PENGARUH JUMLAH TERASI DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP PEMBUATAN PRODUK SAMBAL TERASI
SKRIPSI
OLEH :
RAFIKA FITRIA NASUTION 070305047/THP
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH JUMLAH TERASI DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP PEMBUATAN PRODUK SAMBAL TERASI
SKRIPSI
OLEH :
RAFIKA FITRIA NASUTION 070305047/THP
Skripsi Sebagai salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing
Ir. Setyohadi, MSc Mimi Nurminah, STP, MSi
Ketua Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
ABSTRAK
RAFIKA FITRIA NASUTION: Pengaruh Jumlah Terasi dan Lama Penyimpanan terhadap Pembuatan Produk Sambal Terasi. Dibimbing oleh SETYOHADI dan MIMI NURMINAH.
Seiring dengan kebutuhan akan cabai maka untuk meningkatkan efesiensi pengolahan dan nilai jual maka dapat dibuat menjadi sambal/saos. Penelitian ini merupakan salah satu cara untuk meningkatkan efesiensinya. Jumlah terasi yaitu 1%, 2%, 3% dan 4% dengan lama penyimpanan 0 hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari. Penelitian dilakukan pada November – Desember 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total mikroba, pH, total padatan terlarut dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah terasi dan lama penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu, total mikroba, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air dan total mikroba. Jumlah terasi 3% dan lama penyimpanan 6 hari menghasilkan mutu yang terbaik.
Kata kunci: jumlah terasi, lama penyimpanan.
ABSTRACT
RAFIKA FITRIA NASUTION: The effect of amount of shrimp paste and strage time on the product making.Supervised by SETYOHADI and MIMI NURMINAH.
Along with chili requirement, and to increase the efficiency of processing and market value it can be make into souce. This research was one method to increase the eficiency 1%, 2%, 3% and 4% with storage time of 0, 3, 6 and 9 days. This research was conducted in November - December 2011 in the Laboratory of Food Techonology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content, ask content, vitamin C content, member microbia, pH,TSS and organoleptic values (colour, taste and flavour).
The results showed that the amount of shrimp paste and storage time had highly significant effect on all parameters except the ask content , member microbia, TSS and organoleptic values. Interaction of both factors had no significant effect on all parameters except moisture centent and member mikrobia.The shrimp paste of 3% and 6 days strange produced the best quality.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 03 Mei 1989 dari ayah
Muhammad Nasir Nasution dan ibu Hj. Syamsiah. Penulis merupakan putri empat
dari lima bersaudara.
Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Swasta Al - Ulum, Medan dan pada
tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Mandiri. Penulis
memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi
Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), sebagai asisten praktikum di
Laboratorium Teknologi Pangan. Selain itu penulis juga aktif dalam organisasi
Agriculture Technology Moeslem(ATM).
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV Dolok
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT, atas segala rahmat
dan karunianyaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Jumlah Terasi dan Lama Penyimpanan terhadap Pembuatan Produk
Sambal Terasi”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada kedua orang penulis yang telah membesarkan,
memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan
terima kasih kepada Bapak Ir. Setyohadi MS.c dan Ibu Mimi Nurminah, STP,
M.Si. selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan
memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan
judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada semua
staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat
disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Mei 2012
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK... i
KATA PENGANTAR... ii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP... iii
DAFTAR ISI... iv
Kandungan dan Manfaat Gizi Cabai ... 5
Standar Mutu Cabai... 8
Sambal Terasi... 9
Prosedur pembuatan sambal terasi ... 9
Standard mutu sambal terasi ... 10
Bahan Kimia... 21
Penentuan kadar vitamin C ... 25
Penentuan total mikroba ... 25
Penentuan total padatan terlarut ... 25
Penentuan pH ... 26
Penentuan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa) ... 26
Skema penelitian ... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jumlah Terasi terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati... 30
Kadar Air Pengaruh jumlah terasi terhadap kadar air ... 31
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air ... 33
Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap kadar air ... 35
Kadar Abu Pengaruh jumlah terasi terhadap kadar abu ... 37
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C... 39
Pengaruh interaksi jumlaht terasi dan lama penyimpanan terhadap kadar abu ... 39
Kadar Vitamin C Pengaruh jumlah terasi terhadap kadar vitamin C... 39
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ... 39
Pengaruh interaksi jumlaht terasi dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ... 41
Total Mikroba Pengaruh jumlah terasi terhadap total mikroba ... 41
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba... 43
Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap total mikroba... 45
pH Pengaruh jumlah terasi terhadap pH... 47
Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH ... 48
Pengaruh interaksi jumlaht terasi dan lama penyimpanan terhadap pH ... 49
Total Padatan Terlarut Pengaruh jumlah terasi terhadap total padatan terlarut ... 50
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ... 51
Uji Organoleptik Warna
Pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik warna ... 53
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ... 55
Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap organoleptik warna ... 56
Uji Organoleptik Aroma Pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik aroma ... 56
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma... 58
Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap organoleptik aroma ... 60
Uji Organoleptik Rasa Pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik rasa... 60
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ... 62
Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap organoleptik rasa... 64
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 65
Saran... 66
DAFTAR PUSTAKA ... 67
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kandungan Gizi Cabai Merah Segar per 100 g Bahan ... 6
2. Standard Mutu Cabai ... 8
3. Standar Mutu Sambal Terasi... 10
4. Skala uji hedonik warna... 26
5. Skala uji hedonik terhadap aroma... 26
6. Skala uji hedonik terhadap rasa ... 26
7. Pengaruh jumlah terasi terhadap parameter yang diamati ... 28
8. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati... 30
9. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap kadar air ... 32
10. Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap kadar air ... 33
12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap kadar air ... 35
13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap kadar abu... 37
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ... 40
15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasit terhadap total mikroba... 42
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba ... 43
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap total mikroba... 45
18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap pH ... 47
19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH... 48
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ... 51
22. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik
warna... 53
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik warna... 55
24. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik
aroma... 57
25. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik aroma ... 58
26. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik
rasa ... 61
27. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema pembuatan sambal terasi ... 27
2. Hubungan berat terasi dengan kadar air sambal terasi ... 33
3. Hubugan lama penyimpnan dengan kadar air sambal terasi... 34
4. Hubungan interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan dengan kadar air sambal terasi ... 37
5. Hubungan jumlah terasi dengan kadar abu sambal terasi... 38
6. Hubungan lama penyimpanan kadar vitamin C sambal terasi... 41
7. Hubungan jumlah terasi dengan total mikroba sambal terasi ... 43
8. Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba sambal terasi ... 44
9. Hubungan interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan dengan total mikroba sambal terasi ... 46
10. Hubungan jumlah terasi dengan pH sambal terasi ... 48
11. Hubungan lama penyimpanan dengan pH sambal terasi ... 49
12. Hubungan jumlah terasi dengan total padatan terlarut sambal terasi... 51
13. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut sambal terasi... 52
14. Hubungan jumlah terasi dengan uji organoleptik warna sambal terasi.... 54
15. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna sambal terasi... 56
16. Hubungan jumlah terasi dengan uji organoleptik aroma sambal terasi... 58
17. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma sambal terasi... .. 60
19. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa sambal
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan analisis kadar air... 67
2. Data pengamatan analisis kadar abu ... 67
3. Data pengamatan analisis kadar vitamin C... 68
4. Data pengamatan analisis pH... 68
5. Data pengamatan analisis total mikroba ... 69
6. Data pengamatan analisis uji organoleptik warna ... 69
7. Data pengamatan analisis uji organoleptik aroma ... 70
8. Data pengamatan analisis uji organoleptik rasa... 70
ABSTRAK
RAFIKA FITRIA NASUTION: Pengaruh Jumlah Terasi dan Lama Penyimpanan terhadap Pembuatan Produk Sambal Terasi. Dibimbing oleh SETYOHADI dan MIMI NURMINAH.
