AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN α-TOKOFEROL,
DAN TOTAL FENOL ACAR Gracilaria verrucosa
ACTIVITIES OF ANTIOXIDANT,
α-TOCOPHEROL CONTENT, AND
TOTAL PHENOL OF Gracilaria verrucosa PICKLE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana teknologi pangan
Oleh:
NATHANIA KLARISSA PRANOTO 15.I1.0057
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2019
iii RINGKASAN
Rumput laut merupakan satu komoditas unggulan sumber daya laut di Indonesia, namun pemanfaatan rumput laut untuk olahan produk pangan fungsional sangat terbatas. Gracilaria verrucosa merupakan salah satu rumput laut yang belum banyak diolah menjadi produk pangan sehingga bahan pangan ini mudah mengalami kerusakan. Pengolahan pangan untuk memperpanjang umur simpan salah satunya adalah fermentasi. Fermentasi dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan meningkatkan flavor bahan pangan. Oleh karena itu pembuatan acar dari Gracilaria verrucosa merupakan salah satu alternatif pengolahan produk yang bisa meningkatkan nilai nutrisi dan memperbaiki cita rasa Gracilaria verrucosa. Sebelum diolah menjadi acar dilakukan penelitian pendahuluan untuk menentukan konsentrasi larutan serai (15%,
20%, dan 25%) yang akan diaplikasikan pada Gracilaria verrucosa untuk
menghilangkan bau amis. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi serai dan karakteristik acar Gracilaria verrucosa yang disukai, serta menentukan profil aktivitas antioksidan kandungan α-tokoferol, dan total fenol pada acar Gracilaria verrucosa hari ke-0, 1, 2, 3, dan 4. Konsentrasi larutan serai yang disukai panelis setelah dilakukan uji Hedonic Ranking Test adalah konsentrasi 25%. Hasil uji aktivitas antioksidan, α-tokoferol, dan total fenol mengalami peningkatan seiring lama waktu fermentasi. Aktivitas antioksidan yang dinyatakan dalam %discoloration mengalami peningkatan dari 23,16% (hari ke-0) menjadi 33,01% (hari ke-4). Kandungan α-tokoferol mengalami peningkatan 10,64 mg/100g (hari ke-0) menjadi 21,19 mg/100g (hari ke-4). Total fenol mengalami peningkatan dari 344,94 mg GAE/100g (hari ke-0) menjadi 528,08 mg GAE/100g (hari ke-4). Analisa korelasi menunjukkan korelasi yang sangat kuat dan sangat signifikan antara aktivitas antioksidan dengan kandungan α-tokoferol dengan koefisien korelasi 0,936** dan nilai signifikansi sebesar 0,001.
Sedangkan koefisien korelasi antara kandungan α-tokoferol dengan total fenol sebesar 0,957** dan nilai signifikansi sebesar 0,001. Sedangkan koefisien korelasi antara aktivitas antioksidan dengan total fenol sebesar 0,983** dan nilai signifikansi sebesar 0,001. Hasil uji Hedonic Ranking Test terhadap 30 panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa berdasarkan parameter overall acar Gracilaria verrucosa hari ke-1 yang paling disukai panelis.
iv
SUMMARY
Seaweed is a leading commodity in marine resources in Indonesia, but the use of seaweed for processed functional food products is very limited. Gracilaria verrucosa is a type of seaweed that has not been processed into many food products so that this food is easily damaged. One of the methods to process food and extend shelf life is fermentation. Fermentation can increase antioxidant activity and increase food flavor. Therefore making pickles from Gracilaria verrucosa is an alternative processing product that can increase the nutritional value and improve the taste of Gracilaria verrucosa. Before being processed into pickles, a preliminary study was conducted to determine the concentration of lemongrass solution (i.e. 15%, 20%, and 25% respectively) which would be applied to Gracilaria verrucosa to remove fishy odor. The purpose of this study was to determine the preferred concentration of lemongrass and pickled characteristics of Gracilaria verrucosa, as well as determine the antioxidant activity profile of tocopherol content, and total phenol in Gracilaria verrucosa pickles day 0, 1, 2, 3, and 4. The concentration of lemongrass solution preferred by panelists after the Hedonic Ranking Test was 25% concentration. The results of antioxidant, tocopherol, and total phenol activity have increased with fermentation time. The antioxidant activity expressed in % discoloration has increased from 23.16% (day 0) to 33,01% (day 4). The content of tocopherol has increased 10.64 mg / 100g (day 0) to 21.19 mg / 100g (day 4). Total phenol increased from 344.94 mg GAE / 100g (day 0) to 528.08 mg GAE / 100g (day 4). Correlation analysis shows a very strong and very significant correlation between antioxidant activity and tocopherol content with a correlation coefficient of 0.936** and a significance value of 0.001. While the correlation coefficient between tocopherol content with a total phenol of 0.957** and a significance value of 0.001. While the correlation coefficient between antioxidant activity with a total phenol of 0.983** and a significance value of 0.001. The results of the Hedonic Ranking Test for 30 untrained panelists based on overall parameter Gracilaria verrucosa pickles day 1 is the most preffered by panelists.
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN α-TOKOFEROL, DAN TOTAL FENOL ACAR Gracilaria verrucosa”. Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Laporan skripsi ini tidak mampu penulis selesaikan tanpa bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang terlibat. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan berkat dan penyertaan-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi, S.TP., M.Sc. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, dan pikiran selama membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Mas Lylyx, Mas Sholeh, Mbak Agatha, dan Mas Pri selaku laboran yang selalu membantu dan memberi saran selama penulis melaksanakan penelitian skripsi. 5. Seluruh staf dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang yang telah membantu penulis melakukan penelitian, penulisan laporan, dan pengurusan administrasi.
