V
V.. HHASASIIL L PEPENGNGAAMMAATTAAN N DADAN N PEPEMMBABAHAHASSANAN
Produk confectionary adalah suatu produk bahan makanan semi basah Produk confectionary adalah suatu produk bahan makanan semi basah yan
yang g memmempunpunyai yai kadkadar ar gulgula a tintinggi ggi sepeseperti rti perpermen men dan dan cokcoklatlat, , memmempunpunyayaii beberapa
beberapa bahan bahan selain selain gula gula untuk untuk memodifikasi memodifikasi produknya produknya seperti seperti susu, susu, putihputih telu
telur, r, gumgum, , lemlemak ak padpada a buabuahbhbuahuahan, an, emuemulsiflsifierier, , fla!fla!ourour, , kackacangang, , cokcoklat lat dandan lainlain" #emuanya merupakan bahan pelengkap untuk mencirikan tipe permen lainlain" #emuanya merupakan bahan pelengkap untuk mencirikan tipe permen dan beberapa bahan lain secara khusus ditambahkan untuk memengaruhi sifat dan beberapa bahan lain secara khusus ditambahkan untuk memengaruhi sifat kimia dan fisika gula selama proses pembuatan permen $#hallenberger dan %irch, kimia dan fisika gula selama proses pembuatan permen $#hallenberger dan %irch, 197&'"
197&'" Pe
Permrmen en adadalalah ah prprododuk uk papangngan an yayang ng babanynyak ak didigegemamariri" " PePermrmen en atatauau kembang gula merupakan produk se(enis gulagula $confectionary' yang dibuat kembang gula merupakan produk se(enis gulagula $confectionary' yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan per)arna dan dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan per)arna dan pemberi
pemberi rasa rasa sampai sampai mencapai mencapai kadar kadar air air kirakira kirakira *+ *+ $%uckle $%uckle et et al", al", 197'"197'" -enurut #.. $#tandar .ndustri .ndonesia', permen atau kembang gula adalah (enis -enurut #.. $#tandar .ndustri .ndonesia', permen atau kembang gula adalah (enis makanan selingan berbentuk padat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran makanan selingan berbentuk padat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa pembuatan bahan makanan lain yang gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa pembuatan bahan makanan lain yang la/im dan bahan makanan yang dii(inkan"
la/im dan bahan makanan yang dii(inkan" Pr
Prininsip sip pepembmbuatuatan an pepermrmen en adadalalah ah pepemamananasan san ununtutuk k memengnguauapkpkanan ke
keleblebihihan an aiair r yayang ng diditamtambahbahkakan" n" aaktktor or yayang ng haharurus s didipeperhrhatiatikakan n dadalamlam pembuatan
pembuatan permen permen adalah adalah lama lama )aktu )aktu memasak memasak adonan adonan yang yang akan akan menentukanmenentukan banyaknya
banyaknya air air yang yang diuapkan diuapkan untuk untuk mendapatkan mendapatkan konsistensi konsistensi produk produk yangyang dii
diinginginkankan" n" akaktor tor utautama ma yanyang g menmenententukaukan n konkonsistsistensi ensi proproduk duk akhakhir ir adaadalahlah konsentrasi gula dala
konsentrasi gula dalam adonan $harley m adonan $harley dan edan ea!er, 199'a!er, 199' Pada p
Pada praktikraktikum um ini aini akan dkan dilakuilakukan kan pembpembuatan cuatan coklat oklat pralinpraline, marme, marmer er coklat, coklat isi,
coklat, coklat isi, permen caramel, fruit permen caramel, fruit (elly, dan soft candy"(elly, dan soft candy" praline
praline adaadalah lah (en(enis is cokcoklat lat yanyang g ditditambambahkahkan an bahbahan an penpengisgisi i $$ filling filling '' deng
dengan an berbagberbagai ai macam bahan macam bahan pengpengisi isi misalnymisalnya a kacankacangkacangkacangan atau gan atau buahbuah buahan
buahan segar segar $-oel(aningsih, $-oel(aningsih, 2011'" Rangkuti 2011'" Rangkuti $201*' $201*' (uga (uga menambahkan menambahkan bah)abah)a co
coklaklatt praline praline lebih menon(olkan bentuk yang menarik dan isi yang beranekalebih menon(olkan bentuk yang menarik dan isi yang beraneka ragam dengan cara pembuatan yang sama dengan permen coklat, yakni dengan ragam dengan cara pembuatan yang sama dengan permen coklat, yakni dengan melelehkan coklat dan dicetak dengan menggunakan alat pencetak"