Seiring dengan kebutuhan akan cabai maka untuk meningkatkan efesiensi pengolahan dan nilai jual maka dapat dibuat menjadi sambal/saos. Penelitian ini merupakan salah satu cara untuk meningkatkan efesiensinya. Jumlah terasi yaitu 1%, 2%, 3% dan 4% dengan lama penyimpanan 0 hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari. Penelitian dilakukan pada November – Desember 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total mikroba, pH, total padatan terlarut dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah terasi dan lama penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu, total mikroba, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air dan total mikroba. Jumlah terasi 3% dan lama penyimpanan 6 hari menghasilkan mutu yang terbaik.
Kata kunci: jumlah terasi, lama penyimpanan.
ABSTRACT
RAFIKA FITRIA NASUTION: The effect of amount of shrimp paste and strage time on the product making.Supervised by SETYOHADI and MIMI NURMINAH.
Along with chili requirement, and to increase the efficiency of processing and market value it can be make into souce. This research was one method to increase the eficiency 1%, 2%, 3% and 4% with storage time of 0, 3, 6 and 9 days. This research was conducted in November - December 2011 in the Laboratory of Food Techonology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content, ask content, vitamin C content, member microbia, pH,TSS and organoleptic values (colour, taste and flavour).
The results showed that the amount of shrimp paste and storage time had highly significant effect on all parameters except the ask content , member microbia, TSS and organoleptic values. Interaction of both factors had no significant effect on all parameters except moisture centent and member mikrobia.The shrimp paste of 3% and 6 days strange produced the best quality.
PEDAHULUAN
Latar Belakang
Cabai merah (Capsicum annuum L) merupakan suatu komoditas sayuran
yang tidak dapat ditinggalkan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari dan
merupakan komoditas sayuran yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Buah
cabai selain dapat dikonsumsi segar untuk campuran bumbu masak/rempah, juga
dapat diawetkan misalnya, untuk acar, saus dan tepung cabai atau buah kering.
Berdasarkan asal usulnya, cabai (hot pepper) berasal dari Peru. Ada yang
menyebutkan bahwa bangsa Meksiko kuno sudah menggemari cabai, jauh
sebelum Columbus menemukan benua Amerika (1492). Pada saat ini cabai telah
populer diseluruh dunia. Beberapa masakan khas dan populer didunia seperti kari
Thailand, Sous Portugis, Sup Brazil, gulai Afrika, pizza Italia, asam Hongaria,
hingga masakan kapau Minang menggunakan cabai sebagai bahan utama.
Tidak semua negara didunia ini dapat memenuhi kebutuhan penduduknya
akan cabai sehingga dibutuhkan proses pendistribusian agar dapat memenuhi
kebutuhan penduduk didunia. Pemanenan dan penanganan cabai perlu dilakukan
hati-hati untuk dapat mempertahankan mutu pemasaran secara langsung.
Pemanenan adalah kegiatan akhir dari pertahanan dan merupakan faktor penentu
untuk proses selanjutnya. Pasca panen komoditas cabai ditunjukkan untuk
meningkatkan nilai tambah dari komoditas tersebut, memperkecil tingkat
kehilangan hasil atau kerusakan, meningkatkan daya simpan dan daya guna
menunjang usaha perbaikan gizi masyarakat, penyedian bahan baku industri dan
Secara rata-rata nasional, fluktuasi harga cabe cukup tinggi diindikasikan
oleh koefisien keragaman harga bulanan untuk periode bulan Januari 2011 sampai
dengan bulan Januari 2012 sebesar 33,19%. Jika dilihat dari rata-rata harga per
bulan periode Januari 2010-Januari 2012, bulan Januari 2011 mencapai harga
tertinggi dengan rata-rata harga Rp.40.361,-/kg. Harga terendah terjadi pada bulan
Juli 2011 dengan harga Rp. 14.119,-/kg.
Mengingat bahwa cabai merupakan jenis buah yang klimakterik, sehingga
harus sangat diperhatikan kriteria panen yang tepat selain itu, setelah panen cabai
akan mengalami pelayuan akibat adanya proses respirasi.
Sambal adalah saus yang disiapkan dari cabai yang dihancurkan sehingga
keluar kandungan airnya dan biasanya ditambah bahan-bahan lain seperti garam,
cuka dan terasi. Sambal adalah salah satu unsur khas hidangan Indonesia, Melayu
ditemukan pula dalam kuliner Asia Selatan dan Asia Timur.
Dengan banyak kebutuhan penduduk akan cabai di dunia maka untuk
meningkatkan efesiensi pengolahan dan nilai jual produk-produk cabai, maka
dapat dibuat menjadi saos/sambal.
Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis mencoba melakukan
penelitian dengan judul “Pengaruh Jumlah Terasi dan Lama Penyimpanan
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah terasi dalam
pembuatan sambal terasi selama penyimpanan dan untuk memperoleh jumlah
terasi yang tepat untuk memperoleh mutu sambal terasi dengan nilai organoleptik
yang tinggi selama penyimpanan.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sebagai sumber informasi bahwa sambal
terasi dengan jumlah terasi tertentu akan menghasilkan warna, aroma dan rasa
yang lebih baik selama penyimpanan dan sebagai sumber data dalam penyusunan
skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh jumlah terasi terhadap mutu sambal terasi. Ada pengaruh
masa simpan terhadap mutu sambal terasi. Ada interaksi antara jumlah terasi dan
TINJAUAN PUSTAKA
Varietas cabai yang telah dikenal banyak sekali jumlah dan macamnya.
Sistematika diatas dapat memberi gambaran rinci tentang bentuk tanaman yang
dimaksud. Hot beauty termasuk dalam kelompok tanaman yang dapat
menghasilkan biji (Spermatophyta). Biji dihasilkan dari persilangan benang sari
dengan putik dan tertutup daun buah (Angiospermae). Biji yang dihasilkan
berkeping dua (Dicotyledonae). Karena itu, tanaman ini berarti berakar dua
(Nawangsih, dkk., 2005).
