BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. MSG (Monosodium Glutamat)
Monosodium glutamate (MSG) adalah garam natrium yang dari asam glutamate secara alami merupakan asam amino essensial, glutamat. Struktur kimia dari MSG adalah C5H8N04, dengan Massa Mollarnya 169,111gram/mol dan kelarutan dalam air 74 gram/100ml. MSG memiliki bentuk padat atau Kristal dengan warna putih yang stabil. Akan tetapi dapat mengalami degradasi oleh karena agen oksidasi yang kuat. Pada pH fisiologis, asam glutamate ditemukan dalam bentuk anionik dan disebut sebagai glutamat. Hal ini ditemukan pada permukaaan protein dan memainkan peran sentral dalam reaksi transaminasi dan menyeimbangkan asam keto yang sesuai (Jhon Han, 2009)
Monosodium glutamate (MSG) adalah salah satu penyedap sintetis yang merupakan senyawa kimia yang dapat memperkuat atau memodifikasi rasa makanan sehingga makanan tersebut terasa lebih gurih dan nikmat. Tetapi jika dibandingkan bumbu alami dengan MSG, maka MSG dapat meninggalkan rasa pahit atau tidak enak dimulut. MSG dapat memacu terjadinya reaksi alergi seperti seperti ruam dikulit, mual, muntah, sakit kepala dan migren. (Yuliarti, 2007)
Dalam jumlah tertentu MSG dianggap masih aman. Namun demikian untuk kesehatan konsumen dan mengantisipasi adanya efek samping buruk yang mungkin terjadi bila mengkonsumsi dalam jumlah besar, maka penggunaan MSG harus dibatasi. Beberapa Negara industri dan Negara
maju menetapkan konsumsi MSG yang masih bisa ditoleransi sebesar 0,3-1 gram per hari (Yuliarti, 2007).
Otak manusia adalah satu-satunya jaringan yang memiliki kadar glutamate paling tinggi. Hal ini diperoleh dari glukosa melalui siklus krebs, yang kemudian akan disimpan dalam vesikula sinaptik dan kemudian dirilis oleh exositosis kalium. Glutamate disintesis dalam tubuh melalui transaminasi dari α-ketoglutarate oleh kelompok penerima amino dari asam amino. Mekanisme metabolisme asam amino, yaitu:.
a. Transaminasi.
Akan menghasilkan pembentukan α-ketoglutarat. Dimana 2-oxoglutarate akan yang memasuki siklus TCA dan aspartat yang akan masuk kedalam siklus urea
b. Oksidatif deaminasi.
Prosesnya terjadi di dalam hati yang dibantu oleh enzim glutamat
dehidrogenase yang akan menghasilkan pembebasan bebas amonia, yang memasuki siklus urea.
c. Dekarboksilatif.
Asam glutamat dekarboksilase enzim menghasilkan pembentukan GABA.
Menurut Food Standards Australia New Zealand pada tahun 2003, MSG dalah faktor yang dapat menyebabkan reaksi sistemik dan dapat menyebabkan penyakit yang kronis bahkan kematian. Sindroma yang paling sering muncul adalah sindrom restoran cina. Gejala Sindrom Restoran Cina yang dapat timbul berupa: muntah, meningkatnya denyut jantung, dan pada penderita asma dapat menyebabkan bronkokonstriksi saluran pernafasan.
Pada penyakit migrein tidak diketahui penyebabnya secara pasti. Ada beberapa pencetus migrein yang telah diketahui, seperti: riwayat keluarga, stress, tidur yang berlebihan atau tidak cukup tidur, obat-obatan seperti vasodilator, kontrasepsi oral, merokok, makanan yang mengandung tiramine, bau-bauan yang menyengat, perubahan hormone, trauma kepala, perubahan cuaca, penyakit infeksi atau metabolic, rangsangan dingin, pemanis buatan, seperti: aspartame dan saccharin, dan penyedap rasa seperti MSG (Braswell, 2008).
Menurut FDA (Food Drugs Addministration), MSG dapat mengakibatkan: mati rasa, sensasi terbakar pada kulit, kesemutan, tekanan pada wajah, rasa sesak pada dada, nyeri dada, sakit kepala, mual, detak jantung meningkat, mengantuk, kelemahan otot, memicu serangan asma penderita asma.
