PEMANFAATAN
RED PALM OIL
SEBAGAI SUMBER
ANTIOKSIDAN PADA PRODUK PANGAN FUNGSIONAL
YANG BERPOTENSI UNTUK MENCEGAH
ATHEROSKLEROSIS
AVLIYA QURATUL MARJAN
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul Pemanfaatan Red Palm Oil sebagai Sumber Antioksidan pada Produk Pangan Fungsional yang Berpotensi untuk Mencegah Atherosklerosis adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2016
Avliya Quratul Marjan NIM I151140041
________________________
RINGKASAN
AVLIYA QURATUL MARJAN. Pemanfaatan Red Palm Oil sebagai Sumber Antioksidan pada Produk Pangan Fungsional yang Berpotensi untuk Mencegah Atherosklerosis. Dibimbing oleh SRI ANNA MARLIYATI dan IKEU EKAYANTI.
Crude Palm Oil (CPO) merupakan minyak kelapa sawit yang banyak terdapat di negara tropis. Produksi CPO Indonesia semakin meningkat setiap tahun hingga 27.74 juta ton pada tahun 2013 (Kementan RI 2014). Melalui proses degumming dan netralisasi CPO, akan dihasilkan Red Palm Oil (RPO) (Morad et al. 2006). Kandungan β-karoten RPO adalah 226 ppm dan memiliki bioavailibilitas yang tinggi (Benade 2013). Pemanfaatan RPO pada bahan pangan dapat dilakukan dengan cara membuat pangan fungsional. Dewasa ini pangan fungsional mulai berkembang dan dibutuhkan oleh masyarakat. Menurut Tony Ng (2012), RPO dapat digunakan sebagai bahan tambahan untuk membuat snack atau produk pangan olahan yang biasa dikonsumsi oleh kelompok umur tertentu dan sebagai alternatif untuk menigkatkan asupan antioksidan β-karoten. Penggunaan RPO sebagai sumber β-karoten yang disubstitusi pada pembuatan produk pangan akan meningkatkan pemanfaatan potensi sumberdaya lokal yang ketersediaannya cukup melimpah di Indonesia. Oleh karena itu, pembuatan produk pangan fungsional dengan substitusi RPO sebagai alternatif kudapan usia dewasa awal (19-29 tahun) merupakan suatu terobosan untuk memanfaatkan RPO sebagai sumber β-karoten yang berpotensi dalam pencegahan atherosklerosis.
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji pemanfaatan Red Palm Oil (RPO) sebagai sumber antioksidan pada pembuatan produk pangan fungsional. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk 1) menganalisis kandungan β-karoten, profil asam lemak dan karakteristik kimia RPO, 2) membuat formula pangan fungsional dengan penambahan Red Palm Oil dan menentukan formula terpilih dari masing-masing produk pangan fungsional melalui uji organoleptik, 3) menganalisis karakteristik fisik, dan kandungan gizi pangan fungsional formula terpilih, 4) menganalisis sifat fungsional (kandungan β-karoten dan aktivitas antioksidan) pangan fungsional formula terpilih, 5) Menganalisis daya simpan dengan uji ketengikan (TBA) dan total mikroba (TPC) pangan fungsional formula terpilih, 6) Menghitung kandungan gizi, kontribusi zat gizi per takaran saji terhadap ALG dan estimasi harga produk terpilih per takaran saji.
RPO yang dihasilkan memiliki warna merah dengan kadar asam lemak bebas 0.08%, kadar air 0.22%, bilangan peroksida 1.06 eq/kg dan kadar β -karoten 246 ppm (mg/kg). RPO yang digunakan dalam formula bagelen adalah 0%, 25%, 33%, dan 42%. RPO yang digunakan dalam formula kue stick adalah 0%, 42%, 72% dan 100%. RPO yang digunakan dalam formula snack bar adalah 0%, 23%, 62% dan 100%. Berdasarkan nilai rata-rata terbesar dari keseluruhan atribut, maka produk bagelen dengan substitusi 42% (F3), kue stick dengan substitusi 100% (F3) dan dan snack bar dengan substitusi 62% (F2) merupakan produk terbaik dan paling disukai panelis.
Analisis karakteristik fisik meliputi derajat warna, kekerasan dan densitas kamba. Berdasarkan derajat warna, bagelen dan kue stick menunjukkan warna kuning sedangkan snack bar kuning-merah. Nilai kekerasan pada bagelen, kue stick dan snack bar masing-masing adalah 1829 gf, 261.67 gf dan 1203.8 gf yang berarti produk cukup renyah. Nilai densitas kamba bagelen sebesar 0.52 g/mL, kue stick 0.51 g/ml dan snack bar 0.50 g/ml yang berarti produk kurang memberi rasa kenyang. Analisis kandungan gizi yang diukur adalah kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Hasil analisis kadar air bagelen, kue stick dan snack bar masing-masing sebesar 3.11% (bk), 3.48% (bk), dan 6.37% (bk). Kadar abu bagelen, kue stick dan snack bar masing-masing sebesar 0.94%, 2.09%, dan 1.14%. Kadar protein bagelen, kue stick dan snack bar masing-masing sebesar 8.53%, 6.48% dan 4.88%. Kadar lemak bagelen, kue stick dan snack bar masing-masing sebesar 26.72%, 28.96% dan 27.34%. Kadar karbohidrat bagelen, kue stick dan snack bar masing-masing sebesar 60.70%, 58.99% dan 60.27%.
Analisis sifat fungsional terdiri dari analisis kadar β-karoten dan aktivitas antioksidan pada ketiga produk. Hasil analisis menunjukkan bahwa dalam 100 g produk bagelen mengandung 1.83 mg β-karoten (18.3 g/g = 3.05 RE), 100 g kue stick mengandung 1.33 mg β-karoten (13.31 g/g = 2.22 RE) dan 100 g snack bar
mengandung 1.27 mg β-karoten (12.71 g/g = 2.12 RE). Bagelen memiliki aktivitas antioksidan terbesar, yaitu setiap 100 g bagelen mampu meredam radikal bebas DPPH setara dengan kemampuan vitamin C 43.44 mg dengan persentase peredaman 75.11%. Snack bar mampu meredam radikal bebas DPPH setara dengan kemampuan vitamin C 18.22 mg, dengan persentase peredaman 31.52%. Aktivitas antioksidan terkecil terdapat pada produk kue stick, setiap 100 g kue stick mampu meredam radikal bebas DPPH setara dengan kemampuan vitamin C 10.15 mg, dengan persentase peredaman 17.62%. Berdasarkan bilangan TBA dan kandungan total mikrobanya (TPC), produk bagelen, kue stick dan snack bar terpilih masih aman dikonsumsi setelah disimpan selama 1 bulan di suhu ruang.
Kandungan gizi bagelen per takaran saji (40 g) adalah 207 kkal energi, 3.4 g protein, 10.7 g lemak, 24.3 g karbohidrat dan 122 RE vitamin A. Sumbangan energi kue stick adalah 209 kkal, 2.6 g protein, 11.6 g lemak, 23.6 g karbohidrat dan 88.8 RE vitamin A. Sumbangan energi snack bar adalah 203 kkal, 2.0 g protein, 10.9 g lemak, 24.1 g karbohidrat dan 84.8 RE vitamin A.Tiga produk pangan fungsional yang dibuat sudah memenuhi kebutuhan zat gizi untuk dua kali selingan (20% ALG) terutama untuk energi dan vitamin A. Bagelen, kue stick dan snack bar formula terpilih dapat diklaim sebagai produk pangan tinggi β-karoten sebagai antioksidan untuk pencegahan atherosklerosis.
SUMMARY
AVLIYA QURATUL MARJAN. The Use of Red Palm Oil as the Source of Antioxidant on Functional Food Potential to Prevent Atherosclerosis. Supervised by SRI ANNA MARLIYANTI and IKEU EKAYANTI.
Crude Palm Oil (CPO) is palm oil commonly available in tropical country. The production of CPO in Indonesia increase every year up to 27.74 million tons in 2013 (Kementan RI 2014). Through degumming processed and CPO neutralization, will be produced Red Palm Oil (RPO) (Morad et al. 2006). β -caroten content on RPO is 226 ppm and having a high bioavailability (Benade 2013). The use of RPO on foodstuffs can be conducted by making functional food. Nowadays, functional food start to develop and needed by the society. According to Tony Ng (2012), RPO can be used as additive to make snack and processed food poducts commonly consumed by certain age groups and as alternative to increase antioxidant β-caroten intake. The use of RPO as the source of β-carotene added or substituted in the manufacture of food product will increase the utilization local resources which is abundantly available in Indonesia. Therefore, the formulation of functional food product with RPO substitution as alternative snack for early adulthood (19-29 years old) is a breakthrough to utilize RPO as a source of β-carotene potential to prevent atherosclerosis.
