5°C
60°C
Danger
zone!
WHO/SDE/PHE/FOS/01.1 Distribution: General Original: English Translation:
Design
: Marilyn
L
angf
eld.
Illustra
tion
: Janet
P
etitpierr
e
Food Safety
World Health Organization
ÓÜí±Üä|ìÊÝX ¸æà
ÀáÔ
¸æàÀ st ¥Üì
Ê Üá° æãÊæá¾
æ® °X ¹Ô Ü
á
±Ü¨Ý
Ü® ÊÜᢠ¤
a Ý Ê Þ
w.
Ü ± ¨ Ü ÙÜ
Ü Ó á Ò¢Ü ¢Ý
± ÊÜ ®Ü ÜÈw
BÖÝÃ Ü Ý¥
ìWÜ ® á° Ü ÃÜQ
Ü Þ ¨ É :
ÍÜ ¨Ü- Ý Ü ¯àÃÜ
ÊÜá¢Üá PÜaÝcÓÝÊÜ
X WÜÙÜ®Üá° ÙÜ
á Ê ¨
á
¤
á Å
· Ô
Í aÝ ¿ Ê
· ¨Ü Üí ÜÃ
P ¢
æÀ Ä
è Æ á Ü®Ü
á° ÙÜÔ ® ¢
Ü æç æãÙ á
.
Ü
±
AvÜáWæ ÊÜÞvÜá
ÊÜ hÝWÜÊÜ® á° Ö
ÝWÜã ·ÙÜÓÜáÊ
Ü GÇÝÉ Ý¢æÅ&
ÓÝÊÜÞ®ÜáWÜÙÜ®Ü
á°
Ü
aæ®Ý°X ¢æãÙæ¨
Üá, ÍÜᨠ-WæãÚÔ
.
v
Üá
Üá ¤
ܨ
WÜÙ Üá ÅË
á
Üá
A ÜáWæ Ê ®æ Ê
¢Üá BÖÝÃÜ ±
Ý¥Üì Ü® ° Q
á, QàoWÜÙÜ ÊÜá
¢ ¤
C
¢ÜÃÜ ± Å~
Ý WÜÚ ¨Ü
í Ã QÒ .
Ü Ô
ÖÜ ÊÜ Ü ¸æà
¨Ü ± ¨ Üì ÙÜ
®Üá° ¸ à±Üìw
Ô á¢ á¤
ÀáÔ
Ü Ý¥ WÜ
æ
Ô
ÜÔ Ê
Ó æãàÚ Ê ¢
Ë
Üá
í¢ Ü Ü® °
¢ BÖ Ã
Ö ÜÞí Ü, P
Üá Üᤠáà®
ÊÜáá ݨ áÊ
Üá C ÜÃÜ Ý
Ü
± Ý
ܨ ¥ÜìWÜÚ ¨
í Ü æà±ÜìwÔ
¸
.
Å
ÖÜÔ BÖÝÃÜ ±Ü¨
Ý¥ÜìWÜÙÜ®Üá° E
±ÜÁãàXÓÜá ÝW
Ü ±Ü ¢æÂàPÜÊݨÜ
±Ý¢æÅWÜÙÜ®Üá° Ê
Üá¢Üá¤
Ê
E±ÜPÜÃÜ|WÜÙÜ®Ü
á° (E¨ÝÖÜÃÜ}
æWæ PÜ£¤WÜÙÜá, Öæáa
ÜcÊÜ ÊÜá~WÜÙÜ®Üá°)
·ÙÜÔ.
¸æàÀ Ô¨Ü Ü¨
¥ÜìWÜÙæãí©
ÖÜ ± Ý¥Üì
Óæ Ü©ÃÜáÊÜí¢æ
á
± Ý
Wæ Ô Ü¨
àÃ
¸æà æ&¸ Ãæ ±Ý
æÅWÜÙÜ É CoárP
æã ÛÄ.