Tabel 1. Hasil Pengamatan Coklat dan embang G!la P"od!k Titi kLe le# Meni t Ben t!k $a"na %a sa A" om a Tekst!" Gamba" oklat Praline (dark compou nd) 2*0 s * %er aga m $per segi pan( ang, bent ukli ngk aran , bent uk lo!e ' oklatke hitaman, munculbi ntik bintiksed ikitputih $padabeb erapapot ongancok lat -a nis sed ikit pa hit 33 3 o kla t 3 33 3 #edikitk eras & oklatke hitaman 3 -a nis sed ikit pa hit 33 o kla t 3 33 #edikitk eras 7 oklatke hitaman 33 -a nis sed ikit pa hit 3 o kla t 3 3 eras 5ikel uarka ndari cetak an oklatke hitaman 333 -a nis sed ikit pa hit 33 33 o kla t 3 33 3 eras 3 oklat Praline (couver ture) 226 s * %er aga m $per oklattua -a nis 33 3 o kla t 3 3 -ulaime madat, teksturlu nak
segi pan( ang, bent ukli ngk aran , bent uk lo!e ' & oklattua 3 -a nis 33 o kla t 3 -ulaime ngeras 7 oklattua 33 -a nis 3 o kla t eras 5ikel uarka ndari cetak an oklattua 33 -a nis 33 3 o kla t 3 33 embali melunak saatdidia mkanbeb erapasaat -armer oklat * %en tuk lo!e oklatpu tihcampu r h asc okl at 33 3 o kla tm ani s 3 33 idakker as 3 & h asc okl at 33 o kla tm ani s 3 3 eras 33 7 h asc okl at 3 o kla tm ani s 3 eras 33 3 #etel ahdik eluar kand aricet akan h asc okl at 33 3 o kla tm ani s 3 33 eras 33 33 oklat .si * er as oklat i da k ber aro ma eras
& er as $33' oklat 8r om a co kla t eras $3 3' 7 er as $33 3' oklat -a nis co kla t 8r om a co kla t eras $3 33' Permen arame l #ili nder oklatm uda -a nis cre am y #u su $cr ea my ) Remah, rapuh, empuk Fruit Jelly Pers egi uning keoranye an, transpara n -a nis , sed ikit asa m h as (er uk, sed ikit aro ma gel ati n enyal, padat Hard Candy Pipi h, tida k bera tura n itam Pa hit 3* Pa hit, go so ng eras, licin
#umber: 5okumentasi Pribadi $201&'
Pada praktikum ini dibuat dua (enis praline, yaitu salah satu menggunakan dark compound sedangkan yang lainnya merupakan praline cou!erture, anya
sa(a membuat praline dari cou!erture artinya mesti melakukan prosedur tempering" %ila cou!erture tidak ditempered, maka coklatnya tidak mengilap dan sulit mengeras"
Perbedaan ini terlihat dari organoleptik kedua (enis praline, dimana praline dark compound lebih keras, terasa agak pahit, dan ber)arna lebih kehitaman" #elain itu praline cou!erture agak melunak kembali setelah beberapa saat d suhu ruang karena kandungan lemak pada coklat tersebut lebih tinggi dari praline dark compound sehingga mudah meleleh di suhu sedikit diatas suhu ruang $3 *0o'"
)arna yang lebih hitam di dark compound disebabkan oleh proses alkalisasi yang dilakukan pada dark compound"
oklat isi adalah coklat yang diberi isian" oklat isi memiliki proses yang hampir sama dengan praline, namun praline pada praktikum ini tidak diberi isian" oklat isi memiliki rasa manis, tidak beraroma, serta keras" Rasa manis disebabkan oleh penambahan isian dan gula pada proses pembuatannya, sedangkan struktur keras disebabkan coklat yang digunakan bukan coklat murni, melainkan ditambahkan kembali dengan bahan tambahan sehingga kadar lemak coklat semakin sedikit"
-armer coklat merupakan dark coklat yang dicampur dengan )hite coklat sehingga memiliki penampakan coklat dengan garis putih seperti marmer, oleh arena itu disebut sebagai marmer coklat" oklat ini memiliki rasa manis, struktur keras serta aroma coklat" Perbedaan utama dari (enis coklat lainnya adalah penambahan )hite coklat, yang menyebabkan rasa coklat lebih manis dan penampakan yang lebih !ariatif"
Permen gula karamel termasuk permen gula amorf tipe permen empuk" Permen ini memiliki kadar air antara 1&+" %ahanbahan yang dipakai pada pembuatan gula karamel kali ini adalah susu segar, gula pasir, mentega dan esen"
ekstur karamel sangat dipengaruhi oleh (enis susu yang digunakan, khususnya kondisi protein susu dan dispersi lemak di dalam produk susu tersebut" Pengolaha susu men(adi susu e!aporasi menimbulkan perubahan pada kondisi protein susu maupun dispersi lemaknya" ;leh karena itu meski kadar padatan susu bukan lemak dan kadar lemak sama, produk susu berlainan akan menghasilkan kembang gula dengan tekstur yang berbeda $(ah(adi, 200'"