The general objective of this study is to analyze the use of Red Palm Oil (RO) as a source of antioxidant in the manufacture of functional food product. This study specifically aim to 1) analyze β-carotene content, fatty acid profile and chemical characteristic of RPO, 2) formulate functional food by adding Red Palm Oil and determine the selected formula from each functional food product through organoleptic test, 3) analyze physical characteristic and nutritional content of fuctional food from selected formula, 4) analyze the functional properties (β -carotene content and antioxidant activity) of functional food from selected formula, 5) Analyze the storability by rancidity test (TBA) and total microbe (TPC) of functional food from selected formula, 6) Calculate nutritional content, contribution of nutrient each serving size to ALG and price estimation of selected product for each serving size.
The study design was Experimental in laboratory by using complete randomize design with level of RPO as a treatment was applied in this study and resulted four level F0, F1, F2, F3 for each product. Determination of the formula of making functional food product made after knowing the levels of β-carotene in RPO. The determination of RPO addition in food product refers to Decision of BPOM RI 2007 about Nutrition Label Reference (NLR). The data processing in this study used Microsoft Excel 2010 and SPSS 16.0 for Windows. Organoleptic test data were descriptively and statistically analyzed by the test of variance (ANOVA), followed by further test of Duncan. The physical characteristics, nutritional content and functional properties of three products made different test (Independent Sample t-Test).
used in the formula snack bar was 0%, 23%, 62% and 100%. Based on the biggest value of the overall attributes and consider the highest value and rate of substitution of RPO, then the product bagelen with the substitution of 42% (F3), pastry stick with the substitution of 100% (F3) and snack bar with a substitution of 62% (F2) were the best products and the most preferred by panelists.
Analysis of the physical characteristics of the were the degree of color, hardness value and bulk density. Based on degree of color, bagelen and pastry stick were respectively shows a yellow color while the snack bar shows the yellow-red. Hardness value of bagelen, pastry stick and snack bars each were 1829 gf, 261.67 gf and 1203.8 gf. Bulk density value of bagelen was 0.52 g/mL, pastry stick was 0.51 g/ml and snack bar was 0.50 g /ml. Analysis of nutrient content measured moisture, ash, fat, protein and carbohydrates. The results of the analysis of moisture content of bagelen, pastry stick and snack bar each were 3.11% (bk), 3.48% (bk), and 6.37% (bk). Ash content of bagelen, pastry stick and snack bar were respectively 0.94%, 2.09%, and 1.14%. Protein content of bagelen, pastry stick and snack bar were respectively 8.53% 6.48% and 4.88%. Fat content of bagelen, pastry stick and snack bar were respectively 26.72%, 28.96% and 27.34%. Carbohydrate content of bagelan, pastry stick and snack bar were respectively 60.70%, 58.99% and 60.27%.
Analysis of functional properties consisted of the analysis levels of β -carotene and antioxidant activity across all three products. The analysis showed that the 100 g of bagelen product contains 1.83 mg β-carotene (18.3 g/g = 3.05 RE), 100 g pastry stick contain 1.33 mg β-carotene (13.31 g/g = 2.22 RE) and 100 g of snack bars contain 1.27 mg β-carotene (12.71 g/g = 2.12 RE). Bagelen has the greatest antioxidant activity, that is 100 g bagelen able to reduce free radicals DPPH equivalent to 43.44 mg of vitamin C with a percentage reduction of 75.11%. Snack bar is able to reduce free radicals DPPH equivalent to the ability of vitamin C 18.22 mg, with a percentage of 31.52% reduction. The smallest antioxidant activity found on the pastry stick product, 100 g of pastry stick is capable of reducing free radical DPPH equivalent to the ability of vitamin C 10.15 mg, with a percentage of 17.62% reduction.Based on TBA number and total microbial content (TPC), the selected bagelen, pastry stick and snack bar products were still safe to eat after being stored for one month at room temperature.
Bagelen nutritional content per serving size (40 g) was 207 kcal of energy, 3.4 g protein, 10.7 g fat, 24.3 g carbohydrates and 122 RE vitamin A. Energy contribution of stick cake was 209 kcal, 2.6 g protein, 11.6 g fat, 23.6 g carbohydrates and 88.8 RE vitamin A. Energy contribution of snack bar was 203 kcal, 2.0 g protein, 10.9 g fat, 24.1 g carbohydrates and 84.8 RE vitamin A. The three functional food products had met nutrient requirements for twice snacking time (20% ALG) especially for energy and vitamin A. The selected formula of bagelen, pastry stick and snack bar could be claimed as the high vitamin A food product derived from β-carotene as an antioxidant for the prevention of atherosclerosis.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains
pada
Program Studi Ilmu Gizi
PEMANFAATAN
RED PALM OIL
SEBAGAI SUMBER
ANTIOKSIDAN PADA PRODUK PANGAN FUNGSIONAL
YANG BERPOTENSI UNTUK MENCEGAH
ATHEROSKLEROSIS
AVLIYA QURATUL MARJAN
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Tesis : Pemanfaatan Red Palm Oil sebagai Sumber Antioksidan pada Produk Pangan Fungsional yang Berpotensi untuk Mencegah Atherosklerosis.
Nama : Avliya Quratul Marjan NIM : I151140041
Disetujui oleh Komisi Pembimbing
Dr Ir Sri Anna Marliyati, MSi Ketua
Dr Ir Ikeu Ekayanti, MKes Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi Magister Ilmu Gizi
Prof Dr Ir Dodik Briawan, MCN
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr Ir Dahrul Syah, MScAg
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan tesis yang berjudul ―Pemanfaatan Red Palm Oil sebagai sumber antioksidan pada produk pangan fungsional yang berpotensi untuk mencegah atherosklerosis‖ sebagai syarat untuk mendapatkan gelar magister pada Program studi Ilmu Gizi, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian ini merupakan penelitian payung dengan judul besar ―Pengembangan Produk Pangan Fungsional Berbasis Minyak Sawit Merah untuk Pencegahan Penyakit Degeneratif‖ yang diketuai oleh Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, Msi dan Dr. Rimbawan sebagai anggota peneliti dan didanai oleh Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Kementerian Riset Teknologi dan Pendidikan Tinggi.
Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan terimakasih kepada:
1. Dr Ir Sri Anna Marliyati, MSi dan Dr Ir Ikeu Ekayanti, MKes selaku komisi pembimbing tesis yang telah memberikan banyak masukan, kritik dan saran yang membangun demi penyelesaian tesis ini dengan baik.
2. Dr. Ir. Budi Setiawan selaku dosen penguji luar komisi dalam ujian tertutup dan Prof. Dr. Ir. Dodik Briawan, MCN selaku Ketua Program Studi Pascasarjana Departemen Gizi Masyarakat yang telah memberikan banyak saran dan masukan dalam penyempurnaan tesis ini dengan baik. 3. dr. Yekti Hartati Effendi yang telah memberikan semangat dan
membantu saya selama ini.
4. Departemen Gizi Masyarakat dan Laboratoriun Terpadu IPB yang telah mengijinkan penggunaan laboratorium dan fasilitas penunjang lainnya. 5. Kedua orang tua Bapak Yusmar Yusuf dan Ibu Erlina, serta Teteh
Vanya, Adik Naufal, Abang Robbi dan Baby Kayvan atas segala kasih sayang, pengorbanan dan kesabaran yang tak pernah putus kepada saya. 6. Bintang Mahaputra yang selalu memberikan semangat, motivasi dan
selalu menemani hingga saat ini.
7. Penghargaan juga penulis sampaikan kepada teman terbaik dalam penelitian ini Bibi Ahmad Chahyanto dan semua teman-teman pascasarjana ilmu gizi 2014 (Bimo, Wulan, Tami, Kak Rahayu, Mas Deni, Poet dan lainnya) yang telah membantu selama penelitian.
