3
ABSTRAK
FITRI UTAMI : Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan Sari Asam Jawa dan Jenis Zat Penstabil terhadap Mutu Sirup Asam Jawa dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap mutu dan uji organoleptik sirup asam jawa. Penelitian ini dilakukan pada Agustus sampai September 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa (S) (30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30%) dan jenis zat penstabil (P) (xanthan gum, gum arab dan guar gum). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (°Brix), total asam (%), viskositas, Derajat Keasaman (pH), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (°Brix), total asam (%), viskositas, Derajat Keasaman (pH), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Jenis zat penstabil memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap viskositas dan uji organoleptik rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap uji organoleptik rasa. Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa 30:70% dan jenis zat penstabil xanthan gum menghasilkan kualitas sirup asam jawa terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa, jenis zat penstabil xanthan gum, gum arab, dan guar gum, sirup asam jawa.
ABSTRACT
FITRI UTAMI: The effect of ratio of bengkoang and tamarind juices and the type of stabilizer on the quality of tamarind syrup supervised by ZULKIFLI LUBIS and LINDA MASNIARY LUBIS.
The aim of this research was to determine the effect of ratio of bengkoang and tamarind juices and the type of stabilizer on the quality of tamarind syrup. This research was conducted in August until September 2015 in Food Techonology Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, i.e : ratio of bengkoang and tamarind juices (S) ( 30:70%, 40:60%, 50:50%, 60:40%, 70:30%) and type of stabilizer (xanthan gum, arabic gum, and guar gum). The analyzed parameters were vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (°Brix), total acid (%), pH, viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste).
The results showed that the ratio bengkoang and tamarind juices had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (°Brix), total acid (%), pH, viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste). Type of stabilizer had highly significant effect on viscosity (mpas) and organoleptic values of taste. The interaction of the two factors had highly significant effect on organoleptic values of taste. The best treatment which gave the best effect on the juices was 30:70% of bengkoang and tamarind juices and xanthan gum.
Keyword : ratio of bengkoang and tamarind juices, types of stabilizers, xanthan gum, arabic gum, and guar gum, tamarind syrup.
