EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIAWI, MIKROBIOLOGI, DAN
SENSORI WINE BERAS HITAM (Oryza sativa L. Indica)
EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGY, AND
SENSORY PROPERTIES OF BLACK RICE (Oryza sativa L. Indica)
WINE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
SETIYO WIRAMAN ADINATA 11.70.0056
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIAWI, MIKROBIOLOGI, DAN
SENSORI WINE BERAS HITAM (Oryza sativa L. Indica)
EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGY, AND
SENSORY PROPERTIES OF BLACK RICE (Oryza sativa L. Indica)
WINE
Oleh :
SETIYO WIRAMAN ADINATA
NIM : 11.70.0056
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Di hadapan sidang penguji pada tanggal: 22 September 2016
Semarang, 17 November 2016
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Ir. Lindayani, MP., PhD. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST. MSc.
Pembimbing II,
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Setiyo Wiraman Adinata NIM : 11.70.0056
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Evaluasi Sifat Fisikokimiawi, Mikrobiologi, dan Sensori Wine Beras Hitam (Oryza sativa L. Indica)” merupakan karya saya dan tidak terdapat
karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan telah disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari terbukti bahwa saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dapat dinyatakan batal dan kebijakan-kebijakan yang berlaku akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 17 November 2016
iii
RINGKASAN
Rice wine adalah produk fermentasi beras yang berbentuk cair yang mengandung alkohol. Beras hitam mengandung nutrisi yang paling baik diantara beras merah dan putih namun belum banyak produk pangan yang menggunakan beras hitam sebagai bahan utamanya. Salah satu cara pengembangan produk dari beras hitam yaitu melalui proses fermentasi untuk menghasilkan arak beras karena dapat meningkatkan nilai ekonomi dan fungsional dari beras hitam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisikokimiawi, mikrobiologi, dan sensori dari wine yang dihasilkan menggunakan beras hitam. Penelitian diawali dengan proses penyortiran, pencucian hingga proses penirisan beras hitam. Setelah itu, proses pemasakan dilakukan selama 30 menit dan pendinginan selama 15 menit untuk menjadi nasi hitam. Nasi hitam dicampur dengan ragi hingga merata lalu disimpan dalam toples kaca tertutup selama 1 minggu untuk proses fermentasi. Setelah didiamkan selama 1 minggu ampas dan cairan dipisahkan menggunakan kain saring. Hasil analisa sensori pada penelitian pendahuluan Brem Bali merk “Dewi Sri”, rice wine dengan ragi merk Gedang, dan rice wine dengan ragi merk NKL menunjukkan bahwa yang paling disukai adalah rice wine dengan ragi merk NKL. Penelitian utama yang dilakukan yaitu analisa fisikokimiawi (pH, gula, etanol, metanol, aktivitas antosianin, dan warna) dan mikrobiologi (Total Plate Count). Hasil analisa warna menunjukkan bahwa rice wine beras hitam memiliki nilai L* sebesar 18.763 ± 0.012, a* sebesar 0.640 ± 0.040, dan b* sebesar 0.460 ± 0.035, sedangkan Brem Bali memiliki nilai L* sebesar 18.260 ± 0.078, a* sebesar 0.490 ± 0.030, dan b* sebesar 0.817 ± 0.015. Hasil analisa pH menunjukkan bahwa nilai pH rice wine
