Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Konsumsi dan Status Gizi Manula di Panti Werda Hanna, Sukmaraharja, dan Kasih Karunia di Bogor

PENYELENGGARAAN M A K A N A N , T I N G K A T K O N S U M S l

D A N S T A T U S G l Z l M A N U L A D l P A N T I W E R D A

H A N N A , SUKMARAHARJA, D A N K A S l H K A R U N I A D l BOGOR

Oleh

NENDEN NlLA E M I R A K H R I S N A HADlJAH

JURUSAN GlZl MASYARAKAT D A N SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT P E R T A N I A N BOGOR

'i i

RINGKASAN

NENDEN NILA EMIRA KHRISNA HADIJAH. Penyelenggaraan Makan-

an, Tingkat Konsumsi dan Status Gizi Manula di Panti Werda

(PW) Hanna, PW Sukmaraharja dan PW Kasih Itarunia (Di bawah

bimbingan YEKTI HARTATI dan HARDINSYAH).

Penelitian ini bertujuan mempelajari penyelenggaraan

makanan, konsumsi pangan, tingkat konsumsi zat gizi, dan

status gizi manula yang tinggal di Panti Werda (PW) Hanna,

PW Sukmaraharja, PW Kasih Karunia, serta hubungan antara

penyelenggaraan makanan dengan konsumsi zat gizi.

Data yang dikumpulkan adalah data primer dan data

i I

sekunder. Data primer meliputi data identitas, pengetahu-

an gizi, kebiasaan makan, konsumsi zat gizi, berat badan

(BB), tinggi badan (TB) dan kadar Hb darah manula. Selain

itu juga penyelenggaraan makanan, pengeluaran panti untuk

pangan dan pengetahuan gizi penyelenggara makanan. Data

sekunder meliputi keadaan umum panti.

Responden penelitian adalah manula yang tinggal di

panti werda di Bogor, tidak lumpuh dan masih bisa menjawab

pertanyaan dari kuesioner dengan lisan. Jumlah seluruh

responden 47 orang yang terdiri dari 4 orang di Panti Wer-

da (PW) Hanna, 23 orang di PW Sukmaraharja dan 20 orang di

'I i

PW Kasih Karunia.

Penyelenggaraan makanan di PW Hanna dan Sukmaraharja

termasulc kriteria cukup dan di PW Itasih Karunia termasuk

Menu Pedoman di PW Hanna dan Sukmaraharja mempunyai

siklus tujuh hari, akan tetapi seringkali menu pedoman ini

tidak digunakan. Sedangkan Menu pedoman di PW Kasih

Karunia mempunyai siklus sepuluh hari. Adanya menu pedo-

man memudahkan penyelenggara makanan dalam melaksanakan

tugasnya sehari-hari, variasi dan kombinasi hidangan dapat

diatur, walctu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan se-

hemat mungkin.

Frekuensi pembelanjaan bahan makanan di setiap panti

berbeda disesuailcan dengan jaralc ke pasar, waktu, tempat

penyimpanan dan jumlah penghuni agar waktu, tenaga dan

biaya dapat digunakan sehemat mungkin.

Di PW Hanna dan PW Kasih Karunia tempat penyimpanan

bahan makanan kering di gudang atau lemari sedangkan bahan

makanan yang cepat rusak disimpan di lemari es sehingga

kondisi dan mutu bahan malcanan yang disimpan dapat diper-

tahankan. Penyimpanan bahan makanan di PW Sukmaraharja

hanya dilakulcan untuk bahan makanan yang kering.

Persiapan bahan makanan di PW Hanna dan Sukmaraharja

belum memenuhi konsep gizi, sedangkan di PW Kasih Karunia

persiapan bahan makanan sudah memenuhi konsep gizi. Per-

siapan bahan malcanan ini perlu dilalcukan sebaik-bailcnya

untuk menghindari zat gizi yang rusak atau hilang selama

pengolahan.

Pendistribusian di PW Hanna dan PW Kasih Karunia di-

secara sentralisasi. Cara pendistribusian disesuailcan de-

nyan tenaga dan alat yang ada.

