Pembuatan dan Analisis Kimia, Organoleptik Kue Kering (Cookies) dari Campuran Sagu dan Tepung Ikan Cucut

(1)

[

z

/' 8la /

*

PEMBUATAN DAN ACBAllSiS

KIHIA,

086iANOhEPTIK KUE

KER1)(16

(

600K1ES

DARi

CAMPUBAN SAGU

DAN

BEPUN6

lKAN

CUCUT

O l e h

ANOVA LUSKA

F 22.

0403

1 9 8 9

JURUSAN TEKNOEOGI PANGAN DAN

GPZI

FAKULTAS T E K X O L OGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOW

(2)

(3)

Anova Luska. F.22.0403. Pembuatan dan A n a l i s i s Kue K e r i n g (Cookies) d a r i Campuran Sagu dan Tepung I k a n Cucut.

Dibawah bimbingan Dr.Ir.Deddy Muchtadi,MS dan 1r.Nurheni

S r i P a l u ~ i .

RINGKASAN

Penel i t i an i n i b e r t u j u a n untuk mempel a j a r i pembuatan

tepung i k a n d a r i i k a n c u c u t dan pembuatan c o o k i e s d a r i

carnpuran sagu dan tepung i k a n c u c u t . Pembuatan tepung

i k a n c u c u t d i d a h u l u i dengan p e n g h i l a n g a n bau p e s i n g .

S e l a n j u t n y a d i l a k u k a n p e n g e r i n g a n dan p e n g g i l i n g a n .

Sedangkan proses pembuatan cookies m e l i p u t i tahap-tahap

pencampuran bahan, pencetakan dan pemanggangan

Pada p e n e l i t i a n i n i d i g u n a k a n t i g a t i n g k a t r a s i o

tepung, t i g a t i n g k a t kadar gula, dan dua j e n i s i k a n cucut.

Rasio tepung i k a n : tepung sagu yang digunakan adalah

5 : 9 5 , 10 : 90, dan 15 : 85. Gula p a s i r yang digunakan

s e b a n y a k 3 0 , 4 0 , d a n 50 p e r s e n d a r i t o t a l t e p u n g .

Sedangkan i k a n c u c u t yang digunakan adalah j e n i s Liongbun

(Rhynchobatus d j i d d e n s i s ) dan B a r o n g s a i ( S t e g o s t o m a

f a s c i a t u m ) .

H a s i l a n a l i s i s menunjukkan bahwa peningkatan jumlah

tepung i k a n yang ditambahkan meningkatkan kadar p r o t e i n ,

d e r a j a t r e a k s i pencoklatan non enzimatis, daya serap a i r ,

dan daya c e r n a p a t i j~ v i t r o . Sedangkan p e n i n g k a t a n

j u m l a h g u l a yang ditambahkan m e n i n g k a t k a n k a d a r a i r ,

(4)

S e b a l i k n y a p e n i n g k a t a n j u m l a h t e p u n g i k a n y a n g

ditambahkan menurunkan n i l a i k a d a r a i r dan d a y a c e r n a

p r o t e i n v i t r o . Sedangkan p a d a g u l a menyebabkan

penurunan kadar p r o t e i n , daya c e r n a p r o t e i n , dan d a y a

' cerna p a t i .

H a s i l u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p warna menunjukkan

bahwa c o o k i e s yang semakin c o k l a t s e m a k i n d i s u k a i o l e h

p a n e l i s . Cookies dengan penambahan tepung i k a n yang l e b i h

;

banyak dan g u l a yang l e b i h s e d i k i t k u r a n g d i s u k a i b a i k

aroma maupun rasanya. Sebaliknya penambahan tepung i k a n

yang l e b i h s e d i k i t d a n g u l a y a n g l e b i h b a n y a k a k a n

meningkatkan kesukaan p a n e l i s terhadap kerenyahan cookies.

