PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN NON PROTEIN
NITROGEN PADA BELUT (Monopterus albus)
BESERTA HASIL OLAHANNYA
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi ah satu syarat untuk mencapai gelar sarjana farmasi pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
OLEH:
ROMAULI FRANSISKA SIMBOLON
NIM 091524086
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN NON PROTEIN
NITROGEN PADA BELUT (Monopterus albus)
BESERTA HASIL OLAHANNYA
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
OLEH:
ROMAULI FRANSISKA SIMBOLON
NIM 091524086
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGESAHAN SKRIPSI
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN NON PROTEIN
NITROGEN PADA BELUT (Monopterus albus)
BESERTA HASIL OLAHANNYA
OLEH:
ROMAULI FRANSISKA SIMBOLON
NIM 091524086
Dipertahankan di hadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Pada Tanggal: 8 Agustus 2012
Pembimbing I, Panitia Penguji,
Drs. Immanuel S. Meliala, M.Si., Apt. Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. NIP 195001261983031002 NIP 195008281976032002
Pembimbing II, Dra. Saleha Salbi, M.Si., Apt. NIP 194909061980032001
Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. Drs. Maralaut Batubara, M.Phill., Apt. NIP 195006071979031001 NIP 195101311976031003
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah melimpahkan
berkatNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“Penetapan Kadar Protein dan Non Protein Nitrogen Pada Belut Beserta Hasil
Olahannya”. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Farmasi dari Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang
sebesar besarnya kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku
Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan
fasilitas selama masa pendidikan. Bapak Drs. Immanuel S. Meliala, M.Si., Apt.,
dan Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku pembimbing yang
telah memberikan waktu, bimbingan, dan nasehat dengan penuh kesabaran, tulus
dan ikhlas selama penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi ini. Bapak Hari
Ronaldo Tanjung, S.Si., Apt., selaku penasehat akademik yang telah memberikan
arahan dan bimbingan kepada penulis selama ini. Kepada Bapak dan Ibu staf
pengajar Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah mendidik
penulis selama masa perkuliahan. Ibu Prof. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., dan
Ibu Dra. Saleha Salbi, M.Si., Apt., Bapak Drs. Maralaut Batubara, M.Phill., Apt.,
selaku dosen penguji yang telah memberi masukan, kritik, arahan dan saran dalam
penyusunan skripsi ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang tak
terhingga kepada Ayahanda A. Simbolon dan Ibunda T. Pasaribu tercinta yang
pengorbanan baik materi maupun motivasi beserta doa tulus yang tiada hentinya,
kepada abang saya Hendri Simbolon, Jhonson Irianto Simbolon, Robert
Simbolon, Amd., Alfred Darwin Simbolon, Eliakim Ferdinan Simbolon, Barton
Sihombing, kakak ipar saya D. Nainggolan, L. Sinaga, S. Siagian, S. Manurung,
serta perkumpulan NHKBP Immanuel Sei Semayang, perkumpulan GSM HKBP
Immanuel Sei Semayang, perkumpulan GDPSS, perkumpulan GAMKI
Kecamatan Sunggal, semua teman-teman S-1 Farmasi Ekstensi tahun 2009, serta
semua keluarga dan teman yang namanya tidak dapat disebutkan satu per satu,
yang telah memberikan doa, dorongan dan semangat dalam menyelesaikan skripsi
ini. Semoga Tuhan Yang Maha Kuasa memberikan balasan dan pahala yang
berlipat ganda kepada semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangannya, oleh
karena itu sangat diharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari
semua pihak guna perbaikan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap semoga
skripsi ini bermanfaat bagi ilmu pengetahuan khususnya di bidang Farmasi.
Medan, Agustus 2012
Penulis,
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN NON PROTEIN NITROGEN PADA BELUT (Monopterus albus) BESERTA HASIL OLAHANNYA
Abstrak
Proses pengolahan bahan makanan yang mengandung protein akan mempengaruhi kadar protein yang dikandungnya karena protein dapat berubah menjadi Non Protein Nitrogen (NPN). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein dalam belut segar dan pengaruh penggorengan dan perebusan terhadap kadar proteinnya. Sampel belut diperoleh dari pasar tradisional Kampung Lalang. Penentuan kadar protein dan NPN pada sampel belut dilakukan sebelum dan sesudah direbus dan digoreng. Metode yang digunakan adalah metode Kjeldahl Mikro sebelum dan sesudah pemisahan protein dari NPN dengan menggunakan pereaksi asam trikloroasetat (ATA) 10%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein dan NPN pada belut segar beserta hasil olahannya secara berturut-turut adalah: belut segar: protein kasar 13,99%, protein murni 9,55%, dan NPN 31,74%. Belut goreng: protein kasar menurun menjadi 10,67%, protein murni menjadi 6,41%, NPN-nya meningkat menjadi 39,89%. Belut rebus: protein kasar semakin menurun 6,67%, protein murni 3,56%, NPN-nya semakin meningkat 46,68%. Kadar protein pada belut rebus paling rendah dibandingkan belut goreng dan belut segar tetapi NPN-nya paling tinggi.
