PENGARUH KONSENTRASI BAHAN PENGISI DAN BAHAN PEMBUSA TERHADAP KUALITAS SERBUK NATA DE COCO SEBAGAI SUPLEMEN SERAT PANGAN SKRIPSI

(1)

i

PENGARUH KONSENTRASI BAHAN PENGISI DAN BAHAN PEMBUSA TERHADAP KUALITAS SERBUK NATA DE

COCO SEBAGAI SUPLEMEN SERAT PANGAN

SKRIPSI

Oleh:

FARELIA RACHMAWATI NIM 135100301111070

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2017

(2)

ii

Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi dan Bahan Pembusa terhadap Kualitas Serbuk Nata De Coco sebagai Suplemen Serat Pangan

LEMBAR PERSETUJUAN

Judul TA :

Nama Mahasiswa : Farelia Rachmawati

NIM : 135100301111070

Jurusan : Teknologi Industri Pertanian Fakultas : Teknologi Pertanian

Pembimbing Pertama, Pembimbing Kedua,

Prof. Dr. Ir. Sri Kumalaningsih, M.App,Sc. Nur Lailatul Rahmah, S.Si, M.Si.

NIP 19420426 196804 2 001 NIP 19840522 201212 2 002

Tanggal Persetujuan: Tanggal Persetujuan:

……….. ………..

(3)

iii

LEMBAR PENGESAHAN

Judul TA :

NIM : 135100301111070

Dosen Penguji I,

Suprayogi, STP., MP., PhD NIP 19760825 200312 1 002

Dosen Penguji II, Dosen Penguji III,

Nur Lailatul Rahmah, S.Si, M.Si. Prof. Dr. Ir. Sri Kumalaningsih, M.App,Sc.

NIP 19840522 201212 2 002 NIP 19420426 196804 2 001 Ketua Jurusan,

Dr. Sucipto, STP, MP.

NIP 19730602 199903 1 00 1 Tanggal Lulus TA :………

(4)

iv

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tegal pada tanggal 6 April 1995 dari Bapak yang bernama Eddy Sumaryanto dan Ibu Fithrotul Himmah. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN Jember Lor 01 pada tahun 2007, kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama di SMPN 1 Jember dengan tahun kelulusan 2010, dan menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 2 Jember pada tahun 2013.

Pada tahun 2013 melanjutkan Sekolah Strata 1 di Jurusan Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya melalui jalur Pestasi Akademik (SNMPTN). Pada tahun 2017 penulis berhasil menyelesaikan pendidikannya di Universitas Brawijaya Malang di Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. Pada masa pendidikannya penulis aktif menjadi Asisten Praktikum Bioindustri, Perancangan Kerja dan Ergonomi, serta Statistika Industri I. Selain itu penulis merupakan anggota Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Industri Pertanian.

(5)

v

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR

Yang bertanda tangan di bawah ini:

NIM : 135100301111070

Judul TA :

Menyatakan bahwa,

TA dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di atas. Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya bersedia dituntut sesuai hukum berlaku.

Malang,

Pembuat Pernyataan,

Farelia Rachmawati NIM.135100301111070

(6)

vi

Farelia Rachmawati. 135100301111070. Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi dan Bahan Pembusa terhadap Kualitas Serbuk Nata De Coco sebagai Suplemen Serat Pangan. TA. Pembimbing Prof. Dr. Ir. Sri Kumalaningsih, M.App.Sc dan Nur Lailatul Rahmah, S.Si, M.Si

RINGKASAN

Tujuan dilaksanakannya penelitian ini yaitu untuk mendapatkan konsentrasi maltodekstrin dan tween 80 yang tepat terhadap kualitas yang baik dari serbuk Nata de Coco, yang nantinya akan digunakan sebagai suplemen serat pangan.

Rancangan percobaan penelitian ini yaitu Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor yaitu konsentrasi maltodekstrin (3%, 6%, 9%) dan konsentrasi Tween 80 (0,3%, 0,6%, 0,9%) yang dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi rendemen, kadar air, pH, dan kadar serat kasar. Hasil penelitian didapatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi tween 80 maka hasil rendemen dan kadar serat kasar mengalami kenaikan, akan tetapi semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi tween 80 menyebabkan hasil kadar air dan pH mengalami penurunan.

Hasil perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan konsentrasi maltodekstrin 9% dan konsentrasi tween 80 0,9% dengan nilai rendemen sebesar 10,39%, kadar air sebesar 6,48%, pH 3,8, dan kadar serat kasar sebesar 18,26%. Kombinasi konsentrasi maltodekstrin 9% dan konsentrasi tween 80 0,9% dapat menghasilkan serbuk Nata de Coco dengan kualitas yang baik.

Adapun saran untuk penelitian ini yaitu perlu dilakukan perbaikan pada proses pemanenan Nata de Coco yang perlu pengukuran pH terlebih dahulu hingga berada pada sifat netral. Hal ini dilakukan agar produk akhir tidak terlalu asam dan berbau.

Kata Kunci: Maltodekstrin, Nata de Coco, Serbuk Nata de Coco, Suplemen, Tween 80

(7)

vii

Farelia Rachmawati. 135100301111070. Effect Concentration of Filler Materials and Foaming Agents On Nata de Coco Powder Quality As Food Suplementer. TA. Supervisor : Prof.

Dr. Ir. Sri Kumalaningsih, M.App.Sc dan Nur Lailatul Rahmah, S.Si, M.Si

SUMMARY

The aim of this research is to get the right concentration of maltodextrin and tween 80 to the good quality of Nata de Coco powder, which will be used as food fiber supplement. The experimental design of this study was Randomized Block Design with 2 factors: maltodextrin concentration (3%, 6%, 9%) and Tween 80 concentration (0.3%, 0.6%, 0.9%) performed 3 replications . The parameters tested included rendement, moisture content, pH, and crude fiber content. The results showed that the higher concentration of maltodextrin and the concentration of tween 80 then the yield of rendement and the crude fiber content increased, but the higher concentration of maltodextrin and the concentration of tween 80 caused the result of water content and pH decreased. The best treatment result was obtained by treatment of maltodextrin concentration 9% and concentration tween 80 0,9% with yield value equal to 10,39%, water content 6,48%, pH 3,8 and crude fiber content 18,26%. The combination of the concentration of maltodextrin 9% and the concentration of tween 80 0,9% can produce Nata de Coco powder with good quality. As for suggestion for this research that need to do improvement on process of harvesting Nata de Coco which need pH measurement first to be on neutral nature. This is done so that the final product is not too acidic and smelly.

Keywords: Maltodextrin, Nata de Coco, Nata de Coco Powder, Supplement, Tween 80

(8)

viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT yang Maha pengasih dan Maha Penyayang serta sholawat untuk Rasulullah Muhammad SAW yang telah menjadi sebaik-baiknya suri tauladan, karena atas berkat rahmat dan anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi dan Bahan Pembusa terhadap Kualitas Serbuk Nata de Coco sebagai Suplemen Serat Pangan” dengan baik.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Prof. Dr. Ir. Sri Kumalaningsih, M.App., Sc., selaku Dosen Pembimbing I tugas akhir yang telah memberikan bimbingan, saran serta motivasi yang sangat membangun dan bermanfaat bagi penulis.

2. Ibu Nur Lilatul Rahmah, S.Si., M.Si selaku Dosen Pembimbing II tugas akhir yang telah memberikan bimbingan, saran serta motivasi yang sangat membangun dan bermanfaat bagi penulis.

3. Bapak Suprayogi, STP., MP., PhD selaku Dosen Penguji atas segala saran dan masukannya.

4. Bapak Dr. Sucipto, STP., MP., selaku Ketua Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.

5. Kedua Orangtuaku dan kedua Kakakku atas segala dukungan doa, kasih sayang, materi dan semangat tiada henti demi kelancaran menyelesaikan tugas akhir.