B e r d a s a r k a n h a s i l u j i o r g a n o l e p t i k , k o m b i n a s i

perlakuan t e r b a i k adalah: ( 1 ) r a s i o tepung i k a n : tepung

sagu

=

5 : 9 5 , ( 2 ) jumlah g u l a p a s i r yang ditambahkan : 50

persen, dan ( 3 ) j e n i s i k a n cucut : Barongsai ( m o s t o r n a

(5)

PEMBUATAN DAN A N A L I S I S K I M I A , ORQANOLEPTIK KUE KERING (COOKIES)

D A R I CAMPURAN SAGU DAN TEPUNG I K A N CUCUT

O l e h

ANOVA LUSKA

F. 22 0403

S K R I P S I

S e b a g a i salah satu s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1989

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

(6)

- -

PEMBUATAN DAN A N A L I S I S K I M I A , ORGANOLEPTIK KUE KERING (COOKIES)

S K R I P S I

S e h ? g a i salah satu s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

O l e h

ANOVA LUSKA

F 22.403

D i l a h i r k a n pada tanggal 8 D e s e m b e r 1966

(7)

KATA PENGANTAR

P u j i dan syukur p e n u l i s panjatkan ke h a d i r a t Tuhan

Yang Maha Esa atas segala rahmat dan anugerah-Nya sehingga

penul i s dapat menyelesai kan p e n e l

i

t i a n dan p e n u l i s a n

laporan s k r i p s i i n i dengan b a i k .

Penulis mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :

1 . Dr.Ir.Deddy Muchtadi ,MS. dan I r N u r h e n i S r i P a l u p i selaku dosen pembimbing yang t e l a h membimbing p e n u l i s

selama p e n e l i t i a n dan penulisan laporan s k r i p s i i n i .

2 . I r - M a d e Astawan s e l a k u dosen p e n g u j i yang t e l a h memberikan saran dan pengarahan dalam penulisan laporan

s k r i p s i i n i .

3. Pa, ma, dan adik-adik yang t e l a h memberikan dorongan

dan semangat k e p a d a p e n u l i s d a l a m m e n y e l e s a i k a n

p e n e l i t i a n dan penyusunan laporan s k r i p s i .

4. Semua pihak terutama temanku H a r i s yang t e l a h membantu

p e n u l i s dalam menyelesaikan p e n e l i t i a n dan penyusunan

l a p i r a n s k r i p s i .

P e n u l i s menyadari bahwa l a p o r a n s k r i p s i i n i m a s i h

jauh d a r i sempurna. Untuk i t u saran dan k r i t i k membangun

s a n g a t d i h a r a p k a n demi kesempurnaan l a p o r a n i n i .

-

A k h i r n y a p e n u l i s b e r h a r a p a g a r l a p o r a n s k r i p s i i n i

bermanfaat, khususnya bagi yang membutuhkan.

(8)

DAFTAR I S 1

H a l a m a n

KATA PENGANTAR

...

iii

...

DAFTAR TABEL v

i

DAFTAR GAMBAR

...

v i i DAFTAR LAMPIRAN

...

v i i i

...

I

.

PENDAHULUAN 1

...

*

I 1

.

T I N J A U A N PUSTAKA 4

...

A

.

COOKIES 4

B

.

BAHAN-BAHAN PEMBENTUK COOKIES

...

7

...

.

1 T e p u n g

.

...

2 T e l u r

3

.

S h o r t e n i n g ( l e m a k )

...

.

...

4 G u l a

...

.

5 G a r a m

.

6 S o d a k u e ( B a k i n g p o w d e r )

...

.

C TEPUNG SAGU

...

.

D TEPUNG I K A N

...

.

E I K A N CUCUT

...

.

I11 BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N

...

.

A BAHAN DAN A L A T

B

.

METODE P E N E L I T I A N

...

.

...

C PERLAKUAN

D

.

PENGAMATAN

...

.

...

1 A n a l i s i s p r o k s i m a t

.

...

2 K a d a r p r o t e i n c o o k i e s

(9)

.

3 Kadar a i r c o o k i e s

...

