BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Masalah gizi pada berbagai keadaan sakit secara langsung maupun tidak
langsung mempengaruhi proses penyembuhan, sehingga harus diperhatikan secara
individual. Khususnya di rumah sakit, seharusnya penyelenggaraan makanannya
optimal, namun asuhan nutrisinya seringkali diabaikan, padahal dengan nutrisi yang
baik dapat mencegah seorang pasien menderita malnutrisi rumah sakit selama dalam
perawatan. Semua ini memerlukan pelayanan gizi yang bermutu untuk mempercepat
penyembuhan, memperpendek hari rawat pasien, dan mempertahankan status gizi
yang optimal, sehingga tidak terjadi kurang gizi.
Dalam suatu institusi seperti rumah sakit, masalah penyelenggaraan makanan
merupakan suatu subsistem dari sistem pelayanan kesehatan paripurna dari rumah
sakit itu sendiri. Tujuan utama dari penyelenggaraan makanan adalah mengetahui apa
yang diharapkan oleh pasien dalam hal penyediaan makanan, serta memberikan
manfaat yang besar bagi pihak rumah sakit (Depkes, 2007).
Dari hasil berbagai penelitian yang dilakukan di negara maju maupun
berkembang, ditemukan angka prevalensi malnutrisi di rumah sakit cukup tinggi. Di
Belanda prevalensi malnutrisi di rumah sakit 40%, di Swedia 17-47%, di Denmark
28%, di negara lain seperti Amerika dan Inggris angkanya antara 40-50%, periode
2002-2004 di Rumah Sakit Vietnam terdapat 56% pasien prabedah mengalami
penurunan status gizi selama rawat inap di rumah sakit (Lipoeto, 2006). Keadaan ini
menunjukkan bahwa masih ada masalah dengan asuhan nutrisi di rumah sakit.
Penggunaan makanan dalam penyembuhan penyakit memiliki peranan yang
sama penting dengan penggunaan obat. Bahkan penggunaan makanan memiliki peran
dalam jangka yang lebih panjang. Makanan yang diberikan kepada orang sakit
haruslah disesuaikan dengan keadaan penyakitnya. Berdasarkan konsistensinya
makanan yang paling umum diberikan kepada orang sakit yang dirawat di rumah
sakit adalah makanan biasa dimana susunan makanan yang dipilih tidak berbeda
dengan makanan orang sehat. Modifikasi yang paling ringan hanya dalam hal
penggunaan bumbu-bumbu, karena dalam keadaan sakit, orang sakit tidak boleh
makan makanan yang rasanya pedas atau zat-zat yang merangsang saluran
pencernaan atau yang dapat menyebabkan diare (Moehyi, 1999).
Keberhasilan suatu pelayanan gizi dikaitkan dengan daya terima pasien
terhadap makanan yang disajikan dengan melihat sisa makanan yang ada, sehingga
pencatatan sisa makanan merupakan salah satu cara penentuan dari evaluasi yang
sederhana dapat dipakai sebagai indikator keberhasilan pelayanan gizi. Sisa makanan
dalam hal ini merupakan berat di piring yang tidak dihabiskan atau dibuang oleh
pasien yang disajikan dalam persentase (Wiliam dan Walton, 2011). Bila jumlahnya
tinggi dapat juga menyebabkan tingginya biaya yang terbuang yang akan
mengakibatkan anggaran gizi yang kurang efisien dan merugi. Penelitian yang
dilakukan oleh Barton et al (2000) di sebuah rumah sakit pendidikan di Eropa
menyebutkan rumah sakit menyediakan lebih dari 2000 kkal/hari dengan tingkat
hari pada 1200 tempat tidur sekitar Rp.2.041.909,-. Biaya rata-rata sisa makanan yang
lebih banyak ditemukan pada penelitian Irawati (2009) yang dikutip oleh Berdhika
(2012) di RSJ Madani Palu pada pasien skizofrenia sebesar Rp.1.529,33 perhari.
