MUTU ORGANOLEPTIK, KADAR PROTEIN, DAN NILAI EKONOMI NUGGET SUBSTITUSI IKAN LELE (Clarias batrachus) DAN KACANG MERAH (Vigna angularis)
SEBAGAI SNACK BATITA
Oleh:
S R WIDYA ARETA HUMANIORA JUSTISIA
UNIVERSITAS AIRLANGGA
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT PROGRAM SARJANA
MUTU ORGANOLEPTIK, KADAR PROTEIN, DAN NILAI EKONOMI NUGGET SUBSTITUSI IKAN LELE (Clarias batrachus) DAN KACANG MERAH (Vigna angularis)
SEBAGAI SNACK BATITA
Oleh:
S R WIDYA ARETA HUMANIORA JUSTISIA NIM. 101411223005
UNIVERSITAS AIRLANGGA
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT PROGRAM SARJANA
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya atas terselesaikannya Skripsi dengan judul “MUTU ORGANOLEPTIK, KADAR PROTEIN, DAN NILAI EKONOMI NUGGET SUBSTITUSI IKAN LELE (Clarias batrachus) DAN KACANG MERAH (Vigna angularis) SEBAGAI SNACK BATITA”, sebagai salah satu persyaratan akademis dalam rangka menyelesaikan kuliah di Program Studi S1 Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga.
Pada kesempatan ini kami menyampaikan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada Dr. Annis catur Adi, Ir. M.Si., selaku dosen pembimbing utama, dan Siti Rahayu Nadhiroh, S.KM., M.Kes., selaku dosen pembimbing serta yang telah memberikan petunjuk, koreksi serta saran sehingga terwujudnya skripsi ini.
Terima kasih dan penghargaan kami sampaikan pula kepada yang terhormat: 1. Prof. Dr. Tri Martiana, dr., M.S., selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Airlangga.
2. Lailatul Muniroh, S.KM., M.Kes., selaku Koordinator Program Studi S1 Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat.
3. Dr. Diah Indriani, S.Si., M. Si., selaku ketua penguji dan Ir. Luki Mundiastuti,M. Kes., selaku anggota penguji skripsi.
4. Panelis terbatas yaitu dosen Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga dan panelis tidak terlatih yaitu ibu balita Posyandu Melati II Kelurahan Buring Kota Malang yang telah membantu skripsi.
Semoga Allah SWT memberikan balasan pahala atas segala amal yang telah diberikan dan semoga skripsi ini berguna baik bagi diri kami sendiri maupun pihak lain yang memanfaatkan.
vi ABSTRACT
Toddler age’s period is a determinant for good or bad childrens quality, toddlers need nutrients to fullfilled the process of growth and physical development. One of the important nutrients is proteins. The purpose of this research to determine substitution of catfish (Clarias batrachus) and red bean (Vigna angularis) on nugget towards acceptance, protein content, and economic value.
Research of formulation development using true experimental research type, whereas the organoleptic tests is a quasi-experimental design with completely randomized design. There are 8 formula at prelimenary research and 4 formula at further research at 3 times replicating the nuggets formula. The preliminary research carried out by 4 limited panelists and further research conducted by 35 untrained panelists. The analysis technique used was descriptive and statistical analysis to determine the difference in acceptance with Kruskal Wallis and Mann Whitney test (α≤0.05).
The results of organoleptic tests showed that the most preferred nugget by the panelists was F1 (catfish 88 g, red bean 65 g, cassava flour 10 g). The highest protein content per 100 grams nugget based on the calculation and laboratory analysis was F1 (catfish 88g, red bean 65g, cassava flour 10g) which is 14,5 g, based on laboratory analysis of protein content nugget before frying is 14,13% and after frying is 12,81%. The highest food cost was F0 (Rp. 1500,00). The highest economic value per gram nutrients was F0 (Rp. 130,7). Kruskal Wallis statistical test indicated the difference of characteristic of odour (0,000), texture (0,008), flavor (0,000), and the form (0,000).
Optimized formula based on the acceptance, nutritional value (protein), and the ecomic value showed that the formula F1 (nugget substitution catfish 88 g, red beans 65 g, cassava flour 10 g) is the best formula , and the second is F3 (nugget substitution catfish 88 g, fish bone 25 g, red beans 35 g, cassava flour 15 g). Formula F1 had good acceptance, high protein content, and the economic value that deserve to be as an alternative high protein snack for toddler.
vii ABSTRAK
Periode usia balita merupakan penentu baik buruknya kualitas anak, balita membutuhkan zat gizi yang harus dipenuhi untuk pertumbuhan dan perkembangan. Salah satu zat gizi yang dibutuhkan adalah protein. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi ikan lele (Clarias batrachus) dan kacang merah (Vigna angularis) pada nugget terhadap daya terima, kadar protein, dan nilai ekonomi.
