SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS (
GARCINIA MANGOSTANA
)
PADA PEMBUATAN CAKE DIUKUR KADAR ß-KAROTEN DAN
DAYA TERIMA
SKRIPSI
Disusun untuk Memenuhi Persyaratan dalam Mendapatkan Gelar
Sarjana Gizi
Disusun Oleh :
ARIF SANDI SURYA UTAMA
J 310 121 011
PROGRAM STUDI GIZI TRANSFER S1
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS
(
GARCINIA MANGOSTANA
) PADA PEMBUATAN CAKE
DI UKUR KADAR ß -KAROTEN DAN DAYA TERIMA
DAYA TERIMA
SKRIPSI
Disusun untuk Memenuhi Persyaratan dalam Mendapatkan Gelar
Sarjana Gizi
Disusun Oleh :
ARIF SANDI SURYA UTAMA
J 310 121 011
PROGRAM STUDI GIZI TRANSFER S1
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
vi
PROGRAM STUDY OF NUTRIENT
SCIENCE HEALTH FACULTY
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
RESEARCH PAPER
ABSTRACT
ARIF SANDI SURYA UTAMA, J 310 121 011
SUBSTITUTION OF FLOUR MANGOSTEEN HUSK (GARCINIA MANGOSTONA) AT MAKING CAKE IN RATE MEASURE
ß
- KAROTEN AND ENERGY ACCEPTBackground :
The number of mangosteene production can generate the problem of environment especially which is because of waste from mangosteen husk after its contents consumed, to overcome the problem generated by mangosteene husk (G. Mangostana) one of them is exploit the mangosteen husk become the flour of mangosteen husk. Obstetrical of nutrient flour of mangosteen husk cover the provitamine A 8,03%, protein 3,02 gram, fat 6,45% and carbohydrate 82,55%.Tujuan :
This research aim to know the influence of subtitution flour of mangosteen husk to rateß
- karoten and energy accepted.Method :
Research type is experiment. Research device used by a random device complete with three treatment of cake of mangosteen husk 0%, 10%, 20% and 30%Result :
Result of test show contentß
- karoten cake of mangosteen husk that is repetition I that is 2.484 (mg/ 100g), 2.505 (mg/100g), 2.493 (mg/100g) and 2.653 (mg/100g), while repetation II that is 2.512 (mg/ 100g), 2.469 ( mg / 100g), 2.413 (mg / 100g) and 2.580 ( mg / 100g). Energy accepted to be got by that hobby storey to colour and feel the most cake taken a fancy to by panelist of there are at ca ke treatment 10%, teksture, most aroma entirety and in taking a fancy to by panelist of there are at cake treatment 30%. There are influence significant to colour cake (p=0,000), feel the cake (p=0,006), tekstur cake (p=0,000) and entirety cake (p=0,012). Especially for the aroma of there no influence significant to aroma cake (p=0,095) and do not give the influence significant to rateß
- karoten cake ( p=0,000)Conclusion :
There are influence
influence addition of cake substitution flour of mangosteen hus k to colour cake (p=0,000), feel the cake (p=0,006), tekstur cake (p=0,000) and entirety cake ( p=0,012). But do not there are influence at giving influence significant to measureß
- karoten cake ( p=0,325)vii
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
PENELITIAN SKRIPSI
ABSTRAK
ARIF SANDI SURYA UTAMA, J 310 121 011
SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS (GARCINIA MANGOSTONA) PADA
PEMBUATAN
CAKE
DI UKUR KADAR ß -KAROTEN DAN DAYA TERIMA
Pendahuluan :
Banyaknya produksi buah manggis dapat menimbulkan masalah
pada lingkungan terutama yang disebabkan oleh limbah dari kulit manggis
setelah isinya dikonsumsi, untuk mengatasi masalah yang ditimbulkan oleh kulit
buah manggis (G. Mangostana )
tersebut salah satunya adalah memanfaatkan
kulit manggis menjadi tepung kulit manggis. Kandungan gizi tepung kulit
manggis meliputi provitamin A 8,03%, protein 3,02 gram, lemak 6,45% dan
karbohidrat 82,55%.