Sisa makanan adalah volume atau persentase makanan yang tidak habis
dikonsumsi dan dibuang sebagai sampah, ini merupakan salah satu dari berbagai hal
yang ada di rumah sakit yang harus diperhatikan. Tingginya sisa makanan merupakan
masalah serius untuk segera ditangani karena makanan yang disajikan di rumah sakit
telah memperhitungkan jumlah dan mutu menurut kebutuhan pasien. Oleh karena itu
seluruh makanan yang disajikan harus dihabiskan hanya oleh pasien itu sendiri demi
tercapainya penyelenggaraan makanan yang baik di rumah sakit. Jika sisa makanan
masih dibiarkan, maka dalam jangka waktu yang lama akan mempengaruhi status gizi
pasien yang kemudian menimbulkan terjadinya malnutrisi. Hal ini kemudian dapat
berdampak pada lamanya masa perawatan di rumah sakit serta meningkatnya
morbiditas dan mortalitas pasien yang berarti pula meningkatnya biaya yang harus
dikeluarkan (Depkes, 2007). Menurut Hayes dan Gibson (2003) yang dikutip oleh
Juariah (2007) salah satu yang mempengaruhi lamanya hari perawatan yaitu intake
makanan selama dirawat, dimana penyembuhan pasien yang dirawat berkaitan
dengan status gizi yang didapat dari makanan selama hari perawatan. Data sisa
makanan umumnya digunakan untuk mengevaluasi efektifitas program penyuluhan
gizi, penyelenggaraan dan pelayanan makanan, serta kecukupan konsumsi makanan
pada kelompok atau perorangan (Barker, 2011).
Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan terdiri dari faktor
psikis, kebiasaan makan, sedangkan faktor eksternal berasal dari luar pasien, meliputi
penampilan makanan yang dapat diamati dari warna, bentuk, konsistensi, besar porsi,
dan rasa makanan dilihat dari aroma, bumbu, keempukan, tingkat kematangan, dan
suhu makanan, termasuk juga sikap petugas ruangan, jadwal makan, suasana
lingkungan tempat perawatan, mutu makanan, dan makanan dari luar rumah sakit
(Moehyi, 1992). Faktor lain yang menentukan bagaimana seseorang memilih
makanan yaitu kesenangan dan ketidaksenangan, kebiasaan, daya beli serta
ketersediaan makanan, kepercayaan dan ketakhyulan, faktor agama serta psikologis
dan yang paling akhir dan sering tidak dianggap penting pertimbangan gizi dan
kesehatan (Hartono, 2000). Sedangkan menurut Djamaluddin (2005) jenis kelamin,
tingkat pendidikan, kelompok umur dan cita rasa pasien juga mempengaruhi
seseorang dalam memilih makanaan yang dikonsumsi.
Berdasarkan penelitian Budiarti (2009) di RSUD kota Salatiga Jawa tengah
sebanyak 53,1% pasien mempunyai sisa makanan dan 46,9% pasien yang tidak
menyisakan makanannya. Penelitian Aristi (2010) di RSU Kabupaten Tangerang 83
orang (58,5%) pasien yang meninggalkan sisa makanan banyak, dan 66 orang
(46,5%) yang meninggalkan makanan sedikit, dan terdapat hubungan yang bermakna
antara penampilan makanan, rasa makanan, kebiasaan makan, konsumsi makanan
dari luar rumah sakit, dan hari rawat dengan terjadinya sisa makanan. Demikian juga
penelitian Rijadi (2002) pada Rumah Sakit Islam Samarinda dari 35 responden 30,4%
tidak dapat menerima makanan biasa yang disajikan, padahal bila makanan yang
disajikan tidak dihabiskan dan berlangsung dalam waktu lama akan menyebabkan
tercapai. Demikian juga dengan hasil penelitian Zulfah (2002) di RSU DR. Zainoel
Abidin Banda Aceh mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi kejadian malnutrisi
rumah sakit menyatakan bahwa pasien dengan intake makanan yang tidak cukup
kemungkinan mempunyai resiko 6 kali lebih besar terhadap terjadinya malnutrisi
rumah sakit dibandingkan dengan pasien yang intake makanannya cukup. Sesuai
dengan hasil penelitian Dwiyanti (2003) mengenai pengaruh asupan makanan
terhadap kejadian malnutrisi di rumah sakit menyimpulkan bahwa pasien dengan
asupan energi tidak cukup selama di rumah sakit mempunyai resiko besar untuk
malnutrisi dibandingkan dengan pasien asupan energi cukup. Berdasarkan laporan
data survei kepuasan pasien yang dilakukan Instalasi gizi (1998) menyatakan bahwa
sisa makanan terbanyak adalah jenis sayuran 41,38% kemudian bubur 32%. Hal ini
disebabkan sayuran yang disajikan kurang menarik terutama bentuk potongannya dan
sayuran yang disajikan sudah dingin.