Kedudukan tanaman cabaihot beautydalam botani tumbuhan dapat dilihat
pada sistematika berikut ini :
Kingdom : Plantae
Devisio : Spermatophyta
Sub-divisio : Angiospermae
Class : Dicotyledonae
Sub-class : Metachlamydeae
Famili : Solanaceae
Genus : Capsicum
Spesies :Capsicum annuum L(Nawangsih, dkk., 2005).
Tanaman cabai dikenal sebagai tanaman yang tidak begitu tahan terhadap
curah hujan yang tinggi. Curah hujan yang tinggi pada saat tanaman cabai sedang
berbunga dapat mengakibatkan rontoknya bunga sehingga buah pun berkurang.
dengan baik di daerah dengan kelembaban udara yang tinggi. Untuk cabai kecil,
sedikit lebih tahan terhadap cabai besar (Widodo, 2002).
Kandungan dan Manfaat Gizi Cabai
Nilai gizi bahan adalah merupakan komponen-komponen kimia terbanyak
yang diduga terdapat pada bahan tersebut. Dalam hal menentukan komponen
kimia bahan manakanan, kadar golongan zat gizi yang dimaksud biasanya
meliputi karbohidrat, protein, lemak dan senyawa organik tertentu, vitamin dan
mineral zat besi (Fe), kalsium (Ca), yodium (I), fosfor (P) dan lain-lain
(Syarief dan Irawati, 1988).
Cabai mengandung kurang lebih 1,5% (biasanya antara 0,1 – 1%) rasa
pedas. Rasa pedas tersebut terutama disebabkan oleh kandungan capsaicin dan
dihidrocapsaicin. Pada saat ini, sudah ditemukan kandungan karotenoid, lemak
(9 – 17%), protein (12 – 15%), vitamin A dn C, serta jumlah kecil minyak
menguap. Kandungan minyak mengup mencapai 125 komponen dan 24
diantaranya adalah 4 metil-1 pentil-2 metil butirat, 3d metal-1-pentil-3-metil
butirat, dan isohexyl isocaproat (Sartika, 1999).
Pernyataan Mr. Gibbs didukung oleh hasil penelitian yang dilakukan oleh
Dr. Watkins. Dr. Watkins menyimpulkan bahwa selain mempunyai rasa pedas,
cabai dapat menunda kelemahan tubuh, memperpanjang usia, dan merupakan obat
perangsang yang kuat (Suparman, 2006).
Dr. Watkins menemukan pula fakta bahwa cabai mampu mencegah
serangan jantung yang dikenal sebagai pembunuh nomor satu di dunia. Cabai
darah, cabai mempengaruhi muatan-muatan listrik yang ada di seluruh tubuh
untuk mempengaruhi kerja jantung, lalu pembuluh arteri dan kapiler darah, serta
merangsang saraf untuk tetap bekerja (Suparman, 2006).
Sari cabai merupakan penguat semua organ tubuh termasuk jantung,
mengeluarkan cacing, melancarkan peredaran darah, untuk sterilisasi, serta dapat
menambah kesuburan (Suparman, 2006).
Kandungan gizi dari cabai merah segar dapart dilihat pada Table 1 berikut:
Tabel 1. Kandungan Gizi Cabai Merah Segar per 100 g Bahan Kandungan Gizi Nilai Satuan
Kandungan capsaisin pada cabai bersifat sebagai pembangkit selera.
Capasaisin menstimulus hormon ebdophrin yang memberi efek nikmat. Makanya
ketika seseorang menyantap makanan berbumbu cabai biasanya cenderun
menambah porsi makan (Trubus, 2011).
Kandungan asam askorbat (vitamin C) akan mengalami penurunan selama
penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan yang tinggi. Kandungan asam
askorbat selama penyimpanan kira-kira tinggal 1/2 sampai 2/3 bagian dari waktu
tanaman mujdah teroksidasi, misalnya oleh enzim asam askorbat oksidase yang
terdapat dalam jaringan tanaman tersebut (Matto dkk.,1975).
Selain sebagai pembangkit selera makan, cabai dengan rasa pedasnya telah
lama diyakini berkhasiat bagi kesehatan. Rasa pedas pada cabai ditimbulkan oleh
zat capsaicin. Capsaisin terdapat pada biji cabai dan pada plasenta, yakni kulit
cabai bagian dalam yang berwarna putih tempat melekatnya biji. Rasa pedas
tersebut bermanfaat untuk mengatur peredaran darah, memperkuat jantung, nadi
dan syaraf, mencegah flu den demam, membangkitkan semagat dalam tubuh
(tanpa efek narkotik), serta mengurangi nyeri encok dan rematik. Penelitian akhir
di Washington, USA mengatakan bahwa mengkonsumsi cabai secara teratur dapat
menunda kerentaan tubuh. Zat capsaicin ini juga mampu merangsang burung
berkicau untuk gemar bernyanyi (berkicau) dan konon juga dapat merangsang
ayam atau itik untuk bertelur. Capsaicin juga mengandung zat expetoron yang
aktif meredakan batuk, mengencerkan lendir, dan meringankan asam
(Prajnanta, 1999).
Manfaat cabai juga diduga mempunyai efek yang kurang menguntungkan
bagi kesehatan. Orang yang kondisi tubuhnya sangat sensitif apabila memakan
masakan pedas akan mudah mengalami kejang perut dan diare. Menurut
American Journal Epidemic tahun 1994, orang yang gemar masakan pedas
kemungkinan mendapatkan resiko kanker perut 5,5 kali lebih besar dibandingkan
dengan orang yang tidak memakan cabai. Oleh karena itu, meskipun kondisi
tubuh cukup kuat menerima masakan pedas namun kondisi cabai yang berlebihan
Kandungan asam askorbat (vitamin C) akan mengalami penurunan selama
penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan yang tinggi. Kandungan asam
askorbat selama penyimpanan kira-kira tinggal 1/2 sampai 2/3 bagian dari waktu
panen. Hal ini disebabkan karena asam askorbat yang terdapat dalam jaringan
tanaman mujdah teroksidasi, misalnya oleh enzim asam askorbat oksidase yang
terdapat dalam jaringan tanaman tersebut (Matto dkk.,1975).
Standar Mutu Cabai
Standart mutu cabai menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Standar Mutu SNI Cabai Merah Segar
Karakteristik Satuan Mutu I Mutu II Mutu III
Keseragaman warna % Merah > = 95 Merah > = 95 Merah > = 95
Keseragaman bentuk % 98 seragam 96 seragam 98 seragam
Keseragaman ukuran % 98 normal 96 normal 95 ormal
b.Cabai merah keriting
% 0 1 2
Catatan:Mutu II 5% dari jumlah buah atau panjang dan diameter buah boleh tidak memenuhi syarat mutu I, tetapi memenuhi syarat mutu II. Mutu III dari jumlah buah atau panjang dan diameter boleh tidak memenuhi syarat mutu II, tetapi memenuhi syarat mutu III.
Sumber : kadinsulsel. (2011).