6. Rizaldi Valiant Erlangga yang telah memberikan semangat, dukungan, motivasi, dan doa untuk menyelesaikan tugas akhir.

7. Sahabatku Retno Istikoma, Dian Kristyani Agustina, Rachma Dina Asrori Utoyo, dan Ruth Pagit Sriulina yang telah memberikan semangat dan dukungan untuk menyelesaikan tugas akhir.

8. Temanku Robiatul Witari Wilda, Safira Widyakusuma Wardani, Eggy Sulistyawan, dan Ilham Ansharil yang telah memberikan semangat dan dukungan untuk menyelesaikan tugas akhir.

(9)

ix

9. Mahasiswa TIP angakatan 2013 yang selalu membantu dan memotivasi, memberikan keceriaan, kebaikan, dan dukungannya untuk menyelesaikan tugas akhir.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu memberikan berkat dan perlindungan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian Laporan Tugas Akhir ini.

Penulis menyadari adanya keterbatasan, referensi, dan pengalaman, penulis mengharapkan saran dan masukan demi lebih baiknya tugas akhir ini. Akhirnya harapan penulis semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi penulis maupun pihak yang membutuhkan.

Malang, 16 Oktober 2017 Penulis,

Farelia Rachmawati

(10)

x DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

LEMBAR PERSETUJUAN ... ii

LEMBAR PENGESAHAN ... iii

RIWAYAT HIDUP ... iv

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR ... v

RINGKASAN ... vi

SUMMARY ... vii

KATA PENGANTAR ... viii

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

I. PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 3

1.3 Tujuan ... 3

1.4 Manfaat ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1 Air Kelapa ... 5

2.2 Nata de Coco ... 5

2.2.1 Kandungan Gizi Nata de Coco ... 6

2.2.2 Bahan-Bahan Pembuat Nata de Coco ... 7

2.3 Acetobacter xylinum ... 8

2.4 Maltodekstrin ... 9

2.5 Tween 80 ... 10

2.6 Pengeringan ... 11

2.7 Foam-mat Drying ... 12

2.8 Suplemen ... 13

2.9 Penelitian Terdahulu ... 14

2.10 Hipotesis ... 14

III. METODE PENELITIAN ... 15

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 15

3.2 Alat dan Bahan ... 15

3.2.1 Alat Penelitian ... 15

(11)

xi

3.2.2 Bahan Penelitian ... 15

3.3 Batasan Masalah ... 15

3.4 Prosedur Penelitian ... 16

3.4.1 Identifikasi dan Perumusan Masalah ... 17

3.4.2 Studi Literatur ... 18

3.4.3 Percobaan Pendahuluan ... 18

3.4.4 Pengolahan dan Analisa Data ... 18

3.5 Motode Penelitian ... 18

3.6 Pelaksanaan Penelitian ... 20

3.6.1 Proses Pembuatan Nata de Coco ... 20

3.6.2 Proses Pembuatan Serbuk Nata de Coco ... 22

3.7 Analisis Data ... 23

3.7.1 Metode Analisis Uji Kadar Serat Kasar ... 24

3.7.2 Metode Analisis Uji Kadar Air ... 24

3.7.3 Metode Analisis Uji Rendemen ... 25

3.7.4 Metode Analisis Uji pH ... 25

3.8 Penentuan Perlakuan Terbaik ... 25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27

4.1 Rendemen ... 27

4.2 Kadar Air ... 29

4.3 Derajat Keasaman (pH) ... 31

4.4 Kadar Serat Kasar ... 34

4.5 Pemilihan Perlakuan Terbaik ... 37

V. PENUTUP ... 39

5.1 Kesimpulan ... 39

5.2 Saran ... 39

DAFTAR PUSTAKA ... 41

LAMPIRAN ... 47

(12)

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Spesifikasi Maltodekstrin ... 10 Tabel 3.1 Rancangan Acak Kelompok ... 19 Tabel 4.1 Rerata Rendemen Serbuk Nata de Coco akibat

Perlakuan Konsentrasi Maltodekstrin ... 27 Tabel 4.2 Rerata Rendemen Serbuk Nata de Coco akibat

Perlakuan Konsentrasi Tween 80 ... 28 Tabel 4.3 Rerata Kadar Air Serbuk Nata de Coco akibat

Perlakuan Konsentrasi Maltodekstrin ... 30 Tabel 4.4 Rerata Kadar Air Serbuk Nata de Coco akibat

Perlakuan Konsentrasi Tween 80 ... 31 Tabel 4.5 Rerata pH Serbuk Nata de Coco akibat Perlakuan

Konsentrasi Maltodekstrin ... 32 Tabel 4.6 Rerata pH Serbuk Nata de Coco akibat Perlakuan

Konsentrasi Tween 80 ... 34 Tabel 4.7 Rerata Kadar Serat Kasar Serbuk Nata de Coco

akibat Perlakuan Konsentrasi Maltodekstrin ... 35 Tabel 4.8 Rerata Kadar Serat Kasar Serbuk Nata de Coco

akibat Perlakuan Konsentrasi Tween 80 ... 36 Tabel 4.9 Hasil dari Pemilihan Perlakuan Terbaik ... 38

(13)

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Penelitian ... 17 Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Nata de Coco ... 21 Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Serbuk Nata de Coco .... 23

(14)

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Pemilihan Terbaik dengan Multiple Atributte ... 47 Lampiran 2 Perhitungan Rendemen Serbuk Nata de Coco ... 49 Lampiran 3 Perhitungan Pengujian Kadar Air Serbuk

Nata de Coco ... 53 Lampiran 4 Data Pengujian Derajat Keasaman (pH) Serbuk

Nata de Coco ... 57 Lampiran 5 Perhitungan Pengujian Kadar Serat Serbuk

Nata de Coco ... 61 Lampiran 6 Pemilihan Perlakuan Terbaik ... 65 Lampiran 7 Dokumentasi Penelitian ... 67

(15)

1

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Air kelapa merupakan bagian dari kelapa yang dapat diolah dan dimanfaatkan oleh manusia sebagai makanan serta minuman. Kandungan gizi yang baik seperti protein, karbohidrat, serta nutrisi lainnya seperti sukrosa, fruktosa, dektrosa serta vitamin B kompleks yang terdiri dari dari asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin, dan asam folat terdapat didalamnya sehingga sering dimanfaatkan (Warisno, 2004). Dari kandungan gizi tersebut dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi berbagai jenis makanan maupun minuman. Penggunaan untuk menjadi berbagai olahan makanan maupun minuman biasanya menggunakan lebih dari satu buah kelapa. Hal ini dikarenakan setiap satu butir buah kelapa mengandung air kelapa sebanyak 230-330 ml (Saragih, 2004). Salah satu olahan air kelapa yaitu dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan Nata de Coco.

Pembuatan Nata de Coco biasanya menggunakan air kelapa tua dan menghasilkan bahan makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Saat ini banyak masyarakat yang sudah mengenal dan sangat menggemari bahan makanan tersebut. Kandungan gizi yang ada pada Nata de Coco yaitu serat yang cukup tinggi yang dibutuhkan dalam metabolisme manusia (Setiaji dkk, 2002). Nata de Coco yang beredar di pasaran yaitu memiliki rasa manis yang biasanya diolah menjadi makanan atau minuman penyegar, karena mengandung serat pangan (dietary fibre). Kandungan gizi pada Nata de Coco tersebut merupakan peluang yang baik untuk masuk kedalam pasar. Akan tetapi adanya permasalahan yang dihadapi yaitu Nata de Coco yang ada tidak praktis untuk dikonsumsi serta memiliki umur simpan yang pendek. Hal ini dapat mempercepat tingkat kebusukan sehingga dapat menurunkan kualitas seperti berlendir, memiliki rasa yang masam, dan busuk akibat penyimpanan yang kurang tepat. Oleh karena itu perlu dilakukan inovasi pengolahan Nata de Coco yaitu dengan cara mengolahnya menjadi serbuk. Dengan adanya inovasi serbuk Nata de Coco maka masyarakat dapat lebih

(16)

2

mudah mengkonsumsinya dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama. Produk akhir dari serbuk Nata de Coco ini dimasukkan kedalam kapsul, hal ini dikarenakan dapat mempermudah cara mengkonsumsinya serta mudah dibawa kemana-mana.

