i
PENGARUH PERBANDINGAN KOMPOSISI
TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG GANDUM TERHADAP
KUALITAS KERUPUK SUSU
SKRIPSI
Diajukan Guna Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Widya Dharma Klaten
Oleh :
ANUGRAH AGUNG SETIAWAN NIM : 1231101404
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS WIDYA DHARMA KLATEN
ii
PENGARUH PERBANDINGAN KOMPOSISI
TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG GANDUM TERHADAP
KUALITAS KERUPUK SUSU
Dipersiapkan dan disusun
Oleh :
ANUGRAH AGUNG SETIAWAN NIM : 1231101404
Telah dipertahankan di depan dewan penguji Pada tanggal : 30 Mei 2016
Dinyatakan telah lulus dan memenuhi syarat
Susunan dewan penguji
Ketua Penguji Utama
(Ir. Agus Santoso, MP) (Ir. Sulardjo, M. Pd)
Sekretaris Penguji Pendamping
(Prof. Soemitro Padmowijoto, M. Sc., Ph. D) (Drs. Cucut Prakosa, MP)
Mengetahui :
Fakultas Teknologi Pertanian Dekan
Ir. Agus Santoso, MP.
v
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama : ANUGRAH AGUNG SETIAWAN
NIM : 1231101404
Jurusan/Program Studi : THP/THP
Fakultas : TP
Dengan ini menyatakan dengan sesungguhnya bahwa karya ilmiah/skripsi/tesis
Judul ‘
PENGARUH PERBANDINGAN KOMPOSISI
TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG GANDUM TERHADAP
KUALITAS KERUPUK SUSU’.
Adalah benar-benar karya saya sendiri dan bebas dari plagiat. Hal-hal yang bukan
merupakan karya saya dalam skripsi ini telah diberi tanda sitasi dan ditunjukkan
dalam Daftar Pustaka.
Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan saya tidak benar, saya bersedia
menerima sanksi akademik berupa pembatalan Ijazah dan pencabutan gelar yang
saya peroleh dari skripsi ini.
Klaten, Mei 2016
Yang membuat pernyataan
iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
Sesungguhnya Allah tidak merubah keadaan kaum sehingga mereka
merubah keadaan yang ada pada diri mereka sendiri.
(AR Ra’d. 11)
Berapa kali anda gagal dalam hidup ini tidak penting, tetapi apakah anda
puas dengan berbaring pada kegagalan anda ?. Jika Tidak, bangkitlah dan
terus mencoba lagi.
(Abraham Lincoln)
Kupersembahkan untuk :
Kedua orang tuaku, terima kasih atas doa restunya.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah Yang Maha Kasih yang
telah memberikan rahmad dan bimbingan sehingga dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi ini.
Penyusun menyadari dalam penyusunan skripsi ini tidak lepas dari
bantuan baik moral, pemikiran maupun material dari berbagai pihak. Pada
kesempatan ini penulis dengan tulus ingin menyampaikan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Prof. Dr. H. Triyono, M.Pd Selaku Rektor Universitas Widya
Dharma Klaten
2. Bapak Ir. Agus Santoso, M.P. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Widya Dharma
3. Ibu Aniek Wulandari,SP. M.P. Selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Widya Dharma Klaten.
4. Bapak Ir. Sulardjo, M.Pd. Selaku Dosen Pembimbing I.
5. Bapak Drs. Cucut Prakosa, M.P,. selaku dosen pembimbing II
6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini yang
tidak bisa disebut satu-persatu.
Penyusun menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih banyak
kekurangan, oleh karena itu dengan segala kerendahan hati penulis
mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi kesempurnaan
skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat.
