i
PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI LIMBAH CAIR NATA DE COCO TERHADAP KUALITAS TAHU SUSU
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
ERIK PRISKA WIYANTINA 05330015
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
v
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah berkat rahmat dan petunjuk dari Allah SWT penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi dengan judul “Pengaruh Berbagai Konsentrasi Limbah Cair Nata de coco Terahadap Kualitas Tahu Susu”. Kalimat shalawat selalu teriring kepada Nabi Muhammad SAW atas bimbingan yang diberikan kepada para pengikutnya.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan dari banyak pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terina kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Drs. H. Fauzan, M.Pd selaku Dekan Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Dra. Sri Wahyuni,M.Kes selaku Ketua Jurusan Program Studi Biologi Jurusan Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Dra. Iin Hindun, M.Kes dan Bapak Dr. H.Moch.Agus Krino, M.Kes selaku pembimbing, mohon maaf dan terimakasih telah bersedia dengan tulus ikhlas meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, arahan demi terselesaikannya skripsi ini.
vi
5. Ibuku, Ibuku, Ibuku tercinta (Martina), Ayahku (Totok Syafarwiyanto) yang telah berjuang dengan tetesan keringat, tetesan air mata, dan do’a sepanjang
jalan, serta telah memberikan dukungan moriil dan spiritual sehingga aku dapat melewati masa-masa sulit selama ini.
6. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu terima kasih banyak atas bantuannya selama ini.
Akhirnya dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa penyusunan skipsi ini masih belum sempurna dan banyak kekurangan. Oleh karena itu segala kritik dan saran yang bersifat membangun akan penulis terima dengan senang hati. Harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri maupun orang lain yang memerlukan.
Malang, 1 April 2010
vii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... ... i
LEMBAR PERSETUJUAN ... ... ii
LEMBAR PENGESAHAN ... ... iii
LEMBAR PERNYATAAN ... ... iv
KATA PENGANTAR ... ... v
ABSTRAKSI ... ... vii
ABSTRACT ... ... viii
DAFTAR ISI ... ... ix
DAFTAR TABEL ... ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... ... xii
DAFTAR GAMBAR ... ... xiii
BAB I: PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Tujuan penelitian ... 4
1.4 Manfaat penelitian ... 4
1.5 Batasan Penelitian ... 5
1.6 Definisi istilah ... 5
BAB II: KAJIAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Tentang Limbah Cair Nata De Coco ... 7
2.2 Komposisi Penyusun Susu dan Sifat Susu ... 8
1. Komposisi Penyusun Susu Sapi ... 8
2. Sifat-Sifat Susu ... 11
2.3Tinjauan Umum Tentang Tahu ... 13
1. Tahu Kedelai ... 14
2. Tahu Susu ... 15
viii
Halaman
4. Limbah Tahu ... 17
5. Standart Mutu Tahu ... 17
6. Koagulan Dalam Pembuatan Tahu ... 18
2.4 Landasan Teori dan Hipotesis ... 21
1. Landasan Teori ... 21
2. Hipotesis ... 23
BAB III: METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 24
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 24
3.3 Subjek Penelitian ... 24
1. Populasi Penelitian ... 24
2. Besar Sampel ... 25
3. Teknik Sampling ... 26
3.4 Variabel Penelitian ... 26
3.5 Definisi Operasional Variabel ... 27
3.6 Pelaksanaan Penelitian ... 28
3.7 Tahap Pengambilan Data ... 31
3.8 Rancangan Percobaan ... 35
3.9 Metode Analisa Data ... 36
1. Tabulasi Data ... 36
2. Analisa Data ... 37
BAB IV: HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 44
4.2 Pembahasan ... 57
BAB V: KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 63