Sambal Terasi
Sambal adalah saus yang disiapkan dari cabai yang dihancurkan sehingga
keluar kandungan airnya dan biasanya ditambah bahan-bahan lain seperti garam,
cuka dan terasi. Sambal adalah salah satu unsur khas hidangan Indonesia, Melayu
ditemukan pula dalam kuliner Asia Selatan dan Asia Timur (Wikipedia, 2011a).
Sambal yang bahan utamanya adalah cabai, merupakan bahan makanan
yang tak terpisahkan dari kuliner Indonesia. Banyak orang yang merasa tidak
lengkap rasanya jika makan nasi tanpa sambal. Sampai-sampai, orang-orang
menganjurkan membawa sambal botol jika ingin ke luar negeri karena tidak
mudah menemukan sambal di negara-negara Barat (Sintamilia, 2010).
Cara Pembuatan Sambal Terasi
Bahan :
- 10 buahcabai merah.
- 1 buahtomat, buang bagian tengahnya, potong kecil-kecil.
- 2 sdtterasi, sangrai.
- 3 butirbawang merah.
- 2 siungbawang putih.
- 1 cmlengkuas.
- 1 batangserai, ambil bagian pangkal, memarkan.
- 2 sdmasam jawa, larutkan dalam 3 sdm air, remas-remas lalu ambil
airnya.
- 2 sdmgula merah.
- Garamsecukupnya.
- Minyak goreng.
Cara membuat
1. Terasi disangrai hingga harum, pisahkan.
2. Cabe merah, bawang merah, dan bawang putih, serai, terasi, daun salam
dan lengkuas ditumis hingga layu.
3. Taruh semua bahan di cobek, lalu dihaluskan. Air asam diberikan
sedikit-sedikit.
4. Sambal terasi cocok untuk menemani ayam goring.
(Wikibooks, 2010).
3 Total padatan % min. 40,0
4 Protein % min.0,5
5 Bahan tambahan makanan :
6 Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0 6.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 30,0 6.3 Seng (Zn) mg/kg maks 40,0 6.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 6.5 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0/250,0 *)
7 Arsen mg/kg maks. 1,0
8 Cemaran mikroba:
8.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 104 8.2 Coliform APM/g < 3 8.3 Salmonella APM/25 g negatif 8.4 Kapang koloni/g negatif
Sumber : kadinsulsel. (2012).
Blansing
Blansing dapat dilakukan dengan pencelupak bahan yang akan diolah ke
dalam air panas dengan suhu 82-100oC atau dengan pengukusan. Lama perlakuan
blansing tergantung pada jenis komoditi, tebal irisan dan jumlah bahan. Pada
umumnya proses blansing dilakukan selama 5-10 menit. Semakin banyak bahan
yang diblansing dan semakin tebal irisannya, maka semakin lama waktu yang
diperlukan (Satuhu, 1996).
Blansing dilakukan terutama menginaktifkan enzim-enzim didalam bahan
pangan, diantaranya adalah enzim yang paling tahan panas dalam sayur-sayuran.
Perlakuan blansing praktis selalu dilakukan jika bahan pangan dibekukan, karena
pembekuan tidak dapat menghambat kreaktifan enzim dengan sempurna. Blansing
dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat mematikan mikrobia. Blansing
biasanya dilakukan pada suhu 82oC-93oC selama 3-5 menit
(Winarno, dkk., 1980).
Blansing dengan suhu 81,7-93oC adalah pemanasan yang biasanya
dilakukan pada permukaan bahan yang akan dibekukan, dikeringkan ataupun yang
dari bahan untuk mengurangi/menghilangkan bau mentah, mengurangi volume
dengan blansing permukaan menjadi lebih lunak sehingga lebih mudah tersusun
dan untuk melayukan jaringan sehingga memudahkan penanganan dan
pengemasan (Purba dan Karo-Karo, 1997).
Bahan yang Ditambahkan Bawang merah
Bawang merah (Allium cepaL. Kelompok Aggregatum) merupakan salah
satu tanaman sayuran yang menjadi menu pokok hampir pada semua jenis
masakan dengan fungsi sebagai penyedap masakan. Fungsi esensial pada bawang
merah menunjukan jumlah penggunaan pada tiap masakan yang memerlukan
penyedap sayuran ini, namun apabila mayoritas masyarakat di Bumi Pertiwi ini
menggunakannya, maka dapat dipastikan bahwa secara keseluruhan jumlah
penggunaan bawang merah sangatlah besar (Sudirja, 2012).
Bawang merah mengandung vitamin C, kalium, serat, dan asam folat.
Selain itu, bawang merah juga mengandung kalsium dan zat besi. Bawang merah
juga mengandung zat pengatur tumbuh alami berupa hormon auksin dan giberelin.
Kegunaan lain bawang merah adalah sebagai obat tradisional, bawang merah
dikenal sebagai obat karena mengandung efek antiseptik dan senyawa alliin.
Senyawa alliin oleh enzim alliinase selanjutnya diubah menjadi asam piruvat,
amonia, dan alliisin sebagai anti mikoba yang bersifat bakterisida
Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum) adalah herba semusim berumpun yang
mempunyai ketinggian sekitar 60 cm. Tanaman ini banyak ditanam di
ladang-ladang di daerah pegunungan yang cukup mendapat sinar matahari. Batangnya
batang semu dan berwarna hijau. Bagian bawahnya bersiung-siung, bergabung
menjadi umbi besar berwarna putih. Tiap siung terbungkus kulit tipis dan kalau
diiris baunya sangat tajam.
Berakar serabut. Bunganya berwarna putih, bertangkai panjang dan bentuknya
paying (Hakim, 2008).
Tanaman bawang putih sangat keras dan toleran terhadap suhu rendah,
bahkan hingga titik beku. Diwilayah iklim sedang, bawang putih ditanam pada
musim gugur atau awal musim semi, dan biarkan tumbuh pada kondisi dingin
untuk mendapatkan vernalisasi yang diperlukan untuk pembentukan umbi
(Yamaguci, 1998).
Manfaat bawang putih yang selama ini kita kenal adalah sebagai bumbu
masakan, selain itu ada pula yang menggunakannya sebagai obat antiseptik karena
kandungan antibiotik yang ada di dalamnya (Smanda, 2012).
Tomat
Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah
tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asliAmerika Tengah dan Selatan,
dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat,
dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat merupakan keluarga dekat dari
Tomat termasuk kaya akan garam mineral. Garam garam mineral ini
mampu merangsang keluarnya air liur. Air liur mengandung enzim enzim yang
diperlukan bagi pencernaan. Mineral mineral dari tomat dapat meningkatkan
nafsu makan sedangkan enzim-enzim yang keluar dapat memperlancar
pencernaan. Tomat mengandung tomatine yang bermanfaat sebagai anti radang ,
sedangkan kandungan karoten dan vitamin C dalam tomat bermanfaat sebagai anti
oksidan yang akan melawan radikal bebas (Afandi, 2011).
Cabai rawit
Cabai rawit merupakan salah satu komoditas pilihan untuk usaha tani
komersial. Posisi cabai rawit cenderung makin penting dalam pola konsumsi
makanan, yaitu sebagai sayuran atau bumbu masakan sehari-hari. Hal ini
memberikan indikasi bahwa cabai rawit memiliki peluang pasar yang makin luas,
baik untuk memenuhi pemerintah konsumsi rumah tangga dan industry dalam
negeri maupun sasaran ekspor (Rukmana,2002).
