PROGRAM PEMERIKSAAN
SENDIRI KANTIN DAN
DAPUR ASRAMA SEKOLAH
(KENDIRI)
UNIT KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN
MAJLIS BANDARAYA IPOH
OBJEKTIF
Menurunkan risiko berlakunya kejadian
keracunan makanan di sekolah / institusi
pengajian
Meningkatkan tahap kebersihan dan
keselamatan makanan yang disediakan
di kantin dan dapur asrama sekolah
MEKANISMA PROGRAM
KENDIRI
KONTRAKTOR /
PENGENDALI MAKANAN
PENYELIA ASRAMA
PENGETUA
PEGAWAI KESIHATAN DAERAH
• Menjalankan
Pemeriksaan Harian (KENDIRI 1 A)
• Pengesahan laporan bulanan
(KENDIRI 2 ) • Mengesahkan
Pemeriksaan Harian (KENDIRI 1 A)
• Menjalankan
Pemantauan Mingguan (KENDIRI 1 B)
• Pemeriksaan Bulanan (KENDIRI 2)
BORANG KENDIRI 1A (HARIAN)
INDIVIDU YG TERLIBAT: Kontraktor / Pengusaha Kantin
KONTRAKTOR / PENGUSAHA KANTIN
•Menjalankan pemeriksaan harian
( kendiri 1A)
PENYELIA ASRAMA / GURU HEM
PENGETUA / GURU BESAR
•Menjalankan
pemantauan sebelum makanan di hidang
BORANG KENDIRI 1 A
Disediakan
oleh pihak pengusaha kantin /
kontraktor secara harian
Penilaian dijalankan sebelum makanan dihidang
untuk jualan / dimakan oleh pelajar ( semasa
persiapan )
Tandakan X pada perkara yang tidak mematuhi
dan bulatkan markah pada elemen tersebut
KENDIRI 1 A
Menyerahkan
laporan KENDIRI 1 A kepada
Guru HEM / Penyelia Asrama untuk
pengesahan
Guru HEM / Penyelia Asrama perlu
mengesahkan
penilaian oleh kontraktor /
pengusaha kantin
KENDIRI 1 A
Bil Elemen
Demerit
1
Pengendali Makanan bersih, sihat & berpakaian sesuai
a)
Semua pengendali makanan sihat & tiada luka
terdedah
2 Markah
b)
Memakai pakaian, penutup kepala, apron dan kasut
yang bersih dan sesuai
3 markah
Bil
Elemen
Demerit
2
Amalan Pengendali Makanan
a)
Mencuci tangan sebelum mengendali makanan &
selepas ke tandas
4 Markah
b)
Menanggalkan apron apabila ke tandas
2 Markah
Bil Elemen
Demerit
2
Amalan Pengendali Makanan
c)
Tidak batuk atau bersin ke arah makanan
3 Markah
d)
Tidak menyentuh makanan sedia dimakan dengan
tangan
1 Markah
Bil
Elemen
Demerit
3
Bahan Mentah
a)
Segar, berkualiti dan selamat
5 Markah
b)
Bahan mentah disediakan di tempat yang tinggi,
bersih dan kalis air
5 Markah
KENDIRI 1 A
Bil Elemen
Demerit
4
Makanan
a)
Makanan yang dimasak atau dimakan terus diasing
daripada makanan mentah
5 Markah
b) Makanan dimasak / dihidang di dalam keadaan bertutup
5 Markah
c)
Makanan masak tidak disimpan melebihi 4 jam pada
suhu bilik
KENDIRI 1 A
Bil Elemen
Demerit
4
Makanan
d)
Baki makanan tidak dibawa ke hidangan seterusnya
5 markah
KENDIRI 1 A
Bil Elemen
Demerit
5
Bekalan Air
a)
Bersih dan mencukupi
2 markah
b)
Bekas simpanan bersih dan bertutup
2 Markah
c)
Pengendalian dan penyimpanan ais adalah bersih dan
selamat
KENDIRI 1 A
Bil Elemen
Demerit
6
Penstoran
a)
Bersih dan tersusun / teratur serta bebas dari bahan
kimia / racun