5.2 Saran ... 63
DAFTAR PUSTAKA...64
ix DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 2.1 Syarat mutu tahu berdasarkan sii no.0270-80 ... 19
Tabel 3.1 Denah percobaan ... 31
Tabel 3.2 Tabulasi data untuk uji kadar protein, abu ... 36
Tabel 3.3 Tabulasi data untuk uji organoleptik... 36
Tabel 3.4 Uji normalitas ... 38
Tabel 3.5 Uji homogenitas ... 39
Tabel 3.6 Anava satu arah ... 41
Tabel 3.7 Uji duncan’s ... 42
Table 4.1 Data hasil pengamatan kadar protein tahu susu ... 44
Tabel 4.2 Anava satu faktor nilai kadar protein ... 46
Tabel 4.3 Tabel hasil uji duncan’s nilai kadar protein ... 46
Table 4.4 Data hasil pengamatan kadar abu tahu susu ... 47
Tabel 4.5 Anava satu faktor kadar abu ... 49
Table 4.6 Hasil uji duncan’s 5% kadar abu ... 49
Tabel 4.7 Data hasil uji organoleptik bau (aroma) tahu susu... 50
Tabel 4.8 Anava satu faktor uji organoleptik bau ... 52
Table 4.9 Hasil uji duncan’s 5% organoleptik bau ... 52
Table 4.10 Data hasil uji organolepti rasa tahu susu... 53
Tabel 4.11 Anava satu faktor uji oragnoleptik rasa tahu susu ... 55
Table 4.12 Hasil uji duncan’s 5% uji organoleptik rasa tahu susu ... 55
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Lampiran 1 Data dan hasil analisa data kadar protein tahu susu ... 67
Lampiran 2 Data dan hasil analisa data kadar abu tahu susu ... 72
Lampiran 3 Data dan hasil analisa data organoleptik bau tahu susu ... 77
Lampiran 4 Data dan hasil analisa data organoleptik rasa tahu susu ... 83
Lampiran 5 Nilai tabel uji normalitas liliefors ... 89
Lampiran 6 Tabel cummulative area under normal for positive value...90
Lampiran 7 Tabel cummulative area under normal for negative value...91
Lampiran 8 Nilai tabel uji homogenitas ... 92
Lampiran 9 Nilai tabel uji anava ... 93
Lampiran 10 Nilai tabel uji duncan’s ... 94
Lampiran 11 Foto dokumentasi penelitian………...96
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 2.1 Bagan pembuatan tahu susu ... 16
Gambar 2.1 Bagan kerangka teori... 21
Gambar 4.1 Grafik nilai kadar protein tahu susu ... 45
Gambar 4.2 Grafik nilai kadar abu tahu susu... 48
Gambar 4.3 Grafik uji organolepti bau tahu susu ... 51
xii
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2009. UNDP, 18 Desember 2008.
(http://www.depok.go.id/v4/index.php?option=com_content&task=vie w&id=34&Itemid=30, Diakses pada tanggal 16 november 2009). Afriyanto, E. 2008. Pengawasan mutu Bahan/Produk Pangan. Departemen
Pendidikan Nasional: Jakarta.
Ali Hanafiah, K, 1993. Rancangan Percobaan: Teori dan Aplikasi. PT RajaGrafindo Persada: Jakarta Utara.
Buckle, 1978. Ilmu Pangan. UI Press: Jakarta. Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. ITB: Bandung. Djaeni, A. 2000. Ilmu Gizi. Dian rakyat: Jakarta Timur.
Dwi Saputri, S. 2009. Pengaruh Lama Pemasakan dan Temperatur Pemasakan Kedelai Terhadap Proses Ekstraksi Protein Kedelai Untuk Pembuatan Tahu. Tugas Akhir S1 Jurusan Teknik Kimia. UNDIP: Semarang. Gaman, S. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM press:
Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S, 1994. Teori Dan Prosedur Pengujian Mutu Susu Dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta
Hanafiyah, K. 1993. Rancangan Percobaan. Raja Grafindo: Jakarta.
Handoko. 1998. Pemanfaatan Susu Kambing untuk Pembuatan Tahu Susu dengan Penambahan Ekstrak Limbah Nanas (Enzim Bromelin) dan Penambahan Ekstrak Daun Papaya (Enzim Papain). Jurnal UGM. Vol.4 No.3 November 1998 Hal. 17-19.
Maryam, S. 2007. Penentuan Suhu Optimum Air Saat Menggiling Kedele Untuk Menghasilkan Tahu Berkualitas. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Sains & Humaniora. Vol.01 No. 02 Desember 2007 Hal.156-167.
