Kajian Proses Pembuatan Tahu Instan Fungsional dari Tepung Kedelai Bebas Lemak (Defatted Soy Flour) dengan Teknik Pencampuran Kering

SKRIPSI

KAJIAN PROSES PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL

DARI TEPUNG KEDELAI BEBAS LEMAK

(DEFATED SOY FLOUR)

DENGAN TEKNIK PENCAMPURAN KERING

OIeb

IMA ANGGRAINI

F02499088

2003

FAKULTASTEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Ima Anggraini. F02499088. Kajian Proses Pembuatan Tahu Instan Fungsional dari Tepung Kedelai Bebas Lemak

(Defatted Soy Flour)

dengan Teknik Pencampuran Kering. Dibawah bimbingan Purwiyatno Hariyadi dan Didah N. Faridah. 2003.

NGASN

Kedelai diketahui mengandung banyak komponen gizi dan senyawa ungsional yang bermanfaat bai manusia. Tahu merupakan salah satu produk pangan dari kedelai yang telah lama dikenal masyareat Indonesia. Selama ini pembuatan tahu biasa dilakukan dengan membuat susu kedelai dan penambahan koagulan protein pada susu kedelai sebingga menghasilkan

curd

tahu yang dapat dicetak menjadi tahu. Tenyat., pembuatan tahu dengan cara ini selain menghasilkan banyak limbab juga membuang sebaian zat gizi dan senyawa ungsional. Penelitian ini dilakukan untuk menemukan a!tematif a proses pembuatan tabu, yaitu melalui

pembuatan tabu cara kering.

Proses pembuatan tahu cara kering ini terdiri dari tiga tahap. Tabap tersebut adalah pembuatan tepung kedelai bebas lemak, pembuatan premix tahu, dan pembuatan tabu instan dari premix tahu. Tepung kdelai bebas lemak dibuat dengan cara merendam bubuk kedelai pada pelarut n-heksan dengan perbandingan 1:2 (bubuk kedelai : heksan). Kadar lemak tepung kdelai yang dihasilkan dari proses ini adalah 1.27% (bk).

Premix tahu instan dibuat dengan mencampurkan tepung kedelai bebas lemak dengan beberapa bahan tnbahan pangan (BTP). Formula terbaik (Formula

A)

menggunakan BTP

glucono elta lactone

(GDL) 0.3%,

baing wer

0.1 %, dan garam 1.2%. Tabu instan dibuat dengan menambabkan air suhu 80-90°C pada premix tahu, kemudian dikukus selama 10 menit. Banyaknya air yang ditambahkan adalah sebanya: 1:2 (premix: air panas).

Kadar air tahu yang dihasiIkan adalah 70.41 %(bb), protein 13.10 %(bb), total karbohidrat 14.02 %(bb), lemak 0.40 %(bb), dan ahu 2.06% (bb). Menurut SNI 01-3142-1998, tahu memiliki syarat kandungan protein minimal 9.0 %(bb), lemak minimal 0.5 %(bb), dan abu maksimal 0.1 /(bb), persentase ini berdasarkan bobot per bobot. Dilihat dari standar mutu menurut SNI, mea tahu instan memenuhi persyaratan, bahkan kandungan proteinnya lebih gi.

Tabu instan yang dihasilkan mmiliki kandungan serat pangan total 12.75 %(bk), dengan demikian "tahu ini memiliki nilai tambah bagi kesehatan manusia. Selain serat pangan, kedelai juga mengandung senyawa isoflavon. Melalui proses pembuatan tabu cara kering dihasilkan tabu instan dengan total isoflavon sebesar 2.58-5.19 mglg.

KAJIAN PROSES PEMBUATAN TARU INSTAN FUNGSIONAL DARI TEPUNG KEDELAI BEBAS LEMAK

(DEFATED SOY FLOU)

DENGAN TEKNIK PENCAMPURAN KERING

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat nuk memperoleh gelar

SAIANA TENOLOGI PERTN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Petanian Bogar

Oleh

IMA ANGGRANI F02499088

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN

KAJIAN PROSES PEMBUATAN TAHU NSTAN FUNGSIONAL DARI TEPUNG KEDELAI BEBAS LEMAK

(DEFATED SOY FLOU)

DENGAN TEKNIK PENCAMPURAN KERNG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SA RJANA TENOLOGIPERTM1AN Pada Jurusan Teknoloi Pangan dan ii,

Fakultas Teknoloi Pertanian, Institut Petanian Bogor

Oleh

MAANGGRAJNI F02499088

Tanggal Lulu. : 25 Oktober 2003

BIODATA lNGKAS

Penulis, Ima Anggraini dilhirkan di Bandung pada

3

Novemer 1981 dari pasangan Syahrir Hh n Wahyu Widati. Penulis hanya memiliki satu saudara kandung, yaitu adik laki-laki dengan a Aldi Muslim. Penulis tinggal di Palembang sampai

SMP kelas 2 lalu melanjutkan ke Cilacap, Balikpapan, dan Bogor.