6. Papa (Daniel Eddy Pranoto), Mama (Lynda Yvonne Aue) serta saudara-saudara yang telah banyak memberikan dukungan selama penulisan laporan skripsi.
7. Vanessa Athalia, Raynaldo Christian, dan Yohanna Sofiani selaku teman
seperjuangan dalam melaksanakan penelitian hingga penulisan skripsi.
8. Alvin Wijaya yang sudah memberikan dukungan untuk mengerjakan skripsi
9. Teman-teman “Altimate”, “PB MMS”, dan “Beach” yang membantu penulis
selama penelitian dan penyusunan laporan skripsi.
10. Seluruh pihak yang telah membantu dan membimbing penulis selama penelitian maupun penulisan laporan skripsi yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini, penulis masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terjadi kesalahan dan kekurangan. Penulis juga terbuka akan adanya kritik maupun saran yang bersifat membangun dari pembaca. Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih kepada para pembaca dan semoga laporan skripsi ini dapat berguna dan dapat memberikan informasi serta pengetahuan bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 28 Oktober 2019 Penulis,
vi DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ...i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... ii
RINGKASAN ... iii
SUMMARY ...iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ...vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ...ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x 1. PENDAHULUAN ... 1 1.1.Latar Belakang ... 1 1.2.Tinjauan Pustaka ... 2 1.2.1. Gracilaria verrucosa ... 2 1.2.2. Acar ... 3
1.2.3. Antioksidan, α-Tokoferol, dan Total Fenol ... 3
1.3.Tujuan Penelitian ... 5
2. MATERI DAN METODE ... 6
2.1.Waktu dan Tempat Penelitian ... 6
2.2.Materi ... 6 2.2.1. Bahan ... 6 2.2.2. Alat ... 6 2.3.Metode Penelitian ... 6 2.3.1. Penelitian Pendahuluan ... 6 2.3.2. Penelitian Utama ... 8
a. Pembuatan Acar Gracilaria verrucosa ... 9
b. Analisa Aktivitas Antioksidan ... 9
c. Analisa Kandungan α-Tokoferol ... 10
d. Penentuan Kadar Total Fenol... 10
2.4.Analisis Data ... 11
3. HASIL PENELITIAN ... 13
3.1.Penelitian Pendahuluan ... 13
3.2.Penelitian Utama ... 14
3.2.1. Aktivitas Antioksidan, Kandungan α-Tokoferol, dan Total Fenol pada Acar Gracilaria verrucosa. ... 14
3.2.2. Uji sensori Acar Gracilaria verrucosa ... 16
4. PEMBAHASAN ... 18
4.1.Penelitian Pendahuluan ... 18
4.2.Penelitian Utama ... 18
4.2.1. Uji Aktivitas Antioksidan, Kandungan α-Tokoferol, dan Total Fenol pada Acar Gracilaria verrucosa ... 18
vii
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 21
5.1.Kesimpulan ... 21
5.2.Saran ... 21
6. DAFTAR PUSTAKA ... 22
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan, Kandungan α-Tokoferol, dan Total Fenol pada Acar Gracilaria verrucosa ... 14 Tabel 2. Analisa Korelasi Aktivitas Antioksidan, Kandungan α-Tokoferol, dan
Total Fenol pada Acar Gracilaria Verrucosa ... 16 Tabel 3. Hasil Uji Sensori Hedonic Ranking Test pada Acar Gracilaria verrucosa .... 16
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Kimia α-Tokoferol ... 4
Gambar 2. Struktur Kimia Fenol dan Polifenol. ... 5
Gambar 3. Penelitian Pendahuluan ... 7
Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan ... 7
Gambar 5. Acar Gracilaria verrucosa Hari ke-0, 1, 2, 3, dan 4. ... 8
Gambar 6. Uji Sensori Acar Gracilaria verrucosa ... 8
Gambar 7. Gracilaria verrucosa yang sudah dimasukkan ke dalam toples kaca. ... 9
Gambar 8. Diagram Alir Penelitian Utama ... 12
Gambar 9. Hasil uji sensori aroma terhadap Gracilaria verrucosa setelah direndam menggunakan larutan serai dengan berbagai konsentrasi. ... 13
Gambar 10. Perubahan aktivitas antioksidan pada acar Gracilaria verrucosa dari hari ke-0 hingga hari ke-4 ... 15
Gambar 11. Perubahan kandungan α-tokoferol pada acar Gracilaria verrucosa dari hari ke-0 hingga hari ke-4 ... 15
Gambar 12. Perubahan total fenol pada acar Gracilaria verrucosa dari hari ke-0 hingga hari ke-4 ... 15
Gambar 13. Kurva Standar α-Tokoferol ... 25
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kurva Standar α-Tokoferol ... 25
Lampiran 2. Kurva Standar Asam Galat ... 26
Lampiran 3. Data Absorbansi Antioksidan ... 27
Lampiran 4. Data Absorbansi α-Tokoferol ... 28
Lampiran 5. Data Absorbansi Total Fenol ... 29
Lampiran 6. Analisa Data One Way Anova pada Tiap Hari Fermentasi ... 30
Lampiran 7. Analisa Korelasi ... 32
Lampiran 8. Scoresheet Uji Ranking Hedonik ... 33
Lampiran 9. Hasil Analisa Statistik pada Uji Ranking Hedonik Acar Gracilaria verrucosa... 35