KENDIRI 1 A
Bil Elemen
Demerit
7
Peti Sejuk
a)
Suhu `Chiller’ ( 0 - 4° C)
2 Markah
b) Suhu `Freezer’ (
≤
- 18° C )
2 Markah
c)
Makanan disimpan dalam bekas bertutup, teratur dan
bersih
KENDIRI 1 A
Bil Elemen
Demerit
8
Peralatan / Perkakas
a)
Peralatan / perkakas sentiasa bersih, mudah dicuci,
kalis air & sempuna
4 Markah
b)
Menggunakan peralatan berasingan untuk bahan
mentah & makanan sedia dimakan
4 Markah
KENDIRI 1 A
Bil Elemen
Demerit
8
Peralatan / Perkakas
d)
Meja penyediaan bersih
2 Markah
e)
Kain lap yang digunakan bersih dan khusus
2 Markah
f)
Pinggan mangkuk / lain-lain perkakas dicuci di tempat
tinggi (melebihi 1 meter daripada lantai)
KENDIRI 1 A
Bil Elemen
Demerit
9
Tandas
a)
Tandas dibersihkan dengan sempurna
3 Markah
Bil Elemen
Demerit
10
Tong Sampah
a)
Tong sampah mempunyai beg plastik & bertutup
4 Markah
KENDIRI 1 A
Bil Elemen
Demerit
11
Kawalan Serangga & Haiwan Lain
a)
Ada kawalan makhluk perosak ( Lipas, lalat & tikus ) dan
berfungsi dengan baik
2 Markah
KENDIRI 1 A
Bil Elemen
Demerit
12
Lain-lain
KENDIRI 1 A
Bil Elemen
Demerit
12
Lain-lain
b)
Kepala paip & pemegang pintu sentiasa bersih
1 Markah
SKEMA PEMARKAHAN
MARKAH
PENILAIAN
90 – 100
BAIK
80 – 89
MEMUASKAN
70 – 79
BERISIKO
PENSAMPELAN MAKANAN
Bagi premis yang mendapat markah < 70%
( status bahaya ), pengambilan holding sampel
perlu dijalankan oleh pihak kontraktor/pengusaha.
Holding sampel berdasarkan:
a)
Ambil sampel sebanyak 250 g dengan
menggunakan penyepit / sudu
b)
Suhu penyimpanan 4°C selama 3 hari/72 jam
c)
Sampel perlu dilabel mengikut tarikh & masa
diambil
d)
Sampel yang diambil perlu diletakkan di dalam
Sampel makanan yang diambil perlu dinyatakan
dalam borang KENDIRI 1 A
Guru HEM/Penyelia Asrama perlu beri ulasan
mengenai:
(1) Maklumat makanan yang disediakan :
Makanan telah rosak/basi
Tindakan yang diambil samada dilupuskan
Jenis makanan yang terlibat dan tarikh &
masa disediakan
BORANG KENDIRI 1B (MINGGUAN)
& KENDIRI 2 (BULANAN
)
INDIVIDU YANG TERLIBAT: Penyelia Asrama / Guru HEM
KONTRAKTOR / PENGUSAHA KANTIN
PENYELIA ASRAMA / GURU HEM
•Menjalankan pemantauan mingguan (Kendiri 1B)
PENGETUA / GURU BESAR Mengesahkan borang
KENDIRI 2
Sesalinan KENDIRI 2 dihantar kepada MBI
•Menjalankan pemeriksaan
bulanan (Kendiri 2 )
KENDIRI 1 B
Disediakan oleh Guru HEM / Penyelia
Asrama secara mingguan
Borang adalah sama seperti KENDIRI 1 A
(perbezaannya ialah KENDIRI 1 B adalah
ringkasan mingguan)
KENDIRI 1 B
Pada hari terakhir minggu berkenaan, kenalpasti masalah yang dihadapi pada minggu tersebut dengan cara :
% MASALAH DIKENALPASTI =
Bil hari yang bertanda ”X”
Bil. Hari Kantin / Dapur Asrama Beroperasi Dlm Minggu Yg. Sama
Nyatakan masalah tersebut sekiranya dapat >50% sebagai masalah dikenalpasti.
Nyatakan tindakan susulan yang telah diambil.
