ANALISIS PERBAIKAN MENU UNPOPULAR DI RESTORAN DAPUR SUNDA DI KOTA JAKARTA.

(1)

No. Daftar FPIPS : 1422/UN.40.2.5.3/PL/2013

ANALISIS PERBAIKAN MENU UNPOPULAR

DI RESTORAN DAPUR SUNDA DI KOTA JAKARTA

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata

Oleh Dani Adiatma NIM. 0807218

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING

FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

(2)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

AnalisisPerbaikan Menu

_Unpopular

Di Restoran Dapur Sunda di Kota Jakarta

Oleh DaniAdiatma

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan IlmuPengetahuanSosial

Februari2013

Hak Cipta dilindungi undang-undang.

(3)

DANI ADIATMA

“ANALISIS PERBAIKAN MENU UNPOPULAR DI RESTORAN DAPUR SUNDA DI KOTA JAKARTA”

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH PEMBIMBING

Pembimbing I,

NamaAgusSudono SE, M.M NIP. 19820508.200812.1.002

Pembimbing II

Nama Wendy Adriatna STP, M.Si

Mengetahui

Ketua Program StudiManajemenIndustriKatering

(4)

(5)

ABSTRAK

Dani Adiatma (2013),ANALISIS PERBAIKAN MENU UNPOPULAR DI RESTORAN DAPUR SUNDA DI KOTA JAKARTA,Pembimbing Agus

Sudono SE,M.M dan Wendi Andriatna S.TP, M.Si

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui analisis perbaikan menu unpopular secara stimultan di restoran dapur sunda. Metode yang di gunakan Anava. Populasi yang di gunakan dalam penelitian ini adalah jumlah menu, dan lama bulan yang diteliti di restoran Dapur Sunda. Jenis sampel yang digunakan yaitu sampling jenuh sebanyak 195 responden. Analisis data dalam penelitian ini yaitu analisis menu engineering, analisis kualitas produk menggunakan quisioner, analisis anava.Teknik pengumpulan data yang di lakukan studi literatur, metode survey, metode deskriptif analitik melalui kuesioner,wawancara dan studi literatur.

Hasil Penelitian ini menunjukan bahwa menu unpopular cukup berpengaruh tiap bulanya terhadap pengembangan menu dan juga pendapatan restoran Dapur Sunda.Dari hasil penelitian ini maka di perlukan pengaturan menu engineeringyang baik

(6)

ABSTRACT

Dani Adiatma (2013),Analysis of Improvements to the Menu in the

Restaurant Dapur Sunda in Jakarta City, supervising Agus Sudono SE,M.M

and Wendi Andriatna S.TP, M.Si

The purpose of this research is knowing analysis repair menu unpopular

in stimultan in a Dapur Sunda restaurant

Methods in use anava. A population that in use in research this ampunt is

a menu, and long months surveyed in a Dapur Sunda restauran. Type samples

used namely sampling saturated about 195 respondents. Analysis fo data research

is analysis menu engineering, analysis quality products using quisioner, analysis

anava. Technical data in do study literature, method survey, descriptive analytic

method through a questionaire, interview and the study of literature.

The results of this research show that the unpopular enough influence

each month to the development of special revenue and also the restaurant dapur

sunda. From the result of this research was then in need of good engineering

menu settings

Keywords : the unpopular menu, a menu engineering and Dapur Sunda

(7)

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN

ABSTRAK ...i

ABSTRACT ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

UCAPAN TERIMA KASIH ... iv

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 13

1.3 Tujuan Penelitian ... 13

1.4 Kegunaan Penelitian ... 14

BAB II. KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS 2.1 Kajian Pustaka ... 15

2.1.1 Menu ... 15

2.1.1.1 Menu Etnik/Tradisional ... 18

2.1.1.2 Menu Engineering ... .19

2.1.1.2.1 Cost Control ... 20

2.1.1.2.2Contribution Margin ... 23

(8)

2.1.1.4 Menu Popular dan Menu Unpopular... 24

2.1.1.5 Hal-hal Yang Harus diperhatikan dalam Merencanakan Menu ... 25

2.1.1.6 Kegunaan Menu Makanan ... 33

2.1.2 Rasa ... 33

2.1.3 Aroma ... 36

2.1.4 Penampilan ... 39

2.1.5 Pengertian Ekonomi ... 43

2.1.5.1 Pengertian Penjualan ... 44

2.1.5.2 Pengertian Laba ... 44

2.1.7 Pengklafikasian Produk ... 46

2.2 Kerangka Pemikiran ... 47

BAB III. OBJEK DAN METODE PENELITIAN 3.1 Objek Penelitian ... 49

3.2 Metode Penelitian ... 49

3.3 Operasional Variabel ... 51

3.4 Populasi dan Sampel ... 52

3.4.1 Populasi ... 52

3.4.2 Sampel ... 53

3.4.2 Teknik Sampling ... 53

3.5 Teknik Pengumpulan Data ... 53

3.6 Teknik Analisis Data ... 54

(9)

