SKRIPSI
PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI PADA PEMBUATAN DENDENG JANTUNG PISANG BATU (Musa brachycarpa Back)
Oleh :
RUSMIANTO F24102036
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Rusmianto. F24102036. Penambahan Isolat Protein Kedelai Pada Pembuatan Dendeng Jantung Pisang Batu (Musa brachycarpa Back). Di bawah Bimbingan Made Astawan. 2007.
RINGKASAN
Pisang merupakan salah satu hasil komoditas pertanian yang menjadi prioritas pembangunan nasional dan memiliki prospek untuk dikembangkan lebih lanjut. Pada umumnya, masyarakat hanya memanfaatkan buah pisang untuk dikonsumsi dalam pemenuhan kebutuhan gizi sehari-hari. Bunga pisang atau yang lebih dikenal dengan nama jantung pisang kurang dimanfaatkan secara optimal oleh sebagian besar masyarakat. Jika dikaji lebih lanjut, jantung pisang kaya akan zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral-mineral seperti kalsium, fosfor, besi, maupun vitamin-vitamin seperti vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Saat ini pemanfaatan jantung pisang hanya sebatas pada pembuatan manisan, lalapan dan pembuatan sayur. Dendeng jantung pisang merupakan salah satu produk diversifikasi pangan dari jantung pisang yang dibuat dengan mencampurkan rempah-rempah sehingga produk tersebut memiliki potensi yang cukup tinggi untuk dikembangkan pada industri kecil maupun besar.
Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan dendeng jantung pisang yang diperkaya dengan isolat protein kedelai, menemukan jumlah isolat protein kedelai optimum yang dapat dicampurkan dalam pembuatan dendeng serta untuk menganalisis kandungan zat gizi dan sifat fisik dari dendeng jantung pisang. Penelitian ini mencakup 5 tahap, tahap 1 yaitu penentuan formulasi dendeng, tahap 2 penentuan suhu dan waktu pengeringan, tahap 3 penentuan jumlah konsentrasi isolat protein kedelai yang ditambahkan, tahap 4 uji organoleptik dan tahap 5 yaitu analisis kimia dan fisik dendeng jantung pisang.
Pada penelitian tahap 1 diketahui bahwa dendeng jantung pisang yang disukai oleh panelis yaitu dendeng yang memiliki komposisi perbandingan rempah-rempah dan jantung pisang sebesar 50:50. Tahap 2 ditentukan proses pengeringan dengan suhu 500C selama 7 jam. Pada tahap 3 jumlah isolat protein kedelai yang ditambahkan pada produk dimulai dari konsentrasi 2.5, 5.0 dan 7.5 % isolat terhadap bobot jantung pisang yang telah direbus. Kemudian tahap selanjutnya yaitu uji organoleptik, dendeng jantung pisang terpilih yaitu dendeng yang ditambah isolat protein kedelai sebesar 5.0 %. Kemudian, dendeng terpilih ini dianalisis secara kimia maupun fisik dan dibandingkan dengan dendeng jantung pisang kontrol dan yang ditambah isolat 2.5 %.
Penambahan isolat protein kedelai berpengaruh nyata terhadap penurunan rendemen, tekstur, aktivitas air (aw) dan peningkatan kadar protein (bk)
PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI PADA PEMBUATAN DENDENG JANTUNG PISANG BATU (Musa brachycarpa Back)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : RUSMIANTO
F24102036
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI PADA PEMBUATAN DENDENG JANTUNG PISANG BATU (Musa brachycarpa Back)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : RUSMIANTO
F24102036
Dilahirkan pada tanggal 2 Juni 1983 di Bogor Tanggal lulus: Februari 2007
Menyetujui: Bogor, Februari 2007
Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS Pembimbing Akademik
Mengetahui,
RIWAYAT HIDUP
Rusmianto, lahir di Bogor, Jawa Barat pada tanggal 2 Juni 1983 dari pasangan Bapak Ngadino dan Ibu Arsati. Penulis adalah anak keempat dari enam bersaudara. Pendidikan dasar diselesaikan di SDN Bubulak I Bogor pada tahun 1996 dan pendidikan menengah pertama di SLTPN 5 pada tahun 1999. Pada tahun 2002, penulis lulus dari SMUN 5 Bogor. Pada tahun yang sama, penulis diterima sebagai mahasiswa IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
Semasa di SMU, penulis aktif sebagai pengurus KIR (Karya Ilmiah Remaja), pernah mewakili kota Bogor untuk mengikuti Olimpiade Matematika tingkat Jawa Barat di Bandung dan menjadi peserta siswa teladan tingkat Kota Bogor. Semasa kuliah, penulis pun aktif dalam kegiatan akademis maupun non-akademis, seperti TOFU (Tray Out For You) yang diselenggarakan oleh BEM TPB, NSPC (National Student Paper Competition) yang diselenggarakan oleh Himitepa.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbillalamin, segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, Tuhan semesta alam karena atas izin-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat serta salam senantiasa penulis panjatkan kepada Rasulullah Muhammad SAW.
Pada kesempatan ini, dengan segala kerendahan dan ketulusan hati penulis menyadari selama kegiatan penelitian berlangsung telah banyak menerima bantuan baik materil maupun spirituil. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan kepada yang sebesar-besarnya :
1. Bapak (Alm), Mamah dan keluargaku tercinta atas semua pengorbanan, ketulusan, kesabaran, doa, cinta dan semangat untuk terus maju. Teh Alis dan Teddy, Yuli dan Mbet, Nyin dan Umar yang selalu mensupport
penulis dan penulis mohon maaf karena banyak merepotkan kakak-kakak. Adik-adikku tersayang Dani dan Muji.
2. Prof. Dr. Ir. Made Astawan MS selaku dosen pembimbing akademik atas segala arahan, bimbingan, masukkan serta motivasi yang diberikan kepada penulis selama masa perkuliahan hingga selesainya tugas akhir ini 3. Dr. Yadi Haryadi Msc dan Ir. Didah Nur Faridah Msi selaku dosen
penguji yang bersedia memberikan arahan serta masukan yang bermanfaat bagi perbaikan tulisan ini.
4. Keluarga Bapak Subandi, Ibu Dyah Farida, mas Isal, Zae dan de Risa atas dukungan moril, materil, motivasi dan kesabarannya selama mengasuh penulis, penulis tidak akan lupa nasehat-nasehat bapak dan ibu.
5. Bu Ai, Bu Wuri atas dukungan moril, materil dan motivasi yang diberikan selama penelitian hingga saat ini.
6. Pak Anwar dan Pak Yakup, atas segala saran, masukannya dan ketulusan hati terhadap penulis.
8. Pak Dahrul, pak Barna dan Novilia Santri atas keterlibatan diproyek terdahulu.
9. Teman-teman satu perjuangan; Fatimah, Evrin, Julia dan Nisvi atas bantuan moril, materil dan selalu mensupport penulis.
10.Golongan B-2; Susan, Evie, Izal dan T’min atas kerjasama dan kesabarannya selama menjadi tim praktikum yang solid dan raja Tek alat. 11.Sahabat-sahabatku tercinta; Henny Y, Ari N, Susi L, Ami, Papang, Evrin,
Fafa, Alin, Ari F atas saran, dukungan moral, motivasi untuk berusaha lebih baik dan menjadi yang terbaik. Makasih atas saran-saran dan pemecah keluh kesah penulis.
12.My Little Family; Risky (super jail), Tarwin (super sabar), Igma (super unik) dan Hari (super GR) atas motivasi yang diberikan dan terimakasih telah mengisi lembaran-lembaran kenangan terindah bagi penulis.
13.Teman-teman SMU tersayang; Ari N, Bowo, Harlan, Dani, Radja, Gunaefi, Henny, Dina, Pipit, Agra atas motivasi, semangat dan kasih sayang untuk melihat dunia dan semangat untuk tetap maju.
14.Dadik, Didin, Ulik, Ajeng (makasih digicamnya), Randy (makasih semangatnya ya), Bekti, Bta dan Izul (nasihat-nasihat mu takkan terlupakan), Bobby, Andrias, Irwan, Rahmat, Iqbal, Samsul, Hani, Olga, Herold, Tukep, Kiki, Vivi, Maya, Aponx, Eko, Prasna, Inggrit, Pretty, Karen, Hana, Gugum, Purwono, Nisa, Prima, Andreas.
15.Teman-teman ITP 37, 38, 39, 40, 41 dari A sampai Z.
16.Para Teknisi; Teh Ida, Mas Edi, Bu Rubiyah, Pak Gatot, Pak Sobirin, Pak Wahid, Pak Sidik, Pak Rojak, Pak Koko, Mbak Darsih, Mbak Tati.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu segala saran dan kritik yang sifatnya membangun akan penulis terima. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca, Amin.