Tesis ini dapat disusun dan ditulis dengan baik tidak terlepas dari dukungan dan bantuan banyak pihak. Penulis menyadari dalam penulisan terdapat beberapa kekeliruan, oleh sebab itu penulis berharap dapat menerima kritik dan saran sehingga nantinya dalam pelaksanaan penelitian dapat menunjukkan hasil yang optimal, sesuai harapan dan dapat berguna bagi berbagai pihak.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi DAFTAR GAMBAR vi DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Umum 3
Tujuan Khusus 3
Manfaat Penelitian 3
TINJAUAN PUSTAKA 4
Red Palm Oil (RPO) 4
β-Karoten 4
Pangan Fungsional 6
Atherosklerosis 7
β-Karoten dan Atherosklerosis 8
Acuan Label Gizi dan Klaim β-Karoten 9
Aktivitas Antioksidan, uji ketengikan dan total mikroba produk pangan 10
METODE 11
Desain dan Rancangan Penelitian 11
Tempat dan Waktu Penelitian 11
Bahan Penelitian 11
Peralatan Penelitian 12
Prosedur Percobaan 13
Tahapan penelitian 13
Analisis karakteristik kimia Red Palm Oil (RPO) 14 Perancangan formula dan pembuatan produk pangan fungsional 14 Pemilihan formula produk bagelen, kue stick dan snack bar yang ditambahkan RPO melalui uji organoleptik 17 Analisis sifat fisik, kandungan gizi dan aktivitas antioksidan DPPH 17 Analisis daya simpan produk pangan fungsional 18 Analisis kandungan gizi, kontribusi per takaran saji terhadap ALG dan estimasi harga produk pangan fungsional 18
Analisis Data 19
HASIL DAN PEMBAHASAN 19
Karakteristik fisik dan kimia Red Palm Oil (RPO) 19
Formulasi produk pangan fungsional 22
Proses pembuatan produk pangan fungsional 23
Sifat organoleptik produk pangan fungsional 24
Daya simpan produk pangan terpilih 41
Kandungan gizi per takaran saji 44
Kandungan gizi dan kontribusi per takaran saji terhadap ALG 46
Estimasi harga per takaran saji 49
SIMPULAN DAN SARAN 50
Simpulan 50 Saran 51
DAFTAR PUSTAKA 51
LAMPIRAN 57
RIWAYAT HIDUP 82
DAFTAR TABEL
1 Kandungan β–karoten dalam beberapa bahan pangan 5 2 Formula pembuatan bagelen 15 3 Formula pembuatan kue stick 16 4 Formula pembuatan snack bar 16 5 Karakteristik fisik dan kimia RPO 206 Jenis dan jumlah asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada RPO 22 7 Hasil uji hedonik bagelen, kue stick dan snack bar 25 8 Hasil uji mutu hedonik bagelen dan snack bar 25 9 Hasil uji mutu hedonik kue stick 26 10 Karakteristik fisik formula bagelen, kue stick dan snack bar terpilih 32 11 Kandungan gizi bagelen, kue stick dan snack bar formula terpilih 34 12 Jenis dan jumlah asam lemak jenuh dan tak jenuh pada produk pangan 37 13 Kandungan mikroba produk bagelen, kue stick dan snack bar 44
14 Kandungan gizi bagelen,kue stick,dan snack bar per takaran saji 45 15 Kandungan dan kontribusi zat gizi per takaran saji terhadap ALG 46 16 Nutrition facts bagelen RPO formula terpilih 47 17 Nutrition facts kue stick RPO formula terpilih 48 18 Nutrition facts snack bar RPO formula terpilih 48 19 Estimasi harga bagelen, kue stick, dan snack bar per takaran saji (40 g)
dan dibandingkan dengan produk komersil 49
DAFTAR GAMBAR
1 Pembentukan atherosklerosis 8
2 Diagram alir tahapan penelitian 13
3 Red Palm Oil (RPO) 20
4 Bagelen 42% (F3), Kue stick 100% (F3), Snack bar 62% (F2) 31 5 Aktivitas antioksidan produk pangan terpilih 41 6 Hasil analisis TBA bagelen (a), snack bar (b), dan kue stick (c) produk
DAFTAR GAMBAR
7 Prosedur preparasi sampel (hidrolisis dan esterifikasi) 59 8 Prosedur analisis komponen asam lemak sebagai FAME 60
9 Tahap preparasi sampel 65
10 Tahap ekstraksi sampel dengan maserasi 65
11 Tahap analisis aktivitas antioksidan 65
12 Tahap analisis aktivitas penangkal radikal bebas DPPH 66
DAFTAR LAMPIRAN
1 Prosedur analisis 58
2 Prosedur analisis karakteristik fisik dan kandungan gizi 61
3 Analisis aktivitas antioksidan metode DPPH 64
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia adalah negara yang menempati posisi pertama dalam produksi minyak sawit (Crude Palm Oil) dunia yaitu sebesar 80-85% (International Oil Palm Conference 2014). Pemerintah Indonesia menargetkan produksi minyak kelapa sawit nasional mencapai 40 juta ton pada tahun 2020. Crude Palm Oil (CPO) merupakan minyak kelapa sawit yang banyak terdapat di negara tropis. Produksi CPO Indonesia semakin meningkat setiap tahun hingga 27.74 juta ton pada tahun 2013 (Kementan RI 2014). Melalui proses degumming dan netralisasi CPO, akan dihasilkan Red Palm Oil (RPO) (Morad et al. 2006). Pemurnian CPO untuk menghasilkan RPO dilakukan melalui minimal processing dengan tujuan untuk mempertahankan kandungan β-karoten yang terkandung di dalamnya (Ketaren 2008). Sumber β-karoten utama biasanya terdapat pada pangan dengan warna merah-orange yang mencolok. RPO merupakan jenis minyak nabati yang terbukti sebagai sumber β-karoten (Valko et al. 2007). Kandungan β-karoten pada RPO berada pada angka 226 ppm dan memiliki bioavailibilitas yang tinggi (Benade 2013). Berbeda dengan minyak nabati lainnya, RPO tidak dianjurkan digunakan sebagai minyak goreng. RPO lebih baik digunakan untuk pembuatan salad oil, serta dapat digunakan sebagai bahan substitusi atau fortifikan makanan untuk produk pangan berbasis minyak atau lemak (Butt et al. 2004).
Pemanfaatan RPO pada pangan di Indonesia masih harus dikembangkan agar dapat di konsumsi oleh masyarakat. Pemanfaatan RPO pada bahan pangan dapat dilakukan dengan cara membuat pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan suatu pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologi tertentu diluar fungsi dasarnya, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan (BPOM RI 2011). Produk pangan fungsional sebaiknya dapat disimpan dalam waktu lama, mudah dibawa dalam perjalanan karena volume dan beratnya yang relatif ringan karena proses pengeringan. Dewasa ini pangan fungsional mulai berkembang dan banyak dibutuhkan oleh masyarakat terutama masyarakat usia dewasa awal (19-29 tahun) yang memiliki produktivitas dan aktivitas yang tinggi (Depkes RI 2008). RPO dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif dalam pembuatan produk pangan untuk makanan kudapan.
2
merupakan antioksidan yang dapat menghambat oksidasi LDL pada pembuluh darah. β-karoten juga berfungsi dalam memodulasi porses radikal bebas dengan berperan sebagai rantai chainbreaking antioxidant dalam pencegahan oksidasi lipid (Valko 2007).
Menurut Tony Ng (2012), RPO dapat digunakan sebagai bahan tambahan untuk membuat snack atau produk pangan olahan yang biasa dikonsumsi oleh kelompok umur tertentu dan sebagai alternatif untuk menigkatkan asupan antioksidan β-karoten dalam upaya untuk pencegahan atherosklerosis. β-karoten dapat mengurangi penebalan dinding arteri dan bertambahnya plaque, sehingga asupan vitamin A dari β-karoten harus terpenuhi dari makanan yang dikonsumsi sehari-hari (Kritchevsky et al. 2002). β-karoten dalam RPO seperti halnya dengan karotenoid yang lain, memiliki efek samping yang minimal dan tidak mengakibatkan keracunan bila dikonsumsi dalam jumlah berlebih, juga mempunyai bioavailabilitas yang paling tinggi dibandingkan sumber provitamin A yang lain (Benade 2003).
Penggunaan RPO sebagai sumber β-karoten yang ditambahkan atau disubstitusi pada tahapan proses pembuatan produk pangan, akan meningkatkan pemanfaatan potensi sumberdaya lokal yang ketersediaannya cukup melimpah di Indonesia. Oleh karena itu, pembuatan formula produk pangan fungsional dengan substitusi RPO sebagai alternatif kudapan usia dewasa awal (19-29 tahun) merupakan suatu terobosan untuk memanfaatkan RPO sebagai sumber β-karoten untuk pencegahan atherosklerosis. Berdasarkan uraian tersebut maka dilakukan penelitian ilmiah tentang formulasi produk pangan fungsional dengan substitusi RPO yang bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi RPO terhadap sifat organoleptik produk, karakteristik fisik, kandungan gizi, sifat fungsional, daya simpan (ketengikan dan total mikroba), kontribusi zat gizi produk per takaran saji serta estimasi harga produk per takaran saji.
Perumusan Masalah
3 Berdasarkan permasalahan tersebut, terdapat beberapa pertanyaan penelitian sebagai berikut :
1. Apa formula terbaik dalam pembuatan produk pangan fungsional yang di substitusi RPO sebagai pangan alternatif pencegahan atherosklerosis pada usia dewasa awal (19-29 tahun)?
2. Bagaimana pengaruh penambahan RPO terhadap kesukaan, karakteristik fisik dan kandungan gizi produk pangan fungsional ?
3. Bagaimana pengaruh penambahan RPO terhadap sifat fungsional (kandungan β-karoten dan aktivitas antioksidan) produk pangan fungsional ?
4. Bagaimana perkembangan total mikroba selama penyimpanan pangan fungsional?
5. Bagaimana kontribusi zat gizi per takaran saji terhadap ALG produk pangan terpilih ?
Tujuan
Tujuan Umum:
Secara umum tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pemanfaatan Red Palm Oil (RPO) sebagai sumber antioksidan pada pembuatan produk pangan fungsional.