3.6.2 Rancangan Analisis ... 57

3.6.1.1 Analisis Kualitas Produk Menggunakan Quisioner .... 57

3.6.1.2 Rancangan Analisis Menu Per Bulan ... 59

3.6.3 Perumusan Strategi Pengembangan Produk ... 66

BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 67

4.1.1 Gambaran Umum Objek Penelitian ... 67

4.1.1.1 Karateristik Responden ... 67

4.1.1.1.1 Jenis Kelamin Responden ... 67

4.1.1.1.2 Usia Responden ... 68

4.1.1.1.3 Pendidikan Terakhir Responden... 69

4.1.1.1.4 Pekerjaan Responden ... 70

4.1.1.1.5 Penghasilan Responden ... 71

4.1.1.2 Karateristik Pengetahuan Menu Responden ... 72

4.1.2 Karateristik Menu Engineering ... 74

4.1.2.1 Analisis Menu Per Bulan ... 77

4.1.3 Karateristik Organoleptik ... 87

4.1.3.1 Rasa ... 87

4.1.3.2 Aroma ... 88

4.1.3.3 Penampilan ... 90

(10)

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu BAB. V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ... 99 5.2 Saran ... 100

DAFTAR PUSTAKA ... 102 LAMPIRAN

(11)

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Data Penjualan Restoran Dapur Sunda ... 8

Tabel 1.2 Tabel Pengklafikasian Menu Dog ... 11

Tabel 2.1 Tabel Pengisian Angka Menu Engineering ... 22

Tabel 2.2 Pengklafiksian Menu ... 46

Tabel 3.1 Operasional Variabel Penelitian ... 51

Tabel 3.2 Tabel Pengisian Angka Menu Engineering ... 54

Tabel 3.3 Pengklafikasian Menu ... 56

Tabel 3.4 Analisis Menu Per Bulan ... 59

Tabel 3.5 Tabel Analisis Varian ... 65

Tabel 4.1 Responden Berdasarkan Jenis Kelamin ... 68

Tabel 4.2 Responden Berdasarkan Usia ... 68

Tabel 4.3 Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir ... 69

Tabel 4.4 Responden Berdasarkan Pekerjaan ... 70

Tabel 4.5 Responden Berdasarkan Penghasilan ... 71

Tabel 4.6Karateristik Pengetahuan Menu Panelis... 72

Tabel 4.7 Menu Engineering Restoran Dapur Sunda January – Juni 2012 ... 75

Tabel 4.8 Menu Analisis Per Bulan ... 78

Tabel 4.9 Hasil Penelitian Kuisioner Tentang Rasa ...87

Tabel 4.10 Hasil Penelitian Kuisioner Tentang Aroma ... 89

(12)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1Miller Matrix ... 83

Gambar 4.2Contribution Margin Terhadap Penjualan ... 84

Gambar 4.3Cost Margin Analysis ... 85

(13)

BAB I

PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah

Pariwisata di Indonesia mengalami perkembangan yang sangat pesat dan penghasilan devisa negara yang nilainya pun tidak sedikit. Hal ini terbukti pada tahun 2011 devisa dari sektor pariwisata menunjukankan angka 8 Miliar dollar USA atau sekitar 75 Triliun dan angka ini menempatkan sektor pariwisata diurutan kelima penyumbang devisa negara (Pos Kota 2011, jumat 30 Desember

– 18:25, sumber http://PosKota.co.id).

Menurut Pendit (2002:38-43) jenis pariwisata dibagi menjadi sembilan, yaitu:

a) Wisata Budaya

Wisata budaya yang dimaksud agar perjalanan yang dilakukan atas dasar keinginan untuk memperluas pandangan hidup seseorang dengan jalan mengadakan kunjungan atau peninjauan ke tempat lain atau ke luar negeri, mempelajari keadaan rakyat, kebiasaan dan adat isti adat mereka. b) Wisata Kesehatan.

(14)

2

yang mempunyai iklim udara menyehatkan atau tempat-tempat yang menyediakan fasilitas-fasilitaskesehatann lainnya.

c) Wisata Olahraga

Wisata olahraga yang dimaksud wisatawan-wisatawan yang melakukan perjalanan dengan tujuan berolahraga atau memang sengaja bermaksud mengambil bagian aktif dalam pesta olah raga di suatu tempat atau negara seperti Asian Games,Olympiade, Thomas Cup, Uber Cup, F-1 dan lain-lain.

d) Wisata Komersial

Wisata komersial yang dimaksud dalam jenis ini termasuk perjalanan untuk mengunjungi pameran-pamerandan pekan raya yang bersifat komersil, seperti pameran industri, pameran dagang dan sebagainya.