Bogor, Februari 2007
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR... i
DAFTAR ISI... iii
DAFTAR TABEL... v
DAFTAR GAMBAR... vi
DAFTAR LAMPIRAN... viii
I. PENDAHULUAN... 1
A. LATAR BELAKANG... 1
B. TUJUAN PENELITIAN... 3
C. MANFAAT PENELITIAN... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA... 4
A.TANAMAN PISANG... 4
1.Botani Tanaman Pisang ... 4
2.Jenis-jenis Pisang... ... 5
3.Pisang Batu... 6
4.Jantung Pisang... 6
5.Nilai Gizi Jantung Pisang... 7
B. DENDENG JANTUNG PISANG... 8
1.Pengertian Dendeng... 8
2.Bahan-bahan Dalam Pembuatan Dendeng... 9
3.Cara Pembuatan Dendeng Jantung pisang... 12
C. ISOLAT PROTEIN KEDELAI... 13
D.PENGERINGAN... 16
III. METODOLOGI PENELITIAN... 19
A.BAHAN... 19
B. ALAT... 19
C. METODE PENELITIAN... 19
1.Tahap Penentuan Formulasi Dendeng Jantung Pisang Batu...19
3.Tahap Penentuan Penambahan Konsentrasi Isolat Protein
Kedelai ...21
4.Tahap Uji Organoleptik Dendeng Jantung Pisang Batu...21
5.Tahap Analisis Kimia dan Fisik...23
D. RANCANGAN PERCOBAAN... 27
E. PENGOLAHAN DAN ANALISIS DATA... 28
F. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN... 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 29
1. Penentuan Formulasi Dendeng Jantung Pisang Batu...29
2. Penentuan Suhu dan Waktu Pengeringan...35
3. Penentuan Penambahan Konsentrasi Isolat Protein Kedelai ...37
4. Uji Organoleptik Dendeng Jantung Pisang Batu Matang...38
5. Analisis Kimia dan Fisik...44
V. KESIMPULAN DAN SARAN... 53
A. KESIMPULAN... 53
B. SARAN... 53
DAFTAR PUSTAKA... 54
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Komposisi kimia dari beberapa jantung pisang... 8
Tabel 2. Syarat mutu dendeng sapi... 9
Tabel 3. Formula dendeng jantung pisang untuk menentukan persentase jantung pisang yang akan digunakan (dalam persen)... 20
Tabel 4. Formula dendeng jantung pisang yang diperkaya isolat
protein kedelai (dalam persen)... 21
Tabel 5. Hasil analisis proksimat jantung pisang batu segar dan isolat protein kedelai... 35
Tabel 6. Komposisi gizi dendeng jantung pisang terpilih dan
kontrol... 44
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Bagan alir proses pembuatan dendeng jantung
pisang (Putro dan Rosita, 2006)... 13
Gambar 2. Bagan alir proses pembuatan dendeng jantung pisang yang ditambahkan isolat protein kedelai ... 22
Gambar 3. Jantung pisang batu segar... 29
Gambar 4. Pengecilan ukuran, (a) Pengirisan; (b) Jantung pisang yang telah dikecilkan ukurannya... 30
Gambar 5. Jantung pisang yang telah direbus... 31
Gambar 6. Proses penghancuran, (a) Penumbukan; (b) Jantung pisang yang telah ditumbuk... 31
Gambar 7. Pencetakan dendeng jantung pisang diatas loyang... 33
Gambar 8. Kadar air dendeng jantung pisang hasil pengeringan pada suhu 60oC... 36
Gambar 9. Kadar air dendeng jantung pisang hasil pengeringan pada suhu 50oC... 37
Gambar 10. Dendeng jantung pisang, (a) penambahkan 2.5 % isolat, (b) penambahkan 5.0 % isolat... 38
Gambar 11. Skor rata-rata warna dendeng jantung pisang... 39
Gambar 12. Skor rata-rata aroma dendeng jantung pisang... 40
Gambar 13. Skor rata-rata rasa dendeng jantung pisang... 41
Gambar 14. Skor rata-rata tekstur dendeng jantung pisang... 42
Gambar 15. Skor rata-rata overall dendeng jantung pisang... 43
Gambar 16. Rendemen dendeng jantung pisang... 48
Gambar 17. Warna nilai L dendeng jantung pisang... 49
Gambar 19. Nilai kekerasan pada dendeng jantung pisang... 51
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Rekapitulasi data-data trial dan error penerimaan dan penolakan dendeng jantung pisang
kontrol………... 57
Lampiran 2. Rekapitulasi data-data penerimaan dan penolakan dendeng jantung pisang yang ditambahkan
isolat ...………... 58
Lampiran 3. Rekapitulasi data perhitungan kadar air pada
suhu 60oC...………... 59
Lampiran 4. Hasil analisis sidik ragam pengaruh tempat dan waktu pengeringan pada suhu 60 0C terhadap
kadar air………. 59
Lampiran 5. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh waktu pengeringan pada suhu 600C
terhadap kadar air ………... 60
Lampiran 6. Hasil analisis sidik ragam pengeringan pada suhu 50 0C terhadap kadar air dendeng... 60
Lampiran 7. Rekapitulasi data perhitungan kadar air pada
suhu 50 oC………. 61
Lampiran 8. Rekapitulasi data hasil penilaian kesukaan terhadap warna dendeng jantung pisang dengan uji hedonik
(skala 1-7)………... 62
Lampiran 9. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan
isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan
warna dendeng….……….. 63
Lampiran 10. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan warna dendeng………... 63
Lampiran 11. Rekapitulasi data hasil penilaian kesukaan terhadap aroma dendeng jantung pisang dengan uji hedonik
(skala 1-7)………. 64
Lampiran 12. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan
isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan
Lampiran 13. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan aroma dendeng ……… 65
Lampiran 14. Rekapitulasi data hasil penilaian kesukaan terhadap rasa dendeng jantung pisang dengan uji hedonik
(skala 1-7)……….. 66
Lampiran 15. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan
isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan
rasa dendeng ………. 67
Lampiran 16. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan rasa dendeng ……….……… 67
Lampiran 17. Rekapitulasi data hasil penilaian kesukaan terhadap tekstur dendeng jantung pisang dengan uji hedonik (skala 1-7)…... 68
Lampiran 18. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan tekstur
dendeng... 69
Lampiran 19. Rekapitulasi data hasil penilaian kesukaan terhadap
overall dendeng jantung pisang dengan uji hedonik (skala 1-7)……….. 70
Lampiran 20. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan overall
(penampakan umum) dendeng... 71
Lampiran 21. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai kesukaan overall dendeng... 71
Lampiran 22. Hasil analisis sidik ragam penambahan isolat protein kedelai terhadap kadar air dendeng
(bobot basah)... 71
Lampiran 23. Hasil analisis sidik ragam penambahan isolat protein kedelai terhadap kadar abu dendeng
(bobot kering)... 72
Lampiran 24. Hasil analisis sidik ragam penambahan isolat protein kedelai terhadap kadar protein dendeng
Lampiran 25. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap
kadar protein (bobot kering)... 72
Lampiran 26. Hasil analisis sidik ragam penambahan isolat protein kedelai terhadap kadar lemak dendeng
(bobot kering)... 73
Lampiran 27. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap kadar karbohidrat
dendeng (bobot kering)... 73
Lampiran 28. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap rendemen
dendeng... 73
Lampiran 29. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %)
pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai rendemen dendeng... 74
Lampiran 30. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap warna nilai L
dendeng... 74
Lampiran 31. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap derajat Hue
dendeng... 74
Lampiran 32. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan
isolat protein kedelai terhadap tekstur dendeng... 75
Lampiran 33. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap
tekstur dendeng... 75
Lampiran 34. Hasil analisis sidik ragam pengaruh penambahan
isolat protein kedelai terhadap aw dendeng... 76
Lampiran 35. Hasil uji lanjut Duncan (tingkat kepercayaan 95 %) pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap nilai aw dendeng... 76
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Tanaman pisang merupakan salah satu tanaman pertanian yang cukup populer dikalangan masyarakat dan memiliki potensi yang cukup tinggi jika dikembangkan lebih lanjut atau diolah menjadi produk pangan. Tanaman pisang banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan hidup manusia, dari mulai bunga (jantung), daun, batang, buah, kulit buah dan bonggol pisang. Manfaat yang diperoleh dari daun pisang yaitu sebagai pembungkus berbagai macam makanan tradisional Indonesia. Batang pisang dapat dimanfaatkan menjadi serat untuk pakaian dan kertas, sedangkan batang pisang yang telah dipotong kecil dan kulit buah dapat dijadikan makanan ternak ruminansia (domba, kambing) pada saat musim kemarau ketika rumput tidak tersedia. Kulit pisang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan cuka melalui proses fermentasi alkohol dan asam cuka yaitu kulit pisang (Satuhu dan Supriyadi, 2004).
Tanaman pisang memiliki banyak manfaat dalam kehidupan manusia. Bagian dari tanaman pisang yang banyak dimanfaatkan oleh manusia pada umumnya yaitu buah pisang. Buah pisang dikonsumsi untuk memenuhi asupan gizi yang diperlukan oleh tubuh. Selain buah, bunga pisang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Namun, pemanfaatan bunga pisang belum maksimum karena keterbatasan pengetahuan masyarakat yang hanya mengetahui pemanfaatan bunga untuk diolah menjadi sayur.