Tujuan :
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung
kulit manggis terhadap kadar ß-karoten dan daya terima.
Metode penelitian
:
Jenis penelitian adalah eksperimen. Rancangan
penelitian yang digunakan rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan cake
kulit manggis 0%, 10%, 20% dan 30%
Hasil :
Hasil uji menunjukan kadar ß-karoten
cake kulit manggis yaitu pada
ulangan I yaitu 2.484 (mg/100g), 2.505 (mg/100g), 2.493 (mg/100g) dan 2.653
(mg/100g), sedangkan ulangan ke II yaitu 2.512 (mg/100g), 2.469 (mg/100g),
2.413 (mg/100g) dan 2.580 (mg/100g). Daya terima didapatkan bahwa tingkat
kesukaan terhadap warna dan rasa
cake
yang paling disukai oleh panelis
terdapat pada cake
perlakuan 10%, tekstur, aroma dan keseluruhan yang paling
di sukai oleh panelis terdapat pada
cake
perlakuan 30%. Ada pengaruh
signifikan terhadap warna
cake (p=0,000), rasa
cake
(p=0,006), tekstur
cake
(p=0,000) dan keseluruhan
cake
(p=0,012). Terutama untuk aroma tidak ada
pengaruh signifikan terhadap aroma
cake (p=0,095) dan tidak memberikan
pengaruh signifikan terhadap kadar ß-karoten
cake (p=0,000
Kesimpulan :
Ada pengaruh penambahan cake substitusi tepung kulit manggis
terhadap warna
cake
(p=0,000), rasa cake (p=0,006), tekstur cake (p=0,000) dan
keseluruhan cake (p=0,012). Namun tidak terdapat pengaruh pada memberikan
pengaruh signifikan terhadap kadar ß-karoten
cake (p=0,325)
viii
PE RSE M BAH AN
Terima kasih kupanj atkan hanyalah padaM u Allah SWT yang telah memberikan aku
kehidupan yang bermakna dalam hidupku, memberikan kesehatan dan kesempatan sehingga
dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
Kupersembahkan skripsi ini kepada :
Allah SWT, N abi M uhammad SAW, Tanah Airku, almamaterku.
?
Kedua orang tuaku tercinta (Bpk. Nyaman Subiyanto, dan I bu. Sri Sudarmiati ) yangtelah memberikan kasih sayang, motivasi, dan terutama do’anya, serta materi yang
tiada hentinya dan tiada terhitung. Karena engkaulah penulis bisa seperti sekarang
ini. Terima kasih dengan perjuangan dan pengorbanan bapak serta ibu demi
anak-anaknya agar bisa bersekolah dan sukses.
?
kakak (Touris Aan Suhadaq) terima kasih atas do’a, motivasi dan dukungannyaselama ini sehingga saya bisa menyelesaikan skripsi ini.
?
K eluarga besar Waris sekeluarga yang telah memberikan do’a dan kasih sayangnya.KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
mencurahkan rahmat dan berkah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini dengan judul
“SUBTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS (GARCINIA
MANGOSTONA) PADA PEMBUATAN
CAKE
DI UKUR KADAR ß-KAROTEN
DAN DAYA TERIMA”.
Diajukan guna melengkapi tugas– tugas dan demi
melengkapi persyaratan untuk menyelesaikan Program Pendidikan Sarjana Gizi
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, Oleh
karena itu, pada kesempatan kali ini penulis menyampaikan penghargaan dan
banyak ucapan terima kasih kepada :
1. Ibu Setyaningrum Rahmawaty A. M.Kes, Ph.D, selaku Ketua Program Studi
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Eni Purwani, M.Si selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama
studi.