Tujuan Khusus:
1. Menganalisis kandungan β-karoten, profil asam lemak dan karakteristik kimia RPO
2. Membuat formula pangan fungsional dengan penambahan Red Palm Oil dan menentukan formula terpilih dari masing-masing produk pangan fungsional melalui uji organoleptik
3. Menganalisis karakteristik fisik, dan kandungan gizi pangan fungsional formula terpilih
4. Menganalisis manfaat fungsional (kandungan β-karoten dan aktivitas antioksidan) pangan fungsional formula terpilih
5. Menganalisis daya simpan dengan uji ketengikan (TBA) dan total mikroba (TPC) pangan fungsional formula terpilih
6. Menghitung kandungan gizi, kontribusi zat gizi per takaran saji terhadap ALG dan estimasi harga produk terpilih per takaran saji
Manfaat Penelitian
4
TINJAUAN PUSTAKA
Red Palm Oil (RPO)
Red Palm Oil (RPO) adalah minyak sawit yang diperoleh tanpa melewati proses bleaching yang bertujuan untuk mempertahankan kandungan karotenoid yang terkandung di dalamnya (Hadi 2011). Red Palm Oil (RPO) merupakan hasil pemurnian minyak sawit kasar (Crude Palm Oil – CPO) yang diproses secara minimal sehingga nilai karotennya masih cukup tinggi. Proses produksi RPO prinsipnya sama dengan proses produksi minyak sawit komersial (minyak goreng). Salah satu yang membedakan adalah pada proses produksi RPO ini tidak ada tahapan pemucatan dan deodorized sehingga minyak masih berwarna merah dan kaya akan β-karoten.
β-karoten dalam minyak sawit telah dilaporkan bertindak sebagai antioksidan biologis yang melindungi terjadinya stres oksidatif dan proses pembentukan atherosklerosis (Anishas 2014). β-karoten dalam minyak sawit diakui memiliki efek antioksidan dan berperan untuk mengurangi penyakit kardiovaskular dengan menangkap kerusakan radikal bebas (Colombo 2010).
Akhir-akhir ini para peneliti telah mempelajari efek minyak sawit merah pada kesehatan jantung. Suatu studi menunjukkan bahwa penambahan minyak sawit ke dalam diet dapat menghilangkan plaque yang terbentuk di arteri sehingga mencegah terbentuknya plaque dan mencegah penyumbatan. Kandungan antioksidan β karoten yang tinggi pada minyak sawit merah membuatnya menjadi salah satu bahan pangan yang tergolong anti kanker dan dapat mencegah penyakit degeneratif (Vrolijk et al. 2015).
Menurut Zeb & Malook (2009), Red Palm Oil (RPO) merupakan sumber pangan alami yang kaya β-karoten yaitu sekitar 250-350 ppm. Studi di India menunjukkan terjadi peningkatan status vitamin A dan penurunan kejadian bitot’s
spot pada anak 7-9 tahun yang telah di intervensi dengan cemilan berbasis RPO (Sivan et al. 2002). Penggantian minyak sawit biasa dengan RPO dapat menurunkan kadar lemak trans tubuh dan meningkatkan asupan β-karoten sebagai antioksidan eksogen tubuh. Penerimaan dan bioavailabilitas RPO dalam produk pangan lebih tinggi dibandingkan bila RPO langsung dikonsumsi secara tunggal (You et al. 2002). Fortifikasi biskuit dengan RPO yang diintervensi pada anak usia sekolah menunjukkan peningkatan kadar β-karoten yang signifikan dibanding sebelum diberikan intervensi (Stuijvenberg et al. 2001).
β-karoten
5 2011). Sumber utama karotenoid adalah buah-buahan dan sayuran. Namun, akhir-akhir ini terdapat alternatif sumber pangan yang kaya akan β-karoten, α-karoten, dan tokotrienol, yaitu Red Palm Oil (RPO) yang diyakini memiliki efek kesehatan yang menguntungkan terutama untuk pencegahan penyakit degeneratif (Sommerbrug et al. 2015).
Tabel 1 menunjukkan beberapa sumber makanan yang mengandung β -karoten dengan konsentrasi masing-masing dalam 100 g. Sebagian besar makanan yang mengandung β-karoten berasal dari sayur dan buah-buahan, namun banyak penelitian menunjukkan bahwa RPO memiliki kandungan β-karoten melebihi kandungan sayur dan buah. Satu sendok teh atau sekitar 5 g RPO diperkirakan menyediakan sekitar 270 g setara retinol ( RE ), yang berarti mencukupi sekitar 40 % Angka Kecukupan Gizi (AKG) vitamin A untuk kelompok umur laki-laki dan perempuan dewasa di Indonesia (NCCFNM 2005). Red Palm Oil (RPO) mengandung sekitar 500 ppm karotenoid, dimana sekiar 375 ppm disumbang oleh β-karoten dan sekitar 125 ppm disumbang α-karoten (Carotino Goup 2011). Kandungan β-karoten pada RPO berada pada angka 226 ppm dan memiliki bioavailibilitas yang tinggi (Benade 2013). Namun perlu untuk diingat bahwa meskipun banyak sumber pangan yang kaya β-karoten bukan berarti jumlah karotenoid dalam bahan mentah sesuai dengan yang diterima oleh tubuh. Hal ini karena dipengaruhi oleh faktor luar seperti lama penyimpanan, pemasakan, pengolahan dan juga bioavailabilitas individu masing-masing (Preedy 2012).
Tabel 1 Kandungan β–karoten dalam beberapa bahan pangan
Nama Pangan Kandungan β–karoten (mg/100 g)
Red Palm Oil (RPO) b 22.0-23.7
Wortel mentah a 18.3
Mangga a 13.1
Ubi a 9.5
Wortel dimasak a 8.0
Labu a 6.9
Telurc 6.0
Bayam mentah a 5.6
Tomat a 1.2
a
Krinsky 2005 ; b You et al. 2002 ; Suprapti 2002.
Karotenoid diabsorbsi secara pasif dan terlarut dalam misel lipid. Beberapa studi memperkirakan ketersediaan biologis dan absorbsi dietary carotene sekitar 5-60%, tergantung dari pangan apakah pangan tersebut dimasak ataupun mentah, dan juga jumlah lemak dalam makanan. Umumnya, kebanyakan karoten dalam pangan berada dalam bentuk kristal yang sulit larut (Preedy 2012). Kandungan provitamin A seperti β-karoten dapat dikonversi menjadi retinaldehyde melalui pemecahan oleh karotenoid-15.15’- dioksigenase (symetric cleavage) atau melalui jalur pemecahan asymetrical yang keduanya terjadi di dalam enterocyte. Pemecahan β-karoten secara simetris pada ikatan rangkap 15.15’ menghasilkan dua molekul retinaldehida, sedangkan karotenoid provitamin A yang lain hanya menghasilkan satu molekul retinaldehida (Dwiyanti 2014).
6
suplemen. Di dalam enterosit, β-karoten akan diubah menjadi 2 retinal dan selanjutnya dikonversi menjadi retinol dengan bantuan retinal reduktase (retinal oksidase). Kesetaraan 1.0 g RE vitamin A sama dengan 1.0 g retinol dan 6.0 g β-karoten.
β-karoten yang dikonsumsi akan diabsorbsi hingga sepertiganya akan diangkut oleh kilomikron dan sisanya dibuang melalui ekresi. Setengah dari β -karoten yang diangkut ini kemudian akan diubah menjadi retinol (vitamin A) dalam mukosa usus dengan bantun enzim yang berasal dari sitosol sel usus. β -karoten merupakan antioksidan yang berfungsi baik di dalam tubuh. Studi epidemiologi menunjukkan adanya hubungan yang erat antara β-karoten dengan sifat anti atherosklerotik dengan mereduksi plaque ateroskleroskleorsis pada pembuluh darah arteri (Preedy 2012).
Pangan Fungsional
Pangan fungsional sering disebut dengan berbagai istilah seperti
nutraceutical, vitafood, phytofood, and pharmafood. Pengertian tersebut menunjukkan bahwa pangan fungsional dipakai secara luas untuk mendefinisikan pangan yang mempunyai kemampuan untuk mempengaruhi proses fisiologis sehingga meningkatkan kesehatan atau mencegah timbulnya penyakit. Meskipun diharapkan memberi efek meningkatkan kesehatan, pangan fungsional tidak dapat dikategorikan sebagai obat atau suplemen. Ada berbagai kriteria untuk manyatakan suatu produk pangan tergolong pangan fungsional, yaitu: (1) harus merupakan produk makanan (bukan kapsul,tablet) yang berasal dari bahan yang terdapat secara alami, (2) dapat dan selayaknya dikonsumsi sebagai bagian dari pangan sehari-hari dan (3) mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna, serta memberikan peran tertentu dalam proses metabolisme di dalam tubuh. Ketiga kriteria ini yang membedakan pangan fungsional dengan pangan lain (Marsono 2008).
Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan (BPOM RI 2011). Pangan fungsional adalah pangan yang memberikan keuntungan bagi kesehatan karena kontribusi zat gizi yang dikandungnya. Makanan utuh, makanan fortifikasi, dan makanan yang dimodifikasi termasuk ke dalam pangan fungsional.
7 Komponen atau senyawa dalam pangan fungsional diantaranya vitamin, mineral, asam lemak tak jenuh, asam amino, serat pangan, prebiotik, probiotik, kolin, isoflavon, antioksidan, polifenol. Komponen-komponen pangan fungsional seperti serat pangan dan kandungan antioksidan juga terdapat dalam sayuran dan buah-buahan yang berperan baik dalam kesehatan, salah satunya yaitu peranan antioksidan melindungi sel normal dari serangan kanker. Saat ini telah banyak berkembang dan dipasarkan makanan dan minuman fungsional yang mengandung antioksidan tinggi (Beard & Ryan 2011).