Cabai rawit paling banyak menganung vitamin A dibanding cabai lainnya.
Cabai rawit segar mengandung 11.050 SI vitamin A, sedangkan cabai rawit kering
260 SI (cabai hijau segar), 470 SI (cabai merah segar), dan 576 SI (cabai merah
kering) (Setiadi, 2000).
Terasi
Terasi adalah produk awetan dari ikan atauudang rebon segar yang telah
diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, disertai dengan proses
Terasi umumnya berbentuk padat, teksturnya agak kasar, dan mempunyai
kekhasan berupa aroma yang tajam namun rasanya sangat gurih. Terasi yang
diperdagangkan ada 2 macam, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang
biasanya mempunyai warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna
kehitaman. terasi mempunyai kandungan protein, kalsium dan yodium yang
cukup tinggi. Namun kandungan tersebut tidak begitu banyak berperan, karena
fungsi terasi yang hanya sebagai penyedap mengakibatkan pemakaian terasi
dalam masakan sangat sedikit (Resep masakan Indonesia, 2010).
Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah diolah
melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan
penjemuran yang berlangsung selama ± 20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut
ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet, berbentuk seperti
pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna
sehingga menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya
digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga sering ditemukan dalam
berbagai resep tradisional Indonesia (Bisnisukm,2007).
Gula
Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan rasa manis
saja meskipun sifat ini penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan
citarasa lainnya dan juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari
gula, kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air
adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan
Selama proses osmosis berlangsung beberapa asam dari buah tomat akan
terbawa keluar sehingga dengan adanya larutan gula akan menghasilkan produk
yang lebih manis (Ponting dkk., 1966).
Garam
Garam dapur atau NaCl (Natrium clorida) merupakan racun atau jasad
renik. Mikroba perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila ditambahkan
garam. Jika dikombinasikan dengan asam daya bunuhnya terhadap jasad renik
menjadi lebih kuat (Satuhu, 1996). Garam ditambahkan untuk memantapkan
citarasa. Kebutuhan garam adalah sebanyak 2-5% bobot dari total bahan bakunya
(Suprapti, 2000).
Bakteri, ragi dan kapang disusun oleh sel membran yang menyebabkan air
dapat masuk atau keluar dari sel membran. Mikroba yang aktif kira-kira
mengandung 80% air. Jika bakteri, ragi atau kapang ditempatkan didalam larutan
garam yang pekat dengan kadar air 30-40%, maka air didalam sel akan keluar
menembus membran dan mengalir kedalam larutan garam. Hal ini disebut dengan
peristiwa osmosis, dimana pada keadaan ini sel mikroba mengalami plasmolisis
dan akan mengalami hambatan dalam perkembangannya
(Winarno dan Rahayu, 1994).
Minyak
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung,
kedelai, dankanola(Wikipedia, 2012).
Minyak goreng berfortifikasi ini bertujuan untuk memenuhi kebutuhan
gizi mikro masyarakat, sama halnya yang juga diterapkan pada produk garam
beryodium dan produk tepung terigu berzat besi. Diharapkan semua industri
minyak goreng kemasan mulai memproduksi minyak goreng berfortifikasi ini
(Indonesianpalmoil, 2012).
Minyak goreng adalah bagian penting dalam memasak, mulai untuk
menumis hingga menggoreng. Di sisi lain, minyak goreng juga membahayakan
karena dapat memicu kebakaran (Johan, 2012).
Pengemasan
Kemasan gelas ditutup dengan menggunakan penutup yang dibuat dari
kaleng dan aluminium dan dilapisi dengan gabus atau karton, dimana suatu
lempengan aluminium, kaleng kertas, plastik atau resin diletakkan diatasnya
(Desrosier, 1988).
Gelas sebagai alat pengemasan, saat ini masih merupakan jenis kemasan
yang sangat penting dan untuk kemasan yang biasa digunakan adalah botol kaca
yang bermulut lebar, bertutup rapat, bersifat kuat sehingga tahan terhadap panas
dan cahaya. Sifat kimia dari gelas inert, tetapi korosif pada bagian tutupnya dan
mudah pecah karena tekanan dari dalam, benturan atau perbedaan panas yang
mendadak. Oleh karena itu gelas harus dipanaskan secara berlahan-lahan, tidak
boleh langsung pada suhu tinggi karena dapat pecah jika terjadi perbedaan sangat
cepat. Dalam penggunaannya botol harus dsterilisasi terlebih dahulu pada suhu
mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang ada didalam botol (Winarno,
1980).
Penyimpanan
Kelembaban udara didalam ruang penyimpanan dapat berhubungan
langsung dengan daya tahan kualitas produk yang bersangkutan. Bila udara
kering, uang air akan diserap dari makanan yang disimpan sehingga menyebabkan
pelayuan buah-buahan dan sayuran. Bila udara terlalu lembab makanan akan
menjadi rusak terutama bila suhu berubah-ubah (Desrosier, 1988).
Waktu penyimpanan yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang
lebih besar, kecuali untuk beberapa bahan tertentu seperti pada keju, minuman
anggur dan lain-lainnya yang tidak rusak karena pemeraman.
Menurut Sitinjak dkk., (1993), laju pendinginan tiap komoditi tergantung 4
faktor yaitu :
a. jumlah bahan
b. beda suhu bahan dengan media pendingin
c. kecepatan aliran media pendingin, dan
d. macam dari media pendingin
Suhu tinggi merusak mutu simpanan buah-buahan dan sayur-sayuran.
Namun suhu tinggi hasil panen tidak dapat dihindarkan terutama bila pemanenan
dilakukan pada hari-hari panas. Pendinginan pendahuluan merupakan upaya
untukmenghilangkan panas lapang. Tujuan umumnya adalah untuk
mikroorganisme, mengurangi kehilangan air, dan mengurangi beban sistem
pendinginan (Akamine dkk., 1965).
Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah‐ubah sesuai dengan
lingkungannya dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya simpan bahan
pangan dikarenakan kadar air berhubungan erat dengan pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas (Purnomo, 1995).
Penampakan visual adalah perubahan pada penampakan maupun
komposisi kimia dan citarasa bahan pangan tersebut. Perubahan yang dapat dilihat
dari luar, misalnya perubahan warna, pembuatan lapisan pada minuman atau
makanan cair / padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan dan berbagai
perubahan lainnya (Fardiaz, 1992).
Laju respirasi menunjukan pentunjuk yang baik untuk daya simpan buah
setelah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya
metabolisme dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai
potensi daya simpan buah. Besar kecilnya respirasi dapat diukur dengan
pengukuran perbandingan CO2 terhadap O2, dinamakan Kuosien Respirasi(RQ).
Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan umur yang pendek. Hal ini
merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan pangan
(Phan dkk., 1993).
