Laporan Praktikum Teknologi Protein Foaming Putih Telur

13 

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Teks penuh

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI

PROTEIN

PROTEIN

“FOAMING”

“FOAMING”

Disusun oleh :

Disusun oleh :

Christi Yanthy J. S

Christi Yanthy J. S

D1C0120!

D1C0120!

Asist"n D#s"n $

Asist"n D#s"n $

Ira%an

Ira%an

&AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

&AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI'ERSIT

(2)

201

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein memegang peranan penting dalam kehidupan kita. Protein merupakan salah satu senyawa yang sangat dibutuhkan oleh tubuh karena fungsinya sebagai biokatalis dan  pengganti sel-sel yang rusak atau yang sudah tua dan sebagai zat pembangun.

Berdasarkan sumbernya, protein dibagi menjadi dua, yaitu protein nabati dan protein hewani. Protein nabati berasal dari tumbuhan sedangkan protein hewani berasal dari hewan.

Protein merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang menentukan tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan, dan sebagainya. Protein terisolisasi sering digunakan dalam makanan sebagai unsure kandungan (ingredient) karena sifat atau fungsi uniknya, antara lain kemampuannya menghasilkan penampilan tekstur ataau staabilitas yang diinginkan, misalnya protein digunakan sebagai agen pembentuk gel (gelling agent), pengemulsi (emulsifier),  pembentuk busa (foaming agent) dan pengental (thickener).

elur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Pada umumnya telur mengandung komponen utama yang terdiri atas air, protein, lemak, karbohidrat, !itamin dan mineral. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan  pangan yang lain. etapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telur 

memiliki sifat yang mudah rusak. elur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat  berguna dalam pengolahan pangan. "ifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna. Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap proses  pembuatan busa (foaming) dari putih telur.

(3)

ujuan dari diadakannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui perlakuan terbaik dalam membentuk foam (busa) yang optimal dari putih telur.

BAB II

TINAUAN PU!TA"A

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. idak seperti bahan makronuttrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih penting dalam  pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energy. #eistimewaan lain dari  protein ini adalah strukturnya yang mengandung $, disamping %,&, dan '. engan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah- jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan $ yang ada dalam  bahan makanan atau bahan lain. #arena molekulnya yang lebih besar (berat molekulnya sampai mencapai jutaan), maka protein mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisik  ataupun akti!itas biologisnya. (i-%han, *++)

Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan !irus. ungsi utama protein sebagai enzim, alat pengangkut dan penyimpan misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot,penunjang mekanis, edia perambatan impuls syaraf misalnya  berbentuk reseptor, dan pengendalian pertumbuhan. ($oor, /0**)

elur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat. ari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. 'leh karenanya, telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak. ("udaryani, /001)

elur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan  pangan. "ifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna. alam  proses pengolahan pangan kemampuan membentuk busa (daya busa atau daya buih)

sangat penting dalam pembuatan film yang stabil untuk mengikat gas, misalnya dalam  pengolahanwhipped topping  danangel cake. ("udaryani, /001)

"ebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membran kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak ayam (germ spot) dan kantung udara. elur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur 2 - **

(4)

 persen, putih telur (albumen) 3 - 4 persen dan kuning telur /3 - 1/ persen. ("utrisno, /00+)

Putih telur atau albumen merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel, mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya. Bagian  putih telur yang terletak dekat kuning telur lebih kental dan membentuk lapisan yang disebut kalaza (kalazaferous). Putih telur terdiri atas tiga lapisan yang berbeda, yaitu lapisan tipis putih telur bagian dalam (10 5), lapisan tebal putih telur (0 5), dan lapisan tipis putih telur luar (/0 5). Pada telur segar, lapisan putih telur tebal bagian ujungnya akan menempel pada kulit telur. Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur  seperti kabel yang disebut kalaza. ("tadelman dan %otterill, *++)

elur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan  pangan. "ifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna. alam  proses pengolahan pangan kemampuan membentuk busa (daya busa atau daya buih)

sangat penting dalam pembuatan film yang stabil untuk mengikat gas, misalnya dalam  pengolahanwhipped topping  danangel cake. ("utrisno, /00+)

aya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur. Protein putih telur  yang memiliki peranan penting dalam pembentukan buih diantaranya o!albumin, o!omucin, globulin, o!otransferin, lysozime dan o!omucoid. ("tadelman dan %otterill, *++)