Pembuatan serbuk Nata de Coco perlu memperhatikan dua faktor. Faktor pertama yaitu diperlukannya bahan pengisi (filler) dan bahan pembusa (foaming agent). Bahan pengisi yang digunakan yaitu maltodekstrin. Penggunaan maltodekstrin sebagai bahan pengisi memiliki banyak manfaat yang baik, hal ini dikarenakan sifat maltodekstrin yang memiliki sifat higroskopis yang rendah, sifat browning rendah, mampu menghambat kristalisasi dan memiliki daya ikat yang kuat (Hui, 1992). Tidak hanya bahan pengisi yang perlu diperhatikan, bahan pembusa juga perlu diperhatikan dalam pembuatan serbuk Nata de Coco.

Dalam penilitian ini bahan pembusa yang digunakan yaitu Tween 80. Tween 80 dapat membantu memperbanyak terbentuknya busa yang tersebar sebagai lembaran tipis dan terkena aliran udara panas sampai dikeringkan ke tingkat kelembapan yang dibutuhkan (Rajkumaret al, 2007). Faktor kedua yaitu metode pengeringan yang digunakan. Pemilihan metode pengeringan tergantung dari sifat bahan yang akan dikeringkan. Dalam pembuatan serbuk Nata de Coco menggunakan metode foam mat drying sebagai proses pengeringannya. Metode foam mat drying dipilih dikarenakan lebih murah dibandingkan dengan metode yang lain dan menghasilkan hasil yang baik. Teknik foam mat drying adalah suatu proses pengeringan dengan foam stabilizier dengan pengeringan pada suhu yang tidak terlalu tinggi yaitu 70-75°C (Khotimah, 2006).

Hasil dari serbuk Nata de Coco berpotensi dapat dikembangkan menjadi suplemen makanan berbentuk serbuk yang nantinya akan dikemas dalam bentuk kapsul. Adapun suplemen makanan dalam bentuk kapsul sudah banyak beredar akan tetapi suplemen serat masih jarang sekali ditemukan.

Menurut Sudewo (2009) mengatakan bahwa suplemen makanan merupakan produk kesehatan berbahan alami yang berasal dari sari pati makanan. Serbuk Nata de Coco memiliki serat yang baik maka dari itu nantinya cocok untuk pengembangan suplemen

(17)

3

serat yang baik bagi tubuh manusia. Akan tetapi hingga saat ini belum ada penelitian serta pembuatan serbuk Nata de Coco dengan penambahan maltodekstrin dan Tween 80 serta menggunakan metode pengeringan foam mat drying. Salah satu faktor penentu kualitas baik tidaknya mendapatkan serbuk yang diinginkan yaitu diperlukannya variasi konsentrasi dari matodekstrin dan Tween-80. Oleh karena itu pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi maltodekstrin dan Tween 80 yang tepat terhadap kualitas dari serbuk Nata de Coco.

1.2 Perumusan Masalah

Berapakah konsentrasi maltodekstrin dan Tween 80 yang tepat terhadap kualitas yang baik pada serbuk Nata de Coco?

1.3 Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi maltodekstrin dan Tween 80 yang tepat terhadap kualitas yang baik dari serbuk Nata de Coco.

1.4 Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah :

a. Mempertahankan kandungan serat yang ada pada Nata de Coco apabila diolah dengan proses yang lainnya.

b. Memberikan informasi banyaknya konsentrasi maltodekstrin dan Tween 80 yang digunakan untuk menghasilkan kualitas yang baik pada Nata de Coco apabila melalui proses pengeringan dengan metode foam mat drying.

c. Meningkatkan daya simpan Nata de Coco dalam bentuk serbuk.

d. Memberikan inovasi pengolahan Nata de Coco serbuk untuk dapat bersaing

(18)

15

III. METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Peneliitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April - Agustus 2017 di Laboratorium Agrokimia, Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Proses pengeringan Nata de Coco dilakukan di Laboratorium Mekatronik, Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Pengujian yang dilakukan pada serbuk Nata de Coco yaitu pengujian kadar serat pangan, kadar air, rendemen, dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Agrokimia, Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang.

3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam pembuatan serbuk Nata de Coco yaitu timbangan digital (Camry), timbangan analitik AND/GR – 200), gelas ukur (Iwaki – 500ml), kompor (Rinnai), pengaduk, mixer (Philips Cucina HR 1510), blender (National Samwoo MXT2GN), pipet tetes berskala (Saingace – ukuran 3ml), loyang, plastik (Petromax - ukuran 2kg), oven vacuum (Memmert), grinder, mesh 60 (Retsch - AS 200), desikator, pH meter, dan hotplate.

3.2.2 Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam pembuatan serbuk Nata de Coco yaitu air kelapa, kultur bakteri Acetobacter xylinum, gula, asam sitrat teknis, NPK (Nitrogen Phospor Kalium), kapur tohor (CaO) teknis, maltodekstrin teknis, dan Tween-80 teknis.

3.3 Batasan Masalah

1. Penelitian pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi Tween-80 pada kualitas serbuk Nata de Coco dilakukan pada skala laboratorium.

2. Air kelapa yang digunakan yaitu air kelapa segar tanpa adanya penyimpanan terlebih dahulu.

(19)

16

3. Nata de Coco yang digunakan yaitu tanpa adanya penyimpanan.

4. Masalah yang dikaji difokuskan pada penentuan konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi Tween-80 yang tepat pada pembuatan serbuk Nata de Coco.

5. Lama pengeringan yang digunakan yaitu selama 20 jam dan dengan suhu 60°C.

3.4 Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian merupakan suatu urutan langkah – langkah pengerjaan penelitian yang saling berhubungan yang terdiri dari tahap – tahap untuk melaksanakan suatu pekerjaan yang akan dilaksanakan. Prosedur dapat dilihat pada Gambar 3.1

(20)

17

Gambar 3.1 Diagram Alir Penelitian 3.4.1. Identifikasi dan Perumusan Masalah

Identifikasi dan perumusan masalah dilakukan dengan tujuan untuk memberikan arahan yang jelas bagi peneliti dalam menentukan langkah selanjutnya. Identifikasi masalah yang diselesaikan melalui penelitian ini terletak pada pembuatan

(21)

18

serbuk Nata de Coco dengan kualitas yang baik serta aman untuk dikonsumsi. Perumusan masalah dalam penelitian ini terletak pada konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi Tween-80 yang tepat terhadap kualitas serbuk Nata de Coco.

3.4.2 Studi Literatur

Studi literatur dilakukan untuk mencari informasi tambahan dan landasan teori yang dapat diperoleh dari buku – buku, majalah, penelitian terdahulu dan jurnal – jurnal ilmiah.

Pengambilan literatur akan mendukung dalam pengerjaan penelitian seperti membuat latar belakang, tinjauan pustaka mengenai Nata de Coco, maltodekstrin, dan Tween-80. Literatur juga dapat digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik.

3.4.3 Percobaan Pendahuluan

Percobaan pendahuluan dilakukan setelah mengidentifikasi dan merumuskan masalah untuk memudahkan dalam penelitian selanjutnya. Penelitian pendahuluan tersebut diharapkan mampu mempelajari proses pembuatan serbuk Nata de Coco yang tepat serta mempelajari kombinasi konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi Tween-80 terhadap kualitas serbuk Nata de Coco.

3.4.4 Pengolahan dan Analisis Data

Data yang diperoleh dari hasil penelitian dilakukan pengolahan data. Pengolahan data dilakukan sesuai dengan rancangan percobaan. Analisis data perlu dilakukan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan pemberian konsentrasi yang berbeda kepada maltodekstrin dan Tween-80 tehadap serbuk Nata de Coco dalam penelitian.

3.5 Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama yang digunakan adalah konsentrasi maltodekstrin (A). Kemudian untuk faktor kedua yang digunakan adalah konsentrasi Tween-80 (B).

Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga total

(22)

19

didapatkan 27 perlakuan. Formulasi Rancangan Acak Kelompok ditunjukkan pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1 Rancangan Acak Kelompok Konsentrasi

Maltodekstrin (M)

Konsentrasi Tween-80

(T)

Ulangan (U)

1 2 3

3%

0,3%

M1T11 M1T12 M1T13

6% M2T11 M2T12 M2T13

9% M3T11 M3T12 M3T13

3%

0,6%

M1T21 M1T22 M1T23

6% M2T21 M2T22 M2T23

9% M3T21 M3T22 M3T23

3%

0,9%

M1T31 M1T32 M1T33

6% M2T31 M2T32 M2T33

9% M3T31 M3T32 M3T33

Keterangan :

M1T1 : Konsentrasi Maltodekstrin 3% dengan Konsentrasi Tween-80 0,3%

(23)

20

Faktor (M) : Konsentrasi Maltodekstrin M1 : 3%

M2 : 6%

M3 : 9%

Faktor (T) : Konsentrasi Tween-80 T1 : 0,3%

T2 : 0,6%

T3 : 0,9%

3.6 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan berdasarkan diagram alir yang telah disusun secara bertahap. Tahap pertama yang dilakukan adalah pembuatan Nata de Coco yang diagram alirnya dapat dilihat pada Gambar 3.2. Kemudian pada tahap kedua yang dillakukan adalah pembuatan serbuk Nata de Coco yang diagram alirnya dapat dilihat pada Gambar 3.3.

3.6.1. Proses Pembuatan Nata de Coco 1. Disiapkan alat dan bahan

2. Disterilisasi terlebih dulu wadah yang akan digunakan 3. Disaring air kelapa.

4. Direbus air kelapa dalam panci selama 15 menit, kemudian masukkan bahan tambahan lainnya seperti gula, NPK, dan asam asetat kemudian direbus selama 10 menit.

5. Dituangkan air kelapa pada wadah plastik yang telah di strerilisasi.

6. Ditutup dengan kertas coklat.

7. Didiamkan selama 24 jam.

8. Dimasukkan bibit starter.

9. Difermentasi selama 14hari.

10. Dilakukan pemanenan.

11. Dicuci dengan air bersih.

12. Direbus dengan air kapur selama 45 menit.

13. Dicuci dengan air bersih sebanyak 2 kali.

14. Direbus dengen air hingga mendidih.

15. Nata de Coco siap digunakan sesuai perlakuan.

(24)

21

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Nata de Coco (Pambayun, 2002) Modifikasi

(25)

22

3.6.2 Proses Pembuatan Serbuk Nata de Coco 1. Disiapkan Nata de Coco

2. Ditimbang Nata de Coco

3. Nata de Coco dipotong – potong.

4. Diblender hingga halus.

5. Dipindahkan ke dalam baskom besar.

6. Disiapkan maltodekstrin dan Tween-80 sesuai dengan kebutuhan.

7. Dicampurkan Nata de Coco halus dengan maltodekstrin dengan konsentrasi 3%, 6%, dan 9% dicampur selama 8menit. Kemudian ditambahkan tween-80 dengan konsentrasi 0,3%, 0,6%, dan 0,9% dicampur menggunakan mixer selama 5 menit.

8. Dipindahkan pada loyang yang telah beralaskan plastik petromax kemudian diratakan.

9. Dikeringkan dengan oven vacuum drying selama 20 jam dengan suhu 60°C

10. Dihancurkan Nata de Coco kering menggunkan grinder.

11. Nata de Coco yang telah hancur diayak dengan mesh 60.

12. Dilakukan uji rendemen, uji kadar air, pH, dan uji kadar serat kasar pada serbuk Nata de Coco.

(26)

23

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Serbuk Nata de Coco

3.7 Analisis Data

Analisis data pada penelitian ini meliputi pengujian dari hasil serbuk Nata de Coco yang terdiri dari uji kadar serat kasar, uji kadar air, uji rendemen, dan uji pH kemudian dipilih perlakuan terbaik. Hasil data yang diperoleh dari uji kadar serat kasar, uji kadar air, uji pH dan uji rendemen dilakukan analisis ragam

(27)

24

(Analysis of Varian atau ANOVA). Apabila hasil dari ANOVA antar perlakuan tersebut terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT dengan selang kepercayaan 5% (α = 0,05).

3.7.1 Metode Analisis Uji Kadar Serat Kasar

Pengujian kadar serat pada serbuk Nata de Coco diperoleh dengan cara menimbang sampel sebanyak 5 gram dimasukkan kedalam Erlenmeyer 500 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0.325 N dan didihkan selama kurang lebih 30 menit. Lalu ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N dan didihkan selama 30 menit.

Dalam keadaan panas, sampel disaring dengan kertas saring yang telah diketahui bobot keringnya. Kertas saring yang digunakan, dicuci berturut-turut dengan air panas, 25 ml H2SO4

dan etanol 95%. Kemudian dikeringkan di dalam oven bersuhu 100-110°C sampai bobotnya konstan. Kertas saring didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar serat ditentukan dengan rumus (Handayani dkk, 2017) :

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑠𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟(%)

=𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢 𝑠𝑒𝑟𝑎𝑡 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑥 100%

3.7.2 Metode Analisis Uji Kadar Air

Prinsip uji kadar air dengan metode oven yaitu kehilangan bobot pada pemanasan 105°C dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada bahan tersebut. Cara kerja uji kadar air yaitu timbang dengan seksama 1 g – 2 g cuplikan pada sebuah botol tertutup yang sudah diketahui bobotnya. Kemudian keringkan pada oven suhu 105°C selama 3 jam. Selanjutnya dinginkan dalam deksikator. Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan kadar air dilakukan sebagai berikut (SNI 01-2891-1992):

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (%)

= 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑜𝑣𝑒𝑛 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑜𝑣𝑒𝑛

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100%

(28)

25 3.7.3 Metode Analisis Uji Rendemen

Rendemen diperoleh dari perbandingan berat kering serbuk Nata de Coco yang dihasilkan dengan berat bahan segar (Nata de Coco). Besarnya rendemen dapat diperoleh dengan menggunakan rumus (AOAC, 1995):

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑟𝑏𝑢𝑘

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑏𝑒𝑛𝑡𝑢𝑘 𝑏𝑢𝑠𝑎 𝑥 100%

3.7.4 Metode Analisis Uji pH

Penentuan pH dapat dilakukan dengan menggunakan pH meter dengan cara menimbang sampel terlebih dahulu sebanyak 1 gram kemudian ditambahkan aquades sebanyak 9 ml lalu dihomogenkan pada beaker glass. Selanjutnya diukur pH-nya dengan menggunakan pH meter. Sebelum menggunakan pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu dengan larutan buffer pH 7. Besarnya pH adalah akan ditunjukkan pada angka yang terdapat pada layar lalu dicatat angka tersebut (Bawinto dkk, 2015).

3.8 Penentuan Perlakuan Terbaik

Perlakuan terbaik dilakukan untuk menentukan pilihan terbaik dari sejumlah analisis data terhadap parameter yang dikaji sesuai dengan tujuan penelitian. Pemilihan alternatif terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute (Zeleny, 1982). Cara penentuan pemilihan terbaik dapat dilihat pada Lampiran 1. Hasil dari pemilihan perlakuan terbaik berfungsi untuk menyimpulkan hasil penelitian yang telah dilaksanakan.

(29)

27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Rendemen

Rendemen yang diperoleh pada pembuatan serbuk Nata de Coco dengan perlakuan penambahan bahan pengisi (maltodekstrin) dan bahan pembusa (tween 80) didapatkan rendemen antara 4,23% sampai 10,39%. Berdasarkan hasil ANOVA (Analysis of variance) interaksi antara konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi tween 80 terhadap rendemen dari serbuk Nata de Coco tidak berbeda nyata sehingga uji BNT dilakukan pada masing-masing faktor. Selain itu pada hasil tersebut didapatkan bahwa kedua faktor yaitu konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi tween 80 menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap serbuk Nata de Coco yang dihasilkan karena nilai sig<0.05. Hasil dari ANOVA dan uji lanjut BNT rendemen serbuk Nata de Coco dapat dilihat pada Lampiran 2.