Berdasarkan survei pendahuluan di RSUD Pirngadi Medan yang dilakukan
pada pasien dengan jenis makanan biasa yang diamati secara visual selama 2 hari,
diperkirakan 50% pasien menyisakan makanannya dan hasil wawancara kepada
beberapa pasien rawat inap menyatakan makanan yang disajikan tidak enak, sehingga
sebagian pasien tidak menghabiskan makanan yang disajikan. Bahkan ada di antara
mereka yang tidak memakan sama sekali dengan alasan yang sama, dan ada pasien
mengakses makanan dari luar, baik dari rumah maupun dari warung. Menurut hasil
penelitian terakhir di rumah sakit Pirngadi tentang hubungan penyajian makanan
biasa dengan tingkat kepuasan pasien di ruang rawat inap kelas III RSUD Pirngadi
Comstock, penelitian ini menghasilkan data bahwa 56,7% pasien tidak puas dengan
makanan yang disajikan dan rata-rata pasien hanya mengkonsumsi <60% makanan.
Hal ini tentunya mengganggu pelaksanaan diet yang diberikan di rumah sakit.
Rumah sakit Pirngadi 1 tahun terakhir ini menjalankan penyelenggaraan
makanan secara langsung yaitu sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan
menggunakan seluruh sumber daya yang disediakan oleh institusi itu sendiri,
sebelumnya rumah sakit Pirngadi menjalankan penyelenggaraan makanan dengan
sistem outsourcing dengan sistem full outsourcing yaitu sebagai penyedia
makanannya adalah perusahaan jasaboga PT. ACS Medan, dan sebagai penyaji
makanan di rumah sakit adalah ahli gizi yang ada di rumah sakit itu sendiri.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan survei pendahuluan di RSUD Pirngadi Medan yang dilakukan
pada pasien dengan jenis makanan biasa kelas III yang diamati secara visual selama 2
hari, diperkirakan 50% pasien menyisakan makanannya.
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1Tujuan Umum
Untuk mengetahui faktor-faktor yang berhubungan dengan terjadinya sisa
makanan biasa pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Pirngadi Medan.
1.3.2Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui persentase rata-rata seluruh sisa makanan biasa, menurut
waktu makan dan menurut jenis makanan.
2. Untuk mengetahui penampilan makanan yang berupa warna, tekstur, bentuk,
3. Untuk mengetahui rasa makanan yang berupa aroma, bumbu, keempukkan,
kematangan, dan temperatur makanan dari rumah sakit.
4. Untuk mengetahui konsumsi makanan pasien dari luar rumah sakit.
5. Untuk mengetahui kebiasaan makan pasien
6. Untuk mengetahui hubungan penampilan makanan dengan sisa makanan.
7. Untuk mengetahui hubungan rasa makanan dengan sisa makanan
8. Untuk mengetahui hubungan makanan dari luar rumah sakit dengan sisa
makanan.
9. Untuk mengetahui hubungan kebiasaan makanan dengan sisa makanan.
1.4 Manfaat Penelitian
Penelitian ini dapat memberi manfaat bagi pihak rumah sakit sebagai
bahan evaluasi terhadap penyelenggaraan makanan.
1.5 Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah :
1. Ada hubungan antara penampilan makanan dengan sisa makanan
2. Ada hubungan antara rasa makanan dengan sisa makanan
3. Ada hubungan antara makanan dari luar rumah sakit dengan sisa makanan
