Pengaruh Penggunaan Pati Sagu dan Aren (Alami dan HMT) Terhadap Kualitas Tekstur Bakso Sapi

(1)

PENGARUH PENGGUNAAN PATI SAGU DAN

AREN (ALAMI DAN HMT) TERHADAP

KUALITAS TEKSTUR BAKSO SAPI

DANIEL OKTORATRIBUANA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

(3)

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Penggunaan Pati Aren dan Sagu (Alami dan HMT) Terhadap Kualitas Tekstur Bakso Sapi adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Desember 2014

Daniel Oktoratribuana

(4)

ABSTRAK

Daniel Oktoratribuana. Pengaruh Penggunaan Pati Aren dan Sagu (Alami dan HMT) Terhadap Kualitas Tekstur Bakso Sapi. Dibimbing oleh Dian Herawati dan Dede R Adawiyah.

Bakso adalah makanan olahan yang berbahan dasar daging, pati, dan beberapa bumbu sebagai penambah cita rasa. Pada penelitian ini pati yang digunakan adalah pati aren dan pati sagu alami serta pati aren dan pati sagu yang dimodifikasi dengan metode HMT (Heat Moisture Treatment) sebagai bahan

pengisi dari bakso. Modifikasi pati dengan metode HMT dapat mengubah karakteristik fisik pati diantaranya adalah pergeseran suhu gelatinisasi, daya kohesifitas, kemampuan kelarutanya, dan kekerasan gel yang dihasilkan. Masing-masing jenis bakso dibuat berdasarkan konsentrasi pati yang digunakan yaitu sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20% pati dari total adonan. Analisis texture profile

dilakukan menggunakan instrument texture analyzer TA-XT2i dan secara

organoleptik (ISO 11036). Selain itu korelasi Pearson dilakukan untuk menunjukkan hubungan dari kedua analisis tersebut. Parameter tekstur yang diukur antara lain; hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, dan gumminess. Hasil analisis kedua uji menunjukkan jika bakso aren alami memiliki

tekstur yang paling baik dan disukai oleh panelis. Korelasi Pearson menunjukkan jika terdapat korelasi antara nilai hardness, chewiness, dan gumminess dari

analisis texture analyzer dan organoleptik.

Kata kunci : Aren, Bakso, HMT, Pati

Meatballs are processed food made from meat, starch, and some seasoning as a flavor enhancer. Research done to observe the effect of different starch being used in ingredients to its organoleptic characrteristics. In this study, arenga starch and sago starch were being used and compared with arenga starch and sago starch modified by Heat Moisture Treatment (HMT) method as filler for meatballs. Modified starch with HMT method can alter the physical characteristics, such as starch gelatinization temperature shift, cohesiveness, solulability and hardness.

Each of these types of meatballs are distinguished by the use of starch concentration of 5%, 10 %, 15 %, and 20 % of the total starch dough. Analysis texture profile conducted using instrumental texture analyzer TA-XT2i and

organoleptic (ISO 11036). In addition, Pearson correlation was done to show the relationship of these two analyzes. Texture parameters were measured, among others; hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, and gumminess. Both

analysis showed that meatballs made of Arenga native starch had the best texture and was the most liked by the panelists. Pearson correlations showed a positive relationship to the parameters of hardness, chewiness, and gumminess, while springiness negatively related

(5)

KUALITAS TEKSTUR BAKSO SAPI

DANIEL OKTORATRIBUANA

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana teknologi pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(6)

(7)

(8)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena atas berkat rahmat dan karuniaNya karya ilmiah yang berjudul Pengaruh Penggunaan Pati Sagu dan Aren (Alami dan HMT) terhadap Kualitas Tekstur Bakso Sapi berhasil diselesaikan. Penelitian dilaksanakan sejak bulan Juli 2013 sampai Desember 2013.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Dian Herawati, STP, MSi dan Dr. Dede R. Adawiyah, sebagai pembimbing yang telah memberikan dukungan, bimbingan, masukan, serta motivasi yang luar biasa hingga karya tulis ini dapat selesai dengan baik serta kepada Dr. Tjahja Muhandri, STP, M.ST sebagai dosen penguji. Penghargaan juga penulis berikan untuk kedua orang tua, Bapak dan Mamah yang juga telah memberikan dukungan moril maupun materil serta kasih sayangnya sehingga menjadi motivasi tersendiri bagi penulis untuk semangat dalam menyelesaikan karya ilmiah ini. Terima kasih juga penulis ucapkan kepada staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah membantu memperlancar jalannya penelitian. Tak lupa penulis ucapkan terima kasih untuk Meyriska atas dukungan dan semangatnya serta bantuannya dalam kelancaran penelitian ini, kepada Jodi, Putra, Adri, Brata, Ocha, Joe, Suci, Dhika, dan teman-teman lainnya yang tidak bisa disebutkan. Penulis berharap semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat.

Bogor, Desember 2014

(9)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 2

METODE 2

Bahan 2

Alat 2

Prosedur Kerja 2

HASIL DAN PEMBAHASAN 6

1. Pengaruh Penggunaan Pati Sagu dan Pati Aren Terhadap Hardness

Bakso Sapi 6 2. Pengaruh Penggunaan Pati Sagu dan Pati Aren Terhadap Cohesiveness

Bakso Sapi 8 3. Pengaruh Penggunaan Pati Sagu dan Pati Aren Terhadap Springiness

Bakso Sapi 10

4. Pengaruh Penggunaan Pati Sagu dan Pati Aren Terhadap Chewiness

Bakso Sapi 12

5. Pengaruh Penggunaan Pati Sagu dan Pati Aren Terhadap Gumminess

Bakso Sapi 13

SIMPULAN DAN SARAN 15

Simpulan 15

Saran 16

DAFTAR PUSTAKA 16

LAMPIRAN 17

(10)