Rerata rendemen serbuk Nata de Coco dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Rerata Rendemen Serbuk Nata de Coco akibat Perlakuan Konsentrasi Maltodekstrin

Konsentrasi Maltodekstrin

(%)

Rerata Rendemen

(%)

BNT (5%) Notasi

3 5,05

0,90608

a

6 6,61 b

9 9,77 c

Keterangan : Notasi berbeda pada kolom menunjukkan adanya beda nyata α=5%

Pada Tabel 4.1 diketahui bahwa peningkatan konsentrasi maltodekstrin menyebabkan rerata rendemen juga mengalami peningkatan. Rerata rendemen serbuk Nata de Coco tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi matodekstrin 9% yaitu sebesar 9,77% sedangkan rerata rendemen serbuk Nata de Coco terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi maltodekstrin 3% yaitu sebesar 5,05%. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa terdapat kenaikan rendemen dari setiap penambahan konsentrasi maltodekstrin. Hal tersebut disebabkan

(30)

28

naiknya konsentrasi maltodekstrin maka jumlah maltodekstrin yang digunakan juga bertambah yang menyebabkan semakin besar total padatan yang diperoleh sehingga rendemen yang didapat pada serbuk Nata de Coco mengalami kenaikan juga.

Menurut Yuliawaty dan Susanto (2015), peningkatan total rendemen yang dihasilkan menunjukkan bahwa maltodekstrin dapat berfungsi sebagai penambah massa. Semakin banyak jumlah maltodekstrin yang ditambahkan maka rendemen produk akan semakin tinggi. Prasetya (2013) menyatakan bahwa maltodekstrin berfungsi sebagai bahan pengisi (filler) yang bersifat inert yang dapat mempertahankan bagian bahan yang mudah hilang.

Tabel 4.2 Rerata Rendemen Serbuk Nata de Coco akibat Perlakuan Konsentrasi Tween80

Konsentrasi Tween 80 (%)

Rerata Rendemen

(%)

BNT (5%) Notasi

0,3 6,38

0,90608

a

0,6 7,28 b

0,9 7,77 b

Pada Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa peningkatan konsentrasi tween 80 menyebabkan rerata rendemen meningkat dan pada konsentrasi 0,6% dan 0,9% cenderung konstan.

Konsentrasi tween 80 sebesar 0,3% yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap konsentrasi tween 80 0,6% dan 0,9%. Rerata rendemen serbuk Nata de Coco yang memiliki nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi tween 80 0,9%

yaitu sebesar 7,77%, sedangakan nilai rerata rendemen yang terendah yaitu sebesar 6,38% dengan perlakuan konsentrasi tween 80 0,3%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa terdapat kenaikan rendemen dari setiap penambahan konsentrasi tween 80. Hal tersebut diduga dikarenakan semakin banyak penambahan tween 80 maka nilai rendemen juga semakin besar.

Kamsiati (2006) menyatakan bahwa penambahan bahan

(31)

29

pembusa menyebabkan peningkatan total padatan sehingga dapat mengakibatkan rendemen semakin naik.

4.2 Kadar Air

Besarnya kadar air pada serbuk Nata de Coco dipengaruhi oleh berbagai perlakuan penambahan konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi tween 80. NIlai kadar air tersebut didapatkan antara 6,48% sampai 11,71%. Semakin kecil kadar air dari suatu bahan maka semakin baik, hal ini dikarenakan akan berpengaruh pada lama penyimpanan. Semakin besar nilai kadar air bahan maka aktivitas suatu mikroorganisme semakin tinggi sedangkan semakin rendah nilai kadar air dari suatu bahan tersebut maka aktivitas dari mikroorganisme akan semakin rendah. Menurut Peraturan Kepala BPOM No. 12 Tahun 2014 tentang Persyaratan Mutu Obat Tradisional menyatakan bahwa sediaan lainnya seperti serbuk instan, granul, kapsul, kapsul lunak, dan lainnya mempunyai kadar ≤ 10%. Oleh karena itu, perlakuan penambahan kombinasi konsentrasi maltodekstrin 3%

dan konsentrasi tween 80 0,3% tidak memenuhi standart yang telah ditetapkan oleh Peraturan Kepala BPOM.

Berdasarkan hasil ANOVA (Analysis of variance) interaksi antara konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi tween 80 terhadap rendemen dari serbuk Nata de Coco tidak berbeda nyata sehingga uji BNT dilakukan pada masing-masing faktor.

Selain itu pada hasil tersebut didapatkan bahwa kedua faktor yaitu konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi tween 80 menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap kadar air serbuk Nata de Coco yang dihasilkan karena nilai sig<0.05. Hasil dari ANOVA dan uji lanjut BNT kadar air serbuk Nata de Coco dapat dilihat pada Lampiran 3. Rerata kadar air serbuk Nata de Coco akibat perlakuan penambahan konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Tabel 4.3.

(32)

30

Tabel 4.3 Rerata Kadar Air Serbuk Nata de Coco akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi Maltodekstrin

(%)

Rerata Kadar Air

(%)

BNT (5%) Notasi

3 10,05

2,01659

b

6 8,76 a

9 7,64 a

Pada Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa konsentrasi maltodekstrin sebanyak 3% memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada nilai kadar air yang dihasilkan. Rerata kadar air serbuk Nata de Coco terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi maltodekstrin 9% yaitu sebesar 7,64%, sedangkan rerata kadar air serbuk Nata de Coco tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi maltodekstrin 3% dengan nilai kadar air sebesar 10,05%. Penelitian ini dapat dikatakan bahwa semakin semakin besar konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan maka nilai kadar air dari serbuk Nata de Coco akan semakin rendah. Hal ini disebabkan semakin banyaknya maltodekstrin maka bisa mempercepat dalam proses pengeringan. Hal ini sesuai dengan literatur yang ada bahwa konsentrasi maltodekstrin yang semakin tinggi maka dapat menyerap lebih banyak kandungan air dalam bahan karena maltodekstrin bersifat higroskopis (Siska dkk, 2014). Kandungan air yang diserap oleh maltodekstrin lebih mudah menguap dari pada kandungan air dalam jaringan bahan sehingga proses penguapan air yang berada dalam bahan lebih mudah dan cepat (Arifin, 2006). Dapat dikatakan konsentrasi maltodekstrin yang rendah dapat menyebabkan kandungan air yang terdapat pada serbuk Nata de Coco yang terserap oleh maltodekstrin sedikit sehingga kadar airnya pun tinggi.

(33)

31

Tabel 4.4 Rerata Kadar Air Serbuk Nata de Coco akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi Tween 80

Rerata Kadar Air

(%)

BNT (5%) Notasi

0,3 9,86

2,01659

b

0,6 8,62 a

0,9 7,97 a

Pada Tabel 4.4 menunjukkan bahwa konsentrasi tween 80 sebanyak 0,3% memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kadar air yang dihasilkan. Rerata kadar air serbuk Nata de Coco terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi tween 80 0,9% yaitu sebesar 7,97%, sedangkan rerata kadar air serbuk Nata de Coco tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi tween 0,3% dengan nilai kadar air sebesar 9,86%.

Hasil tersebut menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan konsentrasi tween 80 terhadap pembuatan serbuk Nata de Coco maka rendahnya nilai kadar air yang ada di dalam bahan serbuk Nata de Coco. Hal tersebut dipengaruhi oleh semakin besarnya konsentrasi tween 80 maka semakin banyak pula busa yang dihasilkan yang akan mempercepat dan mempermudah dalam proses pengeringan. Banyaknya busa yang dihasilkan maka luas permukaan dari bahan tersebut akan menjadi luas sehingga dapat mempercepat proses pengeringan.

Menurut Pradana dkk (2014) menyatakan bahwa cairan lebih mudah melewati struktur busa kering dari pada lapisan yang rapat dari bahan yang sama. Wai dan Karim (1999) menyatakan bahwa dengan jumlah yang sama sebuah lapisan busa lebih cepat kering dari pada cairan yang tidak dalam bentuk busa pada kondisi lingkungan yang sama.