25

.

...

4 U j i o t g a n o 1 e p t i k terhadap c o o k i e s 25' 5

.

Daya c e r n a p r o t e i n c o o k i e s i n v i t r o

...

25

.

...

6 Daya c e r n a p a t i c o o k i e s i n v i t r o 2 6 7

.

D e r a j a t r e a k s i p e n c o k l a t a n non e n z i m a t i s 28 8

.

Penyerapan a i r o l e h c o o k i e s

...

28

E

.

RANCANGAN PERCOBAAN

...

29

I V

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

31

A

.

TEPUNG SAGU

...

31

B

.

TEPUNG I K A N CUCUT

...

32

C

.

FORMULA COOKIES

...

34

D

.

HASIL PENGAMATAN DAN ANALISIS

...

35

1

.

Kadar a i r

...

35

2

.

Kadar p r o t e i n

...

38

3

.

Daya c e r n a p r o t e i n v i t r o

...

42

5

.

Daya serap a i r

...

45

...

6

.

Warna ( o r g a n o l e p t i k ) 47 7

.

Aroma ( o r g a n o l e p t i k )

...

51

8

.

Rasa ( o r g a n o l e p t i k )

...

54

9

.

Kerenyahan ( o r g a n o l e p t i k )

...

56

10

.

Daya c e r n a p a t i v i t r o

...

59

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

62

(10)

DAFTAR TABEL

Hal aman

Tabel 1 . Komposisi k i m i a tepung sagu dalam 100

gram bahan

...

11

Tabel 2 . Beberapa s i f a t f i s i k p a t i sagu

...

12

Tabel 3. Komposisi k i m i a d a g i n g i k a n c u c u t d a r i

berbagai s p e s i e s

...

15

Tabel 4 . Komposisi p r o k s i m a t tepung sagu

...

32 Tabel 5 . Komposisi p r o k s i m a t tepung i k a n c u c u t

..

34

Tabel 6 . Formula c o o k i e s yang d i b u a t dalam

p e n e l i t i a n

...

35

Tabel 7 . Komposisi p r o k s i m a t c o o k i e s yang p a l i n g

[image:10.518.31.432.137.341.2]

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

[

z

/' 8la /

*

PEMBUATAN DAN ACBAllSiS

KIHIA,

086iANOhEPTIK KUE

KER1)(16

(

600K1ES

DARi

CAMPUBAN SAGU

DAN

BEPUN6

lKAN

CUCUT

O l e h

ANOVA LUSKA

F 22.

0403

1 9 8 9

JURUSAN TEKNOEOGI PANGAN DAN

GPZI

FAKULTAS T E K X O L OGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOW

(124)

(125)

Anova Luska. F.22.0403. Pembuatan dan A n a l i s i s Kue K e r i n g (Cookies) d a r i Campuran Sagu dan Tepung I k a n Cucut.

Dibawah bimbingan Dr.Ir.Deddy Muchtadi,MS dan 1r.Nurheni

S r i P a l u ~ i .

RINGKASAN

Penel i t i an i n i b e r t u j u a n untuk mempel a j a r i pembuatan

tepung i k a n d a r i i k a n c u c u t dan pembuatan c o o k i e s d a r i

carnpuran sagu dan tepung i k a n c u c u t . Pembuatan tepung

i k a n c u c u t d i d a h u l u i dengan p e n g h i l a n g a n bau p e s i n g .

S e l a n j u t n y a d i l a k u k a n p e n g e r i n g a n dan p e n g g i l i n g a n .

Sedangkan proses pembuatan cookies m e l i p u t i tahap-tahap

pencampuran bahan, pencetakan dan pemanggangan

Pada p e n e l i t i a n i n i d i g u n a k a n t i g a t i n g k a t r a s i o

tepung, t i g a t i n g k a t kadar gula, dan dua j e n i s i k a n cucut.