Klaten, Mei 2016
vii
BAB IV HASIL DAN BEMBAHASAN ... 25
A. Hasil Kimia Analisa Kerupuk Susu. ... 25
1. Kadar Air ... 25
2. Kadar Protein ... 27
B. Hasil Analisis Organolapti ... 29
1. Rasa ... 29
2. Warna ... 31
3. Tekstur ... 33
4. Kesukaan ... 35
BAB V. Kesimpulan Dan Saran ... 38
A. Kesimpulan ... 38
B. Saran ... 38
DAFTAR PUSTAKA ... 39
viii
DAFTAR TABEL
Tabel : Halaman
1. Komposisi Susu Sapi Segar ... 8
2. Komposisi Kimia Tepung Tapioka ... 10
3. Kandungan Gizi Tepung Gandum Tiap 100 g ... 11
4. Syarat Mutu Kerupuk ... 12
5. Bentuk Rancangan Percobaan... 21
6. Komposisi Bahan Dalam Pembuatan Kerupuk Susu... 21
7. Analisa Sidik Ragam Kadar Air Kerupuk Susu ... 25
8. Rerata Kadar Air Kerupuk Susu ... 25
9. Analisa Sidik Ragam Kadar protein Kerupuk Susu ... 27
10.Rerata Kadar Protein Kerupuk Susu ... 28
11. Analisa Sidik Ragam Rasa Kerupuk Susu ... 29
12.Rerata Nilai Rasa Kerupuk Susu ... 30
13.Analisa Sidik Ragam Citarasa Kerupuk Susu ... 32
14.Rerata Nilai Warna Kerupuk Susu ... 32
15.Analisa Sidik Ragam Tekstur Kerupuk Susu ... 34
16.Rerata Nilai Tekstur Kerupuk Susu ... 34
17. Analisa Sidik Ragam Kesukaan Kerupuk Susu ... 36
ix
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Susu ... 17
2. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Susu ... 23
3. Grafik Kadar Air Kerupuk Susu ... 27
4. Grafik Kadar Protein ... 29
5. Grafik Nilai Rasa Kerupuk Susu ... 31
6. Grafik Nilai Warna Kerupuk Susu ... 33
7. Grafik Nilai Tekstur Kerupuk Susu ... 35
x
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN Halaman
1. A. Prosedur Analisa Kadar Air ………. 43
B. Analisa Kadar Protein ……….. 44
2. Quesioner Uji Organoleptik rasa….. ……… 45
3. Quesioner Uji Organoleptik warna ………..…. 46
4. Quesioner Uji Organoleptik tekstur ...………... 47
xi
INTISARI
Penelitian dengan judul “ Pengaruh perbandingan komposisi
tepung tapioka dan tepung gandum terhadap kualitas kerupuk susu’’
bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung tapioka dan tepung gandum terhadap kualitas kerupuk susu.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap ( RAL ), dengan perlakuan perbandingan tepung tapioka dan tepung gandum yang terdiri dari 6 level, tepung tapioka (100), tepung tapioka : tepung gandum (90:10), tepung tapioka : tepung gandum (80:20), tepung tapioka : tepung gandum (70:30), tepung tapioka : tepung gandum (60:40), dan tepung tapioka : tepung gandum (50:50), masing – masing perlakuan diulang tiga kali. Parameter yang diukur adalah kadar air, kadar protein, uji organoleptik rasa,warna, tekstur, dan kesukaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan analisis sidik ragam ( ANAVA ), dan apabila ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan’s
Multiple Range Test ( DMRT ) pada taraf 5% dan 1%.
1
umum produk yang ada sebagian besar masih berkualitas rendah, sehingga upaya
peningkatan mutu dan standarisasi dapat meningkatkan nilai tambah dan daya
saing produk pertanian dipasarkan domestik maupun eksport ( Dudung Abdul
Adjid, 1998 ).
Susu merupakan hasil ternak yang memiliki kandungan nutrisi yang cukup
lengkap dan seimbang serta mudah dicerna, sehingga susu dapat memenuhi
kebutuhan zat gizi tubuh jika dikomsumsi dalam jumlah tertentu. Susu memiliki
banyak manfaat yang baik untuk kesehatan tubuh, tingginya manfaat yang baik
untuk kesehatan ini yang membuat susu diminati dan merupakan komoditas
penting dalam pemenuhan gizi. Susu juga sering digunakan sebagai bahan pangan
yang dapat diolah menjadi beberapa produk olahan yang secara terus menerus
dapat dieksplorasi untuk mendapatkan informasi mengenai gizi dan fungsinya
(Hapsari, 2012).