Ã
æà
¢
È
Ú
70°C
70°C
4
4 4
4
4
4
4
Ý
Ý
á ®
BÖ ÃÜ ±Ü¨Ý¥ÜìWÜÙÜ®Üá° ÊÜáá
SÂÊ X ÊÜÞíÓ
Ü, PæãàÚ ÊÜá¢ÜᤠË
à Ü®Üá°
ÓÜí±Üä|ìÊÝX
¸æàÀáÔ.
o
7
Ó ã±é ÊÜá¢ÜᤠÓÜár$ÂW
ÜÙÜí¢ÜÖÝ BÖÝÃÜWÜ
ÙÜ®Üá°
0 c
¢ÜÆá ÜâÊÜÊÜÃæW
æ PÜá©Ô.
Ü
±
Ç
Ü
Ü
ÊÜÞíÓÜ ÊÜá¢ÜᤠPæãàÚ
ÊÜÞíÓÜ¨Ü ÃÜÓÜ, W
Üá ݹ |¡¨ÜÈ
Éà æ ÍÜᨠ-ÊÝXÃÜáÊ
Üâ¨Ü®Üá°
·
¨
Ü
TÝ¢ÜÄ ±ÜwÔPæãÚÛ. ¥
ÜÞìËáàoÃé E±ÜÁ
ãàXÓÜáÊÜâ¨Üá A
¢ á¢ܤÊÜá.
ÜÊ
4
4
4
æ Ú í
Ý
¸æàÀást BÖÝÃÜÊÜ®Üá° Ö
æãÃÜX®Ü ¢Ý±ÜÊÜÞ
®Ü¨ÜÈÉ 2 Zíp
WÜ X ¢Ü ÖæaÜác P
Æ
Ü
¹v ¸æàw.
æàÀ ¨ Üᢠá¤
ÜÔ Ö
Ü
¢ CÃ Ê BÖ
ÃÜÊ
Ê Ã
¸
áÔ Ü Ê Ü ÖÜÙ
æãàWÜáÊ ÓÝ
«ÜÂ æ Üá Ü
Ý Ü®Üá° Üá æ¿á¨
æ
0
hé® É (
5 c
X
ÜwÊæá ݱÜÊ
® Ó
ܤ)
µÅ
ÜÈw
í¢Ü P
¢
ÜÞ Ü ÜãP
Ó àËÓÜá Ü Êæã
¨ á BÖÝÃÜ ±Ü¨Ý¥
ÜìÊÜ®Üá° Öܸæ
ÞvÜáÊÜ ÖܨÜPæR ¹
ÔÊÜÞw
æ
Ê
ÜÆ
¿
0
(
60 c
Xí¢Ü ÖæaÜác)
ÖÝÃ ± Ý
Ü®Ü ° Üác
Ý µ
ÜÈÉ Ó
Íæ
v
B
Ü
ܨ ¥ÜìÊ á Öæa
P Æ
Åhé®
ÜÖÜ àSÄÔ Ü¸æàw
.
Åàg
í Ü æWæ¨Ü
Ý
ܨÝ
ÊÜ® Ö
® ¢ ± ÜÞ Ü¨
È Ô
Ü
µ
Ãé¯ ¨ ¢
BÖ ÃÜ ±
¥Üì Üá° æãÃÜX
Ü Ý ÜÊ ® Ü
É ¹ ÊÜÞv ¸æàw
.
4
4
4 4
4
ÍÜá -ÊÝ¨Ü ¯àÃÜ®Ü
á ·ÙÜ A¥ÜÊÝ
Ó áÃÜQÒ¢ÜÊÝWÜáÊ
Ü ÄࣿáÈÉ Í
á¨Ü-WæãÚÔ.
¨Ü
°
Ô
Ü
Ü
á Ü
Ñu
Ü Ü
á
Û.
¢ÝhÝ ÊÜ ¢ ᤠ±
è PÜ BÖÝÃ ÊÜ®
á° B¿ áªPæãÚ
ÓÜáÃÜPÜÒ¢Ý ±ÜÅQ
ÅÁáWæ JÙܱÜw
ÓÜÆor BÖÝÃÜ
±Ü¨Ý¥ÜìWÜÙÜ®Ü
á° ·ÙÜÔ.