Busa merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat terbentuk pada saat telur dikocok. ekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. #emudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi pengembangan !olume. Busa dibentuk oleh beberapa protein dalam  putih telur yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda-beda. '!omucin mampu membentuk lapisan atau film yang tidak larut dalam air dan dapat menstabilkan  busa yang terbentuk. 6lubulin mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kekentalan dan menurunkan kecenderungan pemisahan cairan dari gelembung udara. isamping itu, globulin juga dapat menurunkan tegangan permukaan, sehingga membantu tahapan  pembentukan busa. 7ntuk membentuk gelembung udara yang kecil, banyak dan lembut

(5)

diperlukan tegangan permukaan yang rendah. '!albumin adalah protein yang dapat membantu membentuk busa yang kuat. (8inarno 9 #oswara, /00/)

  :olume dan kestabilan busa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur, suhu, kualitas telur, p&, lama pengocokan dan ada tidaknya bahan lain yang ditambahkan. Pengocokan yang dilakukan lebih dari 4 menit tidak akan menambahn !olume busa, melainkan akan memperkecil ukuran gelembung udara. '!albumin dapat membentuk udara paling baik pada p& 1,3 sampai ;,0, sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada p& 4, - +,. ("utrisno, /00+)

 Pengocokan putih telur pada suhu *0o  % sampai /o  % tidak mempengaruhi

 pembentukan busa. etapi pada suhu yang lebih tinggi lagi (lebih dari /o %)

 peningkatan suhu mengakibatkan penurunan tegangan permukaan, yang akan mempermudah pembentukan busa. Pengocokan telur pada suhu ruang (/2-10o %) lebih

mudah menghasilkan busa daripada yang dilakukan pada suhu rendah. enurut hasil  penelitian #oche!ar (*+3), !olume dan kestabilan busa yang terbaik dihasilkan dari  pengocokan pada suhu ;4,**o %. ("utrisno, /00+)

 <mulsi merupakan suatu dispersi partikel minyak atau lemak dalam air, atau air  dalam minyak. #uning telur adalah suatu contoh emulsi minyak=lemak dalam air. <mulsi dibentuk oleh tiga komponen utama yaitu zat terdispersi, zat pendispersi dan zat  pengemulsi. Pembentukan emulsi dimulai dengan adanya pengocok an yang memisahkan  butir-butir zat terdispersi yang segera diselubungi oleh selaput tipis zat pengemulsi.

Bagian non polar dari zat pengemulsi (emulsifier) menghadap minyak=lemak, sedangkan  bagian polarnya menghadap air. Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang,

sedangkan kuning telur adalah emulsifier kuat. ("utrisno, /00+)

Protein sering mengalami perubahan sifat setelah mengalami perlakuan tertentu, meskipun sangat sedikit ataupun ringan dan belum menyebabkan terjadinya pemecahan ikatan ko!alen atau peptida. perubahan ini disebut dengan denaturasi protein. enaturasi  protein dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu oleh panas, tekanan, gaya mekanik,  p&, bahan kimia. Pembentukan foam merupakan contoh denaturasi protein melalui tekanan, yaitu tekanan hidrostatik. enaturasi karena protein dapat terjadi pada suhu /o

% apabila tekanan cukup besar. Protein yang terdenaturasi karena tekanan (> / kbar) umumnya bersifat re!ersibel setelah beberapa jam. ("tadelman dan %otterill, *++)

(6)

aktor yang mempengaruhi !olume dan kestabilan buih adalah umur telur. "emakin lama umur telur, maka !olume dan kestabilan buih putih telur ayam semakin menurun. "uhu telur juga mempengaruhi kemampuan putih telur dalam pembentukan  buih. elur yang disimpan pada suhu ruang mempunyai kemampuan membentuk buih dan tekstur lebih baik daripada telur yang disimpan pada refrigerator karena putih telur  menjadi terlalu kental sehingga lebih sulit untuk dibuat buih. (a!is, /00/)