DAFTAR TABEL

1 Diagram alir pembuatan bakso 3

2 Kurva hasil texture analyzer 5

3 Perbandingan hardness antar bakso berdasarkan jenis dan perlakuan

pati (texture analyzer) 7

4 Perbandingan hardness antar bakso masing-masing konsentrasi

(texture analyzer) 8

5 Perbandingan hardness antar bakso berdasarkan jenis dan perlakuan

pati (organoleptik) 9

6 Perbandingan hardness antar bakso masing-masing konsentrasi

(organoleptik) 9

7 Perbandingan cohesiveness antar bakso berdasarkan jenis dan

perlakuan pati (texture analyzer) 10

8 Perbandingan cohesiveness antar bakso masing-masing konsentrasi

(texture analyzer) 11

9 Perbandingan cohesiveness antar bakso berdasarkan jenis dan

perlakuan pati (organoleptik) 11

10 Perbandingan cohesiveness antar bakso masing-masing konsentrasi

(organoleptik) 12

11 Perbandingan springiness antar bakso berdasarkan jenis dan perlakuan

pati (texture analyzer) 12

12 Perbandingan springiness antar bakso masing-masing konsentrasi

13 Perbandingan springiness antar bakso berdasarkan jenis dan perlakuan

14 Perbandingan springiness antar bakso masing-masing konsentrasi

(organoleptik) 14

15 Perbandingan chewiness antar bakso berdasarkan jenis dan perlakuan

16 Perbandingan chewiness antar bakso masing-masing konsentrasi

17 Perbandingan chewiness antar bakso berdasarkan jenis dan perlakuan

18 Perbandingan chewiness antar bakso masing-masing konsentrasi

(organoleptik) 16

19 Perbandingan gumminess antar bakso berdasarkan jenis dan perlakuan

20 Perbandingan gumminess antar bakso masing-masing konsentrasi

(11)

21 Perbandingan gumminess antar bakso berdasarkan jenis dan perlakuan

22 Perbandingan gumminess antar bakso masing-masing konesntrasi

(organoleptik) 18

DAFTAR LAMPIRAN

1. Bagan alir kerja 21

2. Sheet organoleptik 22

3. Produk referensi 23

4. Data texture analyzer 23

5. Data uji organoleptik 25

(12)

(13)

PENDAHULUAN

Bakso adalah makanan olahan yang terbuat dari daging, tepung atau pati, dan beberapa bumbu yang berfungsi untuk meningkatkan cita rasa. Berdasarkan Dewan Standarisasi Indonesia (1995) bakso diartikan sebagai produk makanan yang populer berbentuk bulatan atau bentuk lainnya yang diperoleh dari campuran daging tidak kurang dari 50% dan pati atau serealia dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Umumnya daging yang digunakan adalah daging sapi segar (prerigor) yang digiling hingga halus tanpa proses pelayuan

terlebih dahulu. Penggunaan daging sapi dapat diganti dengan menggunakan ikan ataupun daging ayam. Bahan pengisi bakso yang umum dipakai yaitu pati yang berfungsi sebagai pengikat air. Jenis pati yang digunakan dapat berpengaruh pada tekstur bakso yang dihasilkan. Saat ini sudah banyak bakso dijual di pasar swalayan ataupun mall dalam bentuk makanan beku. Umumnya, bakso yang dijual mempunyai karakteristik yang berbeda-beda. Karakteristik bakso yang digemari umumnya bakso yang kenyal dan kompak, namun dewasa ini banyak bahan kimia yang digunakan untuk meningkatkan kualitas tekstur bakso baik yang merupakan bahan tambahan pangan ataupun yang bukan sebagai bahan tambahan pangan.

Salah satu bahan tambahan pangan yang umum digunakan dalam pembuatan bakso adalah sodium tripolifosfat (STTP). STTP berperan dalam meningkatkan tekstur daging yang disebabkan karena kenaikan derajat keasaman daging, kekuatan ion, dan disosiasi kompleks aktomiosin. Penambahan STTP menghalangi turunnya kadar protein dan asam amino akibat reaksi hidrolisis, meningkatkan daya cerna protein, serta mencegah oksidasi lemak daging (Yuanita 1997). Menurut Detienne dan Wiecker (1999) batas penggunaan alkali polifosfat adalah sebesar 0.5%, namun banyak pedagang bakso menggunakan STTP secara berlebih (>0.5%) agar tekstur bakso yang dihasilkan lebih baik (Felicia 2010). Selain itu salah satu jenis pengenyal lainnya yang biasa disalahgunakan oleh produsen bakso adalah boraks (Na2B4O7.10H2O) yang bukan merupakan bahan

tambahan pangan dan dilarang penggunaannya.

Sebagai bahan pengisi, penggunaan jenis pati dalam pembuatan bakso sangat berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan. Setiap pati memiliki karakteristik dan sifat fungsional yang berbeda dalam proses pengolahan pangan, seperti agen penstabil, pengental, pengisi, dan pembentuk gel (Fennema, 1996). Pada penelitian ini digunakan pati sagu (Metroxylon sago) dan pati aren (Arenga pinnata) yang merupakan sumber pati yang melimpah di Indonesia. Salah satu

cara untuk meningkatkan sifat fungsional pati yaitu dengan metode HMT (Heat Moisture Treatment). Pati yang termodifikasi HMT diharapkan dapat

meningkatkan kualitas tekstur dari bakso. Modifikasi pati dengan metode HMT dilakukan secara fisik yang meilibatkan panas dan pengaturan kadar air. Pemanasan yang dilakukan diatas suhu gelatinisasi pati yaitu 120o_{C dan kadar air}

(14)

2

stabilitas panas dan kemampuan pembentuk gel yang lebih tinggi dibanding pati sagu alami. Pada penelitian ini, konsentrasi pati yang digunakan sebagai bahan pengisi bakso yaitu sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20% dari total adonan bakso guna mendapatkan komposisi bakso dengan tekstur yang baik. Selain itu, penggunaan pati sagu dan pati aren (alami dan HMT) ditujukan untuk membandingkan tekstur bakso sapi yang dihasilkan dan diharapkan dapat mengurangi penggunaan STTP yang berlebih.

Tujuan Penelitian

Tujuan Penelitian ini adalah mengetahui karakteristik bakso sapi dengan menggunakan bahan pengisi pati aren dan pati sagu (alami dan termodifikasi HMT).

METODE

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain daging sapi, pati sagu, pati aren, garam, Penyedap rasa, STTP, es, lada, air, dan bakso komersial. Daging sapi diperoleh dari pasar anyar Bogor, Jawa Barat. Pati sagu diperoleh dari industri kecil pengolahan pati di Bogor, Jawa Barat, sedangkan pati aren diperoleh dari Sukabumi, Jawa Barat. Bakso pembanding yang digunakan yaitu bakso yang dibuat dari 100% daging sapi. Untuk keperluan analisis digunakan akuades.

Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain food processor, panci, kompor, texture analyzer (TA-XT2i), penangas air, pisau, oven pengering

(Cascade, Amerika Serikat), autoclave, batang pengaduk, dan plastik HDPE.