Bunga pisang kaya akan zat-zat yang diperlukan oleh tubuh manusia, baik kandungan protein, lemak, karbohidrat, mineral seperti kalsium, fosfor, besi, maupun vitamin seperti vitamin A, vitamin B dan vitamin C (Munadjim, 1983). Bunga pisang lebih dikenal dengan nama jantung pisang karena bentuknya menyerupai jantung dan berwarna merah. Produksi jantung pisang saat ini belum diketahui secara pasti, tetapi dapat diperkirakan berbanding lurus dengan produksi buah pisang.
326,5 %. Tingkat konsumsi buah pisang segar dari tahun 2005 sampai 2010 diperkirakan akan meningkat dari 8,2-10 kg/kapital/tahun. Berdasarkan proyeksi peningkatan jumlah penduduk dari 220 juta ke 230 juta diperkirakan kebutuhan konsumsi pisang segar dari dalam negeri akan mencapai 1,8-2,3 juta ton per tahun (Anonim, 2005a).
Pemanfaatan jantung pisang yang diolah menjadi produk pangan baru dapat meningkatkan pendapatan masyarakat. Produk pangan baru yang dapat dikembangkan dari jantung pisang adalah dendeng jantung pisang. Penggunaan jantung pisang sebagai bahan baku dendeng merupakan salah satu alternatif, sehingga dendeng jantung pisang dapat dikonsumsi oleh vegetarian yang ingin menikmatinya.
Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang sangat populer di Indonesia (Astawan, 2004). Pada umumnya dendeng yang dijual yaitu dendeng yang terbuat dari hewan ternak seperti sapi, ayam, itik, ikan dan lain-lain. Dendeng tidak hanya dibuat dari bahan baku hewani tetapi dapat juga dibuat dari bahan baku nabati seperti jantung pisang. Dendeng merupakan salah satu produk diversifikasi pangan dari jantung pisang yang dibuat dengan mencampurkan rempah-rempah. Dendeng jantung pisang memiliki potensi yang cukup tinggi untuk dikembangkan di masyarakat ataupun pada industri kecil dan besar.
Dendeng jantung pisang atau dendeng nabati memiliki keunggulan dibandingkan dengan dendeng hewani yaitu harganya lebih murah. Namun, karena dendeng ini terbuat dari bahan baku nabati maka dilakukan penambahan isolat protein kedelai untuk meningkatkan kandungan proteinnya. Penambahan isolat protein ini dilakukan dengan tujuan agar nilai gizi protein dari dendeng jantung pisang dapat meningkat atau setara dengan kadar protein dendeng yang terbuat dari hewan ternak.
B.TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan dendeng jantung pisang yang diperkaya isolat protein kedelai, menemukan jumlah isolat protein kedelai optimum yang dapat dicampurkan dalam pembuatan dendeng jantung pisang, menganalisis kandungan zat gizi dan sifat fisik dari dendeng jantung pisang.
C.MANFAAT PENELITIAN
II. TINJAUAN PUSTAKA
A.TANAMAN PISANG 1. Botani Tanaman Pisang
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia), Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Pada awalnya tanaman pisang merupakan tanaman liar dan dimanfaatkan oleh manusia untuk dikumpulkan sebagai makanan karena awal kebudayaan manusia adalah sebagai pengumpul. Mereka hanya mengumpulkan makanan dari tumbuhan yang ada di sekitar mereka tanpa menanamnya. Ahli sejarah dan botani mengambil kesimpulan, bahwa tanaman pisang berasal dari Asia Tenggara yang disebarkan oleh para penyebar agama Islam (Satuhu dan Supriyadi, 2004).
Menurut Astawan (2005) kata pisang berasal dari bahasa Arab, yaitu ”maus” yang oleh Linneus dimasukkan ke dalam keluarga Musaceae untuk memberikan penghargaan kepada Antonius Musa, dokter pribadi kaisar Romawi (Octaviani Agustinus) yang menganjurkan untuk memakan pisang. Itulah sebabnya dalam bahasa Latin, pisang disebut Musa paradisiacal. Tanaman pisang termasuk dalam filum Spermatophyte, kelas Angiospermae, subkelas Monocotyledone, ordo Scitamineceae dan family Musaceae
(Anonim, 2005f).
Menurut Satuhu dan Supriyadi (2004) pisang merupakan tanaman yang mudah tumbuh di sembarang tempat. Namun, agar produktivitas tanaman optimal, sebaiknya ditanam di dataran rendah. Ketinggian tempat harus di bawah 1000 meter di atas permukaan laut. Di atas itu, produksi pisang kurang optimum dan waktu berbuah menjadi lebih lama serta kulitnya lebih tebal. Iklim yang dikehendaki tanaman ini adalah iklim basah dengan curah hujan merata sepanjang tahun. Oleh karena itu, pisang memberikan hasil yang baik pada musim hujan dan hasil yang kurang memuaskan pada musim kemarau.
tanah alluvial dengan pH antara 4.5-7.5 (Satuhu dan Supriyadi, 2004). Oleh karena itu, tanaman pisang yang tumbuh di tanah berkapur sangat baik, seperti di pulau Madura yang banyak memiliki bukit-bukit kapur. Di daerah beriklim kering antara 4-5 bulan pun pisang masih tumbuh subur asalkan air tanah tidak lebih dari 150 cm di bawah permukaan tanah. Namun, kedalaman air tanah yang sesuai untuk pisang yang ditanam di iklim biasa adalah 50-200 cm di bawah permukaan tanah.
Tanaman pisang sangat banyak membutuhkan zat mineral seperti kalium dan fosfor untuk pertumbuhannya (Munadjim, 1983). Mineral ini banyak terdapat di dalam tanaman yang telah membusuk seperti sampah, kompos dan lain-lain. Di samping itu, mineral kalium dan fosfor banyak terdapat di dalam tanah yang mengandung kapur. Tanaman pisang yang ditanam pada tanah biasa dapat tumbuh dengan subur dan memiliki produktivitas yang tinggi jika dilakukan pemupukan yang mengandung kalium dan fosfat.
2. Jenis-jenis Pisang
Menurut Satuhu dan Supriyadi (2004), secara umum jenis pisang dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu :
a. Pisang serat (Noe. Musa texstiles), dimanfaatkan untuk keperluan tekstil dengan memanfaatkan serat batangnya. Pisang ini disebut juga pisang manila karena di duga berasal dari Manila.
b. Pisang hias (Heliconia indica Lamk), umumnya ditanam bukan untuk diambil buahnya tetapi sebagai hiasan di halaman rumah, contohnya pisang kipas dan pisang-pisangan.
langsung setelah masak maupun diolah terlebih dahulu, misalnya pisang kepok dan pisang raja. Golongan keempat yaitu pisang yang dapat dimakan saat masih mentah, contohnya yaitu pisang batu (pisang klutuk). Biasanya pisang ini dibuat rujak sewaktu masih muda dan memiliki rasa sepat.
3. Pisang Batu
Pisang batu (Musa brachycarpa Back) merupakan salah satu varietas tanaman pisang yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Nama lain dari tanaman ini yaitu Musa balbisiana Colla atau pisang klutuk. Tanaman pisang batu memiliki ciri-ciri pertumbuhan yaitu bersemak, berumpun, tinggi tanaman 3 meter, memiliki batang semu, berpelepah warna coklat kehitaman, memiliki daun tunggal, bentuk lanset memanjang, mudah koyak, pada permukaan bawah daun berlilin, warna hijau. Bunga pisang batu memiliki daun pelindung berwarna merah, mudah rontok, mahkota bunga segitiga berwarna putih kekuningan. Buah bulat memanjang tersusun seperti sisir dua baris, berwarna hijau. Biji kecil bulat dan hitam (Anonim, 2006b).
Bagian dari tanaman pisang batu yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat yaitu bagian buah, akar dan daun. Buah pisang batu memiliki biji yang dapat membedakan jenis pisang ini dari pisang lainnya. Selain memiliki biji, daun pisang batu sangat tebal sehingga banyak dimanfaatkan sebagai pembungkus makanan tradisional. Kandungan kimia yang dimiliki oleh pisang batu yaitu serotonin dan norepinefrin yang berfungsi sebagai penenang bagi tubuh.
4. Jantung Pisang
maupun lalapan. Namun, jantung pisang belum dimanfaatkan secara optimal, bahkan sering dibuang begitu saja.
Menurut Satuhu dan Supriyadi (2004), bunga jantung pisang berkelamin satu dan berumah satu dalam tandan. Daun penumpu bunga berjejal rapat dan tersusun secara spiral. Daun pelindung bunga atau seludang yang berada di luar berwarna merah tua dan di dalam berwarna putih kekuningan, daun pelindung berlilin dan mudah rontok dengan panjang 10-25 cm. Bunga tersusun dalam dua baris melintang. Rangkaian bunga pada pangkal merupakan bunga betina dan bisa menjadi buah. Rangkaian bunga bagian tengah merupakan bunga sempurna dan dapat menjadi buah. Sedangkan bunga yang berada di bagian pucuk adalah bunga jantan dan tidak bisa menjadi buah. Bunga betina berada di bawah bunga jantan (jika ada). Lima daun tenda bunga melekat sampai tinggi, panjangnya 6-7 cm. Benang sari 5 buah pada bunga betina tidak sempurna, bakal buah persegi, sedangkan pada bunga jantan tidak ada benang sari .
