AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK TEH DAUN KELOR KOMBINASI DAUN JAMBU BIJI DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN SERTA PENAMBAHAN JAHE

(1)

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK TEH DAUN KELOR KOMBINASI DAUN JAMBU BIJI DENGAN VARIASI SUHU

PENGERINGAN SERTA PENAMBAHAN JAHE

Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Srata I pada Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Oleh :

KIKY WAHYU KURNIAWAN A420130093

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2017

(2)

i

HALAMAN PERSETUJUAN

PUBLIKASI ILMIAH

Oleh :

Telah diperiksa dan disetujui oleh:

Dosen Pembimbing

(Dra. Aminah Asngad, M.Si) NIDN.0628095901

(3)

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Dipersiapkan dan disusun oleh :

Telah dipertahankan di depan dewan penguji

Pada tanggal 25 Juli 2017 dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan dewan penguji

1. Dra. Aminah Asngad, M. Si ( )

2. Dra. Titik Suryani, M.Sc. ( )

3. Efri Roziaty, S.Si., M.Si ( )

Surakarta, 27 Juli 2017

Universitas muhammadiyah surakarta Fakultas keguruan dan ilmu pendidikan

Dekan,

(4)

iii

HALAMAN PERNYATAAN

PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini,

Nama : Kiky Wahyu Kurniawan

NIM : A420130093

Program Studi : Pendidikan Biologi

Judul Artikel Publikasi : Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik Teh Daun Kelor Kombinasi Daun Jambu Biji dengan Variasi Suhu Pengeringan Serta Penambahan Jahe

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa artikel publikasi yang saya serahkan ini benar-benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu/dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar pustaka. Apabila dikemudian hari terbukti skripsi ini hasil plagiat, saya bertanggung jawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan yang berlaku

Surakarta, 14 Juli 2017 Yang membuat pernyataan,

Kiky Wahyu Kurniawan A420130093

(5)

1

PENGERINGAN SERTA PENAMBAHAN JAHE ABSTRAK

Teh daun kelor kombinasi daun jambu biji dengan penambahan jahe merupakan salah satu inovasi pengoptimalan pemanfaatan tanaman kelor dan tanaman jambu biji. Daun kelor dan daun jambu biji mengandung senyawa antioksidan seperti tanin, saponin, flavonoid, alkoloid, triterpen dan querceetin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik teh daun kelor kombinasi daun jambu biji dengan variasi suhu pengeringan serta penambahan jahe. Metode penelitian ini rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu faktor 1 : variasi suhu pengeringan 55°C (S1), 60°C (S2), 65°C (S3) dan faktor 2 : variasi konsentrasi daun kelor : daun jambu biji 1:1 (K1), 1:2 (K2), 2:1 (K3). Hasil penelitian menunjukan bahwa terdapat perbedaan hasil aktivitas antioksidan pada teh daun kelor kombinasi daun jambu biji dengan variasi suhu pengeringan serta penambahan perasa alami jahe. Aktivitas antioksidan tertinggi pada perlakuan S1K3 (suhu 55°C dengan daun kelor 2 g : daun jambu biji 1 g) yaitu 70,49 % dan aktivitas antioksidan terendah pada perlakuan S3K2 (suhu 65°C dengan daun kelor 1 g : daun jambu biji 2 g) yaitu 30,77 %. Hasil uji sifat organoleptik teh daun kelor kombinasi daun jambu biji menunjukan bahwa nilai rata-rata yang diberikan oleh panelis terhadap warna adalah 2,55 (coklat muda), rasa adalah 2,05 (sepat) dan aroma adalah 2,5 (langu) pada perlakuan S3K2, (suhu 65°C dengan daun kelor 1 g : daun jambu biji 2 g) penilain terhadap daya terima 2,7 (suka) pada perlakuan S1K3 (suhu 55°C dengan daun kelor 2 g : daun jambu biji 1 g).