Pada mulanya banyak orang berpendapat bahwa hal ini tidaklah dapat digolongkan ke dalam dunia kepariwisataan, dengan alasan bahwa perjalanan serupa ini, yaitu ke pameran atau pekan raya yang bersifat komersial hanya dilakukan oleh orang-orang yang khusus mempunyai tujuan-tujuan tertentu untuk urusan bisnis mereka dalam pekan raya tersebut.

e) Wisata Industri

(15)

3

perindustrian dimana terdapat pabrik-pabrik atau bengkel-bengkel besar dengan maksud dan tujuan untuk mengadakan peninjauan atau penelitian termasuk dalam golongan wisata industri ini. Hal ini banyak dilakukan di Negara-negara yang telah maju perindustriannya dimana masyarakat berkesempatan mengadakan kunjungan ke daerah-daerahatau kompleks-kompleks pabrik industri berbagai jenis barang yang dihasilkan secara masal di Negara itu.

f) Wisata Politik

Wisata politik Jenis ini meliputi perjalanan yang dilakukan untuk mengunjungi atau mengambil bagian secara aktif dalam peristiwa kegiatan politik seperti misalnya peringatan ulang tahun negara.

g) Wisata Konvensi

Wisata konvensi yang dekat dengan wisata jenis politik adalah apa yang dinamakan wisata konvensi. Berbagai negara dewasa ini membangun wisata konvensi dengan menyediakan fasilitas bangunan beserta ruangan-ruangan tempat bersidang bagi para peserta suatu konferensi, musyawarah, konvensi atau pertemuan lainnya baik yang bersifat nasional maupun internasional.

h) Wisata Sosial

(16)

4

mengadakan perjalanan seperti misalnyabagi kaum buruh, pemuda, pelajar atau mahasiswa, petani dan sebagainya.

i) Wisata Pertanian

Wisata pertanian seperti halnya wisata industri, wisata pertanian adalah pengorganisasian perjalanan yang dilakukan proyek-proyek pertanian, perkebunan, ladang pembibitan dan sebagainya di mana wisatawan rombongan dapat mengadakan kunjunganan peninjauan untuk tujuan studi maupun melihat-lihat sambil menikmati segarnya tanaman beraneka warna dan suburnya pembibitan.

Wisata sangat identik dengan kuliner, biasanya para wisatawan selain ingin menikmati fasilitas wisata yang ada para wisatawan juga ingin menikmati kuliner yang ada di suatu restoran yang ada di daerah tersebut.

Menurut Suarthana (2006:23) restoran adalah “tempat usaha yang komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan pekayanan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya”.

Menurut Sihite (2000:16) restoran adalah “suatu tempat dimana seseorang yang datang menjadi tamu yang akan mendapatkan pelayanan untuk menikmati makanan, baik pagi, siang, ataupun malam sesuai dengan jam bukanya dan oleh tamu yang menikmati hidangan itu harus membayar sesuai dengan harga yang ditentukan sesuai daftar yang disediakan di restoran itu”.

Jenis jenis restoran berdasarkan pelayanan yaitu Grill Room, Dining

Room, Coffee Shop, Cafetaria, Continental Restaurant, Supper Club, Night Club,

(17)

5

Pada masa sebelum abad ke-18, daftar makanan yang ditulis sederhana, biasanya dipajang pada pintu restoran. Daftar makanan yang singkat itu disebut

ESCRITEAU. Beberapa saat kemudian, daftar makanan tersebut, daftar makanan

tersebut berpindah tempat dari luar ke dalam restoran dan dipajangkan diatas meja makan. Ada kalanya masing-masing tamu pengunjung restoran disediakan satu lembar daftar makanan untuk memudahkan memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka masing-masing daftar makanan ini kemudian dikenal dengan nama

MENU.

Restoran sebagai tempat makan kemudian makin populer, dan variasi makanan yang dicantumkan pada daftar tersebut makin lama makin banyak. Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar makanan yang dapat dipesan dan dinikmati saat itu juga. Pada tahun 1765 tuan Boulagere membuka sebuah restoran di Paris, dan memajang poster besar di depan restoran untuk mengumumkan makan yang disediakan pada hari tersebut.

Jenis jenis menu ada 3 yaitu menu A’la carte, Table d’hote Menu dan

special party menu. Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis

hidangan ( meal ), seperti :

1) Breakfast menu ( menu hidangan makan pagi ),

2) Luncheon menu ( menu hidangan makan siang ),

3) Tea time menu ( menu hidangan ringan pengiring minum teh sore ),

4) Dinner menu ( menu hidangan makan malam ),

5) Supper menu ( menu hidangan makan larut malam ),

(18)

6

7) Buffet menu ( menu hidangan prasmanan )

Mungkin inilah kelahiran Menu a’la carte yang pertama, yang kemudian digunakan di berbagai restoran. Makin lama makin banyak perbaikan dan peningkatan dilakukan misalnya pada tata cara penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain sebagainya. Banyak seniman-seniman ternama diminta merancang penampilan menu sehingga nilai menu semakin lama semakin meningkat. Banyak orang menggandrungi sebuah hobi baru, yaitu mengumpulkan menu dari berbagai restoran bahkan membeli menu tersebut dengan harga yang cukup mahal. Itu semua semata-mata hanya dijadikan koleksi pribadi saja.