Kata kunci: Belut, Protein, NPN, Kjeldahl Mikro.
DETERMINING PROTEIN CONTENT AND NPN IN EEL AND ITS PROCESSING RESULT WITH KJELDAHL METHOD
Abstract
Food processing will influence the protein content of the foods, because protein can be conferted into Non Protein Nitrogen (NPN). This research aimed to study the content of protein in fresh eel and the effect of process frying and boiling to the its protein content. The sample of eel obtained from traditional market of Kampung Lalang. Determination of protein content and NPN on the sample of eel was conducted before and after frying and boiling. The applied method was Kjeldahl method before and after the separation of protein from NPN using trichloroacetic acid (TCA) 10% reagent. The result of research indicate that protein and NPN content on the fresh eel and its product were: Fresh eel: raw protein 13.99%, pure protein 9.55% and NPN 31.74%. The fried eel: raw protein decreased to 10.67%, a purified protein 6.41% and its NPN increased to be 39.89%. The boiled eel: raw protein decreased to 6.67%, pure protein 3.56% and its NPN increased to 46.68%. The content of protein on boiled eel was lower than fried eel and fresh eel but its NPN was higher.
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ... i
HALAMAN JUDUL ... ii
HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI ... iii
2.1.5 Sifat Protein dan Asam Amino ... 18
2.4 Pengaruh Memasak Terhadap Protein ... 31
2.5 Analisis Protein dan Non Protein Nitrogen Dalam Belut ... 31
2.5.1 Penetapan Kadar Protein ... 31
2.5.2 Penetapan Kadar Non Protein Nitrogen ... 34
2.6 Penetapan Kadar Non Protein Nitrogen ... 34
3.4.4 Penetapan Kadar Air ... 42
3.5 Pemeriksaan Kualitatif ... 43
3.6 Penetapan Kadar Protein Kasar Dengan Metode Kjeldahl ... 43
3.6.1 Pemisahan Protein dari Non Protein Nitrogen ... 44
3.6.2 Penetapan Kadar Protein Murni ... 44
3.6.3 Penetapan Kadar Non Protein Nitrogen ... 45
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 46
4.1 Hasil Identifikasi Sampel ... 46
4.2 Pemeriksaan Kualitatif ... 46
4.3 Kadar Protein dan Non Protein Nitrogen Dalam Sampel ... 46
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 49
5.1 Kesimpulan ... 49
5.2 Saran ... 49
DAFTAR PUSTAKA ... 50
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Nilai protein berbagai bahan makanan ... 9
2.2 Angka kecukupan protein yang dianjurkan ... 10
2.3 Faktor konversi dari bermacam-macam bahan makanan ... 29
2.4 Kandungan gizi belut ... 37
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Struktur primer protein ... 11
2.2 Struktur sekunder protein ... 12
2.3 Struktur tersier protein ... 13
2.4 Interaksi ionik ... 14
2.5 Ikatan hidrogen ... 14
2.6 Gaya dispersi Van der Waals ... 15
2.7 Jembatan disulfida ... 16
2.8 Struktur kuartener protein ... 17
2.9 Sketsa proses denaturasi ... 19
2.10 Pembentukan ikatan peptida ... 22
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Surat hasil identifikasi sampel ... 52
2. Surat keterangan laboratorium ... 53
3. Bagan penetapan kadar protein kasar belut dengan metode Kjeldahl Mikro ... 54
4. Perhitungan kadar air pada sampel ... 55
5. Data hasil penetapan kadar air pada sampel ... 56
6. Tabel hasil data mentah hasil kadar protein dan Non Protein Nitrogen ... 57
7. Perhitungan kadar protein kasar belut segar sebenarnya ... 59
8. Perhitungan kadar protein kasar belut goreng sebenarnya ... 61
9. Perhitungan kadar protein kasar belut rebus sebenarnya ... 63
10. Perhitungan kadar protein murni belut segar sebenarnya ... 65
11. Perhitungan kadar protein murni belut goreng sebenarnya ... 67
12. Perhitungan kadar protein murni belut rebus sebenarnya ... 69
13. Gambar sampel belut sawah ... 71
14. Hasil uji kualitatif protein ... 72
15. Proses destruksi protein ... 73
