MOHAMACH ASNAQUY
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul proses pengolahan tahu
sutera instan (
silken
tofu
) adalah benar karya saya dengan arah dari dosen
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi
manapun. Sumber informasi yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis
lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian
akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, juni 2014
RINGKASAN
Tahu sutera instan merupakan salah satu produk hasil olahan kedelai yang memiliki tekstur halus dan lembut dan cara penyajiannya hanya menambahkan air panas atau dingin sehingga siap dikonsumsi. Proses pembuatan tahu sutera instan yaitu dapat berasal dari bahan baku susu kedelai atau tepung protein kedelai. Tepung protein kedelai diperoleh dengan cara pengeringan semprot (spray dryer). Bahan baku tahu dari susu kedelai dipanaskan sampai mendidih dan setelah itu didiamkan hingga suhunya mencapai 70-80 oC, jika menggunakan
tepung protein kedelai, sebelum dipanaskan harus dilarutkan terlebih dahulu dalam air. Setelah itu ditambahkan dengan bahan penggumpal yaitu asam cuka apel atau garam klorida (CaCl2)
dan kemudian disaring. Hasil penyaringan didiamkan hingga dingin (15-20 menit), selanjutnya dicetak dan menjadi tahu sutera.
Berdasarkan analisis terhadap rendemen, kadar air, kadar protein dan penampakan warna diperoleh rasio kedelai dengan air yang mampu menghasilkan tepung protein terbaik yaitu sebesar 1 : 5 (kedelai : air). Susu kedelai yang diekstrak dengan perbandingan kedelai : air sebesar 1 : 5 memiliki rendemen sebesar 15. 5%, kadar air 0.15, kadar protein 19.38% , dan memiliki warna kuning putih.
INDAH YULIASIH.
Tahu sutera (Silken Tofu) merupakan salah satu produk hasil olahan kedelai. Meskipun dinamakan tahu, akan tetapi berbeda dengan tahu biasa, karena tahu sutera mempunyai tekstur yang lembut dan lunak. Tahu sutera adalah produk dari gel protein kedelai yang memiliki cita rasa yang enak, harga yang relatif murah, mudah dicerna dan memiliki kandungan protein yang tinggi. Permasalahan umum yang terdapat pada tahu adalah umur simpan tahu yang pendek. Hal ini dikarenakan kadar airnya yang tinggi khususnya dalam wujud mentah sehingga sering dijumpai kasus penggunaan formalin untuk memperpanjang umur simpan tahu yang dilakukan oleh produsen-produsen. Pembuatan tahu secara kering dengan menggunakan serbuk tahu sutera instan diharapkan dapat menjadi solusi dari masalah ini. Pembuatan tahu metode kering menggunakan tepung kedelai yang telah dikeringkan dengan pengeringan semprot (Spray Dryer), sehingga dapat membuat tahu sesuai dengan keinginannya. Tahu sutera instan berdasarkan analisis rendemen, kadar air, kadar protein dan penampakan warna diperoleh rasio kedelai dan air yang mampu menghasilkan tepung protein kedelai terbaik yaitu 1 : 5. Hasil analisis kadar air dan kadar protein dengan bahan penggumpal terbaik menggunakan asam cuka apel 12% dan kalsium klorida (CaCl2) 2%. Nilai kadar air dan kadar protein tahu sutera instan dengan penggumpal asam cuka apel 12% sebesar 76.63%, dan 45.58%, sedangakan menggunakan bahan penggumpal kalsium klorida memiliki nilai sebesar 74.89%, dan 38.23%.
Kata kunci : tahu sutera, pengolah tahu sutera instan
ABSTRACT
MOHAMACH ASNAQUY. Processing Silken Tofu Instant. Supervised by INDAH YULIASIH
Silken Tofu is product one of processed soybean. Althought named tofu, but different with tofu usual, because silken tofu have texture that gantle and soft. Siken tofu is product of gel protein soybean that has nice taste, soft texture, relatively inexpensive of price, easy to disgeted and has contents hight protein. Common problems which containt the tofu is shelf life of tofu short time. This problems because of hight wate content that specifically for shape into crude until usually has found case of used formalin to shelf life of tofu that done by producers. Production tofu in dry method with using powder silken tofu instant expected solution from this problems. Making tofu dry method using soy protein that has been dried by spray drying, so adjust to make tofu with they needs. Siken fofu instant based yield of analysis, water content, protein content and colour rendition obtained soybeans and water ratio with is anable to produce the best soy flour protein is 1 : 5. Results of the analysis water content and protein content with the best coagulant use apple vinergar 12% and calcium chloride (CaCl2) 2%.
Value water content and protein content of silken tofu instant coagulant with aple vinegar 12% of has value 76.63%, and 45.58%, while coagulant with calcium chloride has value 74.89%, dan 38.23%.
MOHAMACH ASNAQUY
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Disetujui oleh
Dr. Indah Yuliasih, STP. MSi
Pembimbing
Diketahui oleh
Prof.Dr.Ir Nastiti Siswi Indrasti
Ketua Departement
Tanggal Lulus :
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya yang telah memberikan kekuatan dan kemudahan selama pelakanaan
penelitian hingga penyelesaian penulisan skripsi berjudul Proses Pengolahan Tahu Sutera
Instan (SilkenTofu).
Dalam penyusunan tugas akhir ini penulis tidak terlepas dari dukungan berbagai
pihak baik secara langsung maupun tidak langsung. Penghargaan dan ucapan terima kasih
penulis sampaikan kepada:
1. Dr. Indah Yuliasih selaku dosen pembimbing akademik atas arahan dan bimbingannya
selama penelitian dan penyelesaian skripsi.
2. Prof. Dr Suprihatian dan Prof. Dr Ono Suparno selaku dosen penguji atas saran dan
arahan dalam penyempurnaan skripsi.
3. Ayah dan ibu serta keluarga besar atas do’a, semangat dan kasih sayangnya.
4. Seluruh teman-teman TIN angkatan 45 dan 46 atas kebersamaan dan kekeluargaannya.
5. Seluruh pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang turut membantu
penulis dalam penelitian dan skripsi.