Pada usaha jasa boga saat ini, menu memegang peranan penting, karena merupakan jembatan yang menghubungkan hotel atau restoran dengan pelanggan atau tamu.

Penyusun menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang cukup baik dibidang pengolahan maupun pada penyajian makanan. Perencanaan dan penyusunan menu menyangkut beberapa orang yang secara langsung saling berhubungan yaitu:

a) Chef de Cuisine (Kepala Dapur)

b) Restaurant Manager (Kepala Restoran)

c) Manager or Owner (Manager atau Pemilik Perusahaan)

(19)

7

Dalam hubungan ini, kata menu diartikan as a list of the dishes which are

available to a customer atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk

pelanggan atau tamu.

Menu juga berarti a bill of fare atau daftar makanan. Daftar menu dapat ditulis pada sehelai kertas, sebidang karton ataupun diatas selembar kain. Perencanaan dan penyusunan menu adalah suatu tugas penting bagi usaha perhotelan dan restoran, maupun usaha jasa boga lainnya. Banyak faktor-faktor yang harus dipertimbangkan baik pada waktu perencanaan, maupun pada waktu penyusunan menu.

Dapur Sunda di dirikan pada tahun 1986 oleh H. Ansoroeddin dan seluruh keluarga, dan Dapur Sunda Cipete reputasi pertama sejak restoran keluarga berdiri. Setelah beberapa tahun bisnis berkembang pesat dan meningkatkan penjualan telah berhasil untuk membuka delapan cabang yang tersebar di seluruh Jakarta. Oleh karena itu,Dapur Sunda dapat dikatakan turut menunjang perkembangan ekonomi khusunya untuk kota Jakarta dan untuk Indonesia pada umumnya.

Saat ini Dapur Sunda memiliki lebih dari 300 tenaga kerja, baru-baru ini cabang Dapur Sunda di Utara Jakarta ada dua cabang, dan satu cabang baru di buka di Mall Of Indonesia ( MOI ) dan yang lainya adalah di Gading Food City, Di daerah Selatan Jakarta ada enam cabang :

1. Jl. Cipete Raya No. 13

(20)

8

4. Bellagio Butik Mall, di Kawasan Mega Kuningan 5. Pondok Indah Mall III B, Jl. Metro kencana 6. Pacific Place One, Kawasan SCBD Sudirman

Dengan bertambahnya jumlah cabang restoran dapur sunda membuktikan bahwa restoran ini sedang mengalami perkembangan yang cukup pesat. Semakin berkembangnya sebuah usaha maka perusahaan akan berusaha untuk meningkatkan menu unpopular untuk membuat menu unpopular tersebut menjadi menu yang popular.

Untuk meningkatkan menu unpopular diperlukan menu engineering yang baik dalam mengelola menu yang menyangkut total penjualan, total pendapatan,

contribution margin, kepopuleran suatu menu agar menu unpopular tersebut

meningkat menjadi menu yang popular.

Dalam hal ini restoran dapur sunda belum memiliki penanganan menu

engineeringyang baik. Ini terlihat dari cukup banyaknya jenis menu yang

ditawarkan tetapi dari total penjualanya didominasi oleh beberapa menu tertentu yang sudah popular seperti pada tabel dibawah ini :

Tabel 1.1

Data Penjualan Restoran Dapur Sunda Periode Januari – Juni 2012

Menu

Total Penjualan Bulan Ke

1 2 3 4 5 6

sop

sop ikan gurame 2.052 2.736 2.460 2.634 2.424 2.610

sop ikan mas 25 30 23 22 26 22

(21)

(22)

10

(23)

11

Sumber : pra penelitian di restoran dapur sunda 2012

Setelah mendapatkan data penjualan seperti tabel 1.1 di atas kemudian penulis mengelompokan kedalam beberapa kelas menu engineering yaitu stars,

plowhorse, puzzle dan dog. Seteah dihitung muncul beberapa menu yang masuk

kedalam kategori menu unpopular yaitu menu dog seperti pada tabel dibawah ini : Tabel 1.2

Tabel Pengklafikasian Menu Dog

(24)

12

(25)