Kata kunci : teh, daun kelor, daun jambu biji, suhu pengeringan, aktivitas antioksidan

ABSTRACT

Moringa leaf tea combination of guava leaf with the addition of ginger is one of the optimization innovation of the use of moringa and guava plants. Moringa leaves and guava leaves contain antioxidant compounds such as tannins, saponins, flavonoids, alkoloid, triterpen and querceetin. The purpose of this thesis is to determine the antioxidant activity and organoleptic properties of moringa leaf tea combination of guava leaf with variation of drying temperature and addition of ginger. The research method was complete randomized design with two factors: factor 1: temperature variation of drying 55 ° C (S1), 60 ° C (S2), 65 ° C (S3) and factor 2: variation of leaf

concentration moringa: guava leaf 1: 1 (K1), 1: 2 (K2), 2: 1 (K3). The results showed that there is

difference results of antioxidant activity result in moringa leaf tea of guava leaves combination with variations in drying temperature and the addition of natural ginger taste. The highest antioxidant activity in the S1K3 treatment (55 ° C with 2 g of moringa leaf: guava leaf 1 g) was 70.49% and the

lowest antioxidant activity in the S3K2 treatment (65 ° C with moringa leaf 1 g: guava leaf 2 g) that

is 30.77%. The results of the organoleptic test of the moringa leaves combination with guava leaves showed that the average value given by the panelist to the color was 2.55 (light brown), the taste assessment was 2.05 (sense of chelity) and of the aroma is 2.5 (unpleasant) on the S3K2 treatment

(65 ° C with moringa leaf 1 g: guava leaf 2 g), assessing the received power of 2.7 (likes) on the S1K3 treatment (55 ° C with 2 g of moringa leaf: guava leaf 1 g).

Keywords: tea, moringa leaves, guava leaves, drying temperature, antioxidant activity

(6)

2

1. PENDAHULUAN

Teh merupakan jenis minuman yang digemari oleh seluruh masyarakat. Bahan teh dibuat dari pucuk muda daun teh yang telah mengalami proses pengolahan pelayuan, penggilingan, oksidasi enzimatis dan pengeringan. Manfaat yang dihasilkan dari minuman teh adalah memberi rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan tidak menimbulkan dampak negatif.

Produk teh dapat terbuat dari daun lain seperti daun sirsak, daun alpukat, daun talok, daun kelor dan daun jambu biji. Daun kelor dapat dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan berkhasiat untuk kesehatan karena mengandung kandungan flavonoid sebagai antioksidan dan antiinflamasi. Menurut Nweze (2014) daun kelor mengandung flavonoid, antrakuinon, alkaloid, saponin, terpenoid, antosianin, tanin dan karotenoid. Sedangkan Menurut Haryadi (2011) daun kelor kering per 100 g mengandung air 0,075%, 2,05 % kalori, 0,382 % , karbohidrat, 0,271 % protein,0.023 % lemak, 0,192 % serat, 20,03 %, kalsium, 3,68 % magnesium, 2,04 % fosfor, 0,006 % tembaga, 0,282 % besi, 8,7 % sulfur, dan 13,24% protasium serta 10 % flavonoid.

Pembutan teh daun kelor dapat dikombinasikan dengan daun lainya, seperti penelitian Sayekti (2016) tentang pembuatan teh daun kelor yang di kombinasikan dengan daun katuk di dapatkan kandungan antioksidan sebesar 74,9% . Daun jambu biji dapat di kombinasikan dalam pembuatan teh untuk meningkatan kandungan antioksidan. Menurut savitri (2008) daun jambu biji per 100g terdapat 0,9g protein, 0,3g lemak, 12g karbohidrat, 14mg kalsium, 28mg fosfor, 1,1mg besi, 25 SI vitamin A, 0,02mg vitamin B1,87mg vitamin C, 86g air dan total kalori sebanyak 49 kalori. kandung daun jambu biji sebagai sumber antioksidan yaitu flavonoid terutama quercetin.

Pada penelitian Sayekti (2016) teh kombinasi daun kelor dan daun katuk memiliki rasa hambar, pahit dan aroma agak langu maka perlu penambahan yang digunakan sebagai perasa dan aroma. Agoes (2010) menjelaskan kandungan jahe antara lain minyak atsiri, oleorosin, amilum, air dan abu. Aroma yang dimiliki jahe disebabkan oleh komponen minyak atsiri, sedangkan rasa pedas yang ditimbulkan disebabkan oleh oleoresin.

