STANDAR MUTU SUSU PASTEURISASI
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan seluruh partikel susu dan produk olahan susu pada suhu dan waktu tertentu untuk mematikan semua mikroba patogen dan sebagian mikroba pembusuk. Tujuan dari pasteurisasi susu adalah untuk mematikan mikroba patogen yang sering dijumpai didalam susu dan dianggap sangat resisten terhadap pemanasan, mengurangi jumlah mikroba terutama mikroba pembusuk sehingga masa simpan susu dapat diperpanjang dan untuk menghasilkan flavor susu yang baik dan menjamin kualitas produk olahan susu.
Standar Susu Segar
Untuk menghasilkan susu pasteurisasi yang sesuai dengan standar maka diperlukan bahan baku yaitu susu murni dan proses pengolahan susu pasteurisasi yang sesuai dengan standar sehingga menghasilkan susu pasteurisasi yang layak dikonsumsi, bergizi, memenuhi kebutuhan, memenuhi fungsi kesehatan, bebas dari bahan pencemar dan tidak dapat menyebabkan atau dianggap dapat menyebabkan sakit. Syarat yang harus dipenuhi oleh susu segar yang dapat diolah menjadi susu pasteurisasi sama seperti syarat mutu standar kualitas susu segar menurut SNI baik itu kualitas secara fisik maupun kualitas kimiawi dan mikrobiologi.
Kualitas fisik susu meliputi warna, bau, rasa, konsistensi, berat jenis, kekentalan (viskositas), titik beku dan titik didih. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan, dalam jumlah besar susu tampak keruh
(opaque) dan dalam lapisan tipis susu tampak sedikit transparan. Susu memiliki bau yang khas karena adanya asam-asam lemak, rasa pada susu agak sedikit manis yang ditimbulkan oleh adanya kandungan laktosa didalam susu. berat jenis susu normal berkisar antara 1,0260-1,0280 dengan nilai viskositas 1,5-2,0 cP dan memiliki titik beku -0,5200C dan titik didih 100,160C. Kualitas susu segar berdasarkan SNI dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar Kualitas Susu Segar (SNI 01-3141-1998)
Sifat Susu Nilai
Berat jenis (pada suhu 27,50 C) Minimal 1,0280
Kadar lemak Minimal 3,0%
Kadar BPTL Minimal 8,0%
Kadar protein Minimal 2,7%
Warna, bau, rasa dan kekentelan Tidak ada perubahan
Derajat asam 6-70 SH
Uji lakohol (70%) Negative
Uji katalase Maksimum 3 cc
Angka refraksi 36-38
Angka reduktase 2-5 jam
Cemaran mikroba maksimum
Total kuman 1 x 106 CFU/ml
Salmonella Negative
E. Coli Negative
Colioform 20/ml
Streptococcus group B Negative Streptococcus aurens 1 x 102/ml
Jumlah sel radang Maksimum 4 x105/ml
Cemaran logam berbahaya maksimal:
Timbal (Pb) 0,3 ppm
Seng (Zn) 0,5 ppm
Merkuri (Hg) 0,5 ppm
Arsen (As) 0,5 ppm
Kotoran dan benda-benda asing Negative Residu:
Antibiotika Pestisida
Sesuai dengan peraturan keputusan bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian yang berlaku
Uji pemalsuan Negative
Titik beku -0,520 s/d -5,600 C
Susu pasteurisasi atau dikenal dengan istilah pasteurized milk adalah produk susu yang diperoleh dari hasil pemanasan susu pada suhu minimum 161°F selama minimum 15 detik, segera dikemas pada kondisi yang bersih dan terjaga sanitasinya. Beberapa bakteri akan bertahan pada suhu pasteurisasi, dalam jumlah yang sedikit, namun mereka dipertimbangkan tidak berbahaya dan tidak akan merusak susu selama kondisi pendinginan yang normal.