Antioksidan adalah senyawa dalam kadar rendah mampu menghambat oksidasi molekul target sehingga dapat melawan atau menetralisir radikal bebas. Antioksidan bisa dikelompokkan berdasar sumbernya menjadi antioksidan endogen dan eksogen. Antioksidan endogen merupakan antioksidan secara alami berada dalam sel manusia diantaranya adalah superokside dismutase (SOD), katalase (CAT), dan gluthathion peroksidase (GPx). Antioksidan eksogen adalah antioksidan yang berasal dari luar tubuh, berasal dari makanan sehari-hari seperti vitamin-vitamin (vitamin C, vitamin E, β–karoten), dan senyawa fitokimia (karotenoid, isoflavon, saponin, polifenol) lainnya (Sulistyowati 2006).
Vrolijk et al. (2015) berpendapat bahwa antioksidan memiliki sifat perlindungan untuk waktu yang lama. Peneliti mengemukakan bahwa antioksidan dibutuhkan untuk mengikat radikal dengan tujuan untuk efek perlindungan tubuh (protection effect). Saat ini ilmu pengetahuan tentang bagaimana fungsi dan mekanisme kerja antioksidan semakin berkembang. β-karoten merupakan salah satu dari antioksidan yang dapat menghambat menangkal radikal bebas dan menghambat oksidasi LDL. Terdapat banyak penelitian menunjukkan bahwa golongan karotenoid ini memiliki sifat yang menguntungkan bagi kesehatan (Rao 2007). Pola hidup sehat dengan mengurangi paparan radikal bebas degan pola diet banyak mengandung antioksidan dapat mengurangi risiko terkena penyakit degeneratif (Khalaf et al. 2008). Anitoksidan β-karoten akan berikatan dengan lipoprotein sehingga oksidasi lipoprotein akan terhambat. Hal ini akan mencegah terbentuknya plaque atherosklerosis dan penyakit kardiovaskular lainnya.
Atherosklerosis
8
Gambar 1 Pembentukan Atherosklerosis. Gambar direproduksi dari Wallert et al. (2014).
Disfungsi endotel disebabkan oleh faktor eksogen dan endogen yang merupakan awal terjadinya atherosklerosis. Disfungsi endotel disertai dengan up-regulasi molekul adhesi di sel-sel endotel (EC), yang merekrut T-limfosit dan monosit dari darah (I) dan memulai migrasi monosit ke daerah subendothelial dari dinding pembuluh darah (IIa). Migrasi monosit, T-limfosit dan SMC dari media (IIb) akhirnya menghasilkan penebalan intima dan fibrosis. Setelah migrasi monosit melalui intima, terjadi diferensiasi sel-sel menjadi makrofag (III). Makrofag sebagai sel fagosit sistem kekebalan tubuh. Makrofag terlibat dalam proses inflamasi, yang bertanggung jawab atas perpindahan smooth mucle cells
(SMC) dari media dan memodulasi proses fibrosis. Partikel LDL berdifusi dari darah ke dalam ruang sub-endotel sebagai konsekuensi dari hilangnya penghalang endotel selama disfungsi endotel (IV). Di dinding arteri, lipid dan LDL mengalami oksidasi dan modifikasi enzimatik. Hasil di oxLDL diambil oleh makrofag (V) melalui reseptor scavenger dan fagositosis dalam mode yang tidak terkendali. Studi terbaru juga menunjukkan proliferasi intra-plak dari makrofag dalam pembentukan plak aterosklerosis (VI). Intima dari SMC kehilangan kemampuan berkontraksi, berkembang biak dan mensintesis matriks ekstraseluler yang menyebabkan fibrosis dan pengembangan plak. Pengambilan oxLDL mengakibatkan akumulasi intraseluler lipid yang berlebihan dan pembentukan sel busa makrofag (VII). Selama bertahun-tahun proses ini terus membentuk inti lipid nekrotik (VIII). Akumulasi lipid sering disertai dengan stabilitas berkurangnya tutup fibrosis (IX). Melemahnya tutup atau pelindung fibrosis yang mungkin akhirnya mengakibatkan pecahnya plak, khususnya di daerah yang kaya akan makrofag. Pecahnya plak menyebabkan pembentukan trombus (X) melalui aktivasi koagulasi cascade. (Wallert et al. 2014).
β-Karoten dan Atherosklerosis
9 makanan rendah lemak jenuh, buah-buahan dan sayuran yang kaya antioksidan dapat menjadi pencegah tebentuknya plak aterosklerosis (Badimon 2010). Konsumsi karotenoid telah terbukti dapat menurunkan penyakit kardiovaskular. Berbagai studi menganjurkan karotenoid terutama β-karoten dikonsumsi melalui sayuran dan buah-buahan, tidak dianjurkan mengonsumsi dalam bentuk suplemen (Saita et al. 2014). Menurut Kritchevsky (2002), efek pemberian Red Palm Oil
(RPO) secara oral pada kelinci atherosklerosis selama 90 hari dengan dosis 5 mg/hari dapat menurunkan pembentukan plaque sebesar 5% pada dinding arteri. Penelitian sebelumnya juga menunjukkan bahwa RPO memiliki kemampuan anti atherogenik yang lebih besar bila dibandingkan dengan Refined Bleached Deodorized (RBD) Palm Oil.
Karotenoid terutama β-karoten melindungi tubuh dari paparan radikal bebas, peroksidasi lipid dan menghambat perkembangan aterosklerosis. Data studi epidemiologi menunjukkan bahwa asupan vitamin antioksidan seperti atau α -tokoferol, asam askorbat dan provitamin A β-karoten berhubungan dengan penurunan risiko penyakit aterosklerosis. Mekanisme kerja antioksidan yaitu dengan menghambat terjadinya oksidasi LDL sehingga plak pada aterosklerosis tidak terbentuk. Penelitian pada hewan sebagian besar konsisten dengan konsep bahwa diet dengan antioksidan tinggi dapat mengurangi perkembangan aterosklerosis. Studi eksperimental dalam kultur sel dan hewan telah menunjukkan bahwa antioksidan seperti β-karoten, asam askorbat, atau α -tokoferol dapat mengurangi stres oksidatif (Alissa 2014).
Metabolisme dalam tubuh manusia dapat mengubah karotenoid menjadi vitamin A, oleh karena itu β-karoten termasuk sebagai provitamin A. β-karoten akan diabsorbsi hingga sepertiganya akan diangkut oleh kilomikron dan sisanya dibuang melalui ekresi. Setengah dari β-karoten yang diangkut ini kemudian akan diubah menjadi retinol (vitamin A) dalam mukosa usus dengan bantun enzim yang berasal dari sitosol sel usus. β-karoten merupakan antioksidan yang berfungsi baik di dalam tubuh. Studi epidemiologi menunjukkan adanya hubungan yang erat antara β-karoten dengan sifat antiatherosklerotik dengan mereduksi plak aterosklerotik pada pembuluh darah arteri (Preedy 2012).
Acuan Label Gizi dan Klaim β-Karoten
Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi bangsa Indonesia tercantum pada tabel Angka Kedcukupan Gizi 2013. Kecukupan vitamin A bagi kelompok umur 19 sampai 49 tahun adalah 600 µg/hari bagi laki-laki dan 500 µg/hari bagi perempuan. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) mengeluarkan Keputusan Kepala BPOM Nomor HK.00.05.52.6291 tahun 2007 tentang Acuan Label Gizi (ALG) Produk Pangan sebagai dasar untuk penentuan kandungan vitamin A dalam produk pangan olahan. ALG produk pangan yang mengandung vitamin A untuk kelompok konsumen umum adalah 600 RE atau setara dengan 3600 µg β-karoten.
10
―Tinggi‖ apabila kandunganna tidak kurang dari 2 kali jumlah untuk ―sumber‖. Oleh karena itu, produk pangan olahan dapat diklaim ―Sumber Vitamin A‖ apabila kandungan vitamin A dalam pangan tersebut tidak kurang dari 90 RE (setara 540 µg β-karoten) per 100 g (dalam bentuk padat) atau 45 RE (setara 270 µg β-karoten) per 100 g (dalam bentuk cair). Produk olahan dapat diklaim ―Tinggi Vitamin A‖ apabila kandungan vitamin A dalam pangan tersebut tidak kurang dari 180 RE (setara 1 080 µg β-karoten) per 100 g (dalam bentuk padat) atau 90 RE (540 µg β-karoten) per 100 g (dalam bentuk cair).
