EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI
MENIR JAGUNG INSTAN TINGGI PROTEIN
SELAMA PENYIMPANAN
EVALUATION OF CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS
OF HIGH PROTEIN INSTANT CORN GRITS DURING STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan
Diusulkan Oleh :
Dyah Budi Riyatri
02.70.0127
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI
MENIR JAGUNG INSTAN TINGGI PROTEIN SELAMA
PENYIMPANAN
EVALUATION OF CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS
OF HIGH PROTEIN INSTANT CORN GRITS DURING STORAGE
Oleh :
` Nama : Dyah Budi Riyatri
Nim : 02.70.0127
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 2 November 2007
Semarang, 2007 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Ir . Ch. Retnaningsih, MP
Dekan
V. Kristina Ananingsih, ST., MSc
Pembimbing II
RINGKASAN
Jagung merupakan salah satu jenis bahan makanan yang mengandung sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai pengganti beras. Pengolahan jagung menjadi menir jagung instan untuk memudahkan pengolahan dan penyajian makanan sehari-hari. Ikan teri (Stolephorus sp) merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial (16g/100gr) dan banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat serta harganya murah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memberikan variasi makanan pengganti beras dan meningkatkan kandungan protein dari menir jagung instan dengan penambahan ikan teri. Formulasi ikan teri pada beras jagung kering menggunakan perbandingan sebagai berikut : 20%, 25% dan 30%. Dilakukan analisa kimia (kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, kalsium, vitamin A, TMA, TVB) dan evaluasi sensoris pada tiap minggu selama 7 minggu penyimpanan. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar air pada masing-masing perlakuan mengalami peningkatan, peningkatan tertinggi pada subtitusi 20% ikan teri yaitu dari 7,905%bb menjadi 9,345%bb. Pada kadar abu walaupun mengalami penurunan namun tidak berbeda nyata pada tiap minggunya, seperti kadar abu pada kontrol dari 0,487% menjadi 0,415%. Pada kadar lemak terjadi penurunan pada semua perlakuan, kadar lemak tertinggi yaitu pada subtitusi 30% ikan teri sebesar 3,758% menjadi 1,290%. Kadar protein tidak berbeda nyata tiap minggunya dan tiap perlakuan berbeda nyata, seperti pada awal penyimpanan kadar protein kontrol sebesar 10,918%, subtitusi 20% ikan teri sebesar 19,960%, subtitusi 25% ikan teri sebesar 22,585% dan subtitusi 30% ikan teri sebesar 35,837%. Kadar karbohidrat mengalami penurunan namun tidak berbeda nyata tiap minggunya. Kadar karbohidrat tertinggi yaitu pada kontrol yaitu sebesar 79,034% menurun menjadi 77,447%. Semakin banyak penambahan ikan teri maka semakin besar kadar kalsium pada masing-masing perlakuan. Pada awal penyimpanan kadar kalsium kontrol sebesar 48,518 mg, subtitusi 20% ikan teri sebesar 85,118 mg, subtitusi 25% ikan teri sebesar 86,870 mg dan subtitusi 30% ikan teri sebesar 96,903 mg. Kadar vitamin A mengalami penurunan tiap minggunya. Penurunan terendah pada kontrol sebesar 12,184 SI menjadi 7,822 SI. Kadar TMA pada tiap minggunya mengalami kenaikan, seperti pada subtitusi 30% ikan teri sebesar 7,202 mg/100g menjadi 13,467 mg/100g. Kadar TVB pada tiap minggunya juga mengalami kenaikan seperti pada subtitusi 30% ikan teri yaitu sebesar 28,199 mg/100g menjadi 38,321 mg/100g. Dari hasil evaluasi sensoris diketahui bahwa penilaian panelis pada akhir penyimpanan menyukai subtitusi 20% ikan teri.