Prosedur Kerja

Produksi Pati Sagu dan Aren Termodifikasi HMT dengan Autoclave

Tahap pertama produksi pati HMT menggunakan autoclave yaitu tahap pencucian pati yang bertujuan agar diperoleh pati dengan pH yang netrancangan acak lengkap. Setelah itu kadar air pati di atur hingga mencapai 20%. Cara perhitungan jumlah air yang harus ditambahkan yaitu :

(15)

Keterangan

KA1 = Kadar air pati kondisi awal KA2 = Kadar air pati yang diinginkan (%) BP1 = Bobot pati kondisi awal (g)

BP2 = Bobot pati setelah mencapai KA2 (g)

Setelah itu pati didiamkan selama 1 jam. Pada tahap autoclaving, suhu yang

digunakan yaitu 120 o_{C dengan waktu 60 menit untuk pati sagu dan 90 menit}

untuk pati aren. Tahap akhir yaitu pengeringan pada suhu 40-50 o_{C selama satu}

malam.

Proses Pembuatan Bakso Dengan Pati Sagu Dan Aren

Proses pembuatan bakso pada penelitian ini hampir sama dengan proses pembuatan bakso secara umum. Dalam penelitian ini pati yang digunakan terdiri dari 4 jenis pati, yaitu pati sagu alami, pati sagu HMT, pati aren alami, pati aren HMT. Masing-masing pati dibuat dengan 4 formula bakso, sehingga didapat 16 formula bakso. Alur proses pengolahan Bakso dapat dilihat pada diagram alir berikut.

Perebusan dalam air 80oC, 10 menit

Bakso daging sapi Daging sapi tanpa lemak

dan jaringan ikat

Daging digiling dalam

food processor

Pencampuran dalam food processor , 5 menit

Garam 5%, STTP 0,2%, Es 25%

Pati sagu / Pati aren (5%, 10%, 15%, 20%), Lada 1%, MSG

2% Pencetakan bakso, masukkan

dalam air panas 50-60o_{C, 10}

menit

(16)

4

Tabel 1.Formula bakso sapi

Bahan-bahan Formula 1* Formula 2* Formula 3* Formula 4*

Pati 5% 10 15% 20%

*Setiap formula dibuat masing-masing dengan menggunakan pati aren alami, pati

aren HMT, pati sagu alami, dan pati sagu HMT sehingga diperolah 16 formula bakso.

Analisis Organoleptik, Texture Profile (ISO 11036)

Metode analisis organoleptik texture profile merupakan prosedur formal

yang digunakan untuk mengidentifikasi karateristik suatu sampel dengan cara memisahkan atribut-atribut karakteristik setiap sampel dan menghitung intensitasnya dengan memberikan skala-skala tertentu. Jenis skala yang digunakan yaitu skala garis. Panjang garis yaitu 15 cm dengan tanda batas di kedua ujungnya 1.25 cm di ujung kiri dan kanan. Tanda batas tersebut merupakan produk referensi (Lampiran 2) yang digunakan untuk menentukan intensitas dari parameter yang akan di ukur. Tanda batas kiri merupakan produk referensi dengan intesitas yang rendah sedangkan tanda batas kanan dengan intensitas yang tinggi. Pada penelitian ini atribut-atribut yang diukur yaitu hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, dan gumminess. Berikut tabel teknik untuk mengukur

masing-masing parameter.

Tabel 2 Teknik mengukur parameter tekstur secara organoleptik

Pada tahap awal dilakukan pemilihan 10 orang panelis. Panelis merupakan panelis terlatih yang memiliki gigi geraham yang rapi dan tidak berlubang. Setelah itu dilakukan pelatihan dengan memperkenalkan karakteristik atribut-atribut yang akan diukur dan mencoba menentukan nilai atribut-atribut-atribut-atribut yang diukur dari suatu sampel makanan. Tahap akhir pelatihan dilakukan pembandingan antara intensitas tekstur sampel bakso dengan produk referensi yang akan digunakan. Produk referensi dapat dilihat pada (lampiran 3).

Parameter Teknik

Hardness

Letakkan sampel diantara gigi geraham dan rasakan gaya yang dibutuhkan untuk menekan sampel

Cohesiveness

Letakkan sampel diantara gigi geraham, tekan dan rasakan perubahan bentuk sampel sebelum sampel hancur

Springiness

Letakkan sampel diantara gigi geraham, beri tekanan terhadap sampel secara parsial, rasakan kecepatan sampel untuk kembali kebentuk semula

Chewiness Kunyah sampel hingga ukuran sampel mengecil dan siap ditelan

Gumminess

(17)

Texture Profile Analysis

Prinsip pengukuran tekstur bahan pangan dengan texture analyzer adalah

dengan memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan tersebut dapat diukur. Bakso dibuat dengan ukuran yang seragam dengan ukuran 2.5 x 2.5 x 2.5 cm lalu dianalisis menggunakan Texture analyzer TA-XT2i. Pada percobaan ini, digunakan probe silinder berdiameter 35

mm untuk kompresi bahan. Sampel ditekan dengan probe hingga tertekan dan menghasilkan kurva yang menunjukkan profil tekstur bakso (gambar 2). Penentuan nilai masing-masing karakteristik dari kurva dapat dilihat pada tabel 3.

Gambar 2 kurva texture profile analyzer yang diperoleh dari TA-XT2i

Kelima parameter di atas diukur dengan kondisi pengukuran untuk produk daging seperti dijelaskan pada Huidobro et al. 2005 dengan kecepatan probe 2

mm/ detik sebelum kontak, kecepatan probe 2 mm/ detik selama kontak, kecepatan probe 10 mm/ detik setelah kontak,jarak probe 30 mm sebelum kontak, dan distance 50%.

Parameter Cara menentukan

Hardness Gaya maksimum yang diperoleh dari kurva pertama

Cohesiveness

Perbandingan antara luas kurva positif pada penekanan pertama dan kedua (A2/A1)

Springiness

Perbandingan jarak yanag ditempuh selama penekanan pertama dan penekanan kedua (L2/L1)

Chewiness Nilai gumminess dikalikan dengan springiness

Gumminess Nilai hardness dikalikan dengan cohesiveness

(18)

6

Analisis Data

Korelasi pearson digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya hubungan antara 2 variabel (hasil analisis tekstur menggunakan texture analyzer dan

organoleptik). Asumsi dalam korelasi Pearson, data harus berdistribusi normal. Korelasi dapat menghasilkan angka positif (+) dan negatif (-). Jika angka korelasi positif berarti hubungan bersifat searah. Searah artinya jika variabel bebas besar, variabel tergantung semakin besar. Jika menghasilkan angka negatif berarti hubungan bersifat tidak searah. Tidak searah artinya jika nilai variabel bebas besar, variabel tergantung semakin kecil. angka korelasi berkisar antara -1 sampai 1. Batas-batas nilai koefisien korelasi dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Batas-batas nilai koefisien korelasi (Walpole, 1995) Nilai koefisien Interpretasi 0.00 sampai 0.09 korelasi diabaikan 0.10 sampai 0.29 korelasi lemah 0.41 sampai 0.49 korelasi moderat 0.50 sampai 0.70 korelasi sedang >0.70 korelasi kuat

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Pengaruh Penggunaan Pati Sagu dan Pati Aren Terhadap Hardness Bakso Sapi

Hardness merupakan salah satu parameter yang penting dalam tekstur

makanan. Nilai hardness merupakan puncak tertinggi dari kurva hasil analisis

menggunakan texture analyzer. Hasil analisis hardness dengan menggunkan texture analyzer dapat dilihat pada Gambar 3.