Aktivitas antioksidan, derajat ketengikan dan total mikroba produk pangan
Aktivitas antioksidan diuji menggunakan metode DPPH. DPPH merupakan senyawa yang relatif stabil dan berwarna ungu. Apabila tereduksi oleh antioksidan akan mengakibatkan penurunan intensitas warna ungu tersebut (memudar). Semakin besar selisih absorbansi dibandingkan kontrol (tanpa penambahan antioksidan) menunjukkan semakin tingginya aktivitas antioksidan senyawa uji. Aktivitas antioksidan ditampilkan dalam satuan AEAC (setara dengan mg vitamin C). Adanya aktivitas antioksidan dalam produk pangan akan menghambat terjadinya ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi lemak. Oleh karena itu, aktivitas antioksidan sangat berkaitan dengan daya simpan (Ovani 2013).
Bilangan Thio Barbituric Acid (TBA) menunjukkan derajat ketengikan produk pangan akibat terjadinya oksidasi atau hidrolisis komponen bahan pangan melalui kandungan malonaldehid (MDA) dalam produk pangan. Irawati et al. (2011) menyebutkan bahwa malonaldehid merupakan produk peroksidasi asam lemak tak jenuh yang banyak ditemukan dalam matriks biologis sehingga berfungsi sebagai indikator kerusakan oksidatif dalam material biologis. Menurut Herawati (2008), malonaldehid merupakan suatu bentuk aldehida yang berasal dari degadasi lemak. Kerusakan lemak akan meningkatkan nilai peroksida dan kandungan malonaldehid. Kadar MDA yang berlebihan dapat berbahaya bagi tubuh. MDA dilaporkan menjadi penyebab terjadinya penuaan dan penyakit tidak menular seperti aterosklerosis (Yuliani et al. 2002). Menurut Dewi et al. (2011) batas maksimal bilangan TBA yaitu antara 0.5-6.3 mg malonaldehid/kg sampel.
11
METODE
Desain dan Rancangan Penelitian
Desain penelitian ini adalah experimental di laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu proporsi penambahan RPO pada adonan produk pangan fungsional yang masing-masing terdiri dari empat taraf F0, F1, F2, dan F3. Variabel yang diukur pada penelitian ini adalah berbagai taraf substitusi RPO terhadap minyak atau margarin yang digunakan pada produk pangan bagelen, kue stick dan snack bar. Taraf perlakuan yang diberikan adalah jumlah penambahan RPO pada masing-masing produk pangan. RAL digunakan pada masing-masing penambahan RPO, yaitu pada bagelen, kue stick dan snack bar. Model matematis rancangan percobaan adalah sebagai berikut:
Yij= α + Ai + Eij
Keterangan :
Yij = Hasil pengamatan bagelen, kue stick dan snack bar dengan taraf
penambahan RPO ke-i pada ulangan ke-j
i = Proporsi atau taraf penambahan RPO pada masing-masing formula bagelen, kue stick dan snack bar (i = 0,1,2,3)
j = Ulangan dari masing-masing perlakuan (j = 1) α = Rataan umum
Ai = Pengaruh tingkat penambahan RPO pada taraf ke-i
εij = Kesalahan percobaan karena pengaruh penambahan RPO ke-i dan ulangan ke-j
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai Oktober 2015. Pembuatan RPO dilakukan di pilot plant SEAFAST, pembuatan pangan fungsional bagelen, kue stick dan snack bar di Laboratorium Pengolahan dan Percobaan Makanan, uji organoleptik di Laboratorium Organoleptik, analisis karakteristik fisik dan total mikroba (TPC) dilakuan di laboratorium PITP Departemen Ilmu Teknologi Pangan, analisis kandungan gizi dilakukan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan, Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor, kandungan β-karoten RPO, bagelen, kue stick dan snack bar di laboratorium Saraswati Indo Genetech, aktivitas antioksidan dan uji ketengikan nilai TBA dilakukan di laboratorium Mbrio Biotekindo Bogor.
Bahan Penelitian
12
Palm Oil (RPO) diperoleh dari hasil pemurnian CPO yang berasal dari Laboratorium pilot plant SEAFAST-CENTRE IPB, selanjutnya bahan pendukung lainnya adalah baking powder, garam, gula, margarin, ovalet, santan, susu bubuk dan minyak goreng.
Bahan kimia yang diperlukan dalam penelitian ini yaitu: 1) pereaksi analisis β-karoten metode HPLC yaitu larutan standar β-karoten, etanol 95%, KOH 50% ; 2) pereaksi analisis profil asam lemak metode AOAC (2005) meliputi pereaksi standar, larutan NaOH 0.5N dalam metanol, larutan BF3 20%, larutan
NaCl jenuh, isooctana, Na2SO4 anhidrat ; 3) pereaksi analisis asam lemak bebas
metode AOAC (1995) meliputi pereaksi NaOH 0.1N dan indikator warna PP 1% ; 4) pereaksi analisis bilangan peroksida metode AOAC (1995) meliputi asam asetat glasial,kloroform, KI, aquades, natrium tiosulfat 0.1N ; 5) pereaksi analisis kadar lemak metode ekstraksi langsung Soxhlet AOAC (1995) meliputi pelarut hexana ; 6) pereaksi analisis kadar protein dengan menggunakan metode Mikro Kjeldahl (Fardiaz et al. 1989) meliputi NaOH 30%, H3BO3, H2SO4, indikator
metil merah-metilen biru, aquades; 7) pereaksi analisis aktivitas antioksidan metode DPPH meliputi metanol, dan larutan DPPH 0.5 mM ; 8) pereaksi analisis ketengikan dengan uji bilangan Tiobarbuturic Acid (TBA) meliputi HCL 4M dan pereaksi TBA ; 9) pereaksi analisis total mikroba metode Total Plate Count (TPC) menggunakan media Plate Count Agar (PCA), plastik tahan panas HDTE dan buffer fosfat.
Peralatan Penelitian
13
Prosedur Penelitian
Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan. Tahapan tersebut terdiri atas : 1) Analisis karakteristik kimia RPO (kandungan β-karoten, profil asam lemak, bilangan peroksida, asam lemak bebas) ; 2) Perancangan formula dan pembuatan bagelen, kue stick dan snack bar yang ditambah RPO, pada tahap ini dibuat masing-masing empat formula untuk tiap produk pangan ; 3) Pemilihan formula terpilih dari masing-masing produk melalui uji organoleptik menggunakan panelis semi terlatih; 4) Analisis karakteristik fisik, kandungan gizi dan aktivitas antioksidan produk pangan ; 5) Analisis daya simpan produk pangan melalui uji ketengikan (TBA), dan uji total mikroba (TPC) ; 6) Menetapkan takaran saji, kontribusi terhadap ALG dan estimasi harga dari masing-masing produk terpilih. Tahapan penelitian disajikan dalam diagram alir Gambar 2.
Gambar 2 Diagram alir tahapan penelitian RPO didapatkan dari SEAFAST IPB
Analisis kandungan β- karoten, profil asam lemak dan karakteristik kimia RPO
Formulasi produk pangan fungsional (bagelen, kue stick dan snack bar)
Uji Organoleptik
Formula terpilih berdasarkan kesukaan panelis dan subtitusi RPO terbanyak dari masing-masing produk
Analisis karakteristik
fisik
Analisis kandungan
gizi
Analisis sifat fungsional (kadar β- karoten dan aktivitas antioksidan)
Analisis daya simpan (uji ketengikan dan total mikroba)
Perhitungan Kontribusi terhadap
ALG dan Estimasi Harga per Takaran
14
1. Analisis karakteristik kimia Red Palm Oil (RPO)
Analisis kandungan β-Karoten RPO. Kandungan β-karoten dianalisis menggunakan HPLC (MU/INST/3) yang sesuai dengan prosedur Asean Manual of Food Analysis. Analisis dilakukan oleh PT. Saraswanti Indo Genetech (SIG), Bogor. Prosedur pengerjaan analisis β-karoten secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 1a.
Analisis profil asam lemak dalam RPO. Metode yang digunakan untuk analisis profil asam lemak adalah metode AOAC (2005) dengan kromatogafi gas. Prinsipnya, mula-mula lemak/minyak dihidrolisis menjadi asam lemak kemudian ditransformasi dengan cara metilasi sehingga diperoleh metil ester asam lemak (FAME). Selanjutnya FAME dianalisis dengan alat kromatogafi gas. Tiap komponen asam lemak diidentifikasi dengan membandingkan waktu retensinya dengan standar pada kondisi analisis yang sama. Waktu retensi dihitung pada kertas rekorder sebagai jarak dari garis pada saat muncul puncak pelarut sampai ke tengah puncak. Penentuan kandungan komponen dalam contoh dapat dilakukan dengan teknik standar eksternal atau internal. Untuk meminimalkan kesalahan akibat volume injeksi, preparasi sampel, pengenceran dan sebagainya, maka digunakan teknik standar internal. Prosedur analisis secara lengkap ditampilkan pada Lampiran 1b.
Analisis Bilangan Peroksida. Peroksida adalah bahan kimia yang dapat mempercepat oksidasi atau sebagai bahan pengoksidasi. Asam lemak tidak jenuh yang terdapat pada minyak dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida (Ketaren 2008). Bilangan peroksida bukan merupakan indikator kerusakan minyak secara langsung, karena sifatnya yang tidak stabil dan tidak terkumpul saat minyak dipanaskan, namun sebagai indikator bahwa minyak akan rusak. Metode dan prosedur pengukuran bilangan peroksida dapat dilihat di Lampiran 1c.