³
E¨Ý: ±ÝÂÍÜcÃ
æçhé ÊÜÞ ÜƳo
r Ö
á.
v
ÝÆ
á
ÖÜ|á¡ ÊÜá¢Üᤠ¢ÜÃ
ÜPÝÄWÜÙÜ®Ü ° aæ®Ý°X
¢æãÙæÀáÄ, ÊÜáá
SÂÊÝX ÖÜÔ¿
ÞX ÓæàËÓÜáÊÝWÜ.
PÝÇÝÊܬ ËáàĨÜ
¿
Üâ æà BÖÝÃܱÜ
ìÊÜ®Üá° ·ÙÜÓܸ
æàw.
ÞÊ ¨
¨Ý¥Ü
4 4
4 4
4
AvÜáWæ ÊÜÞvÜÆá
Ý ÃÜí¼ÓÜáÊÜ Êæã¨ÜÆ
á ÖÝWÜã AvÜ
Wæ PæÆÓÜ ÊÜÞvÜá£
¤ÃÜáÊÝWÜ,
± Å
á
BWÝWæY Pæç ¢æã
Ù ¨ÜáPæãÚÛ.
æ
ÍÜá Ü-¢æ P ±Ýw
¨
Ý
P Ã :
Ý Ü|
·ÖÜá±ÝÆ Ü P ËWÜ Ü ÝÀ á æ á Ó ã ÜÒ$¾ ià Ù á P
Ç
Eí áÊ Þvá Üâ©Æ Ãæ Ê á á¡, o Ü Ü Ê É, B¨Ü
Ü |
¯ ÃÜá ±ÝÅ W Üá Üá ¤
Üá® áÐ ÃÜÈÉ à , ~ ÜÙ Ê ¢Üá
Ê Ü ÜÂ
Ý P Ý P Ü Ó ã P Ü Ò ¾ i
à Ë W Ù á Ö ¯ Ã Ü Ü $
Ü Ü
ÊÝ ±Ü ÊÝ æ. CÊÜâ Pæ W
Ù á, J æÓÜ Ü Â PÜ XÊ ç Ü Ü
à áÊ
·p WÜÙÜá Ý¢æÅ Ü Ü , Ê á SÂÊÝ
X ÜáÊ ær , ± W Ù á Ü á
Öæa c Ü
ÊÜá~¿á É C Üá¢Ü¤ æ. Ó ÌÆ
æã íQ¨ÜÃÜã È Ã Ê Ü ³ Ó à
Ó P , Ê B Ü ±Ü¨Ý¥ÜìPæR
ÖÜÃ , Ý Üá A Üâ ÖÝÃ
Üw
¢Ü Ü Ö Ü ÊÜáãÆPÜ Ý
áÇ Cí Ö B Ýà ¨Ü
P À æ
EípÝW á ÜÜ Ê ÓÝ«ÜÂ æ¢ À ¨æá .
·ÖÜá±ÝÆ Ü P ËWÜ Ü ÝÀ á æ á Ó ã ÜÒ$¾ ià Ù á P
Ç
Eí áÊ Þvá Üâ©Æ
Ãæ Ê á á¡, o Ü Ü Ê É, B¨Ü
Ü |
¯ ÃÜá ±ÝÅ W Üá Üá ¤
Üá® áÐ ÃÜÈÉ à , ~ ÜÙ Ê ¢Üá
Ê Ü ÜÂ
Ý P Ý P Ü Ó ã P Ü Ò ¾ i
à Ë W Ù á Ö ¯ Ã Ü Ü $
Ü Ü
ÊÝ ±Ü ÊÝ æ. CÊÜâ Pæ W
Ù á, J æÓÜ Ü Â PÜ XÊ ç Ü Ü
à áÊ
·p WÜÙÜá Ý¢æÅ Ü Ü , Ê á S
ÂÊÝX ÜáÊ ær , ± W Ù á Ü á
Öæa c Ü
ÊÜá~¿á É C Üá¢Ü¤ æ. Ó ÌÆ
æã íQ¨ÜÃÜã È Ã Ê Ü ³ Ó à
Ó P , Ê B Ü ±Ü¨Ý¥ÜìPæR
ÖÜÃ , Ý Üá A Üâ ÖÝÃ
Üw
¢Ü Ü Ö Ü ÊÜáãÆPÜ Ý
áÇ Cí Ö B Ýà ¨Ü
P À æ
EípÝW á ÜÜ Ê ÓÝ«ÜÂ æ¢ À ¨æá .