Ketika masih terdapat pada tanaman hidup, kehilangan karena transpirasi
dan respirasi diganti oleh aliran cairan tanaman yang mengandung air,
mineral-mineral dan bahan-bahan hasil fotosintesis. Sesudah dipanen tidak ada lagi suplay
makanan sehingga kehilangan substrat dan air tidak dapat digantikan, dan
Respirasi dapat berlangsung secara aerob dan anaerob. Dengan adanya
udara (O2), karbohidrat dioksidasi sepenuhnya menjadi air dan karbondioksida
(CO2) dengan produksi ATP (Adeneosin Triphospat), suatu bentuk dimana energi
disimpan dalam sel. Respirasi anaerob berlangsung tanpa O2, menghasilkan
pemecahan sebahagian dari karbohidrat, dan produksi ATP yang lebih sidikit per
unit glukosa dibandingkan dengan respirasi aerob. Produk akhir yang dihasilkan
merupakan persenyawaan dengan Berat Molekul yang lebih besar seperti etyl
alkohol. Substrat biasa bagi respirasi dalam jaringan tanaman adalah karbohidrat
asam-asam organik, lebih banyak sumber energi lain seperti lemak dan protein
(Apandi, 1984).
Kandungan air suatu bahan tidak dapat digunakan sebagai indikator nyata
dalam menentukan ketahanan simpan. Selama penyimpanan, parameter-parameter
mutu seperti kadar air, cita rasa, tekstur, warna dan sebagainya akan berubah
karena pengaruh lingkungan seperti suhu, kelembaban dan tekanan udara atau
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan November hingga Desember 2011 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cabai merah, cabai
rawit, bawang merah, bawang putih, tomat dan terasi yang diperoleh dari pasar
Sukaramai di jalan A.R. Hakim, Medan danPlate Count Agar.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah iodine 0,01, pati
1%, NaOH 0,01 N dan indikator phenolptalein 1%.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah botol jar, gilingan batu,
timbangan, oven, cawan aluminium, desikator, beaker glass, gelas ukur, pipet
tetes, pipet skala, handrefraktometer, tanur, kurs porselin, tabung reaksi, cawan
Metoda Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan dua faktor, yang terdiri dari :
Faktor I : Penambahan Terasi (T) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
T1 = 1 %
T2 = 2 %
T3 = 3 %
T4 = 4 %
Faktor II : Lama Penyimpanan (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
L1 = 0 hari
L2 = 3 hari
L3 = 6 hari
L4 = 9 hari
Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan (n)
adalah :
Tc(n-1)≥ 15
16 (n-1)≥ 15
16 n≥ 31
n≥ 1,94…………Dibulatkan menjadi n = 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Lengkap (RAL) faktor
dengan model:
Ŷijk= μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf i dan faktor S pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
μ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor P pada taraf ke-i
βj : Efek faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-I dan faktor S pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-I dan faktor S pada taraf ke-j dalam
ulangan
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Dipilih cabai merah 100g, cabai rawit 10g, bawang merah 25g, bawang
putih 40g, tomat 20g yang segar dan sudah matang. Cabai merah, cabai rawit,
bawang merah, bawang putih dan tomat kemudian dicuci dengan air dan
kemudian di blansing dengan 10 menit. Cabai merah, cabai rawit, bawang merah,
bawang putih, tomat dan terasi dihancurkan dengan menggunakan gilingan batu.
mendidih. Sambal terasi yang dihasilkan kemudian dikemas dan disimpan
kedalam botol jar (0 hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari).
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter mutu sambal yang dihasilkan yang dihasilkan.
Kadar air (AOAC, 1970)
Bahan ditimbang 5 g (berat awal), diletakkan dalam cawan aluminium.
Diovenkan selama 1 jam dengan suhu 700C dan 2 jam selama suhu 1050C,
didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang beratnya sebagai
berat akhir bahan.
Berat awal
Kadar abu = x 100% Berat kering
Penentuan kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan
ditimbang sebanyak 5 gr, kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu
selama 5 jam dengan suhu 105oC, lalu didinginkan dalam desikator selama 15
menit. Kemudian bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffle dengan
suhu 300oC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500oC selama 3 jam lalu
didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu
dihitung dengan rumus :
Berat setelah dikeringkan
Penentuan kadar vitamin C (Ranganna, 1977)
Ditimbang bahan sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass
dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga rata dan disaring
dengan kertas saring. Diambil filtrat sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyerlalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi dengan Iodium
0,01N. Titrasi dianggap selesai bila telah terbentuk warna biru stabil.
Vitamin C = ml I20,01N x 0,88 x fp x 100
Berat Contoh
Fp = faktor pengencer (10)
ml I20,01N = 0,88 mg vitamin C
Penentuan mikroba metodaTotal Plate Count(Fardiaz, 1992)
Bahan diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
kemudian ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil
pengenceran ini diambil dengan pipet tetes sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan
aquadest 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 10000 kali (103).
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil
sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas
cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan
posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengancolony counter.
Penentuan total padatan terlarut (AOAC, 1978)
Bahan diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat
hand-refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan
besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalamoBrix.
Penentuan pH
Bahan berupa tablet effervescent dilarutkan dalam air kemudian diukur
pH dengan menggunakan pH-meter.
Uji organoleptik warna, aroma dan rasa (Numerik) (Soekarto,1985)
Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang
terhadap warna dengan uji kesukaan secara hedonik, dengan ketentuan sebagai
berikut:
Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Tabel 5. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa
Gambar 1. Skema Pembuatan Sambal Terasi
Dipilih cabai merah 100g, cabai rawit 10g, bawang merah 25g, bawang putih 40g, tomat 20g yang masih segar dan
sudah matang 7. 7. Uji organoleptik warna,
aroma dan rasa (numerik) Cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih
dan tomat kemudian di cuci dengan air
Cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, tomat dan terasi dihancurkan dengan gilingan batu
Dimasak dan ditambahkan garam dan gula secukupnya sampai mendidih
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Jumlah Terasi terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jumlah
terasi dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu,
kadar vitamin C, pH, total padatan terlarut, total mikroba dan uji organoleptik
(warna, aroma dan rasa) seperti pada Tabel 6 berikut ini.
Tabel 6. Pengaruh jumlah terasi terhadap parameter yang diamati
Perlakuan (%) T1= 1% T2= 2% T3= 3% T4= 4% Kadar Air (%bk) 38,27 40,41 41,27 43,25 Kadar Abu (%) 3,36 4,39 5,46 6,18
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian menunjukan bahwa lama penyimpanan
memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, pH, total
padatan terlarut, total mikroba dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa)
Tabel 7. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati
Perlakuan (%) L1= 0 hari L2= 3 hari L3= 6 hari L4= 9 hari Kadar Air (%bk) 35,55 38,76 41,86 47,05 Kadar Abu (%) 4,77 4,84 4,87 4,90
Pengaruh jumlah terasi terhadap kadar air sambal terasi
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa jumlah
terasi memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air
sambal terasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah terasi terhadap
kadar air sambal terasi dapat dilihat pada Tabel 8 berikut ini.