Menurut Putro dan Rosita (2006), jantung pisang terdiri dari empat rasa. Keempat rasa tersebut yaitu :
a. Rasa gurih dan hambar, terdapat pada jantung pisang kepok, jantung pisang batu (klutuk), dan jantung pisang hutan.
b. Rasa asam, terdapat pada jantung pisang marlin, jantung pisang kole dan jantung pisang muli.
c. Rasa sepat, terdapat pada jantung pisang susu, tanduk dan jantung pisang raja.
d. Rasa pahit, terdapat pada jantung pisang ambon putih dan jantung pisang nangka.
5. Nilai Gizi Jantung Pisang
Tabel 1. Komposisi gizi dari beberapa jantung pisang (per 100 gram)
Jantung pisang kaya akan protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi, fosfor, vitamin A, B dan vitamin C. Semua komponen gizi yang terdapat pada jantung pisang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia.Jantung pisang klutuk atau yang lebih dikenal dengan jantung pisang batu merupakan jenis jantung pisang yang memiliki nilai gizi tertinggi jika dibandingkan dengan jantung pisang lainnya. Jantung pisang batu memiliki warna seludang merah hati sehingga jantung pisang batu dapat dibedakan dari jantung pisang lainnya.
B.DENDENG JANTUNG PISANG 1. Pengertian Dendeng
Tabel 2. Syarat mutu dendeng sapi mentah (SNI 01-2908-1992)
Karakteristik Syarat
Mutu I Mutu II
Warna dan bau Khas dendeng sapi Khas dendeng sapi
Kadar air, % maksimum 13 12
Kadar protein, % minimal 30 25
Abu tidak larut dalam
asam, % maksimum 1 1
Benda asing,
% maksimum 1 1
Kapang dan serangga Tidak nampak Tidak nampak
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992)
Dendeng jantung pisang merupakan salah satu pangan olahan dari bagian tanaman pisang, dibuat dari jantung pisang yang direbus, dihancurkan (ditumbuk), ditambah dengan bumbu-bumbu, dan kemudian dikeringkan serta digoreng bila hendak disantap (Teknopro, 2002). Dendeng jantung pisang adalah pangan alternatif dan inovatif berbentuk lempengan berwarna kecoklat-coklatan. Produk pangan ini terbuat dari bahan nabati, sehingga sangat cocok bagi konsumen vegetarian. Adanya penambahan isolat protein kedelai tentunya dapat meningkatkan kadar protein dari dendeng jantung pisang.
2. Bahan-bahan dalam Pembuatan Dendeng Jantung Pisang
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng jantung pisang adalah gula merah, garam, bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar, asam jawa, tepung sagu, bumbu penyedap, daun jeruk dan jintan putih.
a. Gula merah
glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis
asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Anonim, 2006a).
Gula atau sukrosa dapat dibuat dari tebu, bit atau aren dengan proses pemurnian. Istilah gula merah biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan (Anonim, 2006a). Gula merah memiliki aroma, rasa, dan warna yang khas dan untuk menghasilkan produk dendeng dengan kualitas yang baik digunakan gula kelapa (Putro dan Rosita, 2006).
Menurut Soeparno (1994), penambahan gula pada dendeng akan menyebabkan penampakan produk yang lembut dengan mengurangi efek pengerasan oleh garam melalui jalan mencegah penguapan air dan tidak begitu kering sehingga lebih disukai konsumen. b. Garam
Garam memiliki fungsi sebagai pengawet dan meningkatkan cita rasa produk. Daya awet garam disebabkan oleh sifat NaCl yang dapat menimbulkan tekanan osmotik yang tinggi dan dapat menarik air dari dalam bahan, sekaligus cairan sel mikroba yang menyebabkan plasmolisis pada mikroba.
c. Bawang merah (AlliumAscalonicum L.)
Menurut Wibowo (1990), dalam umbi bawang merah terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan asam amino yang tidak berbau, tidak berwarna, dan dapat larut dalam air. Ikatan asam amino ini disebut dengan allin dan karena pengaruh enzim allinase yang terdapat dalam sel umbi yang luka menyebabkan allin berubah menjadi allicin.
d. Bawang Putih (Allium sativum)
Bawang putih dapat digunakan sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin
yang sangat efektif terhadap bakteri gram negatif dan gram positif (Palungkung dan Budhiarti, 1995). Pada bawang merah terdapat
antioksidan dan minyak atsiri bawang putih yang bersifat antibakteri dan antiseptik. Selain itu, bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk dan meningkatkan selera makan.
e. Lengkuas (Galangal)
Lengkuas sering digunakan sebagai penyedap masakan. Lengkuas berfungsi sebagai pemberi aroma, anti jamur, anti bakteri, menurunkan pH makanan dan bersifat toksik sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk karena menyebabkan denaturasi protein bakteri (Rismunandar, 1988). Lengkuas segar memiliki mutu yang lebih baik dibandingkan dengan lengkuas yang telah mengalami penyimpanan
f. Ketumbar (Coriandrum sativum L.)
Ketumbar memiliki bentuk bulat kecil-kecil sebesar 1-2 milimeter mirip dengan biji lada tetapi lebih kecil dan lebih gelap (Anonim, 2005e). Selain itu, bijinya terasa tidak berisi dan lebih ringan dari lada. Pemakaian ketumbar biasanya digunakan untuk berbagai jenis masakan tradisional yang memiliki aroma hambar sehingga aroma masakan akan lebih nyata (Anonim, 2005e). Ketumbar berfungsi memberikan aroma yang khas serta menimbulkan rasa pedas, mempunyai aktivitas lipolitik dan antioksidan (Purnomo, 1996).
g. Asam Jawa (Tamarind)
Asam jawa merupakan sebuah kultivar daerah tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Batang pohonnya yang cukup keras dapat tumbuh menjadi besar dan daunnya rindang. Daun asam jawa bertangkai panjang, sekitar 17 cm dan bersirip genap. Bunganya berwarna kuning kemerah-merahan dan buah polongnya berwarna coklat dengan rasa khas asam.
digunakan untuk menambah cita rasa, mengurangi rasa manis, memperbaiki tekstur dan menurunkan pH (Purnomo, 1996).
h. Tepung Sagu
Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Bahan pangan ini biasanya ditambahkan pada produk pangan ataupun sebagai bahan baku pada produk pangan.
i. Bumbu Penyedap
Penyedap rasa dikenal dengan nama ilmiahnya yaitu “monosodium glutamate” (MSG). MSG merupakan bumbu penyedap yang dapat meningkatkan rasa pada masakan. MSG adalah garam sodium dari zat asam glutamat, salah satu unsur yang terdapat dalam zat asam amino secara alami (Anonim, 2004). MSG yang digunakan pada pembuatan dendeng ini yaitu “royco” rasa ayam pada konsentrasi sangat rendah.
j. Daun Jeruk (Kaffir Lime Leaf)
Daun jeruk yang digunakan yaitu daun jeruk purut karena mudah didapat. Daun jeruk purut sangat harum dan dapat berfungsi sebagai stimulan dan penyegar, daun jeruk purut mengandung tanin, steroid triterpenoid dan minyak asiri (Anonim, 2005d).
k. Jintan putih (Cuminum cyminum, Linn.)
Jintan putih (cuminum cyminum) dalam kehidupan sehari-hari sering digunakan untuk memasak. Disamping itu, biji jintan putih juga digunakan sebagai pelengkap ramuan obat-obatan tradisional. Biji jintan putih memiliki aroma yang harum dan menarik. Jintan putih merupakan rempah yang memberikan aroma khas pada produk pangan.
3. Cara Pembuatan Dendeng Jantung Pisang
a. Penghancuran jantung pisang b. Pembuatan dan penumisan bumbu c. Pencampuran bumbu dan jantung pisang d. Pencetakan dendeng jantung pisang e. Proses pengeringan
f. Penggorengan dendeng
Secara garis besar proses pembuatan dendeng jantung pisang disajikan pada Gambar 1.
Dicuci
Dipotong-potong
Direbus
Dihaluskan
Dicampur bumbu yang sudah dihaluskan
Dikeringkan
Digoreng
Jantung pisang dibuang 3-4 lembar kulit luarnya
↓
↓
↓
↓
↓
Gambar 1. Bagan alir proses pembuatan dendeng jantung pisang (Putro dan Rosita, 2006)
↓
Dendeng jantung pisang batu matang
C.ISOLAT PROTEIN KEDELAI
Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang sering diekstrak atau diisolasi proteinnya. Isolat protein kedelai merupakan salah satu hasil isolasi protein dari kedelai, selain tepung dan konsentrat protein kedelai. Isolat protein merupakan hasil ekstraksi protein kedelai yang paling murni, karena kadar protein minimumnya sebesar 95 persen berdasarkan persentase bobot kering. Isolat protein kedelai hampir bebas dari karbohidrat, serat dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat protein maupun tepung bubuk kedelai (Koswara, 1995).
