Pemanfaatan Rumput Laut Eucheuma cottonii untuk Peningkatan Kandungan Iodium dan Serat Pangan Makanan Jajanan Tradisional

(1)

SKRIPSI

PEMANFAATAN RUMPtJT LAUT Ellchetlwt! 'ol/lIlIi UNTUK 1'lcNINGKATAN KADAR IODIUM DAN SERAT I'ANGAN

MAKANAN JAJANAN TRAOISIONAL

01 eh TR EllS

[102497904

2003

FAKLJLTAS TEKNOLOGI I'IlRTANIAN INSTITLJT I'ERTANIAN BOGOR

(2)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI P.RTANIAN

PEMANFAATAN RUMPUT LAUT Eucheuma cotoni; UNTUK PENINGKATAN KADAR IODIUM DAN SERAT PANGAN

MAKANAN JAJANAN TRADISIONAL

SKRIPSI

SebJ.gai salah satu syarat untuh. I11cmperoieh gchlr

SAfiJANA TEKNOLOGI I'ERTANIAN ,I)ada Jurusan Teknolog; Pangap dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Oleh:

T J E E S F02497904

Dilahirkan pada tanggal 6 Noremb�r 1969

di Ker.dari

Tanggalluius 17 April 2)02

f Dr. If. Made MS

(3)

PEMANFAATAN RUMPUT LAUT _{Euclmma 'ollon;}UNTUK PENINGKATAN KADAR IODIUM DAN SERAT PANGAN

MAKANAN JAJANAN TRADISIONAL

SKRIPSI

Sebagai salah satB syarat untuk TeAperHieh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada )urBsan l'e¨n¾logM Iangan dan oNÐM FakBitas TeknologM IertanMan

Oleh: L J E l S

M024z7904

200y

FAKULTAS TEKKOLOGI IFJLHKIAK IKSLILUL PlJTAKIAc iOGfJ

(4)

l. [I.

Ill.

DAFTAJ lSI

(5)

IV.

V.

D. MELODE IEKELILIAK ...C...L.... ...i... O5 a. Ienelitian Iendahuluan ...L...E... ON 2. Ienemitian UtaAa ...L..E... "... O7 F. IARAMELER YAKo DlAMATI ...E...EE...E... . oE IEKoOLAHAK DAK AKLISIS DALA .E...E...E...E... . HASI_ DAK IEMBAHASAK ... .

44

(6)

iii

DATARTABEL

Label HalaTaD

a. KandBnan IigAen UtaAa JBApBt LaBt....i...F...C...F. 9 2. KandBngan MMneral JBApBt Laut berab ...F... 13 3. KHApHsMsM Zat GMzN MakrH JBAput LaBt dN Buli, OeDdarM dail JMau 14

4. KHApHsMsM AsaA LeAaP JBApBt Laut... 1N 5C AngPa OecuPBpaU Jaga-raga IHdiBA Ïang KNanjurPaU/OraDg/HarN 19

N. SNtat-sMtag FMsMPHPNANa Serag PaUga½....F...F...F...F...F..I... 29 7. Oadar IHdMuT JuTput LaBt l. CHttHDNN daD JaBterpa ...F..I... 50

8. SPHr Jata-rata NiYai Mugu OrgaDHmept¥P BDtuP Wama, Jasa, ArHAa daD IeDaApakaU MaPaUaU JajaDan TradMsNHnal deDgaD PeDaTsahaD

JuAput LaBt l. CHttHUiN sesesar 0 daD 60 % . ...F...F...I... 54 9. Iersentase Oesukaan Anak SekHmah Dasar gerhadap Jasa, ArHAa,

Warna dan IenaApaPaU MaPanan Jajanan yradisHDa² deDga!l

PenaAbaban JBApBt Laut sebesar 0 dan N0

%

...F.. 55 a0. JetensM lHdMBA MakanaD JajaDan yang DNtaAbah JBApBt aaut ... N1 aa. PaÆMl AnalMsNs OandBDgan Zat GNzN MaPaDn Jajaiil yaDg DNtaAba.