(7)

3

Dalam pembuatan teh dilakukan proses pengeringan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada bahan baku teh. proses pengeringan daun menggunakan oven harus diperhatikan suhu pengeringan yang digunakan, agar komponen aktif yang terdapat dalam daun tetap terjaga.

Berdasarakan latar belakang tersebut, peneliti tertarik untuk menguji Sifat Organoleptik Teh Daun Kelor Kombinasi Daun Jambu Biji Dengan Variasi Suhu Pengeringan Serta Penambahan Perasa Alami Jahe.

2. METODE PENELITIAN

Penelitian dilakukan di Laboratorium Biologi UMS, pengujian aktivitas antioksidan di Laboratorium Farmasi Universitas Setia Budi, dan pengujian organoleptik dilaksanakan dikampus Biologi UMS. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 9 kombinasi perlakuan 3 kali pengulangan dan 2 faktor yaitu faktor 1 : variasi suhu 55°C (S1), 60°C (S2), 65°C (S3) dan faktor 2 : variasi

konsentrasi daun kelor : daun jambu biji 1:1 (K1), 1:2 (K2), 2:1 (K3).

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun kelor yang muda, daun jambu biji yang muda, kantong teh, air, DPPH, alumunium foil, methanol, kertas label, aquades, teh daun kelor kombinasi daun jambu biji, gula pasir dan tissue. Alat yang digunkan adalah pisau, oven, gunting, timbangan digital, timbangan analitik, nampan, gelas ukur, sendok, alat tulis, labu takar 5ml, labu takar 100ml, pipet ukur 2ml, spektrofotometer UV-Vis, cup plastik.

Pelaksanaan penelitian di awali dengan pembuatan teh daun kelor kombinasi daun jambu biji, kemudian uji sifat organoleptik. Pembuatan teh dilakukan dengan cara memetikan daun kelor dan daun jambu bji, kemudian di cuci, pelayuan selama 24 jam, pengeringan dengan oven masing-masing suhu 55ºC, 60ºC, 65ºC selama 2 jam. Penimbangan daun kelor dan daun jambu biji yang telah menjadi bubuk kemudian ditimbang dengan timbangan digital ditimbang sesuai dengan perlakuan, pengemasan kedalam kantong celup sesuai pelakuan masing-masing dan diberi label dan penyeduhan dengan air suhu 100°C dalam waktu 5 menit.

(8)

4

Uji sifat organoleptik dilakukan oleh 20 orang panelis terlatih yang terdiri dari mahasiswa Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Teknik dan instrumen pengumpulan data adalah dengan metode eksperimen, uji organoleptik, dan dokumentasi. Teknik analisis data dengan menggunakan deskriptif kualitatif.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil

Tabel 4.1 hasil uji sifat organoleptik teh daun kelor kombinasi daun jambu biji

Keterangan:

*) kandungan antioksidan terendah **) kandungan antioksidan tertinggi

3.2 Pembahasan 3.2.1 Uji organoleptik

Warna

Warna dominan yang dihasilkan teh daun kelor dan kombinasi daun jambu biji yaitu warna coklat muda. Warna coklat muda diperoleh pada perlakuan S1K2, S2K1, S2K1, S2K2, S3K1, S3K2 dan S3K3. Dan

warna kuning muda pada perlakuan S1K1,S1K3, danS2K3. Penyebab

warna coklat muda dan kuning muda karena suhu pengeringan sangat berprngaruh pada kualitas warna teh.