Rasio tepung i k a n : tepung sagu yang digunakan adalah

5 : 9 5 , 10 : 90, dan 15 : 85. Gula p a s i r yang digunakan

s e b a n y a k 3 0 , 4 0 , d a n 50 p e r s e n d a r i t o t a l t e p u n g .

Sedangkan i k a n c u c u t yang digunakan adalah j e n i s Liongbun

(Rhynchobatus d j i d d e n s i s ) dan B a r o n g s a i ( S t e g o s t o m a

f a s c i a t u m ) .

H a s i l a n a l i s i s menunjukkan bahwa peningkatan jumlah

tepung i k a n yang ditambahkan meningkatkan kadar p r o t e i n ,

d e r a j a t r e a k s i pencoklatan non enzimatis, daya serap a i r ,

dan daya c e r n a p a t i j~ v i t r o . Sedangkan p e n i n g k a t a n

j u m l a h g u l a yang ditambahkan m e n i n g k a t k a n k a d a r a i r ,

(126)

S e b a l i k n y a p e n i n g k a t a n j u m l a h t e p u n g i k a n y a n g

ditambahkan menurunkan n i l a i k a d a r a i r dan d a y a c e r n a

p r o t e i n v i t r o . Sedangkan p a d a g u l a menyebabkan

penurunan kadar p r o t e i n , daya c e r n a p r o t e i n , dan d a y a

' cerna p a t i .

H a s i l u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p warna menunjukkan

bahwa c o o k i e s yang semakin c o k l a t s e m a k i n d i s u k a i o l e h

p a n e l i s . Cookies dengan penambahan tepung i k a n yang l e b i h

;

banyak dan g u l a yang l e b i h s e d i k i t k u r a n g d i s u k a i b a i k

aroma maupun rasanya. Sebaliknya penambahan tepung i k a n

yang l e b i h s e d i k i t d a n g u l a y a n g l e b i h b a n y a k a k a n

meningkatkan kesukaan p a n e l i s terhadap kerenyahan cookies.

B e r d a s a r k a n h a s i l u j i o r g a n o l e p t i k , k o m b i n a s i

perlakuan t e r b a i k adalah: ( 1 ) r a s i o tepung i k a n : tepung

sagu

=

5 : 9 5 , ( 2 ) jumlah g u l a p a s i r yang ditambahkan : 50

persen, dan ( 3 ) j e n i s i k a n cucut : Barongsai ( m o s t o r n a

(127)

PEMBUATAN DAN A N A L I S I S K I M I A , ORQANOLEPTIK KUE KERING (COOKIES)

O l e h

ANOVA LUSKA

F. 22 0403

S K R I P S I

S e b a g a i salah satu s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

1989

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

(128)

- -

PEMBUATAN DAN A N A L I S I S K I M I A , ORGANOLEPTIK KUE KERING (COOKIES)

S K R I P S I

S e h ? g a i salah satu s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

O l e h

ANOVA LUSKA

F 22.403

D i l a h i r k a n pada tanggal 8 D e s e m b e r 1966

(129)

KATA PENGANTAR

P u j i dan syukur p e n u l i s panjatkan ke h a d i r a t Tuhan

Yang Maha Esa atas segala rahmat dan anugerah-Nya sehingga

penul i s dapat menyelesai kan p e n e l

i

t i a n dan p e n u l i s a n

laporan s k r i p s i i n i dengan b a i k .

Penulis mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :

1 . Dr.Ir.Deddy Muchtadi ,MS. dan I r N u r h e n i S r i P a l u p i selaku dosen pembimbing yang t e l a h membimbing p e n u l i s

selama p e n e l i t i a n dan penulisan laporan s k r i p s i i n i .

2 . I r - M a d e Astawan s e l a k u dosen p e n g u j i yang t e l a h memberikan saran dan pengarahan dalam penulisan laporan

s k r i p s i i n i .

3. Pa, ma, dan adik-adik yang t e l a h memberikan dorongan

dan semangat k e p a d a p e n u l i s d a l a m m e n y e l e s a i k a n

p e n e l i t i a n dan penyusunan laporan s k r i p s i .