Tingkat konsumsi manula rata-rata dibawah kecukupan

kecuali vitamin C. Penyumbang utama dalam konsumsi ener-

gi, protein dan Fe di lcetiga panti adalah serealia dan

umbi-umbian, sedangkan penyumbang Fe terbesar adalah

kacang-kacangan dan biji-bijian. Penyumbang Vitamin A dan

Vitamin C terbesar adalah golongan sayuran.

Pengetahuan gizi kepala rumah tangga menentukan ja-

lannya penyelenggaraan makanan dan ketessediaan zat gizi

di panti werda. Semakin baik pengetahuan gizi maka

semakin baik penyelenggaraan makanan. Demikian pula

pengeluaran untuk pangan menjamin ketersediaan menjadi

lebih baik.

Uji korelasi menggunakan program SPSS menunjukkan

bahwa penyelenggaraan malcanan berhubungan terbalik dengan

konsumsi energi (p=0.027) ha1 ini diduga berkaitan dengan

nafsu malcan manula yang sudah berkurang, alasan masuk ke

panti werda dan susunan zat gizi dalam hidangan manula.

Penyelenggaraan makanan berhubungan dengan konsumsi

protein (p=0.000), Fe (p=0.009), vitamin A (p=0.080).

Semakin baik penyelenggaraan .makanan semakin tinggi

tinglcat lconsumsi protein, Fe dan vitamin A.

Manula yang termasulc kurus di PW Hanna, PW Sulcmara-

harja dan PW Kasih Karunia berturut-turut adalah 25, 21.7

dan 5 persen, yang termasuk normal adalah 75.0, 60.9, dan

Sukmaraharja dan PW Kasih Karunia masing-masing 17.4

persen dan 45 persen. Manula dengan status gizi gemuk

diduga karena sejak masa mudanya manula tersebut sudah

berperawakan gemuk.

Dengan batas Hb darah normal 12 g/dl (WHO) yang di-

ukur dengan metode cvanmethemoqlobin dapat dilihat manula

yang anemi di PW Hanna sebesar 50 persen, di PW Sukmara-

harja 65.2 persen dan di PW Kasih Karunia sebesar 40

persen. Keadaan anemi diduga karena rendahnya konsumsi

Fe, dan gangguan penyerapan dan utilisasi.

Susunan menu di ketiga panti sebaiknya ditinjau lagi

agar manula tidak bosan. Sebaiknya menu pedoman memperhi-

tungkan kebutuhan manula, bervariasi baik dalam jenis ma-

kanan dan masakan. Untuk itu diperlukan adanya buku pe-

gangan makanan dan gizi manula untuk membantu penyelengga-

ra makanan agar konsumsi makanan manula di panti werda

sesuai dengan yang dianjurkan.

Ketersediaan dan konsumsi pangan sumber Fe di ketiga

panti werda sebaiknya lebih ditingkatkan. Khusus untuk PW

Sukmaraharja ketersediaan dan konsumsi pangan sumber

protein dan vitamin A juga lebih ditinglcatkan, selain itu

sebaiknya penyediaan ikan asin dikurangi dan lebih baik

diganti dengan telur yang harganya juga terjangkau, Dan

penyediaan susu juga sebaiknya lebih ditingkatkan sebagai

sumber protein, Fe dan vitamin A. Dan khusus untuk PW

PENYELENGGARAAN MAKANAN, TLNGKAT KONSUMSI

DAN STATUS GIZI MANULA DI PANTI WERDA

HANNA, SU-A, DAN KASII-I KARUNIA DI BOGOR

oleh

Nenden Nila Emira Khrisna Hadijah

A23.0266

S K R I P S I

sebagai salah satu syarat memperoleh

gelar sarjana pertanian

pada

Fakultas Pertanian, Institut Bogor

JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

FAKULTAS PERTAMAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

: PENYELENGGARAAN MAKANAN, TINGKAT KONSUMSI

DAN STATUS GIZI MANULA DI PANTI WERDA

HANNA, SUKMARAHARJA, DAN IZASIH IZARUNIA DI

BOGOR

Nama mahasiswa : _{NENDEN NILA EMIRA IZHRISNA HADIJAH}

Nomor Pokok : _A23.0266

Menyetujui

Ir.