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda
nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf
besar)
Dari tabel 8 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan T2, berbeda nyata terhadap perlakuan T3dan T4. Perlakuan T2
berbeda nyata terhadap perlakuan T3dan T4. Perlakuan T3 berbeda nyata terhadap
perlakuan T4. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 yaitu sebesar
16,063% dan terendah pada perlakuan T4yaitu sebesar 15,47%.
Hubungan antara pengaruh jumlah terasi terhadap kadar air sambal terasi
dapat dilihat pada Gambar 1 menunjukkan bahwa pada jumlah terasi yang lebih
tinggi maka kadar air sambal terasi semakin meningkat. Hal ini karena jumlah air
bebas pada sambal terasi semakin banyak sehingga semakin banyak pula air yang
diuapkan pada saat pemasakan sambal terasi, sesuai dengan literatur Winarno dkk
(1980) yang menyatakan bahwa di dalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk
air bebas dan air terikat. Air bebas mudah dihilangkan dengan cara penguapan
atau pengeringan, sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan dari bahan
Gambar 1. Hubungan pengaruh berat terasi terhadap kadar air sambal terasi
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air sambal terasi
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa lama
penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar air sambal terasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama
penyimpanan terhadap kadar air sambal terasi dapat dilihat pada Tabel 9 berikut
ini.
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air
sambal terasi
Jarak
LSR Lama
Rataan
Notasi
0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01
- - - L1= 0 hari 35,55 d D
2 0,571 0,786 L2= 3 hari 38,76 c C
3 0,600 0,826 L3= 6 hari 41,86 b B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda
nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf
besar)
Dari tabel 9 dapat diketahui bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan L2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L3 dan L4.
Perlakuan L2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L4. Kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan L4 yaitu sebesar 47,05% dan terendah pada perlakuan L1 yaitu sebesar
35,55%.
Hubungan antara pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air sambal
terasi dapat dilihat pada Gambar 2 menunjukkan bahwa pada semakin lama
sambal terasi disimpan maka kadar air sambal terasi semakin meningkat, hal ini
dipengaruhi oleh sifat alamiah produk, kelembaban lingkungan, sifat penyerapan
air dan jumlah mikroorganisme yang ada dalam bahan sehingga menyebabkan
produk menjadi bau tengik dan berlendir serta reaksi - reaksi kimia yang terjadi
dalam bahan. Menurut Syarief dan Halid (1993), kandungan air suatu sambal
tidak dapat digunakan sebagai indikator nyata dalam menentukan ketahanan
simpan. Selama penyimpanan, parameter - parameter mutu seperti kadar air, cita
rasa, warna dan sebagainya akan berubah karena pengaruh lingkungan seperti
Gambar 2. Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air sambal
terasi
Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap kadar air
sambal terasi
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi
jumlah terasi dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata
(P<0,05) terhadap total mikroba sambal terasi yang dihasilkan, dapat dilihat pada
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama
2 1,142 1,573 T1L2 36,48 lm LM
3 1,200 1,653 T1L3 39,27 i HI
4 1,230 1,695 T1L4 43,84 de DE
5 1,257 1,729 T2L1 35,21 no MNO
6 1,272 1,752 T2L2 38,86 ijk HIJK
7 1,283 1,778 T2L3 41,59 f F
8 1,291 1,797 T2L4 45,97 c C
9 1,30 1,81 T3L1 36,34 lmn LMN
10 1,306 1,824 T3L2 39,03 ij HIJ
11 1,306 1,835 T3L3 41,48 fg FG
12 1,310 1,843 T3L4 48,24 b B
13 1,310 1,851 T4L1 37,12 kl JKL
14 1,314 1,858 T4L2 40,67 gh FGH
15 1,314 1,866 T4L3 45,10 cd CD
16 1,318 1,870 T4L4 50,14 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan anatara berat terasi
dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar
air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T4L4sebesar 50,14% dan terendah
terdapat pada perlakuan T1L1sebesar 33,50%.
Hubungan interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap kadar
air dapat dilihat pada Gambar 3 menunjukan bahwa semakin tinggi jumlah terasi
maka akan semakin besar kadar air pada sambal terasi. Hal ini disebabkan karena
selama penyimpanan bahan menyerap air dari udara sekitarnya. Proses tersebut
akan terus berlangsung selama penyimpanan, akibatnya kadar air akan semakin
meningkat, hal ini sesuai dengan literatur Winarno dkk., (1980) yang menyatakan
bahwa di dalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat.
Air bebas mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan,
sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan dari bahan pangan tersebut
meskipun dengan cara pengeringan.
Peningkatan kadar air pada lama penyimpanan , hal ini dipengaruhi oleh
sifat alamiah produk, kelembaban lingkungan, sifat penyerapan air dan jumlah
mikroorganisme yang ada dalam bahan sehingga menyebabkan produk menjadi
bau tengik dan berlendir serta reaksi - reaksi kimia yang terjadi dalam bahan.
Menurut Syarief dan Halid (1993), kandungan air suatu sambal tidak dapat
digunakan sebagai indikator nyata dalam menentukan ketahanan simpan. Selama
penyimpanan, parameter - parameter mutu seperti kadar air, cita rasa, warna dan
sebagainya akan berubah karena pengaruh lingkungan seperti suhu, kelembaban
Gambar 3. Hubungan pengaruh interaksi antara jumlah terasi dan lama
penyimpanan terhadap kadar air sambal terasi
Kadar Abu
Pengaruh jumlah terasi terhadap kadar abu sambal terasi
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa jumlah
terasi memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu
sambal terasi. Hasil uji LSR pengaruh berat terasi terhadap kadar abu sambal
terasi dapat dilihat pada Tabel 11 berikut ini.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap kadar abu sambal
terasi
0,05 0,01 Terasi 0,05 0,01
- - - T1= 1% 3,36 d D
2 0,165 0,227 T2= 2% 4,39 c C
3 0,173 0,239 T3= 3% 5,45 b B
4 0,178 0,245 T4= 4% 6,18 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda
nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf
besar)
Dari tabel 11 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan T2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3 dan T4.
Perlakuan T2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3 dan T4. Perlakuan T3
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada
perlakuan T4 yaitu sebesar 6,18% dan terendah pada perlakuan T1 yaitu sebesar
3,36%.