Menurut Schwartz (1995) semua bentuk MSG dapat menimbulkan reaksi-reaksi pada orang yang sensitif terhadap MSG. MSG menyebabkan gejala sebagai berikut:
a. Cardiovascular.
Biasa dapat menimbulkan: arrhythmia, fibrilasi atrium, takikardia, palpitasi, nyeri dada, peningkat tekanan darah yang tiba-tiba.
b. Gastrointestinal.
Dapat menyebabkan: Diare, mual, muntah, kolik, perdarahan rektal. c. Musculoskeletal system.
Dapat menyebabkan: spasme otot, sensasi nyeri pada tubuh. d. Neurologis.
Dapat menyebabkan: sakit kepala, migraine, stroke, light-headedness, kehilangan keseimbangan, disorientasi, gelisah, penyakit, hiperaktif, insomnia, mati rasa, lumpuh, gemetar.
e. Visual.
Dapat menyebabkan: pandangan kabur, kesulitan fokus, rasa tertekan di sekitar mata.
f. Saluran Pernafasan.
Dapat menyebabkan: memicu terjadinya asma pada penderita asma, sesak napas, nyeri dada, bersin.
g. Urologi Genital.
Dapat menyebabkan: nyeri pada kandung kemih (dengan frekuensi), pembengkakan prostat, pembengkakan vagina, vagina spotting, sering buang air kecil, nokturia.
h. Kulit dan mukosa mulut.
Dapat menyebabkan: ruam, lesi dimulut, flushing, mulut kering.
2.2. Pengetahuan.
Pengetahuan adalah hasil tahu yang terjadi setelah seseorang melakukan pengindraan terhadap suatu objek tertentu. Pengindraan terjadi melalui panca indra manusia, yaitu: penglihatan, pendengaran, penciuman, rasa, dan raba. Sebagian besar pengetahuan diperoleh melalui indra penglihatan dan pendengaran (Notoatmodjo,2007).
Pengetahuan merupakan domain yang sangat penting untuk terbentuknya tindakan seseorang, sebab dari pengalaman dan hasil penelitian ternyata prilaku didasari oleh pengetahuan yang lebih langgeng daripada prilaku yang tidak disadari oleh pengetahuan (Notoatmodjo,2003).
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Rogers (1974) yang dikutip kembali oleh Notoatmodjo, didapati bahwa sebelum orang mengadopsi prilaku baru, maka didalam diri orang tersebut terjadi proses yang berurutan.
Dimana proses tersebut adalah sebagai berikut: a. Awareness (kesadaran).
Dimana orang tersebut menyadari dalam arti mengetahui terlebih dahulu terhadap stimulus.
b. Interest (merasa tertarik).
Merasa tertarik terhadap stimulus atau suatu objek. Pada tahap ini sikap objek sudah mulai muncul.
c. Evaluation.
Mempertimbangkan baik dan buruknya stimulus tersebut bagi dirinya. Pada tahap ini sikap sudah lebih baik lagi.
d. Trial.
Subjek sudah mulai mencoba melakukan sesuatu sesuai dengan apa yang dikehendaki oleh stimulus.
e. Adoption.
Pada saat ini subjek telah berprilaku baru sesuai dengan pengetahuan, kesadaran, dan sikapnya terhadap stimulus.
Menurut Notoatmodjo (2007), Pengetahuan yang dicakup dalam domain kognitif mempunyai enam tingkatan, yaitu:
a. Tahu.
Tahu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari sebelumnya. Tahu merupakan tingkat pengetahuan yang paling rendah. Tolak ukur apakah seseorang tahu tentang yang dipelajari adalah menyebutkan, menguraikan, mendefenisikan, menyatakan.
b. Memahami.
Memahami diartikan sebagai kemampuan menjelaskan secara benar tentang objek yang diketahui dan dapat menginterpretasikan materi
tersebut secara benar. Tolak ukur seseorang sudah pada tahap ini adalah dapat menyimpulkan, meramalkan apa yang telah dipelajari.
c. Aplikasi.
Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang telah dipelajari pada kondisi yang sebenarnya. Contoh aplikasi adalah, dapat menggunakan rumus-rumus, hukum, metode, prinsip.
d. Analisis.
Analisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu objek kedalam komponen-komponen, tetapi masih dalam suatu struktur organisasi tersebut dan masih ada kaitannya satu sama lain. Contoh analisis adalah mampu menggambarkan, membuat bagan, membedakan, mengelompokkan materi yang didapat.
e. Sintesis.
Sintesis menujuk kepada kemampuan untuk meletakkan atau menghubungkan bagian-bagian dalam suatu bentuk keseluruhan yang baru. Pada tahap ini seseorang dapat menemukan formulasi baru dari formulasi-formulasi yang telah ada.
f. Evaluasi.
Evaluasi berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan justifikasi atau penilaian terhadap suatu materi atau objek. Penilaian-penilaian terebut berdasarkan kriteria yang dibuat sendiri ataupun dari kriteria yang telah ada.
2.3. Sikap.
Sikap merupakan reaksi yang masih tertutup terhadap suatu stimulus atau objek. Manifestasi sikap tidak dapat dilihat secara langsung, tetapi
hanya dapat ditafsirkan terlebih dahulu dari prilaku yang tertutup (Notoatmodjo 2007).
Menurut Alport (1954) yang dikutip kembali oleh Notoatmodjo (2007) menjelaskan bahwa sikap memiliki 3 komponen pokok yang secara bersama-sama membentuk sikap yang utuh. 3 komponen pokok, yaitu: a. Kepercayaan (keyakinan) terhadap idea atau konsep pada suatu objek. b. Kehidupan emosional atau evaluasi terhadap suatu objek.
c. Kecendrungan untuk bertindak.
Sikap relatif lebih menetap, timbul dari pengalaman, tidak dibawa sejak lahir, tetapi merupakan hasil belajar. Karena itu sikap dapat diperteguh atau diubah. Dalam psikologi sosial, sikap adalah kecendrungan individu yang dapat ditentukan dari cara-cara berbuat (Notoatmodjo, 2003).
Menurut Purwanto (1999) sikap adalah pandangan atau perasaan yang disertai kecendrungan untuk bertindak terhadap suatu objek. Ciri-ciri sikap adalah sebagai berikut:
a. Sikap bukan dibawa sejak lahir, melainkan dibentuk atau dipelajari sepanjang perkembangan orang tersebut dan dalam hubungannya dengan objeknya.
b. Sikap dapat berubah-ubah, karenanya sikap dapat dipelajari. Sikap dapat berubah jika terdapat keadaan dan syarat tertentu yang mempermudah sikap pada orang tersebut.
c. Sikap tidak berdiri sendiri, tapi senantiasa berhubungan dengan suatu objek. Sikap terbentuk, dipelajari, atau berubah senantiasa berkenan dengan suatu objek tertentu yang dirumuskan dengan jelas.
d. Objek sikap dapat merupakan suatu hal tertentu, tetapi dapat merupakan kumpulan dari hal-hal tersebut.
e. Sikap memiliki segi motivasi dan segi perasaan. Sikap ini dapat membedakan sikap dari kecakapan atau pengetahuan yang dimiliki seseorang.
Sikap dapat bersifat positif dan negatif. Pada sikap positif terdapat kecendrungan tindakan adalah mendekati, menyenangi, mengharapkan suatu objek tertentu. Sedangkan sikap negatif terdapat kecendrungan untuk menjauhi, menghindari, membenci, dan tidak menyukai objek tertentu.
Menurut Mar’at (1981), yang dikutip kembali oleh Norfarihah (2009). Sikap memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
a. Sikap dibentuk dan diperoleh sepanjang perkembangan seseorang dalam hubungan dengan objek tertentu.
b. Sikap dapat berubah sesuai dengan keadaan dan syarat-syarat tertentu terhadap suatu kelompok.
c. Sikap dapat berupa suatu hal tertentu, tetapi dapat pula berupa kumpulan dari hal-hal tersebut.
d. Sikap mempunyai segi-segi motivasi dan segi-segi perasaan.