k"

ardinsyah, MS (Dosen Pembimbing)

dr. Yekti Hartati

(Dosen Pembimbing)

Nenden Nila ~ m i r a Khrisna Hadijah dilahirkan di Kota

Bandung pada tanggal 14 November 1967 dari ibunda Wiwi

Witarpiah Bakri dan ayahanda Ikin Sadikin B., S.H. Penu-

lis adalah anak pertama dari lima bersaudara.

Penulis menyelesaikan sekolah dasar di SD Negeri

Tarogong VI pada tahun 1980, kemudian tahun 1983 tamat

dari SMP Negeri Tarogong dan tahun 1986 tamat dari SMA

Negeri I Garut di Kota Garut Jawa Barat.

Pada tahun _< 1986 penulis melalui jalur Penelusuran

2

Minat dan Kemampuan (PMDK) diterima sebagai mahasiswa

Tingkat Persiapan Bersama Institut Pertanian Bogor dan pa-

da tahun 1987 masuk jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya

Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada tahun 1989 sampai dengan tahun 1990 selama

setahun penulis memperoleh beasiswa dari Proyek Gizi dan

Kesehatan Masyarakat, kerja sama Departemen Kesehatan dan

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji dan syukur pen~lis~panjatkan bagi Allah, Tuhan

sekalian alam, berkat rahmat dan karunia-Nya penulisan

karya ilmiah ini dapat diselesaikan.

Penulis ucapkan terima kasih yang tak terhingga ke-

pada Ibu dr. Yekti Hartati, Bapak Ir. Hardinsyah, MS. dan

Ibu Ir. suprihatin Guhardja, MS. atas bimbingan yang dibe-

rikan dalam penulisan karya ilmiah ini, juga kepada Ibu

dra. Emma Satriaty, M.Sc. atas segala kritik dan saran

yang diberikan pada saat ujian hasil penelitian ini.

Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada

Kepala Dinas Sosial Kotamadya Bogor, Kepala Dinas Sosial

Kabupaten Bogor, pimpinan Panti Werda (PW) Hanna, PW

Sukmaraharja dan PW Kasih Karunia yang telah memberikan

izin melakukan penelitian di PW Hanna, PW Sukmaraharja dan

PW Kasih Karunia.

Dengan kasih yang tulus penulis persembahkan kepada

kedua orang tua Bapak Ikin dan Ibu Wiwi, serta adik-adik

tercinta Isa, Mia, Ridla dan Gita yang telah memberikan

dorongan diiringi doa sehingga penulis dapat merampungkan

karya ilmiah ini.

Akhirnya kepada sahabat-sahabat yang penulis sayangi

serta semua pihak yang telah membantu, penulis ucapkan

terima kasih atas segala perhatian dan bantuannya.

Bogor, Agustus 1991

DAFTAR IS1

Halaman

UCAPAN TERIMA KASIH

...

ix

DAFTAR TABEL

...

xii

DAFTAR LAMPIRAN

...

xiii

DAFTAR GAMBAR

. . .

xiv

PENDAHULUAN

. . .

1

Latar Belakanq

. . .

1

Tujuan

...

2

Kegunaan

. . .

3

TINJAUAN PUSTAKA

...

4

Penyelenggaraan Makanan Sosial

...

4

Manusia Usia Lanjut

. . .

7

Malcanan dan Keadaan Gizi Manula

...

1 1 KERANGKA PEMIKIRAN

. . .

1 6 DEFINISI OPERASIONAL

...

1 8 METODE

...

2 1 Tempat dan Waktu

...

2 1 Penentuan Responden dan Alat

. . .

2 1 Jenis dan Cara Pengumpulan Data

. . .

22

Pengolahan dan Analisis Data

. . .

23

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

27

Keadaan Umum Panti Werda

...

