KADAR KARBOHIDRAT DAN ORGANOLEPTIK MIE BASAH TEPUNG BIJI NANGKA DENGAN PENAMBAHAN KULIT BUAH NAGA SEBAGAI
PEWARNA ALAMI
Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh: SITI KHOTIJAH
A 420 120 088
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
v
MOTTO
Jangan pernah malu untuk maju, karena malu menjadikan kita takkan pernah
mengetahui dan memahami segala sesuatu hal akan hidup ini
(Qs Al Insyirah: 7)
Orang yang kuat bukanlah orang yang pandai berkelahi, tetapi orang yang yang mampu menguasai dirinya ketika marah
(HR. al-Bukhari)
Manusia yang paling lemah yaitu orang yang tak mampu mencari teman. Tetapi yang lebih lemah dari itu yaitu orang yang mendapat banyak teman
namun menyia-nyiakannya (Ali bin Abi Thalib)
Waktu itu bagaikan pedang, jika kamu tidak memanfaatkannya digunakan
untuk memotong, maka ia akan memotongmu
(HR. Muslim)
Jika kamu ingin berhasil maka jangan pernah malu belajar dari bawah, dan jangan pernah lupa dengan nikmat-Nya yang telah diberikan
(Kakak)
Berkorbanlah untuk bisa melihat orang lain bahagia, meski berkorban itu menyakitkan
vi
PERSEMBAHAN
Puji syukur ke hadirat ALLAH SWT atas segala Rahmat-Nya yang telah memberikan kekuatan, kesabaran, ketekunan, dan kesehatan dalam mengerjakan skripsi.
Skripsi ini penulis persembahkan untuk:
1. Kedua orang tua, Bapak dan Ibu yang selalu memberikan motivasi dan tak hentinya mendo’akan dan menyayangiku
2. Dosen pembimbing, Ibu Aminah Asngad yang selalu sabar membimbingku dalam mengerjakan skripsi
3. Dosen-dosen yang telah memberikan ilmu dan pengalaman yang sangat luar biasa
4. Kakak-kakakku, Rusmiati dan Nur hasanah yang selalu memberikan motivasi, semangat yang tiada hentinya, yang selalu berjuang untuk melihat adiknya bahagia dan yang selalu mendo’akanku
5. Teman-temanku yang telah memberikan warna baru, yang selalu memberikan motivasi, dan yang selalu menghiburku
vii
KADAR KARBOHIDRAT DAN ORGANOLEPTIK MIE BASAH TEPUNG BIJI NANGKA DENGAN PENAMBAHAN KULIT BUAH NAGA SEBAGAI
PEWARNA ALAMI
Siti Khotijah, A420120088, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Siti17khotijah@gmail.com
ABSTRAK
Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang dari buah nangka yang memiliki nilai gizi tinggi namun masih belum dimanfaatkan secara optimal dan hanya dijadikan sebagai limbah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas organoleptik dan kadar karbohidrat mie tepung biji nangka dengan penambahan kulit buah naga sebagai pewarna alami. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, faktor I perbandingan tepung biji nangka : tepung terigu (30 g : 50 g ; 50 g : 30 g ; 60 g : 20 g) dan faktor II kulit buah naga (0 ml, 5 ml, 10 ml) dengan 3 kali ulangan. Analisis data dengan menggunakan deskriptif kualitatif dan kuantitatif. Hasil kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan S1P3 (tepung biji nangka 30 g : tepung terigu 50 g : kulit buah naga 10 ml) sebesar 31,15 %, sedangkan kadar karbohidrat terendah pada perlakuan S2P2 (tepung biji nangka 50 g : tepung terigu 30 g : kulit buah naga 5 ml) sebesar 10,58 %. Kualitas mie terbaik memiliki warna merah, agak kenyal, tekstur tidak terputus, rasa agak suka dengan aroma agak langu. Kesimpulan menunjukkan bahwa mie tepung biji nangka dengan penambahan kulit buah naga berpengaruh terhadap kadar karbohidrat dan sifat organoleptik mie.
viii
CARBOHYDRATE LEVEL AND ORGANOLEPTIC A NOODLE JACKFRUIT SEED FLOUR WITH THE ADDITION OF DRAGON FRUIT
PEEL AS NATURAL COLOUR.
Siti Khotijah, A420120088, Biology Education Faculty of Teacher Training and Educational Sciences, University of Muhammadiyah Surakarta.