#eberadaan lemak, meskipun dalam jumlah kecil juga akan mengganggu  pembentukan buih dan menurunkan !olume buih yang dihasilkan. ?tulah sebabnya dalam  pembuatan cake, putih telur dikocok terpisah dengan kuning telur, mentega atau sumber 

lemak yang lain agar menghasilkan !olume pengembangan yang optimal. Penambahan gula diperlukan untuk menjaga kestabilan buih. 6ula akan mengikat protein sehingga tidak terjadi pengendapan protein sehingga buih yang dihasilkan menjadi lebih stabil. (8inarno 9 #oswara, /00/)

BAB III

#ET$D$L$%I

&.1 'aktu (an Tem)at

Praktikum ini dilaksanakan pada hari @abu tanggal 01 esember /0*; pukul *0.00 8?B s.d selesai bertempat di aboratarium ikrobiologi, akultas eknologi Pertanian, #ampus Pondok eja, 7ni!ersitas Aambi.

(7)

dapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini diantaranya yaitu timbangan, sendok, piring plastik, miCer, plastik, gelas piala, baskom, putih telur dan gula.

&.& Prose(ur "erja

PertamaDtama alat dan bahan disiapkan. alu sebanyak  butir telur dipisahkan antara putih telur dari kuning telur dan ditimbang gula sebanyak * gram. 7ntuk   perlakuan  dilakukan pengocokan putih telur dengan miCer kecepatan rendah selama * menit, kemudian ditingkatkan menjadi kecepatan sedang selama  menit dan ditingkatkan lagi menjadi kecepatan tinggi hingga terbentuk foam optimal setiapkali meningkatkan kecepatan miCer waktu harus dicatat. 7ntuk perlakuan B dilakukan cara yang sama dengan perlakuan , namun pada saat setelah pengocokan dengan miCer kecepatan rendah selama * menit dan ditingkatkan menjadi kecepatan sedang selama  menit ditambahkan gula sebanyak * gram. "edangkan untuk   perlakuan % ('!er beated) juga dilakukan hal yang sama, namun pada kecepatan

tinggi di berikan tekanan yang berlebihan hingga melewati pembentukan foam yang optimal. "etelah semua perlakuan dilakukan, masing D masing busa hasil perlakuan di masukkan kedalam gelas piala dengan !olume yang sama dengan cara ditimbang. "etelah itu sampel disimpan selama 10 menit hingga 40 menit. "etelah ada air yang terkumpul (E 10 menit hingga 40 menit) maka ukur !olume air yang terkumpul tersebut.

BAB I*

HA!IL DAN PE#BAHA!AN

+.1 Hasil

Pada "aat Proses iCer 

a. anpa perlakuan (kontrol) untuk diteruskan ke perlakuan o!er beated

'aktu Perlakuan "arakteristik  

* menit #ecepatan rendah oam sudah terbentuk, masih cair   10 detik ? #ecepatan sedang oam terbentuk, agak cair   10 detik ?? #ecepatan sedang oam terbentuk, agak cair  

10 detik ? #ecepatan tinggi oam terbentuk sudah kaku (optimal)  b. '!er beated

(8)

'aktu Perlakuan "arakteristik  

10 detik ? o!erbeated oam yang terbentuk sangat kaku 10 detik ? o!erbeated oam yang terbentuk sangat kaku 10 detik ? o!erbeated #eluar air sangat sedikit F Pada 10 detik pertama setelah dimasukkan kedalam gelas ukur telah ada keluar

cairan namun sangat sedikit.

c. #ontrol (tanpa perlakuan) untuk diteruskan ke perlakuan penambahan gula

'aktu Perlakuan "arakteristik  

* menit #ecepatan rendah oam sudah terbentuk, masih cair   10 detik ? #ecepatan sedang oam terbentuk, agak cair   10 detik ?? #ecepatan sedang oam terbentuk, agak cair  