PÝÃÜ|:
ÖÜ Ù á
Ê Ô BÖÝÃÜ ±Ü¨Ý¥ÜìWÜ Ü , ÊÜá
áSÂ ÝX
í Ü , Ú á á á Ê Ü Þ Ó Pæ ã à Ê Ü ¢ Ü ¤ Ë
à ® Ü á
W Ü Ü
ÊÜááí¢Ý¨ÜÊÜâ ÜÙÜá ÖÝWÜã AÊÜâWÜÙ
Ü ÃÜÓ ¨ ÈÉ
ã Ü á
æ ÖݯPÜÃÜ ÓÜ PÜÒ$¾ iàËW ÚÃÜ
¢Ü¤Êæ. AvÜáW
Ü ¢ á Í SÄ
v Ê Ê ÞvÜáÊÝWÜ ÊÜá Ü ¤ æà
Ô C Üá ÝWÜ
C Ü Ü Ü W
á ¢ÜÃÜ BÖÝà ±¨Ý¥ ì ÜÚWæ CÊÜâ ÖÜÃÜvÜ
ÊÜ
À æ ÓÝ«Ü¢æ ᨠ.
ÖÜ Ù á
Ê Ô BÖÝÃÜ ±Ü¨Ý¥ÜìWÜ Ü ,
ÊÜááSÂ ÝX
í Ü , Ú á á á Ê Ü Þ Ó Pæ ã à Ê Ü ¢ Ü ¤ Ë
à ® Ü á
W Ü Ü
ÊÜááí¢Ý¨ÜÊÜâ ÜÙÜá ÖÝWÜã A
ÊÜâWÜÙÜ ÃÜÓ ¨ ÈÉ ã Ü á
æ ÖݯPÜÃÜ ÓÜ PÜÒ$¾ iàËW ÚÃ
Ü ¢Ü¤Êæ. AvÜáW
Ü ¢ á Í SÄ
v Ê Ê ÞvÜáÊÝWÜ ÊÜá Ü ¤ æà
Ô C Üá ÝWÜ
C Ü Ü Ü W
á ¢ÜÃÜ BÖÝà ±¨Ý¥ ì ÜÚWæ C
ÊÜâ ÖÜÃÜvÜ ÊÜ
À æ ÓÝ«Ü¢æ ᨠ.
PÝÃÜ|:
°X ¸æàÀáÔ Ê RÆ ±ÝÆ aæ®Ý ¨ÝWÜ ÜááPÝ á
á
GÇÝÉ ÝÄ PÜ $ à
ã ÖݯP ÓÜã Ò ¾i
ËWÜÙÜ o
¢Ü¤Êæ. BÖÝà ±Ü¨Ý¥ WÜÙÜ®Üá
c 70
ÓÝ¿áá Ü
Üì °
®Ü¨Ü ÊÜà ¸ À Ü
¨ AÊÜ⠢ݱÜÊÜá æWæ æà áÓ áÊ
Üâ¨ÜÄí Ü
Ó à Ó Æá ÓÜ ÃÜ Ò¢ G
á ãà Ü®æWÜÙÜ æ Ë Ü á Q Ü í¨Ü Íæ
«
Ê á P á áÊ ¢ á± wÓ Ç
X . Ü ãÆ Ü ÃÜ g Ý Ü
Ü Ü Ý ¨æ
ÜáívÜ Ô Ü ÊÜÞ Ó or
íÓÜ, ÊÜÞ Ü ¢ Ä ¨ íÓÜ Üá ÊÜÞ
íÓܨ
ã Üx áívÜáWÜ ÊÜ
Cw PæãàÚ ¨æ v ¢Ü ÙÜá á¢Üá¤