Hasil analisis menggunakan texture analyzer menunjukkan jika nilai hardness hasil rata-rata dari empat konsentrasi pati (5%, 10%, 15%, dan 20%)

pada bakso aren alami lebih tinggi dibanding bakso aren HMT, hal serupa terjadi pada bakso sagu alami yang memiliki nilai hardness lebih tinggi dari bakso sagu

0

Gambar 3 Perbandingan hardness antar bakso berdasarkan jenis dan perlakuan pati

(19)

HMT. Selain itu hasil data menunjukkan jika bakso aren alami memiliki nilai

hardness tertinggi dibanding bakso dengan formulasi lain. Kim dan Wiesenborn

(1996) menyatakan retrogadasi yang terjadi selama proses modifikasi HMT, dapat menyebabkan berkurangnya amilosa pati. Ketika granula pati mengalami pembengkakan diantara ikatan amilosa, hubungan antar ikatan amilosa menurun selama retrogradasi. Hal tersebut mengakibatkan berkurangnya ketegasan gel pati, dan berdampak terhadap menurunnya hardness produk (Shin, 2005). Bila

dibandingkan dengan nilai kontrol, nilai hardness dari bakso aren alami masih

lebih rendah dibanding bakso kontrol. Nilai hardness bakso aren alami yaitu

sebesar 5356.284 ± 2615.894 gf sedangkan bakso kontrol sebesar 8467.800 ± 1474.802 gf.

Sementara itu, jika dilihat dari masing-masing konsentrasi pati, penggunaan pati yang semakin banyak dapat meningkatkan nilai kekerasan bakso. Huang et al.

(2005) menyatakan jika peningkatan kekerasan bakso berasal dari peningkatan karbohidrat dalam bakso tersebut, sehingga penggunaan pati dengan konsentrasi yang tinggi akan meningkatkan hardness pada bakso. Gambar 4 menunjukkan

pengaruh konsentrasi pati yang digunakan terhadap hardness bakso.

Dari gambar terlihat jika nilai hardness bakso semakin meningkat seiring

bertambahnya persentase pati yang digunakan. Nilai hardness bakso yang paling

mendekati kontrol adalah bakso dengan penggunaan pati sebesar 20% dari total adonan bakso. Penggunaan pati yang lebih banyak dapat menghasilkan bakso dengan hardness yang lebih tinggi.

Pengukuran nilai hardness dilakukan juga secara organoleptik.

Perbandingan hardness antar basko secara organoleptik dapat dilihat pada gambar

5.

0 2000 4000 6000 8000 10000 12000

5% 10% 15% 20% Kontrol

gf

Gambar 4 Perbandingan hardness antar bakso dari masing-masing konsentrasi

(20)

8

Hasil organoleptik menunjukkan jika bakso aren alami memiliki nilai

hardness tertinggi, sedangkan bakso sagu alami memiliki nilai hardness terendah

(gambar 5). Panelis menilai bakso aren HMT memiliki nilai hardness yang paling

mendekati nilai hardness kontrol yaitu dengan skala sebesar 4.853 ± 2.672

berbanding 4.720 ± 2, sedangkan bakso sagu alami dan sagu HMT memiliki nilai

hardness yang lebih rendah dari kontrol. Selain itu, panelis menilai penggunaan

jumlah pati mempengaruhi nilai hardness bakso. Sama seperti hasil pengukuran

menggunakan texutre analyzer, analisis organoleptik juga menunjukkan jika

penggunaan pati yang semakin bertambah akan meningkatkan nilai hardness

bakso. Perbandingan nilai hardness antar konsentrasi pati terhadap bakso dapat

dilihat pada gambar 6.

Hasil organoleptik menunjukkan jika bakso dengan penggunaan pati sebanyak 15% menghasilkan bakso yang paling mendekati nilai hardness

kontrol. Sementara itu penggunaan pati sebanyak 20% memiliki hardness yang

lebih tinggi dari kontrol. Hasil tersebut menunjukkan jika terdapat perbedaan hasil analisis antara pengukuran menggunakan texutre analyzer dan secara

organoleptik. Perbedaan ini dapat dikarenakan nilai subjektif dari masing-masing panelis.

Gambar 5 Perbandingan hardness antar bakso berdasarkan jenis dan perlakuan pati

secara organoleptik

Gambar 6 Perbandingan hardness antar bakso dari masing-masing konsentrasi

(21)

Uji pearson dilakukan untuk menunjujukkan adanya korelasi dari analisis

hardness menggunakan texture analyzer dan secara organoleptik. Hasil uji

pearson menunjukkan hasil yang positif, yaitu 0.594 dengan nilai signifikansi 0.000 yang menunjukkan jika terdapat hubungan positif antara pengukuran

hardness secara organoleptik dan menggunakan texture analyzer terdapat korelasi

sedang. Hal ini menunjukkan jika nilai hardness hasil analisis texture analyzer

semakin besar, maka nilai hardness dari analisis organoleptik pun semakin besar.

2. Pengaruh Penggunaan Pati Sagu dan Pati Aren Terhadap Cohesiveness

Bakso Sapi

Cohesiveness merupakan daya penahanan yang dilakukan suatu bahan

terhadap deformasi sebelum hancur. Nilai cohesiveness dihitung dari luasan kurva

hasil analisis texture analyzer pada tekanan kedua (A2) dibagi dengan luasan

dibawah kurva pada tekanan pertama (A1). Hasil pengukuran cohesiveness

dengan menggunakan texture analyzer dapat dilihat pada gambar 7.