Bogor, Juni 2014
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... ii
DAFTAR TABEL ... ii
DAFTAR GAMBAR ... iii
DAFTAR LAMPIRAN ... iii
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan ... 2
METODOLOGI ... 3
Bahan dan Alat... 3
Metode ... 3
PEMBAHASAN ... 7
Karakteristik Kacang Kedelai ... 7
Proses Pembuatan Tepung Protein Kedelai ... 8
Karakteristik Tepung Protein Kedelai ... 10
Kadar Air ... 11
Kadar Protein ... 12
Proses Pembuatan Tahu Sutera dan Karakteristiknya ... 13
Kadar Air ... 16
Kadar Protein ... 18
Uji Organoleptik ... 21
PENUTUP ... 23
Kesimpulan. ... 23
Saran ... 24
DAFTAR PUSTAKA ... 25
LAMPIRAN ... 26
RIWAYAT HIDUP ... 33
DAFTAR TABEL
Halaman 1 Komposisi kimia biji kedelai kering per 100 gram ... 72 Komposisi gizi dalam biji kedelai kering per 100 gram ... 8
3 Perbandingan karakteristik air yang digunakan untuk ekstraksi dengan kualitas air minum berdasarkan Permenkes No. 416/ Men. Kes/ Per./IX/1990 ... 8
4 Beberapa jenis bahan penggumpal tahu yang umum digunakan ... 13
5 Spesifikasi kalsium klorida ... 14
6 Koposisi asam cuka apel ... 15
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Proses pembuatan susu kedelai dan tepung protein kedelai dari susu kedelai ... 4
2 Diagram alir dan rancangan pembuatan tahu sutera (silken tofu) ... 5
3 Proses pengolahan susu kedelai instan (a) Ekstraksi susu kedelai, (b) Pengeringan dengan spray dryer, (c) Hasil susu kedelai instan ... 10
4 Hasil rendemen tepung kedelai dari beberapa perbandingan kedelai dan air ekstraksi 11 5 Kadar air tepung kedelai dari berbagai perbandingan kedelai dan air ekstraksi. ... 11
6 Kadar protein tepung kedelai dari beberapa perbandingan kedelai dan air ekstrasi ... 12
7 Uji coba kosentrasi penggumpal CaCl2 ... 14
8 Uji coba kosentrasi penggumpal asam cuka apel ... 15
7 Hasil analisis kadar air tahu sutera dari susu kedelai ... 16
8 Hasil analisis kadar air tahu sutera instan ... 17
9 Kadar air tahu sutera dari susu kedelai dan tahu sutera instan ... 18
10 Hasil analisi kadar protein tahu sutera dari susu kedelai ... 19
11 Hasil analisis kadar protein tahu sutera instan ... 20
12 Kadar protein tahu sutera dari susu kedelai dan tahu sutera instan ... 20
13 Uji organoleptik pengaruh bahan penggumpal terhadap skor rasa tahu sutera dari susu kedelai dan tahu sutera instan ... 21
14 Uji organoleptik pengaruh jenis bahan penggumpal terhadap skor tekstur tahu sutera dari susu kedelai dan tahu sutera instan... 22
15 Uji rganoleptic pengaruh jenis bahan penggumpal terhadap skor warna tahu sutera dari susu kedelai dan tahu sutera instan... 22
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman 1 Analisis data ... 272
Lembar penilaian uji skoring tahu sutera
... 283
Hasil uji tepung protein kedelai dari perbandingan kedelai dengan air
... 294 Analisis Sidik Ragam Kadar Air Tahu Sutera dari Susu Kedelai dan Tepung Protein Kedelai ... 30
5 Analisis Sidik Ragam Kadar Protein Tahu Sutera dari Susu Kedelai dan Tepung Protein Kedelai. ... . 21
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tahu merupakan salah satu produk pangan olahan kedelai yang mempunyai nilai gizi tinggi, mudah dicerna, dan harganya relatif murah. Oleh karena itu tahu memegang peranan penting sebagai sumber protein, karena bahan baku kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
Protein nabati mempunyai harga relatif lebih murah dan peningkatan produktivitasnya dapat dilakukan dengan lebih cepat serta efisian. Di negara-negara berkembang peningkatan produksi protein hewani tidak dapat dilakukan dengan cepat, karena itu perlu pemanfaatan sumber protein nabati yang bermutu tinggi dengan harga yang relatif murah, misalnya tahu sutera.
Proses pembuatan tahu yang umum dilakukan adalah melalui dua tahap yaitu tahap pembuatan susu kedelai dan tahap penggumpalan protein susu kedelai. Pada proses pembuatan tahu yang mempengaruhi hasil akhir produk ialah bahan penggumpal atau koagulan. Ada berbagai macam koagulan yang sering digunakan dalam pembuatan tahu. Namun, untuk masing-masing koagulan itu sendiri akan menghasilkan perbedaan pada produk akhir. Proses tahu dengan melalui pembuatan susu kedelai tidak efisien meskipun tahapan prosesnya sederhana yang meliputi perendaman, penggilingan dan ekstraksi kedelai (susu kedelai) karena membutuhkan waktu yang lama. Oleh karena itu diperlukan upaya merekayasa proses pembuatan tahu yang dapat mempertahankan gizinya dan lebih efektif waktu. Proses rekayasa pembuatan tahu sutera yang pernah dilakukan adalah dengan cara kering, yaitu menggunakan Spray Dryer. Susu kedelai yang telah menjadi tepung dicampur dengan koagulan, stabilizer dan bahan lainnya, yang selanjutnya disebut premix tahu instan.
Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Mengetahui proses pengolahan tahu sutera instan
2. Mendapatkan perbandingan kedelai : air yang terbaik dalam proses ekstraksi susu kedelai 3. Mendapatkan jenis dan konsentrasi koagulan terbaik dalam proses pembuatan tahu sutera
METODOLOGI
Bahan Dan Alat
Bahan yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah kacang kedelai jenis kuning (jenis RRC) yang diperoleh dari pasar Anyar, Bogor. Bahan penggumpal tahu berupa asam cuka dan kalsium klorat dari toko kimia Setia Guna, Bogor. Bahan-bahan kimia lain adalah akuades, metil, NaOH, CuSO4, Na2S2O3, H3BO3, dan H2SO4, untuk analisis.
Alat-alat yang dipergunakan dalam pembuatan susu kedelai dan tepung kedelai adalah
electric blender, baskom, ember, saringan, jerigen, plastik, kain saring, panci, serta pengering semprot (spray dryer). Alat-alat yang dipergunakan untuk analisis adalah curd meter model M-301AR, hot plate, neraca analitik, termometer, desikator, timbangan, oven, labu Kjeldahl, kompor, serta alat-alat gelas.
Metode Penelitian
Karakterisasi Kacang Kedelai
Karakterisasi yang dilakukan pada kacang kedelai adalah analisa proksimat yaitu kadar air, abu, lemak, perotein serat dan karbohidrat.
Proses Pembuatan Tepung Protein Kedelai dan Karakteristiknya
Pada tahap ini bertujuan untuk menentukan perbandingan antara kedelai dan air agar mendapatkan susu kedelai yang kental sehingga dapat menghasilkan tahu sutera yang baik. Dalam pembuatan susu kedelai, penggilingan kedelai dilakukan dengan menggunakan
Blender yang kemudian dipres dengan menggunakan kain saring. Susu kedelai yang
diperoleh akan dialirkan ke dalam alat pengeringan semprot (Spray Dryer) sehingga diperoleh tepung kedelai. Kondisi pengeringan semprot yang digunakan untuk membuat bubuk protein kedelai yaitu suhu masuk (inlet) udara kering pada pengering semprot 120 - 130 oC dan suhu keluar bahan (outlet) 70 - 80 oC. Diagram alir proses pembuatan susu dan
Gambar 1. Proses pembuatan susu kedelai dan tepung protein kedelai dari susu kedelai (Shurtleff dan Aoyagi, 1975)
Proses pembuatan tahu sutera dan karakteristiknya
Tepung kedelai yang telah didapatkan pada tahap proses pembuatan tepung protein kedelai digunakan sebagai bahan baku pembuatan tahu sutera instan dengan cara menambahkan penggumpal yaitu larutan asam cuka apel dan kalsium klorat pada suhu berbeda-beda. Selain itu, pada tahap ini juga dicari konsentrasi bahan penggumpal yang digunakan yaitu asam cuka apel dan garam (CaCl2) yang akan menghasilkan tahu sutera
yang paling baik dilihat dari kekompakan dan tekturnya. Pengamatan yang dilakukan pada tahu sutera yang dibuat dari susu kedelai adalah kadar air, kadar protein, kekerasan dan uji organileptik untuk rasa, warna serta tekstur. Diagram alir proses pembuatan tahu sutera disajikan pada Gambar 2.