KENDIRI 2
Disediakan oleh Guru HEM / Penyelia
Asrama secara bulanan ( 1 kali sebulan )
Tandakan X pada perkara yang tidak
mematuhi
Menyerahkan KENDIRI 2 kepada Pengetua /
Guru Besar untuk pengesahan
Menghantar satu (1) salinan laporan
KENDIRI 2
Bil Elemen Penjelasan Demerit
Makanan
1 Ramuan & makanan mentah berkualiti, label mematuhi peraturan, pembungkuan sempurna & disimpan di tempat yang sesuai
Berkualiti
Segar & tidak rosak
Makanan kering & makanan dalam tin
dalam keadaan baik
13 Markah
Ciri-ciri tempat penyimpanan
makanan :
o Membenarkan penyelenggaraan &
pembersihan
oAda kawalan makhluk perosak oTiada pencemaran semasa
penyimpanan
o Suhu & kelembapan yang sesuai o Pencahayaan
o Disusun dengan tidak bersentuhan
KENDIRI 2
Bil Elemen Penjelasan Demerit
Makanan
1 Semua pembungkus makanan
berkeadaan baik & sempurna
Tidak menggelembung
2 Makanan masak, sedia dimakan dan bahan mentah diasingkan
Penyimpanan makanan masak, sedia
dimakan diasingkan dari bahan mentah
Mengelakkan pencemaran silang
8 Markah
3 Peti sejuk teratur, bersih dan berfungsi serta suhu bersesuaian
Susun atur makanan di dalam peti
sejuk teratur
Bersih Suhu :
o Suhu Chiller ( 0 - 4 ° C ) – untuk
menyimpan buah-buahan, sayur-sayuran
o Suhu Freezer ( ≤ - 18 ° C ) – untuk
menyimpan ikan, ayam, udang dll
KENDIRI 2
Bil Elemen Penjelasan Demerit
Makanan
4 Makanan yang dimasak disimpan dalam bekas tertutup dan suhu
bersesuaian
Suhu makanan :
o Makanan panas ( > 63° C ) o Makanan sejuk ( 4 ° C ) o Makanan beku ( < - 18 ° C )
Tidak menggunakan kertas surat
khabar sebagai penutup / pembungkus makanan
8 Markah
5 Penyediaan makanan mentah untuk dimasak disediakan di tempat yang bersih, tinggi & kalis air
Menyediakan makanan di tempat yang
tinggi & bersih
Tempat menyediakan makanan
hendaklah senang dicuci / dibersihkan
KENDIRI 2
Bil Elemen Penjelasan Demerit
Pengendali Makanan 6 Menjalani pemeriksaan
kesihatan, mendapat pelalian demam kepialu (anti-tifoid) & mengikuti Kursus Pengendali
Makanan
Semua pengendali makanan menjalani
pemeriksaan kesihatan
Semua pengendali makanan
mendapatkan suntikan anti-tifoid
Menghadiri Kursus Pengendali Makanan
8 Markah
7 Memakai pakaian yang bersih,apron & penutup kepala yang bersih
Sentiasa memakai apron & penutup
kepala (berwarna cerah)
Pakaian bersih dan kemas
4 Markah
8 Memakai kasut bersesuaian
Sentiasa memakai kasut yang bertutup Tidak memakai selipar
4 Markah
9 Mengamalkan
kebersihan diri yang betul
Berkuku pendek
Tidak memakai jam tangan & barang
kemas
KENDIRI 2
Bil Elemen Penjelasan Demerit
Peralatan / Perkakas 10 Bersih, sempurna &
diasingkan antara bahan mentah & makanan
masak
Asingkan peralatan bagi kegunaan
bahan mentah dengan makanan sedia dimakan
Peralatan bersih
5 Markah
11 Dikeluarkan dari premis sekiranya tidak
digunakan
Barang-barang yang tidak digunakan
hendaklah dikeluarkan dari premis (kotak-kotak kosong, tin-tin)
4 Markah