13

Pisang Goreng low Low Dog

Colenak low Low Dog

Sumber : pra penelitian di restoran dapur sunda 2012

Dari tabel 1.2 kita bisa melihat ada 30 jenis menu atau sekitar 37% yang termasuk kategori dog dari 81 menu yang ditawarkan. Cukup banyaknya menu yang masuk kedalam golongan menu unpopular dan berdasarkan fenomena penjualan menu engineeringdi atas penulis tertarik untuk membahas dan meneliti menu engineeringdengan judul “ANALISIS PERBAIKAN MENU UNPOPULAR DI RESTORAN DAPUR SUNDA DI KOTA JAKARTA”

1.2 Rumusan Masalah

Adapun yang menjadi identifikasi masalah dalam penelitian ini adalah : 1. Bagaimana perbedaan menu tiap bulanya menurut menu engineering ? 2. Bagaimana rasa pada menu unpopular?

3. Bagaimana aroma pada menu unpopular ? 4. Agaimana penampilan pada menu unpopular?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui dan memberikan pemahaman bagaimana cara membuat menu yang baik

2. Untuk mengetahui apakah rasa dapat mempengaruhi menu unpopular 3. Untuk mengetahui apakah aroma dapat mempengaruhi menu unpopular 4. Untuk mengetahui apakah penampilan dapat mempengaruhi menu

(26)

14

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu 1.4 Kegunaan Penelitian

Kegunaan ilmiah yaitu untuk memberikan sumbangan pemikiran dan pengembangan menu engineering di bidang pariwisata.

(27)

BAB III

OBJEK DAN METODE PENELITIAN 3.1 Objek Penelitian

Penelitian ini dilakukan di salah satu restauran yang berada di kawasan kota jakarta yaitu restoran Dapur Sunda. Penelitian ini merupakan penelitian suatu kasus yaitu mengenai perbaikan menu unpopular di restoran Dapur Sunda tersebut berdasarkan metode perhitungan cost control dan perhitungan menu

engineering. Data diambil selama satu semester atau enam bulan, dari bulan

Januari – Juni 2012.

Adapun aspek–aspek penelitian yang akan diteliti di restoran Dapur Sunda adalah sebagai berikut :

a) Pengendalian biaya produksi di restoran Dapur Sunda berdasarkan metode

Cost control dan Menu Engineering.

b) Eksplorasi karateristik organoleptik sebagai bahan rekomendasi perbaikan Menu unpopular.

3.2 Metode Penelitian

Metode penelitian merupakan suatu cara untuk memperoleh pemecahan terhadap berbagai masalah penelitian. Metode ini diperlukan agar tujuan dapat tercapai sesuai dengan rencana yang telah cukup ditetapkan, untuk memperoleh hasil yang baik harus digunakan metode penelitian yang tepat.

(28)

50

1. Metode studi literatur

Adalah metode pengumpulan data dengan cara mempelajari buku, makalah, majalah, serta artikel-artikel guna memperoleh informasi yang berhubungan dengan teori-teori dan konsep-konsep yang berkaitan dengan masalah penelitian.

2. Metode survey

Adalah metode penyelidikan yang diadakan untuk memperoleh fakta – fakta dari gejala – gejala yang ada dan mencari keterangan – keterangan secara faktual, baik tentang institusi sosial, ekonomi, atau politik dari suatu kelompok ataupun suatu daerah.

Metode survei membedah dan menguliti serta mengenal masalah – masalah serta mendapatkan pembenaran terhadap keadaan dan praktik – praktik yang sedang berlangsung.

3. Metode deskriptif analitik

(29)

51

Konsep Teoritis Konsep Empiris Konsep Analitis Skala

(30)

52

menguap, sedikit

3.4 Populasi dan Sampel 3.4.1 Populasi

(31)

53

di restoran dapur sunda dengan total jumlah rata – rata di seluruh restoran berjumlah 3000 konsumen perbulan.

3.4.2 Sampel

Menurut Arikunto (2002:109) “sampel adalah sebagian atau wakil populasi yang diteliti”.Menurut Sugiyono (2006:90) “sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut”

3.4.3 Teknik Sampling

Menurut Sugiono (2009:62) teknik sampling adalah merupakan teknik pengambilan sampel. Teknik sampling yang akan digunakan pada penelitian ini adalah probability sampling. Menurut Sugiono (2009:66) Nonprobability

Sampling adalah teknik pengambilan sampel yang tidak memberikan peluang/

kesempatan bagi setiap unsur (anggota) populasi untuk dipilih menjadi anggota sampel. Dari Nonprobability Sampling teknik yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah sampling jenuh. Menurut Sugiono (2009:68) sampling jenuh adalah“teknik penentuan sample bila semua anggota populasi digunakan sebagai

sample”. Dengan toleransi kesalahan sebesar 5% sampel yang diambil berjumlah

194 sampel.