Menurut Koswara (1995), isolat protein kedelai dibuat dari tepung kedelai bebas lemak maupun biji kedelai utuh. Proses pembuatannya hampir sama, hanya cara ekstraksi proteinnya saja yang berbeda. Jika dibuat dari tepung kedelai, maka mula-mula tepung harus dicampur dengan air (perbandingan tepung : air = 1:8), kemudian pH-nya ditingkatkan menjadi 8.5-8.7 dan diaduk pada suhu 50-550C selama 30 menit, sehingga proteinnya terekstrak. Sedangkan ekstraksi protein dari biji utuh dilakukan dengan perendaman 5-8 jam, diikuti pembuatan bubur kedelai (kedelai kupas kulit dihancurkan seperti pada pembuatan susu kedelai), lalu diencerkan hingga perbandingan kedelai kering : air = 1:8, setelah itu dilakukan pengaturan pH hingga 8.5-8.7 dan diaduk 30 menit.
Setelah proses tersebut, dilakukan pengaturan pH untuk kedua kalinya dengan melakukan penambahan larutan NaOH 2 N, sambil dipanaskan hingga suhu 50-550C untuk mengefisiensi ekstraksi protein. Setelah protein terekstrak, maka residu nonprotein harus dipisahkan dengan sentrifugal atau pemusingan. Tahap ini penting, karena menentukan kemurnian isolat protein kedelai yang dihasilkan. Pada umumnya makin cepat sentrifugal dilakukan, isolat yang dihasilkan makin murni, sehingga kandungan proteinnya makin tinggi dan sifat fungsionalnya makin baik (Koswara, 1995).
dipisahkan dengan sentrifugal. Kemudian endapan tersebut dicuci (dicampur air lalu disentrifugal kembali) dan dikeringkan dengan pengering beku (freeze dryer) atau dapat juga endapan dibuat suspensi kental dengan air (1:2) dan dikeringkan dengan pengering semprot (spray dryer).
Prinsip yang digunakan untuk mengisolasi protein kedelai adalah pengendapan seluruh protein pada titik isoelektrik yaitu pH dimana seluruh protein menggumpal. Pemilihan suasana basa berdasarkan kenyataan bahwa sebagian besar asam amino akan bermuatan negatif pada pH di atas isoelektrik, muatan yang sejenis cenderung untuk tolak menolak, hal ini menyebabkan minimumnya interaksi antara residu-residu asam amino.
Kemampuan ekstraksi protein kedelai dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran partikel tepung, umur tepung, perlakuan panas sebelumnya, rasio pelarutan pH dan kekuatan ion dari medium pengekstrak (Kinsella, 1979).
Penggunaan protein kedelai dalam industri pangan dikelompokkan menjadi tiga kelompok bentuk protein berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu tepung kedelai yang dibuat dengan cara mengekstrak lemaknya, mengandung 50 persen protein dan memiliki karakteristik “beanny” (langu) karena kandungan karbohidratnya yang masih tinggi, konsentrat protein kedelai yang mengandung paling sedikit 65 persen (berat kering) protein, masih mengandung serat dan dibuat dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol, isolat protein kedelai yang mengandung 90 persen kadar protein (berat kering) dibuat dengan cara ekstraksi dengan menggunakan air.
D.PENGERINGAN
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energi panas (Winarno et al., 1980). Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba terhambat atau tidak dapat tumbuh lagi. Dalam proses pengeringan faktor udara dan iklim di daerah tersebut sangat mempengaruhi cara pengeringan, waktu pengeringan serta hasil pengeringan yang akan didapat (Sutijahartini, 1985).
Menurut Muljohardjo (1987), di dalam proses pengeringan akan terjadi (1) proses perpindahan panas dari udara pengering ke dalam bahan lembab yang dikeringkan, (2) proses perpindahan massa (air atau uap air) dari bahan kepermukaan bahan yang dikeringkan dan kemudian diikuti dengan perpindahan uap air dari permukaan masuk ke dalam aliran udara pengering. Kedua proses ini berlangsung secara simultan dan saling mempengaruhi.
Pengeringan dengan udara panas banyak dilakukan pada produk-produk pangan seperti dalam pembuatan tepung, pengeringan ransum, pati dan lain sebagainya. Metode pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari dan pengeringan mekanik. Metode mechanical drying dibagi lagi menjadi dua, yaitu pengeringan dengan menggunakan oven dan pengeringan dengan menggunakan alat pengering Efek Rumah Kaca (ERK).
Pengeringan bertujuan untuk mengawetkan bahan pangan sampai waktu yang cukup lama. Selain itu, pengeringan dapat mempertahankan sifat-sifat mutu produk seperti cita rasa dan nilai gizi produk. Pengaruh dari pengeringan yaitu berkurangnya kadar air produk yang hilang menguap ke sekitar. Pengeringan dapat juga memperkecil volume produk sehingga meningkatkan efisiensi dalam pengangkutan, penyimpanan dan pengemasan.
Sehubungan dengan keawetan bahan pangan, water activity (aw)
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN
Bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi jantung pisang batu, isolat protein kedelai dan bumbu-bumbu seperti gula merah, bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, tepung sagu, penyedap, garam, jinten, daun jeruk, asam jawa dan minyak. Selain itu, digunakan juga plastik vakum dan label. Jantung pisang batu dan rempah-rempah didapatkan dari pasar Anyar Bogor, kebun pisang Bantar Kambing dan kebun pisang Bojong Gede, sedangkan isolat protein kedelai didapatkan dari Toko Kimia Setia Guna.
Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu kertas saring Whatman, hexane, aquades, asam borat, natrium hidroksida, natrium tiosulfat, asam klorida, kalium sulfat, HgO, asam sulfat dan indikator merah metil.
B. ALAT
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan dendeng jantung pisang yaitu oven pengering, timbangan, kompor, pisau, wajan, cobek, blender, talenan, loyang, cetak dan alat bantu lainnya. Adapun alat untuk analisis kimia yaitu neraca analitik, cawan alumunium, cawan porselen, buret, spatula, pipet Mohr, pipet tetes, corong, bulp, labu takar, labu Erlenmeyer, Soxhlet, labu Kjedahl, labu lemak, alumunium foil, tissue. Selain itu digunakan juga aw meter, Texture Analyzer dan Chromameter.
C. METODE PENELITIAN
1. Tahap Penentuan Formulasi Dendeng Jantung Pisang Batu
Dendeng jantung pisang terbuat dari rempah-rempah seperti gula merah, bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar, asam jawa, daun jeruk, jintan, minyak goreng, tepung sagu, bumbu penyedap dan garam. Pada Tabel 3 disajikan tiga formula dendeng jantung pisang yang digunakan untuk menentukan persentase jantung pisang terhadap bumbu yang digunakan.
Tabel 3. Formula dendeng jantung pisang untuk menentukan persentase jantung pisang yang akan digunakan (dalam persen)
Komposisi Formula 1 Formula 2 Formula 3
Jantung Pisang 50 60 70
Bawang merah 5 2.5 0.83
Bawang putih 5 3.33 1.67
Ketumbar 2.5 1.67 1.4
Formula F1, F2 dan F3 diujikan secara trial and error kepada panelis kemudian dipilih formula yang disukai oleh panelis. Formula terpilih diformulasikan kembali dengan isolat protein kedelai sehingga dihasilkan dendeng jantung pisang yang kaya akan protein dan disukai oleh panelis.
2. Tahap Penentuan Suhu dan Waktu Pengeringan
3. Tahap Penentuan Penambahan Konsentrasi Isolat Protein Kedelai Formula yang telah terpilih kemudian diformulasikan kembali dengan isolat protein kedelai (IPK) pada konsentrasi 5, 10, 15 dan 20 persen dari bobot jantung pisang yang telah direbus. Berdasarkan hasil uji trial and error penambahan isolat yang dilakukan pada dendeng jantung pisang dimulai dari konsentrasi 2.5, 5, dan 7.5 % dari bobot jantung pisang. Pada Tabel 4 disajikan formula dendeng jantung pisang dengan penambahan isolat protein kedelai.
Tabel 4. Formula dendeng jantung pisang yang diperkaya isolat protein kedelai (dalam persen)
Komposisi Formula B Formula C Formula D
Minyak goreng 10.83 10.83 10.83
Total 100 100 100
4. Tahap Uji Organoleptik Dendeng Jantung Pisang
terhadap 30 panelis yaitu mahasiswa ITP yang telah memperoleh mata kuliah penilaian dengan indera.
Proses pembuatan dendeng jantung pisang dilakukan secara sederhana, prosedur pembuatan dendeng jantung pisang disajikan pada Gambar 2.