Berdasarkan tingkatannya, sikap dapat dibedakan atas beberapa tingkatan (Notoatmodjo, 2007), yaitu:
a. Menerima.
Menerima diartikan bahwa orang mau dan memperhatikan stimulus yang diberikan.
b. Merespon
Memberikan jawaban bila ditanya, mengerjakan yang disuruh, menyelesaikan tugas yang diberikan adalah suatu indikasi dari sikap. c. Menghargai.
Mengajak orang lain untuk mmengerjakan atau mendiskusikan suatu masalah merupakan indikasi sikap tingkat ketiga.
d. Bertanggung jawab.
Bertanggung jawab terhadap sesuatu yang telah dipilih dengan segala resiko yang ada merupakan sikap yang tertinggi.
2.4. Faktor yang mempengaruhi kebiasaan makan
Kebiasaan makan adalah pola yang dianut seseorang atau kelompok individu tertentu dalam memilih makanan dengan penyediaan serta penyajian makanan itu, pola itu biasanya dipengaruhi kebudayaan, lingkungan sosial, dan agama. (Ensiklopedia Indonesia, 1982)
Menurut Guthe dan Mead yang dijabarkan kembali oleh Khumaidi (1994), mendefenisikan kebiasaan makan sebagai cara-cara individu dan kelompok individu memilih, mengkonsumsi dan menggunakan makanan yang tersedia didasarkan kepada faktor-faktor sosial budaya dimana mereka hidup.
Menurut Khumadi (1994), pada dasarnya ada 2 faktor yang mempengaruhi kebiasaan makan manusia, yaitu: faktor ekstrinsik dan faktor intrinsik. Yang termasuk faktor ekstrinsik antara lain: lingkungan alam, lingkungan sosial, lingkungan budaya dan agama, lingkungan ekonomi. Sedangkan yang termasuk faktor intrinsik antara lain: assosiasi emosional, keadaan jasmani dan kejiwaan yang sedang sakit, dan penilaian yang lebih terhadap mutu makanan.
Menurut Satoto (1993), faktor lain yang dapat mempengaruhi kebiasaan makan adalah faktor lingkungan. Dimana yang paling utama adalah sistem pemasaran makanan tidak sehat melalui berbagai media yang ada.
Menurut Sanjur (1982), yang ditulis kembali oleh Khumadi (1994) mengemukakan bahwa, ada 2 dasar pemikiran tentang kebiasaan makan yang terdapat pada diri seseorang, yaitu:
a. Kebiasaan makan yang terbentuk pada diri seseorang karena ia pelajari. b. Kebiasaan makan yang terdapat pada diri seseorang bukan karena proses
pendidikan tertentu atau sengaja dipelajari. Dan lebih bersifat diturunkan. Ada tiga faktor yang mempengaruhi kebiasaan makan menurut Lisdiana (1997), yang dikemukakan kembali oleh Reni (1998) yaitu:
a. Pengaruh sosial budaya.
Nilai sosial budaya merupakan nilai yang dianut oleh suatu kelompok masyarakat. Antara satu kelompok masyarakat yang satu dengan kelompok masyarakat yang lain dapat berbeda-beda, atau mungkin bertentangan. Oleh karena itu, nilainya tidak mutlak.
b. Pengaruh agama.
Seorang pemeluk agama dituntut untuk menjalankan ajaran agama dengan baik, melaksanakan perintah Tuhan dan menjauhi larangan-Nya. Termasuk didalamnya aturan tentang makanan. ajaran agama merupakan sesuatu yang bersifat mutlak atau absolut, karena merupakan ajaran Tuhan yang tidak boleh dilanggar.
c. Pengaruh psikologi.
Sikap seseorang terhadap makanan banyak dipengaruhi oleh pengalaman dan respon yang diperlihatkan oleh orang lain terhadap makanan, sejak ia masih anak-anak. Pengalaman yang diperoleh ada yang menyenagkan dan tidak menyenangkan. Hal ini akan mengakibatkan tiap orang akan merasa suka atau tidak suka terhadap suatu jenis makanan.