Metode Pasteurisasi
Terdapat dua metode pasteurisasi susu yaitu metode Low Themperatur Long Time (LTLT) dan High Themperatur Short Time (HTST). Metode Low Themperatur Long Time (LTLT) adalah pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu pemanasan yang lama yaitu sekitar 630C selama 30 menit. Metode High Themperatur Short Time (HTST) adalah pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu cepat yaitu sekurangnya pada suhu 720C selama 15 detik. Cara pasteurisasi yang dilakukan juga berpengaruh terhadap kandungan gizi dan aroma produk pangan. Sebagai contoh, pada susu HTST dinilai lebih efektif, karena lebih sedikit menimbulkan kerusakan pada kandungan gizi dan karakteristik organoleptik pada susu, dibandingkan dengan LTLT. Menurut Codex (CAC/RCP 57-2004), proses pasteurisasi HTST (minimum 72 °C selama 15 detik) disarankan untuk continuous flow pasteurization dan LTLT (minimum 63 °C selama 30 menit) untuk batch pasteurization.
Selain itu juga dikenal 2 (dua) jenis pasteurisasi lainnya, yakni Ultrapasteurization yaitu pemanasan susu pada suhu yang tinggi, sampai 280°F
(138°C), selama 2 detik, kemudian dengan pertimbangan kemasan yang digunakan umumnya kurang kuat, maka produk susu pasteurisasi ini harus segera didinginkan selama penyimpanan. Jenis susu pasteurisasi lainnya adalah Ultra-High-Temperature (UHT) Pasteurization yang merupakan pemanasan susu pada suhu yang lebih tinggi lagi, dalam kisaran 280°-302°F (138°-150°C), selama 1-2 detik. Produk susu ini umumnya dikemas dalam keadaan steril, dengan kemasan berlapis hermatis, dapat disimpan tanpa pendinginan selama penyimpanan.
Badan Standardisasi Nasional (BSN) telah menetapkan SNI 01-3951-1995 tentang produk susu pasteurisasi, yakni produk susu yang dihasilkan dari susu segar, susu rekontruksi atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperature 630C-660C selama minimum 30 menit atau pada pemanasan 720C selama minimum 15 detik, kemudian segera didinginkan sampai 100C, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimum 4,40C.
Standar Kualitas Susu Pasteurisasi
Untuk melindungi konsumen, maka di setiap negara diberlakukan pengaturan atas standar kualitas susu pasteurisasi, pada Tabel 2 disajikan perbandingan standar kualitas susu pasteurisasi berdasarkan batas jumlah bakteri. Berdasarkan data pada tabel tampak bahwa standar kualitas susu pasteurisasi yang diberlakukan di Amerika Serikat (untuk Grade A), batas jumlah bakterinya (20.000 cfu/ml) lebih rendah dibandingkan dengan standar susu pasteurisasi yang diberlakukan di negara-negara Eropa dan di Indonesia (30.000 cfu/ml). Namun di
Eropa persyaratan untuk susu pasteurisasinya sangat ketat untuk Coliforms. Pada tabel tampak bahwa standar susu pasteurisasi hanya mencantumkan standar untuk TPC, tidak mencantumkan secara eksplisit untuk SCC, dengan pertimbangan persyaratan SCC sudah terseleksi sejak pengujian terhadap standar kualitas bahan baku susu (susu segar).
Tabel 2. Perbandingan Standar Kualitas Susu Pasteurisasi Berdasarkan Batas Jumlah Bakteri
Negara/Kawasan Kode Standar Batas Jumlah Bakteri pada Susu Pasteurisasi Indonesia SNI 01-3951-1995 -TPC tidak boleh lebih 3 x
104 cfu per ml.
-Coliforms tidak boleh lebih dari 10 per ml. European Economic
Community
Council Directive 92/46/EEC 1992
-TPC (pada suhu 30°C) tidak boleh lebih dari 3 × 104 cfu/ml. -TPC tidak boleh lebih 5 × 104 cfu per ml
pada susu pasteurisasi yang diinkubasi
pada suhu 6°C selama 5 hari.