5idapat hasil praktikum berupa permen caramel dengan sifat sensori remah, rapuh, empuk, ber)arna coklat muda, rasa manis, dan beraroma susu" ekstur empuk tersebut merupakan hasil e!aporasi secara perlahan pada campuran susu dan mentega sehingga diperoleh tekstur kental yang akan mengeras saat suhu diturunkan" Rasa manis berasal dari penambahan gula pada campuran"
Permen (elly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan (ernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu" Permen (elly tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak" Penambahan bahan penga)et diperlukan untuk memperpan(ang )aktu simpannya" %ahan penga)et yang ditambahkan harus dalam batas tertentu yang telah ditetapkan $kos)ara, 2009'"
arakteristik permen (elly yang didapat adalah memiliki rasa manis sedikit asam, ber)arna orange transparan, kenyal, aroma seperti (eruk" Rasa asam berasal dari penambahan asam sitrat, struktur kenyal merupakan hasil daru penambahan gelatin yang member struktur seperti gel"
-enurut (ah(adi $200' hard candy merupakan kembang gula yang terdiri dari gula amorf dengan tekstur keras dan kadar air kurang dari 2+" 5alam praktikum kali ini, bahan yang digunakan untuk pembuatan hard candy adalah margarin, sirup glukosa, gula pasir, air" <emak makan yang dipakai dalam pembuatan hard candy adalah margarin dimana penggunaan margarin dipakai karena lebih tahan oksidasi dibandingkan lemak makan lain sehingga tidak cepat tengik ungsi utamanya adalah untuk lubrikasi dan glossy" #irup glukosa yang dipakai memiliki ciriciri kental, tidak ber)arna dan tidak dapat mengkristal sendiri"
5idapat karakteristik hard candy yaitu memiliki rasa pahit, keras dan licin, ber)arna hitam, ada aroma gosong" 8roma gosong ini disebabkan pemasakan yang terlampau lama sehingga terbentuk senya)a karbon yang menyebabkan )arna hitam serta aroma gosong" Rasa pahit (uga merupakan indicator bah)a terbentuk senya)a karbon tersebut" #truktur keras disebabkan pemasakan pada campuran yang sebagian besar merupakan gula sehingga ter(adi karamelisasi"
omposisi dari campuran pada permen menentukan sifat organoleptik coklat dan kembang gula yang dibuat" %eberapa campuran yang ditambahkan antara lain gula pasir, asam sitrat, dan gelatin"
=ula pasir adalah sukrosa merupakan produk rafinasi dari air tebu atau air bit" =ula pasir merupakan komponen utama kembang gula dimana perannya
sangat banyak, seperti : pemanis, pembentuk kristal yang mempengaruhi tekstur dan bahan pengisi" =ula pasir rafinasi mengandung kurang dari 0,1+ bahan asing seperti abu, protein dll" al ini sangat krusial karena permen keras cukup transparan sehingga harus dihindari bahan asing yang dapat merusak penampakan permen keras $(ah(adi, 200'"
=elatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, (aringan ikat dan tulang he)an" ahapan pembuatan gelatin dari kulit he)an meliputi penyabunan komponen lemak dengan kapur, pengasaman, pemucatan, dan pencucian, ekstrasi gelatin dengan air, pemekatan, penyebaran, pengeringan serta penepungan" =elatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, pen(ernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi $kos)ara, 2009'"
8sam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula" #elain itu asam sitrat (uga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula in!ert selam>a penyimpanan serta sebagai pen(ernih gel yang dihasilkan" eberhasilan pembuatan (elly tergantung dari dera(at keasaman untuk
mendapatkan p yang diperlukan" ?ilai p dapat diturunkan dengan penambahan se(umlah kecil asam sitrat" Penambahan asam sitrat dalam permen (elly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan"
%anyaknya asam sitrat yang ditambahkan dalam permen (elly berkisar 0"2 @ 0"* persen $kos)ara, 2009'
VI. ESIMP&LAN
• Pada praktikum ini akan dilakukan pembuatan coklat praline, marmer
coklat, coklat isi, permen caramel, fruit (elly, dan soft candy"
• Perbedaan dari organoleptik kedua (enis praline tersebut adalah praline
dark compound lebih keras, terasa agak pahit, dan ber)arna lebih kehitaman" #elain itu praline cou!erture agak melunak kembali setelah beberapa saat d suhu ruang