4.3 Derajat Keasaman (pH)

Derajat keasaman atau pH digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh bahan. pH yang berada di dalam suatu bahan berhubungan dengan mikroorganisme yang dapat tumbuh atau hidup pada bahan

(34)

32

tersebut. Beberapa mikroorganisme menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa, akan tetapi mikroorganisme dapat tumbuh paling baik pada pH yang mendekati netral (Muchtadi, 1989). Semakin kecil nilai pH pada suatu bahan maka menunjukkan semakin asam bahan tersebut. Hasil analisis rerata pH dari serbuk Nata de Coco dengan perlakuan penambahan konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi tween 80 berkisar antara 3,8-4,5.

Hasil dari analisis ANOVA (Analysis of Variance) menunjukkan bahwa faktor konsentrasi maltodekstrin menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap nilai pH serbuk Nata de Coco karena nilai sig<0,05 yaitu sebesar 0,042, sedangkan untuk faktor konsentrasi tween 80 menunjukkan pengaruh yang tidak signifikan terhadap nilai pH serbuk Nata de Coco karena nilai sig>0,05 yaitu sebesar 0,275. Selain itu hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa interaksi antara faktor konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi tween 80 menunjukkan tidak adanya pengaruh yang signifikan karena interaksi antar kedua faktor memiliki nilai sig>0.05 yaitu sebesar 0,858. Hasil analisis ANOVA dan uji BNT pH serbuk Nata de Coco dapat dilihat pada Lampiran 4. Nilai rerata pH serbuk Nata de Coco perlakuan konsentrasi malodekstrin dapat diliat pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5 Rerata pH Serbuk Nata de Coco akibat Perlakuan Konsentrasi Maltodekstrin

(%)

Rerata pH BNT (5%) Notasi

3 4,3

0,64641

b

6 4,0 ab

9 3,8 a

Pada Tabel 4.5 dapat dilihat bahwa konsentrasi maltodekstrin sebesar 3% memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap konsentrasi maltodekstrin sebesar 9%. Kemudian konsentrasi maltodekstrin 3% terhadap konsentrasi maltodekstrin

(35)

33

6% tidak memberikan pengaruh berbeda nyata, begitu juga pada konsentrasi maltodekstrin 9% terhadap konsentrasi maltodekstrin 6%. Rerata nilai pH serbuk Nata de Coco tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi maltodekstrin sebesar 3% yaitu sebesar 4,3, sedangkan rerata nilai pH serbuk Nata de Coco terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi maltodekstrin sebesar 9%

yaitu sebesar 3,8 yang dapat dikatakan bersifat paling asam diantara serbuk Nata de Coco dengan konsentrasi maltodekstrin 3% dan 6%.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi maltodeksrin yang ditambahkan maka bahan tersebut akan memiliki nilai pH yang rendah atau bersifat asam.

Astuti (2009) menyatakan bahwa maltodekstrin memiliki nilai pH lebih rendah yaitu sekitar 4,5-6,5. Rendahnya nilai pH ini kemungkinan maltodekstrin masih memiliki residu yang diperoleh pada proses pembuatan malodekstrin sehingga pH produk menjadi menurun (Yuliawaty dkk, 2015). Menurut Reynold (1982), maltodekstrin merupakan polisakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati yang diatur oleh enzim-enzim tertentu atau hidrolisis oleh asam. Oleh karena itu semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang digunakan maka asam akan semakin banyak yang menyebabkan nilai pH serbuk Nata de Coco akan semakin menurun. Selain adanya pengaruh dari penambahan maltodekstrin, nilai pH yang rendah juga dapat disebabkan oleh pH dari Nata de Coco yang masih belum diolah menjadi serbuk.

Pembuatan Nata de Coco adanya penambahan asam asetat sebagai nutrisi bagi bakteri Acetobacter xylinum. Menurut Corrlett dan Brown (1980) menyatakan bahwa semakin tinggi asam maka ion H⁺yang akan dilepaskan dalam larutan juga tinggi sehingga pH semakin rendah. Semakin tingginya tingkat keasaman suatu bahan pada larutan maka cenderung semakin besar untuk melepaskan proton (ion H⁺) sehingga pH turun.

(36)

34

Tabel 4.6 Rerata pH Serbuk Nata de Coco akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi Tween 80

Konsentrasi

Tween 80 (%) Rerata pH BNT (5%) Notasi

0,3 4,2

0,64641

a

0,6 4,0 a

0,9 4,0 a

Pada Tabel 4.6 menunjukkan bahwa konsentrasi tween 80 pada setiap levelnya yaitu dengan konsentrasi 0,3%, 0,6%

dan 0,9% tidak saling memberikan pengaruh berbeda nyata.

Rerata nilai pH serbuk Nata de Coco tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi tween 80 0,3% yaitu sebesar 4.2, sedangkan konsentrasi tween 80 0,6% dan 0,9% memiliki rerata nilai pH yang sama yaitu sebesar 4,0. Hal tersebut dapat dikatakan bahwa konsentrasi tween 80 0,6% dan 0,9% memiliki sifat yang lebih asam diantara konsentrasi tween 80 0,3%.

Menurut Rowe et al (2003) menyatakan bahwa peningkatan pH disebabkan oleh nilai pH dari tween 80 yang berada pada rentan 6,0-8,0. Oleh karena itu semakin bertambahnya konsentrasi tween 80 yang digunakan maka nilai pH akan menjadi menurun.

4.4 Kadar Serat Kasar

Jenis serat yang di analisis pada penelitian serbuk Nata de Coco yaitu menganalisis serat kasar yang terdapat pada bahan tersebut. Serat dibedakan menjadi dua jenis yaitu yang pertama serat kasar yang disusun oleh selulosa, lignin dan sebagian kecil hemiselulosa serta yang kedua yaitu serat makan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pekat (Muhtadi dkk, 1992). Anastasia dan Eddy (2008) menyatakan bahwa serat kasar merupakan hasil perombakan gula pada medium fermentasi oleh aktivitas Acetobacter xylinum.

Hasil analisis rerata kadar serat kasar serbuk Nata de Coco dengan perlakuan penambahan konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi tween 80 berkisar antara 7,21%-18,26%. Menurut AgroMedia (2007) menyatakan bahwa nata merupakan makanan

(37)

35

yang berkalori rendah dengan kadar serat kasar sebesar 2,5%.

selain itu SNI 01-4317-1996 menyebutkan bahwa jenis uji serat makanan pada Nata de Coco yaitu maksimal sebesar 4,5%.

Berdasarkan hasil ANOVA (Analysis of variance) menunjukkan perlakuan interaksi antara konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi tween 80 terhadap rendemen dari serbuk Nata de Coco tidak berbeda nyata sehingga uji BNT dilakukan pada masing-masing faktor. Selain itu pada hasil tersebut didapatkan bahwa kedua faktor yaitu konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi tween 80 menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap kadar serat kasar serbuk Nata de Coco yang dihasilkan karena nilai sig<0.05. Hasil dari ANOVA dan uji lanjut BNT kadar serat kasar serbuk Nata de Coco dapat dilihat pada Lampiran 5. Rerata kadar serat kasar serbuk Nata de Coco akibat perlakuan penambahan konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Tabel 4.7.

Tabel 4.7 Rerata Kadar Serat Kasar Serbuk Nata de Coco akibat Perlakuan Konsentrasi Maltodekstrin

(%)

Rerata Kadar Serat

Kasar (%)

BNT (5%) Notasi

3 8,02

1,54861

a

6 11,11 b

9 16,10 c

Pada Tabel 4.7 diketahui bahwa pada konsentrasi maltodekstrin 3%, 6%, dan 9% memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap masing-masing konsentrasi tersebut.