27

Keadaan Umum Manula

. . .

30

Umur manula

. . .

3 0

PENYELENGGARAAN M A K A N A N , T I N G K A T K O N S U M S l

D A N S T A T U S G l Z l M A N U L A D l P A N T I W E R D A

H A N N A , SUKMARAHARJA, D A N K A S l H K A R U N I A D l BOGOR

Oleh

NENDEN NlLA E M I R A K H R I S N A HADlJAH

JURUSAN GlZl MASYARAKAT D A N SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT P E R T A N I A N BOGOR

'i i

RINGKASAN

NENDEN NILA EMIRA KHRISNA HADIJAH. Penyelenggaraan Makan-

an, Tingkat Konsumsi dan Status Gizi Manula di Panti Werda

(PW) Hanna, PW Sukmaraharja dan PW Kasih Itarunia (Di bawah

bimbingan YEKTI HARTATI dan HARDINSYAH).

Penelitian ini bertujuan mempelajari penyelenggaraan

makanan, konsumsi pangan, tingkat konsumsi zat gizi, dan

status gizi manula yang tinggal di Panti Werda (PW) Hanna,

PW Sukmaraharja, PW Kasih Karunia, serta hubungan antara

penyelenggaraan makanan dengan konsumsi zat gizi.

Data yang dikumpulkan adalah data primer dan data

i I

sekunder. Data primer meliputi data identitas, pengetahu-

an gizi, kebiasaan makan, konsumsi zat gizi, berat badan

(BB), tinggi badan (TB) dan kadar Hb darah manula. Selain

itu juga penyelenggaraan makanan, pengeluaran panti untuk

pangan dan pengetahuan gizi penyelenggara makanan. Data

sekunder meliputi keadaan umum panti.

Responden penelitian adalah manula yang tinggal di

panti werda di Bogor, tidak lumpuh dan masih bisa menjawab

pertanyaan dari kuesioner dengan lisan. Jumlah seluruh

responden 47 orang yang terdiri dari 4 orang di Panti Wer-

da (PW) Hanna, 23 orang di PW Sukmaraharja dan 20 orang di

'I i

PW Kasih Karunia.

Penyelenggaraan makanan di PW Hanna dan Sukmaraharja

termasulc kriteria cukup dan di PW Itasih Karunia termasuk

Menu Pedoman di PW Hanna dan Sukmaraharja mempunyai

siklus tujuh hari, akan tetapi seringkali menu pedoman ini

tidak digunakan. Sedangkan Menu pedoman di PW Kasih

Karunia mempunyai siklus sepuluh hari. Adanya menu pedo-

man memudahkan penyelenggara makanan dalam melaksanakan

tugasnya sehari-hari, variasi dan kombinasi hidangan dapat

diatur, walctu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan se-

hemat mungkin.

Frekuensi pembelanjaan bahan makanan di setiap panti

berbeda disesuailcan dengan jaralc ke pasar, waktu, tempat

penyimpanan dan jumlah penghuni agar waktu, tenaga dan

biaya dapat digunakan sehemat mungkin.

Di PW Hanna dan PW Kasih Karunia tempat penyimpanan

bahan makanan kering di gudang atau lemari sedangkan bahan

makanan yang cepat rusak disimpan di lemari es sehingga

kondisi dan mutu bahan malcanan yang disimpan dapat diper-

tahankan. Penyimpanan bahan makanan di PW Sukmaraharja

hanya dilakulcan untuk bahan makanan yang kering.

Persiapan bahan makanan di PW Hanna dan Sukmaraharja

belum memenuhi konsep gizi, sedangkan di PW Kasih Karunia

persiapan bahan makanan sudah memenuhi konsep gizi. Per-

siapan bahan malcanan ini perlu dilalcukan sebaik-bailcnya

untuk menghindari zat gizi yang rusak atau hilang selama

pengolahan.

Pendistribusian di PW Hanna dan PW Kasih Karunia di-

secara sentralisasi. Cara pendistribusian disesuailcan de-

nyan tenaga dan alat yang ada.

