i
UJI KADAR SERAT, PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA TEMPE DARI BAHAN DASAR KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L) DENGAN PENAMBAHAN BEKATUL DAN TEPUNG JAGUNG
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna mencapai derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
TUTUT LUSIYATININGSIH A 420 100 111
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
v
MOTTO
Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan kemampuannya. Ia
mendapat (pahala) dari (kebijakan) yang diusahakan dan ia mendapatkan (siksa) dari
(kejahatan) yang dikerjakan. (Q.S. Al. Baqoroh: 286)
Sesungguhnya orang-orang yang bertakwa bila mereka ditimpa was-was dari syaitan,
mereka ingat kepada Allah, maka ketika itu juga mereka melihat kesalahan-kesalahannya.
(Q.S. Al. A’raaf: 201)
vi
PERSEMBAHAN
Ya Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji syukur hamba ucapkan atas
segala nikmat yang Engkau berikan, nikmat iman, nikmat islam, nikmat kesehatan dan
masih banyak nikmat yang tak terhitung jumlahnya, terima kasih ya Allah tanpa
kehendak-Mu hamba tidak dapat menyelesaikan skripsi ini
Skripsi ini saya persembahkan kepada:
1.
Bapak dan Ibu tercinta, terima kasih atas dukungan material dan spiritual yang
telah kau berikan kepadaku. Tanpamu aku tidak berarti di dunia ini. Makasih Ayah
Ibu, aku akan membanggakanmu.
2.
Kakak-kakakku Mas Supriyanto, Mas Andi, Mbak Dani, Mbak Ika, yang stiap hari
ngomel untuk segera mengerjakan skripsinya terima kasih atas dukungannya dan
motivasinya.
3.
Sahabat sahabatku Nurul Umi, Wahyu, Miftah, Nupi, Ocha serta teman-temanku
kelas C angkatan 2010 selalu ada di kala senang maupun susah, trimakasih untuk
semuanya, semoga tali silaturahmi ini tidak akan putus amin.
4.
Semua temen-temen kost griyakarisvina (Nupi, Mbk Yua, Ellen, Ida, Mbk Lia, Mbk
Alis, Mbk Hesti) dan Bapak Bambang Selaku Bapak kost.
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT, Rabb semesta alam, pencipta
langit, bumi, dan segala isinya. Hanya dengan petujuk dan karunia Allah, skripsi
yang berjudul “UJI KADAR SERAT, PROTEIN DAN SIFAT
ORGANOLEPTIK PADA TEMPE DARI BAHAN DASAR KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) DENGAN PENAMBAHAN JAGUNG DAN BEKATUL” ini dapat diselesaikan.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh mata
kuliah skripsi di Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam menyusun skripsi ini,
banyak pihak yang membantu penulis mulai dari awal hingga selesainya
penelitian ini. Oleh karena itu, tidak lupa peneliti mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Ibu Dra. Hariyatmi, M. Si selaku Ketua Progdi Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Univesitas Muhammadiyah
Surakarta.
2. Ibu Dra. Aminah Asngat, M. Si selaku pembimbing skripsi sekaligus
penguji I terima kasih atas bimbingan, perhatian dan saran yang telah
viii
3. Ibu Triastuti Rahayu, S. Si., M. Si selaku Penguji II terima kasih atas
perhatiannya dan saran yang telah diberikan selama menguji skripsi ini.
4. Ibu Dra. Titik Suryani, M. Sc selaku Penguji III terima kasih atas
perhatiannya dan saran yang telah diberikan selama menguji skripsi ini.
5. Ibu Sri Liswardani, SP selaku penganalisa Laboratorium Pangan dan Gizi
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret yang telah membantu menguji
hasil penelitian skripsi ini.
6. Spesial untuk bapak, ibu, kakak Andi, dan kakak Suriyanto tercinta atas
kasih sayang, do’a dan segala dukungan selama ini.
7. Semua temanku kelas C dan yang lainnya serta temen-temen angkatan 2010
serta semua pihak yang tidak dapat peneliti sebutkan satu persatu, terima
kasih atas dukungan baik moral maupun materi dalam penyelesaian
penelitian ini.