Siti17khotijah@gmail.com
ABSTRACT
Jackfruit seed are often waste material from jackfruit which have high nutrition value used optimally and only used us waste. This study determine the organoleptic quality and carbohydrate level jackfruit seed flour noodle with the addition peel dragon fruit as natural colour. The methos used in this study is completely randomized design (CRD) Two factor, factor 1 ratio jackfruit seed flour ; wheat flour (30 g, 50 g, 50 g, 30 g, 60 g, 20 g) and factor II dragon fruit peel extracts (0 ml, 5 ml, 10 ml) with three replications. Data was analyzed by using descriptive qualitative and quantitative. The results of carbohydrate level S1P3 (Flour jackfruit
seed 30g, wheat flour 50g, peel exstract dragon fruit 10ml) amounted to 31,15 %, while the carbohydrate level lowest in treatment S2P2 (flour jackfruit 50 g, wheat 30
g, skin fruit 5 ml) by 10,58 %. The quality of the best noodle has a red colour, slighty chewy, texsture not lost, taste bit like a rather unpleasant taste. The conclusion show that the noodle with the addition of jackfruit seed flour dragon fruit peel effect on carbohydrate level and organoleptic propertie of the noodle.
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“KADAR KARBOHIDRAT DAN ORGANOLEPTIK MIE BASAH TEPUNG
BIJI NANGKA DENGAN PENAMBAHAN KULIT BUAH NAGA SEBAGAI
PEWARNA ALAMI”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar sarjana program studi pendidikan biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penulisan skripsi ini, penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan, namun berkat bantuan, bimbingan, dan kerjasama dari berbagai pihak dan atas berkah dari Allah SWT maka penulis dapat menyelesaikan skripisi ini. Oleh karena itu penulis menyampaikan ucapan terimakasih sebanyak-banyaknya kepada:
1. Ibu Dra. Aminah asngad, M.Si selaku pembimbing utama atas kesabaran, keikhlasan yang telah menyempatkan waktu dalam memberikan bimbingan dan masukan dalam penulisan skripsi ini dari awal sampai akhir
2. Seluruh dosen Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ilmu.
3. Para penguji skripsi yang telah memberikan bimbingan dengan sabar
4. Bapak dan ibu tercinta yang telah memberikan bantuan baik moril, meterial, dan do’a sehingga penulisan skripsi ini dapat terselesaikan.
5. Rekan-rekan Mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi angkatan 2012 terutama kelas C yang telah memberikan banyak masukan kepada penulis baik selama dalam mengikuti perkuliahan, di luar perkuliahan maupun dalam penulisan skripsi ini.
Akhir kata dengan kerendahan hati penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan, sehingga penulis mengharapkan adanya kritikan maupun saran yang membangun guna kesempurnaan skripsi ini.
Surakarta, Maret 2016
x DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
MOTTO ... v
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah ... 1
B. Pembatasan Masalah ... 3
C. Rumusan Masalah ... 4
D. Tujuan Penelitian ... 4
E. Manfaat Penelitian ... 4
xi BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Tempat Penelitian ... 18
2. Waktu Penelitian ... 18
B. Alat dan Bahan ... 18
C. Rancangan Penelitian ... 18
D. Pelaksanaan Penelitian ... 20
E. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ... 25
F. Teknik Analisis Data ... 24
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian 1. Kadar Karbohidrat ... 26
2. Uji Organoleptik ... 27
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Kandungan nangka muda, nangka masak, dan biji nangka ... 9
2.2Komposisi kimia tepung biji nangka... 9
2.3 Kandungan nutrisi buah naga ... 12
3.1 Rancangan penelitian ... 19
3.2 Rancangan ulangan penelitian... 20
3.3 Skala uji organoleptik ... 24
4.1 Rerata kadar karbohidrat ... 26
4.2 Analisis Two Way Anova ... 27
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Kerangka berfikir ... 16
4.1 Kadar karbohidrat... 28
4.2 Uji organoleptik warna pada mie basah ... 30
4.3 Uji organoleptik kekenyalan mie basah ... 33
4.4 Uji organoleptik tekstur pada mie basah ... 34
4.5 Uji organoleptik rasa pada mie basah ... 36
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Perhitungan Karbohidrat ... 44
2. Uji spss ... 51
3. Uji organoleptik kualitas (Warna) ... 79
4. Uji organoleptik kualitas (kekenyalan) ... 80
5. Uji organoleptik kualitas (Tekstur) ... 81
6. Uji organoleptik kualitas (Rasa) ... 82
7. Uji organoleptik kualitas (Aroma) ... 83
8. Form organoleptik ... 84
9. Alat penelitian ... 85
10.Bahan penelitian ... 86
11.Pembuatan tepung biji nangka ... 87
12.Pembuatan ekstrak kulit buah naga ... 88
13.Pembuatan mie basah ... 89
14.Jadwal bimbingan ... 93
15.Luaran (Implikasi) ... 95
16.Surat riset laboratorium biologi universitas muhammadiyah surakarta ... 96
17.Surat riset laboratorium pangan gizi universitas sebelas maret ... 97
18.Surat hasil pengujian karbohidrat ... 98
19.Berita acara bimbingan skripsi ... 99
20.Berita acara ujian skripsi ... 100