SUMMARY
Corn represent one of the source of carbohydrate that is able to be used as rice substitution. The application of corn into instant corn grits is done to make the food processing and serving easier. Anchovy fish (Stolephorus Sp) is rich in protein (16g/100g material), public consumed available and also cheap. The aims of this research are to increase the diversification of food rice substitution and to improve the protein content of instant corn grits with the addition of anchovy fish. Formulasi anchovy fish in dried corn rice use the following comparison : 20%, 25% and 30%. Chemical analysis ( water content, protein, fat, ash, carbohydrate, calcium, vitamin A, TMA, TVB) and sensoris evaluation were done every week during 7 week depository. The result show that water content at each treatment increase, the highest increase is at the subtitusi on of 20% anchovy fish. The increase is from 7,905%wb to 9,345%wb. The preservation of product during 7 weeks didn’t affect the ash content although there were a decrease content of ash. For example, there were only slight increase in control from 0,487% to 0,415%. There is decrease in fat content in all treatments, the highest fat content is in 30% anchovy fish substitution as much as 2,468%. Protein content didn’t differ significantly every week, but every treatment differ dramatically, in the early depository the control protein content is 10,918%, the substitution of 20% anchovy fish equaled to 19,960%,the substitution of 25% anchovy fish equaled to 22,585% and the substitution of 30% anchovy fish equaled to 35,837%. There is Carbohydrate content degradation but it didn’t differ significantly every week. The highest Carbohydrate content is control which decrease from 79,034% to 77,447%. The more addition of anchovy fish leads to the higher calcium content at each treatment. In the early depository , the control calcium content equaled to 48,518 mg, the substitution of 20% anchovy fish equaled to 85,118 mg, the substitution of 25% anchovy fish equaled to 86,870 mg and the substitution 30% anchovy fish equaled to 96,903 mg. The Vitamin A content degradation was done every week. The lowest degradation was at control which was from 12,184 SI to 7,822 SI. The TMA content increase, as every week, at substitution on of 30% anchovy fish which increased from 7,202 mg/100g to 13,467 mg/100g. The TVB content also increase every week as at the substitution of 30% anchovy fish that increased from 28,199 mg/100g to 38,321 mg/100g. From the result of sensory evaluation that is done in the end of depository, it is the substitution of 20% anchovy fish is preferable by the panelists.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas limpahan rahmat-Nya yang diberikan
kepada penulis sehingga berhasil menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul
Evaluasi Sifat Kimia Dan Sensori Menir Jagung Instan Protein Tinggi Selama
Penyimpanan. Laporan skripsi ini disusun guna memenuhi salah satu syarat kelulusan
program studi S-1 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranta
Semarang.
Berkat bimbingan, nasihat dan dorongan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat
menyelesaikan laporan kerja praktek ini dengan baik. Pada kesempatan ini penulis
menyampaikan rasa terima kasih kepada :
Ibu V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.
Ibu Ir . Ch. Retnaningsih, Mp selaku dosen pembimbing pertama dalam
penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini.
Ibu Ir. B. Soedarini, MP dosen pembimbing kedua dalam penelitian dan
penyusunan laporan skripsi ini.
Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran yang telah membantu selama penelitian
yang dilakukan di Laboratorium Rekayasa, Laboratorium Kimia dan
Laboratorium Uji Sensoris.
Kedua orang tua dan keluarga tercinta yang telah memberikan dukungan, baik
material maupun spiritual selama melakukan penelitian dan penyusunan
laporan skripsi ini.
Prita, Lia, Ana, Fii, Ayutha, Noven, Lucky, Ranny dan teman-teman selama
penelitian di laboratorium kimia yang senantiasa memberi dukungan
semangat untuk menyelesaikan skripsi ini.
Semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini, yang tidak
Penulis berharap semoga laporan skripsi yang sederhana ini dapat bermanfaat bagi
Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik
Soegijapranta Semarang pada khususnya, serta masyarakat luas pada umumnya.
Akhir kata penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan
dikarenakan keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Oleh karena itu
penulis mengharapkan kritik dan saran lebih lanjut demi kesempurnaan laporan
skripsi ini.