Gambar 7 menunjukkan jika bakso aren HMT memiliki nilai cohesiveness

tertinggi yaitu sebesar 0.559 ± 0.060 sedangkan bakso kontrol memiliki nilai

cohesiveness terendah yaitu 0.507 ± 0.033. Nilai cohesiveness dari bakso aren

alami, bakso sagu HMT, dan bakso sagu alami berturut-turut adalah 0.511 ± 0.029, 0.514± 0.030, dan 0.512 ± 0.037. Berdasarkan hasil tersebut, bakso aren alami memiliki nilai cohesiveness yang paling mendekati dengan nilai cohesiveness kontrol. Selain itu, terlihat jika nilai cohesiveness dari bakso dengan

bahan pengisi pati HMT lebih tinggi dibandingkan bakso dengan bahan pengisi pati alaminya. Hasil penelitian oleh Adawiyah (2012) menyebutkan jika nilai

cohesiveness dari pati aren dan sagu alami lebih tinggi daripada pati aren dan sagu

HMT yang dikarenakan melemahnya ikatan internal dari pati HMT. Namun dari hasil analisis tekstur menggunakan texture analyzer, nilai cohesiveness pada bakso

dengan pengisi pati HMT lebih tinggi dari pati alaminya. Hal ini kemungkinan dikarenakan adanya perubahan bentuk granula pati setelah dimodifikasi HMT. Herawati (2009) menyatakan jika pati sagu termodifikasi HMT memiliki ukuran yang lebih besar dibanding pati alaminya. Hal ini dapat menyebabkan air yang masuk kedalam granula dapat lebih banyak. Keberadaan air yang lebih banyak dapat meningkatkan nilai cohesiveness produk sehingga dapat menahan tekanan

lebih kuat (Hattunisa RS, 2011).

0

Gambar 7 Perbandingan cohesiveness antar bakso berdasarkan jenis dan

(22)

10

Jika dilihat dari jumlah pati yang digunakan, banyaknya pati dapat mempengaruhi cohesiveness dari bakso. Gambar 8 menunjukkan perbandingan cohesiveness antar bakso berdasarkan jumlah pati yang digunakan.

Gambar 8 menunjukkan jika penggunaan pati sebanyak 15% (0.513 ± 0.037) paling mendekati nilai cohesiveness kontrol (0.507 ± 0.033). Sementara itu

bakso dengan konsentrasi pati 20% memiliki nilai cohesiveness yang lebih rendah

dari kontrol, yaitu sebesar 0.495±0.026. Untuk nilai cohesiveness tertinggi,

dihasilkan dari bakso dengan penggunaan pati sebanyak 10% dengan nilai

cohesiveness sebesar 0.545 ± 0.021.

Selanjutnya, pengukuran dilakukan juga secara organoleptik. Berikut gambar 9 hasil uji organoleptik untuk nilai cohesiveness bakso.

Hasil uji organoleptik memperlihatkan jika bakso sagu alami memiliki

cohesiveness yang paling mendekati kontrol. Nilai cohesiveness bakso sagu alami

berdasarkan uji organoleptik yaitu 5.196 ± 3.707 sedangkan bakso kontrol sebesar 6.520 ± 3.256. Bakso sagu HMT memiliki nilai cohesiveness terendah yaitu 3.135

± 2.058. Hasil tersebut berbeda dengan hasil pengukuran cohesiveness

menggunakan texture analyer . Nilai cohesiveness yang paling mendekati kontrol

dari pengukuran menggunakan texture analyzer adalah bakso aren alami,

sedangkan hasil uji organoleptik adalah bakso sagu alami. Perbedaan tersebut

0

Gambar 8 Perbandingan cohesiveness antar bakso dari masing-masing

konsentrasi pati menggunakan texture analyzer

Gambar 9 Perbandingan cohesiveness antar bakso berdasarkan jenis dan perlakuan

(23)

dapat dikarenakan adanya penilaian subjektif dari panelis. Selanjutnya, dilihat dari banyaknya penggunaan pati, panelis menilai jika penggunaan pati yang semakin banyak akan meningkatkan cohesiveness bakso. Bakso dengan konsentrasi pati

sebanyak 20% memiliki cohesiveness sebesar 5.596 ± 2.708. Berikut

perbandingan cohesiveness antar bakso berdasarkan konsentrasi secara

organoleptik.

Uji pearson dilakukan untuk melihat hubungan antara nilai cohesiveness

yang diukur menggunakan texture analyzer dan secara organoleptik. Hasil uji

pearson menunjukkan nilai yang negatif yaitu sebesar -0.187 dengan signifikansi 0.306 yang berarti tidak ada hubungan dari keduanya (p>0.05).

3. Pengaruh Penggunaan Pati Sagu dan Pati Aren Terhadap Springiness

Bakso Sapi

Pengukuran nilai springiness bertujuan untuk menentukan seberapa produk

dapat kembali ke kondisi awal setelah diberi tekanan pertama kali (Szczesniak, (2002). Secara organoleptik nilai springiness diukur dengan meletakkan produk

pada gigi geraham dan dikompres secara parsial. Nilai springiness dengan

menggnakan texture analyzer dapat dilihat pada gambar 11.

Gambar 11 menunjukkan jika bakso sagu alami memiliki nilai springiness

tertinggi yaitu 0.916 ± 0.029 gf. Nilai springiness bakso aren HMT, bakso aren 0

Gambar 10 Perbandingan cohesiveness antar bakso dari masing-masing

konsentrasi pati secara organoleptik

Gambar 11 Perbandingan springiness antar bakso berdasarkan jenis dan

(24)

12

alami, bakso sagu HMT, dan kontrol berturut-turut adalah 0.914 ± 0.022 gf, 0.839 ± 0.017 gf, 0.903 ± 0.018 gf, dan 0.912 ± 0.003 gf. Hasil tersebut menunjukkan jika bakso aren HMT memiliki nilai springiness paling mendekati kontrol.

Penggunaan pati sagu sebagai bahan pengisi bakso terlihat memiliki nilai

springiness yang lebih tinggi dibandingkan bakso pati aren. Hal ini kemungkinan

dikarenakan adanya perbedaan kandungan air pada masing-masing pati. Putra et al. (2011) menyatakan jika keberadaan air pada granula pati dapat meningkatkan springiness bakso. Selain itu konsentrasi pati dapat mempengaruhi springiness

bakso. Berikut gambar 12 perbandingan nilai springiness antar bakso berdasarkan

konsentrasi pati yang digunakan.

