angka '_"VBN 101.43 mg N p e r '100 gram.

Bandexg p r e s t o yang t i d a k d i i r a d i a s i hanya mempunya

masa s h y a n selama 2 h a r i dengarl n i l a i organolepkik 6.9, 5

j m l a h n i k r o b a 5.7

x

10 k o l o n i p e r gram dan angka

TVBN

91.35 mg

N

p e r 100

gram.

Pada awal penyimuanan, bancleng p r e s t o i r a d i a s i 2.5

mapunyai kadar p r o t e i n 27.50

76

_{dan kadar a i r 60.01}

%,

_han-

deng p r e s t o i r a d i a s i 5 kGy mempunyai kadar p r o t e i n 25.21 i%

dan kadar a i r 59.25

%,

bandeng p r e s t o i r a d i a s i 7.5 kGy mem-

punyai kadar p r o t e i n 28.23

%

dar: kadar a i r 60.57

%

s e r t a

bandeng p r e s t o tanpa i r a d i a s i mempunyai kadar p r o t e i n