Semarang, 2007
Penulis
DAFTAR ISI
1.3 Pengolahan Menir Jagung dengan Subtitusi Tepung Ikan Teri 5 1.4 Menir Jagung Instan Protein Tinggi dan Penyimpanan 8
1.5 Tujuan Penelitian 9
2.3.1.1 Pembuatan menir jagung instant berprotein tinggi dengan variasi metode pemasakkan, waktu rehidrasi, dan
banyaknya air yang digunakan 10
2.3.1.2 Pembuatan menir jagung instant berprotein tinggi dengan variasi ukuran partikel 11
2.3.2 Penelitin Utama 11
2.3.2.1 Pembuatan Menir Jagung 11
2.3.2.2 Pembuatan Tepung Ikan Teri 14 2.3.2.3 Formulasi Produk
(Menir Jagung Kering Dengan Tepung Ikan Teri ) 16
2.3.2.4 Rehidrasi Menir Jagung 16
2.3.2.5.7 Analisa Kandungan Vitamin A 19 2.3.2.5.7.1 Pembuatan Kurva Standart 19
2.3.2.5.7.2 Ekstrasi 19
2.3.2.5.7.3 Pemisahan Pigmen Secara Kromatografi 19 2.3.2.5.7.4 Penentuan Kadar Vitamin A 20
2.3.2.6 Analisa Sensori 21
2.3.2.7 Penyimpanan 21
2.3.2.8 Analisa Data 23
2.3.2.9 Desain Penelitian Secara Keseluruhan 24
3. HASIL PENELITIAN 26
3.1 Karakteristik Kimia Menir Jagung dengan Penambahan Ikan Teri 26
3.1.1 Kadar Air 26
3.1.2 Kadar Lemak 26
3.1.3 Kadar Protein 27
3.1.4 Kadar Abu 27
3.1.5 Kadar Karbohidrat 27
3.1.6 Kadar Kalsium 29
3.1.7 Kadar Vitamin A 30
3.1.8 Kadar TMA (Trimethylamine) 32
3.1.9 Kadar TVB (Total Volatile Base) 34
3.2 Karakteristik Sensori Menir Jagung dengan Penambahan Ikan Teri 36
4. PEMBAHASAN 38
5. KESIMPULAN 53
6. SARAN 54
7. DAFTAR PUSTAKA 55
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan gizi jagung kuning pipilan tiap 100 g dan beras tiap 100 g 2 Tabel 2. Kandungan gizi teri segar dan tepung teri tiap 100 g 4 Tabel 3. Formulasi Pembuatan Menir Jagung Instan yang
Disuplementasi dengan Tepung Ikan Teri 16 Tabel 4. Kadar Air dari Menir Jagung dengan Penambahan Ikan Teri pada
Berbagai Variasi Perlakuan dan Umur Simpan 26 Tabel 5. Kadar Lemak, Protein, Abu dan Karbohidrat dari Menir Jagung dengan
Penambahan Ikan Teri pada Berbagai Variasi Perlakuan dan Umur Simpan 28 Tabel 6. Kadar Kalsium Menir Jagung dengan Penambahan Ikan Teri pada
Berbagai Variasi Perlakuan dan Umur Simpan 29 Tabel 7. Kadar Vitamin A Menir Jagung dengan Penambahan Ikan Teri pada
Berbagai Variasi Perlakuan dan Umur Simpan 31
Tabel 8. Kadar TMA Menir Jagung dengan Penambahan Ikan Teri pada
Berbagai Variasi Perlakuan dan Umur Simpan 33 Tabel 9. Kadar TVB Menir Jagung dengan Penambahan Ikan Teri pada
Berbagai Variasi Perlakuan dan Umur Simpan 35 Tabel 10. Analisa Sensori pada Menir Jagung dengan Penambahan Ikan Teri
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Jagung Kuning Pipilan 12
Gambar 2. Menir Jagung Lolos 36 mesh 12
Gambar 3. Bagan Pembuatan Menir Jagung Instan 13
Gambar 4. Ikan Teri Segar 14
Gambar 5. Tepung Ikan Teri 14
Gambar 6. Bagan pembuatan Tepung Ikan Teri 15
Gambar 7a. Kontrol sebelum rehidrasi 22
Gambar 7b. Kontrol sesudah rehidrasi 22
Gambar 8a. Subtitusi 20% teri sebelum rehidrasi 23 Gambar 8b. Subtitusi 20% teri sesudah rehidrasi 23 Gambar 9a. Subtitusi 25% teri sebelum rehidrasi 23 Gambar 9b. Subtitusi 25% teri sesudah rehidrasi 23 Gambar 10a. Subtitusi 30% teri sebelum rehidrasi 23 Gambar 10b. Subtitusi 30% teri sesudah rehidrasi 23 Gambar 11. Rencana Penelitian Secara Keseluruhan 24
Gambar 12. Kadar Kalsium 29
Gambar 13.Kadar Vitamin A 31
Gambar 14. Kadar TMA 33
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN 1. KUISIONER
LAMPIRAN 2. PENGOLAHAN DATA KADAR AIR LAMPIRAN 3. PENGOLAHAN DATA KADAR LEMAK LAMPIRAN 4. PENGOLAHAN DATA KADAR PROTEIN LAMPIRAN 5. PENGOLAHAN DATA KADAR ABU
LAMPIRAN 6. PENGOLAHAN DATA KADAR KARBOHIDRAT LAMPIRAN 7. PENGOLAHAN DATA KADAR KALSIUM LAMPIRAN 8. PERHITUNGAN KALSIUM
LAMPIRAN 9. KURVA STANDART VITAMIN A LAMPIRAN 10. PERHITUNGAN VITAMIN A
LAMPIRAN 11. PENGOLAHAN DATA KADAR VITAMIN A