Penelitian pada tahap pengembangan formulasi menggunakan jenis penelitian eksperimental murni, sedangkan pada uji organoleptik merupakan eksperimental semu dengan desain rancangan acak lengkap. Terdapat 8 perlakuan pada penelitian pendahuluan dan 4 formula pada penelitian lanjutan dengan 3 kali replikasi pada formula nugget. Penelitian pendahuluan dilakukan oleh panelis terbatas sebanyak 4 orang dan penelitian lanjutan dilakukan oleh panelis tak terlatih sebanyak 35 orang. Teknik analisis yang digunakan adalah deskriptif dan analisis statistik untuk mengetahui adanya perbedaan daya terima dengan uji Kruskal Wallis dan uji Mann Whitney (α≤ 0,05).
Hasil uji organoleptik menunjukkan formula nugget yang paling disukai oleh panelis adalah F1 (ikan lele 88 g, kacang merah 65 g, tepung tapioka 10 g). Kadar protein tertinggi per 100 gram nugget berdasarkan perhitungan DKBM dan analisis laboratorium adalah formula F1 (ikan lele 88 g, kacang merah 65g, tepung tapioka 10g) yaitu 14,5 g, sedangkan berdasarkan analisis laboratorium kadar protein nugget sebelum digoreng adalah 14,13% dan sesudah digoreng adalah 12,81%. Food cost tertinggi adalah formula F0 (ikan lele 125 g, tepung tapioka 38g) yaitu Rp. 1500,00. Nilai ekonomi per gram zat gizi tertinggi adalah F0 (ikan lele 125 g, tepung tapioka 38 g) yaitu Rp. 130,7. Hasil uji statistik Kruskal Wallis menunjukkan terdapat perbedaan pada karakteristik aroma (0,000), tekstur (0,008), rasa (0,000), dan bentuk (0,000).
Perhitungan formula optimasi berdasarkan daya terima, nilai gizi (protein), dan nilai ekonomi menunjukkan bahwa formula F1 (nugget substitusi ikan lele 88 g, kacang merah 65 g, tepung tapioka 10 g) merupakan formula terbaik, selanjutnya adalah F3 (nugget substitusi ikan lele 88 g, tulang ikan lele 25 g, kacang merah 35 g, tepung tapioka 15 g). Formula F1 mempunyai daya terima baik, kadar protein tinggi, dan nilai ekonomi yang layak dijadikan sebagai alternatif snack tinggi protein untuk batita.
ix DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
SURAT PERNYATAAN TENTANG ORISINALITAS ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ARTI LAMBANG, SINGKATAN, DAN ISTILAH ... xvi
BAB I PENDAHULUAN
2.10Analisis Kandungan Protein Pangan ... 40
2.11Penyerapan Minyak ... 41
2.12Nilai Ekonomi ... 42
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL DAN HIPOTESIS PENELITIAN 3.1 Kerangka Konseptual Pengembangan Formula ... 44
3.2 Hipotesis Penelitian ... 46
BAB IV METODE PENELITIAN 4.1 Jenis dan Rancangan Bangun Penelitian ... 47
x
4.3 Sampel, Besar Sampel, dan Cara Penentuan Sampel ... 56
4.4 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 58
4.5 Variabel dan Definisi Operasional ... 59
4.6 Kerangka Operasional ... 64
4.7 Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ... 67
4.8 Teknik Analisis Data ... 67
BAB V HASIL PENELITIAN 5.1 Daya Terima ... 69
5.2 Nilai Gizi Nugget ... 89
5.3 Hasil Uji Statistik ... 90
5.4 Penyerapan Minyak pada Nugget ... 95
5.5 Umur Simpan ... 96
5.6 Nilai Ekonomi ... 99
5.7 Formula Optimasi ... 101
5.8 Kelayakan Usaha ... 102
BAB VI PEMBAHASAN 6.1 Daya Terima ... 107
6.2 Nilai Gizi Nugget ... 119
6.3 Penyerapan Minyak ... 123
6.4 Umur Simpan ... 124
6.5 Nilai Ekonomi ... 127
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN 7.1 Kesimpulan ... 133
7.2 Saran ... 134
DAFTAR PUSTAKA ... 136
xi
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
2.1 Angka Kecukupan Gizi Anak usia 1 – 3 Tahun... 14
2.2 Syarat Mutu Nugget Daging Ayam Kombinasi SNI No. 6683 : 2014... 19
2.3 Susunan Asam Amino Ikan lele... 24
2.4 Komposisi Asam Amino Gizi per 100 g Kacang Merah Kering... 27
2.5 Komposisi Asam Amino Kacang Merah... 28
4.1 Kebutuhan Protein Anak Usia 1 – 3 Tahun... 48
4.7 Spesifikasi Bahan Pembuatan Nugget... 60
4.8 Spesifikasi Alat Pembuatan Nugget... 61
4.9 Definisi Operasional Variabel... 61
5.1 Formulasi Nugget Substitusi Ikan Lele (Clarias batrachus) dan Kacang Merah (Vigna angularis)... 69