• oklat isi adalah coklat yang diberi isian
• Perbedaan utama dari (enis coklat lainnya adalah penambahan )hite
coklat, yang menyebabkan rasa coklat lebih manis dan penampakan yang mirip marmer
• permen caramel memiliki sifat sensori remah, rapuh, empuk, ber)arna
coklat muda, rasa manis, dan beraroma susu"
• arakteristik permen (elly yang didapat adalah memiliki rasa manis sedikit
asam, ber)arna orange transparan, kenyal, aroma seperti (eruk"
• 5idapat karakteristik hard candy yaitu memiliki rasa pahit, keras dan licin,
ber)arna hitam, ada aroma gosong" 8roma gosong ini disebabkan pemasakan yang terlampau lama
DA'TA% P&STAA
%uckle, "8, R"8" Ad)ards, ="" leet, dan -" otton" 19&" .lmu Pangan" Pener(emah : " Purnomo dan 8diono" Penerbit Bni!ersitas .ndonesia, Cakarta"
erudiyanto, -, dan -arsetio, 201&" 5iktat Praktikum eknologi Pengolahan Roti, ue, oklat dan embang =ula" Bni!ersitas Pad(ad(aran"
erudiyanto, -arleen" 2009" eori dan Praktik eknologi Pengolahan Roti dan ue" idya Btama, Catinangor
os)ara, #" 2009" eknologi Pembuatan Permen" Program #tudi eknologi Pangan Bni!ersitas -uhammadiyah #emarang, #emarang"
Rangkuti, #" #" 201*" Bmur #impan #oyghurt Probiotik #ebagai iller oklat Praline" akultas Pertanian" Bni!ersitas Riau" Riau
(ah(adi, ", Rahimah, #" dan -arta, " 200" eknologi Pengolahan okelat dan embang =ula" Bni!ersitas Pad(a(aran, %andung"
LATIHAN
1" Celaskan fungsi masingmasing bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candyD
(a)aban*
=ula pasir merupakan komponen utama kembang gula dimana perannya sangat banyak, seperti : pemanis, pembentuk kristal yang mempengaruhi tekstur dan bahan pengisi"Pe)arna dipakai sesuai kebutuhan dimana pe)arna dan esen dicampurkan ke dalam adonan untuk mendapatkan )arna yang diinginkan atau memperbaiki )arna" Asen atau bahan cita rasa merupakan bahan yang memberikan citarasa yang khas pada makanan" Cenis bahan cita rasa yang digunakan dalam pengolahan kembang gula adalah gula dan turunan gula seperti madu, gula merah, sirup, asam seperti asam sitrat, cokelat, !anila dan bahan lain seperti susu dan krim"<emak makan yang dipakai dalam pembuatan hard candy adalah margarin dimana penggunaan margarin dipakai karena lebih tahan oksidasi dibandingkan lemak makan lain sehingga tidak cepat tengik" #irup glukosa yang dipakai memiliki ciriciri kental, tidak ber)arna dan tidak dapat mengkristal sendiri"
2" Celaskan fungsi gula pasir, sirup glukosa, dan gelatin dalam produk fruit jellies!
(a)aban*
=ula pasir: emanisan dan keempukan"
#irup glukosa: -emperbaiki konsistensi dan tekstur serta mempertahankan kelembaban"
=elatin: %ahan pembentuk gel $fluida men(adi gel'"
*" Celaskan apa penyebab perbedaan karakteristik indera)i $rasa, aroma, dan tekstur' pada ketiga (enis karamel susuD
(a)aban*
• ara pengolahan
arna gula karamel 2 paling tua" .ni disebabkan gula pasir pada cara 2 tidak dicampurkan pada susu terlebih dahulu, melainkan langsung dipanaskan sehingga )arnanya men(adi lebih gelap"
ekstur yang dihasilkan berbeda beda disebabkan komposisi dari pembuatan susu dimana semakin tinggi gula pasir maka maka pembentukkan gula in!ert akan semakin tinggi karena sebelum terbentuk
karamelisasi, akan terbentuk gula in!ert" 5engan naiknya (umlah gula in!ert, maka akan menurunkan daya kristalisasi" al ini dapat dilihat dari tingkat kekerasan dari cara 1 dan 2 dimana menignkatya gula pasir maka teksturnya dihasilkan semakin lunak" etapi pada cara * ditambah sirup glukosa" #eperti yang telah di(elaskan pada bagian hard candy, penambahan sirup glukosa menurunkan daya larut sehingga kemampuan kristalisasi meningkat" ekstur yang dihasilkan cara * paling bagus dimana tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek"
4" Celaskan /at apa yang menyebabkan permen karamel mempunyai aroma dan cita rasa khas yang berbeda dengan (enis kembang gula yang lainD
(a)aban*
5isebabkan formulasi dari permen ini yang memakai bahan yang beda dengan produk kembang gula lain serta reaksi pencoklatan -aillard dimana beraf iliasi