Pada saat pengeringan daun tersebut berubah warna agak kecoklatan. Menurut Harisson dan Dalimarta (2005), bahwa pada reaksi

Perlakuan Penilaian uji organoleptik

Warna Rasa Aroma Daya terima

S1K1 _{Kuning muda} _{Sedikit sepat} _Langu Suka S1K2 _{Coklat muda} _{Sedikit sepat} _{Sedikit langu} Suka S1K3 _{Kuning muda} _{Sedikit sepat} _{Sedikit langu} Suka S2K1 _{Coklat muda} _{Sedikit sepat} _Langu Suka S2K2 _{Coklat muda} _{Sedikit sepat} _{Sedikit langu} Suka S2K3 _{Kuning muda} _{Sedikit sepat} _{Sedikit langu} Suka S3K1 _{Coklat muda} _{Sedikit sepat} _Langu Suka

S3K2 _{Coklat muda} _Sepat _Langu Suka

(9)

5

Maillard gugus karbonat dari glukosa bereaksi dengan nukleofilik gugus amini dari protein yang menghasilkan warna khas coklat. Hal ini sependapat dengan Hernani (2009), proses pengeringan menyebabkan warna hijau klorofil pada daun teroksidasi menjadi warna coklat. Hal ini dikarenakan terjadi peristiwa pencoklatan.

Rasa

Rasa pada teh daun kelor kombinasi daun jambu biji berasal dari daun itu sendiri, pada perlakuan S1K1,S1K2, S1K3,S2K1, S2K2,S2K3,

S3K1 dan S3K3 rasanya sedikit sepat dan pada perlakuan S3K2 rasanya

sepat.

Rasa sepat tersebut dikarenakan daun kelor dan daun jambu biji mengandung senyawa antioksidan salah satunya saponin, tanin dan flavonoid. Menurut Winarno (2008) saponin adalah glikosida dalam tanaman yang terdiri atas gugus sapogenin (steroid) dan trierpenoid, gugus heksosa, pentosa atau asam uronat. Senyawa ini mempunyai rasa pahit dan berbusa bila dilarutkan dalam air, saponin akan menimbulkan busa ketika dikocok dalam air.

Aroma

Aroma teh daun kelor kombinasi daun jambu biji dominan adalah sedikit langu. Pada perlakuan S1K2,S1K3, S2K2,S2K3 dan S3K3 aroma

sedikit langu dan perlakuan S1K1,S2K1, S3K1 dan S3K2 beraroma langu.

Senyawa yang menyebabkan aroma langu adalah saponin (Warsino dan Kres, 2010). Kandungan dalam daun kelor yang menyebabkan aroma langu adalah enzim lipolsidase. Enzim lipolsidase memiliki fungsi yaitu membeikan aroma langu yang terdapat pada daun kelor. Faktor lain yang mempengaruhi aroma adalah kualitas komponen aroma, suhu, komposisi aroma, viskositas makanan, interaksi alami antar komponen nutrisi dalam makan tersebut.

(10)

6

Memiliki daya terima suka oleh 20 orang panelis karena memiliki warna kuning muda dan coklat muda, rasa sedikit sepat, dan aroma sedikit langu.

4. PENUTUP

Berdasarkan analisis data dan pembahasan teh daun kelor kombinasi daun jambu biji, maka dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan hasil uji sifat organoleptik pada teh daun kelor kombinasi daun jambu biji dengan variasi suhu pengeringan serta penambahan jahe masing-masing perlakuan memiliki warna kuning muda dan coklat muda, rasa sedikit sepat dan sepat, aroma sedikit langu dan langu dan daya terima suka dari semua perlakuan.

Saran dari peneliti adalah pada penelitian selanjutnya dapat meneliti kandungan lain yang terdapat pada daun kelor dan daun jambu biji dengan variasi atau lama pengeringan yang berbeda dan diperlukan cara menghilangkan aroma langu yang dominan dari daun kelor dengan menambahkan perasa yang kuat.

DAFTAR PUSTAKA

Agoes, A. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta : Salemba Medika.

Ajeng, Rumantika Galuh .2016. Uji Organoleptik dan Antioksidan Teh Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut Dengan Variasi Suhu Pengeringan. Skripsi. Surakarta : Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Ajisaka. 2012. Teh Dahsyat Khasiatnya. Surabaya : Stomata.

Eze, J.I. dan K.E. Agbo. 2011. Comparative studies of sun and solar drying of peeled and unpeeled ginger. Am. J. Sci. Ind. Res. 2 : 136-143.