dengaD JuApBt LaBt ...F. . ...F.. N3 a2. Oadar IHdNBA MaPaDaU JajanaD dNdaUdNngPaU deDgaD OajNaD

IenelNtM La:U. ... ... 64

13. OaDdBngaD IHdMuT daD Serat PaUgan pada Satu SatuaD JeDNs Oue

(7)

DAFT AR GAMBAR

GaAar HalaAan

1 . SkeAa IeAberian Makanan JajaDan yang nita³bah RBApBt LaBt.... 6 2. MacaA-AacaA Tipe IercabaDgan JBApBt LaÇ:© daD bHldfast... .. h y.

E'ucheuma collonii

.C...E...E... 1 0 4.

Caulerpa racemosa v. Clqlvera

...C... 1 1

5. Kutrisi dan MetaHlisAe QHdiBA ...C...C... 21 6. Bentuk iangun nlT dan MIT... 22 7. BentBk iangun dari TO dan L4 ...E...F... 2j h. AsBpan IHdin, IenyerapaD dan lkskresinya pada MaDBsia ... 24 9. SkeAa herlakBan nasar Lerba.ap JumpBt Laut ... jh 1 0. SkeAa IeAbBataD MakanaD Jajan:m dengan P:naAbaban JBApBt LaBt jh

(8)

v

DATAR LMPAN

Lampiran Halaman

1. -ormuiir Uji Organoleptik ... ,... 85

2 Resep Makanan Jajanan Dnde-oude Buton... 86

3. Resep Makanan Jajanan Roko-roko... ... 87

4. Resep Makanan Jajanan Taripa... 88

5. Resep Makanan Jajanan Bolu ... 89

6. Resep Makanan Jajanan Onde-onde Muna... 90

7. Resep Makanan Jajn Kambewe Katulela... 91

8. Resep Makanan Jajanan Ngkia-ngkia... 92

9. Resep Makanan Jajn Dadar... ... 93

lOa. Hasil Penilaian Organoleptik terhadap Rasa, Aroma, Wna dan Penampakan Makanan Jajanan Onde-I)nde (Buton)... 94

lOb. Basil Penilaian Organoleptik terhanap Rasa, Aroma, Wna dan Penampakan Makn Jajanan Roko-roko ... ,... 95

I Dc. Hasil Penilaian Organoleptik terbadap Rasa, Aroma, Wna dan Penampakan Makn Jajanan Taripa ... 96

IOd. Hasil Penilaian Organoleptik terhadap Rasa, Aroma, Wna

n

Penamp.<an Makn Jajanan Bolu... 97

I De. Hasil Penilaian Organoleptik terhadap Rasa, Aroma, Wna dan Penampakan Makanan Jajanan Onde-onde (Mun)... 98

lOr. Hasil PeniIaian Organoieptik terhadap Rasa, Aroma, Wama dan Pcnampakun Makanan Jajanan Kambewe katulela... 99

109. Hasil Penilaian Organoleptik terhadap Rasa, Aroma, Wama dan Penampakan Makanan Jajanan Ngkia·ngkia.:... 100

10h. Hasil Penilaian Organoleptik terhadap Rasa, Aroma, Wama dan PenampakanMakanan Jajanan Dadar... 101

II. Hasil Vji Pasangan terhadap warna makanan jajanan ... 102

(9)

13 Hasil Uji Pasanean terhadap Aroma makanan jajanan ... 104

14. Hasil Uji Pasangan terhadap Penampakan Makanan Jajanan ... 105

15. Hasil Uji Pas.ngan terhadap kadar iodium makanan jajanan ... 106

16. Hasil Uji Pasangan terhadap kadar ptotein makananjajanan ... 107

17. Hasil Uji Pasan£an terhadap kadar lemak makanan jajanan ... 108

18. Hasil Uji Pasangar, terhadap kadar air makanan Jajanan ... 109

19. Hasil Uji Pasangan lerhadap abu makanan jajanan ... 110

20. Hasil Uji Pasangan terhadap kadar Total serat ... " ... 111

21. Pcrhitungan anal isis regresi Kurva Iodium Standar ... 112

(10)