Gambar 12 menunjukkan jika nilai springiness bakso mengalami

peningkatan pada penggunaan pati 5% hingga 10%, sedangkan nilai tersebut turun pada konsentrasi 15% dan 20%. Bakso dengan konsentrasi pati 10% memiliki nilai rata-rata springiness tertinggi yaitu sebesar 0.903 ± 0.041 gf dan paling

mendekati kontrol. Hal tersebut menunjukkan jika penggunaan pati sebanyak 10% dapat menghasilkan bakso dengan springiness yang optimal. Hasil ini sesuai

dengan penelitian yang dilakukan oleh Felicia (2010), yang menyatakan jika formula bakso terbaik adalah bakso dengan bahan pengisi pati sebanyak 10% dari total adonan bakso. Selanjutnya, dilakukan uji organoleptik sebagai pembanding. Hasil uji organolpetik dapat dilihat pada gambar 13.

0

Gambar 12 Perbandingan springiness antar bakso dari masing-masing

konsentrasi pati menggunakan texture analyzer

Gambar 13 Perbandingan springiness antar berdasarkan jenis dan perlakuan pati

(25)

Hasil uji organoleptik menunjukkan jika bakso sagu alami memiliki nilai

springiness yang paling mendekati kontrol. Nilai bakso sagu alami berdasarkan

uji organoleptik adalah 4.541 ± 2.977 sedangkan nilai kontrol adalah 4.530 ± 2.853. Sementara itu, hasil uji menunjukkan jika bakso aren HMT memiliki nilai

springiness tertinggi yaitu sebesar 5.078 ± 2.753 sedangkan bakso sagu HMT

memiliki nilai terendah yaitu 3.532 ± 2.451. Hasil ini berbeda dengan hasil pengukuran springiness menggunakan texture analyzer, dimana bakso sagu alami

memiliki nilai springiness tertinggi dan bakso aren HMT paling mendekati

kontrol. Sama seperti pengukuran parameter tekstur sebelumnya, perbedaan ini dikarenakan adanya penilaian subjektif dari panelis. Perbedaan hasil uji juga terjadi jika dilihat dari rata-rata masing-masing konsentrasi pati yang digunakan. Hasil uji organoleptik menununjukkan jika penggunaan pati dengan konsentrasi yang semakin meningkat akan meningkatkan nilai springiness bakso. Nilai springiness bakso dengan penggunaan pati sebanyak 5% memiliki nilai springiness rata-rata terendah yaitu 3.085 ± 2.435, sedangkan penggunaan pati

sebanyak 20% memiliki nilai springiness rata-rata tertinggi yaitu 5.631 ± 2.324.

Gambar 14 menunjukkan hasil uji organoleptik dari masing-masing konsentrasi bakso.

Pengujian untuk melihat adanya korelasi dari kedua metode analisis dilakukan dengan uji Pearson. Hasil uji Pearson menunjukkan nilai yang negatif, yaitu -0.355 dengan signifikansi 0.046 yang berarti ada korelasi moderat antara nilai springiness yang diukur dengan texture analyzer dan secara organoleptik.

Hal ini menunjukkan jika nilai springiness hasil analisis menggunakan texture analyzer semakin tinggi, maka nilai springiness hasil analisis organoleptik akan

semakin kecil.

4. Pengaruh Penggunaan Pati Sagu dan Pati Aren Terhadap Chewiness

Bakso Sapi

Chewiness adalah energi yang dibutuhkan untuk mengunyah makanan

hingga makanan tersebut siap untuk ditelan. Caine et al. (2003) menyatakan jika chewiness dipengaruhi oleh nilai kekerasan produk, semakin tinggi kekerasan

produk, maka nilai chewiness produk pun semakin tinggi. Besarnya nilai

Gambar 14 Perbandingan springiness antar bakso dari masing-masing

(26)

14

chewiness yang diukur menggunakan texture analyzer dapat dilihat pada gambar

berikut.

Hasil analisis menunjukkan jika bakso aren HMT memiliki nilai chewiness

tertinggi yaitu sebesar 2371.988 ± 703.676 gf, sedangkan bakso sagu HMT memiliki nilai chewiness terendah yaitu 1806.191 ± 854.738 gf. Dari gambar

terlihat jika nilai chewiness dari bakso berbahan pengisi pati aren (alami dan

HMT) lebih besar dibanding bakso yang berbahan pengisi pati sagu dan penggunaan pati dengan konsentrasi yang semakin tinggi juga meningkatkan nilai

chewiness bakso. Nilai chewiness yang tinggi dapat menunjukkan kualitas tekstur

bakso yang baik (Felicia, 2010).

Selanjutnya dilakukan uji organoleptik sebagai pembanding. Berikut gambar 17 dan gambar 18 hasil uji organoleptik untuk parameter chewiness.

0 1000 2000 3000 4000 5000 6000

Aren_HMT Aren_Native Sagu_HMT Sagu_Native Kontrol

gf

0 1000 2000 3000 4000 5000 6000

5% 10% 15% 20% Kontrol

gf

Gambar 15 Perbandingan chewinesss antar bakso berdasarkan jenis dan perlakuan

pati menggunakan texture analyzer

Gambar 16 Perbandingan chewiness antar bakso dari masing-masing

(27)

Hasil uji organoleptik menunjukkan jika bakso dengan berbahan pengisi pati aren memiliki nilai chewiness yang lebih tinggi. Hasil ini sama dengan hasil

pengukuran menggunakan texture Analyzer dimana bakso dengan berbahan

pengisi pati aren memiliki nilai chewiness yang lebih tinggi. Namun, menurut

panelis bakso pati aren alami memiliki nilai chewiness yang paling tinggi,

sedangkan chewiness tertinggi hasil analisis menggunakanTexture Analyzer

adalah bakso pati HMT. Berdasarkan konsentrasi pati yang digunakan, rata-rata

chewiness dari masing-masing bakso meningkat seiring bertambahnya pati yang

digunakan. Hal ini menunjukkan jika jumlah pati yang digunakan pada pembuatan bakso sangat mempengaruhi chewiness bakso.