Kacang kedelai disortasi dan dicuci
Perendaman dalam air (Kedelai : Air = 1 : 3)
(Selama 6-8 jam)
Penggilingan dengan air Menggunakan blender
(Kedelai : Air = 1 : 2 ; 1 :3; 1 : 4, & 1 : 5 )
Pengepresan kedelai menggunakan
kain penyaringan Ampas
Susu kedelai
Dimasukkan dalam alat pengering semprot (Suhu inlet 120oC – 130oC, outlet 70-80oC)
Gambar 2. Diagram alir dan rancangan pembuatan tahu sutera (silken tofu)
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial satu faktor dengan dua kali ualangan. Faktor perlakuan adalah jenis dan konsentrasi bahan penggumpal dengan taraf sebagai berikut :
A1 = larutan cuka apel 12 %
A2 = larutan cuka apel 18 %
A3 = garam Klorida (CaCl2) 2 %
A4 = garam Klorida (CaCl2) 4 %
Model percobaan yang digunakan sebagai berikut : Kacang kedelai
Susu kedelai (1:3) Tepung protein kedelai
Dipanaskan sampai dididih dan didiamkan sushu (70-80oC)
Dilarut dengan air(1:3), dipanaskan sampai dididih dan didiamkan sushu (70-80oC)
Penambahan bahan penggumpal Penambahan bahan penggumpal
Asam cuka apel (12-18%)
Garam (CaCl2) (2-4%)
Asam cuka apel (12-18%)
Penyaringan Penyaringan
Garam (CaCl2) (2-4%)
Busa Busa
Diamkan sampai dingin
Tutup dengan Aluminium foil (15-20menit)
Diamkan sampai dingin
Tutup dengan Aluminium foil (15-20 menit)
Pencetakan
(sampai terbentuk “ Curd”) 20 menit
Tahu Sutera (Silken Tofu)
Tahu Sutera (Silken Tofu)
Pencetakan
(sampai terbentuk “ Curd” )20 menit
Pengamatan :
Yij = µ + Ai +
ij KeteranganYij : hasil pengamatan
µ
: nilai rata-rata umum
Ai
: pengaruh perlakuan jenis dan kosentrasi bahan penggumpal ke-i
ε
: galat (e
rror
)
PEMBAHASAN
Karakteristik Kacang Kedelai
Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati utama bagi masyarakat. Kedelai menjadi salah satu komoditi pangan setelah padi dan jagung. Kedelai mengandung 35% protein, bahkan pada varietas unggul kadar proteinya dapat mencapai 40-43%. Kebutuhan kedelai akan selalu meningkat dari tahun ke tahun (Muchtadi, 2010).
Berdasar SNI (1995), syarat umum untuk kedelai adalah bebas hama dan penyakit, bebas busuk, asam atau bau asing lainnya, bebas dari bahan kimia (insektisida dan fungisida), serta memiliki suhu normal. Kacang kedelai yang dipakai pada enelitian ini tidak terdapat hama, bau busuk, bahan kimia dan suhu normal, sehingga termasuk ke dalam syarat SNI dapat dilihat di Tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1. Komposisi kimia biji kedelai kering per 100 gram Parameter Literatur* Hasil penelitian
Kadar Air (%) 11-16 9.19
Kadar Abu (%) 3.67-5.90 5.29
Kadar Lemak (%) 14.94-22.90 17.91
Kadar Protein (%) 36.62-53.19 28.10
Kadar Serat (%) 4.34 – 7.60 6.84
Kadar Karborhidrat (%) 34.8 34.8
*SNI (1995) dan Widya Karya Nasional Pangan & Gizi (2000)
Berdasarkan hasil pengujian, didapatkan kadar air kacang kedelai sebesar 9.19%. Nilai ini lebih rendah dari nilai yang ditetapkan SNI yaitu 11-16%. Perolehan kadar air yang rendah dikarenakan kedelai disimpan pada suhu dingin ( 3 oC ) dan kelembabannya rendah,
sehingga air yang terkandung di dalam kacang kedelai berkurang untuk menyeimbangkan kelembaban ruangan penyimpanan. Kadar air yang rendah dapat mempertahankan mutu dan daya simpan kedelai. Pengendalian suhu, kelembapan dan penanganan fisik yang tidak baik dapat dikategorikan sebagai kondisi distribusi pangan yang tidak normal. Kondisi distribusi dan suhu akan menentukan umur simpan produk pangan (Herawati 2008). Namun, pada kedelai yang digunakan pada penelitian ini dilakukan pengendalian suhu, sehingga dapat memperpanjang umursimpan kedelai.
Nilai kadar protein yang diperoleh dari hasil pengujian sebesar 28.10% berbeda dari data yang didapat pada literatur yaitu rentang nilai dari 36.62% hingga 53.19%. Kandungan gizi yang rendah dapat disebabkan adanya zat antigizi pada kacang kedelai mentah, karena semakin rendah zat antigizi, maka semakin bagus kandungan gizinya. Menurut Muchtadi (2010), nilai gizi protein kedelai mentah sangat rendah, disebabkan adanya tripsin, anti-kirmotripsin dan hemaglutinin.
paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat. Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi gizi dalam biji kedelai kering per 100 gram
Komponen Jumlah
Kalori (kkal) 331.0
Protein (gram) 34.9
Lemak (gram) 18.1
Karbohidrat (gram) 34.8
Kalsium (gram) 227.0
Fosfor (mg) 585.0
Besi (mg) 8.0
Vitamin A (SI) 110.0
Vitamin B1 (mg) 1.1
Air (gram) 7.5
Sumber : Cahyadi, Wisnu (2009)
Proses Pembuatan Tepung Protein Kedelai
Air merupakan komponen kedua yang sangat penting dalam pembuatan susu kedelai. Air berfungsi sebagai pelarut komponen susu kedelai. Pada umumnya, komposisi air tidak berpengaruh langsung terhadap cita rasa susu kedelai yang dihasilkan. Berbeda karakteristik air yang digunakan, berbeda pengaruhnya terhadap kualitas susu kedelai instan. Tingkat alkalinitas air mempengaruhi ion-ion yang terdapat dalam susu kedelai selama proses ekstraksi (Navarini dan Rivetti 2010). Karakteristik air yang digunakan dalam proses ekstraksi dibandingkan dengan Permenkes No. 416/ Men. Kes/ Per./IX/1990 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Perbandingan karakteristik air yang digunakan untuk ekstraksi dengan kualitas air minum berdasarkan Permenkes No. 416/ Men. Kes/ Per./IX/1990
Parameter Satuan Permenkes Sampel Air
Fisika :
Bau - Tidak berbau Normal
Jumlah zat padat terlarut Mg/L 1000 0
Kekeruhan Skala NTU 0
Rasa - Tidak berasa Normal
Warna Skala TCU 1 0
Kimia Anorganik
pH - 6.1 – 8.5 6.860
Kesadahan CaCO3 Mg/L 500 21.52
Besi (Fe) Mg/L 0.3 0.017
Zeng (Zn) Mg/L 5.0 0.047
Magnesium (Mg) Mg/L 0.083
Kalsium (Ca) Mg/L 21.52
Natrium (Na) Mg/L 0.039
Air yang digunakan harus sesuai dengan baku mutu air minum karena digunakan untuk pembuatan bahan pangan. Air yang digunakan adalah air PAM yang ada di daerah Dramaga Bogor yang memenuhi standar baku mutu air minum berdasarkan Permenkes No. 907/MENKES/SK/VII/ 2002 tentang syarat-syarat dan pengawasan kualitas air minum (PDAM Tirta Pakuan 2010). Pada proses ekstraksi, air dipanaskan hingga mendidih dan dibiarkan selama 15 menit. Ini bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen yang terdapat dalam air.
Menurut SNI 01-3830-1995, susu kedelai adalah produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air, dengan atau tanpa penambahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Susu kedelai bubuk adalah produk yang diperoleh melalui penghilangan air dari susu kedelai cair atau pencampuran antara protein kedelai dan minyak kedelai bubuk.
Ektraksi susu kedelai, salah satu faktor yang sangat penting menentukan dalam pembuatan tahu sutera adalah kekentalan susu kedelai yang digunakan (Shurtleff dan Aoyagi, 1975). Kekentalan dari susu yang digunakan juga merupakan salah satu ciri khas dalam pembuatan tahu sutera.
Dalam penelitian ini, dicari jumlah air pengekstrak yang terbaik untuk membuat susu kedelai dari ekstraksi kacang kedelai untuk melakukan pengeringan semprot, menghasilkan tepung tahu instant yang terbaik. Data terdapat pada Lampiran 1.
Ekstrak susu kedelai dikeringkan menjadi bubuk kedelai menggunakan spray dryer
karena harganya lebih murah dibandingkan dengan freeze dryer. Pada prinsipnya, pengeringan dengan spray dryer dilakukan dengan pemberian udara panas pada cairan yang disemprotkan. Pengeringan berlangsung dalam waktu singkat sehingga tidak merusak bahan yang dikeringkan. Laju spray juga harus diperhatikan karena menentukan tingkat kekeringan bahan.
Pangan instan merupakan bahan makanan yang terpekat atau berada dalam bentuk kosentrat. Hal ini mengandung perngertian bahwa pada produk pangan instan terjadi proses penghilangan air, pemeliharaan mutu produk sehingga tidak mudah terkotori atau terjangkiti bibit penyakit, serta kemudahan dalam penanganan bahan sehingga praktis dikonsumsi. Cara menyiapkan pangan yang berbentuk instan ini hanya dengan menambah air (panas/dingin) dan mudah larut, sehingga siap dikonsumsi (Hartomo dan Widiatmoko, 1993)
Produk pangan instan harus mudah larut dan terdipersi ke dalam media berair agar mudah dibuat. Menurut Hartomo dan Widiatmoko (1993), terdapat kriteria tertentu agar suatu produk pangan bersifat instan dengan baik, yaitu :
a. Sifat hidrofilik. Hal ini mengandung perngertian bahwa apabila produk pangan semula mengandung lemak/miyak atau bubuk yang bersifat hidrofobik, maka afinitasnya harus diperbesar terlebih dahulu.
b. Tidak ada lapisan gel yang tidak permeable sebelum digunakan yang dimaksudkan untuk menunda pembasahannya.
c. Pembasahannya pada saat tepat harus cukup baik dan segera turun atau tenggelam tanpa menggumpal, mudah terdispersi, tidak menjadi sedimen dan mengendap.
tenggelam yang diikuti dengan proses pelarutan atau pendispersian secara merata dalam mediumnya (Hartomo dan Widiatmoko, 1993).
Untuk menentukan laju pengeringan yang tepat, dilakukan penelitian pendahuluan dengan mengatur kecepatan penyemprotan ekstrak. Dari hasil penelitian pendahuluan menggunakan kecepatan putaran pompa angin peristaltik untuk penyemprotan bahan, yaitu 300, 350, 400 rpm, diperoleh bahwa kecepatan putaran pompa peristaltik untuk penyemprotan 300 rpm menghasilkan bubuk kedelai yang lebih kering dengan rendemen yang lebih tinggi dibandingan dengan 350 dan 400 rpm. Penyemprotan dengan laju putaran 400 rpm menghasilkan bubuk kedelai yang lengket, menggumpal dan masih basah. Oleh karena itu, proses pengeringan bubuk kedelai dengan spray dryer dilakukan dengan kecepatan putaran 300 rpm dan suhu umpan masuk inlet 120-130oC di tangki besar dan suhu
pindah bubuk dari tangki besar ke tangki kecil dengan suhu outlet 70 - 80 oC melalui pompa
angin hisap untuk mendapatkan bubuk kedelai yang lebih kering. Untuk proses pengolahan tepung protein kedelai yang dilakukan selama penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.
(a) b c
Gambar 3. Proses pengolahan susu kedelai instan (a) Ekstraksi susu kedelai, (b) Pengeringan dengan spray dryer, (c) Hasil susu kedelai instan
Karakteristik Tepung Protein Kedelai
Gambar 4. Hasil rendemen tepung kedelai dari berbagai perbandingan kedelai dan air ekstraksi
Kadar air
Kadar air suatu bahan perlu diketahui, karena air dapat mempengaruhi cita rasa. Kadar air mempengaruhi daya tahan bahan selama penyimpanan. Kandungan air dalam bahan menentukan daya tahan terhadap serangan mikroorganisme (Winarno 1992). Kadar air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut (Purnomo 1995).
Kadar air yang diharapkan dari susu kedelai instan yang diperoleh dari perlakuan adalah kadar air yang terendah. Semakin rendah kadar air maka penyerapan uap air dari udara akan semakin lama. Hal ini akan menjaga ketahanan bahan pangan dari kontaminasi mikroorganisme selama penyimpanan. Peningkatan kadar air menyebabkan kerusakan pada produk yang mana susu kedelai instan yang dihasilkan akan menggumpal. Kadar air susu kedelai instan dari masing-masing perbandingan kedelai dan air dari (1:2) dan (1:3) terdapat kadar 5,7% dan 5,47%, sedangkan kadar air pada perbandingan kedelai dan air (1:4) dan
(1:5) cukup rendah 0,56% dan 0,15%, dapat dilihat pada Gambar 5.