4. Semua pihak terutama temanku H a r i s yang t e l a h membantu

p e n u l i s dalam menyelesaikan p e n e l i t i a n dan penyusunan

l a p i r a n s k r i p s i .

P e n u l i s menyadari bahwa l a p o r a n s k r i p s i i n i m a s i h

jauh d a r i sempurna. Untuk i t u saran dan k r i t i k membangun

s a n g a t d i h a r a p k a n demi kesempurnaan l a p o r a n i n i .

-

A k h i r n y a p e n u l i s b e r h a r a p a g a r l a p o r a n s k r i p s i i n i

bermanfaat, khususnya bagi yang membutuhkan.

(130)

DAFTAR I S 1

H a l a m a n

KATA PENGANTAR

...

iii

...

DAFTAR TABEL v

i

DAFTAR GAMBAR

...

v i i DAFTAR LAMPIRAN

...

v i i i

...

I

.

PENDAHULUAN 1

...

*

I 1

.

T I N J A U A N PUSTAKA 4

...

A

.

COOKIES 4

B

.

BAHAN-BAHAN PEMBENTUK COOKIES

...

7

...

.

1 T e p u n g

.

...

2 T e l u r

3

.

S h o r t e n i n g ( l e m a k )

...

.

...

4 G u l a

...

.

5 G a r a m

.

6 S o d a k u e ( B a k i n g p o w d e r )

...

.

C TEPUNG SAGU

...

.

D TEPUNG I K A N

...

.

E I K A N CUCUT

...

.

I11 BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N

...

.

A BAHAN DAN A L A T

B

.

METODE P E N E L I T I A N

...

.

...

C PERLAKUAN

D

.

PENGAMATAN

...

.

...

1 A n a l i s i s p r o k s i m a t

.

...

2 K a d a r p r o t e i n c o o k i e s

(131)

.

3 Kadar a i r c o o k i e s

...

25

.

...

4 U j i o t g a n o 1 e p t i k terhadap c o o k i e s 25' 5

.

Daya c e r n a p r o t e i n c o o k i e s i n v i t r o

...

25

.

...

6 Daya c e r n a p a t i c o o k i e s i n v i t r o 2 6 7

.

Penyerapan a i r o l e h c o o k i e s

...

28

E

.

RANCANGAN PERCOBAAN

...

29

I V

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

31

A

.

TEPUNG SAGU

...

31

B

.

TEPUNG I K A N CUCUT

...

32

C

.

FORMULA COOKIES

...

34

D

.

HASIL PENGAMATAN DAN ANALISIS

...

35

1

.

Kadar a i r

...

35

2

.

Kadar p r o t e i n

...

38

3

.

Daya c e r n a p r o t e i n v i t r o

...

42

5

.

Daya serap a i r

...

45

...

6

.

Warna ( o r g a n o l e p t i k ) 47 7

.

Aroma ( o r g a n o l e p t i k )

...

51

8

.

Rasa ( o r g a n o l e p t i k )

...

54

9

.

Kerenyahan ( o r g a n o l e p t i k )

...

56

10

.

Daya c e r n a p a t i v i t r o

...

59

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

62

(132)

DAFTAR TABEL

Hal aman

Tabel 1 . Komposisi k i m i a tepung sagu dalam 100

gram bahan

...

11

Tabel 2 . Beberapa s i f a t f i s i k p a t i sagu

...

12

Tabel 3. Komposisi k i m i a d a g i n g i k a n c u c u t d a r i

berbagai s p e s i e s

...

15

Tabel 4 . Komposisi p r o k s i m a t tepung sagu

...

32 Tabel 5 . Komposisi p r o k s i m a t tepung i k a n c u c u t

..

34

Tabel 6 . Formula c o o k i e s yang d i b u a t dalam

p e n e l i t i a n

...

35

Tabel 7 . Komposisi p r o k s i m a t c o o k i e s yang p a l i n g

[image:132.518.31.432.137.341.2]