Analisis Asam Lemak Bebas (Modifikasi AOAC 1995). Asam Lemak Bebas (ALB) merupakan salah satu faktor penentu dan indikator kerusakan minyak. Asam lemak bebas dalam minyak tidak dikehendaki karena degadasi asam lemak tersebut menghasilkan rasa dan bau yang tidak disukai. Nilai ALB standar untuk minyak sawit maksimal 0.5% (BSN 2006). Prosedur analisis asam lemak bebas RPO terlampir pada Lampiran 1d.
2. Perancangan formula dan pembuatan produk pangan fungsional
15 dalam bentuk padat minimal harus memenuhi sebesar 15% dari 3.6 mg per 100 g, sehingga minimal β-karoten yang dibutuhkan pada produk pangan agar menjadi sumber β-karoten adalah sebesar 0.54 mg per 100 g produk (540 g per 100 g atau setara 90 RE). Apabila produk dalam bentuk padat ingin diklaim tinggi β-karoten minimal harus mengandung 1.08 mg per 100 g (1 080 g per 100 g atau setara 180 RE). RPO yang ditambahkan pada masing-masing produk mensubstitusi minyak nabati atau margarin yang biasa digunakan dan diharapkan dapat berkontribusi minimal sebagai sumber β-karoten pada produk pangan olahan.
Bagelen. Masing-masing taraf RPO yang digunakan dalam formula bagelen adalah 0% (kontrol), 25%, 33%, dan 42%. Formula ini digunakan berdasarkan hasil trial and error sebelum melakukan formulasi dengan mempertimbangkan penerimaan terhadap produk terutama rasa dan bau produk yang ditambahkan RPO, selain itu juga mempertimbangkan kadar β-karoten yang terkandung pada setiap formula yang ada. Formula pembuatan bagelen disajikan pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2 Formula pembuatan bagelen
Bahan (g) Jumlah bahan pada setiap formula substitusi (gram)
F0 F1 F2 F3
Telur 80 80 80 80
Gula Pasir 100 100 100 100
Ovalet 3 3 3 3
Tepung Terigu 125 125 125 125
Susu Bubuk 12 12 12 12
Santan 100 90 80 70
Minyak Goreng 20 0 0 0
RPO 0 30 40 50
Total Adonan 440 440 440 440
Pembuatan bagelen RPO diawali dengan pencampuran telur, gula dan ovalet dengan menggunakan mixer selama 2-3 menit pada kecepatan maksimal (speed : 3) hingga adonan mengembang. Setelah mengembang secara perlahan dimasukkan tepung terigu, santan dan RPO ke dalam adonan dan diaduk secara manual selama 4-5 menit hingga adonan mengembang dan tercampur merata. Tahap berikutnya adalah pemasakan yang meliputi pengukusan dan pemanggangan. Proses pengukusan menggunakan cetakan loyang yang sudah diolesi dengan RPO dan dilapisi kertas roti. Adonan di kukus selama 25 menit pada suhu 80-850 C. Selanjutnya adonan yang di kukus diangkat dan di potong-potong menjadi bagian kecil serta dipanggang ±45 menit pada oven dengan suhu 180-2000 C.
16
Tabel 3 Formula pembuatan kue stick
Bahan (g) Jumlah bahan pada setiap formula substitusi (gram)
F0 F1 F2 F3
Tepung Terigu 125 125 125 125
Tepung Sagu 50 50 50 50
Telur 40 40 40 40
Baking Powder 4 4 4 4
Garam 3 3 3 3
Gula 2 2 2 2
Margarin 35 20 10 0
RPO 0 15 25 35
Total Adonan 259 259 259 259
Pembuatan kue stick diawali dengan penyiapan bahan-bahan yang digunakan, kemudian telur di kocok lepas selama 30 detik. Tahap selanjutnya tepung terigu, tepung sagu, baking powder, gula dan garam dicampurkan selama 5 menit hingga merata. Kemudian secara perlahan dimasukkan kocokan telur dan RPO atau margarin secara bertahap dan ditambahkan 15-20 gram air pada adonan sehingga adonan menjadi padat. Setelah adonan menjadi padat, kemudian adonan dipipihkan dengan menggunakan rolling pin dan dicetak menggunakan cetakan khusus. Selanjutnya adonan yang sudah dicetak siap untuk digoreng selama 5 menit dengan suhu penggorengan 80-850 C.
Snack Bar. Masing-masing taraf RPO yang digunakan dalam formula snack bar adalah 0% (kontrol), 23%, 62% dan 100%. Formula yang digunakan merupakan hasil modifikasi formula snack bar Jauhariah (2013) yang menggunakan rice crispy sebagai bahan utama pembuatan snack bar. Modifikasi dilakukan karena adanya substitusi minyak goreng nabati dengan RPO (Red Palm Oil). Formula snack bar dapat dilihat pada Tabel 4 berikut.
Tabel 4 Formula pembuatan snack bar
Bahan (g) Jumlah bahan pada setiap formula substitusi (gram)
F0 F1 F2 F3
Rice Crispy 101.1 101.1 101.1 101.1
Corn Flake 30 30 30 30
Putih Telur 60.3 60.3 60.3 60.3
Gula Pasir 72.6 72.6 72.6 72.6
Minyak Goreng 78 60 30 0
RPO 0 18 48 78
Total Adonan 342 342 342 342
17 pada rak bawah selama 15 menit. Snack bar didinginkan selama 15-30 menit dan segera dimasukkan ke dalam wadah agar tidak mudah retak.
3. Pemilihan formula produk bagelen, kue stick dan snack bar yang ditambahkan RPO melalui uji organoleptik
Pemilihan formula produk terbaik dilakukan melalui uji organoleptik. Pengujian organoleptik dilakukan satu kali yang terdiri dari uji hedonik dan uji mutu hedonik untuk menghasilkan formula terpilih. Pengujian dilakukan pada empat formula dari 3 produk pangan yang diujikan. Uji organoleptik menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih, yaitu mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat FEMA, IPB. Pengujian hedonik pada panelis dilakukan dengan meminta tanggapan mengenai kesukaan dan ketidaksukaan terhadap suatu produk, sedangkan untuk uji mutu hedonik tanggapan yang diberikan berdasarkan kesan baik atau buruk. Biasanya uji hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum misalnya warna, aroma, tekstur, dan rasa (Dewi 2011). Uji hedonik berguna untuk mengetahui sifat mutu yang dihasilkan baik tekstur, warna, aroma, rasa dan aftertaste. Sedangkan uji mutu hedonik ingin mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik.
Pengujian dilakukan dengan menyajikan satu piring dengan bersekat yang masing-masing berisi empat formula dari masing-masing produk. Setiap piring berisi empat formula produk (F0, F1, F2 dan F3) dan diberi kode dari tiga angka acak yang berbeda. Uji hedonik yang dilakukan adalah meminta panelis untuk menilai tingkat kesukaan produk dengan skala 1 – 5, yaitu (1) Sangat tidak suka, (2) Tidak suka, (3) Biasa, (4) Suka, (5) Sangat Suka. Uji hedonik memiliki atribut yang sama untuk masing-masing produk bagelen, kue stick dan snack bar.
Menurut Setyaningsih et al. (2010), uji mutu hedonik digunakan untuk mengetahui kesan panelis terhadap sifat produk secara lebih spesifik dan penentuan penerimaan terhadap produk makanan dapat dilakukan melalui uji hedonik atau uji kesukaan. Atribut uji mutu hedonik produk bagelen dan snack bar yang digunakan adalah tekstur gigit, tekstur tekan, warna, aroma, rasa manis, rasa getir dan aftertaste, sedangkan atribut uji mutu hedonik produk kue stick adalah tekstur gigit, tekstur tekan, warna, aroma, rasa getir, dan aftertaste.
4. Analisis karakteristik fisik, kandungan gizi, aktivitas antioksidan DPPH
Analisis sifat fisik dan kandungan gizi. Analisis ini dilakukan pada produk bagelen, kue stick, dan snack bar terpilih. Analisis sifat fisik meliputi sifat kekerasan/tekstur, analisis warna, daya serap air dan densitas kamba menggunakan metode Muchtadi et al. (1988). Prosedur pengerjaan analisis secara lengkap disajikan pada Lampiran 2.
18
Analisis Aktivitas Antioksidan metode DPPH (Molyneux 2004). Pengukuran aktivitas antioksidan bertujuan untuk melihat seberapa besar kemampuan suatu produk fungsional dalam mereduksi radikal bebas. Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode radikal bebas DPPH (1.1-diphenyl-2pycrylhydrazil-radical-scavenging). Asam askorbat (vitamin C) digunakan sebagai standar. Aktivitas antioksidan sampel minuman dihitung kesetaraannya dengan antivitas antioksidan asam askorbat yang dinyatakan dalam AEAC (Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity). Nilai yang keluar merupakan kemampuan produk pangan dalam mereduksi radikal bebas. Secara lengkap tahap analisis aktivitas antioksidan diuraikan pada Lampiran 3.