Susu segar adalah bahan pangan yang mudah rusak, karena mempunyai
kadar air tinggi sekitar 87 % - 90 % serta mempunyai nilai nutrisi yang lengkap
sehingga baik untuk konsumsi manusia, hewan dan mikroorganisme, oleh karena
itu perlu dilakukan pengolahan untuk mempertahankan kualitasnya. Teknologi
pengolahan susu segar disamping menghambat kerusakan juga untuk
2
penganekaragaman bahan pangan, karena dengan proses pengolahan kerusakan
secara fisik, kimia, dan mikrobiologis akan dapat dicegah dan sekaligus dapat
menambah nilai ekonomis dari produk tersebut dan selanjutnya supaya dapat
mempertahankan kualitasnya (Khotimah, 2009).
Untuk menanggulangi harga susu yang murah maka diupayakan
pengolahan susu dengan membuat makanan olahan yang mempunyai daya simpan
yang lebih lama dan salah satu diantaranya kerupuk susu.
Kerupuk merupakan salah satu produk hasil pengolahan yang terbuat dari
adonan bahan pangan yang dapat diandalkan karena kerupuk cukup banyak
disukai oleh masyarakat baik sebagai makanan kecil (snack) maupun lauk (Dian
Nardani, 1996).
Di pasaran sudah banyak beredar tepung komposit, tapi belum semua
tepung komposit yang ada dipasaran bisa diterapkan pada produk pangan yang
beragam oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai penggunaan tepung
komposit yang tepat sehingga diperoleh kerupuk susu yang berkualitas, namun
dalam pembuatan tepung komposit belum banyak diketahui formulasi dari
masing-masing tepung yang dianggap tepat.
Berdasarkan uraian diatas perlu dilakukan penelitian pembuatan kerupuk
susu dengan menggunakan jenis tepung komposit sehingga diperoleh kerupuk
berkualitas baik dan dapat menambah keanekaragaman makanan olahan tepung
3
B. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui perbandingan tepung tapioka dan tepung gandum yang tepat
sehingga diperoleh kualitas kerupuk susu yang baik.
2. Untuk mengetahui pengaruh besarnya perbandingan tepung tapioka, dan
tepung gandum, baik terhadap sifat kimia, maupun organoleptiknya.
C. Manfaat Penelitian
1. Untuk memperoleh variasi perbandingan tepung yang tepat.
2. Menambah variasi produk kerupuk serta meningkatkan nilai tambah bagi
perajin kerupuk.
3. Meningkatkan produk kerupuk sesuai dengan segmen pasar dan tuntutan
38
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Semakin besar tepung gandum dalam komposit akan meningkatkan
kadar protein, tetapi tidak mempengaruhi kadar air kerupuk susu.
2. Berdasarkan uji organoleptik konsumen menyukai kerupuk susu
dengan perbandingan 90:10. Pada perlakuan tersebut kerupuk susu
yang dihasilkan mempunyai kadar air 10,44%, kadar protein 4,69%,
rasa gurih (skor 3,95), warna putih (skor 3,95), dan tekstur renyah
(skor 4,05).
B. Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai kandungan pati terhadap
nilai kandungan gizi kerupuk susu.
39
DAFTAR PUSTAKA
Adi Sudono,1980. Peroduksi Susu dan Tata Cara Pemerahan. Makalah Penataran Pengawasan Mutu Susu. Bogor.
Anonim, 2008. Analisa Pemasaran Susu Segar Di Kabupaten Klaten. Fakultas Pertanian UNS Dan Dinas Pertanian Kab. Klaten.
______,1981. Daftar Komposisi Makanan Derektorat Gizi Dep. Kes. Republik Indonesia. Jakarta.
______,1985. Pedoman Pengolahan Susu Sederhana. Direktorat Bina Usaha Petani Ternak Dan Pengolahan Hasil Perternakan Ditjen Perternakan. Jakarta.