3.5 Teknik Pengumpulan Data

(32)

54

penelitian tidak mengalami kekeliruan. Berikut merupakan alat pengumpul data yang digunakan peneliti dalam mengkaji pemasalahan yang diangkat dalam objek penelitian.

a) Studi pustaka, yaitu pengumpulan data dengan cara mempelajari buku, makalah, majalah, serta artikel-artikel guna memperoleh informasi yang berhubungan dengan teori-teori dan konsep-konsep yang berkaitandengan masalah penelitian.

b) Studi lapangan, mengamati kegiatan perusahaan yang berhubungan dengan masalah yang diteliti.

c) Kuisioner, dilakukan dengan menyebar seperangkat daftar pertanyaan tertulis kepada konsumen.

d) Wawancara, dilakukan melalui teknik komunikasi langsung kepada pihak perusahaan.

3.6 Teknik Analisis Data

3.6.1 Metode Menu Engineering

Tabel 3.2

Tabel Pengisian Angka Menu Engineering

(33)

55

Item # 4 0 0 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 Low High Silver

Dari tabel peneliti akan memasukan data sesuai dengan data dan hasil penghitungan menu engineeringdan akan diketahui pengklasifikasian menunya setelah dilakukan penghitungan.

Teknik penghitungan yang akan saya gunakan :

a) Contribution Margin (CM) = Selling Price – Food Cost

b) CM% = CM per-item/Selling Price X 100%

c) Total CM% = Total CM/Total Sales X 100%

d) Food Cost % = Food Cost / Sales X 100%

e) Total cost = Amount Sold X Cost per portion

f) Total Sale = Amount Sold X Selling Price

g) Menu Mix = Amount Sold per item / Total Amount Sold

h) Menu Mix % = Amount Sold Per Item / Total Amount Sold X 100%

i) Average Weight Contribution Margin (AWCM) = Total CM / Total

Number of Menu Item

(34)

56

Setelah peneliti menghitung volume penjualan dengan teknik menu

engineering selanjutnya peneliti aka mengklafikaian produk menurut MM% atau

yang biasa disebut menu mix yang maksudnya kepopuleran suatu menu dan juga menurut CM yang biasa disebut contribution margin yang maksudnya selisih antara harga jual dengan food cost atau bisa juga disebut dengan keuntungan kotor

Untuk Pengklafikasiannya dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 3.3 Pengklafikasian Menu

MM – Rank CM – Rank Classification

High High Star

High Low Plowhirse

Low High Puzzle

Low Low Dog

Sumber : Planning and control for Food and Beverage Operation (1991:115) Dari tabel di atas peneliti bisa mengklafikasikan menu setelah dihitung. Berdasarkan tabel apabila MM dan CM nya tinggi maka menu tersebut berklasifikasi star, apabila MMnya tinggi tetapi CMnya rendah maka menu tersebut berjenis plowhorse, dan apabila MMnya rendah tetapi CMnya tinggi maka menu tersebut diklafikasikan sebagai menu puzzle, dan jika MMnya rendah dan CMnya juga rendah maka menu tersebut diklafikasikan sebagai menu dog.

Dari pengklafikasiannya dapat diketahui menu tersebut Populer atau

(35)

57

memiliki MM dan CM yang tinggi dan dikatakan menu unpopuler bila MM dan Cmnya rendah .

3.6.2 Rancangan Analisis

3.6.2.1 Analisis Kualitas Produk Menggunakan Kuisioner

Penulis akan menganilisis kualitas produk yang ada di restoran dapur sunda ini menggunakan kuisioner. Kuisioner ini dibuat untuk mengetahui sejauh mana kualitas menu yang ditawarkan dapat diterima oleh konsumen rumah makan dapur sunda.

Kuisioner yang pertama penulis akan mencoba menanyakan tentang pengetahuan konsumen tentang menu tidak populer yang ditawarkan contoh Kuisionernya seperti yang akan saya tampilkan dibawah ini :

a. knowledge

Nama Produk Tahu/tidak tahu

Pernah mengkonsumsi/tidak pernah mengkonsumsi

Menu 1 sampai dengan menu x

Apabila anda mengetahui menu tersebut silahkan isi dengan tanda (x) tabel dibawah apabila tidak tahu silahkan di lewat.