Jantung pisang dibuang kelopaknya
Dicuci hingga bersih
Diiris-iris membentuk lembaran
Direbus ± 4-5 menit
Dihaluskan/ditumbuk
Dicampur bumbu yang sudah dihaluskan Bumbu yang
Dendeng jantung pisang matang
↓
5. Tahap Analisis Kimia dan Fisik
Tahap ini meliputi analisis kimia zat gizi jantung pisang batu segar, isolat protein kedelai dan produk dendeng yang tidak ditambahkan isolat serta produk dendeng terpilih hasil uji organoleptik. Selain itu juga dilakukan analisis fisik pada produk dendeng terpilih dan kontrol. a. Analisis Kimia
1. Kadar air Metode Oven (Apriantono et al., 1989)
Cawan alumunium kosong dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105 oC selama 15 menit dan didinginkan selama 10 menit dalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel ditimbang dengan teliti dalam cawan alumunium tersebut. Cawan beserta isinya dipanaskan dalam oven bersuhu 105 oC. Pemanasan dilakukan sampai diperoleh berat sampel tetap. Kadar air sampel dihitung dengan rumus :
%
Keterangan : W1 adalah berat sampel (gr)
: W2 adalah berat sampel setelah dikeringkan (gr) : W3 adalah kehilangan berat (gr)
2. Kadar Abu (Apriantono et al., 1989)
Cawan pengabuan dibakar dalam tanur selama 15 menit. Kemudian dimasukan ke dalam desikator untuk didinginkan dan ditimbang. Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang dalam cawan tersebut, kemudian dibakar hingga tidak berasap lagi. Selanjutnya cawan dibakar dalam tanur pengabuan sampai beratnya tetap. Suhu tanur pengabuan sekitar 550 oC. Sampel didinginkan dalam desikator kemudian dihitung :
3. Kadar Protein Metode Mikro-Kjedahl (Apriantono et al., 1989) Sampel ditimbang sebanyak 0.3-0.5 gram dan diletakkan dalam labu Kjeldal. Kemudian ditambahkan 0.1 K2SO4 dan
0.5 gram HgO, 7 ml H2SO4 pekat. Selanjutnya sampel didestruksi
selama 1.5-2 jam sampai cairan menjadi jernih dan uap SO2
hilang.
Setelah proses destruksi selesai maka sampel didinginkan dan ditambahkan sejumlah air secara perlahan-lahan, lalu didinginkan kembali. Isi labu dipindahkan ke alat destilasi dan labu dibilas 3-4 kali dengan akuades. Letakkan erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2-4 tetes indikator di
bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H3BO3. Kemudian tambahkan 8-10 ml larutan
NaOH-Na2S2O3 dan lakukan destilasi sampai tertampung
kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer. Bilas tabung kondensor dengan air, dan tampung bilasannya dalam erlenmeyer yang sama. Encerkan isi erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml kemudian titrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Lakukan juga penetapan blanko. Cara perhitungan kadar protein :
%
Lakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven bersuhu 105 oC. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, labu lemak ditimbang bersama lemaknya. Cara perhitungan kadar lemak :
%
5. Kadar Karbohidrat (by difference)
Penentuan kadar karbohidrat dihitung secara by difference
dengan rumus sebagai berikut :
) Pr
%( % 100
(%) Air otein Lemak Abu
t karbohidra
Kadar = − + + +
B. Analisis Fisik
Uji fisik merupakan uji yang mendeskripsikan mengenai kondisi fisik dari produk yang diteliti. Uji fisik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji rendemen, warna, kekerasan dan aw (water activity).
1. Rendemen
Rendemen merupakan perbandingan antara berat produk dengan berat adonan. Rendemen dendeng jantung pisang dihitung dari perbandingan antara berat adonan dengan berat produk kering yang keluar dari oven pengering. Rendemen dapat dihitung dengan rumus :
2. Warna (Metode Hunter)
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat
menekan tombol start diperoleh nilai L, a dan b. Ketiga parameter tersebut merupakan ciri notasi warna Hunter. Nilai L, a dan b dari sampel dengan kisaran 0 sampai ± 100 (putih).
Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai + a (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai – a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai + b (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai – b (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna biru. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus:
o
Hue = tan -1 b a Jika hasil yang diperoleh:
18o-54o Maka produk berwarna red (R)
54o-90o Maka produk berwarna yellow red (YR) 90o-126o Maka produk berwarna yellow(Y)
126o-162o Maka produk berwarna yellow green (YG) 162o-198o Maka produk berwarna green (G)
198o-234o Maka produk berwarna blue green (BG) 234o-270o Maka produk berwarna blue (B)
270o-306o Maka produk berwarna blue purple (BP) 306o-342o Maka produk berwarna purple (P) 342o-18o Maka produk berwarna red purple (RP)
3. Kekerasan
dinyatakan sebagai gaya yang dari puncak kurva tertinggi pada saat kurva mulai menaik yang dinyatakan sebagai titik nol.
4. Aktivitas air (aw)
Pengukuran aw dilakukan dengan menggunakan aw-meter
yang bermerk Shibaura aw-meter WA-360. Mula-mula alat
distandarisasi dengan NaCl jenuh yang memiliki aw
0.754;0.7529;0.7509 pada suhu 20, 25 dan 29 oC, kemudian NaCl ditempatkan di dalam wadah yang terbuka dan dimasukan ke tempat pengukuran aw lalu ditutup rapat. Nilai aw dapat terbaca
setelah pada layar alat tersebut tertulis ”completed”. Bila nilai aw
yang terbaca kurang dari 0.750 maka switch diputar sampai mencapai 0.750. Setelah itu diukur lagi sampai tertulis ”completed”.
Pengukuran aw sampel dilakukan dengan cara yang sama
yaitu dengan menempatkan sampel pada wadah dan diletakkan di dalam aw-meter sampai tertulis ”completed”.
C. RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini yaitu penambahan isolat protein kedelai pada konsentrasi 2.5, 5 dan 7.5 %. Model matematika RAL (Mattjik dan Sumertajaya, 2002) adalah :
ij i Yij=
μ
+τ
+ε
Yij = Nilai pengamatan respon karena pengaruh taraf ke-i dari penambahan isolat protein kedelai pada ulangan ke-j i = Banyaknya perlakuan (1,2,3)
j = Banyaknya ulangan (1,2) µ = Nilai rata-rata sebenarnya
τ = Pengaruh penambahan isolat protein kedelai
D. PENGOLAHAN DAN ANALISIS DATA
Data hasil uji organoleptik, analisis sifat fisik dan kimia diolah menggunakan Microsoft Excel 2003 kemudian dianalisis secara statistik menggunakan SPSS Versi 13 dengan uji ragam (ANOVA) untuk melihat pengaruh perlakuan terhadap variabel organoleptik dan sifat fisik. Kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui apakah setiap sampel berbeda nyata atau tidak.
E. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
6. Penentuan Formulasi Dendeng Jantung Pisang Batu
Formula dendeng jantung pisang dihasilkan dari proses trial and error.
Komposisi dendeng jantung pisang terdiri dari jantung pisang batu, gula merah, bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar, asam jawa, daun jeruk, jintan, minyak goreng, tepung sagu, bumbu penyedap dan garam. Proses pembuatan dendeng jantung pisang meliputi pemilihan jantung pisang, pembuangan kelopak, pencucian, perebusan, penumbukan, pencampuran dengan bumbu, pencetakan, pengeringan dan penggorengan.
a. Pemilihan jantung pisang
Jantung pisang batu merupakan bahan baku dasar yang digunakan dalam pembuatan produk dendeng nabati. Jantung pisang batu memiliki nilai gizi yang tinggi dibandingkan dengan jantung pisang lainnya. Jantung pisang batu yang digunakan adalah jantung pisang segar dan yang sudah berumur tua. Jantung pisang yang masih segar akan memberikan mutu produk dendeng yang berkualitas.
Jantung pisang batu memiliki rasa yang hambar jika dicicipi getahnya (Putro dan Rosita, 2006). Rasa jantung pisang batu akan berpengaruh terhadap rasa dendeng yang dihasilkan. Jika jantung pisang terasa pahit maka dendeng yang dihasilkan pun pahit. Jantung pisang batu disajikan pada Gambar 3.
b. Pembersihan
Pembersihan dilakukan dengan mengupas helai-helai kulit bagian luar hingga tampak bagian dalam yang berwarna putih kemerah-merahan atau kekuning-kuningan. Setelah dikupas, jantung pisang tersebut dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat. c. Pengecilan ukuran
Jantung pisang yang telah dibersihkan kemudian diiris-iris menggunakan pisau dengan ukuran ± 3 x 3 cm. Pengirisan jantung pisang sebaiknya tidak terlalu kecil ataupun tidak terlalu besar karena jika terlalu kecil potongan jantung pisang akan mudah hancur dan jika terlalu besar maka akan sulit dihancurkan. Pada Gambar 4 disajikan pengecilan ukuran jantung pisang.