Hubungan antara pengaruh jumlah terasi terhadap kadar abu sambal terasi
dapat dilihat pada Gambar 4 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar abu
sambal terasi dengan semakin meningkatnya jumlah terasi. Hal ini disebabkan
karena didalam terasi terkandung mineral-mineral, sehingga semakin banyak
terasi yang di tambahkan maka semakin meningkat kadar abunya, hal ini sesuai
dengan literatur Pomeranz dan Meloan (1987) menyatakan bahwa abu merupakan
Gambar 4. Hubungan pengaruh berat terasi terhadap kadar abu sambal terasi
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu sambal terasi
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa lama
penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
kadar abu sambal terasi yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap kadar
abu sambal terasi
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi
jumlah terasi dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap kadar abu sambal terasi yang dihasilkan, sehingga uji LSR
Kadar Vitamin C
Pengaruh jumlah terasi terhadap kadar kadar vitamin C
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa jumlah
terasi memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar
vitamin C sambal terasi yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C sambal terasi
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa lama
penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar
vitamin C sambal terasi. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap
kadar vitamin C sambal terasi dapat di lihat pada Tabel 12 berikut ini.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap vitamin C
sambal terasi
Jarak
LSR Lama
Rataan
Notasi
0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01
- - - L1= 0 hari 45,97 a A
2 0,783 1,078 L2= 3 hari 44,72 b B
3 0,822 1,133 L3= 6 hari 42,26 c C
4 0,843 1,162 L4= 9 hari 40,10 d D
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf
besar)
Dari tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan L2 dan berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L2
berbeda sangat nyata dengan L3dan berbeda sangat nyata dengan L4. Perlakuan L3
berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada
perlakuan L1yaitu sebesar 45,97 mg/100gr bahan dan terendah pada perlakuan L4
yaitu sebesar 40,10 mg/100g bahan.
Hubungan antara pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C
sambal terasi dapat dilihat pada Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin lama
sambal terasi disimpan maka kadar vitamin C pada sambal terasi semakin
menurun. Penurunan kadar vitamin C selama penyimpanan disebabkan
kandungan asam askorbat (vitamin C) akan mengalami penurunan selama
penyimpanan hal ini sesuai dengan literatur (Matto dkk., 1975) yang menyatakan
bahwa terjadinya penurunan kadar vitamin C selama penyimpanan dapat
dijelaskan sebagai berikut, vitamin C merupakan suatu zat yang sangat peka
terhadap pengaruh (O2) dan terhadap peningkatan suhu serta kelembaban ruang
penyimpanan tinggi. Pada penelitian ini, penyimpanan dilakukan dengan
menggunakan suhu kamar, yaitu sekitar 30oC. Vitamin C sangat mudah
teroksidasi dan terdegradasi oleh panas (Winarno, 1980). Semakin lama
penyimpanan, maka proses oksidasi vitamin C akan semakin besar, sehingga
Gambar 6. Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C
sambal terasi
Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap kadar
vitamin C sambal terasi
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi
jumlah terasi dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap kadar vitamin C sambal terasi yang dihasilkan, sehingga uji
LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah terasi terhadap total mikroba sambal terasi
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa jumlah
terasi memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total
mikroba sambal terasi. Hasil uji LSR pengaruh jumlah terasi terhadap total
mikroba sambal terasi dapat dilihat pada Tabel 13 berikut ini.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap total mikroba
sambal terasi
Jarak
LSR Jumlah
Rataan
Notasi
0,05 0,01 Terasi 0,05 0,01
- - - T1= 1% 3,83 d D
2 0,129 0,177 T2= 2% 4,26 c C
3 0,135 0,186 T3= 3% 4,67 b B
4 0,138 0,191 T4= 4% 4,79 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda
nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf
besar)
Dari tabel 13 dapat diketahui bahwa perlakuan T1berbeda sangat nyata T2
terhadap perlakuan T2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3 dan T4.
Perlakuan T2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3 dan T4. Perlakuan T3
pada perlakuan T4 yaitu sebesar 4,79 x 103 koloni/g dan terendah pada perlakuan
T1 yaitu sebesar 3,83 x 103koloni/g.
Dari gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah terasi maka
total mikroba akan meningkat. Hal ini sesuai dengan literatur Sagoo dkk., (2002)
berkaitan dengan mikroba yang teradapat pada udang yang dapat melakukan
metabolisme secara sempurna. Karena adanya terasi sehingga pertumbuahan
mikroba menjadi meningkat.
Gambar 6. Hubungan pengaruh jumlah terasi terhadap total mikroba sambal
terasi
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba sambal terasi
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa lama
penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap total
mikroba sambal terasi. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total
mikroba sambal terasi
Jarak
LSR Lama
Rataan
Notasi
0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01
- - - L1= 0 hari 2,75 d D
2 0,129 0,177 L2= 3 hari 3,67 c C
3 0,135 0,186 L3= 6 hari 5,08 b B
4 0,138 0,191 L4= 9 hari 6,06 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda
nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf
besar)
Dari tabel 14 dapat diketahui bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan L2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L3 dan L4.
Perlakuan L2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L4. Total Mikroba tertinggi diperoleh
pada perlakuan L4 yaitu sebesar 6,06 x 103 koloni/g dan terendah pada perlakuan
Hubungan antara pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba
sambal terasi dapat dilihat pada Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin lama
penyimpanan sambal terasi memiliki total mikroba yang tinggi. Peningkatan total
mikroba selama penyimpanan disebabkan karena didalam penyimpanan terjadi
kontaminasi yang dapat menimbulkan mikroba tumbuh dan berkembang,
sehingga semakin lama penyimpanan maka total mikroba semakin meningkat. Hal
ini sesuai dengan literatur Winarno dkk., (1980) yang menyatakan bahwa pada
umumnya waktu penyimpanan yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan
yang lebih besar, kecuali untuk beberapa bahan tertentu seperti pada keju,
minuman anggur dan lain-lainnya yang tidak rusak karena pemeraman.
Gambar 7. Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba
sambal terasi
Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap total
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi
jumlah terasi dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata
(P<0,05) terhadap total mikroba sambal terasi yang dihasilkan, dapat dilihat pada
Tabel 15 berikut ini.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama
penyimpanan terhadap total mikroba
Jarak
LSR Perlakuan
Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1L1 2,20 p P
2 0,257 0,354 T1L2 3,15 lm KLM
3 0,270 0,372 T1L3 4,55 gh GH
4 0,277 0,381 T1L4 5,45 e DE
5 0,283 0,389 T2L1 2,65 no NO
6 0,286 0,394 T2L2 3,55 jk K
8 0,291 0,404 T2L4 6,05 bc BC
9 0,29 0,41 T3L1 2,90 lmn MN
10 0,294 0,410 T3L2 3,85 ij IJ
11 0,294 0,413 T3L3 5,30 ef DEF
12 0,295 0,415 T3L4 6,65 a A
13 0,295 0,416 T4L1 3,25 kl KL
14 0,296 0,418 T4L2 4,15 i I
15 0,296 0,420 T4L3 5,68 cd BCD
16 0,297 0,421 T4L4 6,10 b B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda
nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf
besar)
Dari tabel 15 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jumlah terasi
dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap
total mikroba. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan T3L4yaitu sebesar
6,650% dan terendah pada perlakuan T1L1yaitu sebesar 2,200%.
Hubungan interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap total
mikroba dapat dilihat pada Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi terasi
maka semakin tinggi total mikroba yang dihasilkan pada sambal terasi, hal ini
sesuai dengan literatur Sagoo dkk., (2002) berkaitan dengan mikroba yang
teradapat pada udang yang dapat melakukan metabolisme secara sempurna.
