ABSTRAK
PENGARUH KONSENTRASI KCN DAN WAKTU PERLAKUAN TERHADAP AKTIVITAS ENZIM PEROKSIDASE BUAH PISANG
KEPOK (Musa paradisiacaL.) SELAMA PROSES PEMATANGAN
Oleh
BUTET THERESA
Pisang merupakan salah satu tanaman yang cukup penting di Indonesia, yang termasuk dalam famili Musaceae. Pisang banyak dikonsumsi oleh masyarakat sebagai buah meja atau diolah terlebih dahulu. Salah satu jenisnya adalah pisang kepok, yang mempunyai kandungan gizi sangat baik, kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Selain itu pisang mengandung vitamin C, B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam
kelancaran fungsi otak.
Pisang tergolong buah klimakterik yang proses pematangannya diikuti oleh laju respirasi yang tinggi. Laju respirasi yang tinggi terjadi pada saat buah masih muda, yang diikuti oleh produksi etilen di dalam sel.
Salah satu enzim yang terdapat pada buah pisang kepok adalah enzim peroksidase. Enzim yang terdapat pada buah akan menyebabkan perubahan dalam jaringan, yaitu perubahan rasa, melunaknya daging buah, dan
meningkatnya kandungan gula.
Pematangan buah merupakan salah satu tahap perkembangan sebelum mencapai kelayuan. Buah yang laju respirasinya tinggi, umumnya lebih cepat rusak. Salah satu cara yang dilakukan untuk menghambat laju respirasi adalah dengan
menghambat sistem transport elektron menggunakan senyawa KCN.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap model Faktorial 4 x 4 dengan 5 kali ulangan dengan perlakuan yang dicobakan adalah penyuntikan larutan KCN pada bagian kulit buah pisang kepok dengan
pada hari ke-2, 4, 6, dan 8 setelah perlakuan. Parameter yang diamati yaitu aktivitas enzim peroksidase buah pisang kepok.
Analisis statistika dilakukan terhadap absorbansi dan unit enzim ekstrak buah pisang kepok. Data yang diperoleh dianalisis ragam (Anara). Bila terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkacil (BNT) pada taraf nyata 5 %.
Berdasarkan analisis ragam diketahui bahwa perlakuan KCN berpengaruh terhadap aktivitas enzim peroksidase, namun pengaruhnya tidak nyata.
Sedangkan waktu perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap aktivitas enzim peroksidase buah pisang kepok. Pada uji BNT diketahui bahwa kontrol dan perlakuan pada hari ke-2 tidak berbeda nyata dengan hari ke-6 dan ke-8, tetapi berbeda nyata dengan hari ke-4.
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, maka dapat disimpulkan bahwa :
1. KCN dengan konsentrasi 3 mM mampu menurunkan aktivitas enzim
peroksidase buah pisang kepok, sehingga proses pematangannya dapat
dihambat.
2. Semakin lama waktu perlakuan menyebabkan aktivitas enzim peroksidase
buah pisang kepok semakin menurun.
3. Tidak ada interaksi antara konsentrasi KCN dan waktu perlakuan.
B. Saran
Perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang senyawa kimia lain yang tidak
berbahaya bagi makhluk hidup yang dapat memperpanjang umur buah pisang
kepok, sehingga kualitasnya tetap terjaga dan aman untuk dikonsumsi.
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Pisang merupakan salah satu tanaman yang cukup penting di Indonesia, yang
tergolong ke dalam famili Musaceae. Daerah sentra produksi pisang di
Indonesia adalah di Lampung dan Maluku Utara (Kismosatmoro, 1999).
Buah pisang banyak dikonsumsi oleh masyarakat, sebagai buah meja atau
melalui pengolahan terlebih dahulu (Nuswamarhani, 1999). Salah satu
jenisnya adalah pisang kepok yang mempunyai kandungan gizi sangat baik,
kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Selain itu
pisang mengandung vitamin C, B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif
sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak.
Pisang tumbuh dengan baik di daerah-daerah tropis yang basah dan cukup
sinar matahari, yaitu daerah-daerah yang mempunyai iklim lembab dan panas
yang merata. Namun pisang juga dapat tumbuh di daerah-daerah subtropis
dan dingin, tetapi pada musim dingin yang tidak terlalu keras. Pisang tidak
dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian di atas 1000 m dari permukaan laut
(AAK, 1975).