12 Pencucian dilakukan di tempat yang tinggi
Pinggan mangkuk tidak dicuci di lantai Ketinggian tempat pencucian melebihi
1 meter daripada lantai
KENDIRI 2
Bil Elemen Penjelasan Demerit
Kemudahan Pencucian Tangan 13 Sinki dan sabun cecair
disediakan, bilangan mencukupi & dalam keadaan sempurna
Sabun cecair & tisu disediakan
dengan secukupnya
Sinki bersih dan sentiasa diselenggara
2 Markah
Bekalan Air
14 Sumber dari air yang dirawat & tidak
menggunakan sambungan getah
Bekalan air dari sumber air yang
dirawat
Tidak dibenarkan menggunakan
sambungan getah
KENDIRI 2
Bil Elemen Penjelasan Demerit
Perlimbahan Dan Perparitan 15 Pengaliran air lancar dan
dilupuskan dengan sebaiknya
Diselenggara dengan baik
Dialirkan di tempat yang sesuai
2 Markah
16 Longkang bersih & sempurna
Tiada sisa makanan dikumpul di
dalam longkang
KENDIRI 2
Bil Elemen Penjelasan Demerit
Kemudahan Tandas 17 Tandas berkeadaan
bersih, bilangan
mencukupi & berfungsi dengan baik
Tandas berkeadaan bersih
Berfungsi dan diselenggara dengan
baik
2 Markah
18 Sabun cecair & tisu disediakan
Sabun cecair & tisu disediakan
dengan secukupnya
KENDIRI 2
Bil Elemen Penjelasan Demerit
Pelupusan Sampah & Sisa Makanan 19 Tong sampah
mencukupi, dilengkapi beg plastik, bertutup & diselenggara dengan sempurna
Tong sampah di alas dengan beg
plastik & sentiasa bertutup
Diselenggara dengan baik Tong sampah mencukupi
3 Markah
20 Sisa makanan dikumpulkan & dilupuskan dengan sempurna
Bekas yang sesuai digunakan Bekas sentiasa bersih
KENDIRI 2
Bil Elemen Penjelasan Demerit
Lantai, Dinding & Siling 21 Lantai hendaklah
sentiasa bersih, tidak telap air & tidak rosak
Lantai dalam keadaan bersih dan baik Mudah dibersihkan
2 Markah
22 Dinding serta siling premis sentiasa bersih dari habuk & habuk sawang serta tidak rosak
Dinding & siling mudah dibersihkan Tiada sawang di siling & dinding
KENDIRI 2
Bil Elemen Penjelasan Demerit
Lain-lain
23 Tiada kehadiran / tanda-tanda kehadiran
kehadiran lalat, lipas, tikus dan binatang peliharaan
Ada kawalan makhluk perosak Kawasan dalam & luar premis
mestilah sentiasa bersih
Bahan buangan perlu disimpan di
dalam bekas kalis makhluk perosak yang bertutup
4 Markah
24 Jadual pembersihan disediakan & dipatuhi
Ada rekod pembersihan yang lengkap Keadaan sekeliling adalah bersih
1 Markah
25 Kain lap yang bersih untuk kegunaan khusus
Kain lap untuk kegunaan khusus
(meja, pinggan mangkuk, tangan)
Berwarna cerah
KELEBIHAN PROGRAM
Pihak kontraktor / penyelia asrama lebih memahami
konsep premis bersih dan makanan selamat
berdasarkan kefahaman dan pada perkara yang
ditekankan semasa pemeriksaan
Pihak kontraktor / penyelia asrama bersedia
terhadap pemeriksaan yang dijalankan oleh Jabatan
Kesihatan
BANTUAN & PERTANYAAN
UNIT KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN,
JABATAN KESIHATAN
MAJLIS BANDARAYA IPOH
JALAN SULTAN ABDUL JALIL
30450 IPOH.
PERAK DARUL RIDZUAN.