Tingkat konsumsi manula rata-rata dibawah kecukupan

kecuali vitamin C. Penyumbang utama dalam konsumsi ener-

gi, protein dan Fe di lcetiga panti adalah serealia dan

umbi-umbian, sedangkan penyumbang Fe terbesar adalah

kacang-kacangan dan biji-bijian. Penyumbang Vitamin A dan

Vitamin C terbesar adalah golongan sayuran.

Pengetahuan gizi kepala rumah tangga menentukan ja-

lannya penyelenggaraan makanan dan ketessediaan zat gizi

di panti werda. Semakin baik pengetahuan gizi maka

semakin baik penyelenggaraan makanan. Demikian pula

pengeluaran untuk pangan menjamin ketersediaan menjadi

lebih baik.

Uji korelasi menggunakan program SPSS menunjukkan

bahwa penyelenggaraan malcanan berhubungan terbalik dengan

konsumsi energi (p=0.027) ha1 ini diduga berkaitan dengan

nafsu malcan manula yang sudah berkurang, alasan masuk ke

panti werda dan susunan zat gizi dalam hidangan manula.

Penyelenggaraan makanan berhubungan dengan konsumsi

protein (p=0.000), Fe (p=0.009), vitamin A (p=0.080).

Semakin baik penyelenggaraan .makanan semakin tinggi

tinglcat lconsumsi protein, Fe dan vitamin A.

Manula yang termasulc kurus di PW Hanna, PW Sulcmara-

harja dan PW Kasih Karunia berturut-turut adalah 25, 21.7

dan 5 persen, yang termasuk normal adalah 75.0, 60.9, dan

Sukmaraharja dan PW Kasih Karunia masing-masing 17.4

persen dan 45 persen. Manula dengan status gizi gemuk

diduga karena sejak masa mudanya manula tersebut sudah

berperawakan gemuk.

Dengan batas Hb darah normal 12 g/dl (WHO) yang di-

ukur dengan metode cvanmethemoqlobin dapat dilihat manula

yang anemi di PW Hanna sebesar 50 persen, di PW Sukmara-

harja 65.2 persen dan di PW Kasih Karunia sebesar 40

persen. Keadaan anemi diduga karena rendahnya konsumsi

Fe, dan gangguan penyerapan dan utilisasi.

Susunan menu di ketiga panti sebaiknya ditinjau lagi

agar manula tidak bosan. Sebaiknya menu pedoman memperhi-

tungkan kebutuhan manula, bervariasi baik dalam jenis ma-

kanan dan masakan. Untuk itu diperlukan adanya buku pe-

gangan makanan dan gizi manula untuk membantu penyelengga-

ra makanan agar konsumsi makanan manula di panti werda

sesuai dengan yang dianjurkan.

Ketersediaan dan konsumsi pangan sumber Fe di ketiga

panti werda sebaiknya lebih ditingkatkan. Khusus untuk PW

Sukmaraharja ketersediaan dan konsumsi pangan sumber

protein dan vitamin A juga lebih ditinglcatkan, selain itu

sebaiknya penyediaan ikan asin dikurangi dan lebih baik

diganti dengan telur yang harganya juga terjangkau, Dan

penyediaan susu juga sebaiknya lebih ditingkatkan sebagai

sumber protein, Fe dan vitamin A. Dan khusus untuk PW

PENYELENGGARAAN MAKANAN, TLNGKAT KONSUMSI

DAN STATUS GIZI MANULA DI PANTI WERDA

HANNA, SU-A, DAN KASII-I KARUNIA DI BOGOR

oleh

Nenden Nila Emira Khrisna Hadijah

A23.0266

S K R I P S I

sebagai salah satu syarat memperoleh

gelar sarjana pertanian

pada

Fakultas Pertanian, Institut Bogor

JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

FAKULTAS PERTAMAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

: PENYELENGGARAAN MAKANAN, TINGKAT KONSUMSI

DAN STATUS GIZI MANULA DI PANTI WERDA

HANNA, SUKMARAHARJA, DAN IZASIH IZARUNIA DI

BOGOR

Nama mahasiswa : _{NENDEN NILA EMIRA IZHRISNA HADIJAH}

Nomor Pokok : _A23.0266

Menyetujui

Ir.