-Coliforms tidak boleh ada. Amerika Serikat Grade “A”
Pasteurized Milk Ordinance (PMO) 2007.
-Jumlah bakteri tidak boleh lebih dari
20.000 cfu/ml.
-Coliforms tidak boleh lebih dari 10 per ml.
Badan Standardisasi Nasional (BSN) telah menetapkan SNI 01-3951-1995 tentang produk susu pasteurisasi, yakni produk susu yang dihasilkan dari susu segar, susu rekonstitusi, atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 63°C -66°C selama minimum 30 menit atau pada pemanasan 72°C selama minimum 15 detik, kemudian segera didinginkan sampai 10°C, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimum
4,4°C. Dalam hal ini tampak bahwa bahan baku susu untuk memproduksi susu pasteurisasi di Indonesia, produsen (industri pengolahan susu) diperbolehkan menggunakan susu rekombinasi atau susu rekonstitusi karena pasokan susu segar dalam negeri masih belum mencukupi kebutuhan susu dan produk susu dalam negeri. Menurut Departemen Perindustrian (2008) pada Tahun 2007 susu segar dalam negeri hanya mampu memenuhi kebutuhan konsumsi susu domestik sebesar 22,9 %.
Standar Mutu susu pasteurisasi pada dasarnya harus dipenuhi oleh oleh perusahaan pengolahan susu pasteurisasi. Tujuan adanya standar mutu adalah untuk menjamin kualitas suatu produk serta melindungi konsumen dari bahaya yang berasal dari produk pangan. Standar Mutu susu pasteurisasi menurut SNI No. 01-3951-1995 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 2. Standar Mutu Susu Pasteurisasi (SNI No. 01-3951-1995)
Karakteristik Syarat
Bau, rasa, warna Khas
Kadar Lemak, % (b/b) min. 2,8
Kadar BPTL, % (b/b) min. 7,7
Uji Reduktase dengan metilen blue 0
Kadar Protein, % (b/b) min. 2,5
Uji Posfatase 0
TPC (total plate count), sel/ml, maks. 3x104 Coliform Presumptive, MPN/ml, maks. 10 Logam Berbahaya : As, (PPM), maks. Pb, (PPM), maks. Cu, (PPM), maks. Zn, (PPM), maks. 1 1 2 5
Bahan Pengawet, Pemantap, Pewarna Sesuai Permenkes RI No. 235/1979
Sebagai perbandingan di Amerika Serikat, berlaku standar Grade A raw milk untuk pasteurisasi dipersyaratkan memiliki jumlah bakteri maksimum
100.000 per ml. Sedangkan untuk Grade A pasteurized milk limit jumlah bakterinya lebih rendah lagi yakni 20.000 per ml. Pada kondisi terbaik, jumlah bakteri pada raw milk di tingkat peternak bahkan pada kisaran hanya 5 s.d. 10.000 per ml (Shearer, dkk., 1992).
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3951-1995 Susu Pasteurisasi. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-3141-1998 Susu Segar. Jakarta. Budiyono, Haris. 2009. Analisis Daya Simpan Produk Susu Pasteurisasi
berdasarkan Kualitas Bahan Baku Mutu Susu. Jurnal Paradigma Vol X. No. 2 Desember 2009
Codex Alimentarius Comission. 2004. CAC/RCP 57-2004 : CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR MILK AND MILK PRODUCTS. FAO and WHO, Rome.
Legowo, A.M., Kusrahayu dan Mulyani, S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. BP UNDIP. Semarang.
Shearer, J. K., K. C. Bachman, and J. Boosinger. 1992. The Production of Quality Milk. This document is DS61, one of a series of the Animal Science Department, Florida Cooperative Extension Service, Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida, USA.