Untuk melihat korelasi dari pengukuran chewiness menggunakan texture analyzer dan secara organoleptik,dilakukan uji pearson. Hasil uji pearson

menunjukkan nilai sebesar 0.549 dengan signifikansi 0.0001 yang berarti ada hubungan positif dengan korelasi sedang antara pengukuran chewiness secara

organoleptik dan menggunakan texture analyzer. Hal ini menunjukkan jika nilai chewiness hasil analisis texture analyzer semakin besar, maka nilai chewiness dari

analisis organoleptik pun semakin besar

0

Gambar 18 Perbandingan chewiness antar bakso dari masing-masing

konsentrasi pati secara organoleptik

Gambar 17 Perbandingan chewinesss antar bakso berdasarkan jenis dan perlakuan

(28)

16

5. Pengaruh Penggunaan Pati Sagu dan Pati Aren Terhadap Gumminess

Bakso Sapi

Gumminess didefinisikan sebagai energi yang dibutuhkan untuk

mengecilkan bahan makanan hingga siap ditelan (Szczesniak, 2002). Dari hasil analisis tekstur menggunakan texture analyzer, bakso dengan bahan pengisi pati

aren memiliki nilai gumminess yang lebih besar dibanding bakso pati sagu baik

dengan perlakuan HMT maupun alami. Hal ini serupa seperti nilai hardness dan chewiness bakso dimana bakso dengan pengisi pati aren memiliki nilai hardness

dan chewiness yang lebih tinggi dibanding bakso dengan pengisi pati sagu. Huang et al. (2005) menyatakan jika nilai hardness berpengaruh terhadap nilai chewiness

dan gumminess suatu produk. Besarnya nilai gumminess rata-rata dari semua

formula konsentrasi bakso pati aren HMT yaitu 2593.993 gf dan bakso pati aren alami yaitu 2713.852 gf, sedangkan besarnya gumminess untuk bakso pati sagu

HMT sebesar 2000.972 gf dan 2424.088 gf untuk bakso pati alami. Selain itu Nilai gumminess bakso semakin besar seiring dengan bertambahnya konsentrasi

pati yang digunakan , hal ini dikarenakan nilai gumminess dipengaruhi oleh nilai

kekerasan produk. Penggunaan pati yang semakin banyak akan meningkatkan nilai hardness bakso sehingga nilai gumminess bakso juga semakin tinggi. Nilai gumminess dari masing-masing produk dan berdasarkan konsentrasi pati yang

digunakan bisa dilihat pada gambar 19 dan gambar 20

0

Gambar 19 Perbandingan gumminess antar bakso berdasarkan jenis dan perlakuan pati menggunakan texture analyzer

(29)

Hasil serupa ditunjukkan juga oleh hasil uji organoleptik. Hasil uji menunjukkan jika bakso berbahan pengisi pati aren memiliki nilai gumminess

yang lebih tinggi dibanding bakso berbahan pengisi pati sagu. Jika dibandingkan dari masing-masing bahan pengisi, bakso pati aren alami memiliki gumminess

tertinggi sedangkan nilai gumminess terendah ditunjukkan oleh bakso pati sagu

alami. Seperti hasil pengukuran menggunakan Texture Analyzer, hasil uji organoleptik juka menunjukkan jika konsentrasi pati yang digunakan untuk membuat bakso dapat meningkatkan nilai gumminess bakso tersebut, dimana

bakso dengan konsentrasi pati 20% memiliki nilai gumminess tertinggi sedangkan

bakso dengan konsentrasi pati 5% memiliki nilai gumminess terendah. Nilai gumminess dari hasil uji organoleptik dapat dilihat dari 21 dan gambar 22.

Hasil uj pearson menunjukkan nilai 0.498 dengan signifikansi sebesar 0.004 yang berarti terdapat hubungan positif dengan korelasi moderat antara nilai

gumminess yang diukur dengan menggunakan texture analyzer dan secara

organoleptik. Jika nilai gumminess dari pengukuran menggunakan texture analyzer semakin besar, maka nilai gumminess dengan pengukuran secara

organoleptik pun semakin besar.

0

Gambar 22 Perbandingan gumminess antar bakso dari masing-masing konsentrasi pati secara organoleptik

(30)

18

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Tekstur bakso sapi dipengaruhi oleh jenis pati, perlakuan pati, dan konsentrasi pati. Berdasarkan hasil uji texture analyzer, bakso pati aren alami

memiliki nilai hardness dan gummines tertinggi, bakso pati aren HMT memiliki

nilai cohesiveness dan chewiness tertinggi, dan bakso sagu alami memiliki nilai springiness tertinggi. Hasil uji organoleptik menunjukkan jika bakso aren alami

memiliki nilai hardness, chewiness, dan gumminess tertinggi, sedangkan bakso

aren HMT memiliki nilai cohesiveness dan springiness tertinggi. Sementara itu,

hasil analisis menggunakan texture analyzer dan uji organoleptik menunjukkan

jika konsentrasi pati yang digunakan dapat meningkatkan nilai hardness, chewiness, dan gumminess bakso. Korelasi Pearson menunjukkan adanya korelasi

antara pemgukuran menggunakan texture analyzer dan uji organoleptik pada

parameter hardness, springiness, chewiness, dan gumminess.

Saran

(31)

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah DR. 2012 Effect heat moisture treatment on physical properties and textural quality of food products from arenga and sago starch. [Final Report]. NFRI-NARO. Japan.

Adawiyah DR, Sasaki T, Kohyama K. 2013. Characterization of arenga starch in comparison with sago starch. Journal Of Carbohydrates Polymers Volume 92 (2306-2313).

Caine, W. R., J. L. Aalhus, D. R. Best, M. E. R. Dugan, and L. E. Jeremiah. 2003. Relationship of texture profile analysis and Warner-Bratzler shear force with sensory characteristics of beef rib steaks. Meat Sci. 64: 333-339.

Detienne NA dan Wiecker L. 1999. Sodium Chloride and Tripolyphosphate Effects on Physical and Quality Characteristics of Injected Pork Loins. J. of Food Science. 64(6): 1042–9.

Dewan Standarisasi Indonesia. 1995. Bakso Daging Sapi SNI 01-3947. Standarisasi Nasional Jakarta Indonesia, Jakarta.

Fennema, O.R (ed). 1996.Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.

Felicia. 2010. Penggunaan pati sagu termodifikasi dengan heat moisture treatment (HMT) untuk meningkatkan kualitas tekstur bakso daging sapi. [skripsi].

Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian.

Hattunisa RS. 2011.Optimasi Proses Dehidrasi dan Formulasi Bahan Tambahan Pangan pada Mi Jagung Instant dengan Metode Ekstrusi. [skripsi]. Institut

Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian.

Herawati, D. 2009. Modifikasi Pati Sagu dengan Teknik Heat Moisture-Treatment

(HMT) dan Aplikasinya dalam Memperbaiki Kualitas Bihun. [tesis]. Program Studi Ilmu Pangan, IPB, Bogor.

Huang, S.C., C.Y. Shiau, T.E. Liu, C.L. Chu and D.F. Hwang. 2005. Effects of rice bran on sensory and physic-chemical properties of emulsified pork meatball. Mear Sci, 70: 613-619

Huidobro RF, Miguel E, Blázquez B and Onega E. 2005. A comparison between two methods (Warner–Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat. J of Meat Sci 69(4) : 527–536.

(32)

20

ISO 11036. 1994. Sensory analysis. Methodology. Texture profile.