Fadillah, Rizki, Juni Handajani, Tetiana Haniastuti. 2010. “Ekstrak Daun Jambu Biji Konsentrasi 10% yang dikumurkan Dapat Menghambat Pertumbuhan Streptococcus Mutans Salivia”. Dentika Dental Journal. Vol 15 Hal: 135-140

(11)

7

Fahey, J.W. 2005. Moringa: A review of the Medical Evidence for Its Nutritional, Therapeutic, and Prophylactic Properties. Part I. USA: Trees for live Journal

Hadisaputra, Deny Indra Praja. 2012. Super food. Yogyakarta: Flash Books. Hartiati, A., & Mulyani, S. 2009. Pengaruh Preparasi Bahan Baku Rosella dan

Waktu ]Pemasakan Terhadap Aktivitas Antioksidan Sirup Bunga Rosella (Hisbiscus sabdariffa L.). Jurnal Argotekno Vol.15 No,1 : 20-24. Bali: Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

Haryadi , N. K. 2011. Kelor herbal Multikhasiat Ampuh Melawan diabetes Mellitus, Kolesterol Tinggi dan Penyakit Lainnya. Surakarta: Delta Media. Hernani. 2009. Gandapura : pengolahan, fitokimia, minyak atsiri, dan daya herbisida. Buletin penelitian tanaman rempah dan obat. Vol. XV (2) : 32-40.

Nweze, Nkechin yere Onyekwere and Nwafor, Felix I. 2014. Phytochemivcal, Proximate and Mineral Composition Of Leaf Extracts Of Moringa Oleifera Lam. From Nsukka, South-Eastern Nigeria. Journal of pharmacy and biological sciences. Volume 9, issue 3.

Palada, M.C. 2003. Suggested Cultural Practice for Moringa. Taiwan: AVRDC. Pin, K.Y., T.G. Chuah., A. Abdull Rashih, C.L. Law, M.A. Rasadah, and T.S.Y.

Choong. 2009. Drying of Betel Leaves (Piper betle L.): Quality and Drying Kinetics. Drying Technology. 27 (1) : 149-155.

Retno, Aria Ningrum. 2013. Pemanfaatan Tumbuhan Jambu biji Sebagai Obat Tradisional. Universitas Negeri Yogyakarta: Jogjakarta.

Rofiah, D. 2015. Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Organoleptik Teh Daun Kelor Dengan Variasi Lama Pengeringan Dan Penambahan Jahe Serta Lengkuas Sebagai Perasa Alami. Skripsi. Surakarta : Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Sayaketi, Erviana Duwi. 2016. Aktivitas Antioksidan Teh Kombinasi Daun Katuk Dan Daun Kelor Dengan Variasi Suhu Pengeringan. Skripsi. Surakarta : Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Sumali. 2011. Pilihan Konsumsi Daun Graviola. Trubus 496 Maret 2011.

Sutrisno, L. 2011. Efek Pemberian Ekstrak Methanol Daun Kelor (Moringa Oleifera) Meningkatkan Apoptosis Pada Sel Epitel Kolon Tikus (Rattus

(12)

8

Norvegius) Wistar Yang Diinduksi 7,12 Dimetilbenz (alfa) Antrasen (DMBA). Skripsi. Malang : Universitas Brawijaya.

Tjitrosoepomo, Gembong. 2010. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta). Yogyakarta : Gadjah Mada University.

Winarsi, Hery., et al. 2007. Antiokisdan Alami dan Radikal Bebas : Potensi dan Aplikasi Dalam Kesehatan. Yogyakarta, Indonesia : Kanisius. Halaman 11, 17-18, 20, 77-111, 122, 211-218.

Yulianti. Rika. 2008. “ Pembuatan Minuman Jeli Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk. ) Sebagai Sumber Vitamin C”. (Skripsi S-1 Progam Studi Gizi Masyarakat Dan Sumber Daya Keluarga ). Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Yulinar, Rochmasari, Studi Isolasi Dan Penentuan Struktur Molekul Senyawa Kimia Dalam Fraksi Netral Daun Jambu Biji Australia (Psidium guajava L.), Universitas Indonesia, Depok, 2011, hlm. 3.