10 detik ? #ecepatan tinggi oam terbentuk agak kaku 10 detik ?? #ecepatan tinggi oam terbentuk kaku (optimal) F "etelah dimasukkan ke dalam gelas ukur pada 10 detik pertama dan 10 detik

kedua juga telah ada keluar cairan namun sangat sedikit. d. Perlakuan penambahan gula

'aktu Perlakuan "arakteristik  

* menit #ecepatan rendah oam sudah terbentuk, masih cair   10 detik ? #ecepatan sedang oam terbentuk, masih cair   10 detik ?? #ecepatan sedang oam terbentuk, agak cair  

10 detik ? #ecepatan tinggi oam terbentuk agak kaku 10 detik ?? #ecepatan tinggi oam terbentuk agak kaku 10 detik ??? #ecepatan tinggi oam terbentuk kaku (optimal) F Pada saat dimasukkan kedalam gelas ukur pada 10 detik pertama dan kedua

tidak mengalami perubahan, tidak ada cairan yang keluar.

• Pengamatan oam

)a*t+ )a,ah

 J+-ah air s"-/" K#ntr# G+a 1

ra- O"r 3"at", 30 MENIT I Sudah terdapat air Sudah terdapat air Sudah terdapat air II Sudah terdapat air Sudah terdapat air Sudah terdapat air 60 MENIT I 5,4 ml 5,4 ml 4,8 ml II 5,0 ml 5,0 ml 5,0 ml

(9)

90 MENIT

I 6,2 ml 6,0 ml 6,0 ml

II 6,0 ml 5,8 ml 6,0 ml

+.2 Pem,ahasan

Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian daya foaming=busa=buih pada putih telur dan melihat pengaruh penambahan gula dan o!er beated terhadap daya foaming. oaming pada putih telur didapat dengan pengocokan. Pengocokkan dilakukan dengan menggunakan miCer. Pengujian ini menggunakan perlakuan pengocokan dan waktu pengocokan yang dilakukan dengan tujuan untuk melihat kapan terbentuknya foaming optimum. PertamaDtama foaming di kocok dengan kecepatan rendah menggunakan miCer selama * menit, kecepatan sedang selama 10 detik pertama, kecepatan sedang selama 10 detik kedua, kecepatan tinggi selama 10 detik pertama, dan kecepatan tinggi selama 10 detik kedua.

oam adalah jenis koloid dari gelembung gas sebagai fase terdispersinya yang terperangkap dalam medium pendispersinya. 7ntuk menghasilkan foam yang stabil diperlukan beberapa sifat tertentu dari medium pendispersi tersebut. aya buih atau foam merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok. Protein putih telur yang memiliki peranan penting dalam pembentukan buih diantaranya o!albumin, o!omucin, globulin, o!otransferin, lysozime dan o!omucoid. ("tadelman dan %otterill, *++)

Putih telur atau albumen merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel, mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya. Bagian putih telur yang terletak dekat kuning telur lebih kental dan membentuk  lapisan yang disebut kalaza (kalazaferous). ekanisme terbentuknya busa telur  adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein

(10)

menjadi lebih panjang. #emudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi pengembangan !olume.

Pemberian perlakuan berbeda terhadap sampel putih telur yang akan dibentuk  foaming adalah kontrol (tanpa penambahan gula), penambahan gula * gram dan  penambahan tekanan berlebih (o!erbeated) selama 10 detik. "etelah dilakukan  pengocokkan terhadap putih telur pada tiap perlakuannya dilakukan pengamatan pada foaming yang telah terbentuk. oam atau busa yang telah terbentuk diambil dengan  berat yang homogen kemudian dimasukan kedalam gelas piala. "etelah itu dilihat ada atau tidaknya cairan pada waktu 10 detik, * menit, 10 menit, 40 menit, +0 menit, */0 menit dan sampai berhentinya cairan keluar dari foaming.