______, 1992. Departemen Perindustrian Indonesia. 1992.Mutu dan cara Uji Kerupuk. SNI No.01-2713-1992s. Departemen Perindustrian Indonesia. Jakarta.
______,2002. Analisa Usaha Produk Susu. Departemen Pertanian. Batu Malang.
Anton Harsiantoro, 2007. Pengaruh Rasio Tapioka dan Pati Ganyong Terhadap Cooking Loss, Tensile Strenght, Pengembangan dan Tingkat Kesukaan Sohon. skripsi Universitas Widya Dharma. Klaten.
Baharsjah, S, 1992. Pengembangan Agribisnis dan Agroindustri di Indonesia. Jakarta.
Ciptadi W dan Zein Nasution,1978, Pemanfaatan Umbi-umbian sebagai bahan pangan, Gramedia. Jakarta.
De Man, 1972. Principle of Food Chemistry. The AVI Publishing Company, Inc. Wesport. Connecticut.
Dian Nardani, 1996. Cara Membuat Kerupuk, PT Balai Pustaka, Jakarta, Departemen Pertanian. Jakarta.
Dudung Abdul Adjid, 1998. Prospek dan Strategi Pengembangan Agribisnis, Yayasan Sinar. Jakarta.
Gomez, KA dan Gomez AA, 1995. Prosedur Statistik Untuk Penelitian Pertanian Edisi ke-2. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
40
Hapsari, 2012. Status Penelitian Susu Di Indonesia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.Vol. 1 no. 3, 2012. Universitas Diponegoro Semarang.
Haryadi, 1994. Pembuatan Makanan Kecil Dari Tepung. PAU Pangan Dan Gizi.
Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Hidayat, N. 2006. Membuat Aneka Krupuk. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Indiyah, S. U. 1992. Pengolahan Roti. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Khotimah, 2009. Analisa Pemasaran Susu Segar di Kabupaten Klaten. Sains
Peternakan. Vol. 9 (1), 20011. Klaten.
Legowo, B , 1984. Pengaruh penyosohan beras ketan putih (Oryza sativa
glutinosa) Lama Fermentasi dan Suhu Pemanasan Terhadap mutu Beras
Padi. Skripsi Fakultas Pertanian,IPB. Bogor.
Marzuki, 2002. Membuat Aneka Kerupuk. Trubus Agrikarya. Surabaya.
Matz, S.A. 1965. Water In Foods. The Avi Puplishing Company Inc. Wastport. Connecticut.
Meyer,L. 1973. Food Chemistry. Charles E. Tuttel Company. Tokyo.
Mien K. Mahmud, Dewi Sabita Selamet, Rossi R. Apriyantono dan Herman, 1990., Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Depkes RI, Direktorat Bina Masyarakat dan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. Jakarta.
Muchji Muljohardjo, 1983. Pengolahan Tapioka. Makalah Pada Penataran Guru SLTP Kejuruan di STM Pertanian. Temanggung.
________________, 1987. Pengolahan Tepung. PAU Pangan Dan gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Muhammad Fauzi. 2012. Praktek Produksi Pembuatan Kerupuk Susu “ MILK CRACKER”. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Nanin, Wahyuningtiyas. 2011. Produksi Pembuatan Kerupuk Dengan Substitusi Pisang Kepok Kuning. Karya Tulis Ilmiah. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
41
Purnomo, dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Rizqy Luthy Syafunufus. 2012. Perbandingan Tepung Komposit Dalam Pembuatan Tepung Crispy. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Widya Dharma. Klaten.
Slamet Sudarmadji. Bambang Haryono, dan Suhardji, 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian, liberty. Yogyakarta.
Sugiyono, 1992, Studi Pembuatan Kerupuk. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue & Roti. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Sudarsono, 1984. Studi Pembuatan Krupuk. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Suhardi, 2006. Formulasi kerupuk Ikan Gabus (Channa striata) Yang Disubtitusi Dengan Tepung Sagu. Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.