Peneliti berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi peneliti sendiri
maupun bagi pembaca. Peneliti juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi
ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, peneliti berharap atas saran dan
kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 26 Februari 2014
ix DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
MOTTO ... v
PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR BAGAN ... xii
DAFTAR DIAGRAM ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
DAFTAR TABEL ... xv
ABSTRAK ... xvi
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Pembatasan Masalah ... 4
C. Rumusan Masalah ... 5
D. Tujuan Penelitian ... 5
x
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ... 8
8. Organoleptik ... 17
B. Kerangka Berfikir ... 19
C. Hipotesis ... 20
BAB III METODE PENELITIAN A. Metode Penelitian ... 21
1. Tempat dan Waktu ... 21
2. Alat dan Bahan Penelitian ... 21
3. Rancangan Penelitian ... 22
4. Pelaksanaan Penelitian ... 25
5. Metode Pengumpulan Data ... 30
xi
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ... 31
B. Pembahasan ... 32
1. Kadar Serat ... 32
2. Kadar Protein ... 36
3. Sifat Organoleptik ... 40
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 47
B. Saran ... 47
xii
DAFTAR BAGAN
Bagan Halaman
2.1 Kerangka Berfikir Pembuatan Tempe Kacang Merah dengan
xiii
DAFTAR DIAGRAM
Diagram Halaman
4.1Hasil Uji Kadar Serat Tempe Kacang Merah dengan Penambahan
Jagung dan Bekatul ... 33
4.2Hasil Uji Protein Tempe Kacang Merah dengan Penambahan
Jagung dan Bekatul ... 37
4.3 Hasil Sifat Organoleptik Tempe Kacang Merah dengan Penambahan
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
1. Biodata peneliti
2. Surat Izin Penelitian
3. Surat Hasil Penelitian
4. Angket Hasil Organoleptik
5. Dokumentasi
xv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1Kandungan Nutrisi Kacang Merah per 100 g ... 11
2.2Kandungan Gizi per 100 g Bekatul Beras ... 12
2.3 Kandungan Nutrisi Jagung per 100 g ... 14
3.1 Rancangan Percobaan Jagung dan Bekatul dengan
Konsentrasi yang Berbeda... 23
3.2 Data Pengamatan Uji Kadar Serat dan Protein ... 23
3.3 Pengamatan Total Uji Organoleptik... 24
4.1 Data Hasil Uji Kadar Serat dan Protein Tempe Kacang Merah dengan
Penambahan Jagung dan Bekatul per 100 g ... 31
4.2 Data Hasil Uji Organoleptik Tempe Kacang Merah dengan
xvi
UJI KADAR SERAT, PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA TEMPE DARI BAHAN DASAR KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L) DENGAN PENAMBAHAN
JAGUNG DAN BEKATUL
Tutut Lusiyatiningsih, A 420 100 111, Progdi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2014, 47 halaman.
ABSTRAK
Kacang merah merupakan salah satu biji kacang-kacangan yang mengandung serat dan protein yang tinggi, begitu juga dengan jagung dan bekatul. Kacang merah dapat digunakan sebagai bahan pengganti pembuatan tempe dengan penambahan jagung dan bekatul. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar serat, protein dan sifat organoleptik pada tempe dari bahan
dasar kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dengan penambahan jagung dan
bekatul. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu faktor pertama jenis bahan isi (B1=jagung
dan B2=bekatul) dan faktor kedua persentase bahan isi (F1= 15%, F2=20% dan
F3=25%). Tempe kacang merah dengan penambahan jagung dan bekatul di uji
organoleptik 15 panelis, kadar serat dan protein. Hasil uji organoleptik warna pada perlakuan B2F3 paling putih kompak, aroma pada perlakuan B1F1 tidak asam,
sedangkan tekstur pada perlakuan B2F3 sangat padat. Hasil penelitian kadar serat
tertinggi B2F1 yaitu 3,16 % dan terendah B1F3 yaitu 0,76%. Kadar protein
tertinggi B2F1 yaitu 2,93 % dan terendah B1F3 yaitu 0,83%. Kesimpulan dari hasil
penelitian ini kadar serat dan protein tertinggi B2F1 dan terendah B1F3 serta
organoleptik warna putih kompak pada perlakuan B2F3, aroma tidak menyengat
pada perlakuan B1F1 dan tekstur sangat padat pada perlakuan B2F3.