(a) (b)
Gambar 4. Pengecilan ukuran, (a) Pengirisan; (b) Jantung pisang yang telah dikecilkan ukurannya
d. Perebusan
Gambar 5. Jantung pisang yang telah direbus
e. Penumbukan/penghancuran
Jantung pisang yang telah direbus kemudian ditiriskan dengan menggunakan saringan plastik atau kain saring. Penyaringan ini berfungsi untuk menghilangkan air rebusan dan menurunkan suhu bahan. Setelah dilakukan penyaringan kemudian jantung pisang diletakkan pada cobek untuk ditumbuk. Hasil penumbukkan tidak boleh terlalu kasar ataupun terlalu halus. Jika terlalu kasar akan mempersulit proses pencetak dan jika terlalu halus akan menghasilkan adonan dendeng yang lembek. Proses penghancuran jantung pisang disajikan pada Gambar 6.
(a) (b)
f. Pencampuran bahan baku dan bumbu
Pencampuran adonan meliputi pencampuran jantung pisang yang telah dihaluskan dengan bumbu-bumbu dendeng dan isolat protein kedelai. Bumbu yang digunakan yaitu gula merah, bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar, asam jawa, daun jeruk, jintan, tepung sagu, bumbu penyedap, garam dan isolat protein kedelai. Tahap ini merupakan tahap yang sangat penting karena pencampuran bumbu menentukan rasa, aroma dan warna dendeng yang dihasilkan.
Bawang merah, bawang putih, daun jeruk dan lengkuas dihaluskan dengan blender kemudian ketumbar dan jintan disangrai dan dihaluskan dengan cobek. Tahap awal yang harus dilakukan pada pencampuran bumbu yaitu bawang merah, bawang putih, lengkuas dan daun jeruk digoreng hingga tercium aroma harum dari bumbu. Kemudian, gula merah dicampurkan setelah diiris-iris tipis untuk memudahkan pencampuran bumbu.
Selama pencampuran dengan gula merah, api kompor dikecilkan kemudian dimatikan secara perlahan-lahan agar gula merah yang dicampurkan tidak gosong. Pada saat yang sama dicampurkan pula bumbu penyedap dan garam, adonan diaduk secara perlahan-lahan. Setelah tercampur rata dimasukkan asam jawa dan tepung sagu yang telah dicampur dengan air.
Tahap selanjutnya yaitu isolat protein kedelai dicampurkan secara perlahan-lahan kemudian diaduk merata. Pencampuran tahap akhir yaitu dengan memasukkan jantung pisang yang telah dihaluskan ke dalam campuran bumbu yang telah matang. Setelah adonan tercampur merata kemudian adonan diangkat dan didinginkan.
g. Pencetakan
dendeng dengan tebal ± 3 mm. Pencetakan dendeng jantung pisang disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7. Pencetakan dendeng jantung pisang diatas loyang
h. Pengeringan
Pengeringan merupakan tahap untuk menghilangkan sebagian besar air dari adonan dengan cara menguapkan air dengan memanfaatkan energi panas. Pengeringan dendeng dilakukan dengan menggunakan oven pengering pada suhu ± 50oC selama 7 jam. Pengeringan dengan suhu dan waktu tersebut menghasilkan kadar air dendeng mentah kurang dari 12 %. Suhu 50oC merupakan suhu yang stabil untuk mencegah terjadinya denaturasi protein karena umumnya protein mengalami denaturasi pada rentang suhu 55-75oC (de Man, 1997).
i. Penggorengan
Pembuatan dendeng jantung pisang diawali dengan pembuatan formula dendeng kontrol yaitu pembuatan dendeng tanpa penambahan isolat protein kedelai yang terdiri dari formula F1, F2 dan formula F3. Formula F1 terdiri atas 50 % jantung pisang batu dan 50 % rempah-rempah, formula F2 mengandung 60 % jantung pisang batu dan 40 % rempah-rempah dan formula F3 terdiri dari 70 % jantung pisang batu dan 30 % rempah-rempah (Tabel 3).
Berdasarkan trial and error, dendeng jantung pisang yang terpilih yaitu dendeng jantung pisang yang terdiri dari 50 % jantung pisang batu dan 50 % rempah-rempah. Komposisi rempah-rempah yang digunakan terdiri dari bawang merah 5 %, bawang putih 5 %, ketumbar 2.5 %, lengkuas 2.5 %, tepung sagu 0.5 %, bumbu penyedap 1.67 %, garam 0.17 %, gula merah 19.16 %, jintan 0.67 %, daun jeruk 0.33 %, asam jawa 1.67 % dan minyak goreng 10.83 %.
Formula F1 dipilih karena karakteristik produk yang dihasilkan memiliki aroma, rasa, tekstur dan warna yang disukai oleh panelis (Lampiran 1). Formula F1 mengandung komposisi rempah-rempah yang lebih banyak (50 % rempah-rempah) dibandingkan dengan komposisi rempah-rempah dendeng lainnya. Pemakaian rempah-rempah sebanyak 50 % bertujuan untuk menutupi atau mengurangi aroma langu dari isolat protein kedelai yang akan ditambahkan sebagai perlakuan pada pembuatan dendeng selanjutnya.
Formula F2 dan F3 tidak digunakan pada formulasi pembuatan dendeng selanjutnya karena berdasarkan hasil uji organoleptik (Lampiran 1) panelis lebih menyukai formula F1, tetapi panelis berpendapat bahwa dendeng dengan formulasi F2 dan F3 masih dapat diterima/dimakan oleh panelis. Pada Tabel 5 disajikan hasil analisis proksimat jantung pisang batu segar yang digunakan untuk dendeng jantung pisang.
Tabel 5. Analisis proksimat jantung pisang batu segar dan isolat protein kedelai
Komponen Jantung pisang batu Isolat protein kedelai
% bb % bk % bb % bk
Kadar air 92.20 - 10.01 -
Kadar abu 0.65 8.36 3.97 4.41
Protein 0.88 11.22 76.81 85.35
Lemak 0.11 1.36 1.01 1.12
Karbohidrat 6.17 79.07 8.21 9.12
Perbedaan hasil analisis ini dapat disebabkan oleh kesegaran bahan baku, karena produk pangan dengan kadar air tinggi pada umumnya mudah rusak. Menurut Munadjim (1983), karbohidrat dan lemak yang terkandung pada jantung pisang batu berturut-turut adalah 6.24 dan 0.46 % (bb) dan hasil yang diperoleh dari analisis tidak menunjukkan perbedaan yang sangat besar (Tabel 5).
7. Penentuan Suhu dan Waktu Pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu proses yang menentukan karakteristik mutu dendeng jantung pisang. Alat pengering yang digunakan untuk mengeringkan produk ini yaitu oven. Penentuan suhu yang digunakan pada proses ini dilakukan secara trial and error dimulai dari suhu ± 60oC dan ± 50oC. Pada suhu 60oC pengeringan dilakukan selama 6, 7 dan 8 jam dengan memanfaatkan ruang pengering pada bagian atas, tengah dan bawah.
Pengeringan pada suhu 60oC ini menghasilkan dendeng jantung pisang kering dengan kadar air (bb) berkisar antara 6.22-10.70 % (Lampiran 3). Pengeringan pada suhu ini tidak digunakan karena produk yang dihasilkan terlalu kering sehingga apabila produk ini digoreng akan menghasikan produk yang gosong.
setiap ruang pengering dilakukan untuk mengetahui keseragaman penyebaran suhu pada oven yang dapat mempengaruhi kadar air dendeng yang dihasilkan.
Berdasarkan (Lampiran 5) waktu pengeringan 7 dan 8 jam pada suhu 60oC tidak berbeda nyata dan pengeringan pada waktu 6 jam berbeda nyata dengan pengeringan 7 dan 8 jam. Pada Gambar 8 disajikan kadar air dendeng jantung pisang hasil pengeringan pada suhu 60oC. Pengeringan pada suhu 60oC dengan waktu pengeringan 6, 7 dan 8 jam tidak dipilih dalam pengeringan dendeng karena pengeringan dengan suhu 60oC menghasilkan kadar air dendeng kurang dari 11 % sehingga jika produk mengalami proses penggorengan maka produk yang dihasilkan terlalu kering.
Suhu yang digunakan pada proses pengeringan selanjutnya yaitu pengeringan pada suhu 50ºC selama 6, 7 dan 8 jam. Ruang pengering yang digunakan untuk mengeringkan produk dilakukan secara acak. Waktu pengeringan 50ºC tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dendeng yang dihasilkan (Lampiran 6).
Gambar 8. Kadar air dendeng jantung pisang hasil pengeringan pada suhu 60oC
21.41
Gambar 9. Kadar air dendeng jantung pisang hasil pengeringan pada suhu 50oC
8. Penentuan Penambahan Konsentrasi Isolat Protein Kedelai
Isolat protein kedelai merupakan bentuk protein kedelai yang paling murni, karena kadar proteinnya minimum 95 % dalam bobot kering. Produk ini hampir bebas dari karbohidrat, serat dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat protein maupun tepung/bubuk kedelai (Koswara, 1995).