k"

ardinsyah, MS (Dosen Pembimbing)

dr. Yekti Hartati

(Dosen Pembimbing)

Nenden Nila ~ m i r a Khrisna Hadijah dilahirkan di Kota

Bandung pada tanggal 14 November 1967 dari ibunda Wiwi

Witarpiah Bakri dan ayahanda Ikin Sadikin B., S.H. Penu-

lis adalah anak pertama dari lima bersaudara.

Penulis menyelesaikan sekolah dasar di SD Negeri

Tarogong VI pada tahun 1980, kemudian tahun 1983 tamat

dari SMP Negeri Tarogong dan tahun 1986 tamat dari SMA

Negeri I Garut di Kota Garut Jawa Barat.

Pada tahun _< 1986 penulis melalui jalur Penelusuran

2

Minat dan Kemampuan (PMDK) diterima sebagai mahasiswa

Tingkat Persiapan Bersama Institut Pertanian Bogor dan pa-

da tahun 1987 masuk jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya

Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada tahun 1989 sampai dengan tahun 1990 selama

setahun penulis memperoleh beasiswa dari Proyek Gizi dan

Kesehatan Masyarakat, kerja sama Departemen Kesehatan dan

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji dan syukur pen~lis~panjatkan bagi Allah, Tuhan

sekalian alam, berkat rahmat dan karunia-Nya penulisan

karya ilmiah ini dapat diselesaikan.

Penulis ucapkan terima kasih yang tak terhingga ke-

pada Ibu dr. Yekti Hartati, Bapak Ir. Hardinsyah, MS. dan

Ibu Ir. suprihatin Guhardja, MS. atas bimbingan yang dibe-

rikan dalam penulisan karya ilmiah ini, juga kepada Ibu

dra. Emma Satriaty, M.Sc. atas segala kritik dan saran

yang diberikan pada saat ujian hasil penelitian ini.

Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada

Kepala Dinas Sosial Kotamadya Bogor, Kepala Dinas Sosial

Kabupaten Bogor, pimpinan Panti Werda (PW) Hanna, PW

Sukmaraharja dan PW Kasih Karunia yang telah memberikan

izin melakukan penelitian di PW Hanna, PW Sukmaraharja dan

PW Kasih Karunia.

Dengan kasih yang tulus penulis persembahkan kepada

kedua orang tua Bapak Ikin dan Ibu Wiwi, serta adik-adik

tercinta Isa, Mia, Ridla dan Gita yang telah memberikan

dorongan diiringi doa sehingga penulis dapat merampungkan

karya ilmiah ini.

Akhirnya kepada sahabat-sahabat yang penulis sayangi

serta semua pihak yang telah membantu, penulis ucapkan

terima kasih atas segala perhatian dan bantuannya.

Bogor, Agustus 1991

DAFTAR IS1

Halaman

UCAPAN TERIMA KASIH

...

ix

DAFTAR TABEL

...

xii

DAFTAR LAMPIRAN

...

xiii

DAFTAR GAMBAR

. . .

xiv

PENDAHULUAN

. . .

1

Latar Belakanq

. . .

1

Tujuan

...

2

Kegunaan

. . .

3

TINJAUAN PUSTAKA

...

4

Penyelenggaraan Makanan Sosial

...

4

Manusia Usia Lanjut

. . .

7

Malcanan dan Keadaan Gizi Manula

...

1 1 KERANGKA PEMIKIRAN

. . .

1 6 DEFINISI OPERASIONAL

...

1 8 METODE

...

2 1 Tempat dan Waktu

...

2 1 Penentuan Responden dan Alat

. . .

2 1 Jenis dan Cara Pengumpulan Data

. . .

22

Pengolahan dan Analisis Data

. . .

23

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

27

Keadaan Umum Panti Werda

...

27

Keadaan Umum Manula

. . .

30

Umur manula

. . .

3 0