Poerwadarminta. 1999. Kamus Umum Bahasa Indonesia. Balai Pustaka: Jakarta Purwaningsih, E. 2007. Cara Pembuatan Tahu Dan Manfaat Kedelai. Ganeca
xiii
Rieko, E-Book Kamus: Dasar Neraca Massa dan Energi.
(http://rieko.wordpress.com/2009/12/30/dasar-neraca-massa-dan energi/#more-371, Diakses pada tanggal 30 desember 2009). Rofieq, A. 2001. Metode Penelitian. UMM Press: Malang.
Saifuddin, A. 2007. Pembuatan “vinegar” dari limbah cair “nata de coco”
menggunakan metode “quick process” dengan inokulum Acetobacter
aceti beijerinck strain itbx24 dan penambahan tape ketan. Abstrak Penelitian ITB: Bandung.
Sajogym,G. 1986. Menu Gizi Baik Yang Merata. UGM press: Yogyakarta.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Makalah USU digital library: Sumatra Utara.
Setiawan, N. 2007. The Trend of Animal Protein Consumption in Indonesia: Data Analysis of 2002-2005 National Socio Economic Survey. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran: Padjadjaran.
Sudjana, 2002. Metoda Statistika. Tarsito: Bandung.
Sugandi, E & Sugiarto. 1994. Rancangan Percobaan: Teori dan Aplikasi. Andi Offset: Yogyakarta.
Sugiharto, 1987. Dasar-Dasar Pengolahan Air Limbah. UI Press: Jakarta. Suhardjo, C. 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Kanisius: Yogyakarta.
Suprapti, L. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan: Pembuatan Tahu. Kanisius: Yogyakarta.
Susanto, 2004. Dasar-Dasar Ilmu Pangan dan Gizi. Akademika: Yogyakarta. Winarno, F.G. & Fardiaz, S. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia:
Jakarta.
Winarno, 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen, PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
1
BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang
Pemerintah meningkatkan sektor industri maupun sektor pertanian, dengan tujuan untuk meningkatkan taraf hidup serta kesejahteraan masyarakat, akan tetapi disamping tujuan tersebut maka perlu dipikirkan bahwa meningkatnya sektor industri juga akan meningkatkan efek samping yang berupa limbah (Sugiharto, 1987). Limbah tersebut dapat berupa limbah padat, limbah cair maupun limbah gas. Untuk mengurangi hal tersebut, maka perlu diupayakan alternatif pemanfaatan limbah dengan melihat kandungan dari limbah agar bisa dimanfaatkan dengan tepat.
Salah satu limbah yang saat ini banyak dijumpai adalah limbah nata de coco, karena nata de coco sudah banyak diproduksi baik pada industri besar maupun industri rumah tangga. Limbah nata de coco mengandung Asam asetat yang cukup tinggi yaitu sebesar 8.25 %. Asam asetat bisa dimanfaatkan sebagai bahan penggumpal pada pembuatan tahu.
Tahu sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Pada umumnya tahu di Indonesia mengandung protein nabati karena tahu terbuat dari bahan yang berasal dari tumbuhan. Dalam meningkatkan konsumsi protein hewani, maka perlu diupayakan pembuatan tahu yang berasal dari hewan, salah satunya adalah dengan menggunakan susu sapi.
Pada proses pembuatan tahu, bahan penggumpal yang digunakan bermacam-macam, diantaranya adalah air jeruk, asam laktat, enzim bromelin,
2
enzim papaya, dan asam asetat. Menurut Standard Industri Indonesia (SII) syarat mutu tahu adalah kadar protein minimal 9 %, kadar abu maksimal 1 %, bau rasa dan keadaan normal.
