Pengaruh Penggorengan Vakum Terhadap Profil, serta Kandungan
Karotenoid Total Buah Nangka (
Artocarpus heterophyllus
)
Laporan Penelitian
Oleh:
Karina Lewerissa, M.Sc. (Ketua)
Heriyanto, M.Si., M.Sc. (Anggota)
Hari Kristopo, S.Si. (Anggota)
Dibiayai dengan Anggaran Ma Chung Research Grant
2010
Sesuai dengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Penelitian
Nomor: 005/MACHUNG/LPPM-MRG II/III/2010
HALAMAN PERSETUJUAN
1. Judul Penelitian : Pengaruh Penggorengan Vakum Terhadap Aktivitas Antioksidan, Profil serta kandungan Karotenoid Total BuahNangka ((Artocarpus heterophyllus)
2. Bidang Penelitian: Pangan
a. Nama Lengkap : Karina Bianca Lewerissa, S.TP., M.Sc. b. Jenis Kelamin : Perempuan
c. NIK :
d. Disiplin ilmu : Teknologi Pangan e. Pangkat/Golongan : Asisten Ahli f. Jabatan : Kaprodi
g. Fakultas/Jurusan/Prodi : Teknik Industri
h. Alamat Kantor : Jl. Vila Puncak Mas N-01, Tidar. i. Telpon/Faks/E-mail : karina.bianca@machung.ac.id
j. Alamat Rumah : Jl. M.T. Haryono (Dinoyo), Gg. 8, No. 999 A, Malang k. Telpon/Faks/E-mail : karina.bianca@machung.ac.id
4. Mata kuliah yang diampu : Pengetahuan Lingkungan
5. Penelitian terakhir: Purification and characterization of two endoxylanases from C. lucknowense
6. Jumlah Anggota Peneliti : 1 orang
7. Lokasi Penelitian : Universitas Ma Chung 8. Jumlah biaya diusulkan : Rp. 9.379.000,-
Malang, 1 Februari 2010
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ketua Peneliti
Karina Bianca Lewerissa, S.TP., M.Sc. Karina Bianca Lewerissa, S.TP., M.Sc.
Menyetujui,
Ketua Lembaga Penelitian
Daftar
Gambar
Gambar 1. Diagram alir ekstraksi pigmen pada nangka segar ………
10
Gambar 2. Diagram batang kandungan total karotenoid pada produk olahan
(kripik nangka) dan nangka segar……….
12
Gambar 3. Pola spektra ekstrak kasar pigmen dari nangka segar dan keripik nangka dalam pelarut aseton……….
13
Gambar 4. Kromatogram KCKT ekstrak kasar pigmen nangka segar (A)
dan keripik nangka (B) yang dideteksi pada panjang gelombang 450 nm………
Tabel 1. Data Kromatografi dan UV-Tampak dari Nangka Segar yang Diperoleh dengan KCKT PDA ………
15
PENDAHULUAN
Beberapa tahun terakhir ini, para ahli pangan dan gizi sepakat bahwa konsumsi rutin
sayur dan buah-buahan segar memiliki kontribusi yang tinggi di dalam mengurangi resiko
terjangkit penyakit degeneratif, seperti penyakit cardiovaskuler dan kanker (Liu et al., 2000;
Kasetsart, 2006). Hal ini disebabkan oleh kandungan beragam senyawa antioksidan di dalam
buah dan sayuran segar, diantaranya senyawa polifenol, vitamin C, karotenoid dan tokoferol (Du
et al. 2009). Antioksidan memiliki kemampuan untuk menghambat proses inisiasi oksidasi,
menangkap radikal bebas, sehingga kehadirannya dipercaya dapat menghambat
penyakit-penyakit tersebut (Du et al. 2009 ).
Antioksidan alami yang banyak terdapat di dalam buah-buahan dan sayuran segar
menjadi pilihan yang lebih disukai konsumen. Konsumsi buah-buahan dan sayur cenderung
meningkat seiring dengan kesadaran tersebut. Diantara buah-buahan tersebut, buah nangka
merupakan salah satu buah yang kaya akan vitamin A, yaitu 330 SI per 100 g daging buah
(Astawan, 2007). Buah nangka juga mengandung vitamin C, vitamin B kompleks, dan mineral
esensial (Astawan, 2007). Kandungan vitamin A yang tinggi menyebabkan buah ini memiliki
potensi sebagai antioksidan alami yang bermanfaat bagi kesehatan.
Buah nangka dapat di konsumsi sebagai buah segar maupun dalam bentuk produk pangan
olahan. Proses pengolahan dibutuhkan mengingat bahan pangan segar memiliki daya simpan
yang rendah dibandingkan produk olahan. Selain itu, proses pengolahan meningkatkan nilai
tambah dari buah segar tersebut.
Industri pangan menawarkan beragam hasil produk olahan buah dan sayur segar, salah
satu diantaranya adalah dalam bentuk kripik buah. Di wilayah Malang, dapat dengan mudah
diperoleh kripik yang terbuat dari buah-buahan sebagai penganan khas daerah, diantaranya kripik
nangka. Produk kripik nangka diolah lewat proses penggorengan vakum (Departemen Pertanian,
2000).
Proses pengolahan umumnya berpengaruh terhadap kandungan zat gizi suatu bahan
pangan. Antioksidan alami yang terkandung di dalam buah/sayur umumnya bersifat labil
menjadi kripik diduga dapat menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan pada buah
tersebut.Proses pengolahan ini diduga juga dapat menyebabkan perubahan terhadap kandungan
karotenoid total serta jenisnya. Kandungan karotenoid merupakan sumber provitamin A yang
sangat potensial dalam buah nangka. Namun demikian, masih belum banyak penelitian yang
membahas pengaruh pengolahan buah nangka menjadi keripik, ditinjau dari kandungan
karotenoid total, profil kandungan karotenoid. Berdasarkan alasan tersebut, penelitian ini
dilakukan untuk mendapatkan gambaran mengenai efek pengolahan penggorengan vakum
terhadap kandungan karotenoid total, profil kandungan karotenoid pada buah nangka