Peningkatan konsentrasi maltodekstrin menyebabkan kada serat kasar juga mengalami peningkatan. Rerata kadar serat kasar serbuk Nata de Coco tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi matodekstrin 9% yaitu sebesar 16,10% sedangkan rerata kadar serat kasar serbuk Nata de Coco terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi maltodekstrin 3% yaitu sebesar 8,02%. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa terdapat kenaikan kadar serat kasar dari setiap penambahan konsentrasi

(38)

36

maltodekstrin. Kenaikan yang dialami hanya persentase saja, jumlah serat kasar pada bahan sama. Hal ini diduga disebabkan karena adanya pengaruh penambahan konsentrasi maltodekstrin yang tinggi mampu lebih banyak mengikat air yang ada didalam bahan maka kadar serat kasar serbuk Nata de Coco akan meningkat. Menurut Ramadhani (2016) menyatakan bahwa fungsi maltodekstrin yaitu dapat mengikat air pada produk makanan sehingga dapat mempengaruhi tingginya kadar serat karena semakin berkurangnya kadar air pada bahan maka semakin tinggi kadar seratnya. Peningkatan kadar serat kasar ini disebabkan selain penambahan maltodekstrin juga disebabkan oleh kandungan serat yang terdapat pada Nata de Coco. Selain pengaruh dari kandungan kadar air dalam bahan, adanya pengaruh kadar serat kasar yang terdapat dalam maltodekstrin.

Berdasarkan literatur syarat mutu kadar serat kasar yang ditetapkan oleh Dewan Standarisasi Nasional (1992) adalah maksimal 0,6%. Sehingga adanya pengaruh penambahan konsentrasi maltodekstrin yang tinggi menyebabkan meningkatnya kadar serat kasar yang terdapat dalam bahan.

Tabel 4.8 Rerata Kadar Serat Kasar Serbuk Nata de Coco akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi Tween 80

Rerata Kadar Serat

Kasar (%)

BNT (5%) Notasi

0,3 10,03

1,54861

a

0,6 11,99 b

0,9 13,21 c

Pada Tabel 4.8 diketahui bahwa pada konsentrasi tween 0,3%, 0,6%, dan 0,9% memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap masing-masing konsentrasi tersebut. Rerata kadar serat kasar serbuk Nata de Coco tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi tween 80 0,9% yaitu sebesar 13,21%

sedangkan rerata kadar serat kasar serbuk Nata de Coco terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi tween 80 0,3%

yaitu sebesar 10,03%. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa

(39)

37

adanya kenaikan kadar serat kasar dari setiap penambahan konsentrasi tween 80. Hal ini terjadi diduga karena penambahan konsentrasi tween yang banyak maka kadar serat kasar meningkat. Bahan-bahan yang mengandung selulosa dan serat kasar tidak akan mengalami perubahan selama pengolahan karena tidak ada penambahan zat kimia berupa asam, karena serat kasar terhidrolisa oleh asam (Raharja dkk, 1998).

Penambahan tween 80 dapat membentuk busa yang dapat mempercepat penguapan saat pengeringan yang dapat mempengaruhi kadar serat yang terdapat di bahan. Air yang diuapkan semakin banyak yang dapat menyisakan kandungan air dalam bahan kecil, hal ini dapat membuat meningkatkan persentase serat dalam bahan. Menurut Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010) dengan mengurangi kadar air, bahan pangan akan mengandung senyawa seperti karbohidrat, serat, mineral lebih tinggi dan protein.

Menurut Nurhayati (2006), menyakan bahwa serat kasar adalah salah satu jenis polisakarida atau sering disebut sebagai karbohidrat komplek. Serat kasar ini mempunyai rantai kimiawi panjang sehingga sukar untuk dicerna oleh enzim dan saluran pencernaan manusia. Serat kasar dalam makanan digolongkan menjadi 2 golongan yaitu larut air (pektin dan gum) dan tidak larut air (lignin, selulosa, dan hemiselulosa) dimana serat kasar tersebut mempunyai fungsi masing-masing atau saling mendukung (Metirukmi, 1993).

4.5 Pemilihan Perlakuan Terbaik

Pemilihan perlakuan terbaik serbuk Nata de Coco dengan perlakuan penambahan konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi tween 80 dilakukan dengan menggunakan metode Multiple Atrribute (Zelent, 1982). Penilaian untuk pemilihan perlakuan terbaik meliputi parameter rendemen, kadar air, pH, dan kadar serat kasar. Pemilihian perlakuan terbaik didapatkan dengan cara menghitung tingkat kerapatannya. Setelah itu perlakuan yang memiliki tingkat kerapatan yang paling kecil merupakan perlakuan terbaik. Perhitungan pemilihan perlakuan terbaik dapat dilihat pada Lampiran 6. Hasil perhitungan tersebut dipilihlah perlakuan terbaik yaitu perlakuan konsentrasi

(40)

38

maltodekstrin 9% dan konsentrasi tween 80 0,9%. Nilai kerapatan pada perlakuan tersebut merupakan nilai yang terendah dibandingkan dengan nilai perlakuan yang lain. Nilai dari perlakuan terbaik pada setiap parameter uji dapat dilihat pada Tabel 4.9.

Tabel 4.9 Hasil dari Pemilihan Perlakuan Terbaik

Dengan hasil penelitian yang telah diketahui, Serbuk Nata de Coco berpotensi dijadikan sebagai suplemen pangan. Hal ini dikarenakan Serbuk Nata de Coco memiliki kadar serat yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk serupa (Vegeta) dengan nilai sebesar 18,26% dan produk vegeta sebesar 12%. Menurut Setyaji (2011) menyatakan bahwa kandungan total serat pangan yang terkandung pada 100 gram Nata de Coco yaitu 20,458%

berbentuk kering dan 3,122% berbentuk basah. Bahan pangan yang memiliki kandungan serat yang tinggi baik dikonsumsi oleh banyak orang. Hal ini dikarenakan dapat melancarkan pencernaan bagi manusia. Menurut Santoso (2011), serat dapat menguntungkan bagi kesehatan manusia yaitu berfungsi sebagai mengontrol berat badan, penanggulangan penyakit diabetes, kanker kolon, dan mencegah gangguan penyakit lainnya.

Meskipun serat memberikan banyak efek positif, namun juga dapat memberikan efek negatif apabila dikonsumsi secara berlebihan, sebagai acuan kebutuhan serat yang dianjurkan yaitu 30 gram/hari. Dengan banyaknya manfaat tersebut, maka Serbuk Nata de Coco dapat bersaing dengan produk lain yang memiliki manfaat yang serupa.

Parameter Uji Nilai Perlakuan Terbaik

Rendemen (%) 10,39

Kadar Air(%) 6,48

pH 3,8

Kadar Serat Kasar(%) 18,26

(41)

39 V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan

Hasil penelitian mengenai pengaruh konsentrasi bahan pengisi (maltodekstrin) dan bahan pembusa (tween 80) terhadap kualitas serbuk Nata de Coco sebagai suplemen serat makanan dapat disimpulkan bahwa konsentrasi maltodekstrin dan tween 80 yang tepat untuk menghasilkan kualitas serbuk Nata de Coco yang baik yaitu pada konsentrasi maltodekstrin 9% dan konsentrasi tween 80 0.9% (M3T3). Nilai yang ditunjukkan pada M3T3 memiliki nilai parameter rendemen 10.39%, uji kadar air 6.48%, pH 3.8, dan uji kadar serat kasar 18.26%.

5.2 Saran

Pada penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut apabila melakukan pengukuran ph terlebih dahulu pada bahan sebelum diolah menjadi serbuk. Bahan Nata de Coco yang telah dipanen diukur pH nya sampai pada ph netral. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut agar serbuk yang dihasilkan tidak berbau dan memiliki warna yang putih bersih.

(42)

41

DAFTAR PUSTAKA

Adriani, D. 1996. Pembuatan Nata de Coco dari Beberapa Konsentrasi “SKIM” Santan dan Sukrosa [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.

AgroMedia, R. 2007. 22 Peluang Bisnis Makanan untuk Home Industri. PT. AgroMedia Pustaka. Jakarta.