Proses pembentukan buih dimulai pada saat putih telur dikocok sehingga gelembung udara akan ditangkap oleh putih telur, dan terbentuklah buih. "elama  pengocokan akan terjadi peningkatan dan penurunan ukuran dan jumlah gelembung udara. aya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih  jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persentase terhadap !olume putih telur.

Buih yang baik memiliki daya sebesar 4-2 kali !olume putih telur.

Berdasarkan hasil pengamatan, putih telur (albumin) yang dikocok dengan kecepatan rendah sudah terbentuk busa namun belum terbentuk foam optimum. Pada sample kontrol dan o!erbeated, foam optimum terbentuk pada 10 detik kedua dengan  pengocokan kecepatan tinggi sedangkan sampel albumin yang di beri konsentrasi

gula * gram terbentuk foam optimum lebih lama yaitu 10 detik ketiga dengan  pengocokan kecepatan tinggi. :olume cairan yang diamati pada perlakuan terkontrol

saat 10 menit adalah ,/ ml, penambahan gula * gram !olume cairan ,/ ml dan o!erbeated ;,+ ml. "edangkan pada waktu 40 menit !olume cairan paling tinggi adalah sampel kontrol yaitu 4,* ml kemudian o!erbeated 4 ml dan paling rendah !olume sampel dengan penambahan gula * gram yaitu ,+ ml. ?ni berarti  penambahan gula menyebabkan pembentukan foam optimum lebih lama dan dapat mempertahankan daya buihnya. &al ini sesuai dengan literature yang ada bahwa  penambahan gula diperlukan untuk menjaga kestabilan buih. 6ula akan mengikat  protein sehingga tidak terjadi pengendapan protein sehingga buih yang dihasilkan menjadi lebih stabil. Penambahan gula ketika pengocokan akan meningkatkan

(11)

 pembentukan busa karena sifat higroskopik dari gula yang menyimpan air. 6ugus hidroksil pada struktur gula akan membentuk ikatan hidrogen dengan air. kan tetapi gula juga akan memperlambat denaturasi. "truktur buih yang stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi, sebaliknya !olume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas rendah. <lastisitas akan hilang  jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin ("tadelman dan %otterill, *++). Pembentukan foam merupakan contoh denaturasi protein melalui tekanan, yaitu tekanan hidrostatik. enaturasi karena protein dapat terjadi pada suhu /o % apabila tekanan cukup besar. Protein yang terdenaturasi karena tekanan (> / kbar) umumnya bersifat re!ersibel setelah beberapa jam.

BAB *

"E!I#PULAN

-.1 "esim)ulan

dapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini yaitu G

 aya buih atau foam merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk  membentuk buih jika dikocok.

 ekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. #emudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi pengembangan !olume.

 Penambahan gula diperlukan untuk menjaga kestabilan buih. 6ula akan mengikat  protein sehingga tidak terjadi pengendapan protein sehingga buih yang dihasilkan

menjadi lebih stabil.

 "truktur buih yang stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi, sebaliknya !olume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur  dengan elastisitas rendah.

(12)

DATA/ PU!TA"A

a!is, %. @. @ee!es. /00/. &igh !alue opportunities from the chicken egg.  report for  @ural ?ndustries @esearch and e!elopment %orporation. @?@% Publication $o. 0/=0+;.

#oswara. "utrisno. /00+. eknologi Pengolahan elur. eBookPangan.com

i-%han, < . % . H., 8. . Powrie, dan ". $akai. *++. he chemistry of eggs and egg  products. ?nG <gg "cience and echnology, <ds. 8. A. "tadelman and '. A.

%otterill. ;th ed. he &aworth Press, ?nc., $ew Hork. pp. *0D*34

"tadelman, 8.A. '.A. %otterill. *++. <gg "cience and echnology. ;th <d. ood Products Press. n ?mprint of he &aworth Press, ?nc. $ew Hork.

8inarno, . 6. dan ". #oswara. /00/. elur, Penanganan dan Pengolahannya. -B@?' Press, Bogor.

(13)

Figur

Memperbarui...

Referensi

Memperbarui...

Related subjects :