(36)

58

b. organoleptik 1. Rasa

Skala hedonik Skala numerik

enak luar biasa

(37)

59

3. Penampilan

sangat menarik sekali

sangat menarik

menarik

tidak menarik

sangat tidak menarik

4

3

2

1

0

3.6.2.2 Rancangan Analisis Menu Per Bulan

Untuk mengetahui analisis menu per bulan yang termasuk dalam kategori

stars, plowhorse, puzzle ataupun dog. Penulis akan membuat rancangan analisis

menu per bulan yang akan dibuat berdasarkan tabel di bawah ini :

Tabel 3.4

Analisis Menu Per Bulan

Menu

Bulan Ke

1 2 3 4 5 6

sop

sop ikan gurame

sop ikan mas

sop selat sunda

(38)

60

mie kocok

sayur asem

soto ayam

sop ayam

sop Buntut

sop iga sapi

Sapi

Empal Goreng

Paru Goreng

Babat Goreng

Usus Goreng

Ikan

Gurame Goreng

Gurame Bakar

Gurame Goreng Cobek

Gurame Bakar Cobek

Gurame Garang Asam

Gurame Goreng Acar

Gurame Tumis

Ikan Mas Goreng

Ikan Mas Bakar

Pepes Ikan Mas

(39)

61

Ikan Mas Tumis

Ikan Mas Garang Asam

Jambal Goreng

Ayam

Ayam Goreng

Ayam Bakar

Ayam Geprek Goreng

Ayam Geprek Bakar

Pepes Ayam

Sate Ayam

Ati Ampela Goreng

Ati Ampela Bakar

Hidangan Laut

Udang Goreng

Udang Bakar

Udang Goreng Tepung

Udang Goreng Mentega

Cumi Goreng

Cumi Bakar

Cumi Goreng Tepung

Cumi Goreng Mentega

Nasi

(40)

62

Sayuran

Karedok

Lotek

Urab Sayuran

Tumis Toge Babat

Tumis Toge Jambal

Tumis Toge Tahu

Tumis Kangkung

Tumis Lember

Lalab Sambal

Cobek Genjer

Pepes Tahu

Tahu/tempe Goreng

Tahu Goreng Tepung

Tempe Goreng Tepung

Semur Jengkol

Jengkol Goreng

Pete Goreng

Pete Bakar

Pepes Jamur

Pete Telor

Tahu Telor

(41)

63

Pencok Leunca

Ulukuteuk Leunca

Emping Goreng

Sambal

Sambal Tempe

Sambal Tempe Terasi

Sambal Oncom

Sambal Mentah

Sambal Tomat

Sambal Gandaria

Sambal mangga

Hidangan Penutup

Biji Salak

Rujak Serut

Pisang Goreng

Colenak

Keterangan = jika menu ax = star => nilainya 4

Puzzle => nilainya 3

Plowhorse => nilainya 2

Dog => nilainya 1

(42)

64

FK =





JK (G) = Jumlah Kuadrat Galat

X = Jumlah penilaian masing-masing panelis terhadap semua sampel

Y = Jumlah penilaian semua panelis terhadap masing masing produk /sampel

T = Jumlah panelis

r = Jumlah sampel

(43)

65

Dari hasil uji hedonik, selanjutnya dilakukan analisis Varian (ANAVA) tabel 3.4 dilanjutkan dengan uji Least significant difference (LSD) dengan selang kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan.

1. Mencari standard error √

2. Mencari Least significant difference (LCD) pada tabel Significant

studentized range at the 5 % level, untuk nilai pembanding adalah : standar error

x nilai least significant difference.

3. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar sampai terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.

Tabel 3.4

Tabel Analisa Varian (ANAVA)

Sumber: Kartika et al. (1988 :120)

Sumber variasi DB JK KT Fh F 0.5

Panelis (P) n-1 JK (P)

Sampel (S) n-1 JK (S)

Galat db (T) - db (P)-db (S) JK (G)

(44)

66

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu 3.6.3 Perumusan Strategi Pengembangan Produk

Setelah mengetahui menu tersebut masuk ke dalam kategori stars,

plowhorse, puzzle dan dog selanjutnya strategi yang akan penulis ajukan ke

restoran Dapur Sunda yaitu :

Star :

a) Tetap dipertahankan dalam menu.

Plowhorse :

a) Mempaketkan menu plowhorse dengan menu puzzle. b) Mempaketkan menu plowhorse dengan menu stars.

Puzzle :

a) Mempaketkan menu puzzle dengan menu stars. b) Mempaketkan menu puzzle dengan menu plowhorse. c) Meningkatkan promosi menu puzzle.

d) Berkoordinasi dengan pelayan untuk mempromosikan menu puzzle.

Dog :

a) Memberikan potongan harga untuk menu dog. b) Mempaketkan menu dog dengan menu stars.

c) Memberikan gratis menu dog kepada konsumen agar konsumen mencoba menu dog.

(45)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan analisis data yang telah dilakukan oleh penulis, maka kesimpulannya adalah sebagai berikut:

1. Berdasarkan hasil analisis menu tiap bulanya ada yang mengalami perbedaan signifikan ada yang tidak mengalami perbedaan tidak signifikan ini berarti tiap bulan bulan tertentu ada menu yang harus di utamakaan dan ada menu yang harus digantikan terlebih dahulu.