à
ÊÜáá ¢ ÊÜâ ÜÙÜ®Üá° ¸ áÓÜá
ËÍ ÐÜ í ݨÜá W æàÀ ÊÝWÜ
æà
PÝÙÜi ÊÜ×Óܸ æàPÜá. °X ¸æàÀáÔ Ê
RÆ ±ÝÆ aæ®Ý ¨ÝWÜ ÜááPÝ á
á
GÇÝÉ ÝÄ PÜ $ à
ã ÖݯP ÓÜã Ò ¾i
ËWÜÙÜ
¢Ü¤Êæ. BÖÝà ±Ü¨Ý¥ WÜÙÜ®Üá ÓÝ¿áá Ü
Üì °
®Ü¨Ü ÊÜà ¸ À Ü
¨ AÊÜ⠢ݱÜÊÜá æWæ æà áÓ áÊ
Üâ¨ÜÄí Ü
Ó à Ó Æá ÓÜ ÃÜ Ò¢ G
á ãà Ü®æWÜÙÜ æ Ë Ü á Q Ü í¨Ü Íæ
«
Ê á P á áÊ ¢ á± wÓ Ç
X . Ü ãÆ Ü ÃÜ g Ý Ü
Ü Ü Ý ¨æ
ÜáívÜ Ô Ü ÊÜÞ Ó or
íÓÜ, ÊÜÞ Ü ¢ Ä ¨ íÓÜ Üá ÊÜÞ
íÓܨ
ã Üx áívÜáWÜ ÊÜ
Cw PæãàÚ ¨æ v ¢Ü ÙÜá á¢Üá¤
à
ÊÜáá ¢ ÊÜâ ÜÙÜ®Üá° ¸
áÓÜá ËÍ ÐÜ í ݨÜá W æàÀ
ÊÝWÜ æà
PÝÙÜi ÊÜ×Óܸ æàPÜá.
o
c 70
PÝÃÜ|:
Öæãà X®Ü ¢Ý±Ü ÜޮܨÜÈÉ
BÖÝÃ
Ü Ê
Ü
ÍæàSÄÔv áÊÝW ÓÜ
ÜÒ$¾ iàË ÜÙÜá Ü Ü ãP W ÎàZÅÊæà ÖæaÝcWÜáÊÜ
ÓÝ«Ü¢ Àá¨æ 0æ. 0
¢Ý± ÊÜ ®Ü 5 c Xí¢Ü wÊæá ¥Ü 0 c Ü Þ PÜ A ÊÝ
6
Xí¢Ü æaÝX¨ÜªÈÉ, ÓÜã
PÜÒ$¾ iàËWÜÙÜá Ö c
ÖæaÝcWÜáÊÜ ±Ü ÅÁá ¯«
Ý®ÜÊÝWÜá¢Ü¤¨æ ÅQ
A¥ÜÊÝ ¯Æáɢܤ¨æ PæÆÊ
â ÖݯP Ä . Ü Ý
0
QÅËáWÜÙÜá5 c Xí¢Ü PÜwÊæá ¢Ý±ÜÊÜÞ Ü¨ÜÆã® É ¸ Ùæ¿áá¢Ü¤ æ.æ
¨ Öæãà X®Ü ¢Ý±Ü ÜÞ®Ü
¨ÜÈÉ BÖÝÃ
Ü Ê
Ü
ÍæàSÄÔv áÊÝW ÓÜ
ÜÒ$¾ iàË ÜÙÜá Ü Ü ãP W ÎàZÅÊæà ÖæaÝcWÜáÊÜ
ÓÝ«Ü¢ Àá¨æ æ.