Kadar protein
Pengujian kadar protein tepung kedelai diperoleh hasil bahwa perbandingan antara biji kedelai kering dan jumlah air ekstrak susu kedelai yang digunakan sangat mempengaruhi kadar protein tepung kedelai lihat pada Gambar 6 dibawah :
Gambar 6. Kadar protein tepung kedelai dari berbagai perbandingan kedelai dan air ekstraksi
Kadar protein dari tepung kedelai terdapat cukup tinggi adalah 39,9% dalam perbanding kedelai dan air (1 : 2) disebabkan susu kedelai sangat kental banyak kandungan protein. Dari perbandingan kedelai dan air (1 : 3), (1 : 4) dan (1 : 5) menghasilkan kadar protein akan berkurang 21,7%, 20,2% dan 19,8% sebabnya kandungan kadar protein dalam susu kedelai menurun.
Proses Pembuatan Tahu Sutera dan karakteristiknya Bahan penggumpal
Pada proses pembuatan tahu ditambahkan penggumpal yang berfungsi sebagai penggumpal protein susu kedelai. Proses penggumpal merupakan tahap yang paling menentukan sifat-sifat fisik dan organoleptik dari tahu yang akan dihasilkan (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).
Tabel 4. Beberapa jenis bahan penggumpal tahu yang umum digunakan.
Golongan Jenis yang umum digunakan
Garam Sulfat Kalsium sulfat (CaSO4), dan
MgSO4.7H2O
Garam Khlorida “Nigari”alami, air laut, MgCl2.6H2O,
CaCl2, CaCl2.2H2O
Lakton C6 H10 O6 (Glukono Delta Lakton, GDL)
Asam Asam laktat, asam asetat, cuka (larutan 4% asam asetat), sari buah jeruk. Sumber : Shurtleff dan Aoyagi, (1984)
Dari beberapa jenis bahan penggumpal yang telah disebutkan diatas, kalsium klorida (CaCl2) dan asam cuka apel adalah jenis bahan penggumpal yang paling banyak digunakan.
Karena menghasilkan rendemen tahu yang tinggi, tekstur tahu yang lembut dan lunak serta mempunyai konsistensi elastis dan berair. Hal ini dikarenakan kemampuannya dalam mengikat air dalam jumlah banyak (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).
Kalsium Klorida (CaCl2)
Konsumsi bahan tambahan yang mengandung bahan tambahan pangan pengeras golongan garam-garam kalsium di dalam tubuh akan terurai menjadi ion-ion Ca2+ yang
diperlukan tubuh, serta anion yang dihasilkan ion-ion berupa karbonat, sulfat, sitrat, dan fosfat dapat diserap melalui usus dan masuk ke dalam darah. Anion-anion tersebut tidak termasuk dalam golongan bahan kimia berbahaya dan beracun (Ditjen POM 1996).
Cairan kalsium klorida (CaCl2) adalah senyawa ionik yang terdiri dari unsur kalsium
(logam alkali tanah) dan klorin. Ia tidak berbau, tidak berwarna, tidak beracun, yang digunakan secara ekstensif di berbagai industri dan aplikasi di seluruh dunia. Berlaku sebagai ion khalida yang khas dan padat pada suhu kamar. Spesifikasi kalsium klorida disajikan dalam Tabel 3.
Kalsium dalam bahan pangan sangat dibutuhkan tubuh. Tubuh manusia mengandung lebih banyak kalsium dibanding mineral-mineral lain yang dibutuhkan tubuh. Menurut (Lestariana 1988), bahan pangan yang mengandung pengeras garam-garam kalsium akan meningkatkan kadar kalsium dalam tubuh. Akan tetapi pemasukan kalsium yang berlebihan akan mengakibatkan kadar kalsium darah tinggi apabila ada hubungannya dengan kelainan klinik, misalnya hiperparatiroidisme, keracunan Vitamin D, sarkoidoses, dan kanker.
Tabel 5. Spesifikasi kalsium klorida
Spesifikasi Kandungan
Bentuk fisik Padat, kristal tidak berwarna Berat molekul 110.99
Titik didih (oF/oC) >2912/>1600
Titik lebur (oF/oC) 1440/178
Kelarutan dalam air 74.5% pada suhu 20 oC
Larut dalam pelarut Alkohol, asam asetat, asetat Sumber : (Anonimc 2011)
Penggunaan jumlah bahan penggumpalan kalsium klorida (CaCl2) yang digunakan
dalam penelitian ini, setelah melakukan beberapa uji untuk menggumpalkan susu kedelai maupun tepung kedelai dengan baik adalah sebanyak 2 – 4% dari berat kedelai kering yang digumpalkan. Apabila jumlah CaCl2 kurang dari 2% makan tidak dapat padat karena masih
banyak mengandung air, sedangkan jika jumlah CaCl2 4% tahu berasa asin serta tekstur tahu
lembek. Beberapa hasil uji coba penggumpal CaCl2 dapat dilihat pada Gambar 7.
a. < 2% b. 2 - 4% c. 4% < Gambar 7. Uji coba kosentrasi penggumpal CaCl2 Asam Cuka Apel
Cuka apel merupakan hasil fermentasi buah apel. Penyajian apel dalam bentuk cuka berkaitan dengan pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah apel. Bahkan melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya, terutama enzim dan asam amino. Proses fermentasi pulalah yang memberikan khasiat penyembuhan yang menggagumkan pada cuka apel, sebagai obat rematik, asam urat, pengapuran sendi, menormalkan tekanan darah, kolestrol, hipertensi, maag, masuk angin, panas dalam, serta meningkatkan vitabilitas daya tahan tubuh, dan sebagainya.
Tabel 6. Koposisi asam cuka apel
Komposisi Jumlah
Karbohidrat(gr) 5.598 Serat kasar(gr) 1.14
Kalium(mgr) 16.84
Kalsium(mgr) 4.35
Boron(mgr) 1.04
Vitamin C(mgr) 13.71 Total asam(%) 6.23
Sumber dari produk Cuka Apel Tahesta
Cuka sari buah apel juga mengandung kalsium yang menjaga kesehatan tulang, membantu mengalirkan gerak syaraf dan mengatur kontraksi otot sedangkan zat besi yang penting bagi kesehatan darah. Magnisium adalah komponen lain yang banyak bermanfaat bagi tubuh terutama jantung. Tingkat potassium yang rendah menyebabkan tubuh mudah lelah sementara makanan yang kaya potassium membantu mencegah penyakit yang diakibatkan faktor usia. Sari apel juga memungkinkan perut menghasilkan asam hydroklorik yang membantu pencernaan.
Bahan penggumpal asam cuka dapat digunakan dalam penelitian ini sebanyak 12 -17% dari berat kedelai kering, akan menggumpal protein kedelai dengan baik tanpa banyak air yang tersisa. Jika jumlah asam cuka yang digunakan kurang dari 12% maka tahu sutera yang dihasilkan banyak mengandung air serta mempunyai tekstur yang terlalu lembek, sedangkan jika jumlah asam cuka lebih besar dari 18% maka tahu sutera mempunyai rasa dan bau asam. Beberapa hasil coba penggumpal asam cuka apel dapat dilihat pada Gambar 8.
a. < 12% b. 12 - 18% c. 18% <
Gambar 8. Uji coba kosentrasi penggumpal asam cuka apel
Karakteristik tahu sutera
menghilangkan whey tahu pada proses pencetakan sehingga teksturnya halus dan lembut sedangkan tahu biasa dibuat dengan menghilangkan sebagian besar whey pada saat pencetakan sehingga teksturnya lebih kuat dan keras. Kedua tahu ini dibuat dengan proses yang sama, kecuali variasi perbandingan air dan kedelai, jenis dan konsentrasi koagulan, dan jumlah whey yang terbuang ketika proses pencetakan (Liu, 1997).