Penambahan isolat protein dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan kadar protein dendeng jantung pisang. Berdasarkan Tabel 5, kadar protein dari jantung pisang sangat rendah jika dibandingkan dengan kadar protein dari isolat protein kedelai. Penambahan isolat protein kedelai yang dilakukan mengacu pada kesukaan produk dendeng jantung pisang yang disukai oleh panelis. Penambahan isolat yang terlalu banyak akan mempengaruhi zat gizi dan sifat fisik dari dendeng tersebut.
Berdasarkan uji trial and error (Lampiran 2) isolat dengan konsentrasi 5 % yang ditambahkan pada dendeng masih dapat diterima oleh panelis dengan persentase 90.47 %, sedangkan penambahan isolat pada konsentrasi 10 dan 15 % penerimaan panelis berturut-turut sebesar 33.33 dan 4.76 %. Panelis menolak produk dendeng yang ditambahkan isolat pada konsentrasi 20 % dengan persentase penolakan 100 %. Penolakan ini dikarenakan rasa, aroma, tekstur dan warna dendeng tidak disukai oleh panelis. Penilaian sensorik dendeng bersifat subjektif tidak objektif. Pada Gambar 10 disajikan penampakan dendeng jantung pisang formula terbaik.
Gambar 10. Dendeng jantung pisang (a) penambahan 2.5 % isolat, (b) penambahan 5.0 % isolat
9. Uji Organoleptik Dendeng Jantung Pisang Batu Matang
Uji organoleptik dilakukan pada dendeng jantung pisang yang ditambahkan isolat protein kedelai dengan konsentrasi 2.5, 5.0 dan 7.5 %. Penerimaan terhadap produk dendeng jantung pisang dilakukan dengan uji hedonik (uji kesukaan) oleh panelis agak terlatih sebanyak 30 orang. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan skala 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka) terhadap warna, aroma, rasa dan penampakan secara keseluruhan dari dendeng jantung pisang.
a. Warna
bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya.
Hasil penilaian organoleptik terhadap kesukaan warna dendeng rata-rata berkisar antara 4.93-5.40 atau berada pada kisaran netral dan agak suka (Lampiran 8). Analisis sidik ragam (Lampiran 9) terhadap warna dendeng jantung pisang diperoleh hasil bahwa jumlah isolat protein kedelai yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap warna dendeng jantung pisang. Panelis menilai bahwa jumlah isolat protein kedelai yang ditambahkan pada dendeng akan mempengaruhi warna dendeng.
Skor rata-rata kesukaan warna tertinggi berada pada dendeng dengan tingkat penambahan isolat protein kedelai 7.5 %, tetapi berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 10) dendeng tersebut tidak berbeda nyata dengan dendeng yang ditambahkan isolat protein kedelai 2.5 %. Skor terendah kesukaan panelis terhadap warna terdapat pada dendeng yang ditambahkan isolat pada konsentrasi 5 % dan berdasarkan uji lanjut Duncan dendeng tersebut tidak berbeda nyata dengan dendeng yang ditambahkan isolat 2.5 % (Gambar 11).
Warna pada dendeng jantung pisang sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan pada pembuatannya. Proses pemasakan gula merah dan isolat protein memiliki pengaruh yang cukup besar terhadap warna produk karena saat pengeringan dan penggorengan terjadi reaksi pencoklatan yang akan mempengaruhi kesukaan panelis.
5,40b
Tingkat Penambahan Isolat Protein Kedelai (%)
b. Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut (Winarno, 1997). Aroma dendeng jantung pisang dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun dendeng jantung pisang seperti bawang merah, bawang putih, ketumbar, jintan, daun jeruk dan bumbu-bumbu lainnya. Berdasarkan uji organoleptik aroma dendeng jantung pisang yang diperoleh memiliki skor rata-rata kesukaan aroma yang berkisar antara 3.93-5.57 atau berada pada kisaran aroma agak tidak suka sampai agak suka (Lampiran 11).
Hasil uji sidik ragam (Lampiran 12) menunjukkan bahwa tingkat penambahan isolat protein kedelai berpengaruh nyata terhadap aroma dendeng jantung pisang. Dendeng jantung pisang yang ditambahkan isolat pada tingkat penambahan 5 % merupakan formulasi yang memiliki nilai kesukaan aroma maksimum (Gambar 12), tetapi berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 13) formulasi tersebut tidak berbeda nyata dengan formulasi dendeng pada tingkat penambahan isolat 2.5 %.
Formulasi dendeng jantung pisang dengan tingkat penambahan isolat 7.5 % memiliki skor kesukaan aroma terendah dan berdasakan uji lanjut Duncan dendeng tersebut berbeda nyata dengan dendeng yang ditambahkan isolat 2.5 dan 5 %. Skor kesukaan aroma yang rendah dapat disebabkan oleh penambahan isolat protein kedelai yang tinggi dan proses pengolahan, seperti penggorengan dapat mempengaruhi penilaian panelis.
3,93a
Tingkat Penambahan Isolat Protein Kedelai (%)
c. Rasa
Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh indera pencicip atau lidah. Rasa adalah faktor yang mempengaruhi penerimaan produk pangan. Jika komponen aroma, warna dan tekstur baik tetapi konsumen tidak menyukai rasanya maka konsumen tidak akan menerima produk pangan tersebut (Rahmawan, 2006). Dendeng jantung pisang memiliki skor rata-rata berkisar antara 3.47-5.07 atau berada pada kisaran agak tidak suka manis dan agak suka manis (Lampiran 14). Dendeng jantung pisang memiliki rasa manis karena gula yang ditambahkan pada produk sebesar 19.16 % (Tabel 3).
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 15) menunjukkan bahwa penambahan isolat protein kedelai sebesar 2.5, 5.0 dan 7.5 % berpengaruh nyata terhadap rasa dendeng jantung pisang. Skor rata-rata tertinggi penilaian panelis terhadap rasa dendeng jantung pisang terdapat pada dendeng yang ditambahkan isolat protein kedelai dengan konsentrasi 5.0 %, dan berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 16) dendeng tersebut tidak berbeda nyata dengan dendeng yang ditambahkan isolat protein kedelai 2.5 %. Gambar 13 menunjukkan bahwa panelis agak tidak menyukai rasa manis pada dendeng dengan tingkat penambahan isolat 7.5 % karena skor rata-rata yang diperoleh rendah dan uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa dendeng tersebut berbeda nyata dari dendeng perlakuan lainnya yang ditambahkan isolat protein kedelai.
3,47a
Tingkat Penambahan Isolat Protein Kedelai (%)
Sk
d. Tekstur
Tekstur produk pangan merupakan salah satu komponen yang dinilai dalam uji organoleptik dendeng jantung pisang. Berdasarkan uji organoleptik terhadap mutu tekstur atau tingkat kekerasan, dendeng jantung pisang memiliki skor rata-rata tekstur berkisar antara 3.87-4.60 atau berada pada kisaran agak tidak suka sampai netral (Lampiran 17).
Skor rata-rata tertinggi kesukaan panelis pada tekstur terdapat pada dendeng yang ditambahkan isolat dengan konsentrasi 7.5 %, sedangkan dendeng yang ditambahkan isolat dengan konsentrasi 5 % memiliki skor rata-rata kesukaan terendah (Gambar 14). Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 18) menunjukkan bahwa isolat protein kedelai yang ditambahkan pada dendeng jantung pisang tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dendeng. Berarti penambahan isolat protein kedelai pada konsentrasi 2.5, 5, dan 7.5 % tidak mempengaruhi penilaian panelis terhadap tekstur dendeng jantung pisang.
4,60a
Tingkat Penambahan Isolat Protein Kedelai (%)
Skor
Gambar 14. Skor rata-rata tekstur dendeng jantung pisang
e. Overall
menunjukkan bahwa penambahan isolat protein kedelai pada dendeng jantung pisang dengan konsentrasi 2.5, 5.0 dan 7.5 % berpengaruh nyata terhadap penampakan umum dendeng jantung pisang.
Penambahan isolat 2.5 % pada dendeng jantung pisang memiliki nilai skor rata-rata tertinggi, tetapi berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 21) dendeng tersebut tidak berbeda nyata dengan dendeng yang ditambahkan isolat 5.0 %. Dendeng jantung pisang yang ditambahkan isolat 7.5 % memperoleh skor rata-rata terendah dan berdasarkan uji lanjut Duncan dendeng ini berbeda nyata dengan dendeng yang ditambahkan isolat 2.5 dan 5 %.
Secara umum panelis menilai bahwa jumlah isolat protein yang ditambahkan mempengaruhi kesukaan panelis terhadap penampakan dendeng secara keseluruhan dan penambahan isolat hingga 5 % agak disukai oleh panelis. Isolat protein kedelai mempengaruhi rasa, aroma dan tekstur dendeng. Disamping itu, penilaian panelis juga dipengaruhi oleh kondisi fisik seperti kesehatan dan psikologisnya. Kondisi fisik dan psikologis yang berbeda dari panelis dapat menyebabkan penilaian panelis berbeda.
Tingkat Penambahan Isolat Protein Kedelai (%)
Sk
Gambar 15. Skor rata-rata overall dendeng jantung pisang