Penelitian yang dilakukan oleh Handoko (1998) pada tahu susu kambing pada suhu 60 °C dan kosentrasi koagulan nanas yang berbeda-beda yaitu 12 ml, 14 ml, 16 ml dan 18 ml menghasilkan kualitas gizi tahu susu terbaik pada konsentrasi 14ml yaitu kadar protein 36.15 %, kadar abu 3.53 %. Penelitian kedua dengan menggunakan papaya yaitu dengan konsentrasi koagulan papaya 11 ml, 13 ml, 15 ml tiap 100 ml, menghasilkan kaulitas gizi terbaik pada konsentrasi 15 ml, yaitu kadar protein 43.36 %, kadar abu 2.28 %. Kedua hasil penelitian ini belum sesuai dengan syarat mutu yang telah ditentukan oleh SII, yaitu kadar abu maksimal 1 % dan juga belum meneliti tentang organoleptik.
Adanya perbedaan dan ketidak sesuaian hasil diatas disebabkan oleh beberapa hal, diantaranya adalah jenis penggumpal dan konsentrasi penggumpal yang digunakan. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Wang (1984), bahwa mutu tahu susu dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi bahan penggumpal, suhu penggumpal, dan kandungan protein susu.
3
diteliti mengenai kadar protein, kadar abu, dan organoleptik bau dan rasa. Hal ini karena konsentrasi koagulan yang berbeda akan berpengaruh pada pH susu yang tidak hanya mengubah dan mengendapkan protein akan tetapi juga mengendapkan garam-garam mineral (abu), kandungan laktosa susu dan menyebabkan oksidasi lemak yang kemudian berpengaruh pada kadar abu dan organoleptik tahu susu. Sampai saat ini belum ada informasi pedoman tentang penggunaan konsentrasi limbah cair nata de coco terhadap kualitas tahu susu, maka dari itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pengaruh berbagai konsentrasi limbah cair nata de coco terhadap kualitas tahu susu.
1.2. Rumusan Masalah
Rumusan penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Adakah pengaruh berbagai konsentrasi limbah nata de coco terhadap kualitas tahu susu?
2. Pada konsentasi limbah cair nata de coco berapakah yang menghasilkan kualitas tahu susu paling baik sesuai dengan syarat mutu SII?
1.3.Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
4
2. Untuk mengetahui konsentasi limbah cair nata de coco berapakah yang menghasilkan kualitas tahu susu paling baik sesuai dengan syarat mutu SII?
1.4. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut: a. Secara Teoritis
1. Penelitian ini ingin memberikan informasi tentang kualitas tahu susu sapi yang menggunakan konsentarsi limbah cair nata de coco yag berbeda.
b. Secara Aplikatif
1. Bidang Pendidikan: memberikan sumbangan pemikiran terhadap pembelajaran biologi pada standar kompetensi menganalisis hubungan antara komponen ekosistem, perubahan materi dan energi serta peranan manusia dalam keseimbangan. Bahwa limbah cair nata de coco dapat kita gunakan sebagai bahan koagulan dalam pembuatan tahu susu. 2. Lingkungan: meningkatkan nilai guna limbah nata de coco dengan
memanfaatkanya dalam pembuatan tahu susu sehingga dapat mengurangi adanya pencemaran lingkungan.
5
1.5. Batasan Penelitian
1. Susu yang digunakan adalah susu yang masih segar dan belum mengalami perubahan-perubahan komponen yang dikandungnya. Susu sapi yang digunakan diperoleh dari Balai Besar Pelatihan Peternakan (BBPP) Songgoriti-Batu.
2. Koagulan yang digunakan merupakan asam yang berasal dari limbah cair nata de coco yang didapat dari sebuah produksi nata de coco.
3. Berbagai konsentrasi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kontrol dengan asam cuka 7.4 %, dan mengunakan limbah cair nata de coco dengan konsentrasi 30 %, 35 %, 40 %, dan 45 % (konsentrasi 30 % berarti 300 ml limbah : 700 ml susu dan seterusnya).
4. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar protein, kadar abu, dan organoleptik (bau dan rasa).
1.6. Definisi Istilah
1. Pengaruh adalah istilah yang digunakan untuk menunjukkan efek suatu hal terhadap hal yang lain (Poerwadarminta, 1992)
2. Konsentrasi adalah banyaknya bahan dalam campuran setiap satuan volume (Rieko e-book kamus, 2009)
6
4. Tahu Susu adalah produk hasil penggumpalan protein susu. Secara garis besarnya, tahu dibuat dengan koagulasi (penggumpalan) protein susu.