Pada penelitian ini tepung kedelai yang dihasilkan digunakan sebagai bahan baku pembuat tahu sutera dengan menambahkan bahan penggumpalan yaitu asam asetat dan garam. Uji yang dilakukan adalah uji kadar air, uji kadar protein dan uji organoleptik dengan parameter penilaian tekstur, rasa, warna.
Kadar Air
Kadar air suatu bahan perlu diketahui, karena air dapat mempengaruhi cita rasa dan daya tahan bahan terhadap serangan mikroorganisme selama penyimpanan (Winarno 1992). Kadar air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut (Purnomo 1995).
Tahu yang dihasilkan dari perlakuan memiliki kadar air yang paling rendah, karena semakin rendah penyerapan uap air dari udara semakin lama. Namun sebaliknya jika kadar air tinggi menyebabkan kerusakan pada produk, akibatnya tahu yang dihasilkan akan menggumpal. Kadar air tahu dari masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 9 .
Gambar 9. Hasil analisis kadar air tahu sutera dari susu kedelai
Hasil dari uji kadar air tahu sutera dari susu kedelai dengan perlakukan penambahan bahan penggumpal CaCl2 dan asam cuka apel tidak mempunyai pengaruh yang nyata
Pengamatan hasil mengukur kadar air tahu sutera instan memperlihatkan bahwa semua perlakuan jenis bahan penggumpal tidak pengaruh terhadap kadar air tahu sutera yang dihasilkan. Kadar air tahu sutera instan yang dihasilkan dari tepung protien relatif lebih rendah dibandingkan tahu sutera dari susu kedelai. Hasil ananlisis kadar tahu sutera instan dengan mengguna bahan penggumpal asam cuka apel 12% mempunyai kadar air 76.63% dan asam cuka apel 18% mempunya akdar air 76.71% berat basah, sedangkan bahan penggumpal kalsium klorida yang 2% mengandung kadar air 76.92% dan kalsium klorida 4% mempunyai kadar air 72.8%. Hal ini disebabkan karena dalam pembuatan tepung kedelai, tepung kedelai yang digunakan telah mengalami denurasi karena proses pengeringan dalam mesin spray dryer sehingga menurunkan mutu dan sifat fungsionalnya yaitu daya serap terhadap air. Hal ini mengakibatkan tepung tahu sutera instan mempunyai kadar air yang tidak lebih (80%) sehingga tahu sutera yang dihasilkan mempunyai kadar air rendah. Kadar air yang rendah pada tahu sutera instan yang digunakan dalam pembuatan tahu sutera ini juga merupakan suatu usaha untuk memperpanjang daya simpan tahu. Hasil analisis kadar air dapat dilihat di Gambar 10.
Gambar 10. Hasil analisis kadar air tahu sutera instan
Gambar 11 : Kadar air tahu sutera dari susu kedelai dan tahu sutera instan
Kadar Protein
Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan cara memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan pada titik isoelektriknya, dengan atau tanpa penambah unsur-unsur lain yang diizinkan (Suprapti, 2005). Menurut Cahyadi (2009), tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya.
Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah larut, diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak sehingga cairan tahu terpisah dari ampasnya (Cahyadi, 2009). Berdasarkan Standar Industri Indonesia (SII) No. 0270-80, ditetapkan mengenai standar kualitas tahu pada Tabel 7.
Tabel 7. Standar Kualitas Tahu Berdasarkan SII No. 0270-80
No. Karakteristik Ketentuan Lain
1 Protein Minimal 9%
2 Abu (tanpa garam) Maksimal 1%
3 Serat kasar Maksimal 0.1%
4 Logam berbahaya (As, Pb, Mg, Zn) Negatif
5 Zat warna Pewarna khusus untuk makanan
6 Bau dan rasa Normal untuk tahu
7 Kondisi Normal, tidak berjamur, dan
tidak berlendir
8 Zat Pengawet Jenis dan jumlah diizinkan:
a. Natrium benzoate (0.1%) b. Nipagin (0.08%)
c. Asam propionate (0.3%)
9 Bakteri Coli Negatif
Berdasar analisis kadar protein tahu sutera dari susu kedelai dengan menggunakan bahan gumpalan asam cuka apel jumlah 12% dihasilkan kadar protein 38.20% dan asam cuka 17% dihasilkan kadar protein 20.22%, sedangkan bahan gumplan CaCl2 jumlah 2%
dihasilkan kadar protein 30.95% dan CaCl2 4% dihasil kadar protein 20.20% (Gambar 12).
Hal ini mennunjukkan bahwa tahu sutera dari susu kedelai mempunyai perbedaan kadar protein disebabkan oleh perbedaan suhu gumpal, bahan penggumpal dan perlakukan jumlah
bahan gumpalan.
Penambahan asam cuka ini dilakukan saat suhu sari kedelai antara
80-90
oC, sedangkan CaCl2 dilakukan pada saat suhu sari kedelai 70-75
oC.
Protein kedelai termasuk sebagai globulin. Kelarutan kedelai pada air sangat dipengaruhi oleh nilai pH, dimana hampir sekitar 80% protein kedelai pada kondisi mentah (tidak mengalami pemasakan) dapat diekstrak pada pH netral atau sedikit basa (Koswara, 1992). Gambar 12 memperlihatkan kadar protein tahu sutera dari susu kedelai.Gambar 12. Hasil analisis kadar protein tahu sutera dari susu kedelai
Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein yaitu “akan menggumpal bila berekasi dengan asam”. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan serentak diseluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap didalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air yang dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut tahu (Suprapti, 2005).
Kadar protein dari tahu sutera instan relatif tinggi. Hasil analisis kadar protein tahu sutera instan dengan menggunakan bahan gumpalan asam cuka apel jumlah 12% dihasilkan kadar protein 45.58% dan asam cuka 18% dihasilkan kadar protein 40.97%, sedangkan bahan gumplan CaCl2 jumlah 2% dihasilkan kadar protein 42.64% dan CaCl2 4% dihasil
Gambar13. Hasil analisis kadar protein tahu sutera instan
Perbandingan kadar protein antara tahu sutera dri susu kedelai dan tahu sutera instan, ternyata tahu sutera instan mempunyai nilai lebih tinggi 43.84% dibandingkan dengan tahu sutera dari susu kedelai 27.65% dilihat Gambar 14.
Gambar 14. Perbandingan kadar protein tahu sutera dari susu kedelai dan tahu sutera instan.
Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah cara menilai mutu suatu produk dengan menggunakan alat indera manusia, seperti pelihataan dengan mata, penciuman dengan hidung dan pencicipan dengan lidah. Uji organoleptik yang digunakan pada penelitian ini adalah uji skoring. Pada sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Penerimaan konsumen (dalam hal ini panelis) terhadap sebuah produk merupakan faktor yang sangat penting bagi penilaian secara keseluruhan terhadap produk tersebut. Untuk mengetahui tingkat penerimaan penalis terhadap tahu sutera dari susu kedelai dan tahu sutera instan dilakukan pengujian organoleptik.
Rasa memegang peranan sangat penting dalam citarasa pangan, kenikmatan suatu produk pangan dan penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Berdasarkan uji skoring yang dilakukan terhadap parameter rasa, dengan menggunakan bahan penggumpal asam cuka apel didapatkan hasil bahwa tahu sutera dari susu kedelai dengan tahu sutera instan memiliki skor penerimaan 2.7 yang tidak jauh berbeda dengan tahu sutera instan memiliki skor penerimaan 3. Sedangkan dengan bahan penggumpal CaCl2 juga tidak jauh perbedaan
skor rasa tahu sutera dari susu kedelai penerimaan panelis 1.4 dan tahu sutera instan skornya 2.3. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh dan signifikan antara kedua tahu sutera tersebut Gambar 15.
Gambar 15. Uji organoleptik pengaruh jenis bahan penggumpal terhadap skor rasa tahu sutera dari susu kedelai dan tahu sutera instan
Pengujian organoleptik selanjutnya adalah tekstur. Menurut Smith (2004), tekstur menjadi kunci faktor penerimaan konsumen atas produk pangan. Hasil yang didapatkan dengan mengguna bahan penggumpal asam cuka apel bahwa tahu sutera dari susu kedelai memiliki skor penerimaan 2.8 yang tidak jauh berbeda dengan tahu sutera instan memiliki skor penerimaan 3.4. Sedangkan dengan bahan penggumpal CaCl2 hasil juga tidak beda jauh
Gambar 16. Uji organoleptik pengaruh jenis bahan penggumpal terhadap skor tekstur tahu sutera dari susu kedelai dan tahu sutera instan
Parameter selanjutnya yang diujikan adalah penampakan atau melihat warna tahu sutera secara keseluruhan yang lebih disukai panelis. Berdasarkan histogram pada Gambar 17, tahu sutera dari susu kedelai dengan tahu sutera instan yang menggunakan bahan penggumpal asam cuka apel tidak memiliki pengaruh secara signifikan dari segi warna. Hasil penilaian rata-rata dari 10 panelis adalah sebesar 2.8 untuk tahu sutera dari susu kedelai dan 3.8 untuk sutera instan. Begitu juga dengan tahu sutera yang menggunakan bahan penggumpal kalsium klorida CaCl2, skor penerimaan penalis tahu sutera dari susu kedelai
dan tahu sutera instan sama 3.8.
[image:32.595.178.458.97.293.2]PENUTUP
Kesimpulan
Tahu sutera instan merupakan salah satu produk hasil olahan kedelai yang memiliki tekstur halus dan lembut dan cara penyajiannya hanya menambahkan air panas atau dingin sehingga siap dikonsumsi. Proses pembuatan tahu sutera instan yaitu dapat berasal dari bahan baku susu kedelai atau tepung protein kedelai. Tepung protein kedelai diperoleh dengan cara pengeringan semprot (spray dryer). Bahan baku tahu dari susu kedelai dipanaskan sampai mendidih dan setelah itu didiamkan hingga suhunya mencapai 70-80 oC,
jika menggunakan tepung protein kedelai, sebelum dipanaskan harus dilarutkan terlebih dahulu dalam air. Setelah itu ditambahkan dengan bahan penggumpal yaitu asam cuka apel atau garam klorida (CaCl2) dan kemudian disaring. Hasil penyaringan didiamkan hingga
dingin (15-20 menit), selanjutnya dicetak dan menjadi tahu sutera.
Berdasarkan analisis terhadap rendemen, kadar air, kadar protein dan penampakan warna diperoleh rasio kedelai dengan air yang mampu menghasilkan tepung protein terbaik yaitu sebesar 1 : 5 (kedelai : air). Susu kedelai yang diekstrak dengan perbandingan kedelai : air sebesar 1 : 5 memiliki rendemen sebesar 15. 5%, kadar air 0.15, kadar protein 19.38% , dan memiliki warna kuning putih.
Saran
Hal-hal yang disarankan untuk penelitian selanjutnya adalah :
1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan serbuk tahu sutera instan dan pengemas yang cocok untuk produk ini.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 16th edition. Washington D.C : Assosiation of Analytical Chemistry.
Cahyadi, Wisnu. 2009. Kedelai: Khasiat dan Teknologi. Jakarta: Bumi Aksara.
Herawati H. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jawa Tengah(ID): Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
Hartomo, A.J dan M.C Wdiatmoko. 1993. Emulsi dan Pengan Instan Berlesitin Penerbit Andi Offset. Yogyakarta.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai : Menjadikan Makanan Bermutu. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Liu, Chen-Ling et al. (1997). High Accuracy Handwritten Chinese Character Recognition by Improve Feature Matching Method. 4th International ConferenceDocument Analysis and Recognition (ICDAR ’97). Vol. I and II, pp. 1033-1037. IEEE Computer Society. Muchtadi D. 2010. Kedelai: Komponen Untuk Kesehatan. Bandung (ID): Alfabeta.
PDAM Tirta Pakuan. 2010. Pelayanan Bag. 2.
Prastawa, S.P.C., Riyantiningsih, dan Djarwanti, 1979/1980. Penelitian dan pengembangan tentang pengawetan Tahu. Badan Penelitian dan Pengembangan Industri, Balai Penelitian Kimia, Semarang.
Priestley, R.J.(ed). 1979. Effects of Heating on Foodstuffs. Applied Sciense Publishers Ltd. London Shurtleff, W dan A. Aoyagi. 1975. The Book of Tofu, Vol. I. Autumn Press, Inc., Brookline,
Massachusetts.
Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. 1984. The Book of Tofu. Vol. II. Westport Connecticut : Autum Press. Inc.
Smith AC. 2004. Texture and mastication. Di dalam: Kilcast D. Texture in Food Volume 2: Solid Foods. England: Woodhead Publishing Limited.
Suprapti, Lies. 2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius
Standar Nasional Indonesia. 1995. Susu Kedelai. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. 1998. Tahu. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Sundarsih dan Yuliana Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman Kedelai pada Tingkat Kesempurnaan Ekstraksi Protein Kedelai dalam Proses Pembuatan Tahu. Makalah Penelitian. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro
[SNI] Standar Nasional Indonesia 01-3922-1995. 1995. Kedelai. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.