T- 05-208 3287/ 3283 F-05- 208 3599
Jabatan Kesihatan Majlis Bandaraya Ipoh Jalan Sultan Abdul Jalil Greentown
30450, Ipoh
Keterangan 1(a)
Sihat & tiada
tanda-tanda penyakit
Mendapat suntikan
anti- tifoid
Menjalani pemeriksaan
kesihatan
Pengendali makanan yang sakit
Keterangan 1(b)
Pastikan apron & penutup kepala bersih (berwarna
cerah)
SARUNG TANGAN GETAH PAKAI BUANG
SARUNG TANGAN VINIL PAKAI BUANG
SARUNG TANGAN NITRIL PAKAI BUANG
PENUTUP JAMBANG
PENUTUP RAMBUT
Keterangan 1(c)
Berkuku pendek, tiada luka di tangan
Tidak memakai barang kemas & jam tangan
Barangan peribadi atau pakaian tidak boleh
disimpan di tempat memproses makanan
Keterangan 2 (a)
Amalan mencuci tangan yang betul
Menggunakan sabun cecair & sumber air yang
selamat
Tangan perlu dibasuh, terutamanya :
- sebelum mengendalikan makanan
- selepas mengendalikan makanan
mentah atau bahan tercemar
Keterangan 2 (b)
Keterangan 2 (c)
Tidak menjilat jari, mengorek hidung atau telinga
Tidak batuk, bersin, meludah, menjilat jari,menggaru
badan, menghembus hidung, merokok atau
Keterangan 2 (d)
Penggunaan no touch
technique
Tidak merasa makanan
dengan sudu / senduk
yang sama
Keterangan 3 (a)
Segar, tidak busuk, berkulat dan tidak
rosak
Makanan dalam tin tidak kemek,
berkarat dan herot
Keterangan 3 (b)
Bahan mentah tidak disediakan di atas lantai
Keterangan 4 (a)
Pengendalian bahan
mentah dan makanan
siap dimakan dilakukan
di tempat berasingan
Mengelakkan
Keterangan 4 (b)
Tudung / tutup makanan dengan menggunakan
bekas yang sesuai
Keterangan 4 (c)
FAKTOR SUHU
Bakteria tidak mati
pada suhu ais/ sejuk
Bakteria mati jika dipanaskan
sehingga mendidih
Bakteria hidup sempurna
pada suhu persekitaran,
Keterangan 4 (d)
Keterangan 4 (e)
Kenderaan pengangkutan bersih
Bekas bekalan makanan bersih, bertutup dan
berkeadaan baik
Keterangan 5 (a)
Punca bekalan air
bersih dan selamat
Penggunaan
Keterangan 5 (b)
Terdapat kemudahan penyimpanan
dan pengedaran
Tidak menggunakan bekas bahan
kimia / beracun
Keterangan 5 (c)
Ais dari sumber air
yang selamat
Ais tidak disimpan
bersama bahan mentah
Keterangan 6 (a)
Ruang mencukupi, sesuai
dan bersih
Pencahayaan dan
pengudaraan mencukupi
Susunan makanan teratur
dan mengikut pusingan stok
(FIFO)
Tiada bahan kimia / racun
disimpan bersama di stor
bahan kering
Keterangan 7 (a)
Berfungsi ( 0 - 4° C)
Bersih
Susunatur
- produk sedia dimakan (atas)
- bahan mentah yg telah
dibersihkan (tengah)
Keterangan 7 (b)
Berfungsi (
≤
- 18° C )
Bersih
Keterangan 7 (c)
Ruang mencukupi, bersih dan cukup
peredaran udara
Susun atur makanan dalam peti
sejuk hendaklah :
o
Di bahagian atas – sedia dimakan
o
Di bahagian tengah – makanan /
minuman berbungkus
o
Di bahagian bawah – bahan mentah
yang telah dibersihkan
Keterangan 8 (a)
Bersih
Permukaan tidak rosak
Keterangan 8 (b)
Keterangan 8 (c)
Keterangan 8 (d)
Mudah dicuci dan diselenggara
Keterangan 8 (e)
Bersih ( dibasmikuman )
Berwarna cerah
Mempunyai kegunaan khusus :
o
Pinggan mangkuk
o
Tangan
o
Permukaan meja
Keterangan 8 (f)
Keterangan 9 (a)
Bersih (dari segi bau & pemandangan)
Keterangan 9 (b)
Bilangan sinki mencukupi
Bersih & diselenggara setiap hari
Keterangan 10 (a)
Bilangan mencukupi, ditutup & berfungsi
Diselenggara dengan baik & bersih
Mempunyai alas beg plastik
Keterangan 11 (a)
Sistem kawalan makhluk perosak berfungsi &
diselenggara dengan baik
Keterangan 11 (b)
Struktur bangunan dan rekabentuk bangunan dapat
mengawal kehadiran haiwan lain
Keterangan 12 (a)
i) Lantai
Binaan & kecuraman bersesuaian
Berkeadaan baik & bersih
Ruang mencukupi untuk penyimpanan & pemprosesan
ii) Dinding & siling
Mudah dibersihkan
Berkeadaan baik & tiada habuk
iii) Pencahayaan