2. Berdasarkan hasil penelitian menu unpopular dalam segi rasa tidak ada masalah dikarenakan kebanyakan konsumen menyukai rasa dari makanan tersebut dengan menu yang paling banyak disukai adalah jengkol goreng. 3. Berdasarkan hasil penelitian menu unpopular dalam segi aroma tidak ada

masalah dikarenakan kebanyakan konsumen menyukai aroma dari makanan tersebut dengan menu yang paling banyak disukai adalah pisang goreng.

(46)

100

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu 5.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian dan analisis data yang telah dilakukan, maka penulis menyarankan sebagai berikut:

1. Walaupun menu yang unpopular masih cukup banyak yang memesannya. ada baiknya menu tersebut dirubah, di paketkan atau dihilangkan untuk meningkatkan pendapatan Restoran Dapur Sunda.

2. Apabila menu tersebut klasifikasinya unpopular, kemudian konsumen tahu atau pernah mengkonsumsi dan dinyatakan tidak enak berdasarkan organoleptiknya (rasa, aroma dan penampilan) maka menu tersebut harus dihilangkan yaitu menu pete bakar.

3. Apabila menu tersebut klasifikasinya unpopular tetapi konsumen tidak tahu ada menu tersebut atau konsumen tersebut belum pernah mengkonsumsinya maka harus dilakukan promosi yang lebih sering yaitu menu pete telor, pencok kacang, pencok leunca dan colenak.

4. Apabila menu tersebut unpopular kemudian konsumen mengetahui menu tersebut tetapi tidak mengetahui tentang organoleptiknya (rasa, aroma dan penampilan) maka pihak restoran sebaiknya melakukan sampel atau di bagi gratis agar konsumen mengetahuinya.

(47)

101

6. Pihak manajemen Restoran Dapur Sunda dianjurkan untuk lebih memperhatikan lagi cost control dan menu engineeringnya agar tidak banyak bahan yang terbuang percuma.

7. Pihak manajemen Restoran Dapur Sunda dianjurkan untuk mentraining para karyawannya agar lebih memahami tentang menu engineering supaya menu yang dibuat semakin lebih baik lagi.

(48)

DAFTAR PUSTAKA

Baridwan Zaky (2004), Sistem Informasi Akuntansi, (Yogyakarta : Bagian Penerbitan Fakultas Ekonomi – Universitas Gajah Mada)

Bartono PH,SE. (2005), Analisis Food Product, (Yogyakarta : ANDI). Bartanto dan Al Barry, Kamus Ilmiah Populer, (Surabaya: Arkola, 1994). Eugen Pauli (1980), Classical Cooking The Modern Way, (London).

Gasperz (1994), Metode Perancangan Percobaan Untuk Ilmu – ilmu pertanian Teknik Dan Biologi, (Bandung : Armiko).

Hubert E.Visick dan Peter Van Kleek (1974), MenuPlanning, (United State of

America : McGraw-Hill,Inc).

Kardigantara Suseno (1990), Rekayasa menu, (STPB).

Kotas Richard dan Davis Bernard(1973)Food Cost Control. (Aylesbury, Bucks, England : Intertext Books)

Marom Chairul (2002), Sistem Akuntansi Perusahaan Dagang, (Jakarta : Grasindo)

Melliong, Metodologi Penelitian Kualitatif, (Bandung: Remaja Posda Karya, 2004),

Mulyadi (2005). Akuntansi Biaya,edisi ke-6. (Yogyakarta: STIE YKPN). Nazir, M (2005). Metode Penelitian,(Bogor : Ghalia Indonesia).

Ninemeir.Jack.D. (1991) Planning and Control for Food and Beverage

Management.

Sarah R. Labensky dan Alan M. Hause (1995), On Cooking, (New Jersey :

Prentice-Hall,Inc).

Simamora Henry (2002), Akuntansi Manajemen, (Jakarta: UPP AMP YKPN) Subiyanto Ibnu, Metodologi Penelitian Manajemen dan Akuntansi, (Yogyakarta:

UPP AMP YKPN, 2000).

(49)

103

Soemarso (1983), Akuntansi Suatu Pengantar, (Jakarta : Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi – Universitas Indonesia)

Soewarno TS (1985), Penilaian Organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian, (Jakarta : Bhatara Karya Aksara).

Sugiyono. (2011). Statistika untuk penelitian. Bandung : CV Alfabeta.

Paul R. Dittmer dan J.Desmond Keefe III (2006), Principles of Food Beverage

and Labor Cost Control, (New Jersey : John Wiley & Sons,Inc).

Wa, Marsun. (2005). Restoran dan Segala Permasalahannya. (Yogyakarta : Andy).

Wardiyanta (2010) Metode Penelitian Pariwisata, (yogyakarta : Andy).

Wilkie Susan (2008), get more Costumer Make More Money By The Menu

Engineering Approach, (wilkie Enterprise And Corporation and The National Assosiation Of College And University Food Service).