¢Ý± ÊÜ ®Ü Ü Þ Xí¢Ü PÜwÊæá ¥Ü A ÊÝ
Xí¢Ü æaÝX¨ÜªÈÉ, ÓÜã
PÜÒ$¾ iàËWÜÙÜá Ö c
ÖæaÝcWÜáÊÜ ±Ü ÅÁá ¯«
Ý®ÜÊÝWÜá¢Ü¤¨æ ÅQ
A¥ÜÊÝ ¯Æáɢܤ¨æ PæÆ
Ê â ÖݯP Ä . Ü Ý
QÅËáWÜÙÜá Xí¢Ü PÜwÊæá ¢Ý±ÜÊÜÞ Ü¨ÜÆã® É ¸ Ùæ¿áá¢Ü¤ æ.æ
¨
0 0
5 c
0 c 6
0
5 c
P Ã :
Ý Ü|
¯àÃÜá ÊÜ Ü ¤ áíg v
x Ó à WÜ aÝ á¢ á ÊÜ áWÜ æ æ Ĩ
Ý PÜ c
B à ܨ ¥Ü W ÙÜ ÖÝ
¯ Ý Q WÜ á ÖÝ Ü ± Ý ì Ü á
P Ä ÅËá ÙÜ
ÊÜá ᤠ¿ ¯P
Ý WÜÚí¨Ü ¢Ü ÃÝÓÝ á Ü ±Ü¨ ¥Üì
Ü È Ü Ê Ü
 À ¨ æ . Ê á ® Ê ÝX Ã Ü á Ó
Ý « Ü ¢ æ á
Öݯ Wæãí Ü Ê á¢
ácÃ
WæãÙÜ v Ü ÜᤠAaÜ Üã±Ü¨Ü Ö ± Ü ì Ü È É
Ü » Ü Ä B Ý Ã Ü Ü ¨ Ý ¥ W Ü Ù
Ë Ð ¢ Ü
ÃÝ Ý PÜ ±Ü Ý ìWÜ ÃÜ Ö á¨Ü
aÝ Ó ¿á¯ ¨ ¥Ü Ú · Ü á.
PÜ c
ÊÜá Ü Ü®Üá° á ªP ã
ÛÊÝ Ü ÓÝ XÅW Ù B¿ á æ
ÙÜá W
P ÊÜ× Ê ¤ Ù
á Ü, ± ÝÙÜi Ô Üá¢Üá ¢æã æ¿á
Ê Ô æ³
ÜáÈ áÊ ¢ÜÖ ÜÃ
Ý¿á í¨ Ó ¿á Üí Ü Ó ÜÙÜ E
± WÜÚ Ü
A±Ý¿ Ü Y Üá ¢ XÓ · ÜÖ á¨Üá. ¯àÃÜá ÊÜ Ü ¤ áíg v
x Ó à WÜ aÝ á¢ á ÊÜ áWÜ æ æ Ĩ
Ý PÜ c
B à ܨ ¥Ü W ÙÜ ÖÝ
¯ Ý Q WÜ á ÖÝ Ü ± Ý ì Ü á
P Ä ÅËá ÙÜ
ÊÜá ᤠ¿ ¯P
Ý WÜÚí¨Ü ¢Ü ÃÝÓÝ á Ü ±Ü¨ ¥Üì
Ü È Ü Ê Ü
 À ¨ æ . Ê á ® Ê ÝX Ã Ü á Ó
Ý « Ü ¢ æ á
Öݯ Wæãí Ü Ê á¢
ácà WæãÙÜ v Ü ÜᤠAaÜ Üã±Ü¨
Ü
Ö ± Ü ì Ü È É
Ü » Ü Ä B Ý Ã Ü Ü ¨ Ý ¥ W Ü Ù
Ë Ð ¢ Ü
ÃÝ Ý PÜ ±Ü Ý ìWÜ ÃÜ Ö á¨Ü
aÝ Ó ¿á¯ ¨ ¥Ü Ú · Ü á.
PÜ c
ÊÜá Ü Ü®Üá° á ªP ã
ÛÊÝ Ü ÓÝ XÅW Ù B¿ á æ
ÙÜá W
P ÊÜ× Ê ¤ Ù
á Ü, ± ÝÙÜi Ô Üá¢Üá ¢æã æ¿
á Ê Ô æ³
ÜáÈ áÊ ¢ÜÖ ÜÃ
Ý¿á í¨ Ó ¿á Üí Ü Ó ÜÙÜ E
± WÜÚ Ü
A±Ý¿ Ü Y Üá ¢ XÓ · ÜÖ á¨Üá.
ÓÜáÃÜQÒ¢Ü BÖÝÃÜP
æR I Üá ÓÜã¢ÜÅWÜ
Üá
¨
Ù
ÓÜáÃÜQÒ¢Ü BÖÝÃ
ÜPæR I Üá ÓÜã¢ÜÅ
WÜ Üá
¨
Ù
«eÁ £À=¤ªÁgÀuÉ
k
«eÁ £À=¤ªÁgÀuÉ
k