5.2 Formulasi Nugget Substitusi Ikan Lele (Clarias batrachus) dan Kacang Merah (Vigna angularis)... 70
5.3 Distribusi Tingkat Kesukaan Panelis Terbatas terhadap Warna Nugget Kontrol dan Nugget Modifikasi... 71
5.4 Distribusi Tingkat Kesukaan Panelis Terbatas terhadap Warna Nugget Kontrol dan Nugget Modifikasi... 72
5.5 Distribusi Tingkat Kesukaan Panelis Terbatas terhadap Aroma Nugget Kontrol dan Nugget Modifikasi... 73
5.6 Distribusi Tingkat Kesukaan Panelis Terbatas terhadap Aroma Nugget Kontrol dan Nugget Modifikasi... 74
5.7 Distribusi Tingkat Kesukaan Panelis Terbatas terhadap Tekstur Nugget Kontrol dan Nugget Modifikasi... 74
5.8 Distribusi Tingkat Kesukaan Panelis Terbatas terhadap Tekstur Nugget Kontrol dan Nugget Modifikasi... 75
5.9 Distribusi Tingkat Kesukaan Panelis Terbatas terhadap Rasa Nugget Kontrol dan Nugget Modifikasi... 76
xii
5.11 Distribusi Tingkat Kesukaan Panelis Terbatas terhadap
Bentuk Nugget Kontrol dan Nugget Modifikasi... 78 5.12 Distribusi Tingkat Kesukaan Panelis Terbatas terhadap
Bentuk Nugget Kontrol dan Nugget Modifikasi... 79 5.13 Distribusi Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis Terbatas
terhadap Warna, Aroma, Tekstur, Rasa, dan Bentuk
Nugget Kontrol dan Nugget Modifikasi... 80 5.14 Distribusi Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis Terbatas
terhadap Warna, Aroma, Tekstur, Rasa, dan Bentuk
Nugget Kontrol dan Nugget Modifikasi... 80 5.15 Perbandingan Nilai Gizi, Daya Terima, dan Nilai
Ekonomi Nugget... 82 5.16 Distribusi Pembobotan Nilai Gizi, Daya Terima, dan
Nilai Ekonomi terhadap Formulasi Nugget... 82 5.17 Formulasi Nugget pada Penelitian Lanjutan... 84 5.18 Distribusi Tingkat Kesukaan Panelis Tidak Terlatih
terhadap Warna Nugget... 85 5.19 Distribusi Tingkat Kesukaan Panelis Tidak Terlatih
terhadap Aroma Nugget... 86 5.20 Distribusi Tingkat Kesukaan Panelis Tidak Terlatih
terhadap Rasa Nugget... 86 5.21 Distribusi Tingkat Kesukaan Panelis Tidak Terlatih
terhadap Tekstur Nugget... 87 5.22 Distribusi Tingkat Kesukaan Panelis Tidak Terlatih
terhadap Bentuk Nugget... 88 5.23 Hasil Perhitungan Nilai Energi dan Protein Nugget... 89 5.24 Distribusi Nilai Energi dan Protein per 100 gram Nugget
berdasarkan Analisis Laboratorium... 90 5.25 Hasil Uji Kruskal Wallis terhadap Nugget... 91 5.26 Hasil Uji Statistik Mann Whitney Daya Terima terhadap
Aroma Nugget... 91 5.27 Hasil Uji Statistik Mann Whitney Daya Terima terhadap
Tekstur Nugget... 92 5.28 Hasil Uji Statistik Mann Whitney Daya Terima terhadap
Rasa Nugget... 93 5.29 Hasil Uji Statistik Mann Whitney Daya Terima terhadap
Bentuk Nugget... 94 5.30 Penyerapan Minyak Goreng pada 100 gram Nugget... 95 5.31 Pengamatan Umur Simpan Nugget... 96 5.32 Food Cost per 100 gram Nugget Kontrol dan Nugget
Modifikasi... 99 5.33 Distribusi Nilai Ekonomi per gram Energi dan Protein
xiii
5.35 Formula Optimasi Nugget... 101
5.36 Biaya Investasi Produksi Nugget... 103
5.37 Biaya Operasional Langsung Produksi Nugget... 104
xiv
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
3.1 Kerangka Konseptual Pengembangan Formula... 44
4.1 Kerangka Operasional Penelitian... 64
4.2 Diagram Alir Persiapan Ikan Lele... 65
4.3 Diagram Alir Pengolahan Nugget Ikan Lele... 65
4.4 Diagram Alir Persiapan Kacang merah ... 66
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
1 Keterangan Lolos Kaji Etik... 143
2 Surat Izin Penelitian... 144
3 Penjelasan Sebelum Persetujuan... 146
4 Pernyataan Persetujuan Penelitian ... 148
5 Angket Uji Skala Kesukaan Panelis... 150
6 Hasil Uji Statistik... 152
7 Hasil Uji Laboratorium Zat Gizi... 163
8 Design Packaging... 164
9 Leaflet ... 165
xvi
DAFTAR ARTI LAMBANG, SINGKATAN, DAN ISTILAH Daftar Arti Lambang
% : Persen / : Per
< : Kurang dari
≥ : lebih dari sama dengan
Daftar Singkatan
AKG : Angka Kecukupan Gizi
DKBM : Daftar Komposisi Bahan Makanan FAO : Food and Agriculture Organisation KEP : Kurang Energi Protein
KPPN : Kementerian Perencanaan dan Pembangunan mg/g : miligram per gram