5. Analisis daya simpan produk pangan fungsional
Uji Ketengikan metode Tiobarbituric Acid (TBA) (Apriyantono et al. 1989). Bilangan Thiobarbituric Acid (TBA) merupakan salah satu parameter kerusakan suatu produk pangan. Bilangan TBA menunjukkan derajat ketengikan produk pangan akibat terjadinya oksidasi atau hidrolisis komponen bahan pangan melalui kandungan malonaldehid (MDA) dalam produk pangan. Produk pangan yang akan dianalisis disimpan selama empat minggu dan setiap seminggu sekali dilakukan analisis penetapan bilangan TBA (Ovani 2013). Secara lengkap prosedur pengujian diuraikan pada Lampiran 4.
Uji Mikroba dengan metode Total Plate Count (TPC). Uji TPC merupakan suatu metode untuk mengetahui total mikroba yang terkandung dalam suatu produk pangan. Total Plate Count (TPC) merupakan metode pendugaan jumlah mikroorganisme secara keseluruhan dalam suatu bahan. Uji TPC menggunakan media Plate Count Agar (PCA) dengan menanam satu gram sampel yang telah diencerkan ke dalam cawan petri, kemudian diinkubasi. Hasil perhitungan berupa koloni (cfu atau colony-forming unit) per ml/g (Ovani 2013). Analisis kadar mikroba dalam produk pangan bertujuan melihat seberapa lama produk aman untuk di konsumsi. Secara lengkap prosedur pengujian diuraikan pada Lampiran 4.
6. Analisis kandungan gizi , kontribusi per takaran saji terhadap ALG dan estimasi harga produk pangan fungsional
19 Kandungan Gizi dan Kontribusi per Takaran Saji terhadap ALG. Informasi yang terdapat dalam label pangan adalah informasi nilai gizi pada produk pangan. Salah satu keterangan yang dicantumkan dalam informasi nilai gizi adalah jumlah zat gizi yang terdapat dalam produk pangan (nutrition fact). Keterangan tentang kandungan gizi tersebut harus dicantumkan dalam persentase dari Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan yaitu berupa Acuan Label Gizi (ALG) untuk kelompok umum yang sesuai dengan kelompok umur sasaran penelitian ini. Estimasi Harga Produk per Takaran Saji. Perhitungan biaya didasarkan pada harga bahan baku pembuatan bagelen, kue stick dan snack bar di pasaran pada bulan Juni-Oktober 2015. Penentuan harga jual produk dilakukan dengan kalkulasi biaya bahan baku, biaya, laba dan sumber energi (listrik dan kompor) serta biaya upah pekerja (Chairil 2014).
Analisis Data
Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan Microsoft Excel 2010 dan SPSS 16.0 for Windows. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dan perhitungan berdasarkan nilai rata-rata dan presentase penerimaan panelis dari masing-masing taraf perlakuan. Selain itu untuk mengetahui pengaruh perlakukan dan tingkat kesukaan panelis terhadap formula produk pangan fungsional dianalisis statistik dengan uji sidik ragam (ANOVA), kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Produk pangan berupa bagelen, kue stick dan snack bar dengan penambahan Red Palm Oil (RPO) akan dianalisis karakteristik fisik, kandungan gizi dan sifat fungsionalnya serta dilakukan uji beda (Independent Sample t-Test). Penentuan takaran saji produk pangan dilakukan dengan membandingkan produk yang dihasilkan dengan produk komersil sejenis yang ada di pasaran, kemudian dianalisis kandungan gizi per takaran saji, estimasi harga produk per takaran saji secara deskriptif dan kalkulasi menggunakan Microsoft Excel 2010.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisik dan Kimia Red Palm Oil (RPO)
20
Tabel 5 Karakteristik Fisik dan Kimia RPO
Parameter Red Palm Oil (RPO)
Warna Merah
Asam Lemak Bebas (ALB) 0.08%
Kadar Air 0.22%
Bilangan Peroksida 1.06 eq/kg
Kadar β-karoten 246 ppm (mg/kg)
Warna
Analisis warna yang terdapat pada RPO diamati secara visual, dimana warna yang terbentuk adalah merah. Warna merah pada minyak sawit menunjukkan banyaknya kandungan karotenoid. Semakin banyak ikatan ganda dalam karotenoid maka warna karotenoid akan semakin pekat menuju warna merah (Ketaren 2008). Warna pada RPO (fraksi olein) menunjukkan warna merah yang lebih pekat karena β-karoten terkonsentrasi pada fraksi olein (fraksi cair) dibandingkan dengan fraksi stearin (fraksi padat). Berikut gambar RPO yang disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Red Palm Oil (RPO)
Asam Lemak Bebas (ALB)
21 tersebut tidak stabil dan mudah bereaksi dengan asam lemak bebas yang ada (Budiyanto et al. 2010).
Kadar Air
Kandugan air merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu dan kualitas minyak. Menurut Prihananto (2015), kadar air minyak sawit merah akan semakin meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan, kadar air yang tinggi juga akan mempercepat kerusakan minyak akibat adanya hidrolisis. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air pada RPO sebesar 0.22%. Nilai ini berada dibawah batas maksimal yang ditetapkan oleh BSN (2006) yaitu sebesar 0.5%, sehingga RPO yang digunakan dalam penelitian ini memiliki kualitas yang baik. Kadar air yang lebih rendah disebabkan oleh adanya emulsi yang terbentuk antara air dan minyak selama proses netralisasi dari CPO menjadi RPO (Rucita 2010).
Bilangan peroksida
Peroksida adalah bahan kimia yang dapat mempercepat oksidasi atau sebagai bahan pengoksidasi. Menurut Ketaren (2008), bilangan peroksida bukan merupakan indikator minyak telah rusak, melainkan indikator bahwa minyak tersebut akan rusak. Hasil pengukuran bilangan peroksida RPO adalah sebesar 1.06 eq/kg. Bilangan peroksida pada penelitian ini lebih kecil bila dibandingkan dengan penelitian Wijaya (2013) dengan bilangan peroksida RPO sebesar 2.54 eq/kg. Menurut Bangash et al. (2004), nilai bilangan peroksida maksimum sebesar 5 eq/kg sehingga hasil pengamatan bilangan peroksida RPO pada penelitian ini memenuhi syarat RPO yang baik. Selama pemanasan RPO, pembentukan senyawa peroksida terjadi lebih lambat daripada perubahan senyawa peroksida menjadi senyawa lain. Nilai bilangan peroksida yang rendah juga dipengaruhi oleh tingginya kandungan β-karoten pada minyak sawit merah yang berfungsi sebagai antioksidan yang dapat menghambat reaksi pembentukan senyawa peroksida (Budiyanto et al. 2010). Nilai bilangan peroksida lebih dari 5 eq/kg merupakan indikator tingginya potensi ketengikan sehingga dapat menghasilkan masa simpan yang lebih rendah (Dewanti 2009).
Kadar β-karoten
22
Profil Asam Lemak RPO
Total konsentrasi asam lemak tak jenuh Red Palm Oil (45.79%) lebih tinggi dari pada total konsentrasi asam lemak jenuh (37.46%). Jenis asam lemak yang mendominasi RPO adalah asam lemak palmitat (C16:0) dan asam lemak oleat (C18:1n9c). Tabel 6 berikut menunjukkan kadar profil asam lemak RPO.
Tabel 6 Jenis dan jumlah asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada RPO
Jenis Asam Lemak Red Palm Oil (RPO)
Asam Lemak jenuh :
Laurat (C12) % 0.14
Miristat (C14) % 0.69
Palmitat (C16) % 33.75
Stearat (C18) % 2.88
Total Asam Lemak jenuh (%) 37.46
Asam Lemak Tak Jenuh
Oleat (C18:1) % 36.86
Linoleat (C18:2) % 8.63
Linolenat (C18:3) % 0.3
Total Asam Lemak Tak Jenuh 45.79
Tabel 6 menunjukkan asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada RPO. Kandungan asam palmitat (33.75%) dan asam oleat (36.86%) RPO pada penelitian ini lebih kecil bila dibandingkan dengan penelitian Wijaya (2013) yang menunjukkan nilai asam palmitat (39.10%) dan asam oleat (42.4%). RPO dalam penelitian ini lebih awet dan tidak mudah teroksdiasi bila dibandingkan dengan RPO hasil penelitian Wijaya (2013). Hal ini karena kandungan asam lemak tidak jenuh dalam bahan pangan berkaitan dengan potensi kerusakan bahan pangan karena asam lemak tidak jenuh mudah teroksidasi (Kustyawati et al. 2012)
Menurut Rooyen (2013), RPO sebagian besar mengandung asam lemak palmitat (38-44%) dan asam lemak oleat (39-44%). Kandungan asam lemak palmitat dan oleat pada RPO lebih tinggi dibanding minyak goreng biasa. Hal ini memberikan keuntungan karena asam lemak jenuh pada RPO bersifat unik dan tidak menyebabkan peningkatan kolesterol darah. Asam lemak dan karotenoid pada RPO secara langsung berperan sebagai agen untuk melindungi terjadinya oksidasi (Nagendran et al. 2000 ; Rooyen 2013).
Formulasi Produk Pangan Fungsional
