Kajian Proses Pembuatan Tahu Instan Fungsional dari Tepung Kedelai Lemak Penuh (Full Fat Soy Flour) dengan Metode Pencampuran Kering

(1)

SSI

KAJlAN PROSES PEMBUATAN TAIIU INSTAN FUNGSIONAL

DARI TEPUNG EDELAI LEMAK PENUH

_{(FULL FAT SOY FLOUR)}

DENGAN METODE PENCAMPURAN ERING

Oleb

JUWlTA HERLINA RISKA WATl

F02499

203

FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN

INSTlTUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Juwia Herlina Riskawati. F02499099. Kajian Proses Pembuatan Tahu Instan Fungsional dari Tepung Kedelai Lemak Penuh (Full Fat Soy Flour) dengan Metode Pencampuran Kering. Dibawah bimbingan Purwiyatno Hariyadi dan Sugiono.2003.

RINGKASAN

Tahu merupakan produk nabati yang kandungan nutnsmya setingkat dengan protein hewani. terutama mutu proteinnya yang cukup tinggi. US-FDA telah menjadikan salah satu produk olahan kdelai ini sebagai makanan kesehatan (health food) dengan dikeluarkannya peraturan yang merekomendasikan untuk mengkonsumsi minimal 25 g protein kedelai r hari sebagai bagian dari diet rendah lemak dan kolesterol.

Pembuaan tahu secara umum dilakukan melalui dua tahap proses, yaitu proses pembuatan susu kedelai dan proses penggumpalan protein susu kedelai. Pembuatan tahu dengan metode tersebut akan menghasilkan limbah berupa limbah padat (ampas ahu) dan limbah cair (whey ahu). Bersamaan dengan itu terjadi pula kehilangan komponen gizi seperti protein 26.5% dari kadar protein awal dan komponen isoflavon sekitar 77% dari kadar isoflavon awal yang sebagian besar terbawa oleh ampas dan why tahu.

Dalam upaya mengatasi masalah tersebut, maka rekayasa proses pembuatan tahu secara lebih efisien (dalam hal memanfaatkan zat gizi seperti protein) dan ramah lingkungan (hanya sedikit menghasilkan limbah) perIu dilakukan. Oleh sebab itu dikembangkan proses pembuatan tahu tanpa melalui tahap pembuaan susu kedelai melainkan langsung dari tepung kedelai yang diberi bahan tambahan makanan berupa koagulan (glucono-o-Iactone), gelatin, baking powder, dan garam yang selanjunya disebut premix tahu instan. Penambahan sejumlah air panas ke dalam premix tabu instan dilakukan pada tahap selanjutnya untuk mendenaturasi protein kedelai sehingga dapat membanu mengopimalkan ungsi koagulan dalam menggumpalkan protein kedelai yang dilanjutkan dengan proses pencetakan dan pengukusan. Untuk selanjutnya produk tahu yang dihasilkan dengan metode tersebut dinamakan tahu instan ungsional.

Pembuatan tahu instan fungsional dilakukan melalui lima tahap proses, yaitu: a). tahap pembuatan tepung kedelai lemak penuh, b). tahap formulasi premix tabu sebagai produk antara dalam pembuatan tahu instan yang merupakan hasil pencampuran dari tepung kedelai lemak penuh dengan bahan tambahan makanan (glucono-o-lactone. gelatin, baking powder, dan garam), c). tahap pencampuran sejumlah air panas (80-90°C) ke dalam premix tahu, d). tahap pencetakan, e). tahap pengukusan. Serangkaian proses pembuatan tahu dengan metode ini hanya menghasilkan

limbah

berupa kulit kedelai dan air rendaman kedelai (air: kedelai =

3:1).

(3)

Perbandingan jumlah air dan premix ahu yang paling pro)rsional sehingga dihasilkan ahu instan kukus dengan tekstur yang tidak lembek adalah 2: 1. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa formulasi erbaik dari proses embuatan tahu instan ungsional adalah tabu insan i premix tabu fonnulasi ke-l, yaitu formulasi premix dengan penambahan glucono-a-Iactone 0.2%, baking powder 0.1%, dan garam 0.6% (bib). Nilai kekerasan tahu instan dari fonnulasi premix terpilih sebesar 347.2 gforce pada engukusan selama 15 menit.

Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa pada umumnya panelis belum terbiasa dengan rasa dan enampakan produk abu instan fungsional dari formulasi premix terpilih tersebut. Hal ini dapat dikeahui dari penilaian panelis untuk parameter rasa yang berada pada kisaran neral hingga agak suka serta parameter mouthfeel yang berada pada kisaran agak tidak suka hingga neral. Pada umumnya panelis berpendapat bahwa tekstur abu instan tergolong sangat padat jika dibandingkan dengan tahu biasa. Kandungan karohidrat teruama serat yang cukup tinggi pada tahu instan fungsional mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap cia rasa produk.

Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa kandungan air pada premix tahu instan sebesar 8.84% (bb), sedangkan tahu insan memiliki kandungan air sebesar 66.55% (bb). Kandungan protein, lemak, dan karbohidrat pada premix tahu berturut-rurut sebesar 33.39, 21.10, dan 31.69% (bb).

Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa waktu pengukusan tabu instan selama 10-15 menit telah dapat menghasilkan nilai kekerasan yang mendekati nilai kekerasan tahu biasa (340.8 g force). Daya serap minyak selama proses penggorengan tahu instan dengan metode deep fat fying adalah 3.4%, sedangkan daya serap minyak tahu biasa mencapai 6.17%.

(4)

N PROSES PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL

DARI TEPUNG KEDELAI LEMAK PENUH

_{(FULL FAT SOY FLOUR)}

DENGAN METODE PENCAMPURAN KERING

SKRIPSI

Sebagai salah sau syarat untuk memeroleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan TeknoJogl"Pangan dan Gizi,

Fakultas Tecnologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh

JUWITA HERLINA RISKA WATI

F02499099

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITIJT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN PROSES PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL

DAR! TEPUNG KEDELAI LEMAK PENUH

(FULL FAT SOY FLOUR)

DENGAN METODE PENCAMPURAN KERING

SKRiPSI

Sebaai salah satu syarat untuk memprolh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada JUlIsan Teknologi Pangan dan Gizi.

Fakultas Tenologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh

ruWlTA HERLINA RISKAWATI F02499099

Menyetujui,

Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc

(6)

BIODATA PENUIS

Penulis dilahirkan di Trenggalek (Jawa Timur) pada anggal 11 Desemer 1980. Penulis merupakan puri ertama dari Bapak Purwanto, S. IP dan Ibu Suprihatin. Pendidikan fonnal, yaiu sekolah dasar ditempuh selama kurun waktu enam tahun (1987-1993) di SO _{Mardi Yuana Cibinong, sedangkan}

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kehadint Tuban Yang Maha Esa atas

segala berkat dan rahmat-Nya yang telah memeikan kekuaan dan kemudahan

selaa pelaksanaan penelitian hioga penyelsaian enulisan skripsi ini. Skripsi

ini herisi tentang pengkajian dan pembahasan mengenai proses pembuatan tabu instan fungsional dari tepung kedelai lemak enuh dengan metode encapuran

kering. Selan itu di dalam skripsi ini juga disajikan berbaai basil pengujian dan

pengamatan terhaap sifat isik, kandungan gizilproksimat, kandungan

komponen fungsional, dan uji organolepik dari produk tahu instan yang dihasilan.

Penelitian ini merupakan proyek eneliian hibah bersaing yang dananya

diperoieh melalui Ditjen Pendidian Tingi (Dikti). Penulis menghaturkan

teria kasih yang kepada semua pihak atas seala bimbingan dan bantuan yang

telah diberikan, baik moril maupun materiil sehinga peneiiian ini dapat

berjalan dengan lancar dan dapat diselesaian tepat pada waktunya. Adapun pihak-pihak yang dimaksud antara ain adalah :

I. Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc selaku dosen pembimbing I atas

segala masukan, bimbingan, dan penarahannya selama penulis melaksaakan kegiatan penelitian hingga enyusunan skripsi.

2. Bapak Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc selaku dosen pembimbing II yang nrrut memerikan bimbingan dan saran selaa enulis melaksanakan enelitian.

3. 8.pak Asep. W. Perman., S.T.P .as ella masukan yang tel.hdierik.n .

4. Bapak, lbu, dan Adik-Adikku di ruah yang senantiasa menerikan dukungan monl dan materiil selaa enulis melaksanakan eneliian.

5. Ima. A, Diana.

,

dan Eki. M. Mulki Farhan selaku rekan diskusi, rekan kerja, dan tenan dalam suka dan duka

selama bejalalUlya penelitan

hingga

(8)

8. Seluruh tean-tean TPG ankatan 36, semoga sukses.

Bogor, Oktober 203

(9)

(10)

a). Tahap-Tahap Penelitian. ... 22

3. Uji Organoleptik Prod uk Tahu Instan Fungsional... 32

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN. ... 34

A. PENELlTlAN PENDAHULUAN. ... 34

B. PENELlTlAN UTAMA. ... 38

I. PEMILlHAN JENIS DAN JUMLAH BTP PADA PREMX TAHU INSTAN. ... ... 38

2. FORMULASI PREMX TAHU lNSTAN . ... 40

3 PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL DARI PREMXTAHU INSTAN. ... 43

4. PENGUJlAN SIFAT FISIK... 45

a). Pengaruh Jenis BTP pada Premix Tahu Tcrhadap Kekerasan Tahu Instan. ... 4S b). Pengaruh Fonnulasi Premix Terhadap Kekerasan Tahu lostan . . . .. . . . 52

4. ANALlSA KANDUNGAN GIZI (PROKSIMAT). . ... . .. 54

a). Analisa Proksimat Kedelai... S4 b). Analisa Proksimat Tepung Kedelai Lemak Penuh. ... 55

c). Analisa Proksimat Premix Tahu Instan. ... 56

d). Analisa Proksimat Tahu Instan Fungsional... 56

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)