T R 1: E S. F02497904. PEMANFAATAN RUMPUT LAUT Eucleunl

co/onii UNTUK PENINGKATAN KANDUNGAN IODIUM ·DAN SERAT

PANGAN MAKANAN JAJANAN TRADISIONAL. Di bawall bimbingan: Prof. Dr. Jr. Made Astawan,MS dan Dr. Komari,MSc

RINGKASAN

Rumput laut yang diketahui banyak mengandung iodium, membutuhkan suatu teknologi tepat guna untuk menjamin bahwi iodium yang terkandung di dalamnya dapat dipertahankan dan dimanfaatkan guna memenul1i kebutuhan iodium yang dianjurkan. Hasil pemetaan OAKI tahun 1997 di propinsi Sulawesi Tenggara khususnya kabupaten Buton dan Muna menunjukkan bahwa prevalensi OAKI anak sekolah dasar masih cukup tinggi yaitu mencapai 46.01

%

dan 32.79

%.

Prevalensi GAKI pada anak sekolah ul1umnya l1enggal1barkan prevalensi

yang ada dalam masyarakat.

Tujuan dari penelitian ini aaalah untuk mengembangkan penggunaan mmput laut pada berbagai makanan jajanan untuk mencegah timbuluya OAKI pada anak sekolah dasar serta memanfaatkannya sebagai sumber iodium dengan mutu organoleptik yang optimal.

Pelaksanaan penelitian ini dibagi dalam dua tahap, yaitu penelitian

pendahuluan dan penelitian utama. P:td1 penelitian pendahuluan dilakukan

analisis kadar iodium rumput laut dari kedua kabupaten yaitu . collonii (Buton) dan

Caulera

(Muna), membuat resep formula deogan penambahan rumput laut sebesar 0, 20, 40, dan 60

%

pada jenis makan<lIl jajaoan oode-onde, roko-roko. taripa dao bolu (Buton) serta onde-onde, kambewe katulela, ogkia-ngkia dan dadar (Muoa) masing-masing dengao teknik pemasakan rebus, kukus, gareng dan bakarlpanggang. Selanjutnya makanan jajanan ini diujikan ke anak sekolah dasar untuk melihat tingkat kesukaan mereka. Pada penelitian utama dilakukan analisis kadar iodium, serat pangan serta zat gizi lainnya-dari makanan jajanan yang paling disukai lalu dibandingkan dengan kontrol.

Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa penambahan rumput laut sebesar 60

%

pada semua jenis makanan jajanan, masih dapat diterima olth anak sekolah dasar dengan skor penerimaan pan�!is (skor 3 - 4 = .gak suka

-suka) mencapai 80

%.

Adapun hasil penelitian utama, menunjukkan bahwa Kadar

iodium makanan jajanan yang ditambah rumput !aut ini cukup tinggi berkisar

2.02-5.97 ppm, kadar protein 2.71-13.72 gram, Kadar Icmak 4.14-10.72 gram, serat kasar 0.39- 0.93 gram, kadar air 40.22-73.63 ram, kadar abu 0.25-1.55

gram. Kadar serat pangan larut 2.174-10.53

%

dan �erat pangan tak larut berkisar

4.55-14.32 % per 100 gram, sedangkan total serat pangan berkisar 19.05-28.77

%

dan energi 124--276 kKal. Retcnsi iodium tertinggi diberikan oleh makanan

jajanan yang diolah dangan cara dikukus yaitu roko-roko dan kambewe (43.86 -49.30

%)

dan terendah pada pengolahan dipanggang/dibakar yaitu bolu dan dadar

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)