Penulis berhasil masuk ke Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB lewat j.lur USMI. Tahun ertam. kuliah Penulis diisi dengan kegiatan IAAS

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

me1impahkan rabmat dan karunia-Nya sehingga tulisan ini dapat terselesaikan.

Penyusunan skripsi dengan judul "KBjian Proses Pembuatan Tabu Instan Fungsional dari Tepung Kedelai Rebas Lemak

(Deftted Soy Flour)

dengan Teknik Pencampuran Kering" ini merupakan salah satu syarat uotuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertaoian di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut

Pertanian Bogor.

Penulis meoyadari bahwa dalam mnyelesaikan skripsi ini tidak terlepas dari

bantuan berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini, penulis ingin

menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-benya kepada :

1. Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc. 5ebagai dosen pembimbing utama atas segala bimbingan dan pengarahanya.

2. Ibu Ir. Didah Nur Faridah, MSi sebagai dosen pembinbing kedua atas segala

binbingan dan pengarahannya.

3. Bapak Dr.lr.M.Arpah,MSi sebagai dosen penguji atas bimbingannya.

4. Proyek Hibah Bersaing Perguruan Tinggi DKT� sebagai penyandang dana.

S. Mama, Papa, dan Aldi, serta tim sibuk yang selalu nenbantu.

6. Emma, Tyas, Irma, QQ, Ida, Idew, Asih, Yuni, Yuli, Dety. Masa-masa

nenyenangkan bersama kalian.

Semoga ini unluk selamanya.

7. Dee, 1uwi, dan Eq. Senang bekrjasama dengan kalian,

terima asih

&

maa!

8. Senua laboran dan staf TPG yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terina

kasih atas semua bantuannya.

9. Tenan-tenan TPG'36, sampai ketemu lagi sebagai

e

ks

e

ku

t

lfnuda pangan. Penulis nenyadari bahwa tulisan ini jauh dari sempuma, karel1a iu adanya

saran dan kritik yang nembangun bagi perbaikan tulisan ini sangat diharapkan.

Semoga tulisan ini dapat berguna bagi senua yang nemerlukan, dan bagi penulis

pata khususnya.

DAFTAR ISI

Hlmn

KATA PENGANTAR ... .

DAFTAR lSI ... .... ... . ... . . . ... . ... ... . ... . . ... ... ... II

DAFTAR TABEL . ... .... ... ... ... ... . . ... . . ... ... . . . ... . . ... . . . ... V

DAFTAR GAMBAR .... ... . . ... . . ... . ... . . ... . . ... . ... . . ... ... . VI

DAFTAR LAMPIRAN .. . . ... ... . . ... ... . ... . . ... ... . ... . . ... ... ... . . . VIII

I. PENDAHULUAN ... 1

A. LATAR BELAKANG ... ... . . . ... . . .... . . ... . . .... . . . ... ... ... ... ... ... I B. TUUAN PENELITIAN . . . ... . . ... . . . .... ... ... . ... . ... . . ... . . ... . ... 2

It TINJAUAN PUSTAKA ... 3

A. KEDELAI ... . ... ... . . .... . ... . . . . .... . . . ... . . . ... . . . .... ... ... . . ... . . ... . . 3

B. TEPUNG KEDELAI BEBAS LEAK ... '"'''''''''''''''''''''''''''''''''' 4 C. TAU . . . 4

D. KOAGULA N . ... . . ... . . ... . ... . . . ... ... . ... . . ... ... ... ... . . ... 7

E. GELATIN ... . ... . ... ... ... . . . . ... . . ... ... . . ... . . . . ... . . ... ... ... 8

F.

BAING POWDR

... . . ... . ... . ""'"'''''''' ... """'"'' 8 G. GAM . . . ... ... ... . . ... . . ... . ... . . ... . ... ... ... ... . ... 9

H PANGAN I NSTAN ... . . . ... ... . . ... . ... ... ... . . ... 9

L PANGAN U NGSIONAL .. ... . ... . ... . ... . ... ... . . ... ... ... . .... 10

1. Isolavon . . ... ... . ... ... . ... ... ... ". ... ... 10

2. Serat Pangan . ... . ... ... . . . ... ... ... . ... ... .... II III. METODOLOGI PENELITIAN ... 13

A. BHAN DAN ALAT... ... . ...

\3

Halaman

B. ETODE PENELITIAN .

.

..

.

...

.

...

.

...

.

..

.

...

.

...

.

...

.

....

\3

1.

Proses Pembuatan Tabu Cara Kering ...

.

...

. .

...

13

a. Pembuatan tepung kedelai bebas lemak ..

.

...

... 14

b. Pembuatan premix tahu instan ...

.

...

.

...

.

...

.

..

.

....

.

.

.

...

15

C.

Pembuatan tahu instan...

15

2.

Analisa Proksimat dan Sifat Fisiko-Kimia...

16

a. Karakterisasi tepung dan premix tahu instan ...