[WKNPG] Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi. 2000. Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VII : Mengambil Hikmah Krisis Ekonomi dan Moneter dalam Membangun Ketahanan Pangan dan Gizi Masyarakat yang Lebih Kokoh dan Efektif di Masa Depan. Jakarta (ID): LIPI
Lampiran 1 :
Prosedur
AnalisaKadar air (AOAC, 1995)
Penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven. Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang. Sebanyak 4-5 gram contoh dimasukkan ke dalam cawan dan dikeringkan dalam oven bsersuhu 105°C selama 3 jam atau hingga mencapai berat konstan. Cawan dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Cawan dimasukkan kembali dalam oven sampai diperoleh berat konstan. Perhitungan kadar air dapat dilihat pada persamaan (1) :
Keterangan : %bb = kadar air per bahan basah (%) W = bobot bahan + cawan awal sebelum dikeringkan (gr) W1 = bobot bahan + cawan kosong setelah dikeringkan (gr) W2 = bobot cawan kosong (gr)
Analisis Kadar Protein , Metode Kjehldal (Metode AOAC, 1995)
Sampel dihomogenkan, kemudian sampel seberat 0,1-0,5 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml lalu ditambahkan 1 gram katalis (CuSO4 dan Na2S2O3) dengan
perbandingan 1:1,2, serta 2,5 ml H2SO4 pekat. Selanjutnya sampel didestruksi selama 2-3
jam sampai berwarna hijau jernih. Setelah didinginkan, sampel dicuci dengan air suling secukupnya, kemudian didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. Hasil destilasi ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi 25 ml asam borat 6 N. Hasil destilasi tersebut kemudian dititrasi dengan H2SO4 0.02 N dan indikator mengsel yang
merupakan campuran dari metal merah dengan metal biru. Dilakukan juga penetapan blanko, kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar protein % =% N x faktor konversi (5.75)
Keterangan : % bb = kadar protein per bahan basah (%) % N = kandungan H2SO4
Penguji Organoleptik
Lampiran 2
: Lembar penilaian uji skoring tahu sutera
Nama Panelis : ...
Tanggal
: ...
Berikan tanda V pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh.
Catatan : * untuk tekstur, rasakan ada atau tidaknya partikel sari kacang kedelai pada lidah anda.
Spesifikasi Kode Contoh
A B C D
1. Rasa
1. Sangat Tidak suka 2. Tidak suka 3. Netral 4. Suka 5. Sangat suka
Total 2. Tekstur
1. Sangat Tidak suka 2. Tidak suka 3. Netral 4. Suka 5. Sangat suka
Total 3. Warna
1. Sangat Tidak suka 2. Tidak suka 3. Netral 4. Suka 5. Sangat suka
Lampiran 3
. Hasil uji tepung protein kedelai dari perbandingan kedelai dengan air
Perbandingan Kedelai : Air
1 : 2 1 : 3 1 : 4 1 : 5
Rendemen (%) 4,9 9,59 13,82 15,5
Kadar Air(%) 5,7 5,45 0,56 0,15
Kadar Protein(%) 39,9 21,7 20,2 19,38
Warna
Lampiran 4 : Analisis Sidik Ragam Kadar Air Tahu Sutera dari Susu Kedelai dan Tepung Protein Kedelai
1. Susu Kedelai
Sumber Keragaman df JK KT F-hitung F-Tabel
0.50 0.10
Rata-Rata Umum 1 56,880.96 56,880.96
Perlakuan 3 31.65 10.55 1.55 6.59 16.69
Galat 4 27.16 6.79
Total 8 56,939.77
F-hitung < F-Tabel = perlakuan tidak beda nyata
2. Tepung Protein Kedelai
Sumber Keragaman df JK KT F-hitung F-Tabel
0.50 0.10
Rata-Rata Umum 1 45,942.67 45,942.67
Perlakuan 3 22.80 7.60 36.04 6.59 6.59
Galat 4 0.84 0.21
Total 8 45,966.31
F-hitung < F-Tabel = perlakuan beda nyata
Uji Newman Kuels
Sampel Rata-Rata Alpha
0.05 0.01
A4 72.86 A A
A1 76.63 B B
A2 76.71 B B
A3 76.92 B B
Lampiran 5 : Analisis Sidik Ragam Kadar Protein Tahu Sutera dari Susu Kedelai dan Tepung Protein Kedelai
1. Susu Kedelai
Sumber Keragaman df JK KT F-hitung F-Tabel
0.50 0.10
Rata-Rata Umum 1 6,113.98 6,113.98
Perlakuan 3 437.81 145.94 1.24 6.59 16.69
Galat 4 468.89 117.22
Total 8 7,020.68
F-hitung < F-Tabel = perlakuan tidak beda nyata
2. Tepung Protein Kedelai
Sumber Keragaman df JK KT
F-hitung
F-Tabel 0.50 0.10
Rata-Rata Umum 1 15,378.50 15,378.50
Perlakuan 3 36.46 12.15 1.75 6.59 16.69
Galat 4 27.82 6.96
Total 8 15,442.78
Lampiran 6 : Hasil Uji Organoleptik Tahu sutera dari susu kedelai dan tahu sutera instan
a. Warna
Panelis 915
Instan 197 Susu 715 Instan 531 Susu
1 4 4 4 4
2 3 4 4 4
3 4 4 5 5
4 3 3 4 2
5 3 2 4 4
6 2 2 4 4
7 2 3 4 4
8 2 2 4 3
9 2 2 2 4
10 2 2 3 4
Jumlah 27 28 38 38 131
n 10 10 10 10 40
Rata-rata 2.7 2.8 3.8 3.8 13.1
b. Rasa c. Tekstur
Panelis 915 197 715 531
1 4 4 4 4
2 3 4 4 4
3 4 4 5 5
4 3 3 4 2
5 3 2 4 4
6 2 2 4 4
7 2 3 4 4
8 2 2 4 3
9 2 2 2 4
10 2 2 3 4
Jumlah 27 28 38 38 131
n 10 10 10 10 40
Rata-rata 2.7 2.8 3.8 3.8 13.1
Panelis 915 197 715 531
1 4 2 2 2
2 4 4 4 4
3 3 4 4 2
4 4 3 4 3
5 2 3 4 4
6 4 2 2 2
7 4 2 2 2
8 4 2 2 3
9 1 2 3 4
10 4 4 3 3
Jumlah 34 28 30 29 121
n 10 10 10 10 40
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Châu Phong, Tân Châu, An Giang, Việt Nam pada tanggal 28 Oktober 1981. Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan Mohamach Saleh dan Sapinah.
Penulis mengawali pendidikannya SD A Châu Phong tahun 1989. Selepas SD melanjutkan ke SMP Châu Phong sebagai tempat menambah ilmu tahun 1994-1999. Kemudian penulis memilih SMA ThủKhoa Nghĩa di kebupaten Châu Đôc pada tahun 1999 – 2002.
Pada tahun 2004 penulis lulus seleksi beasiswa Islamic Development Bank (IDB) dengan tujuan melanjutkan pendidikan sarjana (S1) di Indonesia. Awal tahun 2007 penulis resmi diterima di Institut Pertanian Bogor Fakultas Kedokteran Hewan, tahun 2008 penulis pindah jurusan ke Fakultas Tekonologi Pertanian, Departemen Tekonologi Industri Pertanian. Selama menempuh pendidikan di Institut Pertanian Bogor penulis aktif dalam Organisasi
Association of Islamic Students in Indonesia (AISI) sebagai sekretaris.