beras hitam yaitu 3.760 ± 0.010 dan nilai pH Brem Bali yaitu 3.150 ± 0.010. Hasil analisa kadar gula menunjukkan bahwa kadar gula rice wine beras hitam yaitu sebesar 18.600 ± 0.400 % dan kadar gula Brem Bali yaitu sebesar 22.933 ± 0.208%. Aktivitas antioksidan pada rice wine beras hitam yaitu sebesar 45.767 ± 1.205 dan aktivitas antioksidan pada Brem Bali yaitu sebesar 7.200 ± 1.015. Hasil analisa kadar etanol pada rice wine beras hitam yaitu sebesar 9.8% dan kadar etanol pada Brem Bali yaitu sebesar 5%. Kadar metanol pada rice wine beras hitam dan Brem Bali yaitu <0,05%. Hasil fisikokimiawi dapat disimpulkan bahwa nilai pH, kadar gula, aktivitas antioksidan, dan kadar alkohol dari Brem Bali dan rice wine beras hitam berbeda nyata. Hasil analisa mikrobiologi yang dilakukan pada rice wine menunjukkan nilai TPC untuk kapang berturut-turut sebesar 3.8 x 105, 5.51 x 105, dan 1 x 104 CFU/ml dan nilai TPC untuk khamir berturut-turut sebesar 2.60 x 105, 2.14 x 105, dan 1.72 x 105 CFU/ml. Hasil analisa TPC menunjukkan bahwa
iv
SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur yang sebesar-besarnya Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria atas anugerahnya sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Evaluasi Sifat Fisikokimiawi, Mikrobiologi, dan Sensori dari Wine Beras Hitam (Oryza sativa L. Indica)”. Skripsi ini dibuat untuk memenuhi syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Selama penulisan skripsi ini, Penulis mendapatkan pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST. MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberi kesempatan dan dukungan kepada Penulis dalam penyusunan skripsi.
2. Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku pembimbing I dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk memberikan saran dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi.
3. Papa, Mama, Koko, dan Adik yang selalu memberikan dukungan dan semangat bagi Penulis selama penulisan skripsi.
4. Sayangku Sianly yang selalu menemani, mendukung, dan memberi semangat bagi Penulis selama penulisan skripsi.
5. Ega dan Bertus yang telah mendukung dan memberi semangat bagi Penulis selama penulisan skripsi.
6. Bos Aryo yang telah mendukung dan membantu Penulis dalam penulisan skripsi. 7. “The Exploitables” yang turut serta memberikan gangguan :P tetapi juga banyak
membantu Penulis dalam penulisan skripsi.
8. Anak kos “Valentine” yang turut memberi dukungan kepada Penulis saat penulisan skripsi.
9. Mbak Agatha, Mas Pri, dan Mas Soleh yang telah membantu dan membimbing Penulis selama pelaksanaan penelitian di laboratorium.
vi
11.Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium dan selama penyusunan skripsi.
12.Seluruh teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberi saran, kritik, dan membantu Penulis dari awal penelitian sampai akhir penulisan skripsi.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang bermanfaat bagi Penulis dari semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 22 September 2016 Penulis
vi
2.3.1.Pembuatan rice Wine ... 8
2.3.2.Penelitian Pendahuluan... 10
2.3.3.Penelitian Utama ... 10
2.3.3.1. Analisa Sifat Fisikokimiawi ... 11
2.3.3.1.1.Analisa pH ... 11
2.3.3.1.2.Analisa Kadar Gula ... 11
2.3.3.1.3.Analisa Kadar Etanol dan Metanol... 12
2.3.3.1.4.Analisa Aktivitas Antosianin ... 12
vi
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... ....22
5.1. Kesimpulan ... 22
5.2. Saran ... 22
6. DAFTAR PUSTAKA ... 23
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Nilai Sensori Rice Wine Berdasar Jenis Ragi dan Brem Bali ... 15 Tabel 2. Hasil Analisa Fisikokimiawi Rice Wine dan Brem Bali ... 16
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Ragi Tape (a) Gedang dan (b) NKL 7
Gambar 2. Nasi Hitam ... 8
Gambar 3. Proses Fermentasi Nasi Hitam 8
Gambar 4. Proses Pembuatan Rice Wine 9
Gambar 5. Diagram Alir Rancangan Penelitian Utama ... 11 Gambar 6. (a)Brem Bali dan (b) Rice Wine yang difermentasi dengan Ragi Merk “NKL” 16
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisa Sensori dengan Kruskall-Wallis...27 Lampiran 2. Analisa Sensori dengan Mann-Whitney………...27 Lampiran 3. Analisa Fisikokimiawi Menggunakan One Way Anova dan Post Hoc