.

...

.

.

.

...

.

..

16

h. Evaluasi mutu tahu .

.

...

.

...

.

...

.

...

.

.

.

...

19

3.

Vji Organoleptik Tahu ..

.

.

.

...

.

...

.

..

.

...

24

4.

Persentase Penyerapan Minyak Tabu Goreng ...

.

...

..

...

.

..

25

V. HASL DAN PEMBAHASAN ... 24

A. KARAKTER1SASI TEPUNG DAN PREX TAHU INSTAN ...

26

1.

Proses Pembuatan Tepung Kedelai Bebas Lemak...

26

2.

Proses Pembuatan Premix Tahu Instan dari Tepung Kedelai...

36

B. EVALVASlMUTVTAHU ... .

39

1.

Proses Pembuatan Tahu ...

. 39

2.

Tekstur Tahu

. . . 41

a. Pengukuran kekerasan tahu ...

.

....

.

...

.

.

.

...

.

.

.

...

.

.

.

...

.

.

.

.

41

b. Pengaruh penambahan baban tambahan pangan

terhadap kekerasan tahu ... ...

. 42

c.

Pengaruh penambahan BTP terhadap penampakan tahu instan ..

. 49

d. Pengaruh formulasi BTP terhadap kekerasan tabu ..

.

...

.

.

.

.

.

..

. .

.

. .... 50

Halaman

e. Pengaruh waktu pengukusan terhadap kekerasan tabu

...

.

...

.

. 5 1

3.

Karakteristik Kimia dari Tahu .

...

.

.

.

...

.

...

.

.

.

.

.

...

.

. 52

a. Pengujian kandungan proksimat tahu

.

.

...

.

.

.

...

.

...

.

52

h.

Pengujian kandungan serat pangan tahu

...

.

...

.

...

.

.... 54

c.

Pengujian kandungan isolavon tahu

...

.

...

.

.

.

....

.

. ... 57

4.

Pengujian Organoleptik Tahu

. ..

.

...

.

..

.

...

.

...

.

...

.

.

.

...

.

.

.

.

.

.

.

.

.

...

.

. 60

a. Pengujian tingkat kesukaan terhadap tabu kukus fonnula

terbaik

.

.

.... ...

.

...

..

..

.

...

.

.

.

..

.

..

.

...

.

...

.

...

.

.

.

.

.

. . 62

h.

Pengujian tingkat kesukaan terhadap tabu goreng fonnula

terbaik

.

.

.

.

... ..

.

...

.

..

.

.

.

... .

.

.

.

...

.

...

.

...

.

.

.

...

.

...

.

.

.

....

.

... 64

5.

Persentase Penyerapan minyak Tahu Goreng

...

.

.

.

....

.

.

.

...

.

.

.

.. ... 68

V. KESMPULAN DAN SARAN ... 72

A. KESMPULAN ... 72

B. SARAN ... 73

DAFTAR PUSTAKA ... 74

LAMPlRAN ... 78

DAFTAR TABEL

Halaman

T abel 1. Komposisi proksl.mat dari kacang kdelai dan bagian-bagiannya .. ... 3

Tabel 2. Komposisi proksimat dan tepung kde1ai ... 4

Tabel 3. Berbagai golongan penggumpal tabu yang umum digunakan ...

.

7

T abel 4. Karakteristik tabu yang dihasilkan dari penggumpal tahu yang berbeda ...

.

....

..

" ... " ... "... 7

T abel 5. Setting yang dipakai dalam pengukuran kekerasan tahu ... 19

Tabe16. Hasil analisis komposisi kimia kacang kedelai ... 26

Tabel 7. Tujuan perendaman kedelai dengan air panas ... 29

Tabel 8. Tujuan proses pengeringan bubuk kedelai dengan

luidized bed yer...

33

Tabel 9. Hasil pengamatan terhadap kekompakan tahu instan dari tepung kedelai 100 dan 150 mesh. .. ... ... 35

Tabel 10. Acuan penambahan GDL pada produk pangan ... 43

Tabel 11. Pengaruh penambahan BTP pada penampakan tahu instan ... 50

Tabel 12. Formula penambahan BTP pada tahu instan ...

..

...

.

...

....

...

.

.

.

.

.

. so Tabel 13. Hasil uji kadar serat pangan pada tahu ... .. 55

Tabel 14. Hasil pengukuran kandungan isoflavon pada berhagai tahu 59 T abel 15. Persentase penyerapan minyak pada produk setelah digoreng 68 Tabel 16. Perubahan suhu kacang kedelai selama perendaman dengan air panas selama 1 jam, diukur dengan termokopel

.

....

.

...

.

.

.

.

.

...

.

.

.

. ... 78

T abel 17. Perubahan suhu kacang kedelai selama penyangraian selama 15 menit, Tabell8. diukur dengan termokopel ...

.

.. 79

Perubahan suhu tahu ketika dikukus selama 10 menit, diukur dengan tennokopel ... ... . 80