3. Bapak Pramudya Kurnia, STP, M.Agr selaku Dosen Pembimbing II yang
telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada
penulis selama studi.
x
Penulis menyadari bahwa proposal penelitian ini masih jauh dari
sempurna, saran, dan kritik yang membangun sangat penulis harap kan.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Surakarta, Desember 2014
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN
HALAMAN JUDUL ...
i
ABSTRACT...
ii
ABSTRAK ...
iii
KATA PENGANTAR ...
iv
DAFTAR ISI ...
iv
DAFTAR TABEL...
DAFTAR GAMBAR ...
DAFTAR LAMPIRAN ...
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...
1
B. Rumusan Masalah ...
3
C. Tujuan Penelitian ...
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A.
Tinjauan Teoritis ...
4
1. Manggis (G. Mangostona)
...
4
2. Kandungan Kimia Kulit Buah Manggis ...
5
3. Tepung Kulit Buah Manggis ...
6
4. Cake ...
7
5. ß-karoten...
11
6. Daya Terima………
12
B. Kerangka Teori ...
16
C. Kerangka Konsep ...
17
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ...
18
B. Lokasi dan waktu Penelitian ...
18
xii
D. Definisi Operasional ...
20
E. Langkah-Langkah
Penelitian……….. 21
F. Prosedur Penelitian ...
22
G. Pengumpulan Data ...
31
H. Pengolahan dan Analisis Data ...
31
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Penelitian ...
33
B. Hasil Penelitian Pendahuluan...
33
C. Hasil Penelitian Utama ...
36
1. Kadar ß-karoten ...
36
2. Daya Terima
Cake
...
35
a. Warna ...
38
b. Aroma ...
40
c. Rasa...
42
d. Tekstur...
44
e. Kesukaan Keseluruhan ...
46
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ...
51
B. Saran ...
50
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kulit Buah Manggis ...6
Tabel 2. Skala Kategori...21
Tabel 3. Komposisi Pembuatan Cake Tepung Kulit Manggis ...23
Tabel 4. Nama Kode Berdasarkan Perbandingan Cake
Tepung Kulit
Manggis...30
Tabel 5.
Komposisi Perlakuan dalam Pengolahan
Cake ...26
Tabel 6. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis
Terhadap Warna
Cake dari Tepung Kulit Manggis ...34
Tabel 7. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis
Terhadap Aroma
Cake dari Tepung Kulit Manggis ...34
Tabel 8. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis
Terhadap Rasa Cake dari Tepung Kulit Manggis ...35
Tabel 9. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis
Terhadap Tekstur Cake dari Tepung Kulit Manggis ...35
Tabel 10. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis
Terhadap Kesukaan keseluruhan Cake dari Tepung Kulit Manggis .36
Tabel 11. Diskripsi Hasil Uji ß-karoten
Cake
dari Tepung Kulit Manggis ...37
Tabel 12. Hasil Rekapitulasi Total Skor dari Uji Daya Terima Penelitian ...38
Tabel 13. Hasil Uji Persentase Daya Terima Panelis terhadap Warna
pada Cake Kulit Manggis 0%, 10%, 20% dan 30% ...39
Tabel 14. Hasil Uji Persentase Daya Terima Panelis terhadap Aroma
xiv
Tabel 15. Hasil Uji Persentase Daya Terima Panelis terhadap Rasa
pada Cake Kulit Manggis 0%, 10%, 20% dan 30% ...43
Tabel 16. Hasil Uji Persentase Daya Terima Panelis terhadap Tekstur pada
Cake
Kulit Manggis 0%, 10%, 20% dan 30% ...45
Tabel 17. Hasil Uji Persentase Daya Terima Panelis terhadap Kesukaan
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 Kerangka Teori ...
16
Gambar 2 Kerangka Konsep ...
17
Gambar 3 Rancangan Penelitian...
19
Gambar 4 Pembuatan Tepung Kulit Buah Manggis...
25
Gambar 5 Pembuatan Cake
Tepung Kulit Buah Manggis ...
27
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
1. Hasil Analisa Uji Kadar ß-karoten
2. Analisis Data