Pisang mengandung enzim peroksidase, yaitu enzim yang mengkatalis reaksi
menjadi air dan oksigen. Pisang tergolong sebagai buah klimakterik, yaitu
buah yang proses pematangannya diikuti oleh laju respirasi yang tinggi serta
peningkatan produksi etilen.
Buah klimakterik mengandung banyak amilum yang kematangannya dapat
dipacu dengan etilen. Etilen yang dihasilkan oleh buah yang telah masak akan
memacu pematangan buah dengan sendirinya. Pematangan buah ditunjukkan
dengan adanya perubahan warna kulit buah menjadi kuning, struktur daging
buah yang lunak, dan aroma yang khas. Kecepatan pematangan buah terjadi
karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula
(Suhardiman, 1997).
Dalam perdagangan komoditas pertanian, konsumen menghendaki buah yang
dibeli dalam keadaan segar dan matang penuh. Di sisi lain, kematangan buah
merupakan suatu tahap perkembangan sebelum mencapai tahap kelayuan.
Buah yang laju respirasinya tinggi, umumnya cepat rusak dibandingkan buah
yang laju respirasinya rendah. Hal ini mengakibatkan kerugian dalam
perdagangan karena menyebabkan buah pisang rusak sebelum sampai ke
tujuan dimana pisang tersebut akan dikirim. Diduga pematangan buah pisang
kepok dapat dihambat dengan cara pemberian KCN. Menurut Solomos dan
Laties (1976), KCN merupakan senyawa sangat beracun, yang dihasilkan
dengan mereaksikan hidrogen sianida dengan kalium hidroksida. Senyawa ini
dapat menginaktifkan beberapa enzim dan memblok proses respirasi.
Sehingga apabila proses respirasi dihambat maka proses pematangan buah
mengenai manfaat KCN pada proses pematangan buah serta mempelajari
aplikasinya dalam menghambat proses pematangan buah pisang kepok.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini antara lain :
1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi KCN terhadap aktivitas enzim
peroksidase selama proses pematangan buah pisang kepok.
2. Mengetahui pengaruh waktu perlakuan terhadap aktivitas enzim
peroksidase selama proses pematangan buah pisang kepok.
3. Mengetahui interaksi antara konsentrasi KCN dan waktu perlakuan
terhadap aktivitas enzim peroksidase selama proses pematangan buah
pisang kepok.
C. Kerangka Pemikiran
Menurut Dumadi, pisang kepok tergolong buah klimakterik, yaitu buah yang
proses pematangannya diikuti oleh laju respirasi yang tajam dan mendadak
serta produksi etilen dalam buah. Etilen merupakan salah satu zat pengatur
tumbuh berupa gas. Selain zat pengatur tumbuh, enzim juga berperan dalam
proses pematangan buah pisang kepok. Salah satunya yaitu enzim
peroksidase. Enzim ini tergolong enzim oksidoreduktase yang mengkatalisis
reaksi oksidasi berbagai substrat organik. Enzim yang terdapat pada buah
akan menyebabkan perubahan dalam jaringan, yaitu perubahan warna, rasa
Pematangan buah merupakan salah satu tahap perkembangan buah sebelum
mencapai tahap kelayuan. Buah yang laju respirasinya tinggi, umumnya lebih
cepat rusak. Salah satu cara yang dilakukan untuk menghambat laju respirasi
adalah dengan menghambat sistem transport elektron dengan menggunakan
senyawa KCN. Apabila sistem transport elektron terganggu, maka aktivitas
dan laju respirasi akan terhambat. Dengan demikian, proses pematangan buah
terhambat. Menurut Witham et al, KCN pada konsentrasi 1 mM sudah
mampu menghambat proses respirasi di mitokondria. Ini merupakan landasan
digunakannya KCN dengan konsentrasi 1 mM, 3 mM, dan 5 mM. Dengan
demikian, perlakuan menggunakan KCN dengan konsentrasi tersebut
diharapkan akan menghambat aktivitas enzim peroksidase.
D. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Konsentrasi KCN berkorelasi negatif dengan aktivitas enzim peroksidase
buah pisang kepok.
2. Waktu perlakuan berkorelasi negatif dengan aktivitas enzim peroksidase
buah pisang kepok.
E. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada
masyarakat bahwa KCN pada konsentrasi tertentu dapat digunakan untuk