Kim Y, Wiesenborn P 1996. Starch noodle quality as related to potato genotype. J. Food Sci. 61:248-252.

Niba L.L., Bokanga, Jackson, Schlimme. 2002. Phycsicochemical Properties and Srtarch Granular Characteristics of Flour from Various Manihot Esculenta (Cassava) Genotypes. Journal of Food Science. Vol. 67, No.5. xidized Barley and Corn Starches, Starch/ Starke Vol 60, 634-645

Putra AA, Huda N, and Ahmad R. 2011. Changes During Processing of Duck Meatballs Using Different Fillers after the Preheating and Heating Process. International Journal of Poultry Science 10 (1): 62-70, 2011

Shin S, Kim H, Ha H, Lee S, Moon T (2005). Effect of hydrothermal treatment on formation and structurancangan acak lengkap characteristics of slowly digestible non-pasted granular sweetpotato starch. Starch 57: 421-430.

Szczesniak AS. 2002. Texture is a sensory property. J of Food Quality and Preference 13(2) : 215-225.

Walpole, R.E. 1995. Pengantar Statistika. Edisi ke-3. Jakarta : Gramedia

(33)

Lampiran

Lampiran 1 Bagan alir kerja

Pati aren dan sagu native

Pencucian

Pati aren dan sagu native pH netral Pati sagu dan aren

tanpa perlakuan Pati sagu dan aren dengan perlakuan

HMT

Bakso

Analisis tekstur menggunakan texture analyzer

(34)

22

Lampiran 2 Sheet uji organoleptik

Produk : Bakso

Nama : Tanggal :

Intruksi

1. Lakukan pencicipan sampel satu persatu dari kiri ke kanan

2. Evaluasi tingkat Hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, dan

gumminess dari masing-masing sampel uji dengan sampel carier

3. Beri tanda berupa garis vertikal serta tuliskan diatas garis vertikal tersebut nomor kode dari masing-masing sampel uji

Hardness

Putih telur wortel

Cohesiveness

raisin permen karet

Springiness

sosis frankfurter marsmallow

Chewiness

sosis frankfurter jelly gum

Gumminess

(35)

Lampiran 3 Produk referensi

No Parameter Popular term rating Produk Ukuran sampel

1 Hardness Soft 2 Putih telur 1.25 cm

Hard 7 Wortel 1.25 cm

2 Cohesiveness Low itensity 10 Raisin 1 buah

High intensity 15 Permen karet 1 buah

3 Springiness Low itensity 5 Sosis Frankfurter 1.25 cm

High intensity 9 Marsmallow 1 buah

4 Chewiness Low itensity 2 Sosis Frankfurter 1.25 cm

High intensity 5 Jelly gum 1 buah

5 Gumminess Low itensity 1 Pasta Pati 40% 1 sendok makan

High intensity 5 Pasta Pati 60% 1 sendok makan

Lampiran 4 Data Texture Analyzer

Lampiran 4a Hardness

Jenis pati Konsentrasi Mean Std.dev N

Aren HMT 4803,438 1840,8552 8

Aren Native 5356,283 2615,8944 8

Sagu HMT 3818,138 1986,194 8

Sagu Native 4776,962 2063,2317 8 5% 2396,701 489,337 8 10% 3623,692 948,408 8 15% 5322,120 555,703 8

20% 7412,308 1465,925 8

Lampiran 4b Cohesiveness

Aren HMT 0,5593 0,05966 8

Aren Native 0,511 0,02855 8

Sagu HMT 0,5136 0,0297 8

Sagu Native 0,512 0,03686 8

5% 0,5431 0,06824 8 10% 0,5451 0,02125 8 15% 0,5129 0,02608 8

(36)

24

Lampiran 4c Springiness

Aren HMT 0,9144 0,02165 8

Aren Native 0,8389 0,01713 8

Sagu HMT 0,903 0,01769 8

Sagu Native 0,9163 0,02925 8

5% 0,8966 0,05158 8 10% 0,9034 0,0416 8 15% 0,8936 0,03649 8

20% 0,8789 0,02105 8

Lampiran 4d Chewiness

Aren HMT 2371,987 703,676 8

Aren Native 2270,331 1124,801 8

Sagu HMT 1806,190 854,738 8

Sagu Native 2212,453 855,965 8

5% 1369,64 340,692 8

10% 2200,84 473,111 8

15% 3030,397 537,249 8

20% 3748,377 721,754 8

Lampiran 4e Gumminess

Aren HMT 2594,002 772,545 8

Aren Native 2713,852 1252,093 8

Sagu HMT 2000,971 984,515 8

Sagu Native 2424,087 943,431 8

5% 1305,582 310,449 8 10% 2045,124 482,938 8 15% 2746,907 293,133 8

(37)

Lampiran 5 Data Organoleptik Lampiran 5a Hardness

Aren HMT 4,852 2,626 8

Aren Native 5,115 2,484 8

Sagu HMT 3,851 2,392 8

Sagu Native 3,62 2,529 8

5% 2,668 1,473 8

10% 3,702 2,167 8

15% 4,65 2,359 8

20% 6,417 2,571 8

Lampiran 5b Cohesiveness

Aren HMT 4,957 2,616 8

Sagu HMT 3,135 2,058 8

5% 3,195 2,580 8

10% 4,01 2,667 8

15% 4,713 2,922 8

20% 5,596 2,708 8

Lampiran 5c Srpinginess

Aren HMT 5,078 2,753 8

Sagu HMT 3,532 2,451 8

5% 3,085 2,435 8

10% 3,985 2,512 8

15% 5,130 2,772 8

20% 5,631 2,324 8

(38)

26

Lampiran 5d Chewiness

Aren HMT 4,481 2,579 8

Sagu HMT 3,37 2,426 8

5% 2,871 2,306 8

10% 3,511 2,323 8

15% 4,563 2,391 8

20% 5,562 2,150 8

Lampiran 5e Gumminess

Aren HMT 9,181 3,466 8

Sagu HMT 6,943 4,523 8

5% 5,38 3,818 8

10% 7,513 4,239 8

15% 9,501 4,005 8

20% 10,506 3,111 8

(39)

Lampiran 6 Uji Pearson

(40)

28

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor, tanggal 23 Oktober 1991, dari pasangan Acep Andy Mulya dan Enny Trisnawaty. Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan SD di SDN Bhayangkari, jenjang SMP di SMPN 5 Bogor (2006), jenjang SMA di SMAN 3 Bogor. Pada tahun 2009, penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif berpartisipasi dalam kegiatan kampus, yaitu Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XIX dan Indonesian Food Expo