Akhtar, N., Rehman, M.U., Khan, H.M.S., Rasool, F., Saeed, T., dan Murtaza, G. 2011. Penetration Enhancing Effect of Polysorbate 20 and 80 on the In Vitro Percutaneous Absorption of L-Ascorbic Acid. Tropical Journal of Pharmaceutical Research 10(3): 281-288.

Anastasia, N dan Eddy, A. 2008. Mutu Nata de Seawed dalam Berbagai Konsentrasi Sari Jeruk Nipis. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II. Universitas Lampung.

Arifin, Z. 2006. Kajian Proses Pembuatan Serbuk Kulit Jeruk Lemon (Citrus medica var Lemon sebagai Flavor Teh Celup [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.

Arindhani, S. 2012. Laporan Teknologi Fermentasi NATA.

http://wonderland267.blogspot.co.id/2012/10/laporan-

teknologi-fermentasi-nata.html diakses pada tanggal 27 Februari 2017.

Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 1995. Official Methods of Analysis 16th Ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington DC, USA.

Astuti, Y. P. 2009. Maltodekstrin.

https://empuz.wordpress.com/2009/04/16/ maltodekstrin/

diakses pada tanggal 23 Agustus 2017.

Bawinto, A., Mongi, E., dan Kaseger, B. 2015. Analisa Kadar Air, pH, Organoleptik, dan Kapang pada Produk Ikan Tuna (Thunnus Sp) Asap, di Kelurahan Girian Bawah, Kota Bitung, Sulawesi Utara. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan 3(2): 55-65.

Blanchard, P and Katz, F. 1995. Starch Hydrolisis in Food Polysaccharides and Their Application. Marcell Dekker Inc. New York.

(43)

42

Corrlett, D. A and Brown, M. H. 1980. pH and Activity dalam Microbial Biology of Food vol I. Academic Press. New York.

Dewan Standarisasi Nasional. 1992. Dekstrin untuk Industri Pangan. Jakarta.

Edria, D. 2009. Pengaruh Penambahan Kadar Gula dan Kadar Nitrogen terhadap Ketebalan, Tekstur dan Warna Nata de Coco [Skripsi]. Teknologi Industri Pertanian IPB. Bogor.

Effionara, A. 2002. Pemanfaatan Maltodekstrin dari Pati Singkong Sebagai Bahan Penyalut Tipis Tablet. Jurnal Sains 6(1): 45 – 59.

Handayani, N. A dkk. 2017. Kajian Karakteristik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung dan Pati Ubi Ungu (Ipomea batatas). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6(1): 23-30.

Hardoyo dkk. 2007. Kondisi Optimum Fermentasi Asam Asetat Menggunakan Acetobacter aceti B166. Jurnal Sains MIPA 13(1): 17-20.

Hariyadi. 2008. Kimia danTeknologi Pati (Manuskripi Bahan Pengajaran). PPS UGM Press. Yogyakarta.

Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. John Wiley and Sons Inc. New York.

Kamsiati, E. 2006. Pembuatan Bubuk Sari Buah Tomat (Lipopercision esculentum Mill) dengan Metode Foam-Mat Drying. Jurnal Teknologi Pertanian 7(2): 113-119.

Karim, A. A and Wai, C. C. 1999. Foam Mat Drying Starfruit (Averrhoa carambola L.) Puree. Stability and Air Drying Characteristics. J. Food Chemistry 64(1): 337-343.

Karouw, S dan Indrawanto, C. 2015. Pengolahan dan Peluang Pengembangan Minyak Goreng Berbagi Jenis Kelapa Genjah. Perspektif 14(1): 1 – 13.

Khotimah, K. 2006. Pembuatan Susu Bubuk Dengan Foam- Mat Drying : Kajian Pengaruh Bahan Penstabil Terhadap Kualitas Susu Bubuk. Jurnal Protein 13(1): 44 – 51.

Kibbe, A. H. 2000. Handbook of Pharmaceutical Exipients, Third Edition. Pharmaceutical Press London. United Kingdom.

Kristianingrum, S. 2004. Kandungan Gizi Nata de Coco. FMIPA Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

(44)

43

Kumalaningsih, S. 2006. Pembuatan Bubuk Instan Campuran Sari Buah Terung Pirus (Cyphomandra betacea Cav.

Sendtner) dan Markisa (Fassflora edulis var falvicarva) dengan Metode Foam-Mat Drying. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian 7 (1): 1 – 9.

Kusnandar, F. 2010. Mengenal Serat Pangan. Departemen Ilmu Teknologi Pangan. IPB.

Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB.

Muchtadi, D, Palupi, N. S dan Astawan, M. 1992. Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.

Muchtadi, T. R dan Ayustaningwarno, F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung.

Nurhayati, S. 2006. Kajian Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas Nata de Soya. Jurnal Matematika, Sains dan Teknologi 7(1): 40-47.

Nurjanah, N dan Ihsan, N. 2013. Ancaman Dibalik Segarnya Buah dan Sayur. Pustaka Bunda. Jakarta.

Palungkun, R. 1992. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Pambayun, R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco.

Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Pradana, S, Kumalaningsih, S, dan Dewi, I. 2014. Pembuatan Bubuk Susu Kacang Hijau (Phaseolus radiates L.) Instan Menggunakan Metode Foam Mat Drying (Kajian Konsentrasi Maltodekstrin dan Tween 80). Jurnal Teknologi Pertanian 14(2): 1 – 9.

Prangdimurti, E dkk. 2006. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown). Jurnal Teknologi dan Indusri Pangan 17(2): 79 – 86.

Prasetya, M. A. 2013. Uji Kinerja Alat Granulator Guna Produksi Minuman Instan Bubuk Kaya Antioksidan dari Limbah Kulit Buah Manggis. [Tugas Akhir]. Diploma III Teknik Kimia. Universitas Diponegoro. Semarang

Purwaningsih, E. 2007. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Ganeca Exact. Bekasi.

(45)

44

Raharja, S., Paryanto, I dan Yuliani, F. 1998. Ekstraksi dan Analisis Dietary Fiber dari Buah Mengkudu. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 14(1): 30-39.

Rajkumar, P., Kailappan, R., Viswanathan, R., Raghavan and Ratti, C. 2007. Foam Mat Drying of Alphonso Mango Pulp.

Drying Technology, 25: 357-365.

Ramadani, M. 2007. Konsumsi Suplemen Makanan dan Faktor – Faktor yang berhubungan pada Remaja SMA Islam AL – Azhar 3 Jakarta Selatan Tahun 2005. Jurnal Kesehatan Masyarakat 1(2): 78 – 82.

Ramadhani, D. 2016. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) [Skripsi].

Universitas Pasundan. Bandung.

Ramadhia, M, Kumalaningsih, S, dan Santoso, I. 2012.

Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L,.) dengan Metode Foam-Mat Drying. Jurnal Teknologi Pertanian 13(2): 125 – 137.

Retno, E, Fadilah, dan Kriswiyanti, E. 2006. Pengeringan Jambu Biji (Lambo Guava) dengan Metode Foam Mat Drying.

Ekuilibrium 5(1): 1 – 7.

Reynold, J. E. F. 1982. Martindale The Extra Pharmacopolia, Edition Twenty Eight. The Pharamacentical Press. London.

Rowe, R. C., Sheskey, P. J,. and Weller, P. J. 2003. Handbook of Pharamaceutical Excipients. Edition IV. Publisher Science and Practice Royal Pharamaceutical Society of Great Britain. London.

Rukmana, H. R. 2003. Aneka Olahan Kelapa. Penerbit Kanisius.

Yogyakarta.

Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya bagi Kesehatan. Magistra 75(23): 35-40.

Saragih, Y.P. 2004. Membuat Nata de Coco. Puspa Swara.

Jakarta.

Setiaji, B,. Ani, S,. Nahar, C. Peningkatan NIlai Tambah Krim Santan Kelapa Limbah Pembuatan Minyak Kelapa sebagai Substrat Nata de Coco.Indonesian Journal of Chemistry